JPS62272965A

JPS62272965A - 低アルコ−ルまたは無アルコ−ルビ−ルの製造法

Info

Publication number: JPS62272965A
Application number: JP62116707A
Authority: JP
Inventors: クラウス　ツィオンツィアーク
Original assignee: HORUSUTEN BURAUERAI AG
Current assignee: HORUSUTEN BURAUERAI AG
Priority date: 1986-05-13
Filing date: 1987-05-13
Publication date: 1987-11-27
Anticipated expiration: 2011-09-04
Also published as: JP2530650B2; EP0245841A3; EP0245841A2; DE3616094C2; AU7268187A; AU602691B2; US4814188A; DE3616094A1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、低アルコールまたは無アルコールビールの製
造法に関する。

〔従来の技術〕

低アルコールまたは無アルコールビールの製造法につい
ては、既に、いくつかの製造法が知られている。例えば
、従来の醸造法により製造されたビールであって、かつ
通常濃度のアルコールを含有するビールからアルコール
の少な（とも１部を除去する方法である。

ドイツ特許公開公報Ｄ　Ｅ　−Ａ　−１４４２２３８号
に開示されている方法によると、アルコールを、７０℃
以下の温度で薄層蒸発器内（ａｔｈｉｎ　１ａｙｅｒ−
ｅｖａ−ｐｏｒａ　ｔｏｒ）で蒸発している。また、ド
イツ特許公開公報Ｄ　Ｅ　−Ａ−１２６６２６６号に開
示されている類似の方法では、ビールをまず真空下で、
噴霧蒸発させ、次に真空下、薄層蒸発させる。その残留
物を再混合し、炭酸（二酸化炭素）を充満させる。

さらに、ドイツ特許公開公報ＤＥ−Ａ−２４０５５４３
号およびドイツ特許公開公報ＤＥ−Ａ−７２１２４９号
には、ビールからアルコールを吸着して除去する方法が
開示されている。また、逆浸透によって低アルコールビ
ールを製造する方法がドイツ特許公開公報Ｄ　Ｅ　−Ａ
　−２３２３０９４号に開示されている。さらに、アル
コールを醸造槽中で留去する方法が提藁されている。

一方、ビールの製造中に、全く最初からアルコールの生
産が低下している、低アルコールあるいハ無アルコール
ビールの製造法も開発されている。

これは、麦芽汁をもっばら部分的に醗酵できる酵母を使
用するか、あるいは醗酵を抑制または阻止することによ
り達成される。（ドイツ特許公開公報Ｄ　Ｅ　−Ａ　−
５２０３６３号およびドイツ特許公開公報Ｄ　Ｂ　−Ａ
　−７２８８７１号参照）。

しかしながら、上記したすべての方法には、得られた低
アルコールあるいは無アルコールビールの味が、通常の
アルコール性ビールの味はど優れていないという欠点が
あった。そして、製造後に脱アルコール化したビールは
、味がだれ気味でしつくりしない。また、アルコールの
生産を最初から阻害したり減少させたビールは、麦芽汁
の特徴的で、不快な味がする。さらに、使用されるこの
脱アルコール法は、かなり高い費用がかかりかつ面倒な
方法である。

１９８６年６月１）日付で発行された欧州特許出願第１
８３．８５８号には、ビールのこくを改良する、０．３
〜２．０容量％のグリセリンを含むことを特徴とするビ
ール、特に低アルコールまたは無アルコールビールが開
示されている。

前記欧州特許公報記載の方法は、多量のグリセリンと糖
アルコールを生産する酵母によって醗酵を行なう工程を
含み、同時に、エタノールの生産は減少する。

しかしながら、グリセリンの生産量が高く、かつエタノ
ールの生産がきわめて低い醗酵法は、いまだ知られてい
ない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明の目的は、ビールのこくを改良する、０、３容量
％〜２．０容量％のグリセリンを含む低アルコールある
いは無アルコールビールの改良された製造法を提供する
ことにある。

〔問題点を解決するための手段〕

この目的は、醗酵工程において、酵母、すなわち遺伝的
な修飾の結果として、エタノールを生産することができ
ないが、その代わりに、多量のグリセリンを生産するこ
とができる酵母を用いることによって達成することがで
きる。ＡＤＨ（アルコール脱水素酵素）陰性、特にＡＤ
Ｏ１−陰性酵母変異株が、この目的に適している。

すなわち本発明はビールのこくを改良する、０．３〜２
．０容量％のグリセリンを含む低アルコールあるいは無
アルコールビールの製造法であって、アルコールを生産
することはできないが、その代わりに多量のグリセリン
を生産するＡＤＨ−陰性酵母変異株を用いて醗酵を行う
こと、かつ得られたアルコールを含まないビールを、必
要により通常の、アルコールを含むビールと混合するこ
とを特徴とするものでる。

