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Verfahren zur Herstellung von Sauermalz Es ist bereits ein Verfahren
zur Herstellung von Sauermalz beschrieben, nach welchem das Getreide, nachdem auf
der Tenne die Samenhülle durch das natürliche Wachstum des Keimes aufgebrochen worden
ist oder nach beendeter Keimung (Grünmalz), mit einer Lösung einer organischen Säure,
wie Milchsäure, behandelt wird, um die Wirkung der Enzyme des Getreides anzuregen
und zu beschleunigen.
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Es ist auch bereits eine weitere Ausbildung und Verbesserung dieses
Verfahrens beschrieben worden, das unter Verwendung biologisch erzeugter Milchsäure
ermöglicht, daß dieselbe Säure mehrmals zum Tränken von Grünmalz verwendet werden
kann, sofern nur die durch das Malz aufgenommene Säure ergänzt wird.
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Wird Grünmalz, d. h. geweichtes Getreide, bei welchem der Keimling
in üblicher Weise Würzelchen entwickelt hat, mit einer Lösung von in bekannter Weise
hergestellter biologischer Milchsäure getränkt, so dringt eine bestimmte Menge (etwa
25,%) der benutzten Säurelösung in das Innere des Kornes ein, jedoch wächst gleichzeitig
der Säuregrad der verbleibenden Lösung beträchtlich an, da sich die anwesenden Bakterien
durch die Kohlehydrate und Wuchsstoffe aus den Keimen des Grünmalzes vermehren.
Wird die Restlösung zum Tränken des nächsten Ansatzes von Grünmalz verwendet, so
wird der Säuregrad in gleicher Weise weiter erhöht. Um die Restlösung ein zweites
Mal verwenden zu können, muß jedoch die verbrauchte Menge Milchsäurelösung, welche
in das zuvor behandelte Grünmalz eingedrungen ist, durch Auffüllung ersetzt werden.
Für dieses Auffüllen wird nach dem Stand der Technik eine in einem Maischbottich
aus geschrotetem Malz hergestellte süße Würze benutzt, diese mit der jeweils verbliebenen
Restlösung der Säuerung unterworfen und die so erhaltene auf das gewünschte Volumen
wieder aufgefüllte und im Säuregrad verstärkte Milchsäurelösung dann zur Säuerung
der jeweils nächsten Mälzungen benutzt.
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Dieses Verfahren könnte beliebig oft wiederholt werden, wenn nicht
durch das Auffüllen der jeweiligen Restlösung mit süßer Würze und deren anschließende
Vergärung die Milchsäurelösung mit fremden und schädlichen Organismen verunreinigt
und durch die Vermehrung und das Wachstum dieser Organismen eine Schimmelbildung
und ein unangenehmer Geruch mit gleichzeitigem Abfall der Stärke der Milchsäurelösung
eintreten würde. Wenn sich daher auch in der beschriebenen Weise eine gewisse Kontinuität
des Verfahrens unter Einsparung an Milchsäure erzielen läßt, so hat sich doch gezeigt,
daß die wiederaufgefüllte Milchsäurelösung nach etwa 10 Tränkungen verworfen und
wieder mit frischer Säurelösung begonnen werden muß.
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Die vorliegende Erfindung bezweckt daher, das Verfahren der Ausnutzung
des Sauergutes so zu verbessern, da eine Verunreinigung der Säurelösung weitestgehend
vermieden und das bisherige halbkontinuierliche Verfahren zu einem praktisch kontinuierlichem
Verfahren umgewandelt wird. Weiter bezweckt die Erfindung das Verfahren so zu gestalten,
daß eine bessere Kontrolle des Säuregrades und somit ein besseres und gleichmäßigeres
Endprodukt, eine Kostenersparnis an Einmaischprodukten und eine längere Wirkungsdauer
der Säure erhalten werden.
