JPH03183460A - 非アルコール性麦芽飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、低温での連続酵母処理による実質的に非アル
コール性のビール（即ち、ビールの味覚特性を有する飲
料）の製造方法に関する。

この方法は、好ましくは２ないし３０日の間隔で再活性
化された固定化酵母を含む充填カラム反応器を利用する
ものである。カラム反応器の温度は麦汁の凝固点ないし
＋１０℃の範囲にあり、モして麦汁は１時間当り　０．
１ないし２．５反応器容積の速度で反応器の中に導入さ
れる。

〈従来の技術、発明が解決しようとする課題〉種々の国
々で使用される通り、“非アルコール性ビール”の概念
は様々な種類の製品を該当する。スペインでは、１％よ
り少ないアルコール含有量を有する製品は非アルコール
性とみなされる一方、オランダではその限界が０．５％
である。アラブ諸国においては、非アルコール性ビール
のアルコール含有量は約０．０５容量％を越えてはなら
ない、アメリカ合衆国及びいくつかの他の国々において
は、０．５％より少ないアルコール含有量を有する飲料
をビールと呼んではいけない。

従来技術より、非アルコール性ビールをバッチ式プロセ
スにより製造することは知られている。しかし、それは
実施するのが困難である（参照　例えば米国特許筒４．
７４６．５１８号及び同第４，６６１，３５５号）、麦
汁は、アルコールの生成を防止するため、約Ｏ℃の低温
にて処理される。バッチ式プロセスにおいては、プロセ
ス変数、例えば滞留時間、温度および溶存酸素濃度を所
望の値（平衡にて）に正確に保つことが困難であること
は証明されてきた。所望の値からの僅少な逸脱でさえ、
アルコールの生成の結果になり得、このため得られる製
品のアルコール含有量は、例えばアラブ諸国において許
される量、即ち０．０５容量％過剰になる。

さらに、相対的に低い温度、２ないし１５℃にて非アル
コール性飲物を製造するための方法も従来技術より知ら
れている（ＥＰ　Ｏ２１３２２０）　。

この方法においては、空気吹き込みされた麦汁を、固定
化酵母を含む反応器の中に速やかに通す、しかし、この
方法は、反応器が大変短時間のうちに詰まるので、連続
製造のために特に適さない。

〈課題を解決するための手段・発明の効果〉本発明の方
法は、大変低いアルコール含有量のビール、またはアラ
ブ諸国における厳しいアルコール規制に適合する実質的
に非アルコール性のビールでさえ、その工業的連続製造
を可能とするものである。全ての製造プロセスは工ない
し２日以内という迅速さで完了することができる。

本発明の方法において必須のことは、固定化酵母を含む
充填カラム反応器を用いて連続プロセスにより酵母処理
を低温にて行なうことである。酵母は多孔性担体の表面
に結合されている。担体は実質的に非圧縮性である。そ
れは、連続気泡マトリックスより成るか、あるいは窪み
のあるまたは網状の有孔粒子より成る。つまり、マトリ
ックスまたは粒子は、各々微細粒子または微細繊維より
構成される。この担体構造は、酵母細胞の固定化にとっ
て最大の表面積を与える。

担体の粒状物またはマトリックス特質は、微細粒子また
は微細繊維を一緒に、緩やかに結合、フェルト化、織り
、糊付けまたは凝集することにより（以下、結合という
、）、作られる。結合は、個々の微細粒子または微細繊
維間の接触点のうちのいくつかにおいて化学的、粘着性
または物理的結合を確立することにより完成する。化学
的結合はこれらの点にて化学的架橋反応をひき起すこと
により完成する。粘着性結合は、熱可塑性樹脂のような
別の成分の使用を通して微細繊維または微細粒子を一緒
に凝集または糊付けすることにより完成する０機械的結
合は、接触点にて繊維をもつれさせもしくは結ぶか、ま
たは篩分けにより粒子をそれらの表面に一緒に合するこ
とにより、完成する。後者の形態においては、マトリッ
クスは、反応器あまねく、管の中に充填された正に綿毛
調立ちのような濾紙の連続構造物よりなる。またそれか
ら、最後の形態においては、粒子は非連続的でかつ個別
的である。

