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Die
Erfindung betrifft einen kalorienreduzierten Malztrunk, der auch
für Diabetiker
geeignet ist.
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Malzgetränke (früher auch
Malzbiere oder Karamelbiere genannt) sind als wohlschmeckende und
alkoholfreie Getränke
allgemein sehr beliebt. Für Sportler
und Jugendliche stellen sie außerdem
wegen des hohen Gehaltes an Nährstoffen,
Vitaminen und Mineralien eine gesunde Energiequelle dar. Malzgetränke gehören zur
Gattung der Vollbiere, und der Brauprozeß ist in Bezug auf Wasser,
Hopfen und Malz der gleiche wie bei anderen Bieren. Die typische Farbe
entsteht durch die Verwendung von dunklem Röstmalzextrakt. Die Hefe wird
bei sehr niedriger Temperatur zugesetzt, wodurch der Malzzucker
nicht vergärt
und kein Alkohol gebildet wird. Der süße Geschmack entsteht durch
die Zugabe von Brauzucker und Zucker-Kulör (www.bierundwir.de/sorten/malz.htm).
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Malzgetränke enthalten
zwar weniger Kalorien als zum Beispiel Fruchtsäfte, sind aber noch nicht als
kalorienarm oder gar als für
Diabetiker geeignet zu bezeichnen.
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Aufgabe
der Erfindung ist daher die Bereitstellung eines kalorienarmen und
für Diabetiker
geeigneten Malztrunkes ohne Geschmackseinbußen.
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Erfindungsgemäß gelöst wird
diese Aufgabe durch einen Malztrunk gemäß Anspruch 1 mit einem Alkoholgehalt
von unter 0,2 Vol-%, der 10 bis 20 l, z.B. etwa 15 l, endvergorenes
Bier mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-%, 1,3 bis
1,5 kg Röstmalzextrakt,
0,8 bis 1,0 kg Süßungsmittel,
580 bis 620 g gelöstes
Kohlendioxid und als Rest (vorzugsweise entgastes) Wasser auf einen
Hektoliter Fertiggetränk
enthält.
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Der
erfindungsgemäße Malztrunk
ist wohlschmeckend und enthält
nur etwa 5 kcal pro 100 ml und ist somit nicht nur kalorienarm,
sondern sogar für Diabetiker
geeignet.
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Die
Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Malztrunkes wie
in Anspruch 3 definiert.
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Vorteilhafte
und/oder bevorzugte Ausführungsformen
des erfindungsgemäßen Malztrunkes bzw.
des Verfahrens zu seiner Herstellung sind Gegenstand der Unteransprüche.
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Im
folgenden wird die Erfindung lediglich zur Veranschaulichung detaillierter
erläutert.
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Der
erfindungsgemäße Malztrunk
enthält
10 bis 20 l, z.B. etwa 15 l, endvergorenes Bier mit einem Alkoholgehalt
im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-%. Es ist klar, das der angegebene
Bereich für
den Alkoholgehalt des verwendeten endvergorenen Bieres nicht kritisch
ist und je nach den verwendeten Ausgangsmaterialien und der Führung des
Brauprozesses auch höher
oder niedriger sein kann. Es kommt nur darauf an, das der Alkoholgehalt
des Fertiggetränkes unter
0,2 Vol.-% liegt, da es sich sonst nicht um ein alkoholfreies Getränk handelt.
Gegebenenfalls kann mehr Wasser zugesetzt werden, um den Alkoholgehalt
unter die angegebene Grenze zu bringen. Beispielsweise kann der
Alkoholgehalt des verwendeten endvergorenen Bieres etwa 2,9 Vol.-%
betragen.
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Auch
die angegebenen Bereiche für
den Gehalt an Röstmalzextrakt,
Süßungsmittel
und gelöstem
Kohlendioxid sind nicht kritisch.
