CN108179085A - 一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于黄酒制备领域,具体涉及一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法,按糯米和水为1:0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐,自动控制浸米温度22℃~25℃,浸米时间4~6天;浸米罐底部总酸为18.5g/L~24.0g/L浆水和一定的乳酸杆菌素量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵,并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵。本发明能黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到30个月~35个月;缩短了黄酒贮存时间16.7%~28.6%,降低贮存费用,降低成本,提高仓库利用率,提高经济效益。
Description
技术领域
本发明属于黄酒制备领域,具体涉及一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法。
背景技术
酿造完成煎酒灌坛(罐)的黄酒,需贮存较长时间(42个月及以上)后产陈酒香和陈酒味,使黄酒香气馥郁,口感舒爽、柔和,酒体谐调;而有的黄酒(23L大坛装)不论是贮存多长时间,也不会产陈酒香和陈酒味。
一般认为,黄酒的陈酒香和陈酒味主要成分是酯香,即乳酸乙酯、乙酸乙酯等为主;但对陈年黄酒(有陈酒香和陈酒味)检测可知:挥发酯含量并不高,贮存三年以上,才会出陈酒香和陈酒味,其挥发酯含量(以乙酸乙酯计)在0.2g/L左右;有的黄酒,如酸度较高的黄酒,刚酿造完成煎酒灌坛(罐)挥发酯(以乙酸乙酯计)就有0.3g/L左右,但并没有陈酒香和陈酒味;又有的干黄酒或出酒率高的黄酒,挥发酯在0.2g/L左右,但不论贮存多长时间,就不会产陈酒香和陈酒味;特别的是,当黄酒中挥发酯含量(以乙酸乙酯计)达到0.7g/L及以上,则香气近似于糟香,与糟烧白酒的香气接近。
因成品黄酒贮存时间长,占用仓库大,损耗较大,搬运和运输劳动强度大,贮存成本大。为了降低成本,缩短贮存时间,必须研究分析黄酒陈酒香和陈酒味的主要成份,加快贮存黄酒中陈酒味和陈酒香的产生,是我们迫切需解决的问题。
发明内容
为解决上述技术问题,本发明的目的是加快贮存黄酒中陈酒味和陈酒香的产生,缩短黄酒贮存时间。
为实现上述目的,本发明具体提供的技术方案为:一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法,按糯米和水为1:0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐,自动控制浸米温度22℃~25℃,浸米时间4~6天;浸米罐底部总酸为18.5g/L~24.0g/L浆水和一定的乳酸杆菌素量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵,并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵。
进一步,所述浸米罐的规格为48立方米、高6米。
所述高产多糖的乳酸杆菌制备:
(1)筛选:从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌;
(2)培养基制备:取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol~13.0%vol的发酵醪,用洁净的二层纱布挤出,加10%~30%的清洁水,搅匀;装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶,于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟,备用;
(3)接种:在三角瓶中灭菌过培养基,接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇,调酒精度到10.0%vol~13.0%vol,而后在无菌室接入(1)的乳酸杆菌;或者,耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基,在无菌室直接接入(1)的乳酸杆菌;
(4)扩大培养:把(3)接种后培养基于培养箱中30℃培养2~3天;
(5)强化后发酵:把(4)的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入,进行后发酵。
所述步骤(5)高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%~0.1%。
经大量试验研究表明:黄酒陈酒香和陈酒味的产生与成品黄酒中多糖含量呈正相关,与发酵醪中乳酸杆菌数量呈正相关,与浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素量呈负相关;在确保发酵能正常顺利进行对应的浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素量起,浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素量增加,发酵醪中乳酸杆菌数量、多糖等的量减少;只要控制好浸米浆水的总酸和乳酸杆菌素的量,就能提高成品黄酒中多糖含量,加快黄酒陈酒香和陈酒味的产生。
我们研究表明:黄酒(干黄酒、元红酒,半干黄酒、加饭酒)的陈酒香和陈酒味主要成分并不是酯香(乳酸乙酯、乙酸乙酯等),而是发酵过程乳酸杆菌(细菌)产生的多糖(荚膜多糖、粘液多糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖等),在黄酒煎酒和贮存过程多糖(荚膜多糖、粘液多糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖等)与氨基酸、多肽等反应生成的一类风味物质为主,辅助成份有酯类等;而陈年甜黄酒(香雪酒)的陈香和陈酒味以焦香、甜香和焦甜味为主,酯类等物质为次;陈年半甜黄酒(善酿酒)的陈香和陈酒味以焦甜香、焦甜味和多糖(荚膜多糖、粘液多糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖等)与氨基酸、多肽等反应生成的一类风味物质为主,酯类等物质为次要。提高成品黄酒中多糖的量,需增加黄酒发酵醪中乳酸杆菌(细菌)的数量,而又保证发酵醪不超酸;运用“黄酒三边发酵理论”和“黄酒浸米浆水发酵理论”,经大量试验,确定浸米浆水总酸范围,控制好发酵醪中乳酸杆菌(细菌)的量,或接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵,促进多糖的生成,从而增加黄酒中多糖的量,加快黄酒陈酒香和陈酒味的产生,缩短贮存时间,降低贮存费用。
本发明有益效果:接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵,提高煎酒灌坛(罐)后黄酒中多糖的量,加快黄酒陈酒香和陈酒味的产生;
控制48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸(以乳酸计)18.5 g/L ~24.0g/L之间及一定的乳酸杆菌素量,浸后米蒸饭入发酵罐,发酵能正常顺利进行,提高煎酒灌坛(罐)后黄酒中多糖的量;而不同浸米罐需控制不同的浸米浆水酸度和乳酸杆菌素的量,确保发酵能正常进行和顺利完成,又能提高黄酒中多糖的量,黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到30个月~35个月;缩短了黄酒贮存时间16.7%~28.6%,降低贮存费用,降低成本,提高仓库利用率,提高经济效益。
具体实施方式
实施例一:一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法,按糯米和水为1:0.90的重量比例称取糯米、水入浸米罐,自动控制浸米温度22℃,浸米时间4天;浸米罐为48立方米、高6米底部总酸为18.5g/L浆水和一定的乳酸杆菌素的量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵,并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵,高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%。
所述高产多糖的乳酸杆菌制备:
(1)筛选:从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌;
