DE102021108919A1

DE102021108919A1 - Verfahren zum Hopfen einer Würze, eines Bieres oder einer Hefe in einem Bierbereitungsverfahren, Vorrichtung zum Isomerisieren von isomerisierbaren Hopfenbestandteilen eines Hopfensubstrats, und entsprechende Verwendung

Info

Publication number: DE102021108919A1
Application number: DE102021108919.0A
Authority: DE
Inventors: Klaus Karl Wasmuht; Josef Englmann; Wolfgang Rützler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2021-04-09
Filing date: 2021-04-09
Publication date: 2022-10-13

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Hopfen einer Würze (W), eines Bieres (B) oder einer Hefe (H) in einem Bierbereitungsverfahren, eine Vorrichtung V zum Isomerisieren von isomerisierbaren Hopfenbestandteilen eines Hopfensubstrats (H), und eine entsprechende Verwendung. Dabei wird ein Gemisch enthaltend ein Wasser (A) und ein Hopfensubstrat (H) separat zur Würze durch thermische Behandlung isomerisiert und in eine feststofffreie oder -arme Phase, den Primärhopfen (PH) und eine feststoffreiche Phase, den Sekundärhopfen (SH) getrennt. Der Primärhopfen (PH) wird zur Hopfung einer ersten Würze (W1) nach der Heißtrubabtrennung, eines Bieres (B) oder einer Hefe (H) verwendet, während der Sekundärhopfen (SH) einer zweiten Würze (W2) während der thermischen Behandlung oder während des Ausschlagens der zweiten Würze (W2) zugegeben wird.

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Hopfen einer Würze, eines Bieres oder einer Hefe in einem Bierbereitungsverfahren, eine Vorrichtung zum Isomerisieren von isomerisierbaren Hopfenbestandteilen eines Hopfensubstrats, und eine entsprechende Verwendung.
Definitionen
Wasser A: Unter „Wasser“ wird erfindungsgemäß ein Wasser verstanden, das keinen koagulierbaren Stickstoff enthält, gemessen mit der Methode MEBAK Brautechnische Analysenmethoden, Würze Bier Biermischgetränke, Band II, 15. Februar 2012, Kapitel 2.6.2. Dies bedeutet, dass der Gehalt an koagulierbarem Stickstoff, gemessen mit dieser Methode, unterhalb der Nachweisgrenze der Methode ist. Ferner weist das „Wasser“ erfindungsgemäß keinen Gehalt an vergärbaren Kohlenhydraten (EBC), Gesamtkohlenhydrate, Glucose, Fruktose, Saccharose, Maltose und Stärke oder jeweils höchstens einen Gehalt auf, der jeweils unterhalb der Nachweisgrenze der zugehörigen Methode MEBAK Brautechnische Analysenmethoden, Würze Bier Biermischgetränke, Band II, 15. Februar 2012, Kapitel 2.7.2, 2.7.3, 2.7.4.1, 2.7.4.2, 2.7.4.3, 2.7.4.4, liegt. Das „Wasser“ weist vorzugsweise eine Trinkwasserqualität gemäß der deutschen Trinkwassserverordnung TrinkwV 2001 vom 21. Mai 2001, zuletzt geändert am 19. Juni 2020 und inkraftgetreten am 27. Juni 2020, insbesondere eine Brauwasserqualität, auf. Bevorzugt ist das „Wasser“ ein Leitungswasser. Das „Wasser“ weist einen pH-Wert im Bereich von 6,8 bis 7,2, vorzugsweise 6,9 bis 7,1, insbesondere 7,0, auf. Das „Wasser“ ist erfindungsgemäß ferner frei von Proteinen und Peptiden.
Hopfensubstrat H: Unter „Hopfensubstrat“ wird erfindungsgemäß ein Substrat oder eine Mischung aus Substraten verstanden, ausgewählt aus der Gruppe, die umfasst: Hopfen, vorzugsweise Naturhopfen; Hopfenprodukt, vorzugsweise Hopfen in Pelletform (bspw. Typ 45 oder 90); Hopfenextrakt, ein modifiziertes Hopfenextrakt oder ein sonstiges Substrat, das isomerisierbare Hopfenbestandteile, vorzugsweise wenigstens eine α-Säure und/oder wenigstens eine β-Säure, aufweist.
Bier B: Unter „Bier“ wird erfindungsgemäß ein verkaufsfertiges Bier oder eine Vorstufe desselben verstanden, wobei die Vorstufe sich auf alle Verfahrensstufen ab der Zugabe der Hefe zur Würze beschränkt und folgende Verfahrensstufen einschließt: Gärung, Lagerung, Reifung, Filtration, Drucktank und Abfüllung.
Bierbereitungsverfahren: Unter „Bierbereitungsverfahren“ wird erfindungsgemäß ein Verfahren zum Herstellen eines Bieres einschließlich eines alkoholfreien Bieres oder eines bierhaltigen oder bierähnlichen Getränks oder einer Vorstufe derselben verstanden. Ferner kann „Bierbereitungsverfahren“ auch ein Verfahren zum Herstellen eines beliebigen Getränks umfassen, insbesondere, wenn zur Herstellung des Getränks ein zum Bierbrauen verwendbarer Rohstoff verwendet wird und/oder das Getränk mit der üblichen Brauereiausstattung hergestellt werden kann, wie beispielsweise malzbasierte Getränke oder Softdrinks.
Thermische Behandlung: Unter „thermischer Behandlung“ der Würze im Sinne dieser Erfindung wird ein Heißhalten der Würze oberhalb von 85 °C oder ein Kochen der Würze (ca. 95 bis 120 °C, je nach Druck der mit der Würze in Kontakt stehenden Gasphase) verstanden, dessen Dauer vorzugsweise 30 bis 120 min, insbesondere 40 bis 90 min, ist. Die thermische Behandlung beginnt beim Erwärmen der bei der Läuterung gewonnenen Würze, insbesondere der Pfanne-voll-Würze, und endet mit dem Beginn des Ausschlagens der Würze aus der Würzepfanne. Nachgelagerte Verfahrensschritte, welche keinen oder keinen nennenswerten Wärmeeintrag in die Würze umfassen, wie beispielweise die herkömmliche Trubabscheidung im Whirlpool oder ein Strippen der Würze ohne Nacherwärmen, sind nicht Teil der thermischen Behandlung.
Bitterstoffausbeute: Erfindungsgemäß wird unter der „Bitterstoffausbeute“ [Einheit: %] die Masse der im fertigen, abfüllbereiten Bier enthalten Iso-α-Säuren bezogen auf die beim Herstellungsverfahren insgesamt zugesetzten Masse an α-Säuren, verstanden. Bestimmungsmethode der Iso-α-Säuren: Methode MEBAK Brautechnische Analysenmethoden, Würze Bier Biermischgetränke, Band II, 15. Februar 2012, Kapitel 2.17.2.
Bittereinheit: Erfindungsgemäß wird die „Bittereinheit“ [Einheit: EBC] mit der Methode MEBAK Brautechnische Analysenmethoden, Würze Bier Biermischgetränke, Band II, 15. Februar 2012, Kapitel 2.17.3, bestimmt.
Fluidverbindung: Erfindungsgemäß bedeutet, wenn zwei Gefäße (bspw. Tanks, Leitungen, Wärmeüberträger) „in Fluidverbindung stehen“, dass ein Fluid unmittelbar vom einen zum anderen Gefäß strömen kann, ohne ein weiteres, dazwischen angeordnetes Gefäß durchströmen zu müssen. Wenn die beiden Gefäße lediglich durch Ventile, Flansche oder Rohranschlüsse als Verbindungselemente getrennt sind und das Fluid durch diese Verbindungselemente vom einen zum anderen Gefäß strömen kann, gelten die beiden Gefäße ebenfalls als „in Fluidverbindung stehend“. Entsprechend bedeutet erfindungsgemäß, dass zwei Gefäße „in Fluidverbindung bringbar“ sind, wenn sie ohne Umbau der Verrohrung verbunden werden können, so dass sie dann „in Fluidverbindung stehen“, wie vorstehend definiert. Dabei gilt das Öffnen eines Ventils oder ein Verbinden zweier Rohranschlüsse mittels Rohrbogen (im Sinne eines Schwenkbogenpaneels) und Öffnen der zugehörigen Ventile oder Absperrklappen nicht als ein Umbau der Verrohrung im Sinne dieser Erfindung.
Würze-führendes Gefäß WG/Hefe-führendes Gefäß YG/Bier-führendes Gefäß BG: Unter einem „Würze-führenden Gefäß“ im Sinne dieser Erfindung wird ein Behältnis zum Aufnehmen, Aufbewahren, Behandeln oder Transportieren einer Würze verstanden, beispielsweise ein Tank, ein Sammelgefäß, ein Stapeltank oder eine Leitung. Analoges gilt für die erfindungsgemäße Definition der Begriffe „Hefe-führendes Gefäß“ YG und „Bier-führendes Gefäß“ BG. Dabei kann das Hefe-führende Gefäß YG beispielsweise einen Hefetank oder einen Hefepropagator einschließen. Das Bier-führende Gefäß BG kann einen Gärtank, einen Reifungstank, einen Lagertank, einen Filtrationstank, einen Drucktank, ein Gebinde zum Aufbewahren des abgefüllten Bieres, und wenigstens eine Bier-führende Leitung einschließen, welche stromabwärts zur Hefegabe angeordnet ist, einschließlich des Abfüllbereichs.
Einstellen der Temperatur: Erfindungsgemäß umfasst der Begriff „Einstellen der Temperatur des Gemisches G“ auf eine Temperatur innerhalb eines vorgegebenen Temperaturbereichs das Erwärmen und das Abkühlen des Gemisches G auf eine Temperatur innerhalb dieses Temperaturbereichs. Es umfasst aber auch das Halten oder Belassen der Temperatur des Gemisches G, wenn das Gemisch G bereits beim oder nach dem Erzeugen des Gemisches, bspw. durch das Mischen im Schritt (b), eine Temperatur innerhalb des vorgegebenen Temperaturbereichs aufweist und daher keine Änderung der Temperatur des Gemisches G im Schritt (c) erforderlich ist. Erfindungsgemäß kann der Begriff „Einstellen der Temperatur des Gemisches G“ ein Messen oder Erfassen der Temperatur des Gemisches G umfassen, was jedoch nicht zwingend erforderlich ist.
Trübung: Erfindungsgemäß wird die Trübung einer Würze mittels Streulichtmessung mit einem Detektionswinkel von 11° bis 25°, vorzugsweise 11°, 12° oder 25 °, insbesondere 25°, bei 620 nm ≤ λ ≤ 680 nm, vorzugsweise bei λ = 650 nm, gemessen und in der Einheit [EBC] angegeben. Die Messung der Trübung erfolgt bevorzugt gemäß der Methode MEBAK Brautechnische Analysenmethoden, Würze Bier Biermischgetränke, Band II, 15. Februar 2012, Kapitel 1.3.
Koagulierbarer Stickstoff: Erfindungsgemäß wird der Gehalt an koagulierbarem Stickstoff einer Würze mit der Methode MEBAK Brautechnische Analysenmethoden, Würze Bier Biermischgetränke, Band II, 15. Februar 2012, Kapitel 2.6.2, gemessen.
Stand der Technik
In herkömmlichen Bierbrauverfahren wird der Hopfen der Würze bei der Würzekochung in Abhängigkeit von Art und Menge des Hopfens in einer oder mehreren Chargen zugegeben. Bei diesen traditionellen Verfahren werden Bitterstoffausbeuten in einer Größenordnung von etwa 25 bis 30 % erzielt. In der Fachliteratur werden die Bitterstoffverluste dem Hopfentreber (10 %), dem Trub (30 %) und der Gärung (30 %) zugeschrieben. Daher hat es in der Vergangenheit zahlreiche Versuche und Ansätze gegeben, die Bitterstoffausbeute beim Brauprozess zu steigern. So sieht beispielsweise die deutsche Offenlegungsschrift DE 10 2016 121 014 A1 eine von der Würzekochung getrennte Isomerisierung von Hopfenbestandteilen mit verdünnter Würze als Isomerisierungssubstrat vor. Ferner ist aus der internationalen Patentanmeldung WO 2009/083 205 A1 ein Verfahren zum separaten Isomerisieren eines Hopfenprodukts mit einem Teilstrom der Würze bei vorzugsweise Temperaturen über 100 °C und anschließenden Zuführen des isomerisierten Hopfenprodukts zur Würze bekannt. Aufgrund der bisherigen Bemühungen konnte die Bitterstoffausbeute auf bis zu 45 % gesteigert werden, was jedoch immer noch als zu gering angesehen wird.
Darüber hinaus weist die herkömmliche Hopfung bei der thermischen Behandlung der Würze den Nachteil auf, dass sich die in letzter Zeit immer stärkerer Beliebtheit erfreuenden, intensiven Hopfenaromen im Bier nicht darstellen lassen. Um dies zu bewerkstelligen, wurde die sogenannte Kalthopfung entwickelt, bei der die aromaintensiven Hopfenöle möglichst vollständig ins Bier durch direkte Zugabe von Hopfenprodukten, aber auch von Hopfendolden im Kaltbereich überführt werden sollen. Alle bekannten Systeme der Kalthopfung haben jedoch den Nachteil, dass nicht lösliche Hopfenrückstände vor der Abfüllung aus dem Bier entfernt werden müssen.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und eine entsprechende Vorrichtung bereit zu stellen, das bzw. die eine verbesserte Hopfung, vorzugsweise eine weiter gesteigerte Bitterstoffausbeute, ermöglichen. Vorzugsweise soll erfindungsgemäß die Bitterstoffausbeute gesteigert werden, ohne dass eine Abtrennung von Hopfenrückständen aus dem Bier erforderlich ist.
Lösung der Aufgabe
Die vorstehend definierte Aufgabe wird durch das Verfahren nach Anspruch 1 gelöst. Erfindungsgemäß wird dabei ein Verfahren zum Hopfen einer Würze W1, W2, eines Bieres B oder einer Hefe Y in einem Bierbereitungsverfahren beansprucht, wobei das Verfahren wenigstens die nachfolgenden Schritte aufweist:

(a) Bereitstellen eines Wassers A; wobei das Wasser A vorzugsweise eine Temperatur zwischen 80 und 105 °C, insbesondre 90 bis 100 °C, aufweist;
(b) Mischen des Wassers A mit einem Hopfensubstrat H unter Erhalt eines Gemisches G; wobei das Hopfensubstrat H wenigstens einen isomerisierbaren Hopfenbestandteil, vorzugsweise wenigstens eine α-Säure und/oder eine β-Säure, enthält;
(c) Einstellen der Temperatur des Gemisches G auf eine Temperatur zwischen 80 und 120 °C, vorzugsweise 90 bis 100 °C;
(d) Halten der Temperatur des resultierenden Gemisches G für eine vorbestimmte Zeitdauer t bei einer Temperatur zwischen 80 und 120 °C, vorzugsweise 90 bis 100 °C;
(e) Auftrennen des aus Schritt (d) erhaltenen Gemisches G in eine als Primärhopfen PH bezeichneten Phase und eine als Sekundärhopfen SH bezeichneten Phase; wobei der Primärhopfen PH weniger als 10 Massen-%, vorzugsweise weniger als 5 Massen-%, der festen Bestandteile des Gemisches G enthält; und wobei der Sekundärhopfen SH mehr als 90 Massen-%, vorzugsweise mehr als 95 Massen-%, der festen Bestandteile, des Gemisches G enthält; und
(f1) Mischen des aus Schritt (e) erhaltenen Primärhopfens PH mit einer ersten Würze W1, wodurch ein gehopfte erste Würze WH1 erhalten wird; wobei die erste Würze W1 vor dem Mischen mit dem Primärhopfens PH für wenigstens 30 min eine Temperatur von wenigstens 90 °C aufwies; wobei die festen Bestandteile, vorzugsweise der Heißtrub, der ersten Würze W1 nach dem Erwärmen der ersten Würze W1 und vor dem Mischen mit dem Primärhopfen PH zu wenigstens 80 %, vorzugsweise zu wenigstens 90 %, aus der ersten Würze (W1) entfernt worden waren; und wobei die in Schritt (f1) erhaltene gehopfte erste Würze WH1 im weiteren Bierbereitungsverfahren nicht mehr auf eine Temperatur von mehr als 85 °C erwärmt wird; und/oder
(f2) Mischen des aus Schritt (e) erhaltenen Primärhopfens PH mit dem Bier B; wobei der Primärhopfen PH vor dem Mischen mit dem Bier B vorzugsweise auf eine Temperatur von 20 °C oder weniger gekühlt wird; und/oder
(f3) Mischen des aus Schritt (e) erhaltenen Primärhopfens PH mit der Hefe Y; wobei der Primärhopfen PH vor dem Mischen mit der Hefe Y auf eine Temperatur von 30 °C oder weniger, vorzugsweise auf eine Temperatur von 5 bis 30 °C, gekühlt wird; und
(g) Mischen des aus Schritt (e) erhaltenen Sekundärhopfens SH mit einer zweiten Würze W2 während der thermischen Behandlung oder während des Ausschlagens der zweiten Würze W2; wobei die zweite Würze W2 vor dem Mischen mit dem Sekundärhopfen SH für wenigstens 20 min, vorzugsweise wenigstens 30 min, eine Temperatur von wenigstens 95 °C, vorzugsweise wenigstens 100 °C, aufwies; und/oder die zweite Würze W2 beim Mischen eine Trübung von wenigstens 50 EBC, vorzugsweise 80 EBC, aufweist; wobei die Trübung der zweiten Würze W2 in einer Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP oder in einer mit der Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP in Fluidverbindung stehenden, Würze-führenden Leitung WL gemessen wird; und wobei die Trübung vorzugsweise mittels Streulichtmessung mit einem Detektionswinkel von 11° bis 25°, vorzugsweise 25°, bei 620 nm ≤ λ ≤ 680 nm, vorzugsweise bei λ = 650 nm, gemessen wird; und/oder die zweite Würze W2 beim Mischen einen Gehalt an koagulierbarem Stickstoff von < 30 mg/L, vorzugsweise < 20 mg/L, enthält, vorzugsweise gemessen mit der Methode MEBAK Brautechnische Analysenmethoden, Würze Bier Biermischgetränke, Band II, 15. Februar 2012, Kapitel 2.6.2.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist vorgesehen, den erhaltenen Primärhopfen PH mit einer ersten Würze W1, einem Bier B, und/oder einer Hefe Y zu mischen. Dabei kann der Primärhopfen PH auch mit beliebigen zwei oder allen drei dieser Substrate gemischt werden.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren können die vorstehend genannten Verfahrensschritte in der Reihenfolge (a), (b), (c), (d), (e), und danach wenigstens einer der Schritte (f1), (f2) und (f3), und der Schritt (g) durchgeführt werden. Dabei kann der wenigstens eine der Schritte (f1), (f2) und (f3) und der Schritt (g) in einer beliebigen Reihenfolge durchgeführt werden können.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird die Isomerisierung der im Hopfensubstrat H enthaltenen Hopfenbitterstoffe im Wasser A als Isomerisierungssubstrat mit einem neutralen (pH ca. 7,0) oder im Wesentlichen neutralem pH-Wert (pH: 6,8 bis 7,2) durchgeführt. Im Vergleich zu herkömmlich verwendeten Isomerisierungssubstraten, wie beispielsweise Vorderwürze, Nachgüsse oder Glattwasser, weist neutrales oder im Wesentlichen neutrales Wasser einen signifikant höheren pH-Wert auf und ist frei von Proteinen und Peptiden, wodurch die Isomerisierung der Hopfenbitterstoffe gesteigert wird. Dies liegt daran, dass durch den Einsatz des erfindungsgemäßen Isomerisierungssubstrats eine Fällung und damit ein Verlust von Hopfenbestandteilen durch Eiweiße, welche aus dem Isomerisierungssubstrat stammen, nicht möglich ist, da das Isomerisierungssubstrat weder Eiweiße noch Peptide enthält. Das in Schritt (b) des erfindungsgemäßen Verfahrens erhaltene Gemisch G kann aus dem Wasser A und dem Hopfensubtrat H bestehen, ist jedoch nicht hierauf beschränkt. So kann das Gemisch G auch weitere Bestandteile oder Zusätze, wie beispielsweise Salze, enthalten. Dabei gilt für das Gemisch G wie für das eingesetzte Wasser A, dass es frei von Proteinen und Peptiden ist, mit Ausnahme von den Proteinen und/oder Peptiden, die ggf. durch das Hopfensubstrat H in das Gemisch G eingebracht werden. Analog zur vorstehenden Definition des Wassers weist auch das Gemisch G keinen Gehalt an vergärbaren Kohlenhydraten (EBC), Gesamtkohlenhydrate, Glucose, Fruktose, Saccharose, Maltose und Stärke oder jeweils höchstens einen Gehalt auf, der jeweils unterhalb der Nachweisgrenze der zugehörigen Methode wie vorstehend genannt ist, es sei denn, einer oder mehrere der genannten Stoffe oder Stoffgruppen würde durch das Hopfensubstrat H in das Gemisch G eingebracht werden. Ferner weist das Gemisch G einen pH-Wert von 6,8 bis 7,2, vorzugsweise 7,0, auf.
Indem die Hopfung insbesondere des Bieres B mit dem Primärhopfen PH nach dem erfindungsgemäßen Verfahren vollständig von der Erzeugung und Behandlung der Würze im Sudhaus abgekoppelt ist, braucht das Würzebereitungsverfahren die herkömmlichen Hopfungsschritte, wie beispielsweise eine erste, zweite und dritte Hopfengabe während der thermischen Behandlung der Würze, nicht mehr berücksichtigen, sondern kann in Bezug auf die anderen Verfahrensschritte und die zu erzielenden Verfahrensparameter optimiert werden. Konkret ist es nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht mehr erforderlich, dass die Zeitdauer der thermischen Behandlung davon abhängig gemacht werden muss, ob ein ausreichender Isomerisierungsgrad der Hopfenbestandteile in der Würze erreicht ist oder nicht. Dies kann durch eine Verkürzung der thermischen Behandlung zu einer Energie- und Zeitersparnis führen.
Erfindungsgemäß kann vorgesehen sein, durch das optionale Aufsetzen von Druck wenigstens während des Schritts (d), die Isomerisierung der Hopfenbitterstoffe bei einer Temperatur von über 100 °C durchzuführen, wodurch die Ausbeute an Bitterstoffen weiter gesteigert werden kann.
Umgekehrt kann es vorteilhaft sein, die Temperatur des Gemisches G während des Schritts (d) unter der Kochtemperatur, d.h., beispielsweise im Bereich von 80 bis 95 °C oder von 80 bis 90 °C, zu halten, woraus eine schonende Isomerisierung resultiert. Dies ist insbesondere dann vorteilhaft, wenn nicht nur die Isomerisierung von Bitterstoffen erzielt werden soll, sondern auch die mit dem Hopfen eingebrachten, flüchtigen Aromastoffe im Gemisch G gehalten und schonend behandelt werden sollen. Dies kann neben der geringen Behandlungstemperatur besonders vorteilhaft bewerkstelligt werden, wenn die Isomerisierung in einem weitgehend oder vollständig geschlossenen Gefäß oder Behälter (C) durchgeführt wird.
Die Erfinder haben ferner festgestellt, dass sich, wenn wie erfindungsgemäß Wasser als Isomerisierungssubstrat verwendet wird, das Gemisch G nach der thermischen Behandlung gemäß Schritt (d) in Schritt (e) problemlos in den Primärhopfen PH und den Sekundärhopfen SH trennen lässt. Dies kann beispielsweise durch Sedimentieren bzw. Absetzen lassen oder durch andere geeignete Maßnahmen, wie beispielsweise Zentrifugieren, Filtrieren oder Dekantieren des Gemisches G erreicht werden. Dabei entspricht der Primärhopfen PH im Wesentlichen einer wässrigen Lösung von Hopfenbestandteilen mit nur einem geringen Feststoffanteil, während der Sekundärhopfen SH einer wässrigen Suspension mit gelösten und unlöslichen Hopfenbestandteilen entspricht, das den überwiegenden Anteil der Feststoffe des Gemisches G enthält. Bevorzugt ist, wenn der überwiegende Teil der flüssigen Phase des Gemisches G, beispielsweise > 70 % oder > 80 %, in den Primärhopfen PH eingebracht wird. Nach der Trennung gemäß Schritt (e) ist der Feststoffanteil (feste Phase) des Gemisches G nämlich zu wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 %, insbesondere wenigstens 98 %, im Sekundärhopfen SH zu finden, während der Primärhopfen PH höchstens 10 %, vorzugsweise höchstens 5 %, insbesondere höchstens 2 %, des zuvor im Gemisch G enthalten Feststoffanteils aufweist. Wesentlich ist, dass sowohl der Primärhopfen PH als auch der Sekundärhopfen SH aufgrund der thermischen Behandlung des Schritts (d) jeweils isomerisierte Hopfenbitterstoffe enthalten.
Ferner kann während des Schritts (c), des Schritts (d) oder während der Schritte (c) und (d) das Gemisch G homogenisiert werden. Dies kann beispielsweise durch Rühren oder Umpumpen des Gemisches G erfolgen. Durch das Homogenisieren des Gemisches G wird vorteilhaft eine gleichmäßigere Isomerisierung der Hopfenbitterstoffe über das gesamte Gemisch G erzielt.
Der bei der Trennung in Schritt (e) resultierende Primärhopfen PH kann dann zur Hopfung (Zugabe zur Erhöhung des Bitterstoffgehalts) einer ersten Würze W1 (Schritt (fl)), eines Bieres B (Schritt (f2)), oder einer Hefe Y (Schritt (f3)) verwendet werden. Der Einsatz des Primärhopfens PH ist jedoch nicht auf den jeweiligen Schritt (f1), (f2), (f3) beschränkt, sondern kann sich erfindungsgemäß auch beispielsweise auf eine kombinierte Hopfung der ersten Würze W1 und des Bieres B oder der Hefe Y und des Bieres B oder sowohl der ersten Würze W1, des Bieres B und der Hefe Y erstrecken. Damit sind erfindungsgemäß alle nachfolgenden Möglichkeiten der Hopfung mit dem Primärhopfen PH möglich und vorgesehen: (f1), (f2), (f3), (f1)+(f2), (f1)+(f3), (f2)+(f3) und (f1)+(f2)+(f3), wobei sich die Bezeichnungen (f1), (f2) und (f3) auf die im Anspruch 1 definierten, gleichlautenden Schritte beziehen. Besonders bevorzugt sind die folgenden Einsatzmöglichkeiten: (f2), (f1)+(f2), und (f2)+(f3). Der Einsatz des Primärhopfens PH zum Hopfen einer Würze und insbesondere eines Bieres erlaubt die Einbringung von Hopfenbitterstoffen mit einem hohen Isomerisierungsgrad, wobei gleichzeitig der Eintrag von festen Hopfenbestandteilen minimal oder sogar null ist. Damit eignet sich der Primärhopfen PH zur Hopfung beispielsweise eines Bieres in jedem Herstellungsstadium, woraus eine hohe Flexibilität des erfindungsgemäßen Verfahrens resultiert. Erfindungsgemäß ist der Primärhopfen PH folglich quasi als ideales und universelles Mittel zur Hopfung insbesondere im Kaltbereich einsetzbar.
Dabei kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, wo technologisch sinnvoll oder erforderlich, den Primärhopfen PH vor der Zugabe zu dem zu hopfenden Medium zu kühlen. So wird bei der Hopfung der Hefe Y (Schritt f3) zur Schonung der Hefe Y der Primärhopfen PH auf eine Temperatur von 30 °C oder weniger, vorzugsweise auf 5 bis 30 °C, gekühlt, um eine Schädigung der Hefe Y zu vermeiden.
