DE2325547B2 - Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit Whiskyaroma - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung dessertweinähp.licher Getränke aus Malzauszügen mit Whiskyaroma.

Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke durch Vergären von wäßrigen Malzauszügen sind an sich bekannt ( L u e r s, Gärungsgetränke, 1949, S. 63; Vogt, Weinchemie + Weinanalyse, 1970, Sk 269). Hiernach werden als Malz- oder Maltonweine bezeichnete Getränke aus Malzwürzen mit Hilfe von Milchsäurebakterien und Südweinhefen hergestellt. Ein Malzauszug wird zunächst mit Milchsäurebakterien geimpft. Nach Bildung einer bestimmten gewünschten Menge Milchsäure wird die Würze sterilisiert und unter Zuckerzusatz mit Südweinhefe zu einem alkoholischen Getränk vergoren. Der Nachteil dieser Verfahren besteht in einer langen Herstellungszeit der Getränke, wodurch diese erheblich verteuert werden. Die Herstellung ist nachfrageunelastisch, so daß kurzfristige mengenmäßige Bedarfswünsche nicht befriedigt werden können. Ferner ist es bekannt, als alkoholische Grundlage für deutschen Whisky Getreide, Branntwein aus Roggen und Darrmalz zu verwenden, wobei zur Qualitätssteigerung des Endproduktes ein verhältnismäßig hoher Gehalt an Darrmalz Verwendung finden soll (Praktikus: Destillateurpraxis 1950, S. 98).

Demgegenüber besteht die Aufgabe der Erfindung darin, die Nachteile bekannter Verfahren zur Malz- und Maltonweinherstellung durch ein neuartiges Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit Whiskyaroma zu beseitigen, das unter Verwendung von Brauereihefen und ausschließlicher Benutzung von in Bierbrauereien üblichen Vorrichtungen und Geräten durchgeführt werden kann.

Die Erfindung betrifft somit den in dem Anspruch gekennzeichneten Gegenstand. Bei dem Verfahren wird in einem erster. Verfahrensabschnitt ein Grundgetränk aus Malz, Brauzucker und Hefen hergestellt, dem in dem zweiten Verfahrensabschnitt nach der Endvergärung ein Malz-Aromaträger zugeführt wird. Als zu vermaischendes Malz wird helles Gerstenmalz, helles Weizenmalz oder helles Roggenmalz verwendet. Der aus der Maische gewonnenen 10%igen Würze werden vor der Vergärung Brauzucker und Spezialhefe zugegeben. Der der Würze zugegebene Brauzuckeranieii verhäii sich zu dem für die Maische verwendeten Malzanteil wie 1,8 :1. Zur Herstellung des Malzaromaträgers werden im Ge'.vichtsverhältnis 1:2 Grund- und Spezialmalze zusammen vermaischt. Der aus der Maische gewonnenen 10%igen Würze werden vor der Vergärung karamelisierter Brauzucker, dessen Gewichtsanteil sich zu dem für die Maische verwendeten Malzgewichtsanteil wie 1,8 :1 verhält, sowie Spezialhefen zugegeben. Als Grundmalze können helles Gerstenmalz von z. B.

Pilsener Art, helles Weizenmalz, als Spezialmalze Münchener Gerstenmalz, Gersten-Meladonin-Malz, karamelisiertes Gerstenmalz, karamelisiertes Weize;;malz oder karamelisiertes Roggenmalz verwendet werden. Als Hefen werden der Würze des Grundgetränkes und der des Aromaträgers Spezialhefen für Dessertweine, Likörweine, Marsala, Tarragona, Cherry, Portwein, Madeira, Tokajer sowie Whiskyaroma aufweisende Hefe u. dgl. zugegeben.

Das zur Herstellung eines erfindungsgemäßen dessertweinähnlichen Getränkes aus Malzauszügen mit Whiskyaroma dienende spezielle Säure-Maisch-Verfahren entspricht dem Infusionsverfahren.

