CN102517185A - 一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法 - Google Patents
一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法，包括如下步骤：1)奶水调配：6～20％脱脂奶粉；白砂糖6～12％；水余量；2)一次灭菌；3)冷却到37～43℃；4)一次发酵，在冷却后的奶水中接入0.005～0.1wt％的直投式乳酸菌发酵剂，在37～43℃下发酵4～12h，前述直投式乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数1∶1的混合物；5)二次发酵，在经一次发酵的奶水中接入0.005～0.1wt％的酿酒酵母，在28～32℃下发酵48～72h，形成发酵液；6)调配：稳定剂0.2-0.8％；白砂糖2-4％；发酵液80-90％，水余量，形成调配液；7)均质：8)二次灭菌。采用本发明制备乳酒可大大降低乳酒的酒糟味和苦味，使得发酵过程中乳蛋白稳定分布相对均匀，提高了酒精的含量。
Description
技术领域
本发明涉及分段式发酵制备低醇乳酒的方法，具体涉及一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法
技术背景
乳酒是一种兼备乳酸发酵风味及柔和的酒香味的乳制品，具有酸甜比适宜，清润爽口，味道好、养价值高的特点。目前在实际生产乳酒的过程中大都采用乳酸菌和酵母菌同时接菌混合发酵的工艺，其中乳酸菌最佳发酵温度分别是35-44℃之间，而酵母菌的最佳温度是在28-32℃，现有的乳酸菌和酵母菌同时接菌(接种)制备乳酒的方式命使得发酵时也在同一温度下进行，这样无法使得这两类微生物都能在各自的最佳温度进行发酵。同时，酵母菌细胞中含有较多的酶，在正常情况下，健壮的酵母菌胞内酶不会外泄，但酵母菌的长时间发酵和在35℃以上的温度环境中就会产生自溶现象，会产生很多氨基态氮、小分子蛋白等物质，这就是酵母发酵特有的不愉快的酒糟味和苦味主要原因。乳酸菌本身蛋白酶系很弱，不能高效的将乳中的大分子蛋白作为氮源来利用，所以，很多小分子的氨基态氮能够利用浓度差作为动力，被动的进入乳酸菌细胞内，被利用而作为有效氮源。虽然酵母和乳酸菌同时接菌进行发酵有共生协同的作用关系，但是，当酵母自溶产生的氨基态氮的速度大于氨基态氮被利用的速度时，就会产生较为明显的酒糟味和苦味。
此外，牛乳蛋白的等电点是pH4.6左右，而酵母生长的最佳pH环境是4-5，牛乳蛋白在这个范围都会沉淀，使得蛋白分布不均匀，不利于后期发酵的进行。
发明内容
本发明的目的是一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法，以有效降低乳酒中的酒糟味和苦味，减少发酵过程中蛋白沉淀。
本发明采用先接种乳酸菌发酵一定时间使乳酸菌增殖，然后再接种酵母进行二次发酵的方法来生产乳酒。由于第一阶段的发酵产生了大量的乳酸菌，加快了氨基态氮等物质的利用速度，从而大大降低乳酒的酒糟味和苦味。
本发明的具体步骤如下：
1)奶水调配，采有如下原料按重量比进行调配：6～20％脱脂奶粉；白砂糖6～12％；水余量；
2)一次灭菌；
3)冷却到37～43℃；
4)一次发酵，在冷却后的奶水中接入0.005～0.1wt％的直投式乳酸菌发酵剂，在37～43℃下发酵4～12h，前述直投式乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数1∶1的混合物；
5)二次发酵，在经一次发酵的奶水中接入0.005～0.1wt％的酿酒酵母，在28～32℃下发酵48～72h，形成发酵液；
6)调配，将步骤5)制得的发酵液和稳定剂及白砂糖按如下重量进行调配，形成调配液
稳定剂0.2-0.8％；白砂糖2-4％；发酵液80-90％；水余量；
7)均质：
8)二次灭菌。