In ähnlicher Weise ist es sinnvoll und kann daher beim erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehen sein, den Primärhopfen PH vor der Zugabe zum zu hopfenden Bier auf eine Temperatur von 20 °C oder weniger, vorzugsweise auf 10 °C oder weniger, zu kühlen.
Darüber hinaus sieht das erfindungsgemäße Verfahren vor, den ebenfalls bei der Trennung in Schritt (e) entstehenden Sekundärhopfen SH, der den überwiegenden bis vollständigen Anteil der festen Bestandteile des ursprünglich eingesetzten Hopfensubstrats H enthält, einer zweiten Würze W2 während der thermischen Behandlung oder während des Ausschlagens der zweiten Würze W2 zuzugeben (Schritt (g)). In anderen Worten wird der Sekundärhopfen SH einer Würze zugegeben, während diese thermisch behandelt wird, also während der Würzekochung oder -heißhaltung oder danach während des Ausschlagens der zweiten Würze W2, also während des Ausbringens der zweiten Würze W2 aus der Würzekoch- oder Heißhaltevorrichtung. Damit sieht die vorliegende Erfindung eine Verwertung des Sekundärhopfens SH im Sudhaus der Brauerei (Heißteil) und nur dort vor. Dies hat den Vorteil, dass die im Sekundärhopfen SH enthaltenen, bereits im Schritt (d) isomerisierten Hopfenbestandteile zur Steigerung der Bitterstoffausbeute verwertet werden, und nicht als oder zusammen mit dem Hopfentreber verworfen werden, wie dies bei herkömmlichen Verfahren der Fall ist. Da der Sekundärhopfen SH bereits isomerisierte Hopfenbestandteile enthält, muss erfindungsgemäß auch nicht darauf geachtet werden, dass nach dem Mischen des Sekundärhopfens SH mit der zweiten Würze W2 eine ausreichende Verweilzeit des Sekundärhopfens SH in der heißen zweiten Würze W2 zur Erzielung eines hinreichenden Isomerisierungsgrades erreicht wird, wie das bei herkömmlichen Hopfung erforderlich ist.
Die Erfinder haben zudem in Untersuchungen festgestellt, dass durch die erfindungsgemäße „Kombinationshopfung“ mit dem Primärhopfen PH und dem Sekundärhopfen SH die Bittere im resultierenden Bier überraschenderweise sensorisch stärker wahrgenommen wird, als es den rechnerisch ermittelten Bittereinheiten entspricht. Anders ausgedrückt kann dank der vorliegenden Erfindung derselbe sensorische Bittereindruck in Bezug auf die Intensität der Bittere durch den Einsatz einer im Vergleich zu herkömmlichen Verfahren geringeren Menge an Hopfensubstrat erzielt und damit Hopfensubstrat eingespart werden.
Erfindungsgemäß können die beim Schritt (g) in die zweite Würze W2 eingebrachten festen Bestandteile des Hopfensubstrats H problemlos mit dem Heißtrub im Whirlpoolschritt aus der zweiten Würze W2 ausgeschieden werden und zusammen mit dem Heißtrub entsorgt werden. Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist zudem vorteilhaft, dass eine separate Abtrennung und Entsorgung des Hopfentrebers entfällt.
Vorzugsweise wird im Schritt (g) die gesamte Menge des aus Schritt (e) erhaltenen Sekundärhopfens SH, also der Sekundärhopfen SH vollständig, mit der zweiten Würze W2 gemischt. Dies trägt zur Erzielung einer maximalen Bitterstoffausbeute bei.
Des Weiteren sieht das erfindungsgemäße Verfahren vor, dass die zweite Würze W2 vor dem Mischen mit dem Sekundärhopfen SH für wenigstens 20 min, vorzugsweise wenigstens 30 min, einer Temperatur von wenigstens 95 °C, vorzugsweise wenigstens 100 °C, ausgesetzt war. Dies bedeutet, dass der Sekundärhopfen SH der zweiten Würze W2 beispielsweise erst 20, 25 oder 30 Minuten nach Kochbeginn oder Erreichen der Heißhaltetemperatur zugegeben wird. Dies hat nach der Erkenntnis der Erfinder den Vorteil, dass die Bitterstoffausbeute weiter gesteigert werden kann und so gut wie keine der im Sekundärhopfen SH enthaltenen, isomerisierten Hopfenbestandteile über die Reststoffe (Hopfentreber) verloren gehen. Da nämlich zum Zeitpunkt der Zugabe des Sekundärhopfens SH zur zweiten Würze W2 die zweite Würze W2 bereits wenigstens für 20 Minuten der thermischen Behandlung ausgesetzt war, reagierten die aus dem Malz stammende Polyphenole quasi als „Opferpolyphenole“ mit den in der zweiten Würze W2 vorhandenen Eiweißen bereits vor dem Mischen mit dem Sekundärhopfen SH und fielen aus. Dieses wenigstens teilweise Ausscheiden der Würze-Eiweiße vorab verhindert, dass die aus dem Hopfen stammenden Polyphenole, die dazu neigen, schneller als die aus dem Malz stammenden Polyphenole mit den Würze-Eiweißen reagieren, zu einem signifikanten Anteil aus der zweiten Würze W2 ausgeschieden werden. Folglich bleiben die aus dem Hopfensubstrat H stammenden Polyphenole wertbringend in der zweiten Würze W2 zumindest weitgehend gelöst. Hierdurch gelingt es, zwei Vorteile gleichzeigt zu erreichen: zum einen wird die Ausscheidung der unerwünschten, aus dem Malz stammende Polyphenole verstärkt, während die erwünschten, aus dem Hopfen stammenden Polyphenole bestmöglich in Lösung gehalten werden. Die aus dem Hopfen stammenden Polyphenole tragen zur Vollmundigkeit des fertigen Bieres bei, verstärken die Bittere und wirken als Sauerstoff-Scavanger.
Ein ausreichender Grad dieser „Vorab-Fällung“ der Malz-Polyphenole bzw. Polyphenol-Eiweiß-Komplexe kann erfindungsgemäß auch durch das Entstehen oder Vorhandensein einer Mindesttrübung der Würze von wenigstens 50 EBC und/oder durch ein ausreichendes Absinken des Gehalts an noch koagulierbarem Stickstoff in der zweiten Würze W2 auf eine Konzentration von < 30 mg/L, vorzugsweise < 20 mg/L, bestimmt werden. Von den genannten drei Bestimmungskriterien kann im erfindungsgemäßen Verfahren ein einziges Bestimmungskriterium alleine, d.h., eine hinreichend lange vorausgehende thermische Behandlung der zweiten Würze W2, ein Erreichen des Mindesttrübungswerts der zweiten Würze W2 oder eine ausreichende Verringerung des Gehalts an noch koagulierbarem Stickstoff in der zweiten Würze W2, herangezogen werden. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können jedoch auch beliebige zwei oder alle drei dieser Bestimmungskriterien miteinander kombiniert werden.
In der Summe kann mit dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Bitterstoffausbeute von 75 % oder mehr erzielt werden, was eine signifikante Steigerung gegenüber der herkömmlich erzielbaren Bitterstoffausbeute von etwa 30 % darstellt, wie eingangs diskutiert. Zudem entfällt eine separate Entsorgung von Hopfentrebern oder anderen festen Hopfenbestandteilen, wodurch sich das Verfahren vereinfacht und kostengünstiger wird.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung ist, dass ein durch die Hopfung eingebrachtes Hopfenaroma, welches beispielsweise auf aromaintensive Hopfenöle zurückzuführen ist, gegenüber der herkömmlichen Verfahrensweise nicht bei der thermischen Behandlung der Würze und/oder bei der Heißtrubabtrennung verloren geht, sondern durch eine schonende, separate Isomerisierung, wie es das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht, im Wesentlichen vollständig ins Bier überführt werden kann. Durch den erfindungsgemäßen Einsatz des Primärhopfens PH gelingt dies im Vergleich zum herkömmlichen Kalthopfung (Dry hopping) sogar ohne einen nennenswerten Eintrag von festen Hopfenbestandteilen, die vor dem Abfüllen wieder aus dem Bier entfernt werden müssten.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren können die erste Würze W1 und die zweite Würze W2 Würzen desselben Suds in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen sein. Hierauf ist die vorliegende Erfindung jedoch nicht beschränkt. Die erste Würze W1 und die zweite Würze W2 können jedoch auch aus unterschiedlichen Suden stammen. Dies unterstreicht die Flexibilität des erfindungsgemäßen Verfahrens auch in Bezug auf die Auswahl der zu hopfenden „Zielwürzen“. Aufgrund der thermischen Behandlung gemäß Schritt (d) des erfindungsgemäßen Verfahrens und des hohen Bitterstoffgehalts des Primärhopfens PH und des Sekundärhopfens SH sind beide Substrate mikrobiologisch stabil und damit lagerfähig, wodurch sich deren Einsetzbarkeit zeitlich weiter flexibilisiert.
Im Übrigen steigt aus denselben Gründen durch den Zusatz des Primärhopfens PH die mikrobiologische Stabilität des damit beaufschlagten Bieres B oder der damit beaufschlagten ersten Würze W1, wodurch sich gerade die mikrobiologische Stabilität einer Kaltwürze vor der Gärung verbessern lässt.
Vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind Gegenstand der abhängigen Ansprüche.
So kann das erfindungsgemäße Verfahren dahingehend beschränkt sein, dass ausgenommen von Schritt (f1), der Primärhopfen PH der ersten Würze W1 und der zweiten Würze W2 an keiner anderen Stelle und zu keinem anderen Zeitpunkt des Bierbereitungsverfahrens zugegeben wird. Dies bedeutet, dass nach dieser Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens der Primärhopfen PH weder der ersten Würze W1, noch der zweiten Würze W2 zugegeben wird, abgesehen von dem in Schritt (f1) definierten Mischen.
Indem der Primärhopfen PH nur an den erfindungsgemäß vorgesehenen Stellen im Bierbereitungsverfahren eingesetzt bzw. zugegeben wird, und damit ein Zugabe oder Beimischung an anderen Zugabepunkten im Verfahren ausgeschlossen ist, werden die Bitterstoffverluste minimiert oder sogar ausgeschlossen. So kann durch die nach Anspruch 2 vorgesehene Beschränkung ein Bitter- oder Aromastoffverlust des Primärhopfens PH im Sudhaus, wie er bei der Würzekochung oder bei der Heißtrubabscheidung vorkommt, ausgeschlossen werden.
Ferner kann das Gemisch G während des Schritts (c), des Schritts (d) oder während der Schritte (c) und (d) wenigstens zeitweise ausdampfen gelassen werden. Dabei kann das Ausdampfen des Gemisches G gegen den Umgebungsdruck oder gegen einen Druck unterhalb des Umgebungsdrucks erfolgen.
Hierdurch wird ein Austrag von unerwünschten flüchtigen Aromastoffen, falls solche im verwendeten Hopfensubtrat vorhanden wären, ermöglicht, bevor der aus dem Gemisch G entstehende Primärhopfen PH oder Sekundärhopfen SH mit dem Bier, der Hefe oder der Würze in Kontakt kommen.
Alternativ hierzu kann der Schritt (c), der Schritt (d) oder können die Schritte (c) und (d) in einem geschlossenen Gefäß ohne Ausdampfung des Gemisches G durchgeführt werden.
Wenn angestrebt ist, dass das resultierende Bier ein intensives Hopfenaroma aufweisen soll, kann die thermische Behandlung des Gemisches G in Schritt (d) des erfindungsgemäßen Verfahrens in einem geschlossenen Gefäß ohne Ausdampfung des Gemisches G erfolgen. Hierdurch wird das Hopfenaroma bestmöglich bewahrt und kann mit hoher Ausbeute ins Bier übertragen werden.
Des Weiteren kann im Schritt (d) die vorbestimmte Zeitdauer t 30 bis 80 min, vorzugsweise 40 bis 75 min, betragen.
Wenn die Zeitdauer der thermische Behandlung des Gemisches G in Schritt (d) des erfindungsgemäßen Verfahrens innerhalb der vorstehend genannten Zeiträume liegt, haben die Erfinder festgestellt, dass, die thermische Behandlung ausreichend lang ist, um einerseits einen ausreichend hohen Isomerisierungsgrad der isomerisierbaren Hopfenbestandteile zu erzielen. Andererseits ist die thermische Behandlung innerhalb der beanspruchten Bereiche noch kurz genug ist, dass eine qualitative Beeinträchtigung der Hopfenbestandteile durch eine zu große thermische Belastung nicht zu erwarten ist. Darüber hinaus hätte eine zeitliche Verlängerung des Schritts (d) über die beanspruchten Obergrenzen hinaus den Nachteil, dass zusätzliche Energie in Form von Wärme aufgewendet werden würde, ohne dass eine weitere Steigerung des Isomerisierungsgrades erzielt werden würde.
Erfindungsgemäß wird die vorstehend definierte Aufgabe auch durch die Vorrichtung nach Anspruch 6 gelöst. Die in Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen Verfahren diskutierten Vorteile gelten für die erfindungsgemäß beanspruchte Vorrichtung analog.
Dabei wird eine Vorrichtung V zum Isomerisieren von isomerisierbaren Hopfenbestandteilen eines Hopfensubstrats H in Wasser A, vorzugsweise zum Durchführen der Schritte (b), (c), (d), (e) und (g) und wenigstens einen der Schritte (f1), (f2) und (f3) des erfindungsgemäßen Verfahrens wie vorstehend beschrieben, beansprucht, wobei die Vorrichtung V aufweist:

einen Behälter C zur Aufnahme des Wassers A oder eines Gemisches G aus dem Wasser A und dem Hopfensubstrat H;
wobei der Behälter C eine Einlassöffnung E zum Einbringen des Wassers A oder des Gemisches G in den Behälter C aufweist;
wobei die Vorrichtung V einen Wärmeüberträger X zum Erwärmen des Wassers A oder des Gemisches G aufweist;
wobei die Vorrichtung V eine Trenneinrichtung T zum Auftrennen des Gemisches G in eine als Primärhopfen PH bezeichnete Phase und eine als Sekundärhopfen SH bezeichnete Phase aufweist;
wobei der Primärhopfen PH weniger als 10 Massen-%, vorzugsweise weniger als 5 Massen-%, der festen Bestandteile des Gemisches G enthält; und
wobei der Sekundärhopfen SH mehr als 90 Massen-%, vorzugsweise mehr als 95 Massen-%, der festen Bestandteile, des Gemisches G enthält;
wobei die Vorrichtung V eine Primärhopfenleitung PHL zum Ausbringen des Primärhopfens PH aus der Vorrichtung V, vorzugsweise aus dem Behälter C, aufweist, wobei die Primärhopfenleitung PHL wenigstens mit einem Würze-führenden Gefäß WG, einem Hefe-führenden Gefäß YG oder einem Bier-führenden Gefäß BG in Fluidverbindung steht oder in Fluidverbindung bringbar ist;
wobei das Würze-führende Gefäß WG, das Hefe-führende Gefäß YG oder das Bier-führende Gefäß BG bezogen auf die Strömungsrichtung der Würze in einem Bierbereitungsverfahren stromabwärts zu einem Whirlpool oder einem Setzbottich oder einer anderen Einrichtung zur wenigstens teilweisen Trubabscheidung aus der Würze W angeordnet ist; und
wobei die Vorrichtung V eine Sekundärhopfenleitung SHL zum Ausbringen des Sekundärhopfens SH aus der Vorrichtung V, vorzugsweise aus dem Behälter C, aufweist;
wobei die Sekundärhopfenleitung SHL mit einer Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP oder mit einer an die Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP angeschlossenen und dazu stromabwärts angeordneten, Würze-führenden Leitung WPL, vorzugsweise mit einer Würzeausschlagleitung, in Fluidverbindung steht oder in Fluidverbindung bringbar ist.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung V ist vorzugsweise zum Durchführen der Schritte (b), (c), (d), (e) und (g) und wenigstens einen der Schritte (f1), (f2) und (f3) des erfindungsgemäßen Verfahrens, insbesondere zum Durchführen des gesamten erfindungsgemäßen Verfahrens geeignet. Bevorzugt gelten folgende Eignungen: Der Wärmeüberträger X eignet sich zur Durchführung wenigstens eines der Schritte (c) und (d) des erfindungsgemäßen Verfahrens; die Trenneinrichtung T eignet sich zur Durchführung des Schritts (e) des erfindungsgemäßen Verfahrens; die Primärhopfenleitung PHL eignet sich zur Durchführung wenigstens eines der Schritte (f1), (f2) und (f3) des erfindungsgemäßen Verfahrens oder unterstützt die Durchführung; und die Sekundärhopfenleitung SHL eignet sich zur Durchführung des Schrittes (g) des erfindungsgemäßen Verfahrens oder unterstützt die Durchführung.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung V muss im Gegensatz zu herkömmlichen Vorrichtungen zum Hopfen der Würze nicht im Sudhaus der Brauerei angeordnet sein, sondern kann an einem beliebigen Ort in der Brauerei oder deren Umgebung aufgestellt werden. Beispielsweise kann die Vorrichtung V zwischen dem Warmbereich (Sudhaus) und dem Kaltbereich der Brauerei (Gärung/Reifung/Lagerung/Abfüllung) oder im Kaltbereich angeordnet sein, woraus sich eine flexible räumliche Anordnung der Vorrichtung V ergibt.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung V weist einen konstruktiv einfachen Aufbau auf und ermöglicht es dem Anwender, das die Hopfung des Bieres oder der Würze vom eigentlichen Würzebereitungsverfahren auch in vorrichtungstechnischer Hinsicht praktisch vollständig zu entkoppeln. Dies erlaubt einerseits, dass die vorrichtungstechnische Ausgestaltung des Sudhauses optimal an die Erzeugung und thermische Behandlung der Würze angepasst werden kann, wobei die herkömmlich zu erfüllenden Anforderungen an die Handhabung der Hopfung, insbesondere die Isomerisierung der isomerisierbaren Hopfenbestandteile, außer Acht gelassen werden können, da die Behandlung und Vorbereitung des Hopfensubstrats H ausschließlich in der erfindungsgemäße Vorrichtung V stattfinden kann.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung V ist nicht notwendigerweise auf das Vorhandensein eines einzigen Behälters C beschränkt. Vielmehr kann je nach Bedarf auch der Einsatz von zwei, drei oder mehr Behältern C vorgesehen sein.
Vorteilhafte Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Vorrichtung sind Gegenstand der abhängigen Ansprüche.
So kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, dass die Vorrichtung V oder ein Teil derselben, vorzugsweise die Einlassöffnung E, mit einer Läutereinrichtung LB oder einer Würze-führenden Leitung WL, welche die Läutereinrichtung LB und eine Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP mittelbar oder unmittelbar verbindet, nicht in Fluidverbindung steht und nicht in Fluidverbindung bringbar ist.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird weder eine Würze, ein Nachguss, noch ein Glattwasser als Isomerisierungssubstrat verwendet. Darüber ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ausgeschlossen, den Primärhopfen PH im Bereich der Läutereinrichtung LB und eine Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP einzusetzen, d.h., mit einer dort befindlichen Würze zu mischen. Deshalb sind die entsprechenden Fluidverbindungen und die hierzu erforderliche Verrohrung nicht erforderlich und können eingespart werden.
Ferner kann die Vorrichtung V ein Dunstrohr D zum Abführen von Dampf oder Dunst aus dem Behälter C aufweisen.
Das Vorhandensein des Dunstrohrs D ermöglicht die Ausdampfung unerwünschter, flüchtiger Aromastoffe bei der thermischen Behandlung des Hopfensubstrats H.
Zudem kann der Wärmeüberträger X der Vorrichtung V derart ausgestaltet und angeordnet sein, dass das Wasser A oder das Gemisch G erwärmt werden kann, während es sich im Behälter C befindet. Dabei kann der Wärmeüberträger X als Wand- und/oder Bodenheizung des Behälters C ausgestaltet sein.
Durch die Ausgestaltung des Wärmeträgers X als Wand- und/oder Bodenheizung des Behälters C der erfindungsgemäßen Vorrichtung lässt sich der Wärmeüberträger X konstruktiv besonders einfach verwirklichen. Alternativ können auch andere Mittel zur Einbringung von Wärme in das Wasser A oder in das Gemisch G eingesetzt werden, wie beispielsweise ein außerhalb des Behälters C angeordneter externer Wärmeüberträger, insbesondere ein Platten- oder Röhrenwärmeüberträger.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung V kann jede Einrichtung als die Trenneinrichtung T vorsehen, die geeignet ist, das Gemisch G in eine feststofffreie oder -arme Phase (Primärhopfen PH) und eine feststoffreiche Phase (Sekundärhopfen SH) zu trennen. So kann die Trenneinrichtung T der Vorrichtung V als ein Separator oder Filter ausgestaltet sein, der zum Auftrennen des Gemisches G in den Primärhopfen PH und den Sekundärhopfen SH geeignet ist. Hierunter fallen Separatoren, Dekanter und Zentrifugen, beispielsweise Tellerseparatoren, Zentrifugalseparatoren oder Dekantierzentrifugen.
Alternativ hierzu oder zusätzlich kann die Trenneinrichtung T dadurch ausgebildet sein, dass der Behälter C oder wenigstens ein Boden des Behälters C konusförmig ausgestaltet sein. Verfahrens- und vorrichtungstechnisch am einfachsten lässt sich das erfindungsgemäße Konzept durch Ausbilden eines konus- oder trichterförmigen Bodens des Behälters C verwirklichen. Die Abtrennung der festen Hopfenbestandteile bzw. die Trennung des Gemisches G in den Primärhopfen PH und den Sekundärhopfen SH erfolgt dabei durch einfache, schwerkraftunterstützte Sedimentation, beispielsweise durch Absetzen lassen für wenigstens 20 min.
Darüber hinaus kann die Vorrichtung V eine Homogenisiereinrichtung HO zum Homogenisieren des Gemisches G, vorzugsweise einen Rührer oder eine Umpumpeinrichtung, aufweisen. Diese sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Hopfenbestandteile im Isomerisierungssubstrat und für eine gleichmäßige Temperaturverteilung innerhalb des Gemisches G. Anstelle eines Rührers kann eine Homogenisierung bspw. auch durch Umpumpen des Gemisches G erzielt werden.
Ferner kann die Vorrichtung V dadurch gekennzeichnet sein, dass eine erste Öffnung OP1 des Behälters C, welche die Primärhopfenleitung PHL mit einem Innenraum des Behälters C verbindet, oberhalb einer zweiten Öffnung OP2 des Behälters C angeordnet ist, welche die Sekundärhopfenleitung SHL mit dem Innenraum des Behälters C verbindet. „Oberhalb angeordnet“ bedeutet darüber angeordnet, wenn in seitlicher Schnittansicht betrachtet. Diese Anordnung der Auslassöffnungen für die Primärhopfenleitung PHL und die Sekundärhopfenleitung SHL erleichtert eine getrennte Ausbringung des Primärhopfens PH und des Sekundärhopfens SH, nachdem das Gemisch G in diese beiden Fraktionen, beispielweise durch Sedimentation im Behälter C, getrennt worden ist, wobei sich der Sekundärhopfen SH typischerweise im unteren Teil des Behälters C ansammelt.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann die erfindungsgemäße Vorrichtung V auch eine Einrichtung TM zur Messung der Trübung der zweiten Würze W2 in der Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP oder in einer mit der Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP in Fluidverbindung stehenden, Würze-führenden Leitung WL aufweisen. Dabei wird die Trübung mittels Streulichtmessung mit einem Detektionswinkel von 11° bis 25°, vorzugsweise 25°, bei 620 nm ≤ λ ≤ 680 nm, vorzugsweise bei λ = 650 nm, gemessen. Die Einrichtung TM ist vorzugsweise für die Inline-Trübungsmessung in einer der genannten Gefäße geeignet. Die Einrichtung TM kann bevorzugt bei der Bestimmung der Würzetrübung gemäß einer der Alternativen des Schrittes (g) des erfindungsgemäßen Verfahrens eingesetzt werden.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann die erfindungsgemäße Vorrichtung V wenigstens eine Kühlvorrichtung KV zum Kühlen des Primärhopfens PH, beispielsweise auf eine Temperatur unter 30 °C oder vorzugsweise unter 20 °C, aufweisen. Die Kühlvorrichtung KV kann beispielsweise in der Primärhopfenleitung PHL eingebaut sein. Eine derartige Kühlvorrichtung KV kann vorzugsweise vorgesehen sein und eingesetzt werden, wenn der Primärhopfen PH dem Bier B oder der Hefe Y zugegeben werden soll.
Schließlich wird die erfindungsgemäße Aufgabe durch die Verwendung nach Anspruch 13 gelöst. Dabei gelten die vorstehend diskutierten Vorteile und Spezifizierungen des erfindungsgemäßen Verfahrens und/oder der erfindungsgemäßen Vorrichtung auch für die erfindungsgemäße Verwendung. Insbesondere gelten die vorstehend für die Begriffe „Primärhopfen PH“, „Sekundärhopfen SH“, „erste Würze W1“, „zweite Würze W2“, „Bier B“ und „Hefe Y“ eingeführten Definitionen und Eigenschaften analog auch für die erfindungsgemäße Verwendung.
So wird die Verwendung eines Primärhopfens PH zum Hopfen einer ersten Würze W1, eines Bieres B oder einer Hefe Y, und die Verwendung eines Sekundärhopfens SH zum Mischen mit einer zweiten Würze W2 während der thermischen Behandlung oder während des Ausschlagens der zweiten Würze W2 beansprucht. Dabei werden der Primärhopfen PH und der Sekundärhopfen SH jeweils vorzugsweise in Schritt (e) des erfindungsgemäßen Verfahrens erhalten.
Erfindungsgemäßes Beispiel für das erfindungsgemäße Verfahren

