JP2002045166A

JP2002045166A - 芳香性酒類の醸造法

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Publication number: JP2002045166A
Application number: JP2000232542A
Authority: JP
Inventors: Saburo Wakabayashi; 三郎若林; Kozo Kizaki; 康造木崎; Shigeaki Mikami; 重明三上; Hiroshi Fukuda; 央福田; Kazuya Koyama; 和哉小山; Yuichi Yamane; 雄一山根; Hitoshi Amano; 仁天野
Original assignee: SUISHIN YAMANE HONTEN CO Ltd; SUISHIN YAMANE HONTEN KK; Amano Enzyme Inc; National Research Institute of Brewing
Current assignee: SUISHIN YAMANE HONTEN CO Ltd; SUISHIN YAMANE HONTEN KK; Amano Enzyme Inc; National Research Institute of Brewing
Priority date: 2000-08-01
Filing date: 2000-08-01
Publication date: 2002-02-12

Abstract

(57)【要約】【課題】カプロン酸エチルの生成量を高め、精米割合が
低くとも芳香性に優れた酒類を安価かつ量産可能に製造
できる芳香性酒類の醸造法を提供すること。【解決手段】本発明の芳香性酒類の醸造法は、リパーゼ
又はリパーゼを含有する酵素剤を醪に添加して発酵させ
ながら酒類中のカプロン酸エチルの含有量を高めさせ
る。リパーゼはバークホルデリア（Ｂｕｒｋｈｏｌｄｅ
ｒｉａ）属由来のリパーゼとしてもよく、留仕込み後５
日目〜１５日目にリパーゼ又はリパーゼを含む酵素剤を
添加してもよく、さらに酵母は協会ｎｏ．８６号酵母
（（財）日本酵母協会製）としてもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】

【０００２】本発明は、芳香性酒類の醸造法に関し、詳
しくはリパーゼを添加して酒類中の香気成分であるカプ
ロン酸エチルの生成量を高める醸造法に関する。

【従来の技術】

【０００３】吟醸酒や純米酒のような高級清酒は、芳香
性を高めるために少なくとも原料米を精米歩合６０％以
下に高精白しなければならず、また低温発酵により原料
利用率が低くなるため、高級清酒の製造単価は高価にな
るという問題があった。また、高級清酒に使用する吟醸
麹は高度に熟練した杜氏の勘を頼りに製造されるため、
製造量が制約されるという問題があった。そのため、嗜
好が高級化し高級精酒の需要が増大しても十分に供給が
応じられないということがあった。

【０００４】そこで、従来より芳香性のある清酒を安価
かつ量産可能にするための技術が提案されており、特に
リパーゼを利用した醸造法に関する技術が種々提案され
ている。例えば、特公昭５８−３５６７４号公報には、
原料米の浸漬水にリパーゼを添加して米を浸漬後、蒸き
ょうし得られた蒸きょう米を用いて香味の良い清酒等の
醸造法が開示されている。また、特公昭５９−２１５９
４号公報には、生の麦、米などに水、麹、アミラーゼ製
剤、プロテアーゼ製剤、セルラーゼ製剤及び必要に応じ
リパーゼ製剤からなる酵素剤及び酵母を添加し、糖化、
発酵して得られる半固形状の醪を、充填剤を添加するこ
となく撹拌しながら熱風蒸留し、留液を得ると共に蒸留
残渥渣は固形物として取り出す乙類しょうちゅうの製造
法が開示されている。さらに、特開平８−２１４８６３
号公報には、液化仕込み法による酒類の製造において、
液化工程で糖化酵素と共に脂質分解酵素を併用する香気
のよい酒類の醸造法が開示されている。また、特開平１
０−２４８５６２号公報には、リパーゼ及び／又はヌク
レアーゼを有効成分として含有する醸造用酵素剤を主発
酵醪に麹の補強としてあるいは麹の代替えとして使用
し、香味の優れた高品質の高級清酒を製造し、低温発酵
において蒸米の溶解を向上させる酒類の醸造法が開示さ
れている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特公昭
５８−３５６７４号公報によれば、添加されたリパーゼ
は蒸きょうにより失活するので、カプロン酸エチルの生
成量を高めることができない。また、特公昭５９−２１
５９４号公報には芳気成分としてフェネチルアルコール
が多くなることは開示されるが、リパーゼの添加が香気
成分であるカプロン酸エチルを増加させることについて
は何らの開示もない。さらに、特開平８−２１４８６３
号公報ではリパーゼにより脂質を分解し、生成した脂肪
酸類を系外に蒸散させて異臭、異味の発生を防ぐことが
開示されるのみである。また、特開平１０−２４８５６
２号公報では、リパーゼの添加によりカプロン酸エチル
の生成量が高められることについて具体的かつ詳細な言
及がない。

