SU1560548A1

SU1560548A1 - Способ производства хереса

Info

Publication number: SU1560548A1
Application number: SU874261423A
Authority: SU
Inventors: Светлана Альбертовна Кишковская; Динаханум Абиляевна Абдуллабекова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Винограда И Продуктов Его Переработки "Магарач"
Priority date: 1987-06-12
Filing date: 1987-06-12
Publication date: 1990-04-30

Abstract

Изобретение относитс к винодельческой промышленности. Целью изобретени вл етс ускорение процесса и снижение себестоимости готового продукта. Виноградное сусло сбраживают и спиртуют. Дрожжи вида SCHIZOSACCHAROMYCES ACIDODEVORATUS раса Казанска в виде биомассы, не загр зненной сахарами - препарата активных сухих дрожжей ввод т в спиртованный виноматериал дл хереса в количестве 5-35 млн/мл одновременно с хересными дрожжами и подвергают хересованию. При этом достигаетс конкурентоспособность дрожжей вида SCHIZOSACCHAROMYCES ACIDODEVORATUS (раса Казанска ) по отношению к хересным дрожжам, что позвол ет совместить по времени процессы блочно-спиртового брожени и хересовани . 4 табл.

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности.

Целью изобретени вл етс ускорение процесса и снижение себестоимости готового продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

Виноградное сусло сбраживают и спиртуют по известной технологии, в спиртованный виноматериал ввод т одновременно хересные дрожжи и дрожжи Schi zosaccharomyces acidodevoratus в виде препарата активных сухих дрожжей (АСД) в количестве 5-35 млн/мл и провод т хересование.

Предлагаемый способ по сн етс следующими примерами.

Пример 1. Исходное сусло сбр.аживают, виноматериал дл хереса

сорта Ркацители с остаточным сахаром 0,2 jr/100 см, массовой концентрацией титруемых кислот 9,8 г/дм5 и альдегидов 35 мг/дм, объемной долей спирта 10,5% спиртуют до 16,5 об,% спирта и получают херес по предлагав- мому способу глубинным методом в лабораторном ферментере объемом 5л, снабженном аэрирующим устройством и пропеллерной мешалкой с числом оборотов 1200 об/мин. Виноматериал в количестве 3,5 л ввод т в ферментер, внос т в него отмытые прессованные хересные дрожжи (5 млн/мл) и дрожжи Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанска ) в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД) в количестве 25 млн/мл. В процессе всей ферментации содержание растворенного кислороСП

Од О Сл

ъ

00

да в среде поддерживают ка уровне 2-4 мг/л, температуру - 18°С, перемешивание осуществл ют два раза в 1 ч по 1 мин.в течение первых 4 сут. Титруемую кислотность, накопление альдегидов и физиологическое состо ние дрожжей контролируют ежедневно.

Данные представлены в табл. 1.

На 3-4 сут 75-80% дрожжей S.aci- dodevoratus (раса Казанска ) находи- лось в угнетенном и мертвом состо нии , размножени не наблюдалось. Хе- ресные дрожжи были в активном состо нии и содержали 25-30% почкующихс клеток.

Процессы блочно-спиртового брожени и хересовани проход т одновременно , при этом снижение титруемой

кислотности завершаетс за 3 сут, а

30

35

весь процесс получени хересного вино материал а - за 9 сут.

Полученный хересный виноматериал отличаетс м гким гармоничным вкусом, рко выраженным хересным тоном без 25 посторонних оттенков.

Пример 2.2л исходного .виноматериал а дл хереса, докрепленного аналогично примеру 1 до 16,5 об.% спирта, ввод т в 3-литровый баллон, туда же внос т дрожжи S.acidodevo- ratus (раса Казанска ) в виде препаратов АСД в количестве 25 млн/мл, на поверхность виноматериала- засевают хересную пленку и провод т хересова- ние пленочным методом.

В течение первых 7 сут титруема кислотность виноматериала снизилась до 7,1 г/дмЗ. Процесс хересовани завершилс в течение 34 сут, содержание альдегидов в хересном виноматериале составило 430 мг/дм3, массова концентраци титруемых кислот - 6,4 г/дм.

Полученный хересный виноматериал обладал хорошо выраженным хересным тоном, гармоничным и м гким вкусом, имел солоноватость, свойственную хересу, и чистый аромат.

Примеры 3-8. Дл вы влени оптимального количества засеькой биомассы дрожжей вида Schizosaccharomy- 0 ces acidodevoratus (раса Казанска ) способ осуществл ют аналогично. Количество вводимых препаратов АСД (раса Казанска ) в опытах 3-8 соответствен

Из табл. 2 видно, что степень биологического снижени кислотности находитс в зависимости от внесенной биомассы дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанска ). Накопление альдегидов во всех опытах, за исключением опыта по примеру 3, проходило параллельно со снижением титруемой кислотности, размножени дрожжей вида S. acidodevoratus не наблюдалось, а количество почкующихс хересных дрожжей составл ло 25-30% Наиболее интенсивно снижение титруемой кислотности проходило в первые 4 сут, к этому времени 70-85% дрожжей вида S. acidodevoratus (раса Казанска ) находилось в угнетенном и мертвом состо нии.

При уменьшении вводимой биомассы дрожжей вида S,acidodevoratus (раса Ка занска ) с 5 до 2 млн/мл процесс снижени кислотности не протекал, а процесс хересовани резко замедл лс (пример 3). Внесение биомассы дрожжей более 35 млн/мл не приводит к улучшению результатов и поэтому экономически нецелесообразно. Засевна биомасса дрожжей вида S.acidodevoratus (раса Казанска ) в количестве 5-35 млнАет вл етс оптимальной.

