TWI479019B - The improvement of the flavor of the unheated beer flavor malt beverage - Google Patents

The improvement of the flavor of the unheated beer flavor malt beverage Download PDF

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Takehito Ota
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Description

未發酵之啤酒風味麥芽飲料之風味之改善
本發明係關於未發酵之啤酒風味麥芽飲料之風味之改善。更詳細而言，本發明係關於一種未發酵之啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其包括對未發酵之啤酒風味麥芽飲料賦予或增強平衡良好之發酵風味(發酵感)而改善飲料之風味；藉由該方法獲得之風味得到改善之未發酵之啤酒風味麥芽飲料；及風味改善劑。
本案係基於先前之日本專利申請案之特願2009-002732號(申請日：2009年1月8日)者，主張其優先權之利益，將其揭示內容整體以參照之方式併入本文中。
隨著近年來人們對健康要求之提高，自我管理醇攝取量之消費者持續增加。又，由於對酒後駕駛罰則之強化等道路交通法之改正，對從事汽車等之駕駛之人員的醇攝取量之關注逐漸提高。於此情況下，對低醇或無醇之啤酒風味麥芽飲料之需要急遽增加。
先前之低醇啤酒風味麥芽飲料與通常之啤酒飲料同樣，係利用酵母進行發酵而對飲料賦予啤酒之風味，同時謀求醇之減少。這是因為考慮到：由於消費者期待與啤酒同樣之味道與香味，故難以完全地排除醇發酵而製造低醇麥芽飲料。因此，先前之低醇啤酒風味麥芽飲料之製造係以利用酵母進行發酵為前提，而探討改良利用酵母所進行之代謝製程及自發酵產物有效地去除醇之方法。
然而，此種先前技術均係以利用酵母所進行之發酵為前提，在現實中不可能自製品中完全去除醇。因此，先前之低醇啤酒風味麥芽飲料並不適於不想攝取醇者或駕駛汽車等者飲用。
另一方面，在將僅排除利用酵母所進行之發酵而利用麥芽所生成之麥汁作為最終製品之情形時，未發酵之麥汁存在特有之風味(麥汁風味)，一般不適於飲用。亦即，因該麥汁風味在飲用時亦會殘留韻味，而對風味造成不良影響，故除作為甜湯而飲用之例以外，並不作為飲料直接供給。
麥汁風味係來源於由麥汁之加工步驟、特別是煮沸時之熱分解所產生之乙醛類，作為糖類味道、穀類味道等之原因物質而為人所知。若為通常之啤酒類，則該等乙醛類會在發酵處理中藉由酵母而代謝、激減。
又，若為通常之啤酒類之製造，則對加入有啤酒花類之麥汁進行發酵處理，結果會對啤酒賦予伴隨發酵所生成之發酵風味(發酵感)，其係形成啤酒類特有之較好風味(美味)之重要因素。
可以說就降低麥汁風味、賦予發酵風味之方面而言，如此利用酵母所進行之發酵處理係獲得啤酒風味飲料之重要製程，但難以完全地去除如上所述利用酵母所進行之發酵中生成之醇。
又，實際上，於欲製備麥汁主體之麥芽飲料之情形時，關於麥汁風味，即便可利用某些手段使之降低，但由於啤酒類特有之發酵感原本係藉由發酵處理所獲得之特有風味，故認為通常難以不利用發酵處理而對飲料賦予發酵感。
例如，於日本專利特開昭62-272965號公報、日本專利特開平4-45777號公報及國際公開WO2004/018612號公報中揭示有為對稀釋後之啤酒與低醇之麥芽飲料賦予啤酒風味而添加特定物質之方法。
又，於日本專利特開2003-250503號公報中揭示有添加麥芽提取物與糖類而成之啤酒風味碳酸飲料。然而，該公報中僅將極少量之麥芽提取物用於賦予風味，據本發明者等所知，至今仍未知有具有啤酒類特有之發酵感、以未發酵之麥汁為主體之啤酒風味麥芽飲料。
