CN111763601B - 陈皮果醋、陈皮果醋饮料及其制备方法 - Google Patents

陈皮果醋、陈皮果醋饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种陈皮果醋、陈皮果醋饮料及其制备方法，所述陈皮果醋由陈皮与苹果汁发酵成陈皮苹果酒，再经醋酸发酵制成，本发明陈皮果醋除含有苹果醋本身发酵产生的氨基酸、有机酸和多种维生素外，还富含陈皮的有益成分，生物发酵使陈皮中的活性成分更好的溶于果醋中，大大提升了橙皮苷、川陈皮素和橘皮素的提取率，使产品具有更好的保健效果，此外，也使陈皮的香味和果醋更好地融合，而使风味不显得突兀。本发明还提供了一种开胃消食、理气健脾、润燥化痰的陈皮果醋饮料及其制备方法，其主要成分包括陈皮果醋、苹果汁、陈皮提取液等。

Description

陈皮果醋、陈皮果醋饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品饮料技术领域，涉及一种陈皮果醋及其制备方法，并涉及利用陈皮果醋制备陈皮果醋饮料的制备方法。
背景技术
陈皮为芸香科柑橘属植物橘(Citrus reticulata Blanco)及其栽培变种的干燥成熟果皮，其药材分为“陈皮”和“广陈皮”。其中广陈皮来源于茶枝柑(Citrus reticulataChachi)的干燥成熟果皮，主产于广东新会，因此又名“新会陈皮”，是我国岭南传统著名的道地药材。陈皮主要含有黄酮类成分，包括二氢黄酮苷类如橙皮苷等，多甲氧基黄酮类如川陈皮素、橘皮素等，此外，还含有部分生物碱类、酚酸类以及柠檬苦素等成分。现代药理研究表明，陈皮具有可调节胃肠平滑肌运动、助消化、抗溃疡、利胆保肝、祛痰平喘等生理作用。
果醋饮料是以水果或果品为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿造而成的风味优良的醋酸饮料，除含有水果中丰富的有机酸、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，还含有醋酸及其他发酵副产物，有疏通软化血管，增强人体免疫力和抗病毒能力，改善消化系统，降低血脂，调节体液酸碱平衡等保健功能。但目前以陈皮为原料生产果醋饮料的研究比较少，现有技术大多通过简单浸泡或原料直接混合，没有经过生物发酵，不能有效的利用陈皮中的活性成分；而且市面上现有陈皮饮料品种单一，多以九制陈皮为原料，其经过繁杂工艺腌制而成，营养价值普遍损失严重。近年来，随着醋酸饮料和果醋饮料的兴起，人们越来越认识到醋酸饮料对人体健康起到的作用，醋酸和果醋饮料的诞生和发展，增加了饮料的品种。
发明内容
为克服相关技术的缺点和不足，本发明的目的旨在提供一种陈皮果醋及其制备方法，以及利用陈皮果醋制备陈皮果醋饮料的制备方法，本发明制备得到的陈皮果醋或陈皮果醋饮料营养价值高，陈皮风味浓郁，具有开胃消食、理气健脾、润燥化痰、调节肠胃的功效。
为实现上述目的，本发明解决上述技术问题所采用的一个技术方案是：
一种陈皮果醋，所述陈皮果醋由陈皮与苹果汁发酵成陈皮苹果酒，再经醋酸发酵制成。
根据本发明的一些实施例，所述苹果汁可以选择浓缩苹果汁。优选地，所述浓缩苹果汁为将苹果汁浓缩5-10倍。根据本发明的一些实施例，陈皮与苹果汁的质量比为1:5-15。
在本发明一些实施例中，以新会陈皮为原料，经粉碎后，与苹果汁共同经酒精发酵制成陈皮苹果酒，陈皮苹果酒再经醋酸发酵制成陈皮果醋，制得的醋液澄清透明，橙黄透亮，醋香浓郁，具有陈皮特有的芳香气味，橙皮苷含量达400mg/L以上。根据优选的实施例，本发明选用陈化3年以上的圈枝新会陈皮为原料。更优选地，所述陈皮包括微红皮和大红皮；微红皮与大红皮的质量比优选为1-3:1-3；更优选地，微红皮与大红皮的质量比为约1:1。若单独使用微红皮或其比例过高，陈皮果醋苦味明显，但是香气浓郁；反之，若单独使用大红皮或其比例过高，陈皮果醋苦味较低，但橙皮苷含量较低。本发明由此发现，微红皮味辛甜、气芳香、橙皮苷含量高，大红皮味微辛、甜香，橙皮苷含量稍低，将两者按合理的比例混合使用，既保留芳香气味，保证橙皮苷含量，又降低了苦味。
