DE879646C

DE879646C - Process for the production of flavored, in particular low-bitter chocolate mass

Info

Publication number: DE879646C
Application number: DESCH2232A
Authority: DE
Inventors: Ernst Walter Schneider
Original assignee: Supraton Deutsche GmbH
Current assignee: Supraton Deutsche GmbH
Priority date: 1950-05-21
Filing date: 1950-05-21
Publication date: 1953-06-15

Description

Verfahren zur Herstellung von geschmacklich verbesserter, insbesondere bitterstoffarmer Schokoladenmasse Die Erfindung beschäftigt sich mit der Aufgabe, Kakaobohnen mit einfachen apparativen Hilfsmitteln und in kurzer Zeit in eine flüssige Schokoladenmasse von verbessertem Geschmack umzuwandeln. Eine weitere Erfindungsaufgabe besteht darin, während des Aufbereitungsvorganges der Masse Wasser oder wasserhaltige Zusätze beizumengen und innig mit ihr zu vermischen.Process for the production of improved taste, in particular low-bitter chocolate mass The invention is concerned with the task of Cocoa beans with simple equipment and in a short time into a liquid To convert chocolate mass of improved taste. Another inventive task consists in using water or hydrous during the preparation process of the mass Add additives and mix intimately with it.

Bisher erfolgt die Herstellung der Schokoladenmasse durch Zerquetschen der Kakaobohnen auf Walzwerken. Dabei entsteht eine Paste, die gegenüber Wasser überaus empfindlich ist und bereits bei geringem Wassergehalt krümelig wird. Diese Paste wird durch längeres Erhitzen unter teilweiser Beseitigung von bitteren und anderen unangenehmen Stoffen geschmacklich verbessert und verflüssigt, damit die nicht gewünschte Fettmenge entfernt werden kann. Auch diese fettärmere Paste läßt sich nur mit wasserfreien Zusätzen vermengen. Milch muß in Form von Trockenmilch und Zucker als festes Pulver zugemischt und durch stundenlanges Reiben in der Masse feinstzerteilt werden.So far, the chocolate mass has been produced by crushing of cocoa beans on rolling mills. This creates a paste that is opposite to water is extremely sensitive and becomes crumbly even with a low water content. These Paste is made by prolonged heating with partial elimination of bitter and other unpleasant substances taste improved and liquefied so that the unwanted amount of fat can be removed. Even this lower-fat paste leaves only mix with anhydrous additives. Milk must be in the form of dry milk and sugar mixed in as a solid powder and rubbed in the mass for hours are finely divided.

Diese Herstellungsschwierigkeiten werden bei dem Verfahren zur Herstellung von geschmacklich verbesserter, insbesondere bitterstoffarmer Schokoladenmasse nach der Erfindung dadurch vermieden, daß das Verarbeitungsgut bei Temperaturen oberhalb des Verflüssigungspunktes der Kakaobutter, vorzugsweise oberhalb 70° C, in Zellbruchstücke, z. B. Teilchen von der Größenordnung unter 500 /", aufgeschlossen und ihre Bitterstoffe od. dgl. hierbei gasförmig frei und entfernbar werden.These manufacturing difficulties arise in the process of manufacturing of chocolate mass with improved taste, in particular with little bitter content the invention avoided that the material to be processed at temperatures above the liquefaction point of the cocoa butter, preferably above 70 ° C, in cell fragments, z. B. Particles of the order of magnitude less than 500 / ", digested and their bitter substances od. The like. In this case, gaseous free and removable.

Unter Verarbeitungsgut im Sinne der Erfindung sind zu verstehen: die gegebenenfalls zerkleinerten Kakaobohnen oder nicht entbitterte Schokoladenmasse, Preßkuchen oder- sonstige noch geschmackstörende Anteile besitzende Zwischenprodukte der Kakaoverarbeitung.Process goods in the context of the invention are to be understood as meaning: the where appropriate, crushed cocoa beans or non-debittered chocolate mass, Press cake or other intermediate products of cocoa processing which still have undesirable taste.

