ES2201134T3 - Bebidas de malta con sabor. - Google Patents
Bebidas de malta con sabor.Info
- Publication number
- ES2201134T3 ES2201134T3 ES95943572T ES95943572T ES2201134T3 ES 2201134 T3 ES2201134 T3 ES 2201134T3 ES 95943572 T ES95943572 T ES 95943572T ES 95943572 T ES95943572 T ES 95943572T ES 2201134 T3 ES2201134 T3 ES 2201134T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- malt
- weight
- flavor
- beer
- flavored
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
- C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
- C12H1/0416—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of organic added material
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
- C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
- C12H1/063—Separation by filtration
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
- C12H3/04—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages using semi-permeable membranes
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Toxicology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Separation Using Semi-Permeable Membranes (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
SE DESCRIBE UN METODO DE PREPARACION DE UNA CERVEZA CLARA, SIN COLOR MEDIANTE UN METODO QUE INCLUYE ULTRAFILTRACION Y LA ADICION DE DEXTRINAS, AGENTES DE AMARGURA Y UN MEJORADOR DE ESPUMA. TAMBIEN SE DESCRIBEN METODOS DE PREPARACION DE BEBIDAS DE MALTA NO ALCOHOLICAS MEJORADAS Y DE FABRICACION DE COMPONENTES DE ESPUMACION DE CERVEZA NATURAL. SE DESCRIBEN OTROS METODOS PARA FABRICACION DE BEBIDAS DE MALTA CON SABOR, INCLUYENDO BEBIDA DE MALTA CON SABOR DE CITRICOS ESTABLES.
Description
Bebidas de malta con sabor.
La presente invención se refiere, de forma
general, a la elaboración de cerveza. Más concretamente se refiere
a bebidas de malta con sabor y a los métodos para prepararlas.
Las cervezas convencionales normalmente son
líquidos de color paja o de color más oscuro. Aunque en el pasado se
han hecho bebidas incoloras y claras basadas en la malta por parte
de la industria de la elaboración de cerveza, esos productos
contenían ácido tartárico y tenían otros atributos que las hacía
menos que óptimamente adecuadas para el uso como una bebida con
sabor, basada en la malta.
Goldstein y colaboradores, en la Patente de
EE.UU. número 4.440.795 describe un procedimiento para la producción
de una bebida de malta, estable, que comprende someter una cerveza
a ósmosis inversa utilizando una membrana, que tiene corte de
exclusión del peso molecular (MWCO) de aproximadamente 200 para
obtener un permeado, que consiste en agua, alcohol y sustancias
orgánicas que tienen un peso molecular inferior a aproximadamente
200. El permeado obtenido no posee un sabor a cerveza aceptable pero
es útil como base a la que se le puede añadir sabor a cítrico para
obtener una bebida de malta con sabor. Sin embrago, esta base de
malta es demasiado difícil de obtener debido a las velocidades de
penetración extremadamente bajas. La descripción de la patente
anterior, y de todas las otras patentes aquí citadas, se incorporan
como referencia como si se desarrollaran completamente aquí.
Una segunda patente de Goldstein y colaboradores,
la Patente de EE.UU. número 4.612.196, describe un método para
preparar una cerveza de color paja, de bajo contenido alcohólico que
utiliza una membrana de ósmosis inversa en la que se utiliza un
retenido que tiene un corte de exclusión del peso molecular (MWCO)
de menos de aproximadamente 100 para las sustancias orgánicas. Este
permeado también es inaceptable como base de bebida debido a la
velocidad de penetración extremadamente baja y al perfil de sabor
plano.
Hay un interés continuo en nuevas y diferentes
bebidas basadas en el alcohol. Esto ha estimulado la investigación y
el desarrollo de bebidas de malta con sabor. Por ejemplo, la
producción de bebidas de malta con sabor está descrita en la
Patentes de EE.UU. números 2.803.546; 3.332.779; 3.798.331;
3.908.021; 4.021.580; y 5.294.450.
Las Patentes de EE.UU. números 2.803.546;
3.332.779; y 4.021.580 describen bebidas que están hechas de bases
que no son cerveza y, por lo tanto, tienen perfiles de sabor
inaceptables como bebidas con sabor. La Patente de EE.UU. 3.798.331
produce una base que no es lo suficientemente neutra para producir
una bebida con sabor aceptable. La Patente de EE.UU. número
3.908.021 describe una base hecha de malta verde que da como
resultado un carácter demasiado a cerveza para un perfil de sabor
aceptable en las bebidas de malta con sabor. La Patente de EE.UU.
número 5.294.450 describe una bebida de malta con sabor, incolora,
que comprende una base de bebida de malta, incolora y clara, un
agente edulcorante, aproximadamente 0,05 a 0,25% en peso de ácido
tartárico, un agente que da sabor, y un nivel de CO_{2} de 0,48 a
0,57% en peso, que tiene una relación de peso de alcohol:extracto
real de 0,4:1 a 1,15:1 y un contenido calórico de aproximadamente
1,18 J/g a aproximadamente 2,21 J/g (aproximadamente 0,28 a 0,53
calorías por gramo).
Sin embargo, persiste la necesidad de bebidas de
malta con sabor que consigan altos niveles de "predilección
global" y de "posibilidad de beber" por parte del consumidor
mientras que le evite al usuario las sensaciones de saciedad después
de consumir cantidades moderadas de bebida con sabor. En general, la
capacidad de aceptación por parte del consumidor de bebidas de malta
con sabor está influenciada por los ingredientes individuales y por
la interacción entre los ingredientes. Por ejemplo, la creación de
una bebida de malta con sabor con las características de gusto
deseadas depende de un número de ingredientes y factores. Estos
ingredientes y factores incluyen, pero no se limitan a, ácidos,
agentes que dan sabor, nivel de carbonatación, nivel de alcohol,
nivel de azúcar, la proporción relativa de los niveles de alcohol y
de azúcar, y las materias primas que se utilizan (malta y
carbohidratos fermentables).
También existe la necesidad de una bebida de
malta, estable, con sabor a cítricos. Las bebidas de malta con
sabor tienen, típicamente, una cantidad sustancial de aminoácidos
que contienen azufre y otros componentes lábiles que, en presencia
de agentes que dan sabor a cítricos, originan aromas desagradables.
Estos aromas desagradables han sido descritos por equipos de
degustación como que se parecen a "fruta podrida" o a "perro
mojado". Los aromas desagradables son, generalmente, más obvios
cuando la bebida de malta con sabor se ha almacenado a elevadas
temperaturas.
Es un objeto de la presente invención describir
un método para elaborar una bebida de malta con sabor, en la que los
ingredientes cooperan para aumentar la posibilidad de beberlas y
minimizar las sensaciones de saciedad por parte del consumidor.
Es todavía un objeto más describir un método para
elaborar una bebida de malta con sabor a cítricos,
"estable".
Otro objeto de la invención es describir bebidas
de malta con sabor, elaboradas mediante los métodos anteriores.
Todavía un objeto más de la invención es
proporcionar bebidas de malta, con sabor o sin sabor, que se pueden
utilizar como participantes en una mezcla.
En una realización, la presente invención
proporciona un método para preparar una bebida de malta con sabor
que comprende:
someter una cerveza base a ultrafiltración para
obtener como permeado una base de malta de color reducido; y
combinar la base de malta, de color reducido, con
al menos un agente que da sabor, un agente edulcorante, ácido
málico, y dióxido de carbono, en la que la bebida de malta con
sabor contiene 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}, 2,9 a 3,3%
peso/peso de alcohol, 1,84 a 1,98 J/ml (0,44 a 0,47
calorías/mililitro), 0,2 a 0,4 g/100 ml de ácido málico, 5,4 a 5,8%
peso/peso de extracto real, y no hay ácido tartárico.
La etapa de ultrafiltración se puede llevar a
cabo a una presión de 206 a 1310 kPa utilizando una membrana que
tiene un intervalo de corte de exclusión de peso nominal de
300.
El agente edulcorante puede ser un carbohidrato
derivado del maíz. Los agentes preferidos que dan sabor son al menos
uno de, sabor a quinina, coñac, frambuesa.