根据本发明的一些实施例，陈皮苹果酒的发酵过程采用混菌发酵。优选地，采用酵母与乳酸菌进行混菌发酵。更优选地，所述酵母与乳酸菌的菌体质量比为2-4:1-2；更优选地，所述酵母与乳酸菌的菌体质量比为约2:1。本发明发现，采用酵母与乳酸菌在上述质量比例下进行混菌发酵的效果较好，若提高酵母、降低乳酸菌比例，则酒精味比较强烈，掩盖了陈皮苹果酒的香气，有果味但不明显，较酸涩，口感比例不协调；反之，若提高乳酸菌、降低酵母比例，酒精发酵不完全，酒度较低，入口甜，后味短，陈皮苹果酒品质下降。
根据本发明的一些实施例，陈皮苹果酒的发酵过程采用顺序发酵。优选地，先采用酵母进行酒精发酵，再采用乳酸菌进行乳酸发酵。在本发明一些实施例中，先采用酵母进行酒精发酵，当酒精度达到6-8％vol时加入乳酸菌进行乳酸发酵。本发明采用酵母与乳酸菌进行混菌顺序发酵有利于有机酸和风味物质的形成，在陈皮苹果酒酿造中加入乳酸菌，可以触发苹果酸-乳酸发酵，通过分解苹果酸，产生乳酸，并引起其他有机酸的变化而使得陈皮苹果酒的口感更柔和、圆润，感官质量得以改善。
在本发明中，酵母可选酿酒酵母。在本发明中，所述乳酸菌包括以下中的至少一种：啤酒片球菌、灰色明串球菌、葡萄酒明串珠菌、肠膜明串球菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、嗜热链球菌、食果糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、希氏乳杆菌、植物乳杆菌、懒惰乳杆菌、短乳杆菌、德氏乳杆菌。
根据本发明一些具体的实施例，所述乳酸菌选用葡萄酒明串珠菌和植物乳杆菌。优选地，所述葡萄酒明串珠菌与植物乳杆菌的菌体质量比为2-4:1-2；更优选地，葡萄酒明串珠菌与植物乳杆菌的菌体质量比为约2:1。葡萄酒明串珠菌具有耐酒精性、发酵温度低、苹果酸降解能力良好的优点；植物乳杆菌具有促进乙醇酯类香气物质的释放、增强果酒果香的优点。本发明发现将两种乳酸菌组合后，利用混菌间互利共栖，使酶系比例合理协调，酶活大大提高，既提高了苹果酸乳酸转化率，又可形成更丰富的风味物质。本发明通过试验发现，单独使用酒明串珠菌或其比例过高，虽然可提高苹果酸乳酸转化率，但果酒风味不足；反之，单独使用植物乳杆菌或其比例过高，苹果酸乳酸转化率降低，果酒达不到口感圆润柔和的效果。
根据本发明的一些实施例，陈皮苹果酒的发酵过程采用低温发酵工艺。优选地，发酵温度控制在15-20℃。本发明发现，低温发酵可以延长发酵时间，更能充分提取陈皮和苹果中的各类功能性因子和营养成分，还可以最大程度的保留陈皮和苹果的香味，并且使各种杂菌对陈皮苹果酒可能带来的干扰和影响降至最低。另外，对于在陈皮苹果酒发酵温度低于所选乳酸菌的最适发酵温度的情况下，可以通过增加乳酸菌接种量来减少低温带来的负面影响。
本发明还提供了一种陈皮果醋的制备方法，包括以下步骤：
将陈皮粉碎，与苹果汁混合，灭菌，得到混合液；
将酵母接入混合液，进行酒精发酵，过滤，调节pH，接入乳酸菌，进行乳酸发酵，得到陈皮苹果酒；
将所得陈皮苹果酒过滤，调节pH，灭菌，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，得到陈皮果醋。
根据本发明的一些实施例，将陈皮粉碎后，进行过筛。优选地，过50-300目筛；更优选地，过200-300目筛。在本发明的一些实施例中，将陈皮粉碎，与苹果汁混合后，通过加入水或苹果汁调整可溶性固形物含量；优选地，将可溶性固形物含量调整至15-25°Bx；更优选地，将可溶性固形物含量调整至18-22°Bx。在本发明的优选实施例中，将陈皮粉碎，与苹果汁混合后，进行低温灭菌。优选地，灭菌后所得的混合液，冷却后备用。
