JP3728436B2 - ノンアルコール清酒の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ノンアルコール清酒、詳しくは、アルコール度数１％未満でありながら、清酒風味を損なわないノンアルコール清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、清酒の需要を拡大するために、健康志向に対応し、また女性や若者も親しめる種々の低アルコール清酒が提案されている。例えば、多酸存在下で糖化、醗酵を行い、低アルコール濃度の範囲で醗酵を止めて上槽する方法（特許文献１参照）が提案されているが、風味が清酒とはやや異なるという問題がある。
【０００３】
アルコール濃度の高い原酒を水で希釈する方法もあり、例えば、原料白米を酵素により液化処理したのち、麹、酵母、乳酸を加えて水麹と合わせて酸度３．５ｍｌ以上のもろみを調製し、該もろみを発酵処理してアルコール濃度が１３％を越える原酒を得、該原酒を水で希釈してアルコール濃度が１０％未満の清酒とする手法が提案されている（特許文献２参照）が、アルコール濃度の高い原酒を水で希釈すると、どうしても清酒が持つ酒質が損なわれ易いという難点がある。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００１−２２４３５３号公報（請求項１）
【特許文献２】
特公平３−１１７５８号公報（請求項１）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の低アルコール清酒よりさらにアルコール濃度が低く、低アルコール清酒における上記の問題点も解消したノンアルコール清酒を得るために従来の低アルコール清酒をベースとして種々の試験、検討を重ねた結果としてなされたものであり、その目的は、吟醸香を含め、清酒の風味を損なうことのないアルコール度数１％未満のノンアルコール清酒の製造方法を提供することにある。
尚、本発明に於けるノンアルコール清酒は、一般に所謂清涼飲料水として読み替えることも可能である。
【０００７】
上記のため、本発明によるノンアルコール清酒の製造方法は、清酒の製造において、酒母工程においては、麹、蒸米、水を混合して加温し、麹の酵素により米の澱粉の糖化を行って糖液を生成させた後、乳酸菌を添加して乳酸菌の育成を行い、前記糖液との作用により発酵させて乳酸を生成させると共に、侵入する酵母の機能を無くすために硝酸還元菌の添加により亜硝酸を生成させ、醪工程においては、前記乳酸菌を育成した酒母に前記のように調製された糖液を添加し、糖液との作用によりさらに乳酸発酵を行い、ついで、吟醸酒用酵母を添加してアルコール度数１％未満の範囲に発酵させることを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明においては、原料米を精米、洗米して蒸米とし、これに麹、水を加えて１８℃前後で約２週間ゆっくりと麹の酵素によって米の澱粉を糖化させて糖液を生成させる従来の清酒製造における酒母工程において、蒸米に麹、水を混合して品温５５℃程度に加温し、約一晩で麹の酵素によって米の澱粉を糖化させて糖液を生成させる。
【０００９】
糖液を生成させた後、乳酸菌（例えば、清酒の山廃酒母において一般的に使用されている）を添加して乳酸菌の育成を行い、前記糖液との作用により発酵させて乳酸を生成させる。また、通常は酒母立て時に清酒酵母の添加を行うが本発明においては、麹の酵素により米の澱粉の糖化を行って糖液を生成させた後、酒蔵の環境（空気中や酒造用道具類など）から侵入する清酒酵母や野生酵母の機能を無くすために硝酸還元菌（例えば、清酒の山廃酒母において一般的に使用されている）の添加により亜硝酸の生成を促す。
【００１０】
従って、通常の清酒製造における酒母工程においては、清酒酵母を育成するのに対して、本発明においては、酒母工程で酵母の添加は行わないから、清酒酵母は全く関与しない。本発明の酒母工程では、硝酸還元菌及び乳酸菌のみであり、乳酸菌が育成されることが特徴である。
【００１１】
アルコールを醗酵させる醪工程では、従来の清酒製造においては、清酒酵母を育成した酒母に、麹、蒸米、水を加え、品温１５℃前後で約２０日間アルコール醗酵させるのに対して、本発明においては、前記のように、麹、蒸米、水を混合して品温５５℃前後まで加温し、麹の酵素によって約一晩で米の澱粉を糖化を行って生成した糖液を１５゜Ｃまで冷却後、乳酸菌を育成した酒母に加え、さらに糖液との作用によりさらに乳酸発酵させて乳酸を生成させる。
【００１２】
乳酸醗酵終了後、吟醸酒用酵母（酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなどの吟醸成分を多く生成することを特徴とする自社開発酵母）を添加してアルコール度数１％未満の範囲に発酵させる。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明の実施例について説明する。これらの実施例は本発明の一実施態様を示すものであり、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
酒母工程においては、原料米として山田錦を使用し、これを精米、洗米して蒸米（２００ｋｇ）とし、米麹１００ｋｇ、水４５０Ｌを加えて品温５５℃まで加温し、１２時間で米の澱粉の糖化を行い、糖液を生成させた。糖分終了後、３．６Ｌの培養液に培養した乳酸菌（当社保存菌株Ｎｏ．Ｓ５）を遠心分離機にて集菌後、添加して、乳酸菌の育成を行い、糖液との作用により醗酵させて乳酸を生成させた。
【００１５】
同時に、侵入する清酒酵母の機能を無くすために、硝酸還元菌（当社保存菌株Ｎｏ．３）５００ｍｌを添加して亜硝酸を生成させた。
【００１６】
醪工程においては、前記のように調整した糖液８，１００Ｌに、上記の乳酸菌を育成した酒母７５０Ｌを加えて、さらに乳酸醗酵を行い、乳酸醗酵終了後、吟醸酒用酵母（当社保存菌株Ｎｏ．Ｆ６Ｂ）１０Ｌを添加して、アルコール度数１％未満の範囲で醗酵させたところ、清酒の淡麗な風味をそなえたノンアルコール清酒が得られた。
【００１７】
【発明の効果】
本発明によれば、吟醸香を含め、清酒の風味を損なうことのないアルコール度数１％未満のノンアルコール清酒の製造方法が提供されるので、その効果は顕著である。
尚、本発明に係るノンアルコール清酒は、所謂清涼飲料水として取り扱うこともできる。

Claims (1)

1. 清酒の製造において、酒母工程においては、麹、蒸米、水を混合して加温し、麹の酵素により米の澱粉の糖化を行って糖液を生成させた後、乳酸菌を添加して乳酸菌の育成を行い、前記糖液との作用により発酵させて乳酸を生成させると共に、侵入する酵母の機能を無くすために硝酸還元菌の添加により亜硝酸を生成させ、醪工程においては、前記乳酸菌を育成した酒母に前記のように調製された糖液を添加し、糖液との作用によりさらに乳酸発酵を行い、ついで、吟醸酒用酵母を添加してアルコール度数１％未満の範囲に発酵させることを特徴とするノンアルコール清酒の製造方法。