Примеры 9-13. В колбы емкостью 1000 мл внос т по 400 мл исходного спиртового виноматериала дл хереса (спирт 16,5 об.%, титруема кислотность 9,8 г/дм3, содержание альдегидов 35 мг/дм3) и инокулируют в них отмытые прессованные хересные дрожжи и дрожжи вида S, acidodevoratus (раса Казанска ) в виде препаратов АСД 45 в соотношении соответственно, млн/мл: 15:25; 35;25; 55:25; 75:25; 95:25. Колбы закрывают ватными пробками и устанавливают на встр хиватель АВУ-6С

Через 4 сут в коблах определ ют массовые концентрации титруемых кислот и альдегидов, значени которых приведены в табл. 3.

Анализ экспериментальных данных (табл. 3) подтверждает, что в спиртованием виноматериале дл хереса дос40

но 2, 5, 15, 35, 45, 55 млн/мл, коли-55 тигаетс конкурентоспособность дрожчество вводимых хересных дрожжей во всех опытах 5 млн/мл. Процесс ферментации контролируют по динамике измежей S. acidodevoratus (раса Казанска ) по отношению к хересным дрожжам, что позвол ет совмещать во времени

jc

10

20

30

35

25

.

0

нени титруемой кислотности, накоплению альдегидов и физиологическому состо нию дрожжей в течение 7 сут.

Результаты представлены в табл.2.

Из табл. 2 видно, что степень биологического снижени кислотности находитс в зависимости от внесенной биомассы дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанска ). Накопление альдегидов во всех опытах, за исключением опыта по примеру 3, проходило параллельно со снижением титруемой кислотности, размножени дрожжей вида S. acidodevoratus не наблюдалось, а количество почкующихс хересных дрожжей составл ло 25-30%, Наиболее интенсивно снижение титруемой кислотности проходило в первые 4 сут, к этому времени 70-85% дрожжей вида S. acidodevoratus (раса Казанска ) находилось в угнетенном и мертвом состо нии.

При уменьшении вводимой биомассы дрожжей вида S,acidodevoratus (раса Казанска ) с 5 до 2 млн/мл процесс снижени кислотности не протекал, а процесс хересовани резко замедл лс (пример 3). Внесение биомассы дрожжей более 35 млн/мл не приводит к улучшению результатов и поэтому экономически нецелесообразно. Засевна биомасса дрожжей вида S.acidodevoratus (раса Казанска ) в количестве 5-35 млнАет вл етс оптимальной.

Примеры 9-13. В колбы емкостью 1000 мл внос т по 400 мл исходного спиртового виноматериала дл хереса (спирт 16,5 об.%, титруема кислотность 9,8 г/дм3, содержание альдегидов 35 мг/дм3) и инокулируют в них отмытые прессованные хересные дрожжи и дрожжи вида S, acidodevoratus (раса Казанска ) в виде препаратов АСД 45 в соотношении соответственно, млн/мл: 15:25; 35;25; 55:25; 75:25; 95:25. Колбы закрывают ватными пробками и устанавливают на встр хиватель АВУ-6С.

55 тигаетс конкурентоспособность дрожжей S. acidodevoratus (раса Казанска ) по отношению к хересным дрожжам, что позвол ет совмещать во времени

процессы блочно-спиртового брожени и х хересовани .

i Предлагаемый способ производства .

хереса по сравнению с известным обеспечивает интенсификацию процесса приготовлени хереса (сокращение длительности технологического цикла при пленочном методе с 55 до 34 сут, при глубинном методе - с 29 до 9 сут); снижение себестоимости получени хереса (за счет исключени операций по составлению и дображиванию купажа, а также отделени винЬматериала дл хе- реса от дрожжей).

Сравнительные технико-экономические и технологические показатели предлагаемого и известного способов приведены в табл. 4.

Claims

Формула изобретение Способ производства хереса, пре- дуематриваюций сбраживание сусла кислотопонижение введением в него дрожжей Schizosaccharomyces acido- devoratus (раса Казанска ), спиртование виноматериала, внесение хересных дрожжей и хересование виноматериала, отличающийс тем, что, с целью ускорени процесса и снижени себестоимости готового продукта, введение дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанска ) осуществл ют непосредственно в спирто- вэнный виноматериал одновременно с хересными дрожжами, при этом их используют в виде препарата активных сухих дрожжей из расчета млн. клеток/мл.

Таблица 1

Показатели

Исходный виноматериал

Динамика массовых концентраций титруемых кислот и альдегидов за врем , сут

.1....8..1.

Массова концентраци :

титруемых

Таблица 2

Массова концентраци в исходном виномате- риале:

титруемых кислЬт,

г/дм3

Сахаров, г/100 см3

альдегидов, мг/дм Объемна дол спирта,% Засевна биомасса дрожжей вида S. acido- devoratus, млн/мл Вид дрожжей

Продолжительность блочно-спиртового брожени , сут Обща продолжительность технологического цикла ( блочно- спиртовое брожение и хересование), сут:

пленочный метод /глубинный метод Дегустационна оценка хересного винома- териала, балл

1560548в

Таблица 3

Таблица 4

9,8 0,2 35 16,5

5-35

Биомасса, не загр зненна сахарами

7

3-7

55 29

34 9

8,7

8,7