在本发明的一些实施例中，将酵母以酵母菌液或酵母菌粉的形式接入混合液；优选地，所述酵母菌液按体积比为3-10％接入混合液；更优选的体积比为约5％。在本发明的一些实施例中，在15-20℃进行酒精发酵；发酵时间为6-12天；优选为8-10天。在酒精发酵过程中，根据陈皮苹果酒糖度或酒精度的变化来判断发酵情况，待糖度或酒精度基本不变时结束酒精发酵。优选地，当陈皮苹果酒的酒精度为6-8％vol时，结束酒精发酵。酒精发酵结束后，进行过滤。优选地，调节pH至3.2-4.2；更优选地，调节pH至3.6-3.8。
在本发明的一些实施例中，将乳酸菌以乳酸菌液或乳酸菌粉的形式接入。优选地，所述乳酸菌液中的菌浓度为(1-10)×106cfu/mL；更优选的菌浓度为(3-8)×106cfu/mL；进一步优选的菌浓度为约5×106cfu/mL。优选地，所述乳酸菌液按体积比为0.5-5％接入；更优选的体积比为约3％。在本发明的一些实施例中，在15-20℃进行乳酸发酵；发酵时间为3-10天；优选为5-8天。
在本发明的一些实施例中，将所得陈皮苹果酒进行硅藻土过滤。在本发明的优选实施例中，将酒精度调整至4-8％vol；更优选地，将酒精度调整至约5％vol。优选地，调节pH至5.0-6.0；更优选地，调节pH至约5.5。优选地，采用低温灭菌。
在本发明的一些实施例中，将醋酸菌以醋酸菌液或醋酸菌粉的形式接入。优选地，所述醋酸菌液按体积比为3-10％接入；更优选的体积比为约7％。在本发明的一些实施例中，在30-35℃进行醋酸发酵；发酵时间为2-3天。在醋酸发酵过程中，根据醋酸含量的变化来判断发酵情况，优选地，当醋酸含量为约3-7％时，结束醋酸发酵。优选地，所得陈皮果醋经过滤除菌。
在本发明中，可以采用本领域技术人员熟知的技术对酵母、乳酸菌和醋酸菌进行活化扩培；如果没有特别说明，用于接种的菌液具有本领域已知适于接种的菌浓度和菌活力。
本发明还提供了一种陈皮果醋饮料，所述陈皮果醋饮料包含上述陈皮果醋。
在本发明的一些实施例中，所述陈皮果醋饮料，包括以下重量百分比的原料组分：陈皮果醋3-10％，苹果汁0.1-5％，陈皮提取液0.1-5％。优选地，所述陈皮果醋饮料，包括以下重量百分比的组分：陈皮果醋4-7％，苹果汁1-3％，陈皮提取液1-1.5％。所述陈皮果醋饮料的原料组分中，除了陈皮果醋、苹果汁和陈皮提取液外，余量主要为水。
本发明还提供了一种陈皮提取液的制备方法，包括以下步骤：
用陈皮进行浸提，过滤，得到一次滤液与滤渣；
用滤渣中加入热水进行二次浸提，过滤，得到二次滤液；
将一次滤液与二次滤液合并，得到陈皮提取液。
优选地，浸提温度为80-99℃，浸提时间为0.5-2h。更优选地，浸提温度为约90℃，浸提时间为约1h。本发明陈皮提取液以新会陈皮作为原料，以水作为溶剂，经80-90℃浸1小时两次提取，提取工艺简单，浸提过程条件温和，有利于营养物质和香味成分的溶出，并减少苦味成分的产生，提取液的橙皮苷含量达200mg/L以上。
在本发明的一些实施例中，所述陈皮果醋饮料的原料组分，还包括甜味剂、酸味剂、食用盐、食用色素和食用香精中的至少一种。优选地，所述甜味剂包括低聚半乳糖、果葡糖浆、蜂蜜、甜菊糖苷和三氯蔗糖中的至少一种。优选地，所述酸味剂为柠檬酸钠。优选地，所述食用色素为焦糖色。
根据本发明的一些具体实施例，所述陈皮果醋饮料，包括以下重量百分比的原料组分：陈皮果醋4-7％、苹果汁1-3％、陈皮提取液1-1.5％、低聚半乳糖0.5-1.5％、果葡糖浆0.3-0.6％、蜂蜜0.1-0.5％、甜菊糖苷0.015-0.023％、三氯蔗糖0.005-0.008％、柠檬酸钠0.01-0.025％、食用盐0.001-0.005％、焦糖色0.01-0.05％、食用香精0.007-0.015％，余量为水。本发明采用低聚半乳糖作为甜味剂，可增加陈皮果醋饮料的肠道改善功能，低聚半乳糖具有较强的耐酸、耐热性，在果醋饮料中的稳定性良好；而且最小有效剂量少，2g/d即可达到改善人体肠道消化吸收功能，每天饮用本发明陈皮果醋饮料1-3罐(330mL)即可改善肠道健康。
本发明还提供一种陈皮果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
将原料组分混合，过滤，杀菌，得到混合料液；
混合料液进行碳酸化，得到陈皮果醋饮料。