En una realización más, la presente invención
proporciona un método para preparar una bebida de malta con sabor
que comprende:
someter una cerveza base a ultrafiltración para
obtener como permeado una base de malta, de color reducido; y
combinar la base de malta, de color reducido, con
al menos un agente que da sabor, un agente edulcorante, ácido
málico, y dióxido de carbono, en la que la bebida de malta con
sabor contiene 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}, 3,45 a 3,85%
peso/peso de alcohol, 2,20 a 3,23 J/ml (0,52 a 0,77
calorías/mililitro), 0,05 a 0,5 g/100 ml de ácido málico, 6,0 a
11,6% peso/peso de extracto real, y no hay ácido tartárico.
El agente edulcorante puede ser cualquier
derivado de carbohidratos. Los agentes que dan sabor preferidos son
al menos uno de, limón, manzana o té.
En una realización particular la base de malta,
de color reducido, se combina con el agente que da sabor a limón,
fórmula 13580157 de la International Flavors and Fragances, un
agente edulcorante, ácido málico, y dióxido de carbono y, por ello,
produce una bebida de malta, con sabor a cítricos, que contiene 2,5
a 2,8 volumen/volumen de CO_{2}, 3,45 a 3,85% peso/peso de
alcohol, 2,94 a 3,23 J/ml (0,70 a 0,77 calorías/mililitro), 0,4 a
0,5 g/100 ml de ácido málico, 10 a 11,6% peso/peso de extracto
real, y no hay ácido tartárico. Preferiblemente están ausentes los
malos sabores de sulfuro procedentes de la bebida si ésta se
almacena durante al menos 4 meses a 24ºC.
La etapa de ultrafiltración se puede llevar a
cabo como se describió anteriormente.
Según los medios anteriormente mencionados, se
puede obtener un producto de bebida de malta, con sabor, que
comprende los parámetros e ingredientes indicados, en el que el
ácido málico y la ausencia de ácido tartárico cooperan para
minimizar las sensaciones acres y de astringencia que persiste,
experimentada por el consumidor de la bebida de malta, con sabor, e
incrementar las sensaciones bucales de suavidad y rotundidad
experimentadas por dicho consumidor.
Otro aspecto de la invención proporciona un juego
de componentes de la bebida de malta con sabor, que comprende una
base de malta, de color reducido, en un primer recipiente,
obteniéndose la base de malta, de color reducido, por
ultrafiltración de al menos una porción del color procedente de una
cerveza base, y un agente que da sabor retenido en un segundo
recipiente, por lo que se puede formar una bebida de malta, con
sabor, mezclando la base de malta de color reducido con el agente
que da sabor y en la que la base de malta, con sabor, no tiene ácido
tartárico.
La Figura 1 representa un diagrama de flujo de la
presente invención que utiliza una base de 1000 barriles (1 barril =
119 litros) de cerveza de partida.
Haciendo referencia a la Figura 1, en el método
preferido de la presente invención se co-producen
tanto una cerveza clara y una bebida de malta, no alcohólica (NA).
Utilizando el método preferido, por ejemplo, 1000 barriles de la
cerveza de partida (4% de alcohol) se pueden convertir en 2125
barriles de producto final (1000 barriles de la cerveza clara y
1125 barriles de cerveza no alcohólica).
A efectos de ilustración, el método preferido se
describe partiendo de 1000 barriles de cerveza de partida (4%
alcohol, 35 BU). 100 barriles de la cerveza de partida se tratan
con carbono y se filtran para separar el carbono y obtener un
filtrado para usarlo como un componente natural formador de espuma
de la cerveza. Los 900 barriles restantes de la cerveza de partida
se concentran 4 veces mediante ultrafiltración con la membrana
preferida para obtener 675 de barriles de un primer permeado (4% de
alcohol) para preparar la cerveza clara, incolora, blanca como el
agua, y 225 barriles de un retenido (4% de alcohol). En otras
palabras, los componentes de la cerveza retenidos por la membrana de
ultrafiltración tienen una concentración 4 veces superior en el
retenido que en la cerveza de partida en virtud de los respectivos
volúmenes de la cerveza de partida respecto al retenido (900
barriles:225 barriles o 4:1). El retenido se diluye hasta dos veces
con agua diluyente, y los 450 barriles de retenido diluido se
someten a ultrafiltración utilizando el mismo tipo de membrana. Los
225 barriles del segundo permeado (2% de alcohol) se utilizan, como
aquí se describe, para hacer la cerveza clara y los 225 barriles
del retenido (2% de alcohol) se utilizan para preparar la cerveza
NA.
Para formular la cerveza clara, incolora, blanca
como el agua, se mezcla lo siguiente:
- 675 barriles de permeado 1 (4% de alcohol)
- 225 barriles de permeado 2 (2% de alcohol)
- 100 barriles de cerveza de partida tratada con carbono (4% de alcohol)
- 1% de concentración final de dextrina intermedia (Staley 200)
- 1% de concentración final de dextrina alta (GPC M100)
- 10 ppm de concentración final de extracto ligero de lúpulo estable, tetrahidroisohumulona (THISO).
Un producto obtenido es 1000 barriles de una
cerveza clara, incolora, blanca como el agua, (3,5% peso/peso
alcohol, 10 BU). Para formular la bebida de malta, no alcohólica
(NA) se mezcla lo siguiente:
- 225 barriles de retenido (2% de alcohol, 40 BU)
- 900 barriles de agua diluyente
- 4% de dextrina intermedia (Staley 200).
El segundo producto obtenido es 1125 barriles de
una cerveza no alcohólica (NA) (0,4% peso/peso de alcohol; 14
BU).
La cantidad total de cerveza clara, incolora,
blanca como el agua, y de la cerveza no alcohólica es de 2125
barriles.
La cerveza de partida puede ser una cerveza
comercial o una cerveza pálida especialmente fermentada. Se han
utilizados varias cervezas comerciales diferentes como material de
partida. Por ejemplo, se puede utilizar 80-100% de
cerveza de malta pálida que tiene un color de aproximadamente 4º a
aproximadamente 5º SRM. Sin embargo, se prefiere un 100% de malta de
cerveza pálida que tiene un color de aproximadamente 4º a
aproximadamente 5º o menos de 5º SRM.
Las propiedades de la membrana de ultrafiltración
que se van a utilizar en el procedimiento de la presente invención
son importantes. La membrana debe permitir que etanol pase a través
de ella. Si el tamaño de poro de la membrana es demasiado grande
(por ejemplo, MWCO 500), el permeado, que se utiliza para elaborar
la cerveza clara estará demasiado coloreado y no será aceptable.
También, si la membrana es demasiado estrecha, la velocidad de
penetración será intolerablemente lenta y se retendrán en la cerveza
de partida importantes componentes del sabor, dando como resultado
un permeado desagradable, desequilibrado e inaceptable. La velocidad
de penetración es una función de las características de la cerveza
de partida y de la membrana del filtro. Se prefiere una membrana
con un intervalo de corte de exclusión de peso molecular nominal 300
y con las mismas propiedades de la membrana de material compuesto de
poliamida/polisulfona, OSMONICS MX07 UF300.
También se ha descubierto que el sabor del
permeado y de la cerveza clara, incolora, y del retenido y de la
bebida de malta no alcohólica, resultante están influidas por el
sabor de la cerveza de partida. Cuanto mayor es el sabor de la
cerveza de partida, más sabor tendrá el permeado y el retenido. Por
ejemplo, Los permeados hechos de cervezas de partida con muy alto
contenido en lúpulo (por ejemplo, lúpulos 35 BU Cascade) tienen
proporcionalmente más sabor a lúpulo. De forma similar, los
permeados con mayor sabor a malta se obtienen cuando se utiliza 100%
de malta en lugar de un aditamento tal como un jarabe. Las cervezas
de partida preferidas son fermentaciones del 100% de malta pálida
que dan permeados blancos como el agua. Es evidente que las
moléculas de la cerveza que tienen sabor pasan la membrana, y su
concentración se puede incrementar, disminuir y cambiar, cambiando
los ingredientes de la elaboración de la cerveza y los niveles de
los ingredientes y el régimen.
