DE2036202A1

DE2036202A1 - Continuous roasting of cocoa - with subsequent rapid cooling to eliminate taste - and - aroma-harming after-effects

Info

Publication number: DE2036202A1
Application number: DE19702036202
Authority: DE
Inventors: Paul Dr. Ing.; Zürcher Klaus Dr Ing.; 3000 Hannover Gorling
Original assignee: B. Sprengel & Co, 3000 Hannover
Priority date: 1970-07-21
Filing date: 1970-07-21
Publication date: 1972-01-27
Also published as: AU3151571A; CH528872A; NL7105975A; IT1028510B

Abstract

Shelled cocoa beans are cimminuted, roasted in a thin layer by contact with a smooth surface heated to 120-150 degrees C (pref. in a thin-layer evaporator) for 5 mins., and then rapidly cooled to or below 80 degrees C. During the roasting, air and/or steam is pref. moved in countercurrent over the cocoa mass, and then passed to a condensation appts. to recover volatilized aroma substances.

Description

"Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von gerösteter Kakaomasse bzw. -flüssigkeit" Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von gerösteter Kakaomasse bzw. -flüssigkeit durch Schälen von rohen, gegebenenfalls vorgetrockneten und/oder-gebrochenen Kakaobohnen, Zerkleinern der geschälten Kakaobohnen bzw. des Kakaobohnenbruchs zu einer mehr oder weniger dünnflüssigen Kakaomasse und Rösten dieser Kakaomasse, die dabei unter atmosphärischem oder verminderten Druck und Bewegung durch indirekte Wäremübertragung mittels einer Heizfläche auf bis zu höchstens etwa 1500C erhitzt wird. "Process for the continuous production of roasted cocoa mass The invention relates to a process for continuous production of roasted cocoa mass or liquid by peeling raw, if necessary pre-dried and / or broken cocoa beans, chopping the peeled cocoa beans or the broken cocoa beans to a more or less liquid cocoa mass and Roasting this cocoa mass, doing this under atmospheric or reduced pressure and movement through indirect heat transfer by means of a heating surface up to is heated to about 1500C at most.

Beim sogenannten Rösten von Kakao werden in der Praxis bis heute nahezu ausschließlich ungeschälte ganze oder nur grob gebrochene Kakaobohnen geröstet, d. h. zur Aromaentwicklung eine gewisse Zeit auf Temperaturen von bis zu etwa 150°C erhitzt, obwohl man seit langem erkannt hat, daß bei diesen Röstverfahren, also auch bei der sogtenannten Bruchröstung, infolge der uneinheitlichen Teilchengröße des Röstgutes und des sich aufgrund der relativ großen Röstgutteilchendurchmesser ergebenden Temperaturgefälles zwischen den Oberflächen der Röstgutteilchen und deren zentrumsnahen Teilen, Über-und/oder Unterröstungen nicht zu vermeiden sind.In the so-called roasting of cocoa are in practice almost to this day only unpeeled whole or only roughly broken cocoa beans roasted, d. H. for aroma development a certain time to temperatures of heated up to about 150 ° C, although it has long been recognized that with this roasting process, also with the so-called broken roasting, due to the non-uniform particle size of the roasted product and the relatively large roasted product particle diameter resulting temperature gradient between the surfaces of the toasted particles and their parts close to the center, over-roasting and / or under-roasting cannot be avoided.

Wie beispielsweise die deutsche Patentschrift 297 888 zeigt, ist dieses Problem auch hinsichtlich seiner Ursachen bereits vor nunmehr mehr als einem halben Jahrhundert klar erkannt und durch den in seiner technischen Grundkonzeption überzeugenden und im Prinzip sicherlich richtigen Vorschlag gelöst worden die geschälten. rohen Wnkaobohnen zu einer oder breiigen /flüssigen Masse zu zerkleinern und in dieser Form auf glatten, bewegten, auf Rösttemperatur erhitzten Flächen in dünner Schicht auszubreiten und durch Erhitzen auf etwa 100 bis 1500C zu rösten.As, for example, the German patent specification 297 888 shows, this is Problem also with regard to its causes already more than half a century ago Century clearly recognized and convincing in its technical basic conception and in principle the peeled has been resolved certainly correct proposal. raw Wnkao beans to a pulpy / liquid mass and shred in this Form on smooth, agitated surfaces heated to roasting temperature in a thin layer to spread and roast by heating to about 100 to 1500C.