在步骤1)中，调配奶水的水温为40-70℃，水为纯净水。
步骤2)和步骤8)均采用加热的方式来进行灭菌，其中一次灭菌的温度为80-90℃，灭菌时间为5-10min；二次灭菌的温度为80-82℃，灭菌时间为5-10min。
步骤5)中所采用的酿酒酵母的具体种类没有特定的要求，凡是目前已知的酿酒酵母均可在本发明中使用。
步骤6)中的稳定剂可采用常见的用于食品生产的稳定剂，如羧甲基纤维素钠、果胶、大豆多糖体等
步骤7)的均质压力为15-40MPa。
本发明的原理是：
第一阶段仅采用乳酸在35-44℃环境中进行发酵，第二阶段再接入酵母菌在28-32℃环境中发酵，这样就能有效的避免酵母在的自溶问题。酿酒酵母的生长的最佳pH是4.0-5.0，而牛乳的pH都在6.4左右，先进行乳酸菌发酵，利用乳酸菌的发酵产乳酸从而降低的pH至酵母的最佳pH环境，同时利用乳酸菌和酵母菌的协同作用，这样就能更加有利于酵母的生成发酵而产生酒精，提高酒精的含量。同时，先进行乳酸菌发酵，利用乳酸菌发酵产生的胞外多糖和其发酵产生稳定体系，主要是胞外多糖(产粘的粘性多糖)，使得在后期发酵过程中乳中蛋白是相对比较稳定，分布比较均匀，更加利于后期的发酵。
本发明通过采用先接种乳酸菌发酵一定时间然后再接种酵母进行二次发酵，从而大大降低乳酒的酒糟味和苦味，使得发酵过程中乳蛋白稳定分布相对均匀，提高了酒精的含量。
具体的实施方式：
实施例1：
1)奶水调配，采有如下原料按重量比进行调配：6％脱脂奶粉；白砂糖12％；水82％；调配奶水的水温为70℃，水为纯净水；
2)一次灭菌：90℃，5min；
3)冷却到43℃；
4)一次发酵，在冷却后的奶水中接入0.005wt％(以奶水为基数)的直投式乳酸菌发酵剂，在37℃下发酵12h，前述直投式乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数1∶1的混合物；
5)二次发酵，在经一次发酵的奶水中接入0.1wt％(以一次发酵的奶水为基数)的酿酒酵母，在32℃下发酵48h，形成发酵液；
6)调配，将步骤5)制得的发酵液和稳定剂及白砂糖按如下重量进行调配，形成调配液：
稳定剂羧甲基纤维素钠0.2-％；白砂糖2％；发酵液90％；水7.8％；
7)均质：15MPa；
8)二次灭菌：82℃，5min
经二次灭菌即制得成品。
实施例2：
1)奶水调配，采有如下原料按重量比进行调配：20％脱脂奶粉；白砂糖6％；水74％；调配奶水的水温为40℃，水为纯净水；
2)一次灭菌：90℃，5min；
3)冷却到43℃；
4)一次发酵，在冷却后的奶水中接入0.1wt％(以奶水为基数)的直投式乳酸菌发酵剂，在43℃下发酵4h，前述直投式乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数1∶1的混合物；
5)二次发酵，在经一次发酵的奶水中接入0.1wt％(以一次发酵的奶水为基数)的酿酒酵母，在28℃下发酵72h，形成发酵液；
6)调配，将步骤5)制得的发酵液和稳定剂及白砂糖按如下重量进行调配，形成调配液：
稳定剂果胶0.8％；白砂糖4％；发酵液80％；水15.2％；
7)均质：40MPa；
8)二次灭菌：80℃，10min
经二次灭菌即制得成品。
实施例3：
1)奶水调配，采有如下原料按重量比进行调配：6％脱脂奶粉；白砂糖12％；水82％；调配奶水的水温为70℃，水为纯净水；
2)一次灭菌：80℃，10min；
3)冷却到43℃；
4)一次发酵，在冷却后的奶水中接入0.005wt％(以奶水为基数)的直投式乳酸菌发酵剂，在43℃下发酵12h，前述直投式乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数1∶1的混合物；
5)二次发酵，在经一次发酵的奶水中接入0.1wt％(以一次发酵的奶水为基数)的酿酒酵母，在28℃下发酵48h，形成发酵液；
6)调配，将步骤5)制得的发酵液和稳定剂及白砂糖按如下重量进行调配，形成调配液：