【０００６】そこで、本発明は上記従来の醸造法の問題
点を解決するためになされたものであり、カプロン酸エ
チルの生成量を高め精米割合が低くとも芳香性に優れた
酒類を安価かつ量産可能に製造できる醸造法を提供する
ことを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【０００７】上記課題を解決するため、本発明者らは清
酒醪の並行複発酵と製成酒の品質に対するリパーゼの影
響について検討した。すなわち、１０種類の市販リパー
ゼ剤をそれぞれ加えた清酒小仕込み試験を行ったとこ
ろ、製成酒は概ねカプロン酸エチル量が増加し、酢酸イ
ソアミル量は減少した。さらに、麹抽出液を用いた単発
酵系において、市販リパーゼを精製した精製リパーゼを
添加することによりカプロン酸エチル生成量は顕著に増
加した。このことより、カプロン酸エチルの合成におい
て、酵母はエタノールの供給源であり、麹抽出液はカプ
ロン酸の供給源であると推定し、酵母をエタノールに代
替して小仕込み試験を行い、またエタノール及びカプロ
ン酸を含む酢酸緩衝液に精製リパーゼを添加し無発酵系
で試験を行ったところ、いずれにおいてもカプロン酸エ
チルの生成が確認され、リパーゼがリンゴ様臭の香気成
分であるカプロン酸エチルの生成に寄与することが判明
し、本発明に想到した。

【０００８】本発明の芳香性酒類の醸造法によれば、リ
パーゼ又はリパーゼを含有する酵素剤を醪に添加して発
酵させながら酒類中のカプロン酸エチルの生成量を高め
させることができる（請求項１）。

【０００９】添加されるリパーゼは特に限定されず微生
物由来、動物由来、植物由来を問わずいずれのリパーゼ
も使用できる。微生物由来のリパーゼには、市販のレパ
ーゼＭ、リパーゼＡ、リパーゼＦ、リパーゼＰＳ等（い
ずれも天野製薬社製）を例示できるが、カプロン酸エチ
ルの生成量が高いバークホルデリア（Ｂｕｒｋｈｏｌｄ
ｅｒｉａ）属由来のリパーゼとしてもよい（請求項
２）。なお、バークホルデリア（Ｂｕｒｋｈｏｌｄｅｒ
ｉａ）属とは旧名称でシュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍ
ｏｎａｓ）属のことであり、以下の記述においても同様
である。また、リパーゼを含有する酵素剤を添加しても
よい。このような酵素剤として、グルク吟（天野製薬社
製）を例示できる。

【００１０】また、醪へのリパーゼの添加はカプロン酸
エチルの生成量が高くなる留仕込み後５日目〜１５日目
に行ってもよい（請求項３）。このことは、留仕込みか
ら５日目以降になれば主発酵が特に活発に進行し、麹、
酵母及びリパーゼの作用と相俟ってカプロン酸エチルの
生成量が増加し、また１５日目以降では主発酵が不活発
になりカプロン酸エチルの生成量が減少することによる
と推測される。また、留仕込み後５日目〜１５日目にリ
パーゼを添加することにより、酢酸の生成量は減少す
る。

【００１１】酵母は特に限定されず種々の酵母を使用で
きるが、麹及びリパーゼの作用と相俟ってカプロン酸エ
チルの生成量が高くなる協会ｎｏ．８６号酵母（（財）
日本醸造協会製）（請求項４）としてもよい。また、協
会ｎｏ．８６号酵母の使用により酢酸の生成量は減少す
る。

