ES2201134T3 - Bebidas de malta con sabor. - Google Patents

Bebidas de malta con sabor.

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ES2201134T3 ES95943572T ES95943572T ES2201134T3 ES 2201134 T3 ES2201134 T3 ES 2201134T3 ES 95943572 T ES95943572 T ES 95943572T ES 95943572 T ES95943572 T ES 95943572T ES 2201134 T3 ES2201134 T3 ES 2201134T3
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Subba C. Rao
David S. Ryder
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Abstract

SE DESCRIBE UN METODO DE PREPARACION DE UNA CERVEZA CLARA, SIN COLOR MEDIANTE UN METODO QUE INCLUYE ULTRAFILTRACION Y LA ADICION DE DEXTRINAS, AGENTES DE AMARGURA Y UN MEJORADOR DE ESPUMA. TAMBIEN SE DESCRIBEN METODOS DE PREPARACION DE BEBIDAS DE MALTA NO ALCOHOLICAS MEJORADAS Y DE FABRICACION DE COMPONENTES DE ESPUMACION DE CERVEZA NATURAL. SE DESCRIBEN OTROS METODOS PARA FABRICACION DE BEBIDAS DE MALTA CON SABOR, INCLUYENDO BEBIDA DE MALTA CON SABOR DE CITRICOS ESTABLES.

Description

Bebidas de malta con sabor.
La presente invención se refiere, de forma general, a la elaboración de cerveza. Más concretamente se refiere a bebidas de malta con sabor y a los métodos para prepararlas.
Técnica antecedente
Las cervezas convencionales normalmente son líquidos de color paja o de color más oscuro. Aunque en el pasado se han hecho bebidas incoloras y claras basadas en la malta por parte de la industria de la elaboración de cerveza, esos productos contenían ácido tartárico y tenían otros atributos que las hacía menos que óptimamente adecuadas para el uso como una bebida con sabor, basada en la malta.
Goldstein y colaboradores, en la Patente de EE.UU. número 4.440.795 describe un procedimiento para la producción de una bebida de malta, estable, que comprende someter una cerveza a ósmosis inversa utilizando una membrana, que tiene corte de exclusión del peso molecular (MWCO) de aproximadamente 200 para obtener un permeado, que consiste en agua, alcohol y sustancias orgánicas que tienen un peso molecular inferior a aproximadamente 200. El permeado obtenido no posee un sabor a cerveza aceptable pero es útil como base a la que se le puede añadir sabor a cítrico para obtener una bebida de malta con sabor. Sin embrago, esta base de malta es demasiado difícil de obtener debido a las velocidades de penetración extremadamente bajas. La descripción de la patente anterior, y de todas las otras patentes aquí citadas, se incorporan como referencia como si se desarrollaran completamente aquí.
Una segunda patente de Goldstein y colaboradores, la Patente de EE.UU. número 4.612.196, describe un método para preparar una cerveza de color paja, de bajo contenido alcohólico que utiliza una membrana de ósmosis inversa en la que se utiliza un retenido que tiene un corte de exclusión del peso molecular (MWCO) de menos de aproximadamente 100 para las sustancias orgánicas. Este permeado también es inaceptable como base de bebida debido a la velocidad de penetración extremadamente baja y al perfil de sabor plano.
Hay un interés continuo en nuevas y diferentes bebidas basadas en el alcohol. Esto ha estimulado la investigación y el desarrollo de bebidas de malta con sabor. Por ejemplo, la producción de bebidas de malta con sabor está descrita en la Patentes de EE.UU. números 2.803.546; 3.332.779; 3.798.331; 3.908.021; 4.021.580; y 5.294.450.
Las Patentes de EE.UU. números 2.803.546; 3.332.779; y 4.021.580 describen bebidas que están hechas de bases que no son cerveza y, por lo tanto, tienen perfiles de sabor inaceptables como bebidas con sabor. La Patente de EE.UU. 3.798.331 produce una base que no es lo suficientemente neutra para producir una bebida con sabor aceptable. La Patente de EE.UU. número 3.908.021 describe una base hecha de malta verde que da como resultado un carácter demasiado a cerveza para un perfil de sabor aceptable en las bebidas de malta con sabor. La Patente de EE.UU. número 5.294.450 describe una bebida de malta con sabor, incolora, que comprende una base de bebida de malta, incolora y clara, un agente edulcorante, aproximadamente 0,05 a 0,25% en peso de ácido tartárico, un agente que da sabor, y un nivel de CO_{2} de 0,48 a 0,57% en peso, que tiene una relación de peso de alcohol:extracto real de 0,4:1 a 1,15:1 y un contenido calórico de aproximadamente 1,18 J/g a aproximadamente 2,21 J/g (aproximadamente 0,28 a 0,53 calorías por gramo).
Sin embargo, persiste la necesidad de bebidas de malta con sabor que consigan altos niveles de "predilección global" y de "posibilidad de beber" por parte del consumidor mientras que le evite al usuario las sensaciones de saciedad después de consumir cantidades moderadas de bebida con sabor. En general, la capacidad de aceptación por parte del consumidor de bebidas de malta con sabor está influenciada por los ingredientes individuales y por la interacción entre los ingredientes. Por ejemplo, la creación de una bebida de malta con sabor con las características de gusto deseadas depende de un número de ingredientes y factores. Estos ingredientes y factores incluyen, pero no se limitan a, ácidos, agentes que dan sabor, nivel de carbonatación, nivel de alcohol, nivel de azúcar, la proporción relativa de los niveles de alcohol y de azúcar, y las materias primas que se utilizan (malta y carbohidratos fermentables).
También existe la necesidad de una bebida de malta, estable, con sabor a cítricos. Las bebidas de malta con sabor tienen, típicamente, una cantidad sustancial de aminoácidos que contienen azufre y otros componentes lábiles que, en presencia de agentes que dan sabor a cítricos, originan aromas desagradables. Estos aromas desagradables han sido descritos por equipos de degustación como que se parecen a "fruta podrida" o a "perro mojado". Los aromas desagradables son, generalmente, más obvios cuando la bebida de malta con sabor se ha almacenado a elevadas temperaturas.
Descripción de la invención
Es un objeto de la presente invención describir un método para elaborar una bebida de malta con sabor, en la que los ingredientes cooperan para aumentar la posibilidad de beberlas y minimizar las sensaciones de saciedad por parte del consumidor.
Es todavía un objeto más describir un método para elaborar una bebida de malta con sabor a cítricos, "estable".
Otro objeto de la invención es describir bebidas de malta con sabor, elaboradas mediante los métodos anteriores.
Todavía un objeto más de la invención es proporcionar bebidas de malta, con sabor o sin sabor, que se pueden utilizar como participantes en una mezcla.