微細繊維または微細粒子は、所望の、粗面化された微細
繊維または微細粒子に形成することができる全ての陰イ
オン交換物質より構成される。これら物質には、陰イオ
ン交換性を与えるように誘導された天然もしくは再生セ
ルロースまたはレーヨン、合成の陰イオン交換樹脂例え
ばフェノールホルムアルデヒド樹脂、および陰イオン交
換樹脂をペースとするアガロースまたはデキストリンが
含まれる。好ましい担体は、陰イオン交換性を与えるよ
うに化学的に変性されたセルロースまたはレーヨンより
誘導された。多孔性の、粒状陰イオン交換樹脂である。

とりわけ好ましい態様には、凝集によりポリスチレンに
粘着結合された、ジエチルアミノエチレン置換セルロー
スの微細繊維または微細粒子がある。

陽性に荷電された樹脂と陰性に荷電された酵母細胞の間
に働く電気的な力が、本来的に酵母細胞と樹脂の表面と
の結合を負担しうるちのと思われる。この結合は、酵母
の濾過を実質的に最小限にし、さらに酵母と麦汁の間の
密な接触を可能にする。

充填カラム反応器は、大変高い細胞含有量を有する。こ
の装置は、適当な温度および流速を選択することにより
反応器の発酵能力を制御するのが容易であるので、実質
的に非アルコール性のビールの製造に大変適するもので
ある１本発明に従い製造されたビールは、実質的に酵母
細胞を含有せず、そして一般に大変清澄であり、よって
最終の濾過は実行するのが容易である。ビールの損失は
無視しつる程である。

本発明においては、酵母処理温度は、麦汁の凝固点ない
し＋１０℃の範囲にあり、実質的に非アルコール性ビー
ルを製造すべき場合は好ましくは０．５ないし３℃であ
る。アルコール含有量は温度のみならず、麦汁を反応器
中に通過するときの速度および酵母細胞の数にも依存す
る。

非アルコール性ビールを得ようとする場合は、カラム中
の滞留時間は特徴的には１ないし２時間と短かい、麦汁
は慣用の醸造成分、即ち、主にビール、麦芽および水か
ら製造される。実質的に非アルコール性のビールの製造
においては、より大量の付加物（とうもろこし、来およ
びシロップ）を使用することができる。麦汁の製造にお
いては、また、ホップまたはホップ抽出液、ｐＨ調節剤
およびカルシウム塩が必要とされる。所望により、香料
および着色剤並びに安定剤は添加剤として使用すること
ができる。

加えて１本発明の方法においては、清澄された麦汁を高
められた温度にて、蒸発させるかまたは吸収剤により処
理して望ましくない味覚を除去することが必須のことで
ある。適する吸収剤は活性カーボンである。

好ましい方法においては、麦汁をホットストリップして
望ましくない揮発性物を洗い出す。

ホットストリッピング（ｈｏｔ　　ｓｔｒｉｐｐｉｎｇ
）は、液体を介してのガス、例えばＣＯ３またはＮ２、
好ましくはＮ２、の激しい浸出（バーコレイション）か
ら成る。ホットストリッピングは二つの理由により有益
である。

１、液を煮釜から渦巻機にポンプで送る場合に、酸化が
起きない、何となればストリッピングガスが直接管の中
を通して麦汁まで流れそして渦巻機内で拡散するからで
ある。この方法により、麦汁は酸素を吸収しなくなる。

２、普通のビール製造プロセスにおいては揮発性物は発
酵および成熟により洗い出される。

ホットストリッピングを使用することにより、ガスの自
然浸出が起きない、ホットストリッピングは、発酵の間
の自然浸出に有効に置き代わるものである。

さらに、酵母が２ないし３０日の間隔で、好ましくは１
週間の間隔で再活性化されることが必須のことである。

再活性化は、空気吹き込みされた麦汁を１０ないし１５
℃にて１０ないし３０時間の間、好ましくは１日中、循
環することにより行なう、再活性化は、３°未満の温度
降下によりまた発酵麦汁の置換により停止する０反応器
への麦汁の導入を再開すると、酵母細胞はそれより２．
３時間のうちに除去され、その後連続酵母処理が始めら
れる。

最初麦汁を反応器から熱水により置き換えそして熱苛性
ソーダを担体ベツドを通して、投入された再生溶液の色
が均一に明るくなるまで供給することにより、充填カラ
ム反応器は再生することができる。その後担体ベツドは
、約１０のｐＨに到達するまで水ですすがれ、モして担
体ペッドを通して適当な希酸をポンプで送ることにより
中和される。最後に、担体は水ですすがれる。