【００１２】

【実施例】次いで、本発明を実施例を挙げて説明する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【００１３】実施例１カプロン酸エチルの生成に対するリパーゼの添加による
効果を調べるため、表１に示した仕込み配合で総米４０
０ｇの３段仕込みを行った。酵母は協会ｎｏ．８９号酵
母（（財）日本醸造協会製）を仕込水１ｍｌ当たり５×
１０^６個の割合で用いた。リパーゼは市販のバークホル
デリアセパシア（Ｂｕｒｋｈｏｌｄｅｒｉａｃｅｐ
ａｃｉａ）由来のリパーゼＰＳ（天野製薬社製）を総米
に対し０．１重量％の割合で留の汲み水に添加し、留仕
込みから２０日間発酵させた。発酵終了後、遠心分離で
固液分離を行い、製成酒の成分を分析した。製成酒の成
分の分析は、アルコール分、日本酒度、酸度、アミノ酸
度については国税庁所定分析法により、またイソアミル
アルコール（以下の表中、ｉ−ＡｍＯＨと略す）及びカ
プロン酸エチル（以下の表中、ＥｔＯＣａｐと略す）の
生成量はガスクロマトグラフィー法（以降の各実施例に
おいても同様である。）により行った。また、７名のパ
ネラーによる官能評価を３点法（１良い、２普通、３悪
い）を用いて行った。なお、発酵温度は添１５℃、仲１
２℃、留９℃に管理し、留後１℃／日ずつ品温を上げ、
その後１５℃で発酵させた。

【００１４】

【表１】

【００１５】製成酒の分析結果より、リパーゼを添加す
ることでカプロン酸エチルの生成量は増加し、官能評価
においてもリパーゼを添加しない場合に比べ高い評価を
得、芳香性に優れることが明らかになった。結果は、表
２に示した。

【００１６】

【表２】

【００１７】実施例２清酒の３段小仕込み試験を行うことにより各種リパーゼ
剤の添加によるカプロン酸エチルの生成について検討し
た。表３に示す仕込み配合で３段仕込みを行い、各種リ
パーゼは留時における総米に対し０．１重量％上乗せ添
加した（留仕込水に各種リパーゼ剤１００ｍｇを溶
解）。各々添加されたリパーゼ剤は、表４に示すとおり
で括弧内は商品名（天野製薬社製）を示す。なお、麹米
は凍結乾燥麹、仕込水は水道水、加工水はリン酸カリウ
ム１．３ｇ、塩化ナトリウム１．３ｇ、乳酸２７ｍｌに
水を加えて３００ｍｌとした。また、酵母は協会ｎｏ．
９０１号酵母（（財）日本醸造協会）を使用した。発酵
温度は添１５℃、踊り１５℃、仲１２℃、留１０℃に管
理して行った。

【００１８】

【表３】

【００１９】

【表４】

【００２０】表５に示すように各種リパーゼ剤の添加に
より、概ねカプロン酸エチルの生成量は増加した。ま
た、カプロン酸エチルの生成量はリパーゼ剤の由来起源
の違いにより差異があり、特に、バークホルデリア（Ｂ
ｕｒｋｈｏｌｄｅｒｉａ）属由来のリパーゼ剤で生成量
が高かった。

【００２１】

【表５】

【００２２】実施例３実施例２でカプロン酸エチルの生成量が最も高かったバ
ークホルデリアセパシア（Ｂｕｒｋｈｏｌｄｅｒｉａ
ｃｅｐａｃｉａ）由来のリパーゼ（リパーゼＰＳ）
（天野製薬社製）について、リパーゼの添加量（総米に
対するリパーゼの重量％）の違いによるカプロン酸エチ
ルの生成量及び製成酒の酸味の原因となる酢酸の生成量
の関係を各々検討した。試験は、表３と同様の３段小仕
込み試験により行った。ただし、酵母は協会ｎｏ．８６
号酵母（（財）日本醸造協会製）を使用した。その結
果、リパーゼＰＳの添加量が増加するにつれカプロン酸
エチルの生成量と共に酢酸の生成量も増加し、特にリパ
ーゼＰＳの濃度が０．５重量％を越えると酢酸の生成量
が顕著に増加した。このことより、製成酒のカプロン酸
エチルの生成量を高めるにはリパーゼの添加量を増加す
ればよいものの、酒質に優れた清酒を得るためには酸味
が増加するのは好ましくないので、カプロン酸エチルの
生成量と酢酸の生成量を考慮し、リパーゼの添加量に留
意するのが好ましく、バークホルデリアセパシア（Ｂ
ｕｒｋｈｏｌｄｅｒｉａｃｅｐａｃｉａ）由来のリパ
ーゼＰＳにおいては０．５重量％未満が好ましいことが
分かった。結果は、表６に示した。