Una excelente espuma de cerveza natural para la
cerveza clara, incolora, blanca como el agua, se puede elaborar
utilizando componentes naturales formadores de espuma de cerveza,
elaborados mediante una diversidad de procedimientos que incluyen el
contacto frío de agua con malta molida seguido del tratamiento con
carbono para reducir el color (nivel de uso 5%), el tratamiento con
carbono del retenido de la ultracentrifugación preferido (nivel de
uso 4%), el tratamiento con carbono del extracto de levadura
cervecera (nivel de uso 2-10%) o un tratamiento con
carbono de la cerveza de partida (nivel de uso
6-12%).
Los componentes naturales formadores de espuma de
cerveza, elaborados mediante el contacto frío con el proceso de la
malta, aunque le da una excelente espuma a la cerveza, requieren un
equipo especial y puede impartir un mal sabor a galleta al producto
final, por lo tanto es poco preferido. Los componentes naturales
formadores de espuma de cerveza elaborados tratando con carbono el
retenido produce también excelente espuma y añade un sabor a malta
deseable, sin embargo, la separación del carbono del retenido
viscoso puede ser difícil y requiere un equipo especial. La
preparación del extracto de levadura cervecera requiere un equipo
especial. Por lo tanto son pocos preferidos.
Los componentes naturales formadores de espuma de
cerveza preferidos se elaboran mediante el tratamiento con carbono
de una porción de la cerveza de partida y separando el carbono por
filtración para obtener un producto que cuando se añade al permeado
a 6-12% peso/peso imparte una excelente espuma y un
sabor a malta. Además, la separación del carbono de la cerveza de
partida se puede llevar a cabo utilizando la filtración empleada en
las operaciones normales de la fabricación de cerveza o en una
cualquiera de una diversidad de dispositivos de filtración, y es una
tarea relativamente fácil.
El carbono para usar en el método de elaboración
de componentes formadores de espuma de cerveza de la presente
invención es, preferiblemente, un carbono activado, de calidad para
alimentación. Un carbono aceptable es DARCO KB-B
elaborado por American Norit Company, Inc., 1050 Crown Pointe
Parkway, Suite 1500, Atlanta, Georgia 30338. La cantidad que se va a
utilizar es aproximadamente 0,25 a aproximadamente 1,0% en peso, o
aproximadamente 0,304 kg a aproximadamente 1,216 kg, por barril de
cerveza de partida que se calcula como sigue: 0,25% es 2,5 g/l x
3,785 l/galón x 31,5 galones/barril x 0,0022 libras/g = 0,672
libras/barril = 304,8 g/barril. El carbono se mantiene en la cerveza
de partida durante un periodo lo suficientemente largo para absorber
los cuerpos con color y reducir el color hasta el nivel deseado (por
ejemplo al menos aproximadamente 2 minutos). El carbono se separa
luego utilizando cualquiera de una diversidad de dispositivos de
filtración, tal como un filtro de membrana Millipore (escala 38 L),
que se puede conseguir de Millipore Filter Corporation de Bedford,
Massachussets,
Se va a evitar el uso de tierra de diatomeas (DE)
como una ayuda del filtro porque tiende a separar las proteínas
beneficiosas para la formación de espuma. Similares pérdidas de
espuma se dieron cuando se utilizaron almohadillas celulósicas que
contenía DE. También se ha descubierto en la elaboración de la
cerveza clara, que el uso de tierras de diatomeas (DE) como ayudante
del filtro en la separación del carbono o como filtro de
clarificación final antes de envasarlo da como resultado una
drástica reducción de la espuma, presumiblemente debida a la
separación de la proteínas. Por lo tanto, no se recomienda.
Aunque se prefiere la ayuda de un filtro de
celulosa a escala de planta para separar el carbono, se prefieren
los filtros de membrana tipo Millipore (escala 38 L) a escala de
laboratorio, porque se pueden utilizar tanto para separar el carbono
del componente formador de la espuma como para filtro final de la
cerveza sin tener ningún efecto sobre la cantidad y la calidad de la
espuma.
También se ha descubierto que se puede producir
un deseable cuerpo y astringencia, similar a la cerveza, tanto en la
cerveza clara como en la bebida de malta no alcohólica, aumentando
la concentración de dextrinas. Se utiliza una combinación de
dextrinas intermedias (por ejemplo, Staley 200 ó 225) para
proporcionar cuerpo y dextrinas de alto peso molecular (por ejemplo
M100 Maltrin de GPC) para proporcionar cuerpo y astringencia, para
elaborar cerveza clara incolora preferida, en niveles de
aproximadamente 1% en pso cada una. El contenido de dextrinas
preferido para la bebida de malta, no alcohólica, se obtiene
añadiendo aproximadamente 1-5% en peso de la
dextrina intermedia (Staley 200 ó 225).
El amargor de la cerveza clara, blanca como el
agua, incolora, y de la cerveza no alcohólica puede ser importante.
Durante la etapa de ultrafiltración del método preferido de la
presente invención que utiliza cervezas de partida con mucho lúpulo
(20-45 BU), tiene lugar un 30-50% de
pérdida de unidades de amargor (BUs), que da como resultado un
retenido menos amargo de lo esperado. Los niveles de BUs en el
permeado están, típicamente, por debajo del nivel de detección
significativo (< 2BU). El tratamiento con carbono de la cerveza
de partida separa también las BUs hasta un punto por debajo de la
detección dando como resultado una fracción ligera estable.
Al elaborar la cerveza clara, se añade un
material con lúpulo para obtener el nivel de BU deseado antes de la
filtración final. El material preferido del lúpulo es la
tetrahidroisohumulona (THISO), descrita en la Patente de EE.UU.
número 4.644.084. Cuando se utiliza como una fuente para el amargor,
la ligera estabilidad de la cerveza clara, incolora no es un tema
importante.
Una variedad de cervezas no alcohólicas (NA) se
pueden hacer utilizando el retenido procedente de la ultrafiltración
del método preferido. El retenido que normalmente será una corriente
residual, produce bebidas de malta no alcohólicas, semejantes a la
cerveza con poco o nada de presencia de mosto de cerveza.
En el método preferido para mejorar el cuerpo y
la astringencia de una bebida de malta, no alcohólica, se aumentan
los contenidos de dextrosa y de dextrina intermedia. El resultado es
una cerveza NA que tiene el dulzor, cuerpo y astringencia deseados,
y que se equilibra sin ningún exceso de amargor. Un método para
llevar a cabo esto es usar glucoamilasa (GA) aproximadamente en el
mismo nivel (por ejemplo, 882 unidades GA/litro; 1 unidad es 1
micromol de dextrosa liberada por minuto a pH 4,3 utilizando un
almidón 10 DE), esa GA se utiliza en la elaboración de una cerveza
ligera, seguido de un tiempo de residencia de aproximadamente
4-8 días, dependiendo del grado de atenuación
deseado (4 días, 0,5% de dextrosa; 8 días, 1% de dextrosa), y
seguido de pasteurización súbita. La bebida de malta, no alcohólica,
resultante tiene un carácter rico, cremoso, bien equilibrado. Muy
preferiblemente, se añade glucoamilasa directamente al retenido
diluido.
Un segundo método para mejorar el cuerpo y la
astringencia de la cerveza no alcohólica es aumentar el contenido de
dextrosa y de dextrina intermedia de la bebida de malta, no
alcohólica, simplemente añadiendo dextrinas de tamaño bajo e
intermedio, para añadir cuerpo, dulzor y equilibrio. Se ha
descubierto que la adición de 1-5% de dextrinas
intermedias (Staley 200 ó 225) da como resultado una bebida de
malta, no alcohólica, con mucho cuerpo, bien equilibrada. El aumento
del contenido de dextrosa y de dextrina intermedia, bien mediante el
uso de GA o mediante la adición de dextrinas intermedias,
proporciona un método para elaborar una amplia gama de bebidas de
malta no alcohólicas, de propiedades mejoradas.
La práctica de la invención se ilustra demás
mediante los ejemplos.
