SU848475A1 - Способ производства бутылочногошАМпАНСКОгО - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУТЫЛОЧНОГО ШАМПАНСКОГО

Изобретение относитс  к вииодельческой промышлеииости, а именно к способу производ ства бутылочного шампанского. Известно, что качество шампаиского и игри тых вин бутылочного способа производства /обусловливаетс  накоплением веществ, образующих с  при взаимодействии компонентов вина и дрожжей в процессе их совместной длительной вьщержки. Особое значение дл  качества ВИИ имеют ароматообразующие вещества и, в частности высококип щие сложные зфиры. Известен способ производства щакшанскрго, предусматривающий осуществление процесса брожени  при помощи дрожжей, изолированных фильтрующей перегородкой от сбраживаемого материала 1. Однако этот способ сложен в осуществлени и не позвол ет получить шампанское хорршего качества. Известен также способ производства бутылочного шампанского, предусматривающий введение в тиражную смесь предварительно обработанных винных дрожжей, выдержку, ремюаж и дегоржаж, а также использование автолизатов шампанских и хлебных дрожжей, введенных в бродильную смесь при шампанизации Bffiia в бутылках и резервуарах 2. Однако при приготовлении автолизатов путем длительного нагревани  происходит разрушение ферментов, участвующих в формировании букета и вкуса шампанского. Цель изобретени  - улучшение качества продукта за счет наксшлени  ароматообразующих веществ и сокращение сроков выдержки бутылочного шампанского. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства бутылочного шампанского, предусматривающему введение в тиражную смесь предварительно обработанных винных дрожжей, выдержку, ремюаж и де. горжаж, предварительную обработку винных дрожжей осуществл ют путем их механического разрушени  под давлением 13-10-15-10МПа при замораживании от -65 до -70° С. На фиг. 1 графически показано изменение эстеразы по предлагаемому (1) и известному (2) способам; на фиг. 2 - изменение активности анаэробных дигидрогеназ и протеазы в процессе выдержки бутылочного шампанского на

дрожжах.

Прессование осуществл ют в аппарате

конструкции Любимова-Львова. Обработка

дрожжей таким способом дает возможность

разрушать до 90% клеток.

Предлагаемый способ позвол ет выделить из дрожжевых клеток следующие ферменты: эстеразы, анаэробные дегидрогеназы, протеазы. и др., а также липиды и цис- и транс-изомеры фарнезола, активно участвующие в образовании аромата и вкуса, характерного дл  шампанско

Многократное прессование дрожжевых клеток , при низких температурах не приводит к разрушению ферментов и ароматообразных веществ , содержащихс в них.

Активность эстеразы, содержащей дрожжи, обработанные предлагаемым способом, в опыта значительно выше, чем в контроле (фиг. 1). Активность этого фермента (расчет ведетс 

по количеству образовавшегос  этилацетата)

Сложные эфиры легколетучие

высококип щие (в том числе этиллинолеата)

общее количество

Дегустационна  оценка шампанского , приготовленного по предлагаемому способу, на 0,5 балла вьпце, чем у контрольного образца.

Таким образом, предлагаемый способ в отличие от существующих позвол ет усилить биохимические процессы при щампанизащга вина за счет освобождени  ферментов и ароматообразующих веществ из дрожжевых клеток, которые в примен емой технологии возникают лищь в результате самоавтолиза дрожжей, дл щегос  в течение трех лет.

По предлагаемому способу выдержка шампанского на дрожжах сокращаетс  до 1,5 лет.

особенно высока в течение первого мес ца выдержки (96 мг/л этилацетата в опыте против 49 мг/л в контроле). Аналогична  картина наблюдаетс  и при сравнении активности алкогодьдегидрогеназы , малатдегидрогеназы, лактатдегидрогеназы и протеиназы в тираже с дрожжами , приготовленными предлагаемым способом , и в контроле (фиг. 2).

Благодар  более высокой активности ферментов , а также обогащению тиражируемого виноматериала ароматообразующими веществами в нем усиливаютс  биохимические процессы, привод щие к более быстрому накоплению веществ , возникающих только при длительной вьщержке шампанского на дрожжах (этилиннолеат , терпенокды в том числе цис- и трансизомеры фарнезола, высококип щие сложные зфиры. В таблице представлено., изменение содержани  ароматообразующих веществ в процессе выдержки бутылочного шампанского на дрожжах , мг/л.

9,9

133,7

1,3 143,6

Пример. 65 Г винных дрожжей, наход щихс  в физиологически акгивном состо нии (ц тисзггочна  культура), центрифугируют , а центрифугат отбрасывают. Дрожжи суспендируют в 60-70 мл дистиллированчой воды. Суспензию замораживают в камере Любимова-Львова до температуры пор дка минус 70° и подвергают п тикратному прессованию под давлением 13-10 -15-10 МПа. Степень раздроблени  дрожжей (не менее 90%) контролируют под микроскопом в камере Гор ева . Полученнь1е раздробленные дрожжи оттаивают в течение 30 мин до комнатной температуры .

В резервуар помещают 20 л купажированного виноматериала, добавл ют сахар в количестве 2,1%, затем 4% дрожжевой разводки, приготовленной в услови х завода обычным способом. К этой тиражной смеси добавл ют 65 г раздробленных винных, дрожжей. Смесь хорошо перемешивают механической мешалкой в течение 10 мин и разливают в шампанские бутылки. Бутылки укупоривают и укладьшают в штабел .

В дальнейшем все операции (взбалтьшание, ремюаж, дегоржаж) производ т согласно известной технологии с той только разницей, что выдержка бутылочного шампанского на дрожжах согласно предлагаемому способу сокращаетс  до 1,5 лет вследствие интенсификации биохимических процессов, вызванных освобождением ферментов и ароматообразующих веществ при механическом раздроблении дрожжей.

Claims (2)

1.Авторское .свидетельство СССР № 67604, кл. С 12 G 1/06, 1946.

2.Биохими  винодели . Сб. 1, 1947, с. 134

SO 33S

Фи2.1 АнтиЛноеть уел fb Антибноеть уел ef AmnuSf oem yc/i е 365d futo 20 0ut.2 Мптвноеть, ea.iS 14а атде{и9рогена а 3SS /7flffffeaja 30 Suet/