优选地，将原料组分混合后，进行圆盘过滤和纸板过滤。此外，可以采用本领域常用的工艺进行碳酸化，或者可以加入经过碳酸化处理的水，即加入碳酸水。
本发明以陈皮和果汁为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵制成陈皮果醋，再辅以其他多种成分调配成陈皮果醋饮料，其风味独特，营养丰富，并具有保健功能，既丰富了果醋饮料的品种，又为陈皮深加工提供了新的途径。本发明还提供了一种开胃消食、理气健脾、润燥化痰的陈皮果醋饮料，其主要成分包括陈皮果醋、苹果汁、陈皮提取液等。
下面将进一步描述本发明以上和其他优点和特征。
具体实施方式
现结合具体实施方式对本发明进行详细说明，以下实施方式旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。
实施例1
陈皮果醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别将酿酒酵母、葡萄酒明串珠菌、植物乳杆菌和醋酸菌活化扩培，得到菌液，备用。
(2)将质量比为约1:1的微红皮与大红皮粉碎后过200目筛，与7倍浓缩苹果汁按质量比1:10的比例混合，加入纯水，调整可溶性固形物含量至18°Brix，在80℃下灭菌20min，得到混合液，冷却至30℃。
(3)按体积比为约5％的接种量将酵母菌液接入混合液，在18℃下进行酒精发酵，发酵9天，测得酒精度为7.5％vol，过滤，调节滤液pH为3.6。
(4)将菌浓度为约5×106cfu/mL的乳酸菌液按体积比约3％的接种量接入滤液中，其中葡萄酒明串珠菌与植物乳杆菌的菌体质量比为约2:1，在18℃下发酵6天，得到陈皮苹果酒。
(5)将陈皮苹果酒进行硅藻土过滤处理，将酒精度调整至约5％vol，调节滤液pH为约5.5，在75℃下灭菌20min，冷却至30℃，按体积比约7％的接种量接入醋酸菌液，在33℃下发酵2天，测得醋酸含量为5.0％，得到陈皮果醋，经过滤除菌。
实施例2
陈皮果醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别将酿酒酵母、葡萄酒明串珠菌、植物乳杆菌和醋酸菌活化扩培，得到菌液，备用。
(2)将质量比为约1:1的微红皮与大红皮粉碎后过200目筛，与7倍浓缩苹果汁按质量比1:12的比例混合，加入纯水，调整可溶性固形物含量至20°Brix，在80℃下灭菌20min，得到混合液，冷却至30℃。
(3)按体积比为约6％的接种量将酵母菌液接入混合液，在19℃下进行酒精发酵，发酵8天，测得酒精度为8％vol，过滤，调节滤液pH为3.8。
(4)将菌浓度为约5×106cfu/mL的乳酸菌液按体积比约3％的接种量接入滤液中，其中葡萄酒明串珠菌与植物乳杆菌的菌体质量比为约5:2，在19℃下发酵5天，得到陈皮苹果酒。
(5)将陈皮苹果酒进行硅藻土过滤处理，将酒精度调整至约5％vol，调节滤液pH为约5.5，在75℃下灭菌20min，冷却至30℃，按体积比约5％的接种量接入醋酸菌液，在34℃下发酵3天，测得醋酸含量为6.0％，得到陈皮果醋，经过滤除菌。
实施例3
陈皮果醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别将酿酒酵母、葡萄酒明串珠菌、植物乳杆菌和醋酸菌活化扩培，得到菌液，备用。
(2)将质量比为约1:1的微红皮与大红皮粉碎后过200目筛，与7倍浓缩苹果汁按质量比1:8的比例混合，加入纯水，调整可溶性固形物含量至22°Brix，在80℃下灭菌20min，得到混合液，冷却至30℃。
(3)按体积比为约4％的接种量将酵母菌液接入混合液，在17℃下进行酒精发酵，发酵8天，测得酒精度为7％vol，过滤，调节滤液pH为3.7。
(4)将菌浓度为约5×106cfu/mL的乳酸菌液按体积比约2％的接种量接入滤液中，其中葡萄酒明串珠菌与植物乳杆菌的菌体质量比为约3:2，在17℃下发酵8天，得到陈皮苹果酒。