En una realización, la presente invención proporciona un método para preparar una bebida de malta con sabor que comprende:
someter una cerveza base a ultrafiltración para obtener como permeado una base de malta de color reducido; y
combinar la base de malta, de color reducido, con al menos un agente que da sabor, un agente edulcorante, ácido málico, y dióxido de carbono, en la que la bebida de malta con sabor contiene 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}, 2,9 a 3,3% peso/peso de alcohol, 1,84 a 1,98 J/ml (0,44 a 0,47 calorías/mililitro), 0,2 a 0,4 g/100 ml de ácido málico, 5,4 a 5,8% peso/peso de extracto real, y no hay ácido tartárico.
La etapa de ultrafiltración se puede llevar a cabo a una presión de 206 a 1310 kPa utilizando una membrana que tiene un intervalo de corte de exclusión de peso nominal de 300.
El agente edulcorante puede ser un carbohidrato derivado del maíz. Los agentes preferidos que dan sabor son al menos uno de, sabor a quinina, coñac, frambuesa.
En una realización más, la presente invención proporciona un método para preparar una bebida de malta con sabor que comprende:
someter una cerveza base a ultrafiltración para obtener como permeado una base de malta, de color reducido; y
combinar la base de malta, de color reducido, con al menos un agente que da sabor, un agente edulcorante, ácido málico, y dióxido de carbono, en la que la bebida de malta con sabor contiene 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}, 3,45 a 3,85% peso/peso de alcohol, 2,20 a 3,23 J/ml (0,52 a 0,77 calorías/mililitro), 0,05 a 0,5 g/100 ml de ácido málico, 6,0 a 11,6% peso/peso de extracto real, y no hay ácido tartárico.
El agente edulcorante puede ser cualquier derivado de carbohidratos. Los agentes que dan sabor preferidos son al menos uno de, limón, manzana o té.
En una realización particular la base de malta, de color reducido, se combina con el agente que da sabor a limón, fórmula 13580157 de la International Flavors and Fragances, un agente edulcorante, ácido málico, y dióxido de carbono y, por ello, produce una bebida de malta, con sabor a cítricos, que contiene 2,5 a 2,8 volumen/volumen de CO_{2}, 3,45 a 3,85% peso/peso de alcohol, 2,94 a 3,23 J/ml (0,70 a 0,77 calorías/mililitro), 0,4 a 0,5 g/100 ml de ácido málico, 10 a 11,6% peso/peso de extracto real, y no hay ácido tartárico. Preferiblemente están ausentes los malos sabores de sulfuro procedentes de la bebida si ésta se almacena durante al menos 4 meses a 24ºC.
La etapa de ultrafiltración se puede llevar a cabo como se describió anteriormente.
Según los medios anteriormente mencionados, se puede obtener un producto de bebida de malta, con sabor, que comprende los parámetros e ingredientes indicados, en el que el ácido málico y la ausencia de ácido tartárico cooperan para minimizar las sensaciones acres y de astringencia que persiste, experimentada por el consumidor de la bebida de malta, con sabor, e incrementar las sensaciones bucales de suavidad y rotundidad experimentadas por dicho consumidor.
Otro aspecto de la invención proporciona un juego de componentes de la bebida de malta con sabor, que comprende una base de malta, de color reducido, en un primer recipiente, obteniéndose la base de malta, de color reducido, por ultrafiltración de al menos una porción del color procedente de una cerveza base, y un agente que da sabor retenido en un segundo recipiente, por lo que se puede formar una bebida de malta, con sabor, mezclando la base de malta de color reducido con el agente que da sabor y en la que la base de malta, con sabor, no tiene ácido tartárico.
Breve descripción del dibujo
La Figura 1 representa un diagrama de flujo de la presente invención que utiliza una base de 1000 barriles (1 barril = 119 litros) de cerveza de partida.
Descripción detallada de la invención
Haciendo referencia a la Figura 1, en el método preferido de la presente invención se co-producen tanto una cerveza clara y una bebida de malta, no alcohólica (NA). Utilizando el método preferido, por ejemplo, 1000 barriles de la cerveza de partida (4% de alcohol) se pueden convertir en 2125 barriles de producto final (1000 barriles de la cerveza clara y 1125 barriles de cerveza no alcohólica).
A efectos de ilustración, el método preferido se describe partiendo de 1000 barriles de cerveza de partida (4% alcohol, 35 BU). 100 barriles de la cerveza de partida se tratan con carbono y se filtran para separar el carbono y obtener un filtrado para usarlo como un componente natural formador de espuma de la cerveza. Los 900 barriles restantes de la cerveza de partida se concentran 4 veces mediante ultrafiltración con la membrana preferida para obtener 675 de barriles de un primer permeado (4% de alcohol) para preparar la cerveza clara, incolora, blanca como el agua, y 225 barriles de un retenido (4% de alcohol). En otras palabras, los componentes de la cerveza retenidos por la membrana de ultrafiltración tienen una concentración 4 veces superior en el retenido que en la cerveza de partida en virtud de los respectivos volúmenes de la cerveza de partida respecto al retenido (900 barriles:225 barriles o 4:1). El retenido se diluye hasta dos veces con agua diluyente, y los 450 barriles de retenido diluido se someten a ultrafiltración utilizando el mismo tipo de membrana. Los 225 barriles del segundo permeado (2% de alcohol) se utilizan, como aquí se describe, para hacer la cerveza clara y los 225 barriles del retenido (2% de alcohol) se utilizan para preparar la cerveza NA.
Para formular la cerveza clara, incolora, blanca como el agua, se mezcla lo siguiente:
675 barriles de permeado 1 (4% de alcohol)
225 barriles de permeado 2 (2% de alcohol)
100 barriles de cerveza de partida tratada con carbono (4% de alcohol)
1% de concentración final de dextrina intermedia (Staley 200)
1% de concentración final de dextrina alta (GPC M100)
10 ppm de concentración final de extracto ligero de lúpulo estable, tetrahidroisohumulona (THISO).
Un producto obtenido es 1000 barriles de una cerveza clara, incolora, blanca como el agua, (3,5% peso/peso alcohol, 10 BU). Para formular la bebida de malta, no alcohólica (NA) se mezcla lo siguiente:
225 barriles de retenido (2% de alcohol, 40 BU)
900 barriles de agua diluyente
4% de dextrina intermedia (Staley 200).
El segundo producto obtenido es 1125 barriles de una cerveza no alcohólica (NA) (0,4% peso/peso de alcohol; 14 BU).
La cantidad total de cerveza clara, incolora, blanca como el agua, y de la cerveza no alcohólica es de 2125 barriles.
La cerveza de partida puede ser una cerveza comercial o una cerveza pálida especialmente fermentada. Se han utilizados varias cervezas comerciales diferentes como material de partida. Por ejemplo, se puede utilizar 80-100% de cerveza de malta pálida que tiene un color de aproximadamente 4º a aproximadamente 5º SRM. Sin embargo, se prefiere un 100% de malta de cerveza pálida que tiene un color de aproximadamente 4º a aproximadamente 5º o menos de 5º SRM.