進而，於日本專利特表2001-520876號公報(WO 99/21956)中，作為含有啤酒之發酵飲料之風味之改良法，提出有加入作為啤酒花香成分之玫瑰醚及/或1,5-辛二烯-3-酮。然而，此處所探討的是發酵後之飲料中的啤酒花香之特徵性苦味之改良，與本發明者等謀求之發酵感係不同者。
沉香醇亦包含於啤酒花精油中，例如，於日本專利特開2004-194590號公報中揭示有含有R型沉香醇之具有放鬆效果之飲食。
關於醛類於飲料中之使用，例如，於日本專利特開昭62-024851號公報中揭示有向咖啡、紅茶等嗜好飲料中加入苯乙醛而改善其風味之方法。
然而於該等文獻中並無關於啤酒類特有之發酵感及其改善之記載。
本發明之目的在於提供一種風味得到改善之未發酵之啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其包括對未發酵之啤酒風味麥芽飲料賦予、增強平衡良好之發酵風味而改善飲料之風味；藉由該方法獲得之風味得到改善之麥芽飲料；及風味改善劑。
本發明者等此次將沉香醇與乙醛添加至由未發酵之麥汁所獲得之麥芽飲料中，使飲料中之沉香醇濃度及乙醛濃度達到特定範圍，藉此預料之外地成功使之具有啤酒風味之平衡良好之發酵感(發酵風味)。如上所述，眾所周知沉香醇係啤酒花精油所含有之成分且具有放鬆效果，但未必認識到其與發酵風味之關係。又，乙醛為啤酒類製品中所含有之成分，認為其作為臭氣應儘可能地避免。對於本發明者等值得驚訝的是：於此種狀況下，藉由僅混合使用該等兩種成分，而不經過發酵處理即可使由麥汁製造之未發酵之啤酒風味麥芽飲料具有、提高平衡良好之優異之啤酒類之發酵感。如此獲得之未發酵之麥芽飲料具有濃郁之發酵感，且具有近似啤酒之風味與味道，成為先前所沒有之未發酵麥芽飲料。進而，於麥汁製備之過程中，藉由調節向麥汁中添加之啤酒花之添加量及添加時序，亦成功地調節作為製品之飲料中之來源於啤酒花之沉香醇量。本發明係基於該等見解者。
本發明之未發酵之啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其特徵在於：藉由調整欲改善風味之麥芽飲料中之沉香醇與乙醛濃度，而對飲料賦予或增強發酵風味。
本發明之未發酵之啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其特徵在於：藉由將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，而對飲料賦予或增強發酵風味。
本發明之製造方法較好的是包含以下步驟：將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙醛之濃度分別達到對於風味改善有之效濃度。
本發明之製造方法更好的是包含以下步驟：調整欲改善風味之麥芽飲料中之沉香醇濃度與乙醛濃度，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇之濃度達到1~125 μg/L，且乙醛之濃度達到1~50 mg/L。
本發明之製造方法進而較好的是包含以下步驟：將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇濃度達到1~125 μg/L，且乙醛之濃度達到1~50 mg/L。
根據本發明之一較好態樣，本發明之製造方法包含以下步驟：將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙醛各自之濃度滿足下述關係式(A)：
150 Ln≧-A+10及1000 Ln≦-3A+150　…(A)
[上述式中，Ln係表示麥芽飲料中之沉香醇濃度(mg/L)(Ln>0)，且A係表示麥芽飲料中之乙醛濃度(mg/L)(A>0)]。