Daß sich der Gedanke, Kakao in Form von durch Zermahlen der rohen Kakaobohnen erhaltenen breiigen oder flüssigen Kakaomassen zu rösten weder in der ursprünglich vorgeschlagenen, noch in Form einer der verschiedenen inzwischen bekanntgewordenen Ausgestaltungen und Abwandlungen, z.B.That the thought of getting cocoa in the form of by grinding the raw Cocoa beans obtained pulpy or liquid cocoa masses to roast neither in the originally proposed, still in the form of one of the various that have since become known Refinements and modifications, e.g.

gemäß der französischen Patentschrift 715 347, die empfiehlt, die Röstung unter normalem oder verringertem Druck in doppelwandigen, mit einem Rührwerk ausgerüsteten Röstkammern vorzunehmen, oder der deutschen Offenlegungsschrift 1 919 870, die vorschlägt, die Röstung der Kakaoflüssigkeit unter Rühren und bei erhöhtem Druck durchzuführen und die geröstete Kakaomasse zur Entfernung unerwünschter, beim Rösten entstandener bzwO freigesetzter flüchtiger Bestand= teile in eine ventilierte Sammelkammer auszustoßen, trotz der prinzipiellen Nachteile der auch heute in der industrîellen Praxis noch gebräuchlichen Röstverfahren in der Praxis nicht durchgesetzt, ja, soweit bekannt, nicht einmal in beschränktem Umfang in die Praxis Eingang gefunden hat, zeigt deutlich, daß die bei der Röstung von Kakao bezüglich der Einheitlichkeit und Qualität des Rqstproduktes auftretenden Probleme überraschenderweise mit den hierfür in der deutschen Patentschrift 297 888, der französischen Patentschrift 75 347 oder der Offenlegungsschrift 1 919 870 vorgeschlagenen Mitteln allein nicht zu losen sind.according to French patent 715 347, which recommends the Roasting under normal or reduced pressure in double-walled, with an agitator equipped roasting chambers, or the German Offenlegungsschrift 1 919 870, which proposes roasting the cocoa liquid with stirring and at increased Perform pressure and remove unwanted toasted cocoa mass when Roasting volatile stock that has arisen or is released = share in a ventilated collecting chamber, despite the principal disadvantages the roasting process in not enforced in practice, yes, as far as is known, not even to a limited extent Extent has found its way into practice clearly shows that the roasting of cocoa with regard to the uniformity and quality of the basic product Surprisingly, problems with the for this purpose in the German patent 297 888, the French patent specification 75 347 or the laid-open specification 1 919 870 The proposed means alone cannot be solved.

Es wurde nunmehr gefunden, daß man die bei diesen bekannten Röstverfahren auftretenden Probleme lösen und gleichmäßig geröstete Kakaomassen mit hoher Geschmacks- und Aromaqualität erhalten kann, wenn man bei einem Verfahren der aus der französischen Patentschrift 715 347 bekannten Art durch an sich bekanntes Auftragen der flüssigen rohen Xakaomasse in dünner Schicht auf die Heizflächen der Röstkammer dafür sorgt, daß beim Rösten gebildete bzw. freiwerdende flüchtige geschmacks- und/oder aromaschädliche Stoffe, wie Essigsäure, bereits während des Röstens praktisch vollständig aus der Kakaomasse entweichen können und außerdem die aus der Röstkammer abgezogene Kakaomasse bzw.It has now been found that these known roasting processes can be used solve the problems that arise and produce evenly roasted cocoa masses with a high and flavor quality can be obtained if one uses the method from the French Patent 715 347 known type by known application of the liquid raw xakao mass in a thin layer on the heating surfaces of the roasting chamber ensures that during roasting formed or released volatile taste and / or aroma damaging Substances such as acetic acid are almost completely removed from the roasting process Cocoa mass can escape and also the cocoa mass withdrawn from the roasting chamber respectively.

-flüssigkeit sofort und möglichst rasch auf 80°C oder noch niedrigere Temperaturen abkühlt, wodurch man das Auftreten von bislang nicht beachteten Nachrösteffekten verhindern kann, die,wie erfindungsgemäß festgestellt wurde, einen außerordentlich starken nachteiligen Einfluß auf das Röstergebnis besitzen.-liquid immediately and as quickly as possible to 80 ° C or lower Temperatures cools down, resulting in the occurrence of previously neglected post-roasting effects can prevent which, as has been found according to the invention, an extraordinary have a strong negative influence on the roasting result.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren der eingangs bezeichneten Art, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die flüssige Kakaomasse zum Rösten kontinuierlich in dünner Schicht auf die durch Beheizen auf einer Temperatur zwischen etwa 1200C und 1500C gehaltene glatte Heizfläche aufgebracht und die von der Heizfläche abgezogene Kakaomasse sofort rasch bis auf ane Temperatur von höchstens 80°C abgekühlt wird.The invention thus relates to a method of the type described at the outset Kind, which is characterized in that the liquid cocoa mass for roasting is continuous in a thin layer on the by heating to a temperature between about 1200C and 1500C held smooth heating surface applied and peeled off from the heating surface The cocoa mass is immediately and rapidly cooled to a temperature not exceeding 80 ° C.