(5)将陈皮苹果酒进行硅藻土过滤处理，将酒精度调整至约5％vol，调节滤液pH为约5.5，在75℃下灭菌20min，冷却至30℃，按体积比约8％的接种量接入醋酸菌液，在32℃下发酵3天，测得醋酸含量为5.0％，得到陈皮果醋，经过滤除菌。
对比例1
具体步骤、原料与实施例1基本相同，区别在于：陈皮不是和果汁共同发酵成陈皮果醋，而是在果醋发酵完成后再加入其中浸泡成陈皮果醋，包括以下步骤：
(1)分别将酿酒酵母、葡萄酒明串珠菌、植物乳杆菌和醋酸菌活化扩培，得到菌液，备用。
(2)在7倍浓缩苹果汁中，加入纯水，调整可溶性固形物含量至18°Brix，在80℃下灭菌20min，得到混合液，冷却至30℃。
(3)按体积比为约5％的接种量将酵母菌液接入混合液，在18℃下进行酒精发酵，发酵9天，测得酒精度为7.5％vol，过滤，调节滤液pH为3.6。
(4)将菌浓度为约5×106cfu/mL的乳酸菌液按体积比约3％的接种量接入滤液中，其中葡萄酒明串珠菌与植物乳杆菌的菌体质量比为约2:1，在18℃下发酵6天，得到苹果酒。
(5)将苹果酒进行硅藻土过滤处理，将酒精度调整至约5％vol，调节滤液pH为约5.5，在75℃下灭菌20min，冷却至30℃，按体积比约7％的接种量接入醋酸菌液，在33℃下发酵2天，测得醋酸含量为5.0％，得到果醋，经过滤除菌。
(6)将陈皮粉碎后过200目筛，低温灭菌，按质量比1:10的比例加入果醋中浸泡8天，得到对比例1陈皮果醋，经过滤。
对比例2
具体步骤、原料与实施例1基本相同，区别在于：陈皮不是在酒精发酵前加入，而是在醋酸发酵前加入，包括以下步骤：
(1)分别将酿酒酵母、葡萄酒明串珠菌、植物乳杆菌和醋酸菌活化扩培，得到菌液，备用。
(2)在7倍浓缩苹果汁中，加入纯水，调整可溶性固形物含量至18°Brix，在80℃下灭菌20min，得到混合液，冷却至30℃。
(3)按体积比为约5％的接种量将酵母菌液接入混合液，在18℃下进行酒精发酵，发酵9天，测得酒精度为7.5％vol，过滤，调节滤液pH为3.6。
(4)将菌浓度为约5×106cfu/mL的乳酸菌液按体积比约3％的接种量接入滤液中，其中葡萄酒明串珠菌与植物乳杆菌的菌体质量比为约2:1，在18℃下发酵6天，得到苹果酒，将苹果酒进行硅藻土过滤处理，将酒精度调整至约5％vol，调节滤液pH为约5.5，在75℃下灭菌20min，冷却至30℃，备用。
(5)将陈皮粉碎后过200目筛，低温灭菌，按质量比1:10的比例加入灭菌后的苹果酒，按体积比约7％的接种量接入醋酸菌液，在33℃下发酵2天，测得醋酸含量为5.0％，得到对比例2陈皮果醋，经过滤除菌。
对比例3
具体步骤、原料与实施例1基本相同，区别在于：酒精发酵后期没有乳酸发酵过程，包括以下步骤：
(1)分别将酿酒酵母和醋酸菌活化扩培，得到菌液，备用。
(2)将陈皮粉碎后过200目筛，与7倍浓缩苹果汁按质量比1:10的比例混合，加入纯水，调整可溶性固形物含量至18°Brix，在80℃下灭菌20min，得到混合液，冷却至30℃。
(3)按体积比为约5％的接种量将酵母菌液接入混合液，在18℃下进行酒精发酵，发酵9天，测得酒精度为7.5％vol，过滤，调节滤液pH为3.6，得到陈皮苹果酒。
(4)将陈皮苹果酒进行硅藻土过滤处理，将酒精度调整至约5％vol，调节滤液pH为约5.5，在75℃下灭菌20min，冷却至30℃，按体积比约7％的接种量接入醋酸菌液，在33℃下发酵2天，测得醋酸含量为5.0％，得到对比例3陈皮果醋，经过滤除菌。
对比试验1
对实施例1、2和对比例1、2的制备方法制得的陈皮果醋进行性能检测与效果评价。
(1)陈皮活性成分的含量：采用高效液相色谱法对实施例1、2和对比例1、2的陈皮果醋中的陈皮活性成分(橙皮苷、川陈皮素、橘皮素)分别进行含量测定。
(2)陈皮活性成分的提取率：采用高效液相色谱法对原料陈皮的活性成分(橙皮苷、川陈皮素、橘皮素)含量进行测定，并计算实施例1、2和对比例1、2的陈皮果醋中的陈皮活性成分提取率。
(3)陈皮果醋的口感满意度：选取30名专业受试者，将实施例1、2和对比例1、2的陈皮果醋给受试者进行品评，对其香味和滋味进行评价，统计对口感满意的人数，计算出口感满意度。
