DE574077C - Brauverfahren - Google Patents

Description

• Brauverfahren Die Hefe benötigt zu ihrer Lebenstätigkeit bzw. zur Verarbeitung der Kohlehydrate noch eine Reihe enzymartiger Stoffe, wie z. B. das sogenannte ßios, Wachstumfaktor z usw. Diese Stoffe sind normalerweise in genügender Menge in der Gerste, im ungeschälten Reis usw. vorhanden. Der Gehalt an diesen Stoffen ändert sich jedoch durch Witterungsverhältnisse und durch künstliche Düngung.
• Man hat daher schon früher versucht, schwache Gärtätigkeit zu verstärken, indem man der Würze Hefeextrakte zusetzte, da die Hefe selbst ebenfalls die genannten Stoffe enthält, aber normalerweise aus der lebenden Zelle nicht abgibt.
• Es wurde nach den deutschen Patenten 202771 und 246152 versucht, den Zellinhalt von Hefe der Würze zuzusetzen. Bei diesen Verfahren wurde jedoch ein Zerstören der zymatischen Enzyme bezweckt, um keine alkoholische Gärung aufkommen zu lassen.
• Ebenso hat man versucht, durch Autolyse der Hefe die genannten Stoffe freizubekommen und der Würze zuzufügen. Bei der Autolyse der Hefe entstehen aber einerseits übelriechende Abbauprodukte und' andererseits Stoffe, die das Wachstum von Bakterien begünstigen, so daß eine praktische Verwendung ausgeschlossen ist.
• Beidem vorliegenden Verfahren soll jedoch gerade eine starke alkoholische Vergärung bezweckt werden, ohne daß irgendwelche unliebsame Begleiterscheinungen für das fertige Bier auftreten.
• Es hat sich nun gezeigt, daß Hefe, die in einer Art Kolloidmühle bei hohen Geschwindigkeiten behandelt wird, einen Teil, und zwar bis zu 3o % ihres Zellinhaltes, abgibt, ohne jedoch in ihrer Lebenstätigkeit geschädigt zu sein.
• Bei diesem mechanischen Aufschließen der Hefezellen ohne Schädigung ihrer Lebenstätigkeit werden die genannten Stoffe freigemacht, welche nun eine stärkere Anregung der Gärtätigkeit in der Würze bewirken.
• Vergleichende Versuche haben gezeigt, daß eine Stammwürzevon 12,5 °/a nach siebentägiger Gärung bei Verwendung normaler Hefe ein Endvergärungsgrad von 70,5 °/o zeigte, wogegen mit der mechanisch aufgeschlossenen Hefe, die in gleicher Menge zugesetzt wurde, ein Endvergärungsgrad von 81 °/a erreicht wurde. Dabei war der Anfall von Hefe. in dem Bottich mit mechanisch aufgeschlossener Hefe um etwa 20 °/o höher. Würze, die mit mechanisch aufgeschlossener Hefe angesetzt war, zeigte nach zwei Tagen bereits Hochkräusen, wogegen der gleiche Bottich mit gewöhnlicher Hefe wesentlich geringere Kräusenbildung zeigte.

Claims (1)

1. PATENTAN&PRUCIi Brauverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Gärung angestellten Bierwürze mechanisch aufgeschlossene Hefe zugesetzt wird.