Se preparó un mosto de cerveza (12,5º Plato) a
partir de los siguientes ingredientes:
Malta pálida, kg | 9.570 |
Agua de base, barriles | 180 |
Agua de embeber, barriles | 94 |
Agua de drenaje, barriles | 2 |
CaSO_{4}, kg | 13,6 |
CaCl_{2}, kg | 11,8 |
Los ingredientes de maceraron a 46ºC durante 20
minutos, la temperatura se elevó a 69ºC y se mantuvo durante 30
minutos, y se elevó a 76ºC y se mantuvo durante 5 minutos. Se pasó
la mezcla a un tonel para escurrir y filtrar el mosto de cerveza y
se hirvió durante 60 minutos. Se trató con lúpulo en un caldero, con
100% de lúpulo Cascade (56,7 kg) hasta 33,5 BU. Se sometió a
aireación y se sembró levadura con aproximadamente 10 millones de
células/cm^{3}, de Saccharomyces uvarum y se fermentó a
temperatura constante de 15,5ºC. La concentración de lavadura
alcanzó un máximo de 7,35 gramos/litro (base de peso seco). Se
requirieron aproximadamente 190 horas para completar la
fermentación. La cerveza de partida obtenida tenía un sabor a
cerveza lager convencional con la excepción de que tenía más
sabor y aroma a lúpulo y amargor que muchas cervezas lager
típicas. La cerveza de partida acabada contenía aproximadamente
33,5% peso/peso de alcohol (4,67% en volumen); tenía un nivel de BU
de 33,5, era de color paja pálido (4,5º SRM) y tenía una densidad de
1,0102.
La cerveza de partida del Ejemplo 1 se concentra
mediante ultrafiltración utilizando una membrana OSMONICS MX07 UF300
a 827,28 kPa. Cuando se desea únicamente una cerveza clara,
incolora, blanca como el agua, la cerveza se puede concentrar hasta
10 veces siendo la base el permeado resultante. Cuando se está
coproduciendo una bebida de malta NA, se prefiere únicamente una
concentración de 4 veces, de forma que no se agote el retenido de
los compuestos importantes del sabor de la cerveza. En otras
palabras, los componentes de la cerveza retenidos por la membrana
de ultrafiltración tienen concentraciones superiores a 10 veces o a
4 veces en el retenido que en la cerveza de partida, en virtud de
los respectivos volúmenes de la cerveza de partida respecto al
retenido (10:1 ó 4:1, respectivamente). El retenido se puede diluir
con agua diluyente en partes iguales respecto al retenido (1:1),
someterse a una segunda ultrafiltración y volver a añadir el
segundo permeado a la cerveza clara. Como se trata de un resultado
no alcohólico se pierde con los residuos.
A un permeado obtenido mediante el procedimiento
de ultrafiltración del ejemplo 2 se le añade 1% en peso de dextrina
intermedia y 1% en peso de dextrina alta. A escala de planta, los
jarabes se pueden mezclar añadiéndoles lentamente el el extremo
frontal de la bomba de circulación en un típico bucle de
circulación. A escala de laboratorio o de planta piloto, para
facilitar la mezcla de las dextrinas altas e intermedias, (Staley
200 y M100 Maltrin) con el permeado, se prepara una mezcla (10%
Staley 200 y 10% de M100 de GPC) en una porción del permeado, y se
disuelve calentando a 49ºC durante 30-60 minutos
para formar un concentrado. Este concentrado se añade luego al
permeado hasta una concentración de la formulación final de 1% de
Staley 200 y 1% de M100 de GPC. Se añade el componente natural
formador de espuma preparado mediante el tratamiento con carbono de
la cerveza de partida (como se describe en el Ejemplo 5), en un 10%
para dar espuma. La formulación se completa añadiendo el material
del lúpulo, tetrahidroisohumulona, (THISO), a la concentración final
de 10 ppm. La cerveza clara, incolora, blanca como el agua, se
filtra luego finalmente antes del envasado utilizando un filtro de
membrana de 0,45 micrómetros.
Una cerveza clara típica obtenida mediante el
método preferido de la invención tiene la siguiente composición:
Alcohol, % peso/peso | 3,65 |
Alcohol, % volumen/volumen | 4,56 |
Extracto real, % peso/peso | 2,25 |
Extracto/alcohol | 0,63 |
Peso específico orig., calculado | 9,26 |
Extracto aparente, % peso/peso | 0,61 |
Densidad relativa | 1,00236 |
Calorías/gramo | 0,35 |
pH | 4,7 |
Color, SRM | 0,2 |
BU | 8,2 |
Claridad inicial | 40 |
Se hizo una solución al 20-40% de
dextrinas intermedias (Staley 200) en agua diluyente y se disolvió
calentando a 120ºC durante 30-60 minutos, y luego se
añadió al retenido filtrado (2% de alcohol) del Ejemplo 2 hasta una
concentración del producto final del 4%. El retenido se diluye más
hasta un 0,4% peso/peso de alcohol, y el producto se filtra
finalmente y se envasa como una bebida de malta, no alcohólica
regular.
Una porción de la cerveza de partida del Ejemplo
1, se trata con 0,25-1,0% de carbono Darco
KB-B (puesto en suspensión previamente con agua a
60ºC) a -1 -5ºC durante un tiempo mínimo de contacto de 2 minutos
(se ha descubierto que es aceptable hasta un tiempo de contacto de
12 horas). El carbono se separa luego mediante filtración
utilizando, por ejemplo, un filtro de membrana de 0,45 micrómetros
(0,8 \mum, el carbono se refina hasta que exude (Millipore tipo
nitrocelulosa HA). (Con este filtro, se pueden filtrar 100 barriles
de cerveza primaria tratada con 0,35%-0,5% de carbono en 8 horas
utilizando 34,8 m^{2} de membrana. Se mantiene el componente
natural de la cerveza decolorada (color inferior a 1,0º SRM).
La malta cervecera convencional se muele y se
mezcla con 1 a 5 partes de agua por parte de malta a 1ºC a 15ºC. La
maceración resultante se cuela y se centrífuga descartándose el
sedimento. Se filtra el sobrenadante claro cuatro veces utilizando
una membrana OSMONICS UF 3000 para separar el sabor y el aroma no
deseado. Los permeados se descartan. El retenido se concentra, se
pasteuriza durante 15 minutos a 65ºC y se centrífuga para obtener un
fluido sobrenadante claro que se puede utilizar como un componente
natural formador de espuma. El fluido sobrenadante se puede usar
como componente natural formador de espuma de cerveza. El fluido
sobrenadante se puede tratar además con carbono activado para
mejorar sus propiedades de formación de espuma.
A un retenido obtenido a partir del procedimiento
de ultrafiltración del Ejemplo 2 se le añade 0,5 a 2% de carbono
Darco BB-B (puesto previamente en suspensión con
agua a 60ºC) de -1 a 85ºC durante un tiempo mínimo de contacto de 2
minutos hasta 1 hora. Se separa el carbono de la misma manera que se
expone en el Ejemplo 1 para dar como resultado un similar componente
natural formador de espuma de cerveza, decolorado, que se mantiene
hasta que se requiere.
A un permeado obtenido a partir del procedimiento
de ultrafiltración del Ejemplo 2 se le añade un extracto de levadura
cervecera tratada con carbono. La levadura cervecera se disgrega
mediante uno cualquiera de una diversidad de métodos, por ejemplo,
agitando con cuentas de vidrio o disgregando utilizando un
homogeneizador Gallun. El extracto se clarifica por centrifugación y
el sobrenadante se trata con carbono Darco KB-B en
la misma cantidad y forma que la que se expone en el Ejemplo 7 y el
carbono se separa del extracto de levadura cervecera de la misma
forma expuesta en el Ejemplo 5 para dar como resultado el componente
natural formador de espuma de cerveza.
Las bebidas de malta con sabor de la presente
invención se producen elaborando primero una cerveza base utilizando
una elaboración de cerveza normal de peso específico elevado,
fermentación y un proceso de envejecimiento. Las condiciones de
maceración son, típicamente, 20 minutos a 50ºC, luego 15 minutos a
62ºC, luego 15 minutos a 71ºC, luego 5 minutos a 76ºC. La ebullición
en caldero es, típicamente, durante 60-90 minutos al
final del llenado del caldero. El mosto de cerveza tiene 14º a 15º
Plato y se siembra con levadura a razón de 25 x 10^{6} células de
Saccharomyces uvarum con una rampa de temperatura de 12ºC a
15,5ºC. La fermentación se lleva a cabo durante 4 a 5 días. Se añade
glucoamilasa al caldero de fermentación a razón de 1323
unidades/litro. La cerveza base recuperada del fermentador se trata
luego para, al menos, la eliminación parcial de color.