Es wird eine 10%ige Anschlagwürze mit einem pH-Wert von ca. 4,3 erzielt, die einer Veredelung durch Spezialgärung mit Alkoholaufbereitung unterzogen wird. Hierzu wird der Anschlagwürze, nachdem sie heißfiltriert oder zentrifugiert wurde, bei 25⁰C lufttrokkene Hefe zugeführt.

Durch Umpumpen wird trübe Substanz sowie alte Hefe ausgeschieden. In dem geschlossenen Gärraum wird langsam der Druck auf ca. 0,8 atü erhöht, wodurch das Absetzen der Hefe verhindert wird. Durch Zugabe von Gärungsenzymen wird bei warmer Gärung eine Endvergärung in ca. 6 Tagen erreicht. Danach wird dem Getränk der ebenfalls vorgegorene Aromaträger im Anteil zu 25—35% bezogen auf das Ausgangsgetränk hinzugemengt.

Es ist auch möglich, die Rohstoffe des Grundgetränkes und der jeweiligen Aromaträger zusammen zu vermaischen. Ferner kann durch Veränderung der Zeitdauer der einzelnen Verfahrensstufen, der Säuremaischtemperatur, der Verzuckerungstemperatur sowie Zugabe unterschiedlicher Hefen eine geschmackliche Variation des Getränkes erzielt werden. Ein fruchtiger Geschmack wird durch einen tiefen, ein trockener Geschmack durch einen hohen Endvergärungsgrad erreicht. Es ist möglich, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in kurzer Herstellungszeit ein preiswertes dessertweinähnliches Getränk herzustellen, das geschmacklich vielfach variiert und auch als Zutat für Mixgetränke verwendet werden kann. Die Herstellung des Getränkes kann unter ausschließlicher Nutzung von vorhandenen Brauereieinrichtungen, die an sich für die Bierherstellung erforderlich sind, in Brauereien erfolgen. Es ist daher eine bessere Betriebsauslastung der Brauereien möglich, da von diesen neben Bier auch Wein gebraut werden kann. Es ist lediglich nach dem Kühlraum, also von dem Gärkeller an, aus biologischen Gründen eine Trennung der Bier- und Weinherstellung erforderlich. Da das erfindungsgemäße dessertweinähnliche Getränk aus natürlichen, ansprechenden Aromen ohne Konservierungsmittel oder Essenzen hergestellt und seine Alkoholwerte nur im Maischverfahren auf Aminosäurebildung gezielt erhält, ist es für den Verbraucher sehr bekömmlich. Die Herstellung kann sehr wirtschaftlich durchgeführt werden, da eine Verwendung preiswerter Rohstoffe möglich ist. Je nach Weltmarktpreisen kann auf Roggen, Weizen oder

Gerstenmalz zurückgegriffen werden. Dasselbe gilt für den Zucker, für den z. B. statt teurem Kristallbrauzucker auch billigerer Rohrzucker verwendet werden kann.

Angesichts der in der Braubranche bestehenden Überkapazitäten ermöglicht das erfindungsgemäße Verfahren somit den Bierbrauereien ihre Marktanteile zu halten oder zu vergrößern. Entsprechende, bereits vor der Erfindung erfolgte Maßnahmen der Fachwelt führten zu von der Erfindung wesentlich abweichenden Lösungen.

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels (nachgereicht) näher erläutert.

A) Grundgetränk

10 kg Gerstenmalz werden geschrotet.
Einmaischen 10 min 35° C = Gesamtmaische

15 min 35° C

Von der Gesamtmaische </3 der
Dickmaische ziehen, erhitzen
und kochen = Kochmaische

Erhitzen 15 min 64° C = Dünnmaische

Rast 45 min 64° C = bis zum Zurück

pumpen der Kochmaische

Kochmaische in 10 min zurückpumpen

= Gesamtmaische
70° C

Verzuckerung in

30 min 70° C
10 min erhitzen auf 76° C
10 min abmaischen, also in den
Läuterbottich pumpen

Nach lOTagenistdie Endvergärung erreicht. Überdruck im Gärtank: 1,0 atü.