根據本發明之更好態樣，本發明之製造方法包含以下步驟：將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇之濃度達到11~13 μg/L，且乙醛之濃度達到9~11 mg/L。
根據本發明之一較好態樣，本發明之製造方法包含以下步驟：在用於麥芽飲料之麥汁之製備過程中，藉由調節向麥汁中添加之啤酒花之添加量及添加時期而調節來源於啤酒花之沉香醇量後，進而視需要將沉香醇添加至麥芽飲料中，藉此調節欲改善風味之麥芽飲料之沉香醇濃度。
根據本發明之一較好態樣，於本發明之製造方法中，欲改善風味之麥芽飲料係藉由降低來自未發酵之麥汁之麥汁風味所獲得者。
又，根據本發明之其他態樣，提供一種未發酵之啤酒風味麥芽飲料，其係藉由本發明之製造方法所製造者。
根據本發明之進而其他態樣，提供一種風味改善劑，其係包含沉香醇與乙醛而成，且用以對啤酒風味麥芽飲料賦予發酵風味。
根據本發明之其他較好態樣，麥芽飲料係藉由降低來自未發酵之麥汁中的麥汁風味所獲得之未發酵之麥芽飲料。
根據本發明，能夠改善利用未經酵母發酵處理之麥汁所獲得之未發酵之麥芽飲料之風味，而製成具有濃郁且優異之發酵感、且具有與啤酒相近之風味與味道的美味之未發酵之麥芽飲料。由於根據本發明而使風味得到改善之飲料事實上完全不含醇，因此與先前市場上所銷售之低醇啤酒風味飲料係根本上不同者，在交通法規上亦沒有問題，可在駕駛車輛時飲用。又，就適當飲酒之觀點而言，亦不會喝醉而能夠獲得飲用啤酒之心理上之滿足，因此亦可期待以下效果：代替啤酒類飲料，作為休肝日之代替品而增進身心兩面之健康，且抑制由啤酒過量攝取所導致之健康損害。因此，可以說本發明之未發酵之啤酒風味麥芽飲料係未經發酵處理且使用未發酵之麥汁之麥芽飲料，並且具有啤酒類之優異之發酵感，在能夠同時滿足迄今為止未兼具之無醇與發酵風味這一消費者需求之方面較為有利。
 定義
於本發明中，所謂「麥芽飲料」，係表示以麥汁為主體之飲料，亦包含利用二氧化碳等而賦予清涼感之麥芽清涼飲料。
又，此處所謂「發酵風味」(或發酵感)，係指麥汁利用酵母等進行發酵處理之結果，啤酒風味之飲料所具有之發酵飲料特有之風味。該發酵風味之存在左右啤酒風味麥芽飲料之風味、香味，啤酒類之發酵風味優異之飲料給消費者提供啤酒或與其相近之美味及濃郁之味道。
於本發明中，所謂「啤酒風味」，係指於通常製造啤酒之情形、即基於利用酵母等所進行之發酵而製造啤酒之情形所獲得的啤酒特有之味道、香味。
此處所謂「欲改善風味之麥芽飲料」，係指未經利用酵母等所進行之發酵處理且以麥汁為主體之飲料，且啤酒類之發酵風味不足或期望改善發酵風味之麥芽飲料。本發明中，係使用以未發酵之麥汁為主體之飲料作為「欲改善風味之麥芽飲」，因此風味得到改善之所獲得之未發酵麥芽飲料全部不含來源於發酵之醇成分。
又，「風味之改善」包括：對無發酵風味或幾乎感覺不到發酵風味之飲料賦予發酵風味；於感到發酵風味微弱或不足之飲料中增強發酵風味；進而亦包括：即使感到發酵風味，藉由進一步改善其所含之各種味道、香味等之風味平衡而使之達到更好之發酵風味平衡。
本發明中所謂「完全無醇」，係表示完全不含醇，即醇含量為0重量%。
「沉香醇」係單萜醇之一種，一般作為已知具有鈴蘭、熏衣草、佛手柑類之芳香的香料之一種而為人所知。已知於啤酒製造中其包含於自製造中使用之啤酒花所獲得之啤酒花精油中。因此可自該等植物中萃取。又，亦已知例如可以蒎烯、已炔與丙酮、異戊二烯等作為起始材料而於工業上合成。於本發明中，沉香醇可視需要而使用市售品。
本發明中所謂「麥汁風味」，係表示未發酵之麥汁特有之風味(香味)。作為此種未發酵麥汁特有之風味，可舉出麥汁煮沸時由熱分解所產生之諸如糖類味道或穀類味道之令人不愉快之風味(本說明書中有時稱作「令人不愉快之麥汁風味」)，一般認為該等臭味係來源於苯乙醛(phenylacetaldehyde)、3-甲硫丙醛(methional)、糠醛(furfural)之類之各種醛類。
