AT83559B - Verfahren zur Herstellung von Preßhefe für Back- oder Nährzwecke. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Presshefe für Back-oder Nährzwecke. 



   Es ist bekannt, Hefe im grossen in Lösungen von Zucker, insbesondere Rohzucker in vorher sterilisiertem Wasser unter Beigabe der   für'die   Hefeernährung notwendigen Nähr-   salze (Ammoniumsulphat, Kaliumphosphat, Magnesiumchlorid usw. ) und schwacher An-   säuerung der Lösung zur Vermehrung zu bringen. Hierbei kann das Mischwasser in beliebiger Weise, zweckmässig mittels Chlor sterilisiert und kann irgendeine der hierzu gebräuchlichen Säuren, z. B. Phosphor-, Schwefel-,   Milch-oder Essigsäure   zur Säuerung benutzt werden. 



   Erfinder hat nun festgestellt,. dass sich eine besonders günstige Wirkung ergibt, wenn nicht, wie üblich, die ganze Menge der zur Verarbeitung gelangenden Materialien, einschliesslich der Anstellhefe (Presshefe, Kahmhefe, hefehältige gärende oder nicht gärende Flüssigkeit von einer früheren Operation) auf einmal von vornherein zugesetzt, sondern zum Teile auch nachträglich während der Gärung auf Grund des Ergebnisses vorzunehmender Untersuchungen   (Zucker-,   Azidität-, Stickstoff-, Phosphorsäure-, Alkohol-und Hefebestimmung) periodisch oder kontinuierlich in einer die Hefe nicht schädigenden Konzentration in die unter starker Lüftung stehende Gärflüssigkeit gleichmässig verteilt wird. 



   Massgebend für die Beurteilung der   Untersuchungsergebnisse"bzw.   die Auswahl und Dosierung der nachträglichen Zusätze sind insbesondere die Sorge für das jederzeitige Vorhandensein genügender Nährstoffe in richtigem, dem Bedürfnis der Hefe angepassten Verhältnis, den Zuckergehalt, welcher um so niedriger gehalten werden muss, je hoher die Ausbeute an Hefe sein soll und den Säuregrad. 



   Bei grosser Ausbeute an Hefe steigt infolge einseitiger Absorption des Ammoniaks aus dem Ammonsulfat durch die Hefe die Azidität unter Bildung von Bisulfaten   (NH4 H 6'04,     KHS04, NaHS04)   derart, dass sie schädlich auf die Hefe einwirkt, andrerseits aber auch eine nur halbwegs vollkommene Ausnutzung des Stickstoffs nicht zulässt. 



   Die beiden   Übelstände   zu beheben dient ein nachträglicher Zusatz von sehr verdünnter Pottaschelösung, welche zweckmässig unter Kohlensäuredruck in die in starker Lüftung stehende Gärflüssigkeit in schwachem Strahle nach Massgabe der Ammoniakabsorption durch die Hefe eingeleitet wird. Bei Vorhandensein von Ammoniumlaktat oder Ammoniumazetat kann diese Neutralisation zum Teile reduziert werden, weil die entbundenen organischen Säuren nicht so schädlich auf die Hefe einwirken als die Bisulfatbildung. 



   Ob nachträglich auch Kahmhefe zugesetzt werden soll, hängt ausschliesslich davon ab, ob Nähr-oder Backhefe erzeugt werden soll. Da Kahmhefe für Backzwecke mehr oder weniger wertlos ist, soll bei Erzeugung von Backhefe die Kahmbildung möglichst vermieden werden. Auch die Verteilung des nachträglichen Zuckerzusatzes hängt von dem Zwecke der Hefeverwendung ab. 



   Sind stets nur sehr geringe Mengen von Zucker in der Gärflüssigkeit vorhanden, so wird derselbe mehr zum Aufbau der Hefezellen als zur Alkoholgärung dienen, der Gärverlauf zieht sich in die Länge ; durch die Verlängerung der Hefeernährungszeit wird mehr Hefe gebildet und die Ausbeute gehoben. 



   Dagegen wird die Gärkraft einer Hefe von geringerer Ausbeute, welche während ihres Wachstums relativ mehr Zucker in Kohlensäure und Alkohol zerlegt hat, also mehr Arbeit geleistet hat, auch im Gebäcke mehr Arbeit leisten und eine bessere Triebkraft haben, als 

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 eine solche von sehr hoher Ausbeute, besonders wenn solche mit grossen Mengen Kahmhefe gewonnen wird. 



   Will man also Backhefe erzeugen, so muss man die Zuckerlösung schneller in die gärende Flüssigkeit zufliessen lassen, als bei Erzeugung von Nährhefe. 



    PATENT-ANSPRÜCHE :   i. Verfahren zur Herstellung von Presshefe für Back-und Nährzwecke unter Anwendung einer schwach   angesäuerten, mit   entsprechenden Nährsalzen (Ammonsulfat, Kaliumphosphat, Magnesiumchlorid) versetzten Auflösung von Rohzucker in sterilisiertem Wasser, dadurch gekennzeichnet, dass man die zur Verarbeitung gelangenden Materialien einschiesslich der verschiedenen Formen der Anstellhefe nicht auf einmal von vornherein verwendet, sondern dieselben zum Teile auch nach und nach während der Gärung entsprechend dem Ergebnis vorzunehmender Untersuchungen periodisch oder kontinuierlich in einer die Hefe nicht schädigenden Konzentration und Form in die unter starker Lüftung stehende Gärflüssigkeit gleichmässig verteilt,

   wobei man die mit zunehmender Verdünnung wachsenden Gewinnungskosten von Hefe und Spiritus durch allmälige Anreicherung dieser Stoffe in der Gärflüssigkeit verringert.

Claims (1)

1. 2. Bei fortgesetzter Durchführung des Verfahrens nach Anspruch i der Zusatz von neutralisierend und gleichzeitig ernährend wirkenden Stoffen zur gärenden Würze, zum Zwecke, die auftretende Zunahme von Azidität entsprechend zu beheben.

   3. Eine Ausgestaltung des Verfahrens nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Neutralisationsmittel unter Kohlensäuredruck zugeführt werden, um eine Verätzung der Hefe zu verhindern,