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Ausgehend von dem Stand der Technik, wonach zur Herstellung von Sauermalz
Grünmalz in mit Milchsäurebakterien gesäuerter Würze getränkt und die vom Grünmalz
nicht aufgenommene Tränkflüssigkeit nach Auffüllen mit Würze und anschließender
Säuerung wiederholt verwendet wird, ist das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung
von Sauermalz, dadurch gekennzeichnet, daß zum jeweiligen Auffüllen der Tränkflüssigkeit
auf ihr Ausgangsvolumen eine gesäuerte Würze verwendet wird, die aus einer eintägig
gesäuerten Maische gewonnen und anschließend einer Säuerung von mindestens 6 bis
7 und höchstens 16 Tagen unterworfen worden ist. Auf diese Weise werden die vorhandenen
Fremdbakterien »überschwemmt« und deren Entwicklung
unterbunden
wird, mit der Wirkung, daß das neue Verfahren nunmehr praktisch kontinuierlich durchgeführt
werden kann.
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Die nach dem Stande der Technik zum Auffüllen der Sauerflüssigkeit
benutzte Süßwürze durch die erfindungsgemäß benutzte Sauerwürze zu ersetzen, hat
jedoch keineswegs nahegelegen, da angenommen werden mußte, daß die Milchsäurebakterien
in der aufzufüllenden Tränkflüssigkeit beim Ersatz der süßen Würze durch saure Würze
infolge Nährstoffmangel leiden würden. überraschenderweise hat sich jedoch gezeigt,
daß die Milchsäurebakterien nicht geschädigt werden, aber auch keine Entwicklung
von Fremdorganismen auftritt.
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Zur Herstellung der sauren Tränkflüssigkeit kann in an sich bekannter
Weise eine Getreidemaische hergestellt werden und diese mit einer Kultur von Milchsäurebakterien
wenigstens technischer Reinheit angesetzt, eintägig gesäuert und die erhaltene saure
Würze anschließend einer weiteren Säuerung von mindestens 6 bis 7 Tagen, höchstens
jedoch 16 Tagen unterworfen werden. Mit dieser sauren Tränkflüssigkeit wird innerhalb
des genannten Zeitraumes, d. h. ehe in dieser das Aufkommen von irgendwelchen Fremdbakterien
beobachtet wird, eine Charge gekeimtes Getreide getränkt, das getränkte Getreide
dann in bekannter Weise einer Darre zugeführt, die abgezogene Flüssigkeit nach einem
Vorratsbehälter geführt und dieser, zum Ersatz der durch das Getreide aufgenommenen
Säure weitere, wie vorstehend hergestellte saure, nicht über 16 Tage alte Tränkflüssigkeit
zugegeben, dann eine zweite Menge gekeimten Getreides mit der aufgefüllten sauren
Tränkflüssigkeit getränkt, das getränkte Gut zur Darre gebracht und die Flüssigkeit
neu aufgefüllt und das Tränken und Auffüllen mit höchstens 16 Tage alter Säure so
lange fortgesetzt wird, als es erforderlich ist.
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Die dem Vorratsbehälter bei jedem Nachfüllen zugegebene Menge an saurer
Tränkflüssigkeit soll zweckmäßig etwa 20 Volumprozent der sich im Bottich befindenden
sauren Tränkflüssigkeit betragen.
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Weitere saure Tränkflüssigkeit wird zweckmäßig hergestellt, indem
eine weitere Getreidemaische bereitet und diese mit einer Menge der ersten Abläufe
der vorausgegangenen Getreidemaische angesetzt wird.
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Die Säuerung der Maische muß unter nichtsterilisierenden Bedingungen
durchgeführt werden, d. h. bei Temperaturen, die nicht über 55° C hinausgehen, und
sie wird mit einer so großen Menge einer reinen Kultur von Milchsäurebakterien angesetzt,
daß eine »überschwemmung« der etwa anwesenden anderen Mikroorganismen eintritt und
auf diese Weise nur eine Milchsäurebildung erfolgt. Der Lactobazillus Delbrückii
ist ein thermophiler Bazillenstamm und daher für die in der Maische erhaltenen Temperaturen
geeignet. Bei diesen Temperaturen werden die nichtthermophilen Bazillen leicht abgetötet.
Vorteilhafterweise soll immer eine zur völligen Umwandlung des Zuckers in Milchsäure
genügende Menge an Milchsäurebazillen vorhanden sein.
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Die Herstellung der zum Vergären der Getreidemaische zwecks Gewinnung
einer sauren Tränkflüssigkeit benutzten reinen Milchsäurebazillenkultur erfolgt
in an sich bekannter Weise durch Züchtung und Aussonderung, wobei die Kulturen stufenweise
bis zu einem Volumen von etwa 41 aufgefüllt werden.
