CN101070516A - 一种发酵型奶酒饮料及其加工方法 - Google Patents

一种发酵型奶酒饮料及其加工方法 Download PDF

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Abstract

一种发酵型奶酒饮料及其加工方法，涉及一种酒饮料及其加工方法。其酒精度5－15％，总酸3－7g/L，总糖40g/L以内，B族维生素总量0.2mg/L以上，氨基酸态氮达到了0.10g/l以上。且其由以下步骤完成：a、将乳清粉以8－15倍的饮用水复水，并对该初始料液进行巴氏杀菌；b、将杀菌后的初始料液调整温度到40℃±2℃，用乳糖酶与蛋白酶进行酶解，酶解完成后在95℃保持20分钟灭酶；c、将灭酶后的料液冷却到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5－2.5％加入乳酸菌种子液，恒温发酵2－3天；d、然后按照初始料液重量的10－30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2－4％的酵母种子液，恒温发酵6－10天；e、将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌、灌装制成成品。

Description

一种发酵型奶酒饮料及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种酒饮料及其加工方法，具体涉及一种发酵型奶酒饮料及其加工方法。
背景技术：
远古的时候，居住在我国北方草原上的少数民族，由于游牧生活的需要，牧民们在外出的时候常将灌满了马奶的皮囊背在身上，这样因为身体保温作用的原因，加之骑马颠簸的缘故，常会使皮囊内的马奶由于温度升高从而促使了其中乳酸菌和酵母菌的大量繁殖，最终导致了马奶的发酵变酸。牧民们通过品尝后发现，这种发酵的马奶异常的好喝，并给人以兴奋感，这种发酵的马奶便是现在学者们公认的我国最早的奶酒了。奶酒后来演变为借助发酵剂的作用来酿制，酿制出的酒其味微酸甘美、醇香浓烈、营养丰富，不仅是一种可口的饮料，而且同时对人体有极强的滋补功能。另据查，奶酒有驱寒、活血、舒筋等功效，因此在蒙医中多用其掺入Vc消炎药品以治疗胃病、心血管病、腰腿痛与肺结核病，疗效也较为明显。
国外流行的发酵奶酒是原产中亚高加索地区的牛奶酒(开菲尔Kefir)和酸马奶酒(库密斯Kumis)，是国际流行的酒精性乳饮料，欧美一些国家早已有工业化生产。国际乳品联合会(IDF)发酵乳标准质量指标规定为：开菲尔酸度不低于0.6％(以乳酸计)，乙醇含量不低于0.1％(V/V)，销售期内活菌最低107/g，酵母104/g。库密斯酸度不低于0.7％(以乳酸计)，乙醇含量不低于0.5％(V/V)，销售期内活菌最低107/g，酵母104/g。近几年来，国内的奶酒也从过去牧民家庭自酿自饮的零星制作走向商品化生产之路，市场上出现了各种各样的奶酒。目前市场上的奶酒的生产类型主要有发酵型、蒸馏型和配制型。发酵型奶酒是用牛奶或马奶作为原料，经乳酸菌、酵母菌发酵而成，酒度低，是一种营养丰富的酒饮料(见专利申请号94105776.3，99100490.6，200410063040.7，200410063041.1)。综述其缺点主要有：1、现有发酵奶酒使用乳及乳清为原料生产的奶酒，口味有腌菜味、咸菜味等杂味，饮后不舒爽。2、现有发酵奶酒生产没有对乳糖及乳蛋白进行处理，通过乳酸菌、酵母菌发酵后，仍有80-90％以上不能分解，以乳糖和原蛋白的形式残留在奶酒中，消费者饮用后，出现过乳糖不耐症，且原蛋白的吸收率比氨基酸的吸收率低，而且会形成产品后期沉淀。3、现有发酵奶酒生产发明重点侧重于乳酸菌与酵母菌的种子液(或母发酵液)的培养与制备，未能解决乳酸菌与酵母菌共同发酵时如何稳定控制质量标准的技术。4、现有发酵奶酒生产中需要加入香料、着色剂、稳定剂等食品添加剂。5、现有发酵奶酒的质量控制技术标准指标仅规定了酒度、酸度与可溶性固形物，不能与国际乳品联合会(IDF)发酵乳标准质量指标接轨。6、现有发酵奶酒的酒度低于5％(V/V)，保质期短。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供了一种高标准、高质量的发酵型奶酒饮料及其加工方法。该产品是极具民族文化传统的特色饮品，以其独特的风格，丰富的营养，酸爽的口味受到广大消费者的青睐。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术途径来实现的：
一种发酵型奶酒饮料，其产品特征是：酒精度5-15％(v/v)，酒体呈现金黄色，清亮透明，具有纯正的奶香和酒香，香味协调，淡雅舒适；总酸3-7g/L；总糖40g/L以内；B族维生素总量0.2mg/L以上；氨基酸态氮达到了0.10g/l以上。
本发明的发酵型奶酒饮料的加工方法，包括以下工艺步骤：a、乳清粉以8-15倍的饮用水复水，形成初始料液，并对该初始料液进行巴氏杀菌；b、将杀菌后的初始料液调整温度到40℃±2℃，按乳糖酶与蛋白酶产品说明书的加入量加入进行酶解，酶解完成后在95℃保持20分钟灭酶；c、将灭酶后的料液冷却到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2.5％加入乳酸菌种子液，恒温发酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的10-30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-4％的酵母种子液，恒温发酵6-10天；e、将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌、灌装制成成品。