Las propiedades de la membrana de ultrafiltración que se van a utilizar en el procedimiento de la presente invención son importantes. La membrana debe permitir que etanol pase a través de ella. Si el tamaño de poro de la membrana es demasiado grande (por ejemplo, MWCO 500), el permeado, que se utiliza para elaborar la cerveza clara estará demasiado coloreado y no será aceptable. También, si la membrana es demasiado estrecha, la velocidad de penetración será intolerablemente lenta y se retendrán en la cerveza de partida importantes componentes del sabor, dando como resultado un permeado desagradable, desequilibrado e inaceptable. La velocidad de penetración es una función de las características de la cerveza de partida y de la membrana del filtro. Se prefiere una membrana con un intervalo de corte de exclusión de peso molecular nominal 300 y con las mismas propiedades de la membrana de material compuesto de poliamida/polisulfona, OSMONICS MX07 UF300.
También se ha descubierto que el sabor del permeado y de la cerveza clara, incolora, y del retenido y de la bebida de malta no alcohólica, resultante están influidas por el sabor de la cerveza de partida. Cuanto mayor es el sabor de la cerveza de partida, más sabor tendrá el permeado y el retenido. Por ejemplo, Los permeados hechos de cervezas de partida con muy alto contenido en lúpulo (por ejemplo, lúpulos 35 BU Cascade) tienen proporcionalmente más sabor a lúpulo. De forma similar, los permeados con mayor sabor a malta se obtienen cuando se utiliza 100% de malta en lugar de un aditamento tal como un jarabe. Las cervezas de partida preferidas son fermentaciones del 100% de malta pálida que dan permeados blancos como el agua. Es evidente que las moléculas de la cerveza que tienen sabor pasan la membrana, y su concentración se puede incrementar, disminuir y cambiar, cambiando los ingredientes de la elaboración de la cerveza y los niveles de los ingredientes y el régimen.
Una excelente espuma de cerveza natural para la cerveza clara, incolora, blanca como el agua, se puede elaborar utilizando componentes naturales formadores de espuma de cerveza, elaborados mediante una diversidad de procedimientos que incluyen el contacto frío de agua con malta molida seguido del tratamiento con carbono para reducir el color (nivel de uso 5%), el tratamiento con carbono del retenido de la ultracentrifugación preferido (nivel de uso 4%), el tratamiento con carbono del extracto de levadura cervecera (nivel de uso 2-10%) o un tratamiento con carbono de la cerveza de partida (nivel de uso 6-12%).
Los componentes naturales formadores de espuma de cerveza, elaborados mediante el contacto frío con el proceso de la malta, aunque le da una excelente espuma a la cerveza, requieren un equipo especial y puede impartir un mal sabor a galleta al producto final, por lo tanto es poco preferido. Los componentes naturales formadores de espuma de cerveza elaborados tratando con carbono el retenido produce también excelente espuma y añade un sabor a malta deseable, sin embargo, la separación del carbono del retenido viscoso puede ser difícil y requiere un equipo especial. La preparación del extracto de levadura cervecera requiere un equipo especial. Por lo tanto son pocos preferidos.
Los componentes naturales formadores de espuma de cerveza preferidos se elaboran mediante el tratamiento con carbono de una porción de la cerveza de partida y separando el carbono por filtración para obtener un producto que cuando se añade al permeado a 6-12% peso/peso imparte una excelente espuma y un sabor a malta. Además, la separación del carbono de la cerveza de partida se puede llevar a cabo utilizando la filtración empleada en las operaciones normales de la fabricación de cerveza o en una cualquiera de una diversidad de dispositivos de filtración, y es una tarea relativamente fácil.
El carbono para usar en el método de elaboración de componentes formadores de espuma de cerveza de la presente invención es, preferiblemente, un carbono activado, de calidad para alimentación. Un carbono aceptable es DARCO KB-B elaborado por American Norit Company, Inc., 1050 Crown Pointe Parkway, Suite 1500, Atlanta, Georgia 30338. La cantidad que se va a utilizar es aproximadamente 0,25 a aproximadamente 1,0% en peso, o aproximadamente 0,304 kg a aproximadamente 1,216 kg, por barril de cerveza de partida que se calcula como sigue: 0,25% es 2,5 g/l x 3,785 l/galón x 31,5 galones/barril x 0,0022 libras/g = 0,672 libras/barril = 304,8 g/barril. El carbono se mantiene en la cerveza de partida durante un periodo lo suficientemente largo para absorber los cuerpos con color y reducir el color hasta el nivel deseado (por ejemplo al menos aproximadamente 2 minutos). El carbono se separa luego utilizando cualquiera de una diversidad de dispositivos de filtración, tal como un filtro de membrana Millipore (escala 38 L), que se puede conseguir de Millipore Filter Corporation de Bedford, Massachussets,
Se va a evitar el uso de tierra de diatomeas (DE) como una ayuda del filtro porque tiende a separar las proteínas beneficiosas para la formación de espuma. Similares pérdidas de espuma se dieron cuando se utilizaron almohadillas celulósicas que contenía DE. También se ha descubierto en la elaboración de la cerveza clara, que el uso de tierras de diatomeas (DE) como ayudante del filtro en la separación del carbono o como filtro de clarificación final antes de envasarlo da como resultado una drástica reducción de la espuma, presumiblemente debida a la separación de la proteínas. Por lo tanto, no se recomienda.
Aunque se prefiere la ayuda de un filtro de celulosa a escala de planta para separar el carbono, se prefieren los filtros de membrana tipo Millipore (escala 38 L) a escala de laboratorio, porque se pueden utilizar tanto para separar el carbono del componente formador de la espuma como para filtro final de la cerveza sin tener ningún efecto sobre la cantidad y la calidad de la espuma.
También se ha descubierto que se puede producir un deseable cuerpo y astringencia, similar a la cerveza, tanto en la cerveza clara como en la bebida de malta no alcohólica, aumentando la concentración de dextrinas. Se utiliza una combinación de dextrinas intermedias (por ejemplo, Staley 200 ó 225) para proporcionar cuerpo y dextrinas de alto peso molecular (por ejemplo M100 Maltrin de GPC) para proporcionar cuerpo y astringencia, para elaborar cerveza clara incolora preferida, en niveles de aproximadamente 1% en pso cada una. El contenido de dextrinas preferido para la bebida de malta, no alcohólica, se obtiene añadiendo aproximadamente 1-5% en peso de la dextrina intermedia (Staley 200 ó 225).
El amargor de la cerveza clara, blanca como el agua, incolora, y de la cerveza no alcohólica puede ser importante. Durante la etapa de ultrafiltración del método preferido de la presente invención que utiliza cervezas de partida con mucho lúpulo (20-45 BU), tiene lugar un 30-50% de pérdida de unidades de amargor (BUs), que da como resultado un retenido menos amargo de lo esperado. Los niveles de BUs en el permeado están, típicamente, por debajo del nivel de detección significativo (< 2BU). El tratamiento con carbono de la cerveza de partida separa también las BUs hasta un punto por debajo de la detección dando como resultado una fracción ligera estable.
