DE2325547A1

DE2325547A1 - Verfahren zur herstellung dessertweinaehnlicher getraenke aus malzauszuegen mit whiskyaroma

Info

Publication number: DE2325547A1
Application number: DE2325547A
Authority: DE
Inventors: Gotthard Ihle
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-05-19
Filing date: 1973-05-19
Publication date: 1974-12-05
Also published as: DE2325547C3; DE2325547B2

Description

Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit Whiskyaroma Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit Whiskyaroma.
Es ist ein Verfahren zur Herstellung dessentweinähnlicher Getränke durch Vergären von wässrigen Malzauszügen bekannt. Hierbei wird der Nalzauszug zunächst mit Milchsäurebakterien geimpft. Nach Bildung einer bestimmten gewünschten Menge Milchsäure wird die Würze sterilisiert und unter Zuckerzusatz mit Hefe vergoren. Der Nachteil dieses Verfahrens besteht in einer langen Herstellungszeit des Getränkes, wodurch dieses erheblich verteuert wird. Die Herstellung ist nachfrageunelastisch, so daß kurzfristige mengenmäßige Bedarfswünsche nicht befriedigt werden können.
Es ist Aufgabe der Erfindung, diese nachteile durch ein neuartiges Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Nalzauszügen mit Whiskyroma zu beseitigen.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß bei dem Verfahren in einem ersten Verfahrens abschnitt ein Grundgetränk aus Malz, Brau#zucker und Hefen hergestellt wird, dem in dem zweiten Verfahrensabschnitt der Endvergärung ein Malz Aromaträger zugeführt wird. Als zu vermaischendes Nalz wird helles Gerstenmalz, helles Weizenmalz oder helles Roggenmalz verwendet. Der aus der Maische gewonnenen 1O%igen Würze werden vor der Vergärung Brau#zucker und Spezialhefe zugegeben.Der der Würze zugegebene Brau#zuckeranteil verhält sich zu dem für die Maische verwendeten Malzanteil wie 1,8:1. Zur Herstellung des Malz-Aromaträgers werden im Gewichtsverhältnis 1:2 Grund- und Spezialmalse zusammen vermaischt.
Der aus der Maische gewonnenen 1o%igen Würze werden vor der Vergärung karamelisierter Brau#zucker, dessen Gewichtsanteil sich zu dem für die Maische verwendeten Malzgewichtsanteil wie 1,8:1 verhält, sowie Spezialhefen zugegeben. Als Grundmalze können helles Gerstenmalz von z.B. Pilsener Art, helles Weizenmalz oder helles Roggenmalz, als Spezialmalze Münchener Gerstenmalz, Gersten-Melanodin-Malz, karamelisiertes Gerstenmalz, karamelisiertes Weizenmalz oder karamelisiertes Roggenmalz verwendet werden Als Hefen werden der Würze des Grundgetränkes und der des Aromaträgers Spezialhefen für Dessertweine, Likörweines Marsala, Tarragona, Cherry, Portwein, Madeira, Tokajer, Wiskyaroma aufweisende Hefe u.dgl. zugegeben.
Das zur Herstellung eines erfindungsgemäßen dessertweinähnlichen Getränkes aus Malzauszügen mit Whiskyaroma dienende spezielle Säure-Maisch-Verfahren ist durch folgende Verfahrensstufen gekennzeichnet - Einmaischen 10 ein 35 G - Rast 15 " 35 C - 38 C - 1/3 der Dickmaische ziehen, erhitzen und 15 min. kochen.
- Erhitzen 50 min 35 C - 64 C - Rast i5 " 60 G ~ 64 C - Kochmaische in 10 mini zurückpumpen 70 C - Verzuckerung 30 min. 70 C - 72 C - in 10 " erhitzen auf 76 C - in 10 " abmaischen Läuterbottich.
- in 15 " Läuterruhe Danach erfolgt die Abläuterung - Vorderwürze läuft 45 min.
5 " mit 76 C überschwänzen - 1. Nachguß 45 min.
5 " " 76 C - 2. " 45 5 " " 76 C - 3. " 45 lt Es wird so eine 100ige Anschlagwürze mit einem ph-Wert von ca. 4,3 erzielt, die einer Veredlung durch Spezialgärung mit Alkoholaufbereitung unterzogen wird. Hierzu wird der Anschlagwürze, nachdem sie heiß filtriert oder zentrifugiert wurde, bei 250 C lufttrockene Hefe zugeführt.
Durch Umpumpen wird trübe Substanz sowie alte Hefe ausgeschieden. In dem geschlossenen Gärraum wird langsam der Druck auf ca. 0,8 atü erhöht, wodurch das Absetzen der Hefe verhindert wird. Durch Zugabe von Gärungsenzymen wird bei warmer Gärung Zugabe von ca.
25 bis 35% Aromaträgern eine Endvergärung in ca.
6 Tagen erreicht. Danach wird dem Getränk nach Filtrieren 0,3O mg/l Sorbinsäure als Antienzgm zugesetzt. Nach Stehenlassen des Getränks für ca. 24 Stunden bei 390 C ist es genußfertig. Zur Reifung kann auch C02 oder Ascorbinsäure zugesetzt werden.
Es ist auch möglich, die Rohstoffe des Grundgetränkes und der jeweiligen Aromaträger zusammen zu vermaischen.
Ferner kann durch Veränderung der Zeitdauer der einzelnen Verfahrensstufen, der Säuremaischtemperatur, der Verzuckerungstemperatur sowie Zugabe unterschiedlicher Hefen geschmackliche Varianten des Getränkes erzielt werden. Ein fruchtiger Geschmack wird durch einen tiefen, ein trockener Geschmack durch einen hohen Endvergärungsgrad erreicht. Es ist möglich, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in kurz er Herstellungszeit ein preiswertes dessertähnliches Getränk herzustellen, das geschmacklich vielfach variiert und auch als Zutat für Mixgetränke verwendet werden kann.
Patentansprüche:

Claims

Patent ansprüche: Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen, dadurch gekennzeichnet, daß zur'Erzielung eines Whisky-Aromas in einem ersten Verfahrensabschnitt ein Grundgetränk aus Malz, Bra#nzucker und Hefen hergestellt wird, nach dem in dem zweiten Verfahrensabschnitt ### der Endvergärung ein Malz-Aromaträger zugefügt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des Grundgetränkes Malze vermaischt und der aus der Maische gewonnenen 10%igen Würze vor der Vergärung Brau#zucker und Spezialhefen zugegeben werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Maische aus hellem Gerstenmalz, hellem Weizenmalz oder hellem Roggenmalz hergestellt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der der Würze zuzugebende Brau#zuckergewichtsanteil sich zu dem für die Maische verwedeten Malzgewichtsanteil 1.8:1 verhält.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des Malz-Aromaträgers im Gewichtsverhältnis 1:2 Grund- und Spezialmalze zusammen vermaischt werden und der aus der Maische gewonnenen 10%igen Würze vor der Vergärung karamelisierter Brau#zucker, dessen Gewichtsanteil sich zu dem für die Masche verwendeten Nalzgewichtsanteil wie 1,8:1 verhält, sowie Spezialhefen zugegeben werden.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung der Maische als Grundmalze helles Gerstemnalz von z.B. Pilsener Art, helles Weizenmalz oder helles Roggenmalz und als Spezialmalze Nünchener Gerstenmalz, Gerstén-Melanodin-Malz, karamelisiertes Gerstenmalz, karamelisiertes Weizenmalz, oder karamelisiertes Roggenmalz verwendet wird.
7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Würze vor der Vergärung dunkelbrauner oder hellbrauner Brautzucker zugegeben wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Würze des Grundgetränks und der des Aromaträgers Spezialhefen für Dessertweine, Likörweine, Marsala, Tarragona, Cherry Portweine, Madeira, Tokajer, Wiskyaroma aufweisende Hefe u.dgl. zugegeben werden.
9. Malz-Dessertwein mit Wiskyaroma, dadurch gekennzeichnet, daß dem vorgegärten, aus Brautzucker, Hefen und einer aus einer Malzmaische gewonnenen Würze bestehenden Grundgetränk nachder Endvergärung ein vorgegärter Aromaträger, bestehend aus einer aus Grunid- und Spezialmalze hergestellten Würze sowie karamelisiertem Braunzucker und Hefen, zugemischt wird.