Típicamente, se utiliza una relación de 21:79 en
peso, de malta/dextrosa para producir la cerveza base. Sin embargo,
se puede utilizar una proporción superior de malta, limitada
únicamente por el carácter de cerveza residual en la base de malta
de color reducido (formada después del tratamiento con carbono o
ultrafiltración de la cerveza base) que interfiere con el perfil de
sabor deseado del producto final. Por ejemplo, una relación de 56:44
en peso de malta/dextrosa ha dado como resultado una bebida de malta
con sabor que tiene un perfil de sabor aceptable. Se deberá entender
que pocos o ningún componente de la cerveza permanece en la base de
malta de color reducido (comparado con el permeado de la cerveza
clara, supra) después del tratamiento con carbono o de
ultrafiltración porque se utiliza menos malta y lúpulo en el proceso
de fabricación de la cerveza base (compárese con la cerveza de
partida de la cerveza clara del Ejemplo 1).
El procedimiento de elaboración de las bebidas de
malta con sabor, de la presente invención incluye añadir un enzima
capaz de convertir carbohidratos no fermentables en carbohidratos
fermentables. El enzima preferido es la glucoamilasa.
Por eliminar al menos una porción del color de la
cerveza base, se entiende eliminar una cantidad suficiente del sabor
malta/lúpulo para no interferir con el perfil de sabor de la bebida
final de malta con sabor. La eliminación se puede hacer por algunos
métodos que incluyen ciclodextrinas o resinas de intercambio. Sin
embargo, se prefiere la ultrafiltración y la filtración con
carbono.
Utilizando la filtración con carbono, la
dosificación preferida de carbono es 0,1 a 1,0% peso/peso. El tipo
preferido de carbono es Darco KB-B. La cantidad
óptima de carbono depende del color y del contenido de alcohol de la
cerveza base. El carbono se separa por filtración utilizando uno
cualquiera de los varios tipos de filtro discutidos, supra.
Utilizando la ultrafiltración, la membrana preferida es una que
tenga las mismas propiedades que la membrana compuesta de
poliamida/polisulfona MX07 300 UF. La cerveza base se ultrafiltra de
4ºC a 10ºC, a 827,28 kPa y se concentra de 10 a 12 veces.
Las bebidas de malta con sabor, de la presente
invención, minimizan la sensación de saciedad del consumidor, es
decir son bebibles y refrescantes. Un método para medir estas
características deseadas utiliza un equipo de degustación para
producir una puntuación Hedonic. Por puntuación Hedonic se entiende
el agrado global del consumidor basado en todos los atributos
tomados conjuntamente. Una puntuación Hedonic dada se basa en el
marco de referencia personal de un miembro del equipo de
degustación. Una puntuación Hedonic preferida está por encima de
4,5. Una puntuación Hedonic más preferida esta por encima de 5,5.
Una puntuación Hedonic muy preferida está por encima de 6,5. Para
una discusión de la puntuación Hedonic, véase E. Larmond, Methods
for Sensory Evaluations of Food (Métodos para la evaluación
sensorial de los alimentos), (1980).
Una bebida de malta con sabor a cítricos estable,
y un método para elaborarla utiliza, preferiblemente, el sabor a
limón de International Flavors & Fragances (IFF), fórmula número
1380157. Por estable se entiende la ausencia esencial de mal sabor
debido a sulfuros (descrito por los miembros de los equipos de
degustación como a "perro mojado" y a "fruta podrida") si
se almacena al menos 4 meses a 24ºC. Por ejemplo, el almacenamiento
a 140ºC durante 3 días se puede utilizar para aproximar de 8 a 12
meses a temperatura ambiente, 24ºC. Preferiblemente, la bebida de
malta con sabor a cítricos es estable durante al menos 6 meses a
temperatura ambiente.
Por agentes que dan sabor se entiende cualquier
sabor a fruta, quinina, té, café, fruto seco de guaraná, chocolate,
regaliz, zumo de frutas, anís, cerveza de raíz, cola, ron con cola,
ginebra con tónica, Margarita, whiskey sour, piña colada, té
helado de Long Island. Los agentes preferidos que dan sabor son
quinina, coñac, frambuesa, té, manzana, y limón. Por quinina se
entiende el alcaloide extraído de corteza de la quinina amarilla y
la totalidad de sus derivados químicos. Sin embargo, se prefieren el
hidrocloruro de quinina y el sulfato de quinina.
El ácido málico se utiliza como ácido porque da
una sensación suavidad y redondez a la bebida de malta con
sabor.
Otras bebidas de malta con sabor a cítricos,
estables y preferidas para la presente invención incluyen sabor a
lima IFF númerom73566800 y sabor a cítricos/ginebra IFF número
19-WS0431. Otro sabor a cítrico estable preferido,
adecuado para la presente invención, es el sabor Bothwicks número
B-28894.
Hablando de forma general, en la presente
invención se puede utilizar cualquier agente que de sabor, si es
organolépticamente compatible con la base de malta de color reducido
de la presente invención.
Las bebidas de malta con sabor, de la presente
invención, cumplen el requisito BATF de forma que la cerveza base se
formulará tal que el peso seco de la malta constituye al menos el
25% en peso del peso seco total de todos los ingredientes que
contribuyen al extracto fermentable respecto a la cerveza base, y
que se añade al menos 3,4 kg de lúpulo seco a cada 100 barriles de
cerveza base, 0,45 kg de extracto de lúpulo es igual a 0,8 kg de
lúpulo seco.
La base de malta de la presente invención se
puede utilizar como una base de mezcla para todas las formas de
licores similares a los licores con sabor a fruta, whisky, ginebra,
tequila, ron, y zumos de frutas, debido a su cuerpo, dulzor, nivel
de alcohol, acidez y perfil neutro de sabor.
Por extracto real, se entiende la diferencia en
el peso de una muestra evaporada y el de las cenizas procedentes de
la combustión de la muestra evaporada. Mide los sólidos que son
metabolizados por parte de los mamíferos (carbohidratos, proteínas,
etc.).
Por % de CO_{2} volumen/volumen se entiende la
diferencia de volumen de la muestra líquida después de que se
precipite CO_{2} como carbonato.
- Se produce una cerveza base utilizando
procedimientos normales de fabricación de cerveza de peso específico
elevado, fermentación y envejecimiento. Se elimina al menos parte
del color de la cerveza base mediante filtración con carbono para
elaborar la base de malta de color reducido, seguido de la adición
de sabor y acabado normal. Un método más preferido de eliminación
del color de la cerveza base emplea la ultrafiltración a una presión
de aproximadamente 206,82 kPa a aproximadamente 1309,86 kPa,
utilizando un intervalo de corte de exclusión de peso molecular
nominal de 300 para obtener una base neutra de malta como permeado.
Los ensayos de sabor, a ciegas, confirmaron que se prefieren las
bebidas de malta con sabor elaboradas a partir de la cerveza base
ultrafiltrada sobre las bebidas de malta con sabor elaboradas a
partir de cerveza base tratada con carbono.
El contenido de alcohol aproximado de la base
neutra de malta es 6,0 a 7,5% en peso y el de el producto con sabor
acabado es de 3,0 a 3,5% en peso.
- \bullet
- Agua tratada hasta estándares de la fabricación de cerveza
- \bullet
- Agua del proceso
- \bullet
- Sales minerales para los estándares de la fabricación de cerveza
- \bullet
- Malta de cebada (véase la Nota 1). 3375 kg por 800 barriles de mezcla de fermentación a 14,3º Plato. El producto base se formula de forma que el peso seco de la malta constituye al menos el 25% en peso del peso seco total de todos los ingredientes que contribuyen al extracto fermentable del producto base.
\bullet Agua del proceso
\bullet Dextrosa (véase la Nota 2). 16,615 kg
por 800 barriles de mezcla de fermentación a 14,3º Plato.
\bulletYeastex (véase la Nota 3).
Añadido en 18,1 kg por 800 barriles de mezcla de fermentación.