稳定剂：大豆多糖体0.2％；白砂糖4％；发酵液90％；水5.8％；
7)均质：15MPa；
8)二次灭菌：82℃，5min
经二次灭菌即制得成品。
实施例4：
1)奶水调配，采有如下原料按重量比进行调配：20％脱脂奶粉；白砂糖12％；水68％；调配奶水的水温为40℃，水为纯净水；
2)一次灭菌：80℃，10min；
3)冷却到37℃；
4)一次发酵，在冷却后的奶水中接入0.005wt％(以奶水为基数)的直投式乳酸菌发酵剂，在37℃下发酵12h，前述直投式乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数1∶1的混合物；
5)二次发酵，在经一次发酵的奶水中接入0.005wt％(以一次发酵的奶水为基数)的酿酒酵母，在32℃下发酵48h，形成发酵液；
6)调配，将步骤5)制得的发酵液和稳定剂及白砂糖按如下重量进行调配，形成调配液：
稳定剂：羧甲基纤维素钠0.2％、果胶0.1％、大豆多糖体0.1％；白砂糖3％；发酵液85％；水11.6％；
7)均质：20MPa；
8)二次灭菌：82℃，5min
经二次灭菌即制得成品。
上述四个实施例均采用公知的清酒酿酒酵母。
发酵验证试验
1、检测方法
1.1氨基态氮：检测方法按照：GBT 13662-2008黄酒中氨基态氮的检查方法检测；
1.2稳定性：所有的发酵底物的量均为1kg，放置于1L的血清瓶中发酵，瓶口用12层纱布封口，发酵过程中测量其上清液和蛋白沉淀的分界线的高度，越高说明越均匀。(未发酵前的高度为15.5cm，即未出现分层现象)
1.3酒精含量：检测方法按照：GBT 13662-2008黄酒中酒精含量的检测方法检测。
3试验结果
| 实施例 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 酒精(V/V％) | 2.9 | 3.4 | 2.3 | 3.3 |
| 氨基态氮(mg/L) | 170 | 250 | 196 | 290 |
| 沉淀的高度(cm) | 11 | 14.5 | 12.5 | 10.5 |
Claims (5)
1.一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法，其特征在于包括如下步骤：
1)奶水调配，采有如下原料按重量比进行调配：6～20％脱脂奶粉；白砂糖6～12％；水余量；
2)一次灭菌；
3)冷却到37～43℃；
4)一次发酵，在冷却后的奶水中接入0.005～0.1wt％的直投式乳酸菌发酵剂，在37～43℃下发酵4～12h，前述直投式乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数1∶1的混合物；
5)二次发酵，在经一次发酵的奶水中接入0.005～0.1wt％的酿酒酵母，在28～32℃下发酵48～72h，形成发酵液；
6)调配，将步骤5)制得的发酵液和稳定剂及白砂糖按如下重量进行调配，形成调配液
稳定剂0.2-0.8％；白砂糖2-4％；发酵液80-90％；水余量；
7)均质：
8)二次灭菌。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤1)中，调配奶水的温度为40-70℃，水为纯净水。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤2)中，一次灭菌的温度为80-90℃，灭菌时间为5-10min。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤7)的均质压力为15-40MPa。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于在步骤8)中，二次灭菌的温度为80-82℃，灭菌时间为5-10min。
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