Die obere Temperaturgrenze wird durch die Wärmeempfindlichkeit des Gutes begrenzt. Zahlreiche Versuche haben gezeigt, daß bei Einhaltung dieser Verfahrensbedingungen ein Enderzeugnisvon öliger Beschaffenheit entsteht, dessen Bitterstoffgehalt so niedrig ist, daß die bisherige Nachbehandlung fortfallen kann. Wahrscheinlich wird bei der Feinstzerteilung der Zellverband derart aufgebrochen, daß die flüchtigen Bestandteile sich ihrem temperaturbedingten Dampfdruck entsprechend verflüchtigen können.The upper temperature limit is determined by the heat sensitivity of the Limited goodness. Numerous tests have shown that if these process conditions are observed an end product of an oily nature is created, the bitter substance content of which it is low that the previous follow-up treatment can be omitted. Probably will During the finest division, the cell structure is broken up in such a way that the volatile Components volatilize according to their temperature-related vapor pressure can.

Es ist auch wahrscheinlich, daß gleichzeitig aus den Kakaobohnen Stoffe freigemacht oder erzeugt werden, die im Sinne von- ,Schutzkollonden dem dispersen System ö1 -h Wasser -h Zellbestandteile eine so hohe Stabilität geben, daß es ohne die bisher erforderlichen Vorsichtsmaßnahmen weiterverarbeitet werden kann.It is also likely that the cocoa beans also contain substances cleared or generated, which in the sense of, protective collondes to the disperse System ö1 -h water -h cell components give such a high stability that without the previously required precautionary measures can be processed further.

Das Verfahren nach der Erfindung läßt sich in vielfacher Weise und unter Anwendung der verschiedenartigsten Dispergiereinrichtungen durchführen. Geeignet sind alle diejenigen Einrichtungen, bei denen die Feinstzerteilung kurzzeitig, also beispielsweise ohne langdauerndes Umwälzen erreicht wird. Daher sind im Sinne der Erfindung vor allem Maschinen brauchbar; die das Gut mit hoher Radialgeschwindigkeit durchläuft.The method according to the invention can be in many ways and using a wide variety of dispersing devices. Suitable are all those facilities in which the fine division is short-term, so for example, is achieved without prolonged circulation. Therefore, in the sense of Invention especially useful for machines; which the good with high radial velocity passes through.

Eine besonders geeignete Feinstzerkleinerungsmaschine besteht aus einer Anlage, bei der die vorzerkleinerten Kakaobohnen in einem Leitspalt und in als Sichter, Phasenbrecher und Zerhacken dienenden Kammern im Gleichstrom behandelt werden, wobei die größeren Teilchen der dispersen Phase aus diesen Kammern in eine Wälzkammer geleitet und hier so lange behandelt und in die erstgenannten Kammern-zurückgeführt werden, bis sie den annähernden Wert der feinsten Teilchen der dispersen Phase erreicht haben und das Endprodukt durch einen Austragsspalt abfließt.A particularly suitable fine grinding machine consists of a system in which the pre-shredded cocoa beans in a guide gap and in treated as sifter, phase breaker and chopping chambers in direct current be, with the larger particles of the disperse phase from these chambers in a Led rolling chamber and treated here for so long and returned to the first-mentioned chambers until it approximates the finest particles of the disperse phase and the end product flows out through a discharge gap.

Die weitgehende und gleichmäßige Feinstzerteilung der Kakaobohnen bei dem Verfahren nach der Erfindung wird dadurch bewiesen, daß das aus der Maschine austretende Erzeugnis nicht wie bei den bisher bekannten Verfahren pastenförmig, sondern flüssig ist und daher z. B. zwecks Verringerung des Kakaobuttergehaltes direkt, gegebenenfalls sofort weiterbehandelt werden kann.The extensive and even fine division of the cocoa beans in the method according to the invention is proven that the machine emerging product not in paste form as with the previously known processes, but is liquid and therefore z. B. to reduce the cocoa butter content can be treated further directly, if necessary immediately.