\bullet Agua del proceso
\bullet Aire
\bullet Levadura - 25 x 10^{6} células/ml de
Saccharomyces uvarum
- \bullet
- Agua del proceso
- \bullet
- Dióxido de carbono
- \bullet
- Glucoamilasa (véase la Nota 4). Añadida de 12 a 16 litros por 800 barriles de mezcla de fermentación.
- \bullet
- Agua del proceso
- \bullet
- Dióxido de carbono
- \bullet
- Tierra de diatomeas y ayudas con filtros de celulosa
- \bullet
- Extracto de lúpulo modificado (véase la Nota 5). Añadido en 2,13 kg por 100 barriles de base de malta neutra (equivalente a 3,86 kg de lúpulo seco).
\bullet Dióxido de carbono
- \bullet
- Carbono
- \bullet
- Tierra de diatomeas y ayudas con filtro de celulosa
- \bullet
- Diluyente (véase la Nota 6)
- \bullet
- Dióxido de carbono para un 2,5 a 2,8% volumen/volumen final
- \bullet
- Ácido málico (véase la Nota 7), elaborado por Arman & Reimer Corp. y suministrado por Van Waters y Rogers, se añade al producto acabado para aumentar el sabor, a razón de 0,2 a 0,4 g/100 ml.
- \bullet
- Aditamento líquido de maíz (véase la Nota 8), suministrado por A.E. Staley Manufacturing, se añade al producto acabado para dar cuerpo y dulzor, en 40 a 80 gramos por litro.
- Se
- pueden añadir los siguientes sabores solos o en combinación con la base neutra de malta:
- \bullet
- Hidrocloruro de quinina, CAS Nº (130-89-2) (véase la Nota 9), como el fabricado por DSM Adeno y suministrado por R.W. Greef & Co., Inc., se añade al producto acabado para darle amargor a razón de 6 a 35 ppm; y/o,
- \bullet
- Gusto de sabor natural a coñac. Sabor Nº DY-08505 (véase la Nota 10), como el fabricado y suministrado por Quest International. Owings Mills, MD, se añade al producto acabado de 0,02 a 0,06 g/100 ml;
- \bullet
- Sabor a frambuesa WONF, sabor Nº DY-08404 (véase la Nota 11), como el fabricado y suministrado por Quest International. Owings Mills, MD, se añade al producto acabado de 0,04 a 0,12 g/100 ml.
Notas:
- 1.
- Malta de cebada, según se recibe de suministrador contiene 5 a 25 ppm de SO_{2} (dióxido de azufre). Este residuo resulta del uso de azufre en el procedimiento de malteado. La dilución más la ebullición en el caldero reduce el SO_{2} a un nivel inferior a 1 ppm, cuando no completamente. Los ensayos de laboratorio precisan hasta 0,5 ppm que justifican la eliminación del SO_{2}.
- 2.
- Dextrosa, según se recibe del suministrador, no contiene aditivos o conservantes. El aditamento líquido de maíz contiene únicamente material de maíz residual y agua. Contiene menos de 3 ppm de SO_{2} al recibirla.
- 3.
- Yeastex, un nutriente de levadura, es asimilado por la levadura durante el proceso de fermentación.
- 4.
- Glucoamilasa es un enzima derivado del Aspergillus niger, un hongo filamentoso. Se utiliza para efectuar una conversión más completa de carbohidratos a azúcares fermentable. Éste, a su vez, permite una conversión más completa de azúcares a alcohol y CO_{2}. Después de la fermentación, la cerveza se trata mediante un cambiador de calor. El proceso de calentamiento destruye la actividad enzimática. La preparación del enzima no contiene aditivos o conservantes.
- 5.
- Extracto de lúpulo modificado, se deriva del extracto de lúpulo con CO_{2}, como se define en el Code of Federal Regulations, Título 21, Sección 172.560, párrafo b(1).
- 6.
- Diluyente, es agua del proceso carbonatada tratada hasta estándares de la elaboración de cerveza.
- 7.
- Ácido málico, es un potenciador del sabor utilizado para dar acidez e intensificar el sabor.
- 8.
- Aditamento líquido de maíz, según se recibe del suministrador no contiene aditivos o conservantes. El aditamento líquido de maíz contiene únicamente material de maíz residual y agua. Contiene menos de 3 ppm de SO_{2}.
- 9.
- Hidrocloruro de quinina es, según se recibe, un fino polvo blanco inodoro utilizado para dar amargor.
- 10.
- Sabor a coñac es un material líquido con el olor y el sabor característico del coñac.
- 11.
- Sabor a frambuesa es un material líquido con el olor y el sabor característico de la frambuesa.
Los intervalos preferidos para las bebidas de
malta con sabor, del Ejemplo 9 son: 2,9 a 3,3% peso/peso de alcohol
(muy preferido 3,1%); 5,4 a 5,8% peso(peso de extracto real
(muy preferido 5,6%); menos de, o igual a, 0,10º de color SRM (celda
de 10 cm); pH de 2,65 a 2,85 (muy preferido un pH de 2,75); 0,31 a
0,37% peso/peso de acidez que se puede valorar, como ácido málico
(muy preferido 0,34%); 1,84 J/ml a 1,98 J/ml (muy preferido 1,91
J/ml); 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2} (muy preferido
2,65%).
Formulación de materiales para 440 barriles de
mezcla para fermentación a 14,30º Plato O.G., son:
- 1.950,45 kg de cebada malteada
- 9.137,32 Kg de dextroxa líquida
- 9,98 kg de yeastex
- 4,81 kg de extracto de lúpulo modificado (equivalente a 22,50 kg de lúpulo seco)
- 7,9 litros de glucoamilasa
- Se produce una cerveza base utilizando los
procedimientos de elaboración de cerveza normal de peso específico
elevado, fermentación y envejecimiento. Al menos una porción del
color se elimina de la cerveza base mediante ultrafiltración a una
presión de aproximadamente 206,8 kPa a aproximadamente 1310 kPa,
utilizando un intervalo de corte de exclusión del peso molecular
nominal de 300, para obtener una base neutra de malta como un
permeado.
El contenido aproximado de alcohol de la base
neutra de malta es 0,6 a 7,5% en peso.
Peso específico original de 14,15 a 14,45º Plato
(elaboración de cerveza de peso específico elevado)
- - Producto acabado
- 1,000 barriles de base de malta neutra producto
- 0,935 barriles de agua
- 3,04 kg de jarabe maíz con alto contenido en fructosa (77%) A. E. Staley
- 0,237 kg de esencia de té natural, Borthwicks Nº B-28575
- 0,178 kg de hojas de té, Southern Tea (Té del Sur)
- 0,166 kg de ácido málico, Ashland Chemicals (0,14 g/100 ml)
- 0,034 kg de color caramelo, D. D. Williamson
- 0,007Kg de extracto de fruta roja, Quest International
- Contenido aproximado de alcohol - 3,45 a 3,85% en peso
- Peso específico original calculado - 7,35 a 7,93º Plato
- - Producto acabado
- 1,000 barriles de base de malta neutra producto
- 0,935 barriles de agua
- 12,63 kg de jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, (77%), A. E. Staley
- 0,530 kg de ácido málico, Ashland Chemicals (0,45 g/100 ml)
- 0,237 kg de sabor de limón natural, International Flavors 6 Fragances (IFF) Nº 13580157, Union Beach, NJ
- 0,201 kg de oscurecedor, IFF Nº 73589352
- 0,047 gramos de color amarillo FDC Nº 6, Warner Jenkinson
- 0,012 gramos de color azul FDC Nº 1, Warner Jenkinson
- 0,058 gramos de color rojo FDC Nº 40, Warner Jenkinson
- Contenido aproximado de alcohol - 3,45 a 3,85% en peso
- Peso específico original calculado - 7,35 a 7,93º Plato.
- - Producto acabado
- 1,000 barriles de base de malta neutra producto
- 0,935 barriles de agua
- 5,09 kg de jarabe de maíz con alto contenido en fructosa (77%), A. E. Staley
- 3,67 kg de concentrado de sidra de manzana (70 brix), Tree Top
- 0,130 kg de ácido málico, Ashland Chemicals (0,13 g/100 ml)
- 0,118 kg de sabor de sidra de manzana neutra, IFF
- 0,034 kg de color caramelo, D. D. Willianson
- Contenido aproximado de alcohol - 3,45 a 3,85% en peso
- Peso específico original calculado - 7,35 a 7,93º Plato
Los intervalos preferidos para las bebidas de
malta, con sabor, del Ejemplo 10 son: 3,45 a 3,85% peso/peso de
alcohol (muy preferido 3,7%); 6,0 a 11,6% peso/peso de extracto
real; 2,90 a 3,50 de pH; 2,2 J/ml a 3,23 J/ml; 2,5 a 2,8%
volumen/volumen de CO_{2} (muy preferido 2,65%).
