CN106465816A - 果醋饮料的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属饮料生产工艺技术领域，具体涉及一种果醋饮料生产工艺。其特殊之处是，添加酒球菌使发酵过程中的果汁酸度降低，大大降低苦涩感，最大程度地保留了天然果香，果酒香气绵长，提高了原料的品质，有利于最终产品口感的调配，少量的食品添加剂既能保证果醋饮料的营养价值，又能尽显水果的本来香气，因而具有口感柔和，外观清澈透明，保留天然果香，有益身体健康的优点。
Description
技术领域：本发明属饮料生产工艺技术领域，具体涉及一种果醋饮料生产工艺。
背景技术：目前，果醋饮料具有独特的口味、丰富的营养价值，作为新一代的功能性健康型饮料深受欢迎，果醋饮料虽具有酸性口感，但在人体内代谢后呈碱性，能中和我们主食消化后产生的酸性，能改善人体酸碱环境，且对人体中钙、镁等微量元素的吸收有着重要作用，还具有美容养颜的功能，市场前景十分引人瞩目；目前，国内很多企业做果醋饮料，加工方法大多有两种，一种是单纯果汁勾兑，主要用醋精、香精、浓缩果汁加水勾兑，生产出的果醋饮料只能称其为是饮料，有的只是果汁中的营养成分，而且醋精并不含食醋中的营养成分，也缺少食醋的香味和营养作用；第二种方法是以添加食醋为原料，饮用水、浓缩果汁、食用香精、色素、甜味剂勾兑，食醋的酿制原料主要是谷物、糖类原料、食用酒精等，虽然具有营养价值，但是与真正的果醋饮料中的果醋相比，口感不是太好，只能依靠添加剂来修饰口感风味。
发明内容：本发明的目的是提供口感柔和，外观清澈透明，保留天然果香的果醋饮料生产工艺。
本发明的技术方案是：一种果醋饮料生产工艺，其特征是包 括以下工艺步骤：
(1)先挑选成熟度好、无腐烂的新鲜果实，清洗，破碎压榨，过滤，澄清；
(2)将得到的上述果汁泵入常温酒精发酵罐中后加0.5～0.7kg/t亚硫酸水溶液杀菌、增酸、澄清，添加量为0.15kg/t纯化的酵母菌株；再添加量为100～200U/L胞外β-葡萄糖苷酶、量为300～400U/L胞外柚皮苷酶，分次加入白砂糖，调整果汁总糖含量为150～200g/L，并搅拌均匀；
(3)在温度26～30℃下进行发酵6～8天，每天抽样检测总糖和酒精度的指标值，酒精度为6-8％vol时终止发酵；
(4)在温度26～30℃下，添加量为100-500g/kg纯化的酒球菌株，12～36h后启动二次发酵；
(5)将果酒再泵入恒温醋酸发酵罐中，添加量为0.03～0.06kg/t纯化的醋酸菌株，在温度25℃下进行发酵2～3天，每天抽样检测酒精度和酸度指标值，当检测酒精度低于0.5％vol时，发酵即可结束；
(6)调配罐中每kg饮料按照苹果汁500g、饮用水338.65g、水果原醋160g、蜂蜜0.8g、阿斯巴甜0.05g、山梨酸钾0.5g比列添加，并搅拌均匀；
(7)抽样检测酸度和可溶性固形物；
(8)进行微孔过滤后高温灭菌，灌装，封口，灯检，包装即可。
由于采用上述技术方案，添加酒球菌使发酵过程中的果汁酸度降 低，大大降低苦涩感，最大程度地保留了天然果香，果酒香气绵长，提高了原料的品质，有利于最终产品口感的调配，少量的食品添加剂既能保证果醋饮料的营养价值，又能尽显水果的本来香气，因而具有口感柔和，外观清澈透明，保留天然果香的优点。
具体实施方式：
实施例1：一种果醋饮料生产工艺，其特征是包括以下工艺步骤：
(1)先挑选成熟度好、无腐烂的新鲜果实，清洗，破碎压榨，过滤，澄清；
(2)将得到的上述果汁泵入常温酒精发酵罐中后加0.5kg/t亚硫酸水溶液杀菌、增酸、澄清，添加量为0.15kg/t纯化的酵母菌株；再添加量为200U/L胞外β-葡萄糖苷酶、量为300U/L胞外柚皮苷酶，分次加入白砂糖，调整果汁总糖含量为200g/L，并搅拌均匀；
(3)在温度26℃下进行发酵6天，每天抽样检测总糖和酒精度的指标值，酒精度为8％vol时终止发酵；
(4)在温度26℃下，添加量为500g/kg纯化的酒球菌株，12h后启动二次发酵；
(5)将果酒再泵入恒温醋酸发酵罐中，添加量为0.06kg/t纯化的醋酸菌株，在温度25℃下进行发酵2天，每天抽样检测酒精度和酸度指标值，当检测酒精度低于0.5％vol时，发酵即可结束；