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Soll
die Farbe des Fertiggetränkes
dunkler sein, wird mehr Röstmalzextrakt
verwendet, soll sie heller sein dagegen weniger (ein früher verwendeter Begriff
für Röstmalzextrakt
ist daher >>Farbbier<<). Beispielsweise kann der Gehalt an
Röstmalzextrakt etwa
1,4 kg/hl betragen.
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Analoges
gilt für
den Gehalt an Süßungsmittel,
d.h. je nach gewünschter
Süße wird
mehr oder weniger zugesetzt. So können auch Schwankungen aufgrund
der Eigensüße der anderen
Bestandteile ausgeglichen werden. Beispielsweise eignen sich etwa
0,9 kg/hl Süßungsmittel.
Bei den Süßungsmitteln
kann es sich um Zuckeraustauschstoffe wie beispielsweise Sorbit,
Mannit, Xylit oder Isomalt oder um Süßstoffe wie beispielsweise
Acesulfam, Aspartam bzw. Nutrasweet, Cyclamat oder Sachcharin handeln.
Der unterschiedlichen Süßkraft der
verwendeten Süßungsmittel
wird ebenfalls durch erhöhte
oder geringere Zugabe Rechnung getragen. Der Süßstoff Fructsweet® kann
beispielsweise in einer Menge von etwa 0,9 kg/hl verwendet werden.
Geeignete Zugabemengen für
andere Süßstoffe
bestimmt der Fachmann durch wenige einfache Versuche. Natürlich können auch
Süßungsmittel-Mischungen
verwendet werden.
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Der
Gehalt an gelöstem
Kohlendioxid kann beispielsweise 600 g/hl betragen. Soll der prickelnde Geschmack
oder die Schaumbildung verstärkt
werden, kann mehr Kohledioxid gelöst werden. Geeignete Mengen
bestimmt der Fachmann durch wenige einfache Versuche.
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Es
ist natürlich
möglich,
neben den angegebenen Bestandteilen auch noch brauereiübliche Hilfsstoffe,
Aromastoffe oder Schaumregulatoren, wie Schaumbildner oder Schaumstabilisatoren,
zu verwenden.
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Die
Erfindung stellt ferner ein Verfahren zur Herstellung eines oben
definierten Malztrunkes mit einem Alkoholgehalt von unter 0,2 Vol-%
bereit, bei dem man
- a) eine Würze mit
einem Stammwürzegehalt
von 7 bis 8 Gew.-% mit Hefe untergärig bis zur Endvergärung vergärt und zu
endvergorenem Bier mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 2,6 bis
3,2 Vol-% weiterverarbeitet und
- b) anschließend
10 bis 20 l, z.B. etwa 15 l, des endvergorenen Biers mit einem Alkoholgehalt
im Bereich von 2,6 bis 3,2 Vol-% mit 1,3 bis 1,5 kg Röstmalzextrakt,
0,8 bis 1,0 kg Süßungsmittel und
(vorzugsweise entgastem) Wasser als Rest auf einen Hektoliter Fertiggetränk vermischt
und mit 580 bis 620 g Kohlendioxid carbonisiert.
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Bei
dem erfindungsgemäßen Verfahren
wird nicht, wie oben in der Einleitung geschildert, durch Unterdrückung der
Vergärung
des Malzzuckers die Alkoholbildung vermieden, sondern der Malzzucker wird
vollständig
vergärt
(sog. Endvergärung),
um den Kaloriengehalt zu reduzieren. Die Verringerung des Alkoholgehaltes
auf unter 0,2 Vol.-% erfolgt dann durch entsprechende Verdünnung mit
den übrigen Bestandteilen,
in erster Linie durch zugesetztes Wasser. Da zur Süßung außerdem kein
Brauzucker zugesetzt wird, sondern nur Fructose und/oder Süßungsmittel,
ist das spätere
Fertiggetränk
kalorienarm und sogar für
Diabetiker geeignet.
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Malz-
und Würzebereitung,
Hopfung und Gärung
mit Hefe sowie deren spätere
Abtrennung durch beispielsweise Filtration erfolgen nach bekannten Verfahren
und unterliegen an sich keinen besonderen Beschränkungen.