於本發明中，麥汁或飲料中之沉香醇濃度及乙醛濃度可利用公知之方法測定。例如，沉香醇濃度可使用GC/MS(Gas Chromatograph/Mass Spectrometer，氣相層析/質譜儀)等測定，乙醛濃度可使用附有FID檢測器之頂空氣相層析儀測定。此處，GC/MS若為市售之裝置則可無問題地使用。更具體而言，例如，可利用下述實施例中記載之測定法分別進行測定。
麥芽飲料之風味之改善
如上所述，根據本發明，提供一種未發酵之啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其特徵在於：藉由調整欲改善風味之麥芽飲料中之沉香醇濃度與乙醛濃度，而對飲料賦予或增強發酵風味。較好的是，根據本發明，提供一種未發酵之啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其特徵在於：藉由將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，而對飲料賦予或增強發酵風味。根據本發明之其他態樣，又提供一種未發酵之啤酒風味麥芽飲料之風味之改善方法，其特徵在於：藉由將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，而對飲料賦予或增強發酵風味。
此處，欲改善風味之麥芽飲料來源於未經發酵處理之未發酵之麥汁，可藉由視需要進一步降低麥汁風味而獲得。更具體而言，欲改善風味之麥芽飲料可藉由製備麥汁、視需要對麥汁進行麥汁風味降低處理而降低風味、過濾所獲得之麥汁而製造。
再者，此處在獲得欲改善風味之麥芽飲料時，降低麥汁風味之步驟係任意而非必須之步驟。因此，本發明之方法，亦適用於由未實施此種降低處理之麥汁所獲得之飲料。於此情形時，藉由本發明之方法，可獲得降低麥汁風味與增強發酵感之效果。之所以亦可同時期待此種麥汁風味之降低效果，一般認為係因為藉由本發明可獲得改善含有發酵感之風味之平衡的效果。
以下，以麥汁之製備、任意之麥汁風味之降低處理、及麥芽飲料之過濾之順序，具體說明來源於麥汁之麥芽飲料之製備過程。
首先，麥汁之製備可按照常規方法進行，例如可藉由以下步驟而獲得：(a)糖化、過濾麥芽粉碎物與水之混合物而獲得麥汁之步驟；(b)向獲得之麥汁中添加啤酒花後進行煮沸之步驟；(c)將煮沸之麥汁冷卻之步驟。
於步驟(a)中，麥芽粉碎物可為利用常規方法使大麥、例如二稜大麥發芽，將其乾燥後粉碎為特定之粒度而成者。
亦可向麥芽粉碎物與水之混合物中添加副原料。作為副原料，例如可列舉：米、玉米澱粉、粗玉米粉、糖類(例如，果糖葡萄糖液糖等液糖)、食物纖維等。副原料為糖類之情形時，亦可不糖化麥汁而於過濾後添加。又，水既可將其總量與麥芽粉碎物混合，或者亦可將其一部分與麥芽粉碎物混合，將剩餘之部分全部或分批添加至糖化後之麥汁中。構成麥汁之麥芽粉碎物、副原料及水之比例可適當決定。
構成麥汁之麥芽粉碎物、副原料及水之比例可適當決定，亦可決定麥芽粉碎物、副原料及水之比例，使步驟(c)後獲得之麥汁之糖度達到3~20%，較好的是達到7~14%。可使麥芽粉碎物、副原料及水之比例例如相對於麥芽粉碎物之100重量份為：副原料0~100重量份、水400~2000重量份；較好的是副原料0~30重量份、水600~1300重量份。副原料為果糖葡萄糖液糖及食物纖維之情形時，可使麥芽粉碎物、副原料及水之比例例如相對於麥芽粉碎物之100重量份為：副原料10~40重量份、水800~1500重量份；較好的是副原料20~30重量份、水1000~1200重量份。於此情形時，可使果糖葡萄糖液糖與食物纖維之重量比(固形分)為1：0.1~10。
上述混合物之糖化及過濾可根據常規方法實施。
於步驟(b)中，向(a)中獲得之麥汁中添加啤酒花後，藉由煮沸可煮出啤酒花之風味、香氣。煮沸後，亦可去除由沈澱所生成之蛋白質等糟粕。此處，關於啤酒花相對於麥汁之添加量，相對於該麥汁量，例如可為0.01~0.5重量%左右。