(6)调配罐中每kg饮料按照苹果汁500g、饮用水338.65g、水果原醋160g、蜂蜜0.8g、阿斯巴甜0.05g、山梨酸钾0.5g比列添加，
并搅拌均匀；
(7)抽样检测酸度和可溶性固形物；
(8)进行微孔过滤后高温灭菌，灌装，封口，灯检，包装即可。
实施例2：一种果醋饮料生产工艺，其特征是包括以下工艺步骤：
(1)先挑选成熟度好、无腐烂的新鲜果实，清洗，破碎压榨，过滤，澄清；
(2)将得到的上述果汁泵入常温酒精发酵罐中后加0.7kg/t亚硫酸水溶液杀菌、增酸、澄清，添加量为0.15kg/t纯化的酵母菌株；再添加量为100U/L胞外β-葡萄糖苷酶、量为400U/L胞外柚皮苷酶，分次加入白砂糖，调整果汁总糖含量为150g/L，并搅拌均匀；
(3)在温度30℃下进行发酵8天，每天抽样检测总糖和酒精度的指标值，酒精度为6％vol时终止发酵；
(4)在温度30℃下，添加量为100g/kg纯化的酒球菌株，36h后启动二次发酵；
(5)将果酒再泵入恒温醋酸发酵罐中，添加量为0.03kg/t纯化的醋酸菌株，在温度25℃下进行发酵3天，每天抽样检测酒精度和酸度指标值，当检测酒精度低于0.5％vol时，发酵即可结束；
(6)调配罐中每kg饮料按照苹果汁500g、饮用水338.65g、水果原醋160g、蜂蜜0.8g、阿斯巴甜0.05g、山梨酸钾0.5g比列添加，并搅拌均匀；
(7)抽样检测酸度和可溶性固形物；
(8)进行微孔过滤后高温灭菌，灌装，封口，灯检，包装即可。
实施例3：一种果醋饮料生产工艺，其特征是包括以下工艺步骤：
(1)先挑选成熟度好、无腐烂的新鲜果实，清洗，破碎压榨，过滤，澄清；
(2)将得到的上述果汁泵入常温酒精发酵罐中后加0.6kg/t亚硫酸水溶液杀菌、增酸、澄清，添加量为0.15kg/t纯化的酵母菌株；再添加量为150U/L胞外β-葡萄糖苷酶、量为350U/L胞外柚皮苷酶，分次加入白砂糖，调整果汁总糖含量为175g/L，并搅拌均匀；
(3)在温度28℃下进行发酵7天，每天抽样检测总糖和酒精度的指标值，酒精度为7％vol时终止发酵；
(4)在温度28℃下，添加量为300g/kg纯化的酒球菌株，24h后启动二次发酵；
(5)将果酒再泵入恒温醋酸发酵罐中，添加量为0.045kg/t纯化的醋酸菌株，在温度25℃下进行发酵2.5天，每天抽样检测酒精度和酸度指标值，当检测酒精度低于0.5％vol时，发酵即可结束；
(6)调配罐中每kg饮料按照苹果汁500g、饮用水338.65g、水果原醋160g、蜂蜜0.8g、阿斯巴甜0.05g、山梨酸钾0.5g比列添加，并搅拌均匀；
(7)抽样检测酸度和可溶性固形物；
(8)进行微孔过滤后高温灭菌，灌装，封口，灯检，包装即可。
Claims (1)
1.一种果醋饮料生产工艺，其特征是包括以下工艺步骤：
(1)先挑选成熟度好、无腐烂的新鲜果实，清洗，破碎压榨，过滤，澄清；
(2)将得到的上述果汁泵入常温酒精发酵罐中后加0.5～0.7kg/t亚硫酸水溶液杀菌、增酸、澄清，添加量为0.15kg/t纯化的酵母菌株；再添加量为100～200U/L胞外β-葡萄糖苷酶、量为300～400U/L胞外柚皮苷酶，分次加入白砂糖，调整果汁总糖含量为150～200g/L，并搅拌均匀；
(3)在温度26～30℃下进行发酵6～8天，每天抽样检测总糖和酒精度的指标值，酒精度为6-8％vol时终止发酵；
(4)在温度26～30℃下，添加量为100-500g/kg纯化的酒球菌株，12～36h后启动二次发酵；
(5)将果酒再泵入恒温醋酸发酵罐中，添加量为0.03～0.06kg/t纯化的醋酸菌株，在温度25℃下进行发酵2～3天，每天抽样检测酒精度和酸度指标值，当检测酒精度低于0.5％vol时，发酵即可结束；
(6)调配罐中每kg饮料按照苹果汁500g、饮用水338.65g、水果原醋160g、蜂蜜0.8g、阿斯巴甜0.05g、山梨酸钾0.5g比列添加，并搅拌均匀；
(7)抽样检测酸度和可溶性固形物；
(8)进行微孔过滤后高温灭菌，灌装，封口，灯检，包装即可。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170301 |