〈実施例〉 以下の実施例は本発明の実例である。実施例は本発明を
制限すべきものとみなすべきでなく、本発明の特徴的な
事項は特許請求の範囲において開示される。

笈息盟ユ 充填カラム反応器の製造 米国特許筒４，３５５．１１７号に従いカルター　リミ
ティッド（Ｃｕ１ｔｏｒ　　Ｌｔｄ、　）により製造さ
れそして４７０ないし８４０マイクロメートルの粒子径
を有する顆粒状ＤＥＡＥセルロース（ＧＤＣ）を担体と
して使用した。全ての実験において、次の手順に従って
、カラムを充填し、系を滅菌しそして酵母を固定化した
。

第１図に参照されるように、最初に水和基１に水（１０
０１）を半分まで充填した。混合機を起動させそして乾
燥担体（Ｇ　Ｄ　Ｃ：　４００ｋｇ　）を塔１に移送し
た。水和が完了したとき（１０時間）、固定化酵母反応
器２に水（８００β）を半分まで充填しそして水和基ｌ
からの担体−水スラリーを反応器２に移送した６反応器
において一定の水位を維持するために、反応器について
入口及び出口の流量を実質的に等しくなるように反応器
の底バルブを調節する１次いで反応器中の担体ベツドを
熱く希薄な苛性ソーダ３で、それを反応器２にポンプで
通すことにより滅菌した。その後担体ベツドを水ですす
ぎそして希酸（クエン酸）４を反応器２中の担体ベツド
にポンプで通すことにより中和した。最後に、担体ベツ
ドを水ですすぎ、それを空気吹き込みした麦汁に置き換
えた。

塔５中に空気吹き込み麦汁中に酵母スラリー（１０１０
細胞／−）を作り上げた。その後酵母スラリーを担体ベ
ツドに通し約４時間の閉循環し、これにより酵母を担体
に結合させた。今や反応器２は本プロセスにおいて使用
の準備が整った。

実１１４ヱ 麦汁の製造および前処理 麦芽４８００ｋｇおよびひき割りとうもろこし３９６０
ｋｇをマツシュ（ｍａｓｈ）することにより麦汁を生成
した。

麦芽は水（３５℃）　　１５５００リツトルを混合し、
モしてｐＨを５．５に調節した（クエン酸）、麦芽およ
び水の混合物は、塔中次の通り煎出法のためにプログラ
ムされた温度にてマツシュした。

３８℃で２０分間、６８℃で１０分間、７２℃で３０分
間そして７６℃で３０分間。

ひき割りとうもろこしは水（６８℃）　１３，０００リ
ツトルと混合しそしてｐＨを５．５に調節した。

マツシュプログラム：６８℃で２０分間そして１００℃
で２０分間。

麦芽およびどうもろこりのマツシュ物を配合し、そして
麦汁を麦汁濾過機中で固型分により分解しそして麦汁釜
中で約１００℃にて約９０分間煮沸した。　ｐＨ調節（
５，１）の後ホップ抽出液（アルファ酸２８００　ｇを
含有する。）を煮沸麦汁に添加した。煮沸が完了する約
十分前に、活性カーボン１０ｋｇを添加した。ホットス
トリッピング工程は、激しいガス浸出から成り、この場
合において窒素ガスもまた、望ましくない揮発性物を洗
い出すために含められる。混合物を渦巻機の中に移送し
、同時に蒸発させる（液体体積の約１５％）、ホットブ
レーク（ｈｏｔ　　ｂｒｅａｋ）は約３０分において分
離した。

最後に、ｐＨを調節しく４．３；クエン酸）そして麦汁
をプレート形熱交換器中で約０℃に冷却し、濾過し、そ
して適当な容器に移送した。

丈亘員ユ 酵母処理および酵母反応器の再活性化 実施例２の麦汁を実施例１の充填カラム反応器の中に供
給した。使用した酵母菌株はｓａｃｃｈａｒｏｍ　ｃｅ
ｓ　ｕｖａｒｕｍ低発酵酵母である。酵母ベツドの使用
体積は１ｒｒｌ’である。麦汁供給速度は７５０β／時
間でありそして温度は１．５ないし３．０℃の範囲で変
更した（製品のアルコール基準が約０．０５体積％とな
るように調節された）。