Durch diese Maßnahmen bzw. Maßnahmenkombination unterscheidet sich die Erfindung nicht nur in vorteilhafter Weise vom Stande der Technik, sondern schlägt auch einen der in der deutschen Offenlegungsschrift 1 919 870 verkörperten åüngsten Entwicklungsrichtung genau entgegengesetzten Weg ein, in dem sie die bei diesem bekannten Verfahren durch die unter Druck vorgenommerle Röstung zwangsläufig und bewußt erst in einer der Röstkammer nachgeschalteten ventilierten Sammelkammer vorgenommene Entfernung von flüchtigen geschmacks- und aromaschädlichen Stoffen in die Röstkammer verlegt und dadurch nicht nur die ventilierte Sammelkammer überflüssig macht,sondern insbesondere auch die erfindngsgemäß zur Verhinderung von Nachrösteffekten vorgesehene rasche Abkühlung unmittelbar nach dem Austritt aus der Röstkammer ermöglicht, die bei dem aus der Offenlegungsschrift 1 919 870 bekannten Verfahren schon mit Rücksicht auf die notwendige Verflüchtigung unerwünschter flüchtiger Geschmacks- und Aromastoffe nicht in Betracht kommt.These measures or combination of measures differ the invention not only advantageously from the prior art, but proposes also one of the youngest embodied in the German Offenlegungsschrift 1 919 870 Direction of development in exactly the opposite direction in which it takes the case of this known processes by roasting under pressure inevitably and consciously made only in a ventilated collecting chamber downstream of the roasting chamber Removal of volatile substances harmful to taste and aroma in the roasting chamber relocated and thereby not only makes the ventilated collecting chamber superfluous, but in particular also the one provided according to the invention to prevent post-roasting effects allows rapid cooling immediately after exiting the roasting chamber, which with the method known from laid-open specification 1 919 870 already with consideration the necessary volatilization of unwanted volatile flavors and aromas is out of the question.

Um bereits während des Röstens eine besonders gründliche Entfernung von überschüssigem Wasser sowie der unerwünschten Geschmacks- und Aromastoffe zu erzielen, empfiehlt es sich beim Verfahren der Erfindung ein Gas, insbesondere Buft-und/oder Wasserdampf, im Gegenstrom über die auf der Heizfläche befindliche dünne Kakaomassenschicht zu führen.In order to ensure thorough removal already during roasting excess water and undesirable flavors and aromas too achieve, it is recommended in the method of the invention a gas, in particular air and / or Water vapor in countercurrent over the thin cocoa mass layer on the heating surface respectively.

Besonders zweckmäßig ist es dabei, den Gasstrom nach dem Verlassen der Röstkammer bzw. -vorrichtung einer Kondensationseinrichtung zuzuführen, in der die im Gasstrom enthaltenen, aus dem Röstgut stammenden, flüchtigen Bestandteile auskondensiert werden.It is particularly expedient in this case to leave the gas stream after it has left to supply the roasting chamber or device to a condensation device in which the volatile components contained in the gas flow and originating from the roasted material are condensed out.

Bei dem Verfahren der Erfindung ist es wichtig, dafür zu sorgen, daß die Verweilzeit der einzelnen Eakaomasseteilchen in der Röstvorrichtung möglichst einheitlich ist, wobei vorzugsweise eine Durchschnittsverweilzeit bzw.In the method of the invention it is important to ensure that the dwell time of the individual cocoa mass particles in the roasting device, if possible is uniform, preferably an average residence time or

-röstzeit von ewa 5 Minuten nicht überschritten wird.- The roasting time of about 5 minutes is not exceeded.

