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Verfahren zur Herstellung eines Farbmittels für Bier u. dgl. Zur Erzeugung
der dunklen Biere wind, bekanntlich: in großen Mengen Farbmalz verwend'et, das sich
dadurch von dem gewöhnlichen 1Talz unterscheidet, däß es bei verhältnismäßig hohen
Temperaturen geröstet wird, wodurch gewisse Rästprodukte entstehen, :die :dann später
die gewünschte :dunkle Farbe des Bieres erzeugen.
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Durch; dien Röstprozeß ist ein beträchtlicher Verlust an kostbarer
Kornsubstanz (Stärke, Zucker, Eiweißkörper) bedingt, der in keinem sehr günstigen
Verhältnis zur erreichten Färbekraft des Farbmalzes steht.
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Es ist bereits bekannt, Extrakte zum Färben von. Würzen oder Bier
herzustellen, indem man Bierwürze mit zersetzter Hefe oder mit Malzkeimen mischt,
bei 40 bis 50° C stehenläßt, alisidann die Masse einrlampft und :in einem offenen
zylindrischen Gefäße bei Temperaturen von aoo bis 25o° C brennt. Die gebrannte Masse
wind.` hierauf gelöst und! filtriert.
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Das so; erhaltene Extrakt ist mit brenzlichen Produkten vermischt
und zeugt, wie festgestellt wurde, keine sehr große Färbekraft.
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Ferner wurde vorgeschlagen, ein Farbmittel für Bier durch einfache
Konzentration von Malzwürze herzustellen, und zwar in der Weise, daß man mit Hilfe
einer geeigneten Einrichtung die Malzwürze im Vakuum bis zur Sirupkonsistenz ein!dlickt
und darauf der gleichzeitigen Einwirkung einer Temperatur von 115 bis 1a5° C und
eines entsprechenden Druckes aussetzt. Der.aufdiese Weise hergest.-hte Farbsirup
hat aber eine vergleichsw-eise sehr geringe Färbekraft und ist deshalb für die meisten
Fälle nicht verwendbar. Außerdem ist das Arbeitsverfahren wegen der Anwendung erhöhten
Druckes umständlich uinid wegen der verhältnismäßig hohen Herstellungskosten edler
notwendigen Einrichtungen auch: teuer.
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Es wurde nun gefunden, daB man ein Farbmittel für Bier erzeugen kann,
das in seiner Wirkung sowohl dem bekannten Farbmalz als .auch :den vorhandenen .Färbesirupen
sehr erheblich überlegen ist und bei seiner Verwertung in der Bierbrauerei bedeutende
Materialersparnisse zu erzielen gestattet, wenn man nicht Malzwürze allein verwendet,
sondern dieser einen Auszug von Malzkeimen zusetzt und idanach das zur Sirupdicke
eingedampfte Gemisch nicht, w üe bei ;den ersterwähnten bekannten. Verfahren auf
zoo bis 25o° C, sondern nur anuf annähernd roo° C erhitzt.
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Es. ist festgestellt worden, ,däB bei der 1XIitverwendung von Auszügen
aus Malzkeimen schon bei diesen .niedrigen Temperaturen ein .sehr stark färbendes
Produkt erhalten werden kann, rdas auch in bezug auf Aroma und Schaumhäl'tigkeit
der mit ihm erzeugten Biere erheblich vorteilhafter wirkt als das bekannte Farbmalz.
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Als Malz im Sinnet des vorliegenden Verfahrens werden dabei gekeimte
und gedarrte Zerealien im allgemeinen angesprochen, wenn
auch das
Verfahren für die deutschen Verhältnisse in erster Linie- nur für Gerstenmalz bestimmt
ist.
