JPH0427379A - 酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は酒類の製造方法に関し、さらに詳しくは酒類の
製造工程中でホスホリパーゼを使用することにより酒類
の香気を改良する方法に関する。

〔従来の技術〕

澱粉質原料を用いる酒類の製造方法としては、ウィスキ
ーやビールの製造のように殿粉質原料を糖化し、さらに
固・液を分離して糖化液を調製した後酵母により発酵を
行う方法、及び日本酒の製造のように麹や酵素と酵母に
より発酵とを並行して行う並行複発酵法が用いられるが
、いずれの方法においても酒類の豊かな香気は発酵中に
酵母により産生されるエステル類によるところが大きい
。

しかしながら、米及びその他の原料、特に大麦、小麦、
ライ、コーン等は比較的多量の脂質を含有しており、こ
の脂質中の不飽和脂肪酸が酵母によるエステル類の合成
を阻害することが知られている。

このため、酒類の香気を改良する手段として不飽和脂肪
酸を除去するための種々の方法が提案されている。例え
ば、糖化もろみを濾過する方法があるが、この方法によ
れば不飽和脂肪酸をある程度減少させることができるが
、呑気成分の増加が望めるレベルにまで不飽和脂肪酸の
量を減らすことはできない。清酒や焼酎の製造において
、原料を蒸きようすることにより不飽和脂肪酸を減少さ
せることができるが、この方法においては穀粒の表層の
不飽和脂肪酸は揮散するが穀粒内部に存在する不飽和脂
肪酸を除去することはできず、主として脂肪酸から成る
結合脂質の１０数％が減少するに過ぎない。清酒や焼酎
の製造において精白度を上げる方法も用いられるが、必
ずしも経済的な方法ではなく、また、精白度を上げても
、穀粒内部に存在する不飽和脂肪酸は除去できず、比較
的多量の脂質を含有する原料では大きな効果を期待する
ことができない。

特開昭５８−３５６７４には、原料米を、リパーゼを添
加した浸漬水に浸漬することにより脂肪酸を遊離せしめ
、次にこの浸漬米を蒸きようすることにより遊離した脂
肪酸、特に不飽和脂肪酸を除去して芳香性エステルに富
む清酒を製造する方法が記載されている。

特開昭６２−１１１６９５にはホスホリパーゼを用いる
穀類シロップの製造方法が記載されているが、この目的
は濾過惟改善、発泡性の低下、濾液の透胡化等を目的と
したものであり、この技術を酒類製造に利用できるか否
かについては全く示唆されていない。

特公昭５９−２１５９４には生の穀類からリパーゼを含
む複数の酵素剤を用いて蒸留酒を製造する方法を記載し
ているが、これは収率改良のためであると思われる。

特開昭６２−５５０６９はコーングリッツをアミラーゼ
、プロテアーゼ及びリパーゼで処理した後にアルコール
発酵を行う酒類の製造方法を記載している。

しかしながら、ホスホリパーゼを用いる酒類の製造方法
は知られていない。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明は新しい観点からホスホリパーゼを用い
ることによりもろみ中の不飽和脂肪酸を減少せしめ、こ
れによって香気の豊かな酒類を製造する方法を提供しよ
うとするものである。

口課題を解決するた必の手段〕 前記の課題を解決するため、本発明は、酒類の製造方法
において、糖化前、糖化中、又は糖化後発酵前にホスホ
リパーゼを添加することを特徴とする方法を提供するも
のである。

〔作用及び効果〕

酒類の原料として使用される米、大麦、小麦、ライ麦、
コーン等は、酵母によるエステル類の合成を阻害する不
飽和脂肪酸を遊離の形で又はグリセライド等の形で含有
しており、このグリセライドは糖化又は発酵中にリパー
ゼが存在する場合にはその作用により不飽和脂肪酸を遊
離せしめる。

他方、上記のような殿粉質原料はレシチン、リゾレシチ
ン等のリン脂質を含有しており、これらは通常は澱粉組
織中に組込まれているが、糖化の進行と共に遊離し、そ
の両親媒性のために天然の界面活性剤として機能する。

本発明者等は、酒類製造における糖化及び発酵の間の不
飽和脂肪酸及びリン脂質の挙動を詳細に検討した結果、
次の様な新しい知見を得た。前記リン脂質は不飽和脂肪
酸を水中に分散しやすくし、これによって酵母に作用し
やすくするが、これにホスホリパーゼを添加するとリン
脂質が反応して、遊離した不飽和脂肪酸は糖化又は発酵
もろみ中に存在する固形物に吸着されて酵母に対して作
用しにくい形態となる。

これによって酵母による香気エステル類の産生カ促進さ
れるが、糖化もろみ中にホスホリパーゼを存在甘しと１
糖化後に固・液分離を行えば固形物と一緒に不飽和脂肪
酸が除去されるので、発明の効果が一層よく発揮される
。