Se pueden utilizar colas de elaboración de
cerveza para mezclarlos con jarabes con sabor mediante un surtidor
de bebida por parte de un experto en mezclas. Las colas de
elaboración de cerveza preferidas se producen en la fabricación de
cerveza de elevado peso específico de los Ejemplos 9 y 10, excepto
en que el alcohol, en peso, puede ser del 6 al 10%. La cerveza base
está preferiblemente ultrafiltrada. Las colas de elaboración de
cerveza se envían, preferiblemente, para venderlas en barriles. Las
colas de elaboración de cerveza se pueden luego distribuir en un
dispositivo medidor automático, junto con jarabes con sabor para
hacer, por ejemplo, bebidas de malta con sabor a ginebra con tónica,
ron con cola, Tom Collins, Margarita. Las colas de elaboración de
cerveza se pueden también envasar en los típicos recipiente de un
solo uso (por ejemplo, botellas, latas), para mezclarse con un
recipiente del agente que da sabor adjunto al recipiente de un solo
uso.
Los procedimientos anteriormente mencionados se
pueden utilizar para elaborar cervezas estables con color o
incoloras, bebidas de malta no alcohólicas, componentes naturales
para formar espuma de cerveza, y bebidas de malta con sabor.
Claims (17)
1. Un método para preparar una bebida de malta
con sabor, que comprende:
someter una cerveza base a ultrafiltración para
obtener una base de malta de color reducido como un permeado; y
combinar la base de malta de color reducido con
al menos un agente que da sabor, un agente edulcorante, ácido
málico, y dióxido de carbono, en la que la bebida de malta con sabor
contiene:
(a) 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}; 2,9 a
3,3% peso/peso de alcohol; 1,84 a 1,98 J/ml; 0,2 a 0,4 g/100 ml de
ácido málico; 5,4 a 5,8% peso/peso de extracto real, y no tiene
ácido tartárico; o
(b) 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}; 3,45
a 3,85% peso/peso de alcohol; 2,20 a 3,23 J/ml; 0,05 a 0,5 g/100 ml
de ácido málico; 6,0 a 11,6% peso/peso de extracto real, y no tiene
ácido tartárico.
2. El método de la reivindicación 1, en el que la
bebida es como se define en (a) y el agente que da sabor es
quinina.
3. El método de la reivindicación 1, en el que la
bebida es como se define en (a) y el agente que da sabor es una
mezcla de sabor de coñac y sabor de frambuesa.
4. El método de la reivindicación 1, en el que la
bebida es como se define en (b) y el agente que da sabor es un
agente con sabor a té.
5. El método de la reivindicación 1, en el que la
bebida es como se define en (b) y el agente que da sabor es sabor de
manzana.
6. El método de la reivindicación 4, en el que la
bebida de malta con sabor es como se define en (b) y contiene agente
con sabor a limón, 2,94 a 3,23 J/ml; 0,4 a 0,5 g/100 ml de ácido
málico y 10 a 11,6% peso/peso de extracto real.
7. El método de la reivindicación 6, en el que
está ausente el mal sabor a sulfuro procedente de la bebida si la
bebida se ha almacenado durante al menos cuatro meses a 24ºC.
8. Una bebida de malta producto, con sabor, que
consiste esencialmente en:
una base de malta de color reducido que se puede
obtener ultrafiltrando al menos una porción del color desde la base
de cerveza;
- al menos un agente que da sabor;
- un agente edulcorante;
- ácido málico;
- dióxido de carbono;
- y no tiene ácido tartárico;
en la que el ácido málico y la ausencia de ácido
tartárico coopera para minimizar las sensaciones permanentes acres
y de astringencia experimentada por parte del consumidor de la
bebida de malta con sabor, y para intensificar las sensaciones
bucales de suavidad y rotundidad experimentadas por dicho
consumidor; y
- (a)
- La bebida producto contiene:
- 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}
- 2,9 a 3,3% peso/peso de alcohol
- 1,84 a 1,98 J/ml
- 0,2 a 0,4 g/100 ml de ácido málico; y
- 5,4 a 5,8% peso/peso de extracto real; o
- (b)
- 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}
- 3,45 a 3,85% peso/peso de alcohol
- 2,20 a 3,23 J/ml
- 0,05 a 0,5 g/100 ml de ácido málico; y
- 6,0 a 11,6 peso/peso de extracto real.
9. La bebida de malta con sabor de la
reivindicación 8, que se define en (a) en la que el agente que da
sabor es quinina.
10. La bebida de malta con sabor, de la
reivindicación 8, que es como se define en (a), en la que el agente
que da sabor es una mezcla de sabor a coñac y sabor a frambuesa.
11. La bebida de malta producto, con sabor, de la
reivindicación 8, que es como se define en (b), en la que el agente
que da sabor es un agente con sabor a té.
12. La bebida de malta producto, con sabor, de la
reivindicación 8, que es como se define en (b), en la que el agente
que da sabor es sabor de manzana.
13. La bebida de malta producto, con sabor, de la
reivindicación 8, que es como se define en (b), en la que la bebida
contiene un agente que da sabor a limón; 2,94 a 3,23 J/ml; 0,4 a 0,5
g/100 ml de ácido málico y 10 a 11,6% peso/peso de extracto
real.
14. La bebida de malta producto, con sabor, de la
reivindicación 13, en la que está ausente el mal sabor a sulfuro
procedente de la bebida si la bebida se ha almacenado durante al
menos cuatro meses a 24ºC.
15. Un juego de componentes de la bebida de
malta, con sabor, que comprende:
una base de malta, de color reducido, en un
primer recipiente, obteniéndose la base de malta, de color reducido,
por ultrafiltración de al menos una porción del color procedente de
una cerveza base; y
un agente que da sabor, retenido en un segundo
recipiente, por lo que se puede formar una bebida de malta con
sabor, mezclando la base de malta de color reducido con el agente
que da sabor y en la que la base de malta, con sabor, no tiene ácido
tartárico.
16. El juego de componentes de la reivindicación
15, en el que el primer recipiente es un barril.