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Zur D-zrchführ-ung,des neuen Verfahrens wird das Darrmalz in an sich
bekannter Weise verzuckert und die Zuckerlösung von .den Rückständen getrennt. In
gleicher Weise -,wird ,durch Ausziehen entsprechender Mengen von Malzkeimen mit
Wasser ein wässeriger Malzkeimextrakt gewonnen. Die beiden so erhaltenen Lösungen
werden: miteinander vereinigt und zur Sirupdiicke einge@gampft. Die konzentrierte
Lösung wirddann eine Zeitlang auf eine Temperatur von etwa ioo° C erhitzt. Die Erhitzungsdauer
ist verschieden je nach dem angewandten Wärm-egrald. Temperaturen über 15o° C sind!
jedoch zu vermeiden, da sie zu tiefgehend'lien Zersetzungen führen. ,die das dann
entstehende Endprodukt für den in Aussicht genommenen Anwendiungszweck unbrauchbar
machen würden.
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Eine andere Ausführungsform des Verfahrene besteht darin, @däß Braumalz
oder Grünmalz,direkt in einem Auszug aus Malzkeimen eingeweicht wird. Dieses geweichte
Malz wird' bei 70° C verzuckert und hierauf die Temperatur auf etwas über ioo° C
gesteigert, Man erhält in dieser Form als Endprodukt direkt eii:n Karamel- oder
Farbmalz, das in seiner Wirksamkeit Karamel- oder Farbmalzen der üblichen Herstellungsart
überlegen ist. Durch das neue Verfahren kann eine Ersparnis von mindestens 15 Prozent
an der zur Farbmalzherstellung verwendeten Gerste erreicht werden. Dabei behalten
die Malzkeime ihren vollen Futterwert Bund es ist lediglich erforderlich, sie .nach
d Durchgeführter Extraktion wieder zu trocknen.
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Durch die Ausnutzung d'er Malzkeime für ,die Gewinnung :eines Farbmittels
für Bier wird ein sehr erheblicher Fortschritt in der Brauindustrie erzielt und
es wird! die
Mög-
lichkeit geschaffen, bei Ersparung erheblicher Mengen von
Gerste bessere Erzeugnisse herzustellen, als Idas beider Anwendung der be-I<annten
Farbmittel möglich war.
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Selbstverständlich kann das nach :dem beschriebenen Verfahren hergestellte
Farbmittel außer für Bier auch für alle anderen Zwecke benutzt werden, bei denen
ein derartiger Farbstoff erwünscht ist, also beispielsweise zum Färben von Kognak,
Essig und' allen sonstigen Nahrunge- und Genuamitteln.
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Für gewisse Zwecke kann die mit dem wässerigen Auszug aus :den Malzkeimen
zu vereinigende Zuckerlösung auch, aus Stärke undZucker anderer Herkunft erzeugt
werden. Die Stärke wird in diesem Falle nach einem der bekannten Verfahren verzuckert
und .die gewonnene Lösung in der oben beschriebenen Weise mit Odem Ausfuge aus,den
Malzkeimen vereinigt und weiter verarbeitet.
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A:usfüh.rungsbeispiel. i Kilo helles oderdunkles Malzschrot wird mit
3 bis q. Liter Wasser bei 6o bis 70° C verzuckert, die Würze von Iden Trebern getrennt
und letztere möglichst ausgesüßt. Zum Filtrat setzt man ein Filtrat von
0,5 kg Malzkeimen, diie man zuvor mit Wasser bedeckt, über Nacht :dilgeriert
und! (dann ausgepreßt hatte. Die vereinigten Lösungen werden zur Sirtzpd'icke eingedampft
und id'er Sirup in einem Thermostaten auf etwa 115' C 2 bis 3 Stunden erhitzt. Das
spröde Produkt wird entweder unmittelbar oder in Wasser gelöst und filtriert verwendet.
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Naturgemäß sind dlie :nach dem beschriebenen Verfahren erhaltenen
Prddukte unter sich durchaus nicht gleich, ihre Beschaffenheit schwankt vielmehr
nach den, während der Arbeit eintretenden Umständen. Es gelingt aber unter allen
Umständen, - ein Farbmittel zu gewinnen, das (den bisher bekannten sehr erheblich
überlegen ist, sowohl in bezug auf ,das Färbevermögen als auch auf das Fehlen unangenehmer
Begleitstoffe.