将对比试验1的实验结果进行汇总，所得结果见表1。
表1陈皮果醋中活性成分含量、提取率、口感满意度
表1的检测结果显示，应用本发明实施例方法制得的陈皮果醋中陈皮活性成分的含量及提取率都较对比例1、2高，而且制得的陈皮果醋口感更醇厚、酸味柔和，陈皮香味浓郁，与苹果醋的风味融合，人群测试中口感满意度也比对比例1、2高。
对比试验2
(1)陈皮果醋有机酸分析
采用高效液相色谱法对实施例3和对比例3的陈皮果醋分别进行有机酸含量测定，测定结果见表2。
表2陈皮果醋中有机酸含量(mg/L)
样品组 草酸 酒石酸 苹果酸 乳酸 乙酸 柠檬酸 琥珀酸
实施例3 527 440 3102 458 51134 756 287
对比例3 512 438 3526 337 49248 741 285
表2的检测结果显示，应用本发明实施例方法制得的陈皮果醋中苹果酸、乳酸和乙酸的变化较大，其中苹果酸含量下降，乳酸和乙酸含量提高，其他四种有机酸变化不大。有机酸构成的变化使得陈皮果醋口感更圆润柔和，从而改善饮料的口感。
(2)陈皮果醋主要芳香物质分析
采用GC/MS方法对实施例3和对比例3的陈皮果醋进行芳香物质测试分析，基于内标浓度计算出来的芳香物质相对含量如表3所示。
表3陈皮果醋中主要芳香物质相对含量(％)
化合物名称 实施例3 对比例3
乙酸2-甲基丙基酯 0.81 0.69
乙酸异戊酯 6.10 5.24
2-甲基1-丁醇 2.98 3.02
乙酸 35.72 33.59
1-3-甲基丁酸 10.73 10.84
乙基-9-葵烯酸酯 0.34 0.25
乙酸-2-苯乙基酯 12.75 10.41
苯乙醇 14.88 15.07
邻苯二甲酸二丁酯 16.01 12.02
2，4-二叔丁基苯酚 0.22 0.23
1，2-苯二甲酸-二(2-甲基丙)酯 0.51 0.42
4-间-散花烯 0.13 0.075
D-柠檬烯 1.11 0.814
γ-松油烯 0.19 0.108
2-甲氨基-苯甲酸甲酯 0.07 0.051
甜橙醛 0.02 0.013
合计 102.57 91.88
表3的测试结果显示，应用本发明实施例方法制得的陈皮果醋芳香物质的总量有所提高，增幅在10％以上，说明本发明实施例能提升陈皮果醋饮料的感官质量，使产品香味更丰富，口感风味更独特。
因此，本发明实施例将陈皮与苹果汁共同发酵获得的陈皮苹果醋，除含有苹果醋本身发酵产生的氨基酸、有机酸和多种维生素外，还富含陈皮的有益成分，生物发酵使陈皮中的有效成分更好地溶于苹果醋中，大大提升了橙皮苷、川陈皮素和橘皮素的提取率，使产品具有更好的保健效果，此外，也能使陈皮的香味和苹果醋更好融合，而不显突兀。苹果或陈皮单独发酵的代谢物比共同发酵时少，而且陈皮由于含糖量少，单独发酵成醋的可行性较低。
对比试验3
本对比试验对不同温度下进行酒精发酵和乳酸发酵的陈皮果醋感官进行分析。在本对比试验中，酒精发酵和乳酸发酵采用相同温度，其余具体步骤、原料与实施例1相同，对不同温度下发酵得到的陈皮苹果醋进行感官评定。为了使酒精度达到发酵要求，发酵温度较低时需要适当延长发酵时间，发酵温度较高时适当缩短发酵时间，具体发酵试验参数和陈皮苹果醋感官质量，如下表4所示。
表4陈皮果醋发酵试验参数和感官质量
由表4的感官评定结果发现，低温发酵过程缓慢，能使代谢反应完全，而且风味物质形成更丰富。低温发酵周期虽长，但香味物质形成丰富，酒质清澈透明，口感好，保留了苹果与陈皮固有的风味物质，还增加了酒味的柔和性及浓郁的香气。随发酵温度的升高，高级醇的生成量会增大，产生不良的刺激性气味，风味不协调。但若发酵温度过低，即使延长发酵时间，发酵程度仍然较低，而且未能充分提取出陈皮和苹果中的风味成分，口感平淡。
实施例4
陈皮果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备陈皮提取液：按5％的陈皮添加量，用常温水冲洗陈皮后，在90℃热水中浸提1小时，经10μ滤袋过滤，得一次提取液；向滤渣中加入90℃热水进行二次浸提，提取时间1小时，经10μ滤袋过滤，得二次提取液；将一次提取液与二次提取液合并，得到陈皮提取液。