Al elaborar la cerveza clara, se añade un material con lúpulo para obtener el nivel de BU deseado antes de la filtración final. El material preferido del lúpulo es la tetrahidroisohumulona (THISO), descrita en la Patente de EE.UU. número 4.644.084. Cuando se utiliza como una fuente para el amargor, la ligera estabilidad de la cerveza clara, incolora no es un tema importante.
Una variedad de cervezas no alcohólicas (NA) se pueden hacer utilizando el retenido procedente de la ultrafiltración del método preferido. El retenido que normalmente será una corriente residual, produce bebidas de malta no alcohólicas, semejantes a la cerveza con poco o nada de presencia de mosto de cerveza.
En el método preferido para mejorar el cuerpo y la astringencia de una bebida de malta, no alcohólica, se aumentan los contenidos de dextrosa y de dextrina intermedia. El resultado es una cerveza NA que tiene el dulzor, cuerpo y astringencia deseados, y que se equilibra sin ningún exceso de amargor. Un método para llevar a cabo esto es usar glucoamilasa (GA) aproximadamente en el mismo nivel (por ejemplo, 882 unidades GA/litro; 1 unidad es 1 micromol de dextrosa liberada por minuto a pH 4,3 utilizando un almidón 10 DE), esa GA se utiliza en la elaboración de una cerveza ligera, seguido de un tiempo de residencia de aproximadamente 4-8 días, dependiendo del grado de atenuación deseado (4 días, 0,5% de dextrosa; 8 días, 1% de dextrosa), y seguido de pasteurización súbita. La bebida de malta, no alcohólica, resultante tiene un carácter rico, cremoso, bien equilibrado. Muy preferiblemente, se añade glucoamilasa directamente al retenido diluido.
Un segundo método para mejorar el cuerpo y la astringencia de la cerveza no alcohólica es aumentar el contenido de dextrosa y de dextrina intermedia de la bebida de malta, no alcohólica, simplemente añadiendo dextrinas de tamaño bajo e intermedio, para añadir cuerpo, dulzor y equilibrio. Se ha descubierto que la adición de 1-5% de dextrinas intermedias (Staley 200 ó 225) da como resultado una bebida de malta, no alcohólica, con mucho cuerpo, bien equilibrada. El aumento del contenido de dextrosa y de dextrina intermedia, bien mediante el uso de GA o mediante la adición de dextrinas intermedias, proporciona un método para elaborar una amplia gama de bebidas de malta no alcohólicas, de propiedades mejoradas.
La práctica de la invención se ilustra demás mediante los ejemplos.
Ejemplo 1 Preparación de la cerveza de partida
Se preparó un mosto de cerveza (12,5º Plato) a partir de los siguientes ingredientes:
Malta pálida, kg 9.570
Agua de base, barriles 180
Agua de embeber, barriles 94
Agua de drenaje, barriles 2
CaSO_{4}, kg 13,6
CaCl_{2}, kg 11,8
Los ingredientes de maceraron a 46ºC durante 20 minutos, la temperatura se elevó a 69ºC y se mantuvo durante 30 minutos, y se elevó a 76ºC y se mantuvo durante 5 minutos. Se pasó la mezcla a un tonel para escurrir y filtrar el mosto de cerveza y se hirvió durante 60 minutos. Se trató con lúpulo en un caldero, con 100% de lúpulo Cascade (56,7 kg) hasta 33,5 BU. Se sometió a aireación y se sembró levadura con aproximadamente 10 millones de células/cm^{3}, de Saccharomyces uvarum y se fermentó a temperatura constante de 15,5ºC. La concentración de lavadura alcanzó un máximo de 7,35 gramos/litro (base de peso seco). Se requirieron aproximadamente 190 horas para completar la fermentación. La cerveza de partida obtenida tenía un sabor a cerveza lager convencional con la excepción de que tenía más sabor y aroma a lúpulo y amargor que muchas cervezas lager típicas. La cerveza de partida acabada contenía aproximadamente 33,5% peso/peso de alcohol (4,67% en volumen); tenía un nivel de BU de 33,5, era de color paja pálido (4,5º SRM) y tenía una densidad de 1,0102.
Ejemplo 2 Ultrafiltación de la cerveza de partida
La cerveza de partida del Ejemplo 1 se concentra mediante ultrafiltración utilizando una membrana OSMONICS MX07 UF300 a 827,28 kPa. Cuando se desea únicamente una cerveza clara, incolora, blanca como el agua, la cerveza se puede concentrar hasta 10 veces siendo la base el permeado resultante. Cuando se está coproduciendo una bebida de malta NA, se prefiere únicamente una concentración de 4 veces, de forma que no se agote el retenido de los compuestos importantes del sabor de la cerveza. En otras palabras, los componentes de la cerveza retenidos por la membrana de ultrafiltración tienen concentraciones superiores a 10 veces o a 4 veces en el retenido que en la cerveza de partida, en virtud de los respectivos volúmenes de la cerveza de partida respecto al retenido (10:1 ó 4:1, respectivamente). El retenido se puede diluir con agua diluyente en partes iguales respecto al retenido (1:1), someterse a una segunda ultrafiltración y volver a añadir el segundo permeado a la cerveza clara. Como se trata de un resultado no alcohólico se pierde con los residuos.
Ejemplo 3 Preparación de la cerveza clara incolora
A un permeado obtenido mediante el procedimiento de ultrafiltración del ejemplo 2 se le añade 1% en peso de dextrina intermedia y 1% en peso de dextrina alta. A escala de planta, los jarabes se pueden mezclar añadiéndoles lentamente el el extremo frontal de la bomba de circulación en un típico bucle de circulación. A escala de laboratorio o de planta piloto, para facilitar la mezcla de las dextrinas altas e intermedias, (Staley 200 y M100 Maltrin) con el permeado, se prepara una mezcla (10% Staley 200 y 10% de M100 de GPC) en una porción del permeado, y se disuelve calentando a 49ºC durante 30-60 minutos para formar un concentrado. Este concentrado se añade luego al permeado hasta una concentración de la formulación final de 1% de Staley 200 y 1% de M100 de GPC. Se añade el componente natural formador de espuma preparado mediante el tratamiento con carbono de la cerveza de partida (como se describe en el Ejemplo 5), en un 10% para dar espuma. La formulación se completa añadiendo el material del lúpulo, tetrahidroisohumulona, (THISO), a la concentración final de 10 ppm. La cerveza clara, incolora, blanca como el agua, se filtra luego finalmente antes del envasado utilizando un filtro de membrana de 0,45 micrómetros.