本発明の製造法に用いられるアルコール脱水素酵素を含
まない（ＡＤＨ−ｆｒｅｅ）酵母変異株は、好ましくは
酵母、サツカロミセス・セレビジアエ（狗に０互仔見■
μＬ」徂びヱｎ１凹−）のＡＤＨ陰性、ＭＤＩ（１−非
復帰性変異株（＾ロＨ１−ｎｏｎ−ｒｅｖｅｒｔｉｂ−
１ｅ　ｍｕｔａｎ）である。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。

関連した文献に従い、“低アルコール”ビールとは、０
．５〜１．５重量％のエタノール濃度を有すルヒールを
いう。また、“無アルコール”ビールとは、０．５重量
％以下、好ましくは０．１重量％以下、最も好ましくは
０．０５重量％以下（検出限界）のエタノール濃度を有
するビールをいう。

本発明の製造法に用いられる遺伝的に修飾された酵母変
異株の嫌気性代謝において、多量のアセトアルデヒドが
醗酵中に生産される。

アセトアルデヒドは細胞毒であり、ある程度まで酵母は
耐えることができる。多量のアセトアルデヒドが細胞中
あるいは醗酵物質中に蓄積すると、酵母の代謝活性が低
下する危険性がある。

一方、最終産物（通常のビール）中でさえ、極めて少量
のアセトアルデヒドが許容されており、味覚閾値（ｔａ
ｓｔｅ　ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ　ｖａｌｕｅ）は約２５ｐ
ｐｍである。したがって代謝産物である、アセトアルデ
ヒドは、本発明の製造法によって得られたビールから除
か糺るべきである。このことは、例えば、醗酵工程ヵ、
鼻了、え後２、最終産物からアセトアルデヒドを除去す
ることによって行うことができる。しかし、１本発明の
製造法では、特に酵母細胞に有害な影響をおよぼすため
、アセトアルデヒドは醗酵工程中にすでに除かれること
が好ましい。

したがって二本発明の製造法においては、醗酵はアセト
アルデヒドの沸点、すなわち、２１℃を超える温度で行
うことが好ましい。さらに、醗酵物質は、ガスを通過さ
せることによってアセトアルデヒドが効果的に除去され
るように、連続的あるいは断続的にガス処理できる。し
たがって、このガス処理工程が激しいものであり、かつ
１日に１回、約１５分〜約３０分間、ガス処理すること
によってアセト１アルデヒドを効果的に除くことかでき
る。　　　：原則として、このガス処理工程は、醗酵工程あるいは最
終産物を損わないガスを用いることによって行うことが
できる。空気あるいは、厳格な嫌気性条件下では不活性
ガス特に、二酸化炭素のいずれかを用いることができる
。ここで用いる反応器は密閉系を有することができ、ガ
スは適当な、既知の方法で反応器内に含まれる物質から
除かれ、前記除去されたガスはガス処理工程に再導入す
ることができる。（例えば、冷温乾燥による。）その他
、この改良された醗酵工程は、製造されたグリセリンの
量がビールの味を調和するのに最適となるように行われ
る。グリセリンの好ましい含有量は、０．４容量％〜１
．５容量％であり、より好ましくは、０．５容量％〜１
．２容量％である。

過剰のグリセリンは、減弱限界（ａｔｔｅｎｕａｔｉｏ
ｎｌｉｍｉｔ）を減少させることによって中和でき、グ
リセリンの不足は、麦芽汁の醗酵できる物質の明確に定
められた残余量によって補足することができる。

次に、アルコール脱水素酵素を含まない酵母変異株、Ａ
Ｏ旧六非復帰性変異株である酵母、サツカロミセス・セ
レビジアエの製造について詳述する。

（（４）で用いられている専門用語は、ＡＤＨ−遺伝子
およびＡＤＨｊイソ酵素の表示が適当である。）１、　
　（１）に記載したグルコースを含む培地上で１ｍＭア
リルアルコール耐性変異株としてＡＤＨ＋陰性変異株（
旦紅）を選択した。得られた分離株の遺伝子型はａｄｈ
ｌ　ＡＤＨ２ＡＤＨ３である。