(2)添加原料组分：将实施例1陈皮果醋6kg、苹果汁2kg、步骤(1)陈皮提取液1.2kg、低聚半乳糖1.0kg、果葡糖浆0.45kg、蜂蜜0.3kg、甜菊糖苷20g、三氯蔗糖6g、柠檬酸钠17g、食用盐3g、焦糖色40g、食用香精10g，加入调配缸中，加水至100kg。
(3)混合、过滤：上述物料添加后开启循环搅拌5min，混合均匀，将混合液进行圆盘过滤和纸板过滤。
(4)杀菌、碳酸化：料液经超高温瞬时杀菌，再加入碳酸水。
(5)灌装、巴氏杀菌：灌注前经过300目滤袋过滤，灌入易拉罐中封盖，进行巴氏杀菌，得到陈皮果醋饮料产品。
实施例5
陈皮果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备陈皮提取液的方法与实施例4相同。
(2)添加原料组分：将实施例1陈皮果醋4kg、苹果汁1.5kg、步骤(1)陈皮提取液1.5kg、低聚半乳糖1.2kg、果葡糖浆0.4kg、蜂蜜0.2kg、甜菊糖苷21g、三氯蔗糖7g、柠檬酸钠20g、食用盐4g、焦糖色40g、食用香精10g，加入调配缸中，加水至100kg。
(3)混合、过滤：上述物料添加后开启循环搅拌5min，混合均匀，将混合液进行圆盘过滤和纸板过滤。
(4)杀菌、碳酸化：料液经超高温瞬时杀菌，再加入碳酸水。
(5)灌装、巴氏杀菌：灌注前经过300目滤袋过滤，灌入易拉罐中封盖，进行巴氏杀菌，得到陈皮果醋饮料产品。
实施例6
陈皮果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备陈皮提取液的方法与实施例4相同。
(2)添加原料组分：将实施例1陈皮果醋5kg、苹果汁3kg、步骤(1)陈皮提取液1.3kg、低聚半乳糖0.8kg、果葡糖浆0.5kg、蜂蜜0.4kg、甜菊糖苷18g、三氯蔗糖8g、柠檬酸钠15g、食用盐3g、焦糖色40g、食用香精10g，加入调配缸中，加水至100kg。
(3)混合、过滤：上述物料添加后开启循环搅拌5min，混合均匀，将混合液进行圆盘过滤和纸板过滤。
(4)杀菌、碳酸化：料液经超高温瞬时杀菌，再加入碳酸水。
(5)灌装、巴氏杀菌：灌注前经过300目滤袋过滤，灌入易拉罐中封盖，进行巴氏杀菌，得到陈皮果醋饮料产品。
对比例4
具体步骤、原料与实施例4基本相同，区别在于：采用对比例1步骤(5)所得的果醋代替实施例1所得的陈皮果醋，包括以下步骤：
(1)制备陈皮提取液的方法与实施例4相同。
(2)添加原料组分：将对比例1步骤(5)果醋5kg、苹果汁3kg、陈皮提取液1.3kg、低聚半乳糖0.8kg、果葡糖浆0.5kg、蜂蜜0.4kg、甜菊糖苷18g、三氯蔗糖8g、柠檬酸钠15g、食用盐3g、焦糖色40g、食用香精10g，加入调配缸中，加水至100kg。
(3)混合、过滤：上述物料添加后开启循环搅拌5min，混合均匀，将混合液进行圆盘过滤和纸板过滤。
(4)杀菌、碳酸化：料液经超高温瞬时杀菌，再加入碳酸水。
(5)灌装、巴氏杀菌：灌注前经过300目滤袋过滤，灌入易拉罐中封盖，进行巴氏杀菌，得到对比例4陈皮果醋饮料产品。
对比试验4
陈皮果醋饮料感官及功能评价
对实施例4-6与对比例4的陈皮果醋饮料进行感官及功能评价，方法如下：选取20名专业受试者，饮用实施例4-6对比例4的陈皮果醋饮料，对其色泽、风味、口感、功效(开胃消食、理气健脾、润燥化痰、调节肠胃)进行评分，评分标准为1-9分，1分为最差，5分中等，9分为最好，计算平均分，并测定实施例4-6与对比例4的陈皮果醋饮料的橙皮苷含量，测试结果见表5。
表5陈皮果醋饮料感官及功能评价结果
样品组 色泽 风味 口感 功效 橙皮苷含量mg/L
实施例4 8.6 8.2 8.4 8.3 23.5
实施例5 8.9 8.8 8.9 8.6 24.1
实施例6 8.4 8.5 8.7 8.0 22.8
对比例4 8.0 7.1 7.7 6.7 6.9