Una cerveza clara típica obtenida mediante el método preferido de la invención tiene la siguiente composición:
Alcohol, % peso/peso 3,65
Alcohol, % volumen/volumen 4,56
Extracto real, % peso/peso 2,25
Extracto/alcohol 0,63
Peso específico orig., calculado 9,26
Extracto aparente, % peso/peso 0,61
Densidad relativa 1,00236
Calorías/gramo 0,35
pH 4,7
Color, SRM 0,2
BU 8,2
Claridad inicial 40
Ejemplo 4 Retenido de la bebida de malta, no alcohólica
Se hizo una solución al 20-40% de dextrinas intermedias (Staley 200) en agua diluyente y se disolvió calentando a 120ºC durante 30-60 minutos, y luego se añadió al retenido filtrado (2% de alcohol) del Ejemplo 2 hasta una concentración del producto final del 4%. El retenido se diluye más hasta un 0,4% peso/peso de alcohol, y el producto se filtra finalmente y se envasa como una bebida de malta, no alcohólica regular.
Ejemplo 5 Preparación del componente natural formador de espuma de la cerveza
Una porción de la cerveza de partida del Ejemplo 1, se trata con 0,25-1,0% de carbono Darco KB-B (puesto en suspensión previamente con agua a 60ºC) a -1 -5ºC durante un tiempo mínimo de contacto de 2 minutos (se ha descubierto que es aceptable hasta un tiempo de contacto de 12 horas). El carbono se separa luego mediante filtración utilizando, por ejemplo, un filtro de membrana de 0,45 micrómetros (0,8 \mum, el carbono se refina hasta que exude (Millipore tipo nitrocelulosa HA). (Con este filtro, se pueden filtrar 100 barriles de cerveza primaria tratada con 0,35%-0,5% de carbono en 8 horas utilizando 34,8 m^{2} de membrana. Se mantiene el componente natural de la cerveza decolorada (color inferior a 1,0º SRM).
Ejemplo 6 Preparación del componente natural formador de espuma de cerveza a partir de la malta
La malta cervecera convencional se muele y se mezcla con 1 a 5 partes de agua por parte de malta a 1ºC a 15ºC. La maceración resultante se cuela y se centrífuga descartándose el sedimento. Se filtra el sobrenadante claro cuatro veces utilizando una membrana OSMONICS UF 3000 para separar el sabor y el aroma no deseado. Los permeados se descartan. El retenido se concentra, se pasteuriza durante 15 minutos a 65ºC y se centrífuga para obtener un fluido sobrenadante claro que se puede utilizar como un componente natural formador de espuma. El fluido sobrenadante se puede usar como componente natural formador de espuma de cerveza. El fluido sobrenadante se puede tratar además con carbono activado para mejorar sus propiedades de formación de espuma.
Ejemplo 7 Preparación del componente natural formador de espuma de cerveza a partir del retenido
A un retenido obtenido a partir del procedimiento de ultrafiltración del Ejemplo 2 se le añade 0,5 a 2% de carbono Darco BB-B (puesto previamente en suspensión con agua a 60ºC) de -1 a 85ºC durante un tiempo mínimo de contacto de 2 minutos hasta 1 hora. Se separa el carbono de la misma manera que se expone en el Ejemplo 1 para dar como resultado un similar componente natural formador de espuma de cerveza, decolorado, que se mantiene hasta que se requiere.
Ejemplo 8 Preparación del componente natural formador de espuma de cerveza a partir de levadura cervecera
A un permeado obtenido a partir del procedimiento de ultrafiltración del Ejemplo 2 se le añade un extracto de levadura cervecera tratada con carbono. La levadura cervecera se disgrega mediante uno cualquiera de una diversidad de métodos, por ejemplo, agitando con cuentas de vidrio o disgregando utilizando un homogeneizador Gallun. El extracto se clarifica por centrifugación y el sobrenadante se trata con carbono Darco KB-B en la misma cantidad y forma que la que se expone en el Ejemplo 7 y el carbono se separa del extracto de levadura cervecera de la misma forma expuesta en el Ejemplo 5 para dar como resultado el componente natural formador de espuma de cerveza.
Preparación de bebidas de malta con sabor
Las bebidas de malta con sabor de la presente invención se producen elaborando primero una cerveza base utilizando una elaboración de cerveza normal de peso específico elevado, fermentación y un proceso de envejecimiento. Las condiciones de maceración son, típicamente, 20 minutos a 50ºC, luego 15 minutos a 62ºC, luego 15 minutos a 71ºC, luego 5 minutos a 76ºC. La ebullición en caldero es, típicamente, durante 60-90 minutos al final del llenado del caldero. El mosto de cerveza tiene 14º a 15º Plato y se siembra con levadura a razón de 25 x 10^{6} células de Saccharomyces uvarum con una rampa de temperatura de 12ºC a 15,5ºC. La fermentación se lleva a cabo durante 4 a 5 días. Se añade glucoamilasa al caldero de fermentación a razón de 1323 unidades/litro. La cerveza base recuperada del fermentador se trata luego para, al menos, la eliminación parcial de color.
Típicamente, se utiliza una relación de 21:79 en peso, de malta/dextrosa para producir la cerveza base. Sin embargo, se puede utilizar una proporción superior de malta, limitada únicamente por el carácter de cerveza residual en la base de malta de color reducido (formada después del tratamiento con carbono o ultrafiltración de la cerveza base) que interfiere con el perfil de sabor deseado del producto final. Por ejemplo, una relación de 56:44 en peso de malta/dextrosa ha dado como resultado una bebida de malta con sabor que tiene un perfil de sabor aceptable. Se deberá entender que pocos o ningún componente de la cerveza permanece en la base de malta de color reducido (comparado con el permeado de la cerveza clara, supra) después del tratamiento con carbono o de ultrafiltración porque se utiliza menos malta y lúpulo en el proceso de fabricación de la cerveza base (compárese con la cerveza de partida de la cerveza clara del Ejemplo 1).
El procedimiento de elaboración de las bebidas de malta con sabor, de la presente invención incluye añadir un enzima capaz de convertir carbohidratos no fermentables en carbohidratos fermentables. El enzima preferido es la glucoamilasa.
Por eliminar al menos una porción del color de la cerveza base, se entiende eliminar una cantidad suficiente del sabor malta/lúpulo para no interferir con el perfil de sabor de la bebida final de malta con sabor. La eliminación se puede hacer por algunos métodos que incluyen ciclodextrinas o resinas de intercambio. Sin embargo, se prefiere la ultrafiltración y la filtración con carbono.
Utilizando la filtración con carbono, la dosificación preferida de carbono es 0,1 a 1,0% peso/peso. El tipo preferido de carbono es Darco KB-B. La cantidad óptima de carbono depende del color y del contenido de alcohol de la cerveza base. El carbono se separa por filtración utilizando uno cualquiera de los varios tipos de filtro discutidos, supra. Utilizando la ultrafiltración, la membrana preferida es una que tenga las mismas propiedades que la membrana compuesta de poliamida/polisulfona MX07 300 UF. La cerveza base se ultrafiltra de 4ºC a 10ºC, a 827,28 kPa y se concentra de 10 a 12 veces.