(2)培养基制备:取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol的发酵醪,用洁净的二层纱布挤出,加10%的清洁水,搅匀;装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶,于灭菌锅中115℃灭菌20分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌40分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌40分钟,备用;
(3)接种:在三角瓶中灭菌过培养基,接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇,调酒精度到10.0%vol,而后在无菌室接入(1)的乳酸杆菌;或者,耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基,在无菌室直接接入(1)的乳酸杆菌;
(4)扩大培养:把(3)接种后培养基于培养箱中30℃培养2天;
(5)强化后发酵:把(4)的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入,进行后发酵。
黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到30个月;缩短了黄酒贮存时间16.7%。
实施例二:一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法,按糯米和水为1:0.95的重量比例称取糯米、水入浸米罐,自动控制浸米温度23℃,浸米时间5天;浸米罐为48立方米、高6米底部总酸为22g/L浆水和一定的乳酸杆菌素的量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵,并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵,高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.8%。
所述高产多糖的乳酸杆菌制备:
(1)筛选:从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌;
(2)培养基制备:取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为12%vol的发酵醪,用洁净的二层纱布挤出,加20%的清洁水,搅匀;装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶,于灭菌锅中115℃灭菌23分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌42分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌42,备用;
(3)接种:在三角瓶中灭菌过培养基,接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇,调酒精度到12.0%vol,而后在无菌室接入(1)的乳酸杆菌;或者,耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基,在无菌室直接接入(1)的乳酸杆菌;
(4)扩大培养:把(3)接种后培养基于培养箱中30℃培养2.5天;
(5)强化后发酵:把(4)的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入,进行后发酵。
黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到33个月;缩短了黄酒贮存时间23%。
实施例三:一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法,按糯米和水为1:0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐,自动控制浸米温度25℃,浸米时间6天;浸米罐为48立方米、高6米底部总酸为24.0g/L浆水和一定的乳酸杆菌素的量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵,并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵,高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.1%。
所述高产多糖的乳酸杆菌制备:
(1)筛选:从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌;
(2)培养基制备:取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为13.0%vol的发酵醪,用洁净的二层纱布挤出,加30%的清洁水,搅匀;装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶,于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌45分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌45分钟,备用;
(3)接种:在三角瓶中灭菌过培养基,接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇,调酒精度到13.0%vol,而后在无菌室接入(1)的乳酸杆菌;或者,耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基,在无菌室直接接入(1)的乳酸杆菌;
(4)扩大培养:把(3)接种后培养基于培养箱中30℃培养3天;
(5)强化后发酵:把(4)的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入,进行后发酵。
黄酒产陈酒香和陈酒味的贮存时间从42个月及以上缩短到35个月;缩短了黄酒贮存时间28.6%。
Claims (4)
1.一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法,其特征在于:按糯米和水为1:0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐,自动控制浸米温度22℃~25℃,浸米时间4~6天;浸米罐底部总酸为18.5g/L~24.0g/L浆水和一定的乳酸杆菌素量浸后米蒸饭入发酵罐进行发酵,并接入高产多糖的乳酸杆菌强化发酵。
2.根据权利要求1所述的一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法,其特征在于:所述浸米罐的规格为48立方米、高6米。
3.根据权利要求1所述的一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法,其特征在于:所述高产多糖的乳酸杆菌制备:
(1)筛选:从黄酒后发酵醪中筛选高产多糖的乳酸杆菌;
(2)培养基制备:取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol~13.0%vol的发酵醪,用洁净的二层纱布挤出,加10%~30%的清洁水,搅匀;装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶,于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟,在培养箱中30℃空白培养3天,无菌,备用;无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐,密封,于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟,备用;
(3)接种:在三角瓶中灭菌过培养基,接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇,调酒精度到10.0%vol~13.0%vol,而后在无菌室接入(1)的乳酸杆菌;或者,耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基,在无菌室直接接入(1)的乳酸杆菌;
(4)扩大培养:把(3)接种后培养基于培养箱中30℃培养2~3天;
(5)强化后发酵:把(4)的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入,进行后发酵。
4.根据权利要求3所述的一种加快黄酒产陈酒香陈酒味的方法,其特征在于:所述步骤(5)高产多糖的乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%~0.1%。
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GR01 | Patent grant | ||
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