Schritt (a): Zunächst wurden 25 1 Wasser (pH 7,2) als das Wasser A vorgelegt.
Schritt (b): Das Wasser A wurde in einem Behälter C mit 47,8 g Hopfenpellets Typ 90 der Sorte Hallertauer Mittelfrüh, versetzt, woraus das Gemisch G resultierte.

Berechnung der Hopfengabe: Die Hopfenpellets wiesen einen Massenanteil an α-Säure von 6,9 % auf. Ziel war es, eine Lösung (Primärhopfen PH) mit ca. 100 Bittereinheiten herzustellen. Dies entspricht ca. 100 mg α-Säure/Liter oder 10 g α-Säure/hl. Durch die erfindungsgemäß erzielbare Bitterstoffausbeute von 75 % (bestätigt durch Messungen) ist ein Einsatz von 10 g α-Säure/hl : 75 % = 13,3 g α-Säure/hl erforderlich. Da für das Gemisch G 25 1 Wasser eingesetzt wurden, errechnet sich ein α-Säure-Bedarf von 13,3 g α-Säure/hl * 0,25 hl = 3,33 g α-Säure pro Ansatz (25 1 Gemisch G). Bei einem α-Säure-Massenanteil von 6,9 % errechnet sich somit eine Hopfengabe von 3,33 g α-Säure pro Ansatz: 6,9 % = 47,8 g Hopfengabe pro Ansatz.