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Im
folgenden wird die Erfindung anhand eines Beispiels ohne Beschränkung weiter
erläutert.
Schüttung für 380 hl:
4.200 kg Malz
Hauptguß:
10 hl Vorlage + 180 hl = 190 hl Hauptguß (Gesamtmaische ca. 414 hl)
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Zusammensetzung
des Malzes (= Mischung Weyermann, Malzfabrik Weyermann GmbH & Co. KG, Bamberg):
210
kg CARAFA-SPEZIAL III (1300 EBC)
3.570 kg Münchener Malz Typ II
420
kg Cara Münch
(140 EBC)
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EBC
bedeutet >>European Brewing Convention<<. Die Angabe 1300 EBS bzw. 140 EBC
ist eine dem Fachmann bekannte Farbspezifikation.
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Würzebereitung:
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- Einmaischen bei 54 °C
- Rast: 10 min
- Aufheizen auf 63 °C
- Rast bei 63 °C:
10 min
- Aufheizen auf 72 °C
- Rast bei 72 °C:
40 min
- Aufheizen auf 78 °C
und abmaischen
- Gewünschte
Stammwürze
nach Kochung: 7,0 – 8
%, z.B. etwa 7,5 %
- Kochung: 30 min
- Hopfengabe: 2.800 g Alpha-Bitterstoffhopfen bei Beginn (Rohstoffnummer
20006, 55 % Alpha-Bittersäure)
(Alpha-Bittersäuren
sind Humulon, Cohumulon und Adhumulon).
- Whirlpoolrast, z.B. etwa 20 min, und Kühlung, z.B. bei etwa 10 °C.
- Sauergutgabe (natürliche
Milchsäure)
normal wie bei Dunkelbier, pH-Wert z.B. etwa 4,95.
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Gärung:
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- Anstelltemperatur: 10 °C
(12 Millionen Hefezellen/ml) untergärig. Es sind alle brauereiüblichen
Hefen geeignet, z.B. Saccaromyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis.
- Gärung
bis zur Endvergärung
- Anschließend
wird heruntergekühlt,
z.B. auf etwa -2 °C,
die Hefe abgetrennt und dann zweimal kieselgurfiltriert.
- Der Alkoholgehalt des erhaltenen endvergoren Bieres (auch Stammbier
genannt) liegt bei ca. 2,9 Vol.-%, d.h. im Bereich 2,6 bis 3,2 vol.-%
- Anschließend
wird auf unter 0,2 Vol.-% Alkoholgehalt rückverdünnt, beispielsweise auf 0,15
Vol.-%, und wie folgt ausgemischt.
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Folgende
Mengen werden für
1 Hektoliter Malztrunk-Fertiggetränk vermischt:
1,4 kg Aspera
A/B® (Röstmalzextrakt,
sog. Farbbier oder Röstmalzbier)
0,90
kg Fructsweet (Süßungsmittel)
15
l endvergorenes Bier (sog. Stammbier) mit 2,9 Vol.-% Alkoholgehalt
83
l (vorzugsweise entgastes) Wasser (bzw. zum Auffüllen auf 1 hl)
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Es
ist klar, dass die angegebenen Mengen abhängig vom Alkoholgehalt des
endvergorenen Bieres sind. Die obigen Ausmischmengen müssen gegebenenfalls
korrigiert werden, um einen Alkoholgehalt von unter 0,2 Vol.-% zu
erhalten.
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Der
Röstmalzextrakt
und Fructsweet werden zunächst
im Sterilisator gemischt, dann wird das Stammbier zugefügt und anschließend mit
der entsprechenden Wassermenge versetzt. Nach der Kühlung auf
etwa 0 °C
wird der Malztrunk mit 600 g Kohlendioxid pro Hektoliter carbonisiert
und dann mit 60 Pasteureinheiten (PF) abgefüllt.