Las bebidas de malta con sabor, de la presente invención, minimizan la sensación de saciedad del consumidor, es decir son bebibles y refrescantes. Un método para medir estas características deseadas utiliza un equipo de degustación para producir una puntuación Hedonic. Por puntuación Hedonic se entiende el agrado global del consumidor basado en todos los atributos tomados conjuntamente. Una puntuación Hedonic dada se basa en el marco de referencia personal de un miembro del equipo de degustación. Una puntuación Hedonic preferida está por encima de 4,5. Una puntuación Hedonic más preferida esta por encima de 5,5. Una puntuación Hedonic muy preferida está por encima de 6,5. Para una discusión de la puntuación Hedonic, véase E. Larmond, Methods for Sensory Evaluations of Food (Métodos para la evaluación sensorial de los alimentos), (1980).
Una bebida de malta con sabor a cítricos estable, y un método para elaborarla utiliza, preferiblemente, el sabor a limón de International Flavors & Fragances (IFF), fórmula número 1380157. Por estable se entiende la ausencia esencial de mal sabor debido a sulfuros (descrito por los miembros de los equipos de degustación como a "perro mojado" y a "fruta podrida") si se almacena al menos 4 meses a 24ºC. Por ejemplo, el almacenamiento a 140ºC durante 3 días se puede utilizar para aproximar de 8 a 12 meses a temperatura ambiente, 24ºC. Preferiblemente, la bebida de malta con sabor a cítricos es estable durante al menos 6 meses a temperatura ambiente.
Definiciones
Por agentes que dan sabor se entiende cualquier sabor a fruta, quinina, té, café, fruto seco de guaraná, chocolate, regaliz, zumo de frutas, anís, cerveza de raíz, cola, ron con cola, ginebra con tónica, Margarita, whiskey sour, piña colada, té helado de Long Island. Los agentes preferidos que dan sabor son quinina, coñac, frambuesa, té, manzana, y limón. Por quinina se entiende el alcaloide extraído de corteza de la quinina amarilla y la totalidad de sus derivados químicos. Sin embargo, se prefieren el hidrocloruro de quinina y el sulfato de quinina.
El ácido málico se utiliza como ácido porque da una sensación suavidad y redondez a la bebida de malta con sabor.
Otras bebidas de malta con sabor a cítricos, estables y preferidas para la presente invención incluyen sabor a lima IFF númerom73566800 y sabor a cítricos/ginebra IFF número 19-WS0431. Otro sabor a cítrico estable preferido, adecuado para la presente invención, es el sabor Bothwicks número B-28894.
Hablando de forma general, en la presente invención se puede utilizar cualquier agente que de sabor, si es organolépticamente compatible con la base de malta de color reducido de la presente invención.
Las bebidas de malta con sabor, de la presente invención, cumplen el requisito BATF de forma que la cerveza base se formulará tal que el peso seco de la malta constituye al menos el 25% en peso del peso seco total de todos los ingredientes que contribuyen al extracto fermentable respecto a la cerveza base, y que se añade al menos 3,4 kg de lúpulo seco a cada 100 barriles de cerveza base, 0,45 kg de extracto de lúpulo es igual a 0,8 kg de lúpulo seco.
La base de malta de la presente invención se puede utilizar como una base de mezcla para todas las formas de licores similares a los licores con sabor a fruta, whisky, ginebra, tequila, ron, y zumos de frutas, debido a su cuerpo, dulzor, nivel de alcohol, acidez y perfil neutro de sabor.
Por extracto real, se entiende la diferencia en el peso de una muestra evaporada y el de las cenizas procedentes de la combustión de la muestra evaporada. Mide los sólidos que son metabolizados por parte de los mamíferos (carbohidratos, proteínas, etc.).
Por % de CO_{2} volumen/volumen se entiende la diferencia de volumen de la muestra líquida después de que se precipite CO_{2} como carbonato.
Ejemplo 9 Método de elaboración
- Se produce una cerveza base utilizando procedimientos normales de fabricación de cerveza de peso específico elevado, fermentación y envejecimiento. Se elimina al menos parte del color de la cerveza base mediante filtración con carbono para elaborar la base de malta de color reducido, seguido de la adición de sabor y acabado normal. Un método más preferido de eliminación del color de la cerveza base emplea la ultrafiltración a una presión de aproximadamente 206,82 kPa a aproximadamente 1309,86 kPa, utilizando un intervalo de corte de exclusión de peso molecular nominal de 300 para obtener una base neutra de malta como permeado. Los ensayos de sabor, a ciegas, confirmaron que se prefieren las bebidas de malta con sabor elaboradas a partir de la cerveza base ultrafiltrada sobre las bebidas de malta con sabor elaboradas a partir de cerveza base tratada con carbono.
El contenido de alcohol aproximado de la base neutra de malta es 6,0 a 7,5% en peso y el de el producto con sabor acabado es de 3,0 a 3,5% en peso.
Agua del proceso
\bullet
Agua tratada hasta estándares de la fabricación de cerveza
Mezcla base de maceración
\bullet
Agua del proceso
\bullet
Sales minerales para los estándares de la fabricación de cerveza
\bullet
Malta de cebada (véase la Nota 1). 3375 kg por 800 barriles de mezcla de fermentación a 14,3º Plato. El producto base se formula de forma que el peso seco de la malta constituye al menos el 25% en peso del peso seco total de todos los ingredientes que contribuyen al extracto fermentable del producto base.
Caldero
\bullet Agua del proceso
\bullet Dextrosa (véase la Nota 2). 16,615 kg por 800 barriles de mezcla de fermentación a 14,3º Plato.
\bulletYeastex (véase la Nota 3). Añadido en 18,1 kg por 800 barriles de mezcla de fermentación.
Enfriamiento y transferencia del mosto de cerveza
\bullet Agua del proceso
\bullet Aire
\bullet Levadura - 25 x 10^{6} células/ml de Saccharomyces uvarum
Fermentador
\bullet
Agua del proceso
\bullet
Dióxido de carbono
\bullet
Glucoamilasa (véase la Nota 4). Añadida de 12 a 16 litros por 800 barriles de mezcla de fermentación.
Transferencia al envejecimiento
\bullet
Agua del proceso
\bullet
Dióxido de carbono
\bullet
Tierra de diatomeas y ayudas con filtros de celulosa
\bullet
Extracto de lúpulo modificado (véase la Nota 5). Añadido en 2,13 kg por 100 barriles de base de malta neutra (equivalente a 3,86 kg de lúpulo seco).