口具体的な記載〕 本発明は、清酒、ビール、ウィスキー、焼酎、スピリッ
ツ、果実酒、ブランデー、等種々の酒類の製造に使用す
ることができ、そして原料の種類について言えば、米、
大麦、小麦、ライ麦、コーン、カラス麦、じゃがいも、
さつまいも、ぶどう、リンゴ等と広範囲の種類の原料に
ついて用いることができる。大麦、小麦、ライ麦、コー
ン等は不飽和脂肪酸の含量が多いため、本発明の効果は
これらの原料に対して特によく発揮される。

本発明の方法の実施に尚っては従来からの各種の酒類の
製造工程に特に変更を加える必要はなく、従来法の工程
のある適切な段階でホスホリパーゼを添加すればよい。

例えば、ビールの製造においては大麦からモルト（麦芽
）を製造し、これを粉砕し、温水及び必要に応じて副原
料を添加して糖化を行い、糖化後濾過して、それにホッ
プを加えて煮出し、冷却後発酵を行う。他方、ブレーン
ウィスキーの場合にはコーンを水と共に蒸煮し、これに
酵素剤としてのモルト粉砕物を添加して糖化を行い、次
に濾過することなく酵母を添加して発酵を行う。前者は
糖化もろみを濾過して固形物を除去した後に発酵を行う
場合を代表する例であり、後者は糖化もろみから固形物
を除去することなく発酵を行う場合の代表例である。以
上は、本発明の方法を適用することができる酒類の製造
工程例の概略であるが、その性情酒製造、ウィスキー製
造、焼酎製造、スピリッツ製造、果実酒製造、ブランデ
ー製造等において、それぞれの公知の製造工程に変更を
加えることなく本発明の方法を適用することができる。

ホスホリパーゼは糖化の開始前に、例えば糖化酵素剤と
共に添加することができる。また、糖化の開始後に糖化
もろみ中に添加することができる。

ホスホリパーゼは比較的高温でも活性を有し、比較的広
いｐＨ範囲及び温度範囲において作用するので糖化もろ
みのｐＨ及び温度はホスホリパーゼの作用のために特に
調整する必要はなく、通常の酒類製造の条件でよい。ホ
スホリパーゼはまた、糖化が終った後に添加して所望の
時間作用させてもよい。

ホスホリパーゼを上記いずれかの時点で添加する場合に
も、ホスホリパーゼを作用させる時間はもろみ中に存在
するリン脂質を十分に作用するのに必要な時間であり、
ホスホリパーゼの使用量、リン脂質の含有量、ｐＨや温
度等の条件により異るが通常６０℃、２時間である。糖
化の開始前にホスホリパーゼを添加すれば、通常の糖化
中にホスホリパーゼも十分に作用するから、この方法が
便利である。

糖化もろみ中には液中に分散した不飽和脂肪酸が存在す
るが、ホスホリパーゼの作用により不飽和脂肪酸が糖化
もろみ中の固形物に吸着されて不溶化し、酵母に対して
作用しにくくなる。次に、糖化もろみを濾過、遠心分離
など常用の手段により固・液分離することにより固形物
に吸着した不飽和脂肪酸が除去される。酵母によるエス
テルの合成は１１００ｐｐ以上の不飽和脂肪酸の存在に
より大きく阻害されるが、不飽和脂肪酸の量が１ｏｏｐ
ｐｍより少ない場合、この量が少なくなるに従ってエス
テルの合成量が増加し、不飽和脂肪酸の量が５０ｐｐｍ
以下であることが望ましい。上記のホスホリパーゼ処理
により液中の不飽和脂肪酸の濃度を５Ｑｐｐｍ以下に下
げることができ、糖化もろみを固・液分離により不飽和
脂肪酸濃度を５０ｐｐｍ以下にした糖化液を得ることが
できる。

並行複発酵方式の酒類製造、例えば清酒の製法において
は、蒸し米、麹、酒母及び水を混合して糖化と同時に発
酵を行う。この場合、ホスホリパーゼは、糖化・発酵開
始（籾温）時、又はその後、例えば仲添時に添加するこ
とができる。

ホスホリパーゼの添加量は、糖化もろみ中のリン脂質の
量、不飽和の脂肪酸の量、原料の種類、ホスホリパーゼ
の作用温度、ｐＨ及び時間、等により異るが、例えばブ
レーンウィスキーの製造の場合２．５〜２５Ｕ／ｊ２も
ろみ、ビールの製造の場合２．５〜２５／βもろみ、清
酒の製造の場合２５〜５０Ｕ／βもろみ、焼酎の製造の
場合１０〜２５Ｕ／βもろみ等である。なお、本発明に
おいてホスホリパーゼの活性はｐＨ５，５，４０℃にて
卵黄リゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）を１分間に１
マイクロモル分解する酵素量を１ユニツ）　（Ｕ）と定
義した。