於步驟(c)中，將煮沸之麥汁冷卻。該冷卻期望冷卻至麥汁不結凍之程度之儘可能低之溫度、通常為1~5℃。
麥汁中亦可視需要添加色素、起泡‧泡沫持久性提昇劑等添加劑。該等添加劑既可於麥汁之糖化前添加，亦可不糖化麥汁而於過濾後添加。
再者，若有必要，則本發明之方法之沉香醇與乙醛濃度之調整(較好的是添加沉香醇與乙醛)既可於此階段進行，亦可於此處部分性地進行其等之添加。
或者，本發明中，於上述步驟(b)中，藉由調節向麥汁中添加啤酒花後之煮沸時間，又調節所加入之啤酒花之量，可調整所獲得之麥汁中來源於啤酒花之沉香醇量。若添加之啤酒花之量相同，則有向麥汁中添加啤酒花後之煮沸時間越長則沉香醇之濃度越高之傾向，有煮沸處理結束後之麥汁靜置時濃度達到最高之傾向。因此，本發明中，於調整飲料中之沉香醇濃度之情形時，藉由調整添加啤酒花後之麥汁之煮沸時間，可接近目標飲料之沉香醇濃度，於不足目標濃度之情形時，視需要添加沉香醇即可。
又，本發明中，製品飲料中之沉香醇濃度可藉由向麥汁中添加啤酒花精油(啤酒花萃取物)而調整。此外亦可藉由組合調節添加有啤酒花之麥汁之煮沸時間、啤酒花添加量、啤酒花精油添加量、沉香醇添加量，而製成目標飲料中之沉香醇濃度。
於本發明中，可視需要對如此製備之麥汁進行麥汁風味降低處理，而適當地降低麥汁中之麥汁風味。作為麥汁中之麥汁風味之降低方法，若可自麥汁去除或降低該風味則無特別限制，例如，於日本專利特開2005-013142號公報提案有，發酵時藉由起泡可去除或降低風味，又，亦可利用各種吸附劑吸附麥汁風味而去除或降低。
可對視需要實施麥汁風味之降低處理之麥汁進行過濾，而去除不需要之蛋白質及吸附劑。過濾可按照常規方法進行，較好的是可使用矽藻土過濾機進行。過濾時可視需要預先加入脫氣水進行調整，使稀釋後之糖度達到3~8%。
過濾之後，可適當進行通常之啤酒或發泡酒之製造中所進行之步驟，例如，利用脫氣水等進行之最終濃度之調節、二氧化碳之封入、低溫殺菌(巴氏殺菌)、向容器中(例如桶、壇、罐)填充(packaging)、容器之標記等。
本發明之方法中，於添加沉香醇與乙醛之情形時，該添加若係於上述麥汁之製備之後，製品之殺菌、封裝等最終步驟之前，則可於任一階段進行。例如，亦可於作為任意步驟之麥汁風味降低處理階段之後、製品之封裝等最終步驟之前進行上述添加。
又，於添加沉香醇時，可使沉香醇預先溶解於溶劑中，將其添加至目標麥汁中。此時，作為溶解沉香醇之溶劑，係乙醇以外之溶劑，選擇可添加至飲料中而對人體等無害之溶劑。作為此種溶劑，例如可舉出丙二醇等。
根據本發明之較好態樣，本發明之方法包含如下步驟：將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙醛之濃度分別達到對於風味改善有效之濃度。
此處，所謂對於風味改善有效之濃度，係指風味得到改善之情形，亦即被賦予適當之發酵風味之麥芽飲料中之沉香醇濃度及乙醛濃度之範圍。該等例如可藉由後述實施例之官能評價而容易地判斷該等是否分別於濃度範圍內。於本發明中，視需要向欲改善風味之麥芽飲料中添加沉香醇及乙醛，使麥芽飲料保持上述對於風味改善有效之濃度。
沉香醇亦可自啤酒花精油獲得，因此隨著沉香醇濃度增高，飲料中之啤酒花香感有增強之傾向。另一方面，麥芽風味中亦含有醛類，由此亦可知，若乙醛之濃度變得過高，則有超過發酵風味而生成令人不愉快之氣味的傾向。若沉香醇與乙醛之使用量過少，則無法獲得充分之發酵感，另一方面若過多，則發酵感過強，逐漸變成非消費者所需之氣味。又，並非沉香醇與乙醛兩者等量即較好，通過使兩者以適當之平衡而良好地存在，可發揮啤酒類之發酵風味之平衡(香味平衡)良好的優異之發酵感。