从表5结果可以看出，实施例4-6的陈皮果醋饮料的色泽、风味、口感、功效评分均在8分以上，表明受试者对本发明实施例陈皮果醋饮料的感官和功效都比较满意，其中实施例5的总分和橙皮苷含量最高，综合效果最佳。
因此，相比于现有公开技术，本发明实施例具有以下有益效果：
(1)本发明实施例将陈皮与苹果汁共同发酵获得陈皮果醋，除含有苹果醋本身发酵产生的氨基酸、有机酸和多种维生素外，还富含陈皮的有益成分，生物发酵使陈皮中的活性成分更好的溶于果醋中，大大提升了橙皮苷、川陈皮素和橘皮素的提取率，使产品具有更好的保健效果，此外，也使陈皮的香味和果醋更好地融合，而使风味不显得突兀。
(2)本发明实施例采用陈皮制备成陈皮果醋和陈皮提取液，并添加低聚半乳糖调配成陈皮果醋饮料，陈皮与低聚半乳糖两者功效成分叠加，提升了饮料的保健功能。陈皮与果醋饮料的结合增加了果醋饮料的品种，改善了现有果醋饮料的风味、口感和功效，使产品具有陈皮特有的香气和保健功效。
(3)本发明实施例制得的陈皮果醋饮料口感清爽，陈皮香味浓郁，味道独特，橙皮苷含量达20mg/L以上，具有开胃消食、理气健脾、润燥化痰、调节肠胃的功效，是一种新型的保健果醋饮料，符合人体健康需求，大大提升了品质和价值。
本发明的上述实施例仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种陈皮果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将陈皮粉碎，与苹果汁混合，灭菌，得到混合液；其中所述陈皮包括微红皮和大红皮，微红皮与大红皮的质量比为1-3:1-3；所述陈皮与苹果汁的质量比为1:5-15；
将酵母接入所述混合液，进行酒精发酵，当酒精度达到6-8％vol时结束酒精发酵，过滤，调节pH，接入乳酸菌，进行乳酸发酵，得到陈皮苹果酒；其中所述酵母与乳酸菌的菌体质量比为2-4:1-2；所述乳酸菌选用葡萄酒明串珠菌和植物乳杆菌；
将所得陈皮苹果酒过滤，调节pH，灭菌，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，得到陈皮果醋。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述微红皮与大红皮的质量比为1:1。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述葡萄酒明串珠菌与植物乳杆菌的菌体质量比为2-4:1-2。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将酵母以酵母菌液或酵母菌粉的形式接入混合液。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述酵母菌液按体积比为3-10％接入混合液。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将乳酸菌以乳酸菌液或乳酸菌粉的形式接入。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌液按体积比为0.5-5％接入。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵在15-20℃下进行；发酵时间为6-12天；乳酸发酵在15-20℃下进行；发酵时间为3-10天。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酒精发酵结束后进行过滤，调节pH至3.2-4.2；将所得陈皮苹果酒过滤，调节pH至5.0-6.0。
10.一种陈皮果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将权利要求1-9中任一项所述制备方法制得的陈皮果醋、苹果汁、陈皮提取液和水混合，过滤，杀菌，得到混合料液；
混合料液进行碳酸化，得到陈皮果醋饮料。
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