Envejecimiento
\bullet Dióxido de carbono
Filtración con carbono
\bullet
Carbono
\bullet
Tierra de diatomeas y ayudas con filtro de celulosa
Transferencia a la distribución en envase
\bullet
Diluyente (véase la Nota 6)
\bullet
Dióxido de carbono para un 2,5 a 2,8% volumen/volumen final
\bullet
Ácido málico (véase la Nota 7), elaborado por Arman & Reimer Corp. y suministrado por Van Waters y Rogers, se añade al producto acabado para aumentar el sabor, a razón de 0,2 a 0,4 g/100 ml.
\bullet
Aditamento líquido de maíz (véase la Nota 8), suministrado por A.E. Staley Manufacturing, se añade al producto acabado para dar cuerpo y dulzor, en 40 a 80 gramos por litro.
Se
pueden añadir los siguientes sabores solos o en combinación con la base neutra de malta:
\bullet
Hidrocloruro de quinina, CAS Nº (130-89-2) (véase la Nota 9), como el fabricado por DSM Adeno y suministrado por R.W. Greef & Co., Inc., se añade al producto acabado para darle amargor a razón de 6 a 35 ppm; y/o,
\bullet
Gusto de sabor natural a coñac. Sabor Nº DY-08505 (véase la Nota 10), como el fabricado y suministrado por Quest International. Owings Mills, MD, se añade al producto acabado de 0,02 a 0,06 g/100 ml;
\bullet
Sabor a frambuesa WONF, sabor Nº DY-08404 (véase la Nota 11), como el fabricado y suministrado por Quest International. Owings Mills, MD, se añade al producto acabado de 0,04 a 0,12 g/100 ml.
Notas:
1.
Malta de cebada, según se recibe de suministrador contiene 5 a 25 ppm de SO_{2} (dióxido de azufre). Este residuo resulta del uso de azufre en el procedimiento de malteado. La dilución más la ebullición en el caldero reduce el SO_{2} a un nivel inferior a 1 ppm, cuando no completamente. Los ensayos de laboratorio precisan hasta 0,5 ppm que justifican la eliminación del SO_{2}.
2.
Dextrosa, según se recibe del suministrador, no contiene aditivos o conservantes. El aditamento líquido de maíz contiene únicamente material de maíz residual y agua. Contiene menos de 3 ppm de SO_{2} al recibirla.
3.
Yeastex, un nutriente de levadura, es asimilado por la levadura durante el proceso de fermentación.
4.
Glucoamilasa es un enzima derivado del Aspergillus niger, un hongo filamentoso. Se utiliza para efectuar una conversión más completa de carbohidratos a azúcares fermentable. Éste, a su vez, permite una conversión más completa de azúcares a alcohol y CO_{2}. Después de la fermentación, la cerveza se trata mediante un cambiador de calor. El proceso de calentamiento destruye la actividad enzimática. La preparación del enzima no contiene aditivos o conservantes.
5.
Extracto de lúpulo modificado, se deriva del extracto de lúpulo con CO_{2}, como se define en el Code of Federal Regulations, Título 21, Sección 172.560, párrafo b(1).
6.
Diluyente, es agua del proceso carbonatada tratada hasta estándares de la elaboración de cerveza.
7.
Ácido málico, es un potenciador del sabor utilizado para dar acidez e intensificar el sabor.
8.
Aditamento líquido de maíz, según se recibe del suministrador no contiene aditivos o conservantes. El aditamento líquido de maíz contiene únicamente material de maíz residual y agua. Contiene menos de 3 ppm de SO_{2}.
9.
Hidrocloruro de quinina es, según se recibe, un fino polvo blanco inodoro utilizado para dar amargor.
10.
Sabor a coñac es un material líquido con el olor y el sabor característico del coñac.
11.
Sabor a frambuesa es un material líquido con el olor y el sabor característico de la frambuesa.
Los intervalos preferidos para las bebidas de malta con sabor, del Ejemplo 9 son: 2,9 a 3,3% peso/peso de alcohol (muy preferido 3,1%); 5,4 a 5,8% peso(peso de extracto real (muy preferido 5,6%); menos de, o igual a, 0,10º de color SRM (celda de 10 cm); pH de 2,65 a 2,85 (muy preferido un pH de 2,75); 0,31 a 0,37% peso/peso de acidez que se puede valorar, como ácido málico (muy preferido 0,34%); 1,84 J/ml a 1,98 J/ml (muy preferido 1,91 J/ml); 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2} (muy preferido 2,65%).
Ejemplo 10 A. Base de malta de color reducido
Formulación de materiales para 440 barriles de mezcla para fermentación a 14,30º Plato O.G., son:
1.950,45 kg de cebada malteada
9.137,32 Kg de dextroxa líquida
9,98 kg de yeastex
4,81 kg de extracto de lúpulo modificado (equivalente a 22,50 kg de lúpulo seco)
7,9 litros de glucoamilasa
Método de elaboración
- Se produce una cerveza base utilizando los procedimientos de elaboración de cerveza normal de peso específico elevado, fermentación y envejecimiento. Al menos una porción del color se elimina de la cerveza base mediante ultrafiltración a una presión de aproximadamente 206,8 kPa a aproximadamente 1310 kPa, utilizando un intervalo de corte de exclusión del peso molecular nominal de 300, para obtener una base neutra de malta como un permeado.
El contenido aproximado de alcohol de la base neutra de malta es 0,6 a 7,5% en peso.
Peso específico original de 14,15 a 14,45º Plato (elaboración de cerveza de peso específico elevado)
B. Producto con sabor a té
- Producto acabado
1,000 barriles de base de malta neutra producto
0,935 barriles de agua
3,04 kg de jarabe maíz con alto contenido en fructosa (77%) A. E. Staley
0,237 kg de esencia de té natural, Borthwicks Nº B-28575
0,178 kg de hojas de té, Southern Tea (Té del Sur)
0,166 kg de ácido málico, Ashland Chemicals (0,14 g/100 ml)
0,034 kg de color caramelo, D. D. Williamson
0,007Kg de extracto de fruta roja, Quest International
Contenido aproximado de alcohol - 3,45 a 3,85% en peso
Peso específico original calculado - 7,35 a 7,93º Plato
C. Producto con sabor a limón estable
- Producto acabado
1,000 barriles de base de malta neutra producto
0,935 barriles de agua
12,63 kg de jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, (77%), A. E. Staley
0,530 kg de ácido málico, Ashland Chemicals (0,45 g/100 ml)
0,237 kg de sabor de limón natural, International Flavors 6 Fragances (IFF) Nº 13580157, Union Beach, NJ
0,201 kg de oscurecedor, IFF Nº 73589352
0,047 gramos de color amarillo FDC Nº 6, Warner Jenkinson
0,012 gramos de color azul FDC Nº 1, Warner Jenkinson
0,058 gramos de color rojo FDC Nº 40, Warner Jenkinson
Contenido aproximado de alcohol - 3,45 a 3,85% en peso
Peso específico original calculado - 7,35 a 7,93º Plato.