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Die Endmenge von 41 wird dann zum Ansetzen der ersten Maische verwendet
und die Vermehrung so geregelt, daß die zum Ansetzen der ersten Maische bestimmte
Endkultur in hoher Aktivität erhalten wird.
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Während der gesamten Wachstumszeit der Milchsäurebakterien wird derselbe
Nährboden verwendet wie bei der technischen Herstellung von Milchsäure, nämlich
süße Würze.
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Eine geeignete Arbeitsweise zur Herstellung einer Maische in technischem
Maßstab ist die folgende: Der Maischbottich wird mit etwa 600 kg gemahlener Gerste
und etwa 32001 heißem Wasser gefüllt und die Gesamtmenge 2 Stunden mittels im Maischbottich
angebrachter Dampfschlangen auf 95 bis 97° C erhitzt, um die Stärkekörner zu quellen.
Die Maische wird dann mit etwa 32001 Wasser auf 70° C abgekühlt, worauf etwa 600
kg gemahlenes Malz zugefügt werden. Nach dem Mischen wird die Temperatur auf 65°
C eingestellt und 20 Stunden auf dieser Höhe gehalten. 4 Stunden nachdem das gemahlene
Malz der gemahlenen Gerste und dem Wasser zugemischt worden ist, wird die Dichte
gemessen und das Ausmaß der eingetretenen Verzuckerung bestimmt.
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In den Ländern, in denen eine Rohfruchtverwendung nicht gestattet
ist, wird die Maische nur aus Malz hergestellt, wobei sich die Aufschließung bei
95 bis 97° C erübrigt.
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In diesem Falle wird der Maischbottich mit etwa 1200 kg Malz und 64001
Wasser von 72° C gefüllt; das erhaltene Gemisch besitzt dann eine Temperatur von
etwa 65° C und die Umwandlung wird etwa 24 Stunden durchgeführt.
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In beiden Fällen wird dann die Maische auf 55° C abgekühlt, warauf
die wie oben beschrieben hergestellte reine Kultur von Milchsäurebakterien zugegeben
und in der Maische gut verteilt wird. Die angesetzte Maische wird dann 24 Stunden
auf etwa 55° C gehalten.
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Die starke Würze, die etwa 41001 beträgt, wird dann in einen Aufnahmebehälter
abgeläutert und von dort in den Säuerungsbottich übergeführt. Eine Probe des ersten
Ablaufes wird auf Dichte, pH-Wert und Titrationswert auf ein pH von 8,0 geprüft,
um das Ausmaß der Säuerung zu bestimmen. Die sich im Maischbottich befindende Maische
wird dann mit warmem Wasser von 55° C ausgesüßt und der Nachguß in den Aufnahmebehälter
und dann in den Säuerungsbottich abgezogen. Der Naehguß wird dreimal hintereinander
mit etwa 32001, etwa 23001 bzw. 20501 durchgeführt. Die schließlich im Säuerungsbottich
angesammelte Würze beträgt etwa 113001, von denen etwa 41001 aus der zuerst abgezogenen
starken Vorderwürze stammen.
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Eine Probe der gesammelten gesamten sauren Flüssigkeit (d. h. erster
Ablauf und Nachschüsse) wird auf Dichte, pH-Wert und Titrationswert für ein pH von
8 untersucht, um die Verdünnung und die restlichen vergärbaren Stoffe zu bestimmen.
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Im Säuerungsbottich wird nun 6 bis 7 Tage die Vergärung durchgeführt,
wobei die Temperatur durch Dampfschlangen auf 55° C gehalten wird, bis eine vollständige
Umwandlung der Kohlehydrate in Milchsäure stattgefunden hat. Die saure Flüssigkeit
wird dann in Vorratsgefäße übergeführt und auf einer Temperatur von 50° C gehalten;
sie wird innerhalb
von 16 Tagen, gerechnet vom Tage des Abzuges
der Würze vom Maischbottich, zum Auffüllen von Tränkflüssigkeit verwendet. Eine
Probe des Ferments wird 6 Tage nach dem Abzug auf Dichte, pH-Wert und Titrationswert
untersucht, um das Ausmaß der Vergärung und Säurebildung festzustellen.