根據本發明之一較好態樣，例如，可使獲得之麥芽飲料中之沉香醇之濃度達到0.8~150 μg/L(或ppb)，且使乙醛之濃度達到0.8~60 mg/L(或ppm)。根據本發明之更好態樣，可使獲得之麥芽飲料中之沉香醇之濃度達到1~125 μg/L(或ppb)，且使乙醛之濃度達到1~50 mg/L(或ppm)。進而較好的是，獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙醛之濃度係對於風味改善有效之濃度，沉香醇之濃度為自1~125 μg/L(或ppb)中選擇之濃度，且乙醛之濃度為自1~50 mg/L(或ppm)中選擇之濃度。
根據本發明之進而較好態樣，對於風味改善有效之沉香醇之濃度為1~120 μg/L，較好的是1~100 μg/L，更好的是1~72 μg/L，進而較好的是1~60 μg/L，進而更好的是1~50 μg/L，進而更好的是1~43.2 μg/L，進而較好的是1~36 μg/L，最好的是1.6~36 μg/L，進而最好的是2~36 μg/L，進而較好的是2~30 μg/L或4.8~36 μg/L，進而更好的是6~30 μg/L，最好的是6.4~21.6 μg/L，進而最好的是8~18 μg/L，進而最好的是9.6~18 μg/L，更進而最好的是9.6~15 μg/L，尤其好的是9.6~14.4 μg/L，尤其更好的是10~14 μg/L，進而尤其好的是11~13 μg/L，最好的是12 μg/L。
又，此時，對於風味改善有效之乙醛濃度為1.6~48 mg/L，較好的是2~48 mg/L，更好的是2~40 mg/L，進而較好的是3~40 mg/L，進而更好的是4~36 mg/L，最好的是4~30 mg/L，更最好的是5~30 mg/L，進而最好的是5~25 mg/L，進而較好的是6.4~18 mg/L，最好的是8~15 mg/L，尤其好的是8~12 mg/L，尤其更好的是9~11 mg/L，最好的是10 mg/L。
本發明中對風味改善有效之濃度係從上述沉香醇濃度之範圍與乙醛濃度之範圍之組合中選擇。
根據本發明之進而其他較好態樣，於獲得之麥芽飲料中，於沉香醇濃度為0.8~72 μg/L之情形時，乙醛濃度為4~60 mg/L，且於沉香醇濃度為48~150 μg/L之情形時，乙醛濃度為0.8~60 mg/L。進而較好的是，於沉香醇濃度為1~60 μg/L之情形時，乙醛濃度為5~50 mg/L，且於沉香醇濃度為60~120 μg/L之情形時，乙醛濃度為1~50 mg/L。尤其好的是，於沉香醇濃度為1~60 μg/L之情形時，乙醛濃度為5~25 mg/L，且於沉香醇濃度為60~120 μg/L之情形時，乙醛濃度為1~25 mg/L。
根據本發明之一更好態樣，本發明之方法中包含如下步驟：對所獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙醛之各自之濃度進行調整，以使其滿足上述關係式(A)。
再者，該等關係式之前者係基於下述實施例之沉香醇濃度為60 μm/L且乙醛濃度為1 mg/L之情形與沉基香醇濃度為0 μm/L且乙醛濃度為10 mg/L之情形算出者。後者之式係基於下述實施例之沉香醇濃度為120 μm/L且乙醛濃度為12 mg/L之情形與沉香醇濃度為0 μm/L且乙醛濃度為60 mg/L之情形算出者。後者之式較好的是可為1000 Ln<-3A+150。
根據本發明之進而更好態樣，於所獲得之麥芽飲料中，沉香醇濃度為6~30 μg/L且乙醛濃度為5~25 mg/L；進而較好的是沉香醇濃度為9.6~18 μg/L且乙醛濃度為8~15 mg/L；進而更好的是沉香醇濃度為9~11 μg/L且乙醛濃度為9~11 mg/L；最好的是沉香醇濃度為12 μg/L且乙醛濃度為10 mg/L。
根據本發明之其他態樣，如上所述，提供一種未發酵之啤酒風味麥芽飲料，其係藉由本發明之方法而改善、製造發酵風味。
根據本發明之進而其他態樣，如上所述，提供一種風味改善劑，其含有沉香醇與乙醛，且用以對啤酒風味麥芽飲料賦予發酵風味。較好的是，麥芽飲料係藉由降低來自未發酵之麥汁之麥汁風味而獲得之未發酵之麥芽飲料。更好的是，此處沉香醇與乙醛於欲改善風味之麥芽飲料中分別含有達到對於風味改善有效之濃度的量。