【００２３】

【表６】

【００２４】実施例４表７に示す仕込み配合で３段小仕込み試験を行い、製成
酒のカプロン酸エチルの生成及び酢酸の生成に対するリ
パーゼの添加時期の影響及び使用する酵母の種類の影響
について検討した。また、７名のパネリストによる官能
評価を３点法（１良い、２普通、３悪い）を用いて行っ
た。試験に使用したリパーゼはバークホルデリアセパ
シア（Ｂｕｒｋｈｏｌｄｅｒｉａｃｅｐａｃｉａ）由
来のリパーゼＰＳ（天野製薬社製）で、留時と留仕込み
後１１日目に各々４ｍｌ添加した。また、酵母は協会ｎ
ｏ．９号酵母（（財）日本醸造協会製、以下、Ｋ−９号
という）及び協会ｎｏ．８６号酵母（（財）日本醸造協
会製、以下、Ｋ−８６号という）を各々使用した。カプ
ロン酸エチル及び酢酸の分析は留時にリパーゼを添加し
たものは留仕込み後１１日目におけるリパーゼの添加前
のサンプルを採取して行い、留仕込み後１１日目にリパ
ーゼを添加したものは留仕込み後１３日目のサンプルを
採取して行った。また、発酵温度は、水麹１５℃、添１
５℃、踊り１５℃、仲１２℃、留１０℃に管理して行っ
た。

【００２５】

【表７】

【００２６】リパーゼの添加は留仕込みと同時に行うの
ではなく、留仕込み後所定期間経過してから行うことに
よりカプロン酸エチルの生成量は増加し、また酢酸の生
成量は減少した。また、リパーゼの添加によるカプロン
酸エチルの生成量及び酢酸の生成量は使用する酵母の種
類により影響があった。特に、Ｋ−８６号の使用により
カプロン酸エチルの生成量が増加し、酢酸の生成量は減
少した。また、リパーゼが留仕込み後１１日目に添加さ
れ、酵母はＫ−８６号を使用した試験例では、官能試験
においても高い評価を得、優れた酒質を有することが分
かった。結果は、表８に示した。

【００２７】

【表８】

【００２８】

【発明の効果】以上、詳述した本発明は次のような効果
を奏する。請求項１の発明によれば、酒類中のカプロン
酸エチルの生成量が増加するので芳香性に優れた酒類を
醸造できる。特に、請求項２の発明によればより一層芳
香性に優れた酒類を醸造できる。また、請求項１又は請
求項２の発明によれば、精米割合が低くても芳香性に優
れた酒類が得られるので、酒質に優れた酒類を安価に量
産できる。

【００２９】請求項３及び請求項４に記載の発明によれ
ば、酒類中のカプロン酸エチルの生成量を増加させて芳
香性に優れた酒類を醸造できるだけでなく、酢酸の生成
量が少なく酸味の少ない酒質に優れた酒類を醸造でき
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者若林三郎広島県東広島市鏡山３丁目７番１号国税庁醸造研究所内 (72)発明者木崎康造東京都北区滝野川二丁目六番三〇号国税庁醸造研究所内 (72)発明者三上重明広島県東広島市鏡山３丁目７番１号国税庁醸造研究所内 (72)発明者福田央広島県東広島市鏡山３丁目７番１号国税庁醸造研究所内 (72)発明者小山和哉愛知県名古屋市中区三の丸三丁目三番二号名古屋国税局内 (72)発明者山根雄一広島県三原市東町353番地の２株式会社醉心山根本店内 (72)発明者天野仁岐阜県各務原市須衛町四丁目179番35 天野製薬株式会社岐阜研究所内Ｆターム(参考） 4B015 CG02 CG17 GG02 GG14

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リパーゼ又はリパーゼを含有する酵素剤を
醪に添加して発酵させながら酒類中のカプロン酸エチル
の含有量を高めさせることを特徴とする芳香性酒類の醸
造法。
【請求項２】リパーゼはバークホルデリア（Ｂｕｒｋｈ
ｏｌｄｅｒｉａ）属由来であることを特徴とする請求項
１に記載の芳香性酒類の醸造法
【請求項３】留仕込み後５日目〜１５日目にリパーゼ又
はリパーゼを含有する酵素剤を添加することを特徴とす
る請求項１又は請求項２に記載の芳香性酒類の醸造法。
【請求項４】酵母は協会ｎｏ．８６号酵母（（財）日本
醸造協会製）であることを特徴とする請求項１〜請求項
３のいずれか１項に記載の芳香性酒類の醸造法。