CN1297034A - 营养奶酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了奶酒饮料的生产方法,是把酸奶与调制基酒按比例混合,再经调配、均质、灭菌,即成为奶酒饮料;所生产的奶酒营养成份高、酒精含量低、储存期长、能加热饮用、消费不受季节影响,并能添加各种有益组份成为多口味的酒饮料,适口范围广、使消费面更广;其具有制作简单、成本低廉、质量稳定的优点,为酒饮料行业开创了更为大众化的种类。

Description

营养奶酒及其生产方法

本发明属于奶酒饮料制品的技术领域，尤其涉及发酵制品的技术领域。

在我国每年的酒类饮料消费可为国家创造大量的税收。从目前的品种及销量的排名上依次为啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。总的来说，除啤酒近年来得到了健康迅速的发展外，白酒的发展已经过剩，而黄酒和葡萄酒的市场开拓较为缓慢，除有品质和消费习惯的因素影响外，其品种和种类的缺乏也是重要原因。近年来市场上销售的以大米为原料经发酵制备的稠酒较受欢迎，但由于其品种单一、养份少且酒度太低(约1％)，使消费有一定的局限性。由于酒饮料在人们生活中占有重要位置，但大部分人又不胜酒力，导致了自配酒的兴趣，所以低度数、高养份、适口范围广、价格便宜是酒饮料新品种开发的发展方向。而目前能免强具备这些条件的仅有啤酒。这是啤酒占有较大市场的重要原因。但啤酒也有不足，属于冷饮、消费受季节影响较大，营养成份不高，适口范围不广、而使一部分人免强饮用。

以牛奶为代表的动物乳液作为人体营养的补充已为人们所接受，但由于人们的习俗和爱好使鲜奶的饮用不能广泛普及，所以奶制品加工在鲜奶用量中占有很大比例。由于奶成份的特殊性，使奶制品的加工受到限制，其品种屈指可数。最成功的奶制品为酸奶，不仅饮用方便、口感细腻、酸甜适宜，而且在营养方面甚至超过了鲜奶，目前已有添加各种果汁和口味的酸奶品种(为防蛋白质沉淀，多加有乳化稳定剂)，已成为奶制品中最大的消费种类。但其也存在有不足，一是属于冷饮、其消费受季节影响较大；二是储存期短、保质期只有几天，不利于消费；三是在已有的酸奶品种中未发现含有酒精的品种；另外，酸奶的饮用给人是吃零食的感觉，属于儿童和女士的享受，这虽不是缺点，但从观念上使消费受到一定的影响。

在奶制品中含有酒精的饮料被称为奶酒，自古就有，在内蒙、新疆等地的马奶子酒即属此类。由于马奶子酒为手工制做，采用土生菌种发酵，没有统一的技术规范、使得产品质量不稳定、更不能工业化生产，而且口味也不能为大众所接受，仅限于家庭作坊制作，所以未见有奶酒工业生产的报导。略懂生物化学的人都知道，酒精能使蛋白质变性产生沉淀，所以没有人知道含有酒精的奶制品是什么味道，对奶酒的了解仅限于对马奶子酒的认识，未见有奶酒商品的销售。

本发明的目的在于开发出低酒度、养分高、适口范围广、价格便宜、消费不受季节影响的奶酒饮料，并提出工业生产方法，同时能够添加其他有益组份，使奶酒成为多品种多口味的饮料系列。

本发明提出的营养奶酒饮料的理化特征为，奶酒为均匀胶体乳液，蛋白质含量≥1.0％，总固形物≥10％，酒精含量1.5-10％，总酸(以乳酸计)0.05-0.3％，甜度(以蔗糖计)1-10％，总糖6-12％；并且不允许有明显沉淀，但可有少量乳清产生。其中还可以加入有果汁、果乳、营养物、保健组份、巧克力、咖啡中的任一种或是几种。这些组份的加入应以口味的适度及有益组份的搭配为原则。

本发明提出的奶酒饮料的生产方法为，把酸奶与基酒按比例混合，再经调配、均质、灭菌，即可分装为成品；其中基酒为酒精含量大于10％的各种调配用酒，包括发酵酒(如果酒、米酒)和蒸馏酒(各种白酒)以及食用酒精；酸奶与基酒的混合比例是根据基酒的酒精含量、再按奶酒产品所需的酒精含量来确定的；所述的调配可以是对产品口味的调配、有益组份的添加及理化指标的调整，但必须添加有乳化稳定剂(如黄原胶、卡拉胶、琼脂、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠等)。