本发明的加工方法，还可通过以下工艺步骤完成：a、乳清粉以8-12倍的脱盐乳清液按要求复水，形成初始料液，并对该初始料液进行巴氏杀菌；b、将杀菌后的初始料液调整温度到40℃±2℃，按乳糖酶与蛋白酶产品说明书的加入量加入进行酶解，酶解完成后在95℃保持20分钟灭酶；c、将灭酶后的料液冷却到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2％加入乳酸菌种子液，恒温发酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的15-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-3％的酵母种子液，恒温发酵6-8天；e、将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌、灌装制成成品。
本发明的加工方法，也可通过以下工艺步骤完成：a、乳清粉以10倍的饮用水复水，形成初始料液，并对该初始料液进行巴氏杀菌；b、将杀菌后的初始料液调整温度到40℃±2℃，按乳糖酶与蛋白酶产品说明书的加入量加入进行酶解，酶解完成后在95℃保持20分钟灭酶；c、将灭酶后的料液冷却到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-1.8％加入乳酸菌种子液，恒温发酵2-2.5天；d、然后按照初始料液重量的20-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母种子液，恒温发酵6-8天；e、将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌、灌装制成成品。
其中：所述的乳清粉，是脱盐乳清粉或经脱盐的乳清液。所述的乳酸菌为嗜热链球乳酸菌和保加利亚乳酸杆菌种子液，且其比例为(2-4)∶1。
本发明与现有奶酒相比具有以下优点：
该奶酒以脱盐乳清粉或(和)脱盐乳清液与白砂糖为原料，采用现代酶发酵及生物工程技术，经乳酸菌、酵母菌等多种微生物发酵，再经过陈酿、过滤、杀菌等工艺过程，精心酿造而成的低度发酵型奶酒饮料。其主要优点有：1、科学的选取了适合的原料：选择了进口的脱盐乳清粉作为主要的原料。2、使用乳糖酶与蛋白酶对料液中的乳糖与蛋白充分酶解，一是将大量的乳糖转化为葡萄糖与半乳糖，消除了消费者对乳糖的病变反应；二是将原蛋白分解为更易被人体吸收的氨基酸，能有效地被人体吸收利用，并且解决了因蛋白凝结而引起的产品沉淀。从而降低了产品中乳糖的含量，增加了产品中氨基酸的含量。3、发明了乳酸菌与酵母菌共同发酵时稳定控制发酵过程的质量技术标准。4、不添加任何食品添加剂，产品保持通过自然发酵所产生的天然色泽与味道。5、增加了氨基酸态氮与B族维生素的质量指标控制标准，与国际乳品联合会(IDF)发酵乳标准质量指标接轨。6、提高了发酵奶酒的酒精度并采取了高科技的过滤与除菌工艺，使得保质期延长了2年以上。
该发明发酵型奶酒饮料经内蒙古农业大学食品检测中心检测，含有人体所需的十八种氨基酸(其中包括人体必须的八种氨基酸)及钙、钾、锌、硒等多种微量元素和多种维生素，以及大量的乙醇、有机酸、乳糖、半乳糖，且杂醇油与甲醇的含量低于白酒的10-20倍。因此该发明的发酵型奶酒中既有能量物质，又有营养物质，是天然的保健健康饮品。
具体实施方式：
实施例1：
该发酵型奶酒饮料可由下述顺序的步骤制备得到：
a、脱盐乳清粉加入10倍的脱盐乳清液复水，形成初始料液，并对该初始料液进行巴氏杀菌；b、将杀菌后的初始料液调整温度到40±2℃，按乳糖酶与蛋白酶产品说明书的加入量进行酶解，并分别酶解2-3小时，致使基酒中氨态氮的含量达到0.10g/L以上，酶解完成后在95℃保持20分钟灭酶；c、将灭酶后的料液冷却到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5％加入嗜热链球乳酸菌和保加利亚乳酸杆菌种子液，且其比例为(2-2.5)∶1，恒温发酵2.5天；d、然后按照初始料液重量的25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母种子液，恒温发酵6-8天；e、将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌、灌装制成：酒精度12％(v/v)，酒体呈现金黄色，清亮透明，具有纯正的奶香和酒香，香味协调，淡雅舒适；总酸5-7g/L；总糖20-40g/L；B族维生素总量0.2mg/L以上；氨基酸态氮达到了0.10g/l以上的成品。
实施例2：
该发酵型奶酒饮料也可由下述顺序的步骤制备得到：a、脱盐乳清粉加入12倍的饮用水复水，形成初始料液，并对该初始料液进行巴氏杀菌；b、将杀菌后的初始料液调整温度到40±2℃，按乳糖酶与蛋白酶产品说明书的加入量进行酶解，并分别酶解2-3小时，致使基酒中氨态氮的含量达到0.10g/L以上，酶解完成后在95℃保持20分钟灭酶；c、将灭酶后的料液冷却到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5％加入嗜热链球乳酸菌和保加利亚乳酸杆菌种子液，且其比例为(2-2.5)∶1，恒温发酵2天；d、然后按照初始料液重量的15％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母种子液，恒温发酵6-8天；e、将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌、灌装制成：酒精度8％(v/v)，酒体呈现金黄色，清亮透明，具有纯正的奶香和酒香，香味协调，淡雅舒适；总酸4-5g/L；总糖20-40g/L；B族维生素总量0.2mg/L；氨基酸态氮达到0.10g/l以上的成品。