Schritte (c) und (d): Das auf diese Weise erhaltene Gemisch G wurde im Behälter C mittels eines Rührers gerührt, homogenisiert und durch den als Wandheizung ausgestalteten Wärmeüberträger X auf ca. 100 °C erwärmt und bei leichter Blasenbildung für 1 Stunde bei Atmosphärendruck gekocht (100 °C).
Schritt (e): Nach der Kochung des Gemischs G wurde es durch Sedimentieren lassen im zylindrokonischen Behälter C für ca. 20 min getrennt, wobei der Rührer ausgeschaltet war.
Schritt (f2): Der klare, flüssige Überstand (Primärhopfen PH; ca. 20 1) wurde über einen oberen Anstich OP1 des Behälters C abgezogen und über der Primärhopfenleitung PHL in einen Stapeltank überführt, wo er zwischengestapelt und auf Raumtemperatur abkühlen gelassen wurde.
Schritt (g): Die Suspension (Sekundärhopfen SH; ca. 5 1), welche sich am Boden des Behälters C gesammelt hatte, wurde über einen unteren Anstich OP2 des Behälters C abgezogen und mittels der Sekundärhopfenleitung SHL der Würze (zweite Würze W2) während der Würzekochung, nämlich 30 min nach Kochbeginn, zugegeben (Gesamtkochdauer der Würze W2: ca. 60 min). Die Zugabe des Sekundärhopfens SH entsprach 8 mg Iso-α-Säuren/1 Würze. Abgesehen vom Sekundärhopfen SH wurden der Würze W keine weiteren Hopfenbitterstoffe zugefügt.

Die so erhaltene Würze W wurde nach einem herkömmlichen Verfahren von Feststoffen befreit (Whirlpool), gekühlt, mit untergäriger Hefe angestellt, vergoren und gereift.
Weiter zu Schritt (f2): Dem aus der Würze W resultierenden Bier B mit einem Stammwürzegehalt von ca. 15 % wurde nach der Filtration der Primärhopfen PH in verschiedenen Mengen zugegeben, homogenisiert und abgefüllt. Dabei wurden die Zugaben an Primärhopfen PH so gewählt, dass rechnerisch eine bestimmte Anzahl von Bittereinheiten erreicht wurde, wie in der nachstehenden Aufstellung wiedergegeben.
Die auf diese Weise hergestellten Bierproben wurden von einem Team aus vier professionellen Verkostern verkostet und der Bittereindruck geschätzt.
Verkostungsergebnisse

Probe 0:: Würze W2 mit Sekundärhopfen SH gehopft (8 mg/l Iso-α-Säuren); daraus resultierendes Bier B ohne Zusatz von Primärhopfen PH (Nullprobe) Sensorischer Eindruck: Das Bier zeigte sich rein in Geruch und Geschmack, ohne jegliches Fehlaroma, sehr mild im Trunk, teilweise leicht süßlich. Von den Verkostern sensorisch geschätzte Bittereinheiten (Mittelwert): ca. 8 bis 10
Probe 1:: Würze W2 mit Sekundärhopfen SH gehopft (8 mg/l Iso-α-Säuren); daraus resultierendes Bier B mit Zusatz von Primärhopfen PH gehopft (20 ml Primärhopfen PH auf 1 1 Bier B; rechnerische Zunahme um ca. 1,8 Bittereinheiten durch Primärhopfen PH) Sensorischer Eindruck: Das Bier war rein in Geruch und Geschmack, der süßliche Charakter verschwunden, es zeigte sich bereits eine angenehme, leichte Hopfennote. Von den Verkostern sensorisch geschätzte Bittereinheiten (Mittelwert): ca. 14
Probe 2:: Würze W2 mit Sekundärhopfen SH gehopft (8 mg/l Iso-α-Säuren); daraus resultierendes Bier B mit Zusatz von Primärhopfen PH gehopft (40 ml Primärhopfen PH auf 1 1 Bier B; rechnerische Zunahme um ca. 3,5 Bittereinheiten durch Primärhopfen PH) Sensorischer Eindruck: Das Bier war rein in Geruch und Geschmack. Es zeigte sich bereits eine deutliche, milde Hopfennote. Von den Verkostern sensorisch geschätzte Bittereinheiten (Mittelwert): ca. 16
Probe 3:: Würze W2 mit Sekundärhopfen SH gehopft (8 mg/l Iso-α-Säuren); daraus resultierendes Bier B mit Zusatz von Primärhopfen PH gehopft (60 ml Primärhopfen PH auf 1 1 Bier B; rechnerische Zunahme um ca. 5,2 Bittereinheiten durch Primärhopfen PH) Sensorischer Eindruck: Das Bier war rein in Geruch und Geschmack. Es zeigte eine signifikante Hopfennote. Von den Verkostern sensorisch geschätzte Bittereinheiten (Mittelwert): ca. 18 bis 20
Probe 4:: Würze W2 mit Sekundärhopfen SH gehopft (8 mg/l Iso-α-Säuren); daraus resultierendes Bier B mit Zusatz von Primärhopfen PH gehopft (100 ml Primärhopfen PH auf 1 1 Bier B; rechnerische Zunahme um ca. 8,4 Bittereinheiten durch Primärhopfen PH) Sensorischer Eindruck: Das Bier war rein in Geruch und Geschmack und zeigte eine deutliche Hopfennote, aber nicht unangenehm. Von den Verkostern sensorisch geschätzte Bittereinheiten (Mittelwert): ca. 24 bis 26
Probe 5:: Würze W2 mit Sekundärhopfen SH gehopft (8 mg/l Iso-α-Säuren); daraus resultierendes Bier B mit Zusatz von Primärhopfen PH gehopft (150 ml Primärhopfen PH auf 1 1 Bier B; rechnerische Zunahme um ca. 12 Bittereinheiten durch Primärhopfen PH) Sensorischer Eindruck: Das Bier war rein in Geruch und Geschmack und zeigte eine sehr deutliche Hopfennote, aber nicht unangenehm. Von den Verkostern sensorisch geschätzte Bittereinheiten (Mittelwert): ca. 30 bis 35

Bei der Betrachtung der Nullprobe zeigt sich, dass beim vorliegenden Ansatz eine sensorische Grundbittere von ca. 8 bis 10 Bittereinheiten durch die Hopfung mit dem Sekundärhopfen SH erzielt wurde. Bei den Proben 1 bis 5 stieg mit zunehmender Dosierung des Primärhopfens PH der sensorische Bittereindruck immer weiter an. Dabei wurde beobachtet, dass die sensorisch geschätzten (wahrgenommenen) Bittereinheiten bei jeder erfindungsgemäßen Bierprobe größer (Faktor 1,9 bis 2,8) waren als die rechnerisch ermittelte, durch die Zugabe des Primärhopfen PH verursachte Zunahme der Bittereinheiten. Anders ausgedrückt, anhand des vorliegenden Verkostungsversuchs konnte gezeigt werden, dass durch eine erfindungsgemäße Kombination der Hopfung der Würze mit dem Sekundärhopfen SH und des aus der Würze resultierenden Bieres mit dem Primärhopfen PH eine als angenehm empfundene Bittere mit Hopfennote im Bier erzeugt werden kann, wobei der sensorisch wahrgenommene Bittereindruck (von den Verkostern geschätzte Bittereinheiten) weit über den rechnerisch durch die Hopfung eingebrachten Bittereinheiten lag. Dies bedeutet, dass bei dem erfindungsgemäßen Verfahren für das Erreichen eines bestimmten Bittereindruckes im Bier lediglich etwa die Hälfte oder sogar weniger an tatsächlicher α-Säure-Zugabe erforderlich ist, die bei herkömmlichen Bierbereitungsverfahren verwendet wird, um denselben quantitativen Bittereindruck im Bier zu erzielen.
Figurenliste

1 enthält eine nicht maßstabsgerecht, schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung V zum Isomerisieren von isomerisierbaren Hopfenbestandteilen eines Hopfensubstrats H in Wasser A dar. Die Vorrichtung V ist zum Durchführen der Schritte (b), (c), (d), (e) und (g) und wenigstens einen der Schritte (f1), (f2) und (f3) des erfindungsgemäßen Verfahrens wie vorstehend beschrieben, geeignet. Darüber hinaus sind der 1 weitere Anlagenteile einer Brauerei zu entnehmen, welche nicht Bestandteil der erfindungsgemäßen Vorrichtung V sind.