按上述方法生产奶酒，本发明还可以将酸奶的生产与其连为一线，并对酸奶生产方法进行部分改进，一是可以去掉酸奶发酵后的低温老化后酵工序(约10h)，缩短生产周期；二是可以减少酸奶发酵时酸奶发酵剂(发酵菌种)的接种量，为原用量的30-50％，以降低产酸量。

按照上述酸奶与奶酒一线的生产方案，本发明还可以将果酒发酵与之合并为一线生产，即在酸奶生产的配料中加入发酵所需原料(如果汁、糖等)，并在酸奶发酵后灭菌，再接入葡萄酒发酵专用酵母，经10-15℃的二天发酵后，再经调配、均质、灭菌，即可得到奶酒成品。

本发明的特点还在于，把酸奶用鲜奶替代生产奶酒，即把鲜奶与基酒按比例混合，再经调配、均质、灭菌，即得到奶酒成品；其中所述的鲜奶可以是鲜奶液或者是奶粉溶制的奶液。

从上述技术方案中可以看出，本发明生产的奶酒能克服现有奶制品和酒饮料的许多不足，营养成份高，可以成为营养保健饮料；酒精含量低且范围宽，可根据品种的需要调制，能扩大消费面；能加热饮用，故消费不受季节影响；经灭菌处理，保质期可达到100天以上，延长储存期利于消费；作为酒饮料能克服许多入(尤其是男人)的思想障碍，使消费面更宽；由于制作简单、成本低廉，其销售价格也便宜。由于本发明的奶酒能够实现工业化生产，有统一的技术规范，故能保证产品质量的稳定，且其口感带有醇香、酸甜适度、又能以人们的喜好进行调制，所以其与传统的马奶子酒有天壤之别，解决了民间传统制作长期不能解决的问题，为饮料行业开创了更为大众化的种类。

以下用实施例来详细说明本发明奶酒饮料的生产方法。

实施例1  取西安光明乳品公司生产的酸奶1升与大连龙泉酒业公司生产的蜜枣酒(酒精含量15°)0.25升混合，取0.7克琼脂溶解后与其混合，将混合物通过均质机在65℃、150Kg/cm²条件下完成均质，再经超高温瞬时灭菌器135℃、5秒钟的灭菌，即得到酒精含量为3°的蜜枣酸奶酒1.25升。

实施例2  取酸奶1升与张裕酒厂的金奖白兰地(43°)0.14升混合，再加入60ml草莓汁和0.6克卡拉胶搅拌均匀，将混合物按例1的条件均质、灭菌，即得到酒精含量为5°的草莓酸奶酒1.2升。

实施例3  取酸奶1升与宝鸡酒精厂生产的食用酒精(93°)0.13升混合，取8克速溶咖啡和20克蔗糖用水溶解后，与羧甲基纤维素钠(CMC)1克

一同加入并搅拌均匀，再将混合物通过均质机(65℃、200Kg/cm²)均质，经超高温瞬时灭菌器(135℃、5秒)灭菌，即可得到酒精含量为10°的咖啡酸奶酒1.2升。

实施例4  取鲜奶1升与自制糯米酒(15°)0.27升、20克巧克力粉、80克蔗糖混合，取琼脂0.8克用水溶解后加入，搅拌均匀按例3条件均质、灭菌，即可得到酒精含量为3°的巧克力鲜奶酒1.35升。

实施例5  取鲜奶1升与王朝干红葡萄酒(12°)0.22升、云南天聚奇科技公司生产的低聚异果糖30ml混合，并加入1克黄原胶搅拌均匀，按例1条件均质、灭菌后，即可得到酒精含量为2°的鲜奶酒1.25升。

实施例6  取陕西银桥奶业公司生产的全脂奶粉0.6Kg、陕西秦美弥猴桃公司生产的弥猴桃酒(12°)0.83升、藻酸丙二醇酯8克，用水溶制成5升混合液，按例1条件均质、灭菌，即可得到酒精含量为2°的弥猴桃鲜奶酒5升。

实施例7  取鲜奶1升，经配料、灭菌(90-95℃，30秒)、按1％接入酸奶复合发酵剂(菌种来源：丹麦汉森实验室，菌株号B-6)、酸奶发酵(38℃、4小时)的酸奶生产过程，将得到的酸奶与王朝干白葡萄酒(12°)0.34升混合，加入蔗糖50克和CMC1克搅拌均匀，按例1条件均质、灭菌后，即可得到酒精含量为3°的葡萄酸奶酒1.36升。

实施例8  取鲜奶1升，按例7中酸奶生产过程得到酸奶，其中酸奶复合发酵剂接种量为2％，将得到的酸奶与绍兴加饭酒(15°)0.4升及椰汁0.2升混合，加入黄原胶2克搅拌均匀，按例1条件均质、灭菌，即得到酒精含量为3.8°的椰汁酸奶酒1.6升。