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Die Vorratsgefäße werden entsprechend den Erfordernissen des Mälzens
batterieweise aufgestellt. Der Einfachheit halber wird eine Batterie von nur 2 Bottichen
beschrieben, die als Vorratsgefäß für die saure Tränkfiüssigkeit bzw. als Auffüllvorratsbottich
bezeichnet werden. Beide Gefäße werden gewöhnlich nebeneinander aufgestellt und
beide vom Säuerungsbottich beschickt.
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Gleichzeitig mit dem oben beschriebenen Verfahren verläuft das Mälzen
auf der Tenne, durch das das Malz für den Behälter, in welchem die saure Tränkung
erfolgt, hergestellt wird.
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Die saure Tränkflüssigkeit wird vom Vorratsgefäß dem mit Grünmalz
beschickten Tauchbottich zugeführt und das Grünmalz entsprechend den örtlichen Verhältnissen
10 bis 17 Stunden getränkt. Während des Tränkens nimmt das Malz etwa 2011/o, der
im Behälter befindlichen Säure auf. Proben der sauren Tränkflüssigkeit werden auf
Dichte, pH-Wert und Titrationswert auf ein pH von 8,00 sowohl vor als auch nach
dem Tränken geprüft, um das durch die Extraktion von Stoffen aus dem Grünmalz bewirkte
Anwaschsen der Dichte und die Auswirkung auf den pH-Wert und den Titrationswert
zu bestimmen. Die Auswirkung der sauren Tränkflüssigkeit auf das Malz wurde bereits
bei der Abhandlung des Standes der Technik beschrieben.
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Am Ende des Tränkens wird die Säure abgezogen, um möglichst viel Flüssigkeit
vor dem Darren zu entfernen. Dann erfolgt das normale Darreverfahren. Auf Grund
der verstärkten Milchsäureproduktion der Maischen können die Säuregrade des Ausgangsmalzes
höher sein als bisher.
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Die saure Tränkflüssigkeit, die nach Beendigung des Tränkens abläuft,
stellt etwa 80 °/o der Beschikkung dar. Diese 80 a/o werden in das Vorratsgefäß
für die saure Tränkflüssigkeit zurückgeführt, und dieser werden dann die 20 o/aige
Differenz aus dem Auffüllvorratsgefäß zugegeben. Die saure Tränkflüssigkeit wird
dann mittels Dampfschlangen auf 50° C erwärmt und steht dann zur Füllung des Behälters,
in dem die saure Tränkung durchgeführt wird, zur nächsten Tränkung zur Verfügung.
Weitere Chargen von Grünmalz werden dann, wie oben beschrieben,, getränkt und gedarrt,
wobei nach jeder Tränkung die verbleibende saure Tränkflüssigkeit (d. h. 80 % der
verwendeten Beschickung) in das entsprechende Vorratsgefäß zurückgeführt und durch
20 o/oigen Zusatz aus dem Auffüllvorratsgefäß ergänzt wird.
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Das so beschriebene Verfahren kann so lange völlig kontinuierlich
durchgeführt werden, wie die Vorratsbehälter den Bedarf des Behälters für die saure
Tränkung decken; die Vorratsgefäße selbst müssen jedoch mit weiterer saurer Tränkflüssigkeit
durch weitere Maischen ergänzt werden. Um die zweite Maische anzusetzen, werden
etwa 271 der starken Würze (vom ersten Ablauf) der ersten Maische in einen besonderen
Behälter abgezogen und dann mit der zweiten Maische gemischt, um deren Säuerung
zu beschleunigen. Die weitere Behandlung der zweiten Maische entspricht dem oben
beschriebenen Verfahren für die erste Maische. Die nachfolgenden Maischen werden
jeweils mit etwa 271 der dafür abgezweigten starken Sauerwürze der vorhergehenden
Maische angesetzt.
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Wie bereits erwähnt, mußte bisher die saure Tränkflüssigkeit infolge
des Wachstums von unerwünschten Mikroorganismen nach etwa 10 Tränkungen verworfen
werden. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann jedoch, wie gefunden wurde, die
Tränkflüssigkeit bis zu 58mal verwendet werden, ohne daß hierbei eine Verschlechterung
des Geschmackes oder des Aromas der Tränkflüssigkeit eintritt. Da dies die Arbeit
einer ganzen Saison darstellt, kann das vorliegende Verfahren als vollkontinuierlich
bezeichnet werden. .