17. El juego de componentes de la reivindicación
15 ó 16, en el que el primer recipiente es una botella.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US326625 | 1994-10-20 | ||
US08/326,625 US5618572A (en) | 1993-03-11 | 1994-10-20 | Flavored malt beverages prepared by using ultrafiltration methods |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
ES2201134T3 true ES2201134T3 (es) | 2004-03-16 |
Family
ID=23273012
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
ES95943572T Expired - Lifetime ES2201134T3 (es) | 1994-10-20 | 1995-10-19 | Bebidas de malta con sabor. |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5618572A (es) |
EP (1) | EP0784671B1 (es) |
AT (1) | ATE245691T1 (es) |
AU (1) | AU4501096A (es) |
DE (1) | DE69531353T2 (es) |
ES (1) | ES2201134T3 (es) |
WO (1) | WO1996012788A1 (es) |
Families Citing this family (33)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2378762T5 (es) * | 2001-07-26 | 2017-02-23 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Procedimiento para mejorar el cuerpo y el sabor de las bebidas de malta |
KR20030073993A (ko) * | 2002-03-14 | 2003-09-19 | 김희정 | 녹차생맥주의 제조 방법 |
US7008652B2 (en) * | 2002-06-14 | 2006-03-07 | Brown-Forman Corporation | Method for production of a flavorless malt base |
KR101181206B1 (ko) * | 2003-12-11 | 2012-09-07 | 산토리 홀딩스 가부시키가이샤 | 맥아 발효 음료 |
EP1831344B1 (en) * | 2004-10-21 | 2011-12-28 | Diageo North America, Inc | Process for making purified beverage products |
WO2006046879A2 (en) * | 2004-10-25 | 2006-05-04 | San Miguel Corporation | Method of making colorless and artificially colored clear beer |
EP1848792A1 (en) * | 2005-02-14 | 2007-10-31 | Diageo Great Britain, Ltd. | Method of preparing a beverage |
US20060216383A1 (en) * | 2005-03-25 | 2006-09-28 | Kolodziejak Pawel J | Method and apparatus for the production of distilled spirits |
AU2006229547B2 (en) * | 2005-03-29 | 2011-10-13 | Heineken Supply Chain B.V. | Beverages and foodstuffs resistant to light induced flavour changes, processes for making the same, and compositions for imparting such resistance |
US20060240147A1 (en) * | 2005-04-21 | 2006-10-26 | Padhye Vinod W | Alcoholic beverages containing corn syrup substitutes |
SG172903A1 (en) * | 2009-01-08 | 2011-08-29 | Kirin Brewery | Improvement in flavor of unfermented beer-flavored malt beverage |
FR2954348B1 (fr) * | 2009-11-20 | 2012-10-05 | Richard Virenque | Boisson non effervescente comportant un alcool blanc melange a un agent fluorescent |
US20140079867A1 (en) * | 2012-04-05 | 2014-03-20 | Anheuser-Busch, Llc | Systems and methods for customized fermented beverages |
US11578294B2 (en) | 2012-11-07 | 2023-02-14 | Molson Coors Beverage Company Usa Llc | Method for preparing a neutral malt base |
US10524609B2 (en) | 2013-03-14 | 2020-01-07 | Altria Client Services Llc | Disposable beverage pod and apparatus for making a beverage |
US10301583B2 (en) | 2013-03-14 | 2019-05-28 | Altria Client Services Llc | Flavor system and method for making beverages |
CA2910083C (en) | 2013-04-25 | 2018-03-20 | Suntory Holdings Limited | Fermented malt beverage |
US9265278B2 (en) | 2013-06-24 | 2016-02-23 | Anheuser-Busch, Llc | Methods for decarbonating fermented liquids |
EP3116328B1 (en) | 2014-03-12 | 2017-08-09 | Altria Client Services LLC | Flavor system and method for making sherry wine like beverages |
US9642384B2 (en) | 2014-03-13 | 2017-05-09 | Altria Client Services Llc | Flavor system and method for making beverages |
CA2981547A1 (en) * | 2015-05-07 | 2016-11-10 | Sleeman Breweries Ltd. | Beer composition and method of making same |
CN107400586B (zh) | 2016-05-18 | 2021-05-28 | Lg电子株式会社 | 啤酒酿造装置 |
US11208621B2 (en) * | 2016-05-18 | 2021-12-28 | Lg Electronics Inc. | Beverage-making apparatus |
CN107400588B (zh) | 2016-05-18 | 2021-08-03 | Lg电子株式会社 | 啤酒酿造装置 |
US11224306B2 (en) | 2016-05-18 | 2022-01-18 | Lg Electronics Inc. | Beverage-making apparatus |
CN107400585B (zh) * | 2016-05-18 | 2021-07-30 | Lg电子株式会社 | 啤酒酿造装置 |
CN107400583B (zh) | 2016-05-18 | 2021-07-13 | Lg电子株式会社 | 啤酒酿造包及具有其的啤酒酿造装置 |
US11066628B2 (en) | 2016-08-31 | 2021-07-20 | Employee Brewing Company LLC | Fermented tea beer |
US10745658B2 (en) | 2017-08-11 | 2020-08-18 | Mark Anthony International Srl | Clarified fermented beverages, and a method thereof |
WO2021013952A1 (en) * | 2019-07-23 | 2021-01-28 | Heineken Supply Chain B.V. | Sweet tasting starch-derived beverage |
KR20220038459A (ko) * | 2019-07-31 | 2022-03-28 | 마크 안소니 인터내셔날 에스알엘 | 정제 발효 음료 및 이의 방법 |
CA3198127A1 (en) | 2020-11-14 | 2022-05-19 | Tracy L. THOMPSON | Methods for sterilizing fermented beverages |
WO2023232748A1 (en) * | 2022-05-30 | 2023-12-07 | Universidade De Aveiro | Low-alcohol or alcohol-free compositions, and methods to produce thereof |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2803546A (en) * | 1955-09-06 | 1957-08-20 | Donald E Bergmann | Alcoholic beverage and method of preparing same |
US3332779A (en) * | 1965-04-02 | 1967-07-25 | Falstaff Brewing Corp | Neutral tasting alcoholic malt beverage |
US3843809A (en) * | 1972-08-23 | 1974-10-22 | E Luck | Manufacture of alcoholic beverages |
US3798331A (en) * | 1972-09-13 | 1974-03-19 | Hamm T Co | Neutral fermented alcoholic beverage |
US3908021A (en) * | 1973-08-17 | 1975-09-23 | Schlitz Brewing Co J | Preparing a neutral tasting alcoholic base |
US4021580A (en) * | 1975-03-28 | 1977-05-03 | The F. & M. Schaefer Brewing Company | Preparation of an alcoholic malt beverage base |
US4440795A (en) * | 1981-02-06 | 1984-04-03 | Miller Brewing Company | Process for the preparation of a stable citrus flavored malt beverage |
US4612196A (en) * | 1984-08-23 | 1986-09-16 | Miller Brewing Company | Preparation of low alcohol beverages by reverse osmosis |
US4775541A (en) * | 1986-09-12 | 1988-10-04 | Mitco Water Laboratories, Inc. | Ion exchange method of treating liquid fermentation products to reduce the content of coloring matter therein |
US5114492A (en) * | 1990-08-24 | 1992-05-19 | Pepsico Inc. | Process for separating caramel colors |
US5294450A (en) * | 1993-02-09 | 1994-03-15 | Coors Brewing Company | Colorless flavored malt beverage and method for making the same |
US5439699A (en) * | 1993-03-11 | 1995-08-08 | Miller Brewing Company | Method for preparing colorless clear beer |
-
1994
- 1994-10-20 US US08/326,625 patent/US5618572A/en not_active Expired - Lifetime
-
1995
- 1995-10-19 EP EP95943572A patent/EP0784671B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-19 AU AU45010/96A patent/AU4501096A/en not_active Abandoned
- 1995-10-19 AT AT95943572T patent/ATE245691T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-10-19 DE DE69531353T patent/DE69531353T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-19 ES ES95943572T patent/ES2201134T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-19 WO PCT/US1995/014285 patent/WO1996012788A1/en active IP Right Grant
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP0784671A1 (en) | 1997-07-23 |
EP0784671B1 (en) | 2003-07-23 |
DE69531353D1 (de) | 2003-08-28 |
AU4501096A (en) | 1996-05-15 |
ATE245691T1 (de) | 2003-08-15 |
WO1996012788A1 (en) | 1996-05-02 |
US5618572A (en) | 1997-04-08 |
EP0784671A4 (en) | 1999-09-29 |
DE69531353T2 (de) | 2004-06-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
ES2201134T3 (es) | Bebidas de malta con sabor. | |
US5639493A (en) | Method for preparing non-alcoholic malt beverages | |
RU2542384C2 (ru) | Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления чешского пива, способ его приготовления и применения | |
TW201636415A (zh) | 發酵類啤酒發泡性飲料 | |
JP7057296B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP7249728B2 (ja) | ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
Leake et al. | The chemistry of alcoholic beverages | |
JP7029926B6 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
JP7385433B2 (ja) | 発泡性アルコール飲料 | |
JP7335102B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法 | |
RU2238310C1 (ru) | Слабоалкогольный напиток "абсентер энерджи" | |
WO2019193676A1 (ja) | 香味劣化が抑制されたビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
JP7351998B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP7566157B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JPH0218055B2 (es) | ||
JP2023056199A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
RU2115710C1 (ru) | Винный напиток | |
RU2160775C1 (ru) | Композиция ингредиентов для винного напитка | |
JP2022041849A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
WO2022044411A1 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP2022041847A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
BR102023000061A2 (pt) | Bebida alcoólica mista clarificada e gaseificada 100% maçã | |
WO2023248557A1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
TW202405154A (zh) | 啤酒風味飲料 | |
SU1067034A1 (ru) | Слабоалкогольный шипучий напиток "смеричка |