Ein betrieblich sehr wichtiger Vorteil der Kakaobohnenaufbereitung nach der Erfindung besteht darin, daß die Masse nicht wie bei den bisher bekannten Verfahren wasserempfindlich ist und daher auch nicht vor Wasser und Feuchtigkeit geschützt werden muß. Vielmehr ist in direktem Gegensatz zu den bisherigen Betriebsvorschriften ein Wasserzusatz sogar zweckmäßig, weil er insbesondere die Entfernung der Bitterstoffe fördert. Offenbar treten im Innern der heißen Masse Vorgänge -auf, die mit den Erscheinungen bei der Wasserdampfdestillation vergleichbar sind. Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung besteht also darin, däß insbesondere zwecks verbesserter Bitterstoffentfernung dem Verarbeitungsgut Flüssigkeit, insbesondere Wasser zugesetzt wird, Der Zusatz von Wasser erfolgt innerhalb der gesetzlich festgelegten Grenzen.A very important operational advantage of cocoa bean processing according to the invention is that the mass is not as in the previously known Process is sensitive to water and therefore not water and moisture must be protected. Rather, it is in direct contrast to the previous operating regulations adding water is even useful because it removes the bitter substances in particular promotes. Evidently processes occur in the interior of the hot mass, those with the phenomena are comparable with steam distillation. A preferred embodiment of the invention therefore consists in the fact that in particular for the purpose of improved bitter substance removal liquid, in particular water, is added to the material to be processed, the additive of water occurs within the limits set by law.

Weiterhin wird aus ebenfalls verständlichen --Gründen eine Verbesserung dadurch erreicht, daß im Sinne einer weiteren Ausführungsform der Erfindung dem Verarbeitungsgut Luft oder Gas, insbesondere von erhöhtem Druck, zugesetzt wird. Hierbei können auch chemische Wirkungen im Sinne des sogenannten Alterns der Schokoladenmasse hervorgerufen werden.Furthermore, for reasons that are also understandable, there is an improvement achieved in that in the sense of a further embodiment of the invention the Processing material air or gas, in particular of increased pressure, is added. Chemical effects in the sense of the so-called aging of the chocolate mass can also occur here be evoked.

Das Verfahren nach der Erfindung ist aber nicht nur zur Herstellung hochwertiger Schokoladenmasse, sondern auch zur Gewinnung von hochwertigen Kakaoerzeugnissen auf der Grundlage von Schokoladenmasse geeignet. In erster Linie ist dabei der bereits obenerwähnte Vorteil der Wasserunempfindlichkeit in der Weise ausnutzbar, daß der Zucker in wäßriger Lösung zugesetzt werden kann. Das bisher erforderliche zeitraubende und energieverbrauchende Verreiben des festen Zuckers fällt dadurch fort. Die Erfindung betrifft demgemäß auch ein Verfahren zur Herstellung von Kakaoerzeugnissen, insbesondere Schokolade, dessen Eigenart darin besteht, daß dem Verarbeitungsgut Zucker in wäßriger Lösung zugesetzt wird.However, the method according to the invention is not just for production high-quality chocolate mass, but also for the production of high-quality cocoa products suitable on the basis of chocolate mass. First and foremost, the one is already Above-mentioned advantage of insensitivity to water can be exploited in such a way that the Sugar can be added in aqueous solution. The previously required time-consuming and energy-consuming rubbing of the solid sugar is no longer necessary. The invention accordingly also relates to a method for the production of cocoa products, in particular Chocolate, the peculiarity of which is that the processed sugar in watery Solution is added.

Bei der Herstellung von Milchschokolade wird im Sinne der Erfindung dem Verarbeitungsgut gesüßte Milch, insbesondere in verdickter Form, zugesetzt.In the production of milk chocolate, for the purposes of the invention Sweetened milk, especially in thickened form, added to the product to be processed.