实施例9  取鲜奶1升，按例7中酸奶生产过程得到酸奶，其中配料时加入有60克奶粉，将得到的酸奶与绍兴糯米酒(15°)0.35升及鲜橙汁0.33升混合，再加入蔗糖60克和1克卡拉胶搅拌溶解，按例1条件均质、灭菌，即可得到酒精含量为3°的橙汁酸奶酒1.7升。

实施例10  取鲜奶1升，按例7中酸奶生产过程得到酸奶，其中配料时加入有50克蔗糖，将得到的酸奶与张裕酒厂生产的至宝三鞭酒(38°)0.18升及核桃乳0.18升混合，加入藻酸丙二醇酯2克搅拌溶解，按例1条件均质、灭菌，即可得到酒精含量为5°的保健酸奶酒1.36升。

实施例11  取鲜奶1升、鲜苹果汁0.4升、蔗糖100g混合溶解，按例8条件制作酸奶，将得到的酸奶灭菌(90-95℃，30秒)后，按3‰接入宜昌酵母基地生产的葡萄酒发酵专用酵母，经12±1℃的46小时发酵培养后，取1克琼脂用水溶解加入搅拌，按例1条件均质、灭菌，即可得到酒精含量为1.5°的苹果酸奶酒1.5升。

实施例12  取奶粉0.7Kg、水蜜桃汁1升、蔗糖300g，用水溶制成5升的乳液，按例7条件制作酸奶，将得到的酸奶灭菌后，按3‰接入葡萄酒发酵专用酵母，经14±1℃的50小时发酵培养后，加入5克黄原胶搅拌溶解，按例1条件均质、灭菌，即可得到酒精含量为2℃的水蜜桃酸奶酒5升。

上述所有实例得到的奶酒均能达到前述的理化特征。各实例中的生产技术环节(如酸奶生产、均质、灭菌等)均为已有技术，在现有的食品饮料加工中都有应用，本发明只是将其重新组合用于奶酒的生产，其具体操作为本行业技术人员应掌握的。现有的乳化稳定剂种类很多，都是用于在酸性环境中防止蛋白质沉淀，虽然本发明是用于酒精环境防止蛋白质沉淀，但是其用法和用量相同，所以本发明中乳化稳定不限于实例中的种类。本发明所述的果乳可以选择核桃乳、椰乳、花生乳、杏仁乳等干果乳；所述的营养物可以是各种果糖、双歧因子、粘多糖等各种有益组份；所述的保健组份可以是对人体有保健作用的各种天然药物成份；由于篇幅所限不能在此一一举例说明。

Claims (7)

1．一种奶酒饮料，其特征在于，奶酒为均匀胶体乳液，蛋白质含量≥1.0％，总固形物≥10％，酒精含量1.5-10％，总酸(以乳酸计)0.05-0.3％，甜度(以蔗糖计)1-10％，总糖6-12％；并且不允许有明显沉淀，可以有少量乳清产生。

2．根据权利要求1所述的奶酒饮料，其特征在于，其中可以加入有果汁、果乳、营养物、保健组份、巧克力、咖啡中的任一种或是几种。

3．根据权利要求1或2所述奶酒饮料的生产方法，其特征在于，把酸奶与基酒按比例混合，再经调配、均质、灭菌，即可分装为成品；其中基酒为酒精含量大于10％的各种酒；酸奶与基酒的混合比例是根据基酒的酒精含量再按奶酒产品所需酒精含量来确定；所述的调配可以是对产品口味的调配、有益组份的添加及理化指标的调整，但必须添加有乳化稳定剂。

4．根据权利要求3所述的奶酒饮料生产方法，其特征在于，把酸奶用鲜奶替代生产奶酒，即用鲜奶与基酒按比例混合，再经调配、均质、灭菌，即得到奶酒成品；其中所述的鲜奶可以是鲜奶液或者是奶粉溶制的奶液。

5．根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，将酸奶的生产与奶酒的生产连为一线，并去掉酸奶生产中酸奶发酵后的低温老化后酵工序。

6．根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于，将酸奶生产中酸奶发酵时酸奶发酵剂的接种量减少至原用量的30-50％。

7．根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，将果酒发酵并入其中，不需另加基酒混合；即在酸奶生产的配料中加入发酵所需原料，并在酸奶发酵灭菌后，再接入葡萄酒发酵专用酵母，经10-15℃的二天发酵，再经调配、均匀、灭菌，即可得到奶酒成品。