Die Vorrichtung V weist einen Behälter C zur Aufnahme des Wassers A oder eines Gemisches G aus dem Wasser A und dem Hopfensubstrat H auf. Der Behälter C weist eine Einlassöffnung E zum Einbringen des Wassers A, des Hopfensubstrats H oder des Gemisches G in den Behälter C auf. Die Vorrichtung V weist ferner einen als Wandheizung und/oder Bodenheizung ausgeführten Wärmeüberträger X zum Erwärmen des Wassers A oder des Gemisches G auf. Der Behälter C weist eine zylindrokonische Gestalt (zylindrische Zarge mit konischer Bodengestalt) auf ist daher auch als eine Trenneinrichtung T zum Auftrennen des Gemisches G in den Primärhopfen PH und in den Sekundärhopfen SH durch Sedimentation geeignet. Im Behälter C befindet sich ferner eine als Rührer ausgestaltete Homogenisiereinrichtung HO zum Homogenisieren des Gemisches G.
Der Behälter C weist zudem ein Dunstrohr D zum Abführen von Dampf oder Dunst aus dem Behälter C auf. Die erfindungsgemäße Vorrichtung V ist nicht auf das Vorhandensein eines einzigen Behälters C beschränkt, sondern kann auch zwei oder mehr Behälter C enthalten. Entsprechendes gilt für die vorstehend beschriebene zusätzliche Ausstattung des Behälters C, wie beispielsweise Rührer HO und Wärmeüberträger X, und für die nachstehend beschriebene Verrohrung des Behälters C.
Die Vorrichtung V weist eine Primärhopfenleitung PHL zum Ausbringen des Primärhopfens PH aus dem Behälter C auf, wobei die Primärhopfenleitung PHL über eine erste Öffnung OP1 an den Behälter C angeschlossen ist. Dabei ist die erste Öffnung OP 1 im oberen, zylindrischen Teil des Behälters C angeordnet. Die Primärhopfenleitung PHL steht mit einem Würze-führenden Gefäß WG stromabwärts zum Whirlpool WHP (hier: Würzeleitung vom Whirlpool WHP zum Würzekühler (nicht dargestellt) oder vom Würzekühler bis zur Hefedosage (nicht dargestellt)), einem Bier-führenden Gefäß BG (hier: Gärtank GT, Lagertank LT und/oder Drucktank DT), und mit einer Kühlvorrichtung KV und diese mit einem Hefe-führenden Gefäß YG in Fluidverbindung. Die Erfindung ist jedoch nicht hierauf beschränkt. So kann die Primärhopfenleitung PHL beispielsweise nur mit einem Bier-führenden Gefäß BG oder nur mit einem Würze-führenden Gefäß WG oder sowohl mit einem Bier-führenden Gefäß BG, als auch mit einem Würze-führenden Gefäß WG in Fluidverbindung stehen. Bei allen erfindungsgemäßen Verknüpfungskombinationen kann die Primärhopfenleitung PHL zusätzlich noch mit einer Kühlvorrichtung KV und diese mit dem Hefe-führenden Gefäß YG oder direkt mit dem Hefe-führenden Gefäß YG in Fluidverbindung stehen. Die Primärhopfenleitung PHL steht jedoch nicht mit einer Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP oder mit einem Whirlpool WHP oder einem Setzbottich oder einer anderen Einrichtung zur wenigstens teilweisen Trubabscheidung aus der Würze W in Fluidverbindung und ist mit diesen auch nicht in Fluidverbindung bringbar.
Nicht in der 1 dargestellt ist, dass die Vorrichtung V zusätzlich eine weitere Kühlvorrichtung KV zum Kühlen des Primärhopfens PH aufweisen kann, welche beispielsweise in der Primärhopfenleitung PHL vorgesehen sein und eingesetzt werden kann, um den Primärhopfen PH vor dem Zugeben zum Bier B zu kühlen.
Die Vorrichtung V weist ferner eine Sekundärhopfenleitung SHL zum Ausbringen des Sekundärhopfens SH aus dem Behälter C auf, wobei die Sekundärhopfenleitung SHL über eine zweite Öffnung OP2 an den Behälter C angeschlossen ist. Dabei ist die zweite Öffnung OP2 im unteren, konischen Teil des Behälters C angeordnet. Folglich ist die zweite Öffnung OP2 am Behälter C unter der ersten Öffnung OP1 angeordnet. Die Sekundärhopfenleitung SHL steht mit einer Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP in Fluidverbindung oder ist mit dieser in Fluidverbindung bringbar. Die Erfindung ist jedoch nicht hierauf beschränkt. So kann die Sekundärhopfenleitung SHL beispielsweise alternativ oder zusätzlich auch mit einer unmittelbar an die Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung WP angeschlossene (in Fluidverbindung stehende) und dazu stromabwärts angeordnete, Würze-führende Leitung WPL (Würzeausschlagleitung) in Fluidverbindung stehen oder in Fluidverbindung bringbar sein (nicht dargestellt). Die Sekundärhopfenleitung SHL steht jedoch nicht mit einem Würze-führenden Gefäß WG, das stromabwärts zum Whirlpool angeordnet ist (hier: Würzeleitung vom Whirlpool WHP zum Würzekühler (nicht dargestellt) oder vom Würzekühler bis zur Hefedosage (nicht dargestellt)), einem Bier-führenden Gefäß BG (hier: Gärtank GT, Lagertank LT und/oder Drucktank DT), einem Hefe-führenden Gefäß YG oder einer Kühlvorrichtung KV, die mit dem Hefe-führenden Gefäß YG in Fluidverbindung steht, in Fluidverbindung und ist mit einem dieser auch nicht in Fluidverbindung bringbar.
Die genaue Positionierung der ersten Öffnung OP1 und der zweiten Öffnung OP2 hängt einerseits von der Gestalt des Behälters C, andererseits von der Menge und der Art des Hopfensubstrats H ab. Die Positionierung der ersten Öffnung OP1 und der zweiten Öffnung OP2 kann auch variabel gestaltet sein, sodass die jeweilige Entnahmestelle an die Bedingungen und Eigenschaften des erfindungsgemäß erzeugten Gemisches G bzw. der daraus resultierenden Primärhopfen PH und Sekundärhopfen SH von Charge zu Charge angepasst werden kann.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit der vorstehend beschriebenen, erfindungsgemäßen Vorrichtung V durchgeführt werden. So kann ein Hopfensubstrat H mit einem Wasser A in den Behälter C zu einem Gemisch G vereinigt werden. Das Gemisch G kann mittels des Rührers HO im Behälter C homogenisiert und dabei durch den als Wand- und/oder Bodenheizung ausgeführten Wärmeüberträger X auf eine Temperatur von beispielsweise 100 °C erwärmt werden. Das auf die Weise erwärmte Gemisch G wird für etwa 1 Stunde bei 100 °C im Behälter C gehalten und dabei mittels des Rühres HO gerührt. Anschließend wird der Rührer HO abgeschaltet und das Gemisch G für etwa 20 min absetzen lassen. Dabei trennt sich das Gemisch G mithilfe der Schwerkraft in einen fast feststofffreien Überstand (Primärhopfen PH) und eine feststoffreiche Suspension (Sekundärhopfen SH). 1 zeigt den Zustand, bei dem das Gemisch G bereits weitgehend in den Primärhopfen PH (im oberen Behälterbereich) und den Sekundärhopfen SH (im unteren Behälterbereich) durch Sedimentation getrennt ist. Der Sekundärhopfen SH wird aus dem Behälter C über die untere, zweite Öffnung OP2 abgezogen und über die Sekundärhopfenleitung SHL beispielsweise einer kochenden, zweiten Würze W2 in einer Würzepfanne WP 20 Minuten nach Kochbeginn zugegeben. Alternativ kann zur Bestimmung des Zugabezeitpunkts des Sekundärhopfens SH zur zweiten Würze W2 mittels eines Trübungsmessers TM die Trübung der zweiten Würze W2 in einer Würze-führenden Leitung WL, die mit der Würzepfanne WP in Fluidverbindung steht, gemessen werden, und der Sekundärhopfen SH in Abhängigkeit vom Erreichen einer Mindesttrübung der zweiten Würze W2 dieser zugegeben werden.
Der Primärhopfen PH wird aus dem Behälter C über die obere, erste Öffnung OP1 abgezogen und über die Primärhopfenleitung PHL beispielsweise einem Bier B am Ende der Hauptgärung oder während der Reifung, vorzugsweise nach vorherigem Abkühlen des Primärhopfens PH, zugegeben. Dabei kann das Bier B aus der Würze W2 hervorgegangen sein (Verwendung des Primärhaufens PH und des Sekundärhaufens SH im gleichen Sud) oder das Bier bestand aus einem anderen Sud sein (Verwendung des Primärhopfens PH und des Sekundärhopfens SH in verschiedenen Suden). Beide Varianten der Verwendung des Primärhopfens PH und des Sekundärhopfens SH entsprechen dem erfindungsgemäßen Verfahren.
Die in 1 ferner dargestellte Einrichtungen, wie beispielsweise die Maischpfanne MP, die Läutereinrichtung LB (Läuterbottich), die Kocheinrichtung WP (Würzepfanne), der Whirlpool WHP, die Würze-führende Leitung WPL, die Würze-führende Leitung WL, das Würze-führende Gefäß WG, die Bier-führenden Gefäße BG und das Hefe-führende Gefäß YG sind nicht Bestandteile der erfindungsgemäßen Vorrichtung V.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

DE 102016121014 A1 [0014]
WO 2009/083205 A1 [0014]