Claims (8)

1、一种发酵型奶酒饮料，其特征是：酒精度5-15％，酒体呈现金黄色，清亮透明，具有纯正的奶香和酒香，香味协调，淡雅舒适；总酸3-7g/L；总糖40g/L以内；B族维生素总量0.2mg/L以上；氨基酸态氮达到了0.10g/l以上。
2、一种制备权利要求1所述的发酵型奶酒饮料的加工方法，包括以下工艺步骤：a、乳清粉以8-15倍的饮用水复水，形成初始料液，并对该初始料液进行巴氏杀菌；b、将杀菌后的初始料液调整温度到40℃±2℃，按乳糖酶与蛋白酶产品说明书的加入量加入进行酶解，酶解完成后在95℃保持20分钟灭酶；c、将灭酶后的料液冷却到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2.5％加入乳酸菌种子液，恒温发酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的10-30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-4％的酵母种子液，恒温发酵6-10天；e、将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌、灌装制成成品。
3、根据权利要求2所述的发酵型奶酒饮料的加工方法，包括以下工艺步骤：a、乳清粉以8-12倍的脱盐乳清液按要求复水，形成初始料液，并对该初始料液进行巴氏杀菌；b、将杀菌后的初始料液调整温度到40℃±2℃，按乳糖酶与蛋白酶产品说明书的加入量加入进行酶解，酶解完成后在95℃保持20分钟灭酶；c、将灭酶后的料液冷却到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2％加入乳酸菌种子液，恒温发酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的15-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-3％的酵母种子液，恒温发酵6-8天；e、将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌、灌装制成成品。
4、根据权利要求2或3所述的发酵型奶酒饮料的加工方法，包括以下工艺步骤：a、乳清粉以10倍的饮用水复水，形成初始料液，并对该初始料液进行巴氏杀菌；b、将杀菌后的初始料液调整温度到40℃±2℃，按乳糖酶与蛋白酶产品说明书的加入量加入进行酶解，酶解完成后在95℃保持20分钟灭酶；c、将灭酶后的料液冷却到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-1.8％加入乳酸菌种子液，恒温发酵2-2.5天；d、然后按照初始料液重量的20-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母种子液，恒温发酵6-8天；e、将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌、灌装制成成品。
5、根据权利要求2或3或4所述的发酵型奶酒饮料的加工方法，其特征在于a步骤中所述的乳清粉是脱盐乳清粉。
6、根据权利要求2或3或4所述的发酵型奶酒饮料的加工方法，其特征在于a步骤中所述的乳清粉是经脱盐的乳清液。
7、根据权利要求2或3或4所述的发酵型奶酒饮料的加工方法，其特征在于b步骤中分别加入乳糖酶和蛋白酶酶解，并分别酶解2-3小时，致使基酒中氨态氮的含量达到0.10g/L以上。
8、根据权利要求2或3或4所述的发酵型奶酒饮料的加工方法，其特征在于c步骤加入的乳酸菌为嗜热链球乳酸菌和保加利亚乳酸杆菌种子液，且其比例为(2-4)∶1。
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