實施例
基於以下實施例來具體說明本發明，但本發明並不限定於該等實施例。
實施例1：完全無醇之麥芽飲料之製備
(1)　麥汁之製備
於下料槽中向麥芽粉碎物200 kg中加入溫水700 L並混合，於50~76℃進行糖化。糖化步驟結束後，將其於麥汁過濾槽中過濾，作為其濾液而獲得透明之麥汁。
將獲得之麥汁移入煮沸鍋中，向其中加入以液糖為主體之副原料80 kg(固形分換算)，進而加入啤酒花1 kg，於100℃下煮沸。將煮沸之麥汁放入漩渦槽中，去除由沈澱生成之蛋白質等糟粕。此時，向煮沸後之麥汁中加入溫水，將糖度調整為7%。
將獲得之麥汁以板式冷卻器冷卻至4℃，獲得用於飲料之麥汁1,800 L。再者，將利用振動式密度計所測定之20℃時之密度作為糖度(%)。
(2)　麥芽飲料之過濾
向如上述(2)所處理之麥汁中加入脫氣水並利用矽藻土過濾機進行過濾，獲得糖度調整為4%之完全無醇(醇含量為0重量%)之麥芽飲料。
實施例2：風味之改善
以實施例1之方式獲得麥芽飲料，向其中分別加入下述濃度之沉香醇及乙醛並使之溶解，製備樣品。
沉香醇濃度：0、1.2、12、120 μm/L；乙醛濃度：0、1、10、50、100 mg/L。
關於各樣品之發酵感，由3名專業官能檢查員實施下述基準之官能評價。
判斷基準：
0：感覺不到
1：稍感覺到
2：感覺很弱
3：感覺適當
4：感覺稍強
5：感覺強烈
6：過強
評價結果為各官能檢查員之結果之最小值，上述評價中，將評價2~5設為允許範圍，尤其是將2~4評價為正常，將3評價為尤其期望者。
結果如下述表1所述。
結果可知，隨著沉香醇濃度增高，越能感到啤酒花香感，即便於沒有乙醛時之沉香醇濃度為120 μg/L之情形時，亦可獲得大致適度之發酵感。
又，即便於乙醛為1 mg/L而沉香醇為60及120 μg/L之情形時，及乙醛為10 mg/L而沉香醇為0、1.2、12、60 μg/L之情形時，亦可獲得同樣適度之發酵感，或強於其之發酵感。
另一方面，於乙醛為50 mg/L以上之情形時，均有發酵感增強之傾向。
其中，於上文中，係將評價為「3」之情形作為適度之發酵感之情形，其中沉香醇濃度為12 μg/L、乙醛濃度為10 mg/L之情形時發酵感之平衡最優異，係所需者。於此情形時，亦可使沉香醇之濃度在獲得所需發酵感之觀點上達到最小，就此觀點而言亦為所需者。
實施例3：麥芽飲料中之沉香醇及乙醛之實測濃度
以實施例1之方式獲得麥芽飲料，向其中分別加入下述濃度之沉香醇及乙醛並使之溶解，製備樣品。
接著，按照下述測定法分別測定各樣品中之乙醛濃度及沉香醇濃度之實測值。
(a)　乙醛濃度之測定法
麥芽飲料中之乙醛係使用附有FID檢測器之頂空氣相層析儀而測定。
向頂空樣品瓶中移入冰冷之麥芽飲料10 ml，向其中加入內部標準液1 ml並塞嚴。作為內部標準液係使用以乙醇稀釋為200 mg/L之正丁醇。將塞嚴之頂空樣品瓶利用頂空自動進樣器於40℃保溫10分鐘後，將氣相部分注入至氣相層析儀中。乙醛濃度係以層析圖之峰值面積為基礎，利用預先作成之檢量線算出。檢量線係利用與麥芽飲料之測定同樣之方法，將以4%之乙醇階段性地稀釋之乙醛標準液注入至氣相層析儀中而製作。
此處，氣相層析儀之測定條件係如下所述。
管柱：DB-1(Agilent Technologies公司製)，長度30 m，內徑0.32 mm，膜厚5 μm
注入器溫度：200℃
檢測器：FID(島津製作所股份有限公司製)
檢測器溫度：200℃
管柱溫度：40℃、3 min，4℃/min，90℃、0 min，20℃/min，180℃、2 min
載氣：氦氣(50 cm/sec)
(b)　沉香醇濃度之測定法
作為麥芽飲料中之啤酒花香氣成分的沉香醇濃度係使用市售之GC/MS裝置來測定。
飲料中之香氣之成分之萃取方法係利用C18固相萃取柱進行萃取，將其供至GC/MS。內部標準物質係使用冰片(Borneol)及沉香醇(Linalool)、根據冰片及沉香醇之特定離子之相對強度進行定量。