D. Productos con sabor sidra/manzana
- Producto acabado
1,000 barriles de base de malta neutra producto
0,935 barriles de agua
5,09 kg de jarabe de maíz con alto contenido en fructosa (77%), A. E. Staley
3,67 kg de concentrado de sidra de manzana (70 brix), Tree Top
0,130 kg de ácido málico, Ashland Chemicals (0,13 g/100 ml)
0,118 kg de sabor de sidra de manzana neutra, IFF
0,034 kg de color caramelo, D. D. Willianson
Contenido aproximado de alcohol - 3,45 a 3,85% en peso
Peso específico original calculado - 7,35 a 7,93º Plato
Los intervalos preferidos para las bebidas de malta, con sabor, del Ejemplo 10 son: 3,45 a 3,85% peso/peso de alcohol (muy preferido 3,7%); 6,0 a 11,6% peso/peso de extracto real; 2,90 a 3,50 de pH; 2,2 J/ml a 3,23 J/ml; 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2} (muy preferido 2,65%).
Ejemplo 11
Se pueden utilizar colas de elaboración de cerveza para mezclarlos con jarabes con sabor mediante un surtidor de bebida por parte de un experto en mezclas. Las colas de elaboración de cerveza preferidas se producen en la fabricación de cerveza de elevado peso específico de los Ejemplos 9 y 10, excepto en que el alcohol, en peso, puede ser del 6 al 10%. La cerveza base está preferiblemente ultrafiltrada. Las colas de elaboración de cerveza se envían, preferiblemente, para venderlas en barriles. Las colas de elaboración de cerveza se pueden luego distribuir en un dispositivo medidor automático, junto con jarabes con sabor para hacer, por ejemplo, bebidas de malta con sabor a ginebra con tónica, ron con cola, Tom Collins, Margarita. Las colas de elaboración de cerveza se pueden también envasar en los típicos recipiente de un solo uso (por ejemplo, botellas, latas), para mezclarse con un recipiente del agente que da sabor adjunto al recipiente de un solo uso.
Aplicación industrial
Los procedimientos anteriormente mencionados se pueden utilizar para elaborar cervezas estables con color o incoloras, bebidas de malta no alcohólicas, componentes naturales para formar espuma de cerveza, y bebidas de malta con sabor.

Claims (17)

1. Un método para preparar una bebida de malta con sabor, que comprende:
someter una cerveza base a ultrafiltración para obtener una base de malta de color reducido como un permeado; y
combinar la base de malta de color reducido con al menos un agente que da sabor, un agente edulcorante, ácido málico, y dióxido de carbono, en la que la bebida de malta con sabor contiene:
(a) 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}; 2,9 a 3,3% peso/peso de alcohol; 1,84 a 1,98 J/ml; 0,2 a 0,4 g/100 ml de ácido málico; 5,4 a 5,8% peso/peso de extracto real, y no tiene ácido tartárico; o
(b) 2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}; 3,45 a 3,85% peso/peso de alcohol; 2,20 a 3,23 J/ml; 0,05 a 0,5 g/100 ml de ácido málico; 6,0 a 11,6% peso/peso de extracto real, y no tiene ácido tartárico.
2. El método de la reivindicación 1, en el que la bebida es como se define en (a) y el agente que da sabor es quinina.
3. El método de la reivindicación 1, en el que la bebida es como se define en (a) y el agente que da sabor es una mezcla de sabor de coñac y sabor de frambuesa.
4. El método de la reivindicación 1, en el que la bebida es como se define en (b) y el agente que da sabor es un agente con sabor a té.
5. El método de la reivindicación 1, en el que la bebida es como se define en (b) y el agente que da sabor es sabor de manzana.
6. El método de la reivindicación 4, en el que la bebida de malta con sabor es como se define en (b) y contiene agente con sabor a limón, 2,94 a 3,23 J/ml; 0,4 a 0,5 g/100 ml de ácido málico y 10 a 11,6% peso/peso de extracto real.
7. El método de la reivindicación 6, en el que está ausente el mal sabor a sulfuro procedente de la bebida si la bebida se ha almacenado durante al menos cuatro meses a 24ºC.
8. Una bebida de malta producto, con sabor, que consiste esencialmente en:
una base de malta de color reducido que se puede obtener ultrafiltrando al menos una porción del color desde la base de cerveza;
al menos un agente que da sabor;
un agente edulcorante;
ácido málico;
dióxido de carbono;
y no tiene ácido tartárico;
en la que el ácido málico y la ausencia de ácido tartárico coopera para minimizar las sensaciones permanentes acres y de astringencia experimentada por parte del consumidor de la bebida de malta con sabor, y para intensificar las sensaciones bucales de suavidad y rotundidad experimentadas por dicho consumidor; y
(a)
La bebida producto contiene:
2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}
2,9 a 3,3% peso/peso de alcohol
1,84 a 1,98 J/ml
0,2 a 0,4 g/100 ml de ácido málico; y
5,4 a 5,8% peso/peso de extracto real; o
(b)
2,5 a 2,8% volumen/volumen de CO_{2}
3,45 a 3,85% peso/peso de alcohol
2,20 a 3,23 J/ml
0,05 a 0,5 g/100 ml de ácido málico; y
6,0 a 11,6 peso/peso de extracto real.
9. La bebida de malta con sabor de la reivindicación 8, que se define en (a) en la que el agente que da sabor es quinina.
10. La bebida de malta con sabor, de la reivindicación 8, que es como se define en (a), en la que el agente que da sabor es una mezcla de sabor a coñac y sabor a frambuesa.
11. La bebida de malta producto, con sabor, de la reivindicación 8, que es como se define en (b), en la que el agente que da sabor es un agente con sabor a té.
12. La bebida de malta producto, con sabor, de la reivindicación 8, que es como se define en (b), en la que el agente que da sabor es sabor de manzana.
13. La bebida de malta producto, con sabor, de la reivindicación 8, que es como se define en (b), en la que la bebida contiene un agente que da sabor a limón; 2,94 a 3,23 J/ml; 0,4 a 0,5 g/100 ml de ácido málico y 10 a 11,6% peso/peso de extracto real.
14. La bebida de malta producto, con sabor, de la reivindicación 13, en la que está ausente el mal sabor a sulfuro procedente de la bebida si la bebida se ha almacenado durante al menos cuatro meses a 24ºC.
15. Un juego de componentes de la bebida de malta, con sabor, que comprende:
una base de malta, de color reducido, en un primer recipiente, obteniéndose la base de malta, de color reducido, por ultrafiltración de al menos una porción del color procedente de una cerveza base; y
un agente que da sabor, retenido en un segundo recipiente, por lo que se puede formar una bebida de malta con sabor, mezclando la base de malta de color reducido con el agente que da sabor y en la que la base de malta, con sabor, no tiene ácido tartárico.
16. El juego de componentes de la reivindicación 15, en el que el primer recipiente es un barril.
17. El juego de componentes de la reivindicación 15 ó 16, en el que el primer recipiente es una botella.
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