２．１に従った分離株に基づいて、（１）に記載したグ
ルコースを含まない培地上で１ｍＭアリルアルコール耐
性変異株としてＡＤＨ■陰性変異株（Ｍｎ）を選択した
。

３．２に従った分離株に基づいて、＋１）に記載したグ
ルコースを含まない培地上でｌｏｍＭアリルアルコール
耐性変異株としてＡＤｌｌＩＩ［陰性変異株（射的）を
選択した。得られた分離株の遺伝子型はａｄｈｌ　ａｄ
ｈ２　　ａｄｈ３である。

４、　　（１）に記載したように、３に記載した分離株
と遺伝子型へり旧へＤＨ２ＡＤＨ３ｕｒａ３　５２、（
例えば、Ｙ２７株であり、この株は米国、バークレーの
イースト・ジエネテック・ストック・センター、の寄託
物からいつでも入手できる。）を有する一培体とを交差
し、次いで、得られた二項体細胞に胞子を形成させ、さ
らに、得られた子のうの四分子分析を行い、個々の子の
う胞子から由来する培養株のＡＤＨイソ酵素パターンを
調べた。

また、（１）に記載したように、遺伝子型皿ａｄｈ２　
　ａｄｈ３　ｕｒａ３−５２　、対合型ＭＡＴａまたは
−ＭＡＴ」江匝の分離株を同定した。

５、　　（２１の例に記載されるように、インビトロ（
ｉｎ　ｖｉｔｒｏ）による突然変異誘発物質によってＡ
ＤＨＩ欠失（ａｄｈｌ−Δ）を作成した。

６．５に従って得られたベクターで一培体酵母株Ａ口８
１　ａｄｈ２　　ａｄｈ３　ｕｒａ３−５２を形質転換
し、次いで（２）に示されるように、形質転換株を同定
した。

？、　　（２）に記載されるように、６に従った形質転
換株の１株に基づいてＡＤＨＩ陰性変異株を分離した。

得られた分離株の遺伝子型はａｄｈｌ−Δ・Ｙｌ　５　
（ＵＲＡ）　ａｄｈ　１−Δａｄｈ２　ａｄｈ３　ｕｒ
ａ３−５２で１　あった。

８．７に従って得られた分離株と遺伝子型＾ＤＨＩａｄ
ｈ２　　ａｄｈ３　ｕｒａ３−５２を有する４に従って
得られた一培体酵母株とを交差してベクターを含まない
（ＹＩｐ５を含まない）、＾ＤＨＩ陰性変異株を分離し
、得られた２培体細胞の胞子を形成し、（１）に記載し
たようにグルコースを含む培地上で胞子形成培養株から
２１）ＩＭアリルアルコール耐性変異株を選択し、次い
で、ウラシル要求性の試験を行い、ウラシルを要求する
ＭＤＩＩＴ陰性分離株を分離し、サザン法（Ｓｏｕｔｈ
ｅｒｎｍｅｔｈｏｄ）　（例えば、（３）に記載された
方法）によって、５で用いたベクターＹＩｐ５の塩基配
列の不存在およびａｄｈ　１断片の存在を確認した。得
られた分離株の遺伝子型はａｄｈ　ｌ−Δａｄｈ２　　
ａｄｈ３　ｕｒａ３−５２であった。

９、醗酵中において多量の復帰株の形成を避けるため、
並ヱ左旦ま皇ス員の酵母内に存在し、ＡＤＤ　１、ＡＤ
Ｈ２および／またはＡＤＨ３遺伝子を不活化すると、ま
すます発現するＡＤＨ４遺伝子を不活化することが望ま
しい。さらに変異株の量が増加する。バクインおよびウ
ィリアムソン、モル、セル、バイオ０．６ｔ−７０〜７
９頁（１９８６年）を参照のこと（Ｐａｑｕｉｎ　ａｎ
ｄ　Ｗｉｌｌｉａｍｓｏｎ　ＳＭｏ１．Ｃｅ１）．Ｂｉ
ｏｌ、　６　Ｓ９９．　７０　ｔｏ７９（１９８６））
。

加えて、上記した方法に基づいて前記遺伝子を欠失させ
ることにより非復帰的に不活化されたＡＤＨ遺伝子を有
する変異株を作ることが可能である。

参考文献：＋１）　　シリアシイ、エム（Ｃｉｒｉａｃｙ　、　Ｍ
、）　　：サツカロミセス・セレビジアエ、■における
アルコール脱水素酵−素の遺伝学、　ａｄｈ変異株の分
離と遺伝学的分析、ミューチージョンリサーチ２９巻、
３１５〜３２６頁（１９７５年）ｌ″Ｍｕｔａｔｉｏｎ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ２９　：　３１５−３２６　（１９７
５）　）　。