B) Aromaträger

·> 3,4 kg Gersten-Karamelmalz und 6,6 kg Malz von heller Art (Pilsner) werden geschrotet.
Einmaischen 10 min 35⁰C = Gesamtmaische
Rast 15 min 35° C

ίο Von der Gesamtmaische ·Λ der
Dickmaische ziehen, erhitzen

Danach erfolgt die Abläuterung
Vorderwürze läuft 45 min.

Mit vollentsalztem Wasser nur bei Gersten-Malz

in 5 min mit 76° C überschwenzen

1 Nachguß läuft 45 min

5 min mit 76° C überschwenzen

2 Nachguß läuft 45 min

5 min mit 76° C überschwenzen

3 Nachguß läuft 45 min.

Bei Pfanne voll 8,8% Extraktgehalt.
Würze kocht 60 min (starkes Wallen)
Ausschlagwürze 10% Extrakt pH 5,3
Würze wird gekühlt bis auf 25° C
und mit Sherry Hefe im Anstellbottich angestellt.
Nach ca. 12 Stunden nach der Hefebildung in den Gärtank gepumpt. Der 10% Würze werden 18% Kristallzucker (Brauzucker) und 8% zentrifugierte Diastase zugesetzt.

und kochen	15	min	=	Kochmaische
Erhitzen	45	min	64° C =	Dünnmaische
Rast			64° C =	bis zum Zurück
	in 10	min		pumpen der Koch maische
Kochmaische pumpen	in		zurück-	Gesamtmaische
Verzuckerung			70° C

30 min 70° C
10 min erhitzen auf 76° C
10 min abmaischen, also in den
Läuterbottich pumpen

Danach erfolgt die Abläuterung
Vorderwüi-ze iäuft 45 min.

Mit vollentsalztem Wasser nur bei Gersten-Malz

in 5 min mit 76° C überschwenzen

1 Nachguß läuft 45 min

5 min mit 76° C überschwenzen

2 Nachguß läuft 45 min

5 min mit 76° C überschwenzen

3 Nachguß läuft 45 min.

Bei Pfanne voll 8,8% Extraktgehalt.
Würze kocht 60 min (starkes Wallen)

Ausschlagwürze 10% Extrakt pH 53
Würze wird gekühlt bis auf 25⁰C
und mit Sherry Hefe im Anstellbottich angestellt.
Nach ca. 12 Stunden nach der Hefebildung in den Gärtank gepumpt. Der 10% Würze werden 18% Kristallzucker j (Brauzucker) und 8% zentrifugierte Diastase zugesetzt. Nach 10 Tagen ist die Endvergärung erreicht. Überdruck im Gärtank: 1,0 atü.

Nach der Klärfiltration, z. B. in einer Zentrifuge so erfolgt die Sauerstoffreifung bei dem Aromaträger durch Zusatz von temperierter Luft von 20° C. Es erfolgt ein Zusatz eines Maßes Eichenholzspäne und Eichenholzkohle. Der Alkoholgehalt des Aromaträgers muß mindestens 14% VoI spindeln. Bis zur Aromabildung lagert der Aromaträger bei 20 bis 25°C zwei bis drei Monate.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Herstellen eines dessertweinähnlichen Getränkes mit Whiskyaroma aus Malzauszügen und unter Zusatz von Zucker bis zur l,8fachen Gewichtsmenge des eingesetzten Malzes sowie unter Verwendung von für Dessertwein bekannten Spezialhefen zur warmen Vergärung der Würzen, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst ein Grundgetränk hergestellt wird, in dem man aus hellem Malz eine 10%ige Würze bereitet, die nach Zusatz von Spezialhefe, hellem Zucker und von Gärungsenzymen vergoren wird und dem man nach dessen Endvergärung 25 bis 35% eines vergorenen Aromaträgers zusetzt, der durch Vermaischen von Hell- und Karamelmalzen im Gewichtsverhältnis 1 :2 zu einer lO°/oigen Würze und Vergären dieser Würze nach Zusatz von karamelisierten Zucker und Spezialhefen erhalten worden ist.