実施例２の麦汁を反応器中に８日間の間通過させた後、
空気吹き込み麦汁を１２℃にて２４時間循環することに
より固定化酵母反応器を再活性化した。再活性化の間に
発酵した麦汁を生麦性と置換し、温度を再び３℃未満に
降下させた。

反応器を約２時間の間装置し、その後非アルコール性ビ
ールの製造を上記したように続行した。

実圭目生ま 反応器の再生 実施例に使用された充填カラム反応器は、熱（約６０℃
）苛性ソーダ溶液（水酸化ナトリウム２％）を反応器に
、投入された再生溶液の色彩が均一に明るくなるまで、
供給することにより、再生した。カラムを水で、投入溶
液のｐＨが約１０になるまで、すすぎ、そしてピロ亜硫
酸ナトリウムで中和して約７のｐＨとした０反応器を水
ですすぎそして麦汁で充填し、その後酵母スラリーを反
応器の中に導入しく約１０１０酵母細胞／担体ｌリット
ル）そしてその後麦汁に２４時間の間空気吹き込みした
。こうして再生された反応器はそれ自体本プロセスにお
いて使用することができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例の方法を実施するのに有用な装
置を示す概略図である。 図中、 １・・・水和塔 ２・・・固定化酵母反応器 ３・・・苛性ソーダ塔 ４・・・クエン酸基 特 許 出 願 人 カルター リミティ ツ ド （ばか２６） ＦＩＧｌ 手 続 補 正 書

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. （１）低温での連続酵母処理により実質的に非アルコー
   ル性のビールを製造する方法におい て、固定化酵母を含む充填カラム反応器中 に、麦汁の凝固点ないし＋１０℃の範囲の温度にて、麦
   汁を通過することを特徴とする製造方法。
2. （２）充填カラム反応器は陰イオン交換特性を有する実
   質的に非圧縮性の担体を含み、酵母細胞は該担体の表面
   に固定化されていることを特徴とする請求項１記載の方
   法。
3. （３）麦汁は、それを反応器の中に通過する前には、空
   気吹き込みされないことを特徴とする請求項１または２
   記載の方法。
4. （４）麦汁を反応器の中に通過する前に、酸素を麦汁か
   ら除去することを特徴とする請求項１または２記載の方
   法。
5. （５）酸素を蒸発により麦汁から除去することを特徴と
   する請求項４記載の方法。
6. （６）麦汁を反応器中に、１時間当り０．１ないし２．
   ５反応器容積の速度で通過することを特徴とする請求項
   １ないし５のうちいずれか一項記載の方法。
7. （７）充填カラム反応器の温度は０．５ないし３℃の範
   囲にありそして麦汁を反応器中に１時間当り０．５ない
   し１．５反応器容積の速度で通過することを特徴とする
   請求項１ないし６のうちいずれか一項記載の方法。
8. （８）清澄麦汁を高められた温度にて蒸発させることを
   特徴とする請求項１ないし７のうちいずれか一項記載の
   方法。
9. （９）清澄麦汁を吸収剤で処理することを特徴とする請
   求項１ないし８のうちいずれか一項記載の方法。
10. （１０）清澄麦汁の処理はホットストリッピング工程よ
    り成ることを特徴とする請求項１ないし９のうちいずれ
    か一項記載の方法。
11. （１１）ホットストリッピングは、麦汁を介してのＮ＿
    ２ガスの激しい浸出より成ることを特徴とする請求項１
    ないし１０のうちいずれか一項記載の方法。
12. （１２）ホットストリッピングは、麦汁を介してのＣＯ
    ＿２ガスの激しい浸出より成ることを特徴とする請求項
    １ないし１１のうちいずれか一項記載の方法。
13. （１３）麦汁を反応器中に、１時間当り約０．１ないし
    約２．５反応器容積の速度で通過することを特徴とする
    請求項１ないし１２のうちいずれか一項記載の方法。
14. （１４）空気吹き込み麦汁を１０ないし１５℃にて１０
    ないし３０時間の間循環することにより、酵母を２ない
    し３０日の間隔で再活性化することを特徴とする請求項
    １ないし１３のうちいずれか一項記載の方法。