Ein sehr scharfes, enges Verweilzeitspektrum sowie eine innerhalb des bevorzugten Bereiches von etwa 1 bis 5 Minuten recht gut regelbare Durchschnittsverweilzeit läßt sich dabei insbesondere durch die erfindungsgemäß bevorzugte Verwendung sogenannter Dünnschichtverdampfer als Röstvorrichtung erzielen.A very sharp, narrow dwell time spectrum as well as one within of the preferred range of about 1 to 5 minutes, the average residence time can be regulated quite easily can in particular be achieved through the use of so-called, which is preferred according to the invention Achieve a thin film evaporator as a roasting device.

Bei Dünnschichtverdampfern bereitet auch die Einhaltung einer auf der gesamten Heizfläche gleichmäßigen Temperatur keine Schwierigkeiten.In the case of thin-film evaporators, compliance with one also prepares uniform temperature over the entire heating surface.

Weiterhin hat sich gezeigt, daß die Warmeübertragung auf und der Wärmedurchgang durch Kakaomassenschichten mit der erfindungsgemäß bevorzugten Schichtstärke von 1 bis 2 Millimeter so gut ist, daß selbst ohne besondere Vorkehrungen für eine ständige Durchmischung die Gemperaturunterschiede zwischen verschiedenen Teilen der nach dem Verfahren der Erfindung gerösteten Kakaomassensdichten so gering sind bzw. gehalten werden können, daß unterschiedlich intensive Röstungen nicht auftreten.It has also been shown that the heat transfer to and the heat transfer by cocoa mass layers with the inventive preferred layer thickness of 1 to 2 millimeters is so good that even without special precautions for permanent Mixing the temperature differences between different parts of the after the process of the invention roasted cocoa mass densities are or kept so low can be that roasting of different intensities does not occur.

Die sich beim Verfahren der Erfindung an den Röstvorgang anschließende sofortige rasche Abkühlung auf 800C oder darunter wird zweckmäßig durch indirekten Wärmeaustausch an Kühlflächen bewirkt, über die man die geröstete Kakaomasse, vorzugsweise in dünner Schicht, führt.The subsequent to the roasting process in the method of the invention Immediate rapid cooling to 800C or below is advisable by indirect cooling Heat exchange causes on cooling surfaces, over which the roasted cocoa mass, preferably in a thin layer, leads.

Die beim Verfahren der Erfindung, im Gegensatz zu den bekannten Verfahren, insbesondere dem Verfahren nach der deutschen Offenlegungsschrift 1 919 870, mögliche genaue Einhaltung einer bestimmten einheitlichen Röstdauer gestattet es unter anderem, die Kakaomasse nach einer. bevorzugten Ausführungsform der Erfindung in nur einem Durch gang fertig zu lösten.In the method of the invention, in contrast to the known methods, in particular the method according to the German Offenlegungsschrift 1 919 870, possible exact adherence to a certain uniform roasting time allows, among other things, the cocoa mass after a. preferred embodiment of the invention in just one Passage ready to be solved.

Claims

1.) Process for the continuous production of roasted cocoa mass or liquid by peeling raw, optionally predried and / or - broken cocoa beans, chopping the peeled cocoa beans or

of the cocoa bean nibs to a more or less thin cocoa mass and roasting this cocoa mass, doing it under atmospheric or diminished Pressure and movement through indirect heat transfer by means of a heating surface is heated up to a maximum of approx. 150 ° C, which means that it is not marked, that the liquid cocoa mass for roasting continuously in a thin layer on the kept at a temperature between about 1200C and 1500C by heating Applied to the heating surface and the xacao mass withdrawn from the heating surface immediately and quickly is cooled down to a temperature of at most 80 0C.

2.) The method according to claim 1, characterized in that g e -k e n n z e i c h n e t that a gas, in particular air and / or water vapor, in countercurrent over the Cocoa mass located in a thin layer on the heating surfaces is guided.

3.) The method according to claim 2, characterized in that g e -k e n n z e i c h n e t that the gas fed in countercurrent over the cocoa mass on the heating surfaces after is fed to a condensation device leaving the roasting device.

4.) Method according to at least one of claims 1 to 3, characterized it is not noted that the cocoa mass is applied using a dwell time is roasted on the heating surfaces or for a roasting time of up to about 5 minutes.

5.) The method according to at least one of claims 1 to 4, characterized it is not noted that the cocoa mass is over in a single pass the heating surfaces are guided and roasted.

6.) Method according to at least one of claims 1 to 5, characterized it is not noted that the roasted cocoa mass is cooled by you, preferably in a thin layer, directly over at least one the outlet of the roasting device leads subsequent cooling surface.

.7.) Method according to at least one of claims 1 to 6, characterized It is not noted that the roasting device is a thin-film evaporator is used.