（２）　　ウィリアムソン、ブイ、エム、　　（Ｗｉｌ
ｌｉａｍｓｏｎ。

Ｖ、Ｍ、）　、ベイチー、ディー、（Ｂｅｉｅｒ　、Ｄ
、）およびヤング、イー、ティー、（Ｙｏｕｎｇ　％　
Ｅ、Ｔ、）　　：アルコール脱水素酵素■遺伝子、Ｉｎ
を欠失している酵母株を作成するための形質転換および
減数分裂遺伝子変換の利用：真核生物の遺伝子工学、ラ
ルクイン、ピー、エフ、およびクレインホソフス、工程
（Ｌｕｒｑｕｉｎ　、　Ｐ、Ｆ、ａｎｄに１ｅｉｎｈｏ
ｆｓ　％　Ａ、（ｅｄ、）　）　、プレナム発行会社、
ニューヨーク、２１〜３２頁（１９８３年）（３）　　ウィリアムソン、ブイ、エム３、ヤング、イ
ー、ティー８、シリアシイ、エム、：酵母アルコール脱
水素酵素■の構成性の発現に関連する交換可能要素：細
胞（Ｃｅｌｌ）　２３巻、６０５−６１４頁（１９８１
年）、。

（４）　　クグチ、工程、ケイ、ダブル１、シリアシイ
、エム、およびヤング、イー、ティー：サツカロミセス
・セレビジアエにおける交換可能要素関連遺伝子活性化
の炭素源依存性（Ｍｏｌｅｃ、Ｃｅ１ｌ。

Ｂｉｏｌｏｇｙ）　４巻：６１〜６８巻（１９８４）。

次の実施例は本発明の製造法の好ましい具体例を詳細に
説明するものである。

（実施例）上君己選択法によって得られた酵母のＡＤＨ陰性、ＡＤ
Ｈ−１非復帰性変異株を２５℃の温度で、密閉したＣＯ
ｚ洗浄系ａ　ｃｌｏｓｅｄ　Ｃｏｔ−ｗａｓｈｉｎｇ　
ｓｙｓｔｅｍ）を有する醗酵タンク内に原麦芽汁ととも
に移した。

初期細胞濃度は４０Ｘ１０’細胞／ｍｌである。

原麦芽汁の初期抽出含量は、約１）％であり、実際の滅
弱（ａｔｔｅｎｕａｔｉｏｎ）限界は約６７％である。

ビールは、はとんど完全に醗酵される。アセトアルデヒ
ドを除去するためＣ（ｈで約３０分間２４時間ごとに醗
酵タンクを洗浄する。これは、周期的に行なわれる（約
３　Ｏｎ？／ｈ　ｌ　／ｈ）。

最終醗酵後、以下の値を有するビールが得られる。％は
重量％を示す。

原麦芽汁（％）　　　　　　　　１）実際の抽出物（％）３．７グリセリン濃度（％）　　約　１．５エタノール（％）０．０通常の成熟と貯蔵とを行った後、得られたビールは、初
期麦芽汁と正常酵母とを同じ割合で用いて製造した通常
のビールと感覚的に一致している。

低アルコールビールは、前記アルコールを含まないビー
ルの適当量と通常のアルコールを含むビールとを混合し
て製造できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ビールのこくを改良する、グリセリン濃度が０．
３〜２．０容量％の低アルコールまたは無アルコールビ
ールの製造法であって、アルコールを生産しないが、代
わりに多量のグリセリンを生産するＡＤＨ陰性酵母変異
株を用いて醗酵を行うこと、および該醗酵で得られたア
ルコールを含まないビールを、必要により通常のアルコ
ールを含むビールと混合すること、を特徴とする前記製
造法。
（２）ＡＤＨ陰性、ＡＤＨ１−非復帰性酵母変異株が用
いられることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記
載の製造法。
（３）ＡＤＨ陰性、ＡＤＨ１−およびＡＤＨ４−非復帰
性酵母変異株が用いられることを特徴とする特許請求の
範囲第（１）項記載の製造法。
（４）ＡＤＨ陰性、ＡＤＨ１−、ＡＤＨ３−およびＡＤ
Ｈ４−非復帰性酵母変異株が用いられることを特徴とす
る特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
（５）醗酵工程が２１℃を超える温度で行なわれること
を特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
（６）醗酵工程が連続的または断続的なガス工程下で行
なわれることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項ま
たは第（５）項記載の製造法。
（７）ガス工程が１日に１回、１５分〜３０分間行なわ
れることを特徴とする特許請求の範囲第（６）項記載の
製造法。
（８）空気および／または不活性ガスがガス工程に用い
られることを特徴とする特許請求の範囲第（６）項記載
の製造法。