Claims

Verfahren zum Hopfen einer Würze (W1, W2), eines Bieres (B) oder einer Hefe (Y) in einem Bierbereitungsverfahren mit den Schritten: (a) Bereitstellen eines Wassers (A); wobei das Wasser (A) vorzugsweise eine Temperatur zwischen 80 und 105 °C, insbesondre 90 bis 100 °C, aufweist; (b) Mischen des Wassers (A) mit einem Hopfensubstrat (H) unter Erhalt eines Gemisches (G); wobei das Hopfensubstrat (H) wenigstens einen isomerisierbaren Hopfenbestandteil, vorzugsweise wenigstens eine α-Säure und/oder eine β-Säure, enthält; (c) Einstellen der Temperatur des Gemisches (G) auf eine Temperatur zwischen 80 und 120 °C, vorzugsweise 90 bis 100 °C; (d) Halten der Temperatur des resultierenden Gemisches (G) für eine vorbestimmte Zeitdauer (t) bei einer Temperatur zwischen 80 und 120 °C, vorzugsweise 90 bis 100 °C; (e) Auftrennen des aus Schritt (d) erhaltenen Gemisches (G) in eine als Primärhopfen (PH) bezeichneten Phase und eine als Sekundärhopfen (SH) bezeichneten Phase; wobei der Primärhopfen (PH) weniger als 10 Massen-%, vorzugsweise weniger als 5 Massen-%, der festen Bestandteile des Gemisches (G) enthält; und wobei der Sekundärhopfen (SH) mehr als 90 Massen-%, vorzugsweise mehr als 95 Massen-%, der festen Bestandteile, des Gemisches (G) enthält; und (f1) Mischen des aus Schritt (e) erhaltenen Primärhopfens (PH) mit einer ersten Würze (W1), wodurch ein gehopfte erste Würze (WH1) erhalten wird; wobei die erste Würze (W1) vor dem Mischen mit dem Primärhopfens (PH) für wenigstens 30 min eine Temperatur von wenigstens 90 °C aufwies; wobei die festen Bestandteile, vorzugsweise der Heißtrub, der ersten Würze (W1) nach dem Erwärmen der ersten Würze (W1) und vor dem Mischen mit dem Primärhopfen (PH) zu wenigstens 80 %, vorzugsweise zu wenigstens 90 %, aus der ersten Würze (W1) entfernt worden waren; und wobei die in Schritt (f1) erhaltene gehopfte erste Würze (WH1) im weiteren Bierbereitungsverfahren nicht mehr auf eine Temperatur von mehr als 85 °C erwärmt wird; und/oder (f2) Mischen des aus Schritt (e) erhaltenen Primärhopfens (PH) mit dem Bier (B); wobei der Primärhopfen (PH) vor dem Mischen mit dem Bier (B) vorzugsweise auf eine Temperatur von 20 °C oder weniger gekühlt wird; und/oder (f3) Mischen des aus Schritt (e) erhaltenen Primärhopfens (PH) mit der Hefe (Y); wobei der Primärhopfen (PH) vor dem Mischen mit der Hefe (Y) auf eine Temperatur von 30 °C oder weniger, vorzugsweise auf eine Temperatur von 5 bis 30 °C, gekühlt wird; und (g) Mischen des aus Schritt (e) erhaltenen Sekundärhopfens (SH) mit einer zweiten Würze (W2) während der thermischen Behandlung oder während des Ausschlagens der zweiten Würze (W2); wobei die zweite Würze (W2) vor dem Mischen mit dem Sekundärhopfen (SH) für wenigstens 20 min, vorzugsweise wenigstens 30 min, eine Temperatur von wenigstens 95 °C, vorzugsweise wenigstens 100 °C, aufwies; und/oder die zweite Würze (W2) beim Mischen eine Trübung von wenigstens 50 EBC, vorzugsweise wenigstens 80 EBC, aufweist; wobei die Trübung der zweiten Würze (W2) in einer Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung (WP) oder in einer mit der Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung (WP) in Fluidverbindung stehenden, Würze-führenden Leitung (WL) gemessen wird; und/oder die zweite Würze (W2) beim Mischen einen Gehalt an koagulierbarem Stickstoff von < 30 mg/L, vorzugsweise < 20 mg/L, enthält; wobei die vorstehenden Verfahrensschritte in der Reihenfolge (a), (b), (c), (d), (e), und danach wenigstens einer der Schritte (f1), (f2) und (f3) und der Schritt (g) durchgeführt werden; wobei der wenigstens eine der Schritte (f1), (f2) und (f3) und der Schritt (g) in einer beliebigen Reihenfolge durchgeführt werden können.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ausgenommen von Schritt (f1) der Primärhopfen (PH) der ersten Würze (W1) und der zweiten Würze (W2) an keiner anderen Stelle und zu keinem anderen Zeitpunkt des Bierbereitungsverfahrens zugegeben wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass während des Schritts (c), des Schritts (d) oder während der Schritte (c) und (d) das Gemisch (G) wenigstens zeitweise ausdampfen gelassen wird; wobei das Ausdampfen des Gemisches (G) gegen den Umgebungsdruck oder gegen einen Druck unterhalb des Umgebungsdrucks erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt (c), der Schritt (d) oder die Schritte (c) und (d) in einem geschlossenen Gefäß ohne Ausdampfung des Gemisches (G) durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt (d) die vorbestimmte Zeitdauer (t) 30 bis 80 min, vorzugsweise 40 bis 75 min, beträgt.
Vorrichtung (V) zum Isomerisieren von isomerisierbaren Hopfenbestandteilen eines Hopfensubstrats (H) in Wasser (A), vorzugsweise zum Durchführen der Schritte (b), (c), (d), (e) und (g) und wenigstens einen der Schritte (f1), (f2) und (f3) des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Vorrichtung (V) aufweist: einen Behälter (C) zur Aufnahme des Wassers (A) oder eines Gemisches (G) aus dem Wasser (A) und dem Hopfensubstrat (H); wobei der Behälter (C) eine Einlassöffnung (E) zum Einbringen des Wassers (A) oder des Gemisches (G) in den Behälter (C) aufweist; wobei die Vorrichtung (V) einen Wärmeüberträger (X) zum Erwärmen des Wassers (A) oder des Gemisches (G) aufweist; wobei die Vorrichtung (V) eine Trenneinrichtung (T) zum Auftrennen des Gemisches (G) in eine als Primärhopfen (PH) bezeichnete Phase und eine als Sekundärhopfen (SH) bezeichnete Phase aufweist; wobei der Primärhopfen (PH) weniger als 10 Massen-%, vorzugsweise weniger als 5 Massen-%, der festen Bestandteile des Gemisches (G) enthält; und wobei der Sekundärhopfen (SH) mehr als 90 Massen-%, vorzugsweise mehr als 95 Massen-%, der festen Bestandteile, des Gemisches (G) enthält; wobei die Vorrichtung (V) eine Primärhopfenleitung (PHL) zum Ausbringen des Primärhopfens (PH) aus der Vorrichtung (V), vorzugsweise aus dem Behälter (C), aufweist, wobei die Primärhopfenleitung (PHL) wenigstens mit einem Würze-führenden Gefäß (WG), einem Hefe-führenden Gefäß (YG) oder einem Bier-führenden Gefäß (BG) in Fluidverbindung steht oder in Fluidverbindung bringbar ist; wobei das Würze-führende Gefäß (WG), das Hefe-führende Gefäß (YG) oder das Bier-führende Gefäß (BG) stromabwärts zu einem Whirlpool oder einem Setzbottich oder einer anderen Einrichtung zur wenigstens teilweisen Trubabscheidung aus der Würze (W) angeordnet ist; und wobei die Vorrichtung (V) eine Sekundärhopfenleitung (SHL) zum Ausbringen des Sekundärhopfens (SH) aus der Vorrichtung (V), vorzugsweise aus dem Behälter (C), aufweist; wobei die Sekundärhopfenleitung (SHL) mit einer Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung (WP) oder mit einer an die Würze-Heißhalte- oder Kocheinrichtung (WP) angeschlossenen und dazu stromabwärts angeordneten, Würze-führenden Leitung (WPL) in Fluidverbindung steht oder in Fluidverbindung bringbar ist.
Vorrichtung (V) nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (V) oder ein Teil derselben, vorzugsweise die Einlassöffnung (E), mit einer Läutereinrichtung (LB) oder einer Würze-führenden Leitung (WL), welche die Läutereinrichtung (LB) und eine Heißhalte- oder Kocheinrichtung (WP) mittelbar oder unmittelbar verbindet, nicht in Fluidverbindung steht und nicht in Fluidverbindung bringbar ist.
Vorrichtung (V) nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (V) ein Dunstrohr (D) zum Abführen von Dampf oder Dunst aus dem Behälter (C) aufweist.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Wärmeüberträger (X) derart ausgestaltet und angeordnet ist, dass das Wasser (A) oder das Gemisch (G) erwärmt werden können, während es sich im Behälter (C) befindet; wobei der Wärmeüberträger (X) vorzugsweise als Wand- und/oder Bodenheizung des Behälters (C) ausgestaltet ist.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Trenneinrichtung (T) als ein Separator oder Filter ausgestaltet ist, der zum Auftrennen des Gemisches (G) in den Primärhopfen (PH) und den Sekundärhopfen (SH) geeignet ist; oder dass die Trenneinrichtung (T) dadurch ausgebildet ist, dass der Behälter (C) oder wenigstens ein Boden des Behälters (C) konusförmig ausgestaltet ist.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (V) eine Homogenisiereinrichtung (HO) zum Homogenisieren des Gemisches (G), vorzugsweise einen Rührer oder eine Umpumpeinrichtung, aufweist.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass eine erste Öffnung (OP1) des Behälters (C), welche die Primärhopfenleitung (PHL) mit einem Innenraum des Behälters (C) verbindet, oberhalb einer zweiten Öffnung (OP2) des Behälters (C) angeordnet ist, welche die Sekundärhopfenleitung (SHL) mit dem Innenraum des Behälters (C) verbindet.
Verwendung eines Primärhopfens (PH), welcher vorzugsweise in Schritt (e) des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5 erhalten wird, zum Hopfen einer ersten Würze (W1), eines Bieres (B) oder einer Hefe (Y); und Verwendung eines Sekundärhopfens (SH), welcher vorzugsweise in Schritt (e) des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5 erhalten wird, zum Mischen mit einer zweiten Würze (W2) während der thermischen Behandlung oder während des Ausschlagens der zweiten Würze (W2).