Die Erfindung ermöglicht fernerhin die Gewinnung eines Kakaoerzeugnisses, das bisher überhaupt nicht herstellbar war, nämlich einer Fruchtschokolade, deren Fruchtanteil nicht als pulverförmiger Zusatz oder in einer Zwischenschicht vorhanden, sondern innerhalb der Kakaomasse in wäßriger Lösung homogen verteilt ist. Die Erfindung betrifft demgemäß ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtschokoladeerzeugnissen, dessen Eigenart darin besteht, daß dem Verarbeitungsgut frische, vollen Saft enthaltende Fruchtpasten zugesetzt werden. Diese Fruchtpasten können insbesondere in Dispergiermaschinen nach den obenerwähnten Vorschlägen des Erfinders hergestellt sein. Der Ausdruck Frucht soll dabei im Sinne der -Erfindung weit gefaßt sein und sich auch auf Feld- und Wildfrüchte und weiterhin auf pflanzliche Nahrungs- und Genußkörper beziehen. Beispielsweise kann man eine an Provitamin A (Carotin) reiche Schokolade durch Zusatz von Möhrenpaste erzeugen.The invention also enables a cocoa product to be obtained which up to now could not be produced at all, namely a fruit chocolate, whose Fruit portion not available as a powder additive or in an intermediate layer, but is homogeneously distributed within the cocoa mass in aqueous solution. The invention accordingly relates to a process for the production of fruit chocolate products, its peculiarity is that the product to be processed contains fresh, full juice Fruit pastes can be added. These fruit pastes can be used in particular in dispersing machines be made according to the above-mentioned proposals of the inventor. The expression Fruit should be understood broadly in the sense of the invention and also apply to field and wild fruits and continue to relate to plant-based food and enjoyable bodies. For example, chocolate rich in provitamin A (carotene) can be added from carrot paste.

Die Erfindung ist in diesem erweiterten Sinne auch zur Herstellung von medizinischen bzw. pharmazeutischen Kakaoerzeugnissen verwendbar, indem dem Verarbeitungsgut die medizinisch wirksamen Stoffe in insbesondere wäßriger Lösung zugesetzt werden. Hierdurch wird einerseits das Einnehmen von unangenehm schmeckenden Medikamenten usw. erleichtert, die bisher übliche schwierige Umkleidung mit überzugsmassen vermieden und vor allem durch die Feinstzerteilung bis zu kolloidaler Größenordnung die Resorption im Körper wesentlich gefördert.In this broader sense, the invention is also applicable to manufacture of medicinal or pharmaceutical cocoa products usable by the The material to be processed is the medically active substances in particular in an aqueous solution can be added. This, on the one hand, prevents unpleasant tasting from being taken Medicines etc. relieved the hitherto difficult cladding with coating compounds avoided and above all through the finest division up to colloidal The order of magnitude promotes absorption in the body.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the production of flavored, in particular low-bitter chocolate mass, characterized in that the Processing goods, namely the possibly pre-shredded cocoa beans or still Intermediate products containing taste-impairing components, e.g. B. press cake, at temperatures above the liquefaction point of the cocoa butter, preferably above 70 ° C, in cell fragments, e.g. B. Particles of the order of magnitude less than 5oo, u, digested and its bitter substances or the like are released and removed in gaseous form. z. procedure according to claim i, characterized in that the material to be processed is in a dispersing machine which it traverses at high radial speed. 3. Procedure according to claim i or: 2, characterized in that in particular for the purpose of improved Removal of bitter substances added to the processing material liquid, in particular water will. q .. The method according to claim i or the following, characterized in that in particular for the purpose of improved removal of bitter substances, air from the product to be processed or gas, in particular at elevated pressure, is added. 5. Method of manufacture of cocoa products, in particular chocolate, characterized in that the Processing sugar is added in aqueous solution. 6. Method of manufacture of milk chocolate, characterized in that the product to be processed contains sweetened milk, especially in thickened form. 7. Process for the production of Fruit chocolate products, characterized in that fresh, Fruit pastes containing full juice can be added. B. Method of Manufacture of medicinal cocoa products, characterized in that the processing material the medically active substances are added in particular in aqueous solution.