本発明においては任意のホスホリパーゼを用いることが
できるが、ホスホリパーゼＢが特に好ましい。ホスホリ
パーゼとしては、アスペルギルス（＾ｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ）、リゾープス（Ｒｈ　１ｚｏｐｕｓ）、ペニシリ
ウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）、キャンシダ（Ｃａｎ
ｄｉｄａ）、コルチシウム（Ｃｏｒｔｉｃｉｕｍ）　、
バシルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）等の微生物により生産さ
れるものが好適に使用される。酵素剤は精製酵素である
ことが好ましいが、酒類の品質の観点が許容する限り粗
製酵素を使用することもできる。種々のホスホリパーゼ
製品が市販されており、これらのものを使用することが
でき、さらにリパーゼ製品として市販されているもので
もホスホリパーゼを含有するものは使用することができ
る。さらには、微生物培養物、例えば固体麹と称される
ホスホリパーゼ含有物を使用することもできる。

次に、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１゜ 大麦５．７　ｋｇを粉砕し、そして２６．４矛の水を加
えて１２０℃にて３０分間蒸煮した。こうして調製した
大麦蒸煮もろみにアミラーゼ２３０００／ｊ２及び３０
００Ｕ／βのホスホリパーゼ−Ｂを添加し、ｐＨ５，５
６０℃にて酵素処理し、濾過した後の糖化液中の不飽和
脂肪酸量を測定した。ホスホリパーゼ−Ｂの添加は糖化
開始時又は糖化開始２時間後とし、ホスホリパーゼ−Ｂ
添加後の反応時開を０〜４時間とした。対照としてホス
ホリパーゼ無添加の場合を設けた。結果を次の第１表に
示す。

第１表 実施例２゜ Ａ、大麦５．７　ｋｇを粉砕し、そして汲水２６．４１
を加えて１２０℃にて３０分間蒸煮し、６０℃に冷却し
た後、グルコアミラーゼ酵素剤７００００ユニツト及び
ホスホリパーゼ酵素剤６００ユニツトを加え６０℃にて
１２０分間糖化した。

糖化もろみを濾紙により濾過して得た濾液１６βに酵母
を接種して３０℃にて７日間発酵させた後、蒸留を行っ
た。対照としてホスホリパーゼ酵素を用いないで同じ処
理を行った。処理中のリノール酸（Ｃ１８”　）の消長
及び蒸留後のエステルをガスクロマトグラフィーで測定
し、次の第２表に示す結果を得た。また、発酵もろみを
遠心分離して固液分離を行った上澄液についてもリノー
ル酸（Ｃ１８”　）を測定し、次の第２表に示す結果を
得蒸留後のエステル量 ＥｔＣ２１？４％（１） 已ｔＣ８１２５％ ＥｔＣ１０２００％ １００％ １００％ １００％ （＊）ホスホリパーゼＢ無添加（対照）を１００％とし
た場合の％。

Ｂ、糖化までの工程をＡと同様にし、固・液分離を濾紙
ではなく濾過機により行った。その後、Ａと同様にして
発酵及び蒸留を行い、蒸留液中のリノール酸（Ｃ１８”
　）を測定した。結果を第３表に示す。

第　　３　　表 糖化後濾液中のＣ１８” 蒸留後のエステル量 ｔＣ２ ｔＣ８ ｔｃ１０ ｔｃ１２ ２ｐｐｍ １７６％（す １７５％ ２４０％ ６５０％ 対照としては第２表に示すホスホリパーゼが無添加の結
果と比較することかできる。

Ｃ４蒸煮をＡと同様にして行った後、蒸煮もろみを６０
℃に冷却し、ホスホリパーゼ源としての麦１１１２．５
ｋｇ、水１０β及びグルコアミラーゼ酵素剤１００００
ユニツトを加えて糖化した後、Ａと同様に処理した。次
の第４表に示す結果が得られた。

第　　４　　表 蒸留後のエステル量 ｔＣ２ ｔＣ８ ｔＣ１０ ｔＣ１２ ２９４％（１ ３００％ ４２７％ ７００％ 対照としては第２表に示すホスホリパーゼ無添加の結果
と比較することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酒類の製造方法において、糖化前、糖化中、又は糖
   化後発酵前にホスホリパーゼを添加することを特徴とす
   る方法。 ２、糖化液を調製した後に発酵を行う酒類の製造方法に
   おいて、糖化の前、糖化中又は糖化の後にホスホリパー
   ゼを添加し、次に固・液分離を行って糖化液を得ること
   を特徴とする、請求項１に記載の方法。 ３、並行複発酵方式による酒類の製造方法において、糖
   化・発酵の前、又は糖化・発酵中にホスホリパーゼを添
   加することを特徴とする、請求項１に記載の方法。