GC/MS中之啤酒花香氣之成分之分析條件係如下所述。
‧GC/MS分析條件
毛細管柱：HP-INNOWAX(商品名)(Agilent Technologies公司製)(長度60 m，內徑0.25 mm，膜厚0.25 μm)
烘箱溫度：40℃，0.3 min-3℃/min→240℃，20 min
載氣：He，10 psi低壓送氣
輸送線溫度：240℃
MS離子源溫度：230℃
MSQ桿溫度：150℃
前注入口溫度：200℃
檢測離子：m/z=93，110
用於定量之離子：Borneol m/z=110Linalool m/z=69
結果如下述表2及表3所述。
實施例4：
實施例1之「(1)麥汁之製備」中，獲得啤酒花之添加量與啤酒花添加後之煮沸時間如下述表4所述之麥汁樣品，對於各樣品以與上述相同之方式來測定沉香醇之濃度。又，亦製備向啤酒花添加量為1g/L且煮沸時間為5分鐘之情形之樣品中進而添加有如表4之各濃度之啤酒花精油(啤酒花萃取物)(利用超臨界二氧化碳萃取法獲得之啤酒花精油組份(Hops and Hop Products the EBC Technology and Engineering Forum Nurnberg,p107-118,1997))之樣品，對於該等亦同樣地測定沉香醇濃度。
結果如下述表4所述。

Claims (9)

  1. 一種未發酵之啤酒風味麥芽飲料之製造方法，其特徵在於：藉由調整欲改善風味之麥芽飲料中之沉香醇濃度與乙醛濃度，而對飲料賦予或增強發酵風味；且包含以下步驟：調節沉香醇與乙醛，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙醛各自之濃度滿足下述關係式：150 Ln≧-A+10及1000 Ln≦-3A+150[上述式中，Ln係表示麥芽飲料中之沉香醇之濃度(mg/L)(Ln>0)，且A係表示麥芽飲料中之乙醛之濃度(mg/L)(A>0)]。
  2. 如請求項1之方法，其中藉由將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，而對飲料賦予或增強發酵風味。
  3. 如請求項1之方法，其包含以下步驟：將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇與乙醛之濃度分別達到對於風味改善有效之濃度。
  4. 如請求項2之方法，其包含以下步驟：將沉香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇與乙醛之濃度分別達到對於風味改善有效之濃度。
  5. 如請求項1至4中任一項之方法，其包含以下步驟：調節沉香醇與乙醛，使獲得之麥芽飲料中之沉香醇之濃度達到11~13μg/L，且乙醛之濃度達到9~11mg/L。
  6. 如請求項1之方法，其包含以下步驟：在用於麥芽飲料之麥汁之製備過程中，藉由調節向麥汁中添加之啤酒花之添加量及添加時期而調節來源於啤酒花之沉香醇量後，進而視需要將沉香醇添加至麥芽飲料中，藉此調節欲改善風味之麥芽飲料中之沉香醇濃度。
  7. 如請求項1至4中任一項之方法，其中欲改善風味之麥芽飲料係藉由降低來自未發酵之麥汁之麥汁風味所獲得者。
  8. 一種未發酵之啤酒風味麥芽飲料，其係藉由如請求項1至7中任一項之方法所製造者。
  9. 一種賦予或增強發酵風味之未發酵之啤酒風味麥芽飲料，其中沉香醇濃度及乙醛濃度滿足下述關係式：150 Ln≧-A+10及1000 Ln≦-3A+150[上述式中，Ln係表示麥芽飲料中之沉香醇濃度(mg/L)(Ln>0)，且A係表示麥芽飲料中之乙醛濃度(mg/L)(A>0)]。
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