CN103045450B - 一种桑椹酒脱色方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑椹酒脱色方法，目的在于解决现有方法制备的桑椹酒中，花青素含量过高，影响消费者的使用，且还会造成桑椹酒褐变、出现沉淀等货架期不稳定的问题，该方法包括如下步骤：（1）桑椹原酒预处理：在桑椹原酒中加入壳聚糖，在25-40℃下静置12-48h，然后用硅藻土板框过滤机过滤，收集滤液，在4℃存放5天，再进行二次过滤，将滤液收集至调配罐中；（2）超滤脱色：将调配罐中的滤液用分子量为8000～12000的超滤膜进行脱色，即可。本发明所制备的桑椹酒色泽较好，产品质量稳定，存放12个月未见产品出现沉淀、浑浊等现象，产品货架期稳定，同时能够极大降低桑椹酒中花青素含量，有利于消费者的使用。

Description

一种桑椹酒脱色方法

技术领域

本发明涉及果汁酒领域，尤其是果汁酒的制备领域，具体为一种桑椹酒脱色方法。

背景技术

桑椹，又名桑实、乌椹、桑枣、桑椹子、桑粒、桑果，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，其味甜汁多、个大、肉厚，深受人们喜爱。中医认为：桑椹味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智佳果，具有补血滋阴，生津止渴等功效。现代医学研究发现，桑椹中富含维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素及黄酮类化合物等多种营养成分，具有滋阴补血、保肝护肾、润肠通便及增强免疫力、促进新城代谢等功效，被誉为保健佳品，已被我国卫生部列入“既是食品又是药品”名单。由于桑椹质地柔软，不易存放，因而人们通常将桑椹制作为桑椹酒。桑椹酒通常以成熟的桑果作为原料，依次经榨汁、调整成分、加入活性酵母等工序，精心酿制而成。桑椹酒果香浓郁，酸甜适口，营养保健价值高，具有很高的开发利用价值。

然而，采用现有方法制备的桑椹酒中，花青素含量过高，消费者饮用后，会出现“嘴唇发紫”的现象，影响消费者的使用，同时，还会造成桑椹酒褐变、出现沉淀等货架期不稳定现象，对桑椹酒的保质期及品质等有严重影响，在很大程度上，制约了桑椹酒的发展。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对现有方法制备的桑椹酒中，花青素含量过高，影响消费者的使用，且还会造成桑椹酒褐变、出现沉淀等货架期不稳定的问题，提供一种桑椹酒脱色方法。本发明所制备的桑椹酒色泽较好，产品质量稳定，存放12个月未见产品出现沉淀、浑浊等现象，产品货架期稳定，同时能够极大降低桑椹酒中花青素含量，有利于消费者的使用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种桑椹酒脱色方法，包括如下步骤：

（1）桑椹原酒预处理：在桑椹原酒中加入壳聚糖，在25-40℃下静置12-48h，然后用硅藻土板框过滤机过滤，将滤液收集至冷冻罐，在4℃存放5天，再用硅藻土板框过滤机进行二次过滤，二次过滤后，将滤液收集至调配罐中；

（2）超滤脱色：将调配罐中的滤液用分子量为8000～12000的超滤膜进行脱色，即可。

作为优选，所述步骤（1）中，在桑椹原酒中加入壳聚糖，在25-40℃下静置24h。

所述步骤（1）中，在桑椹原酒中加入壳聚糖，壳聚糖的质量以桑椹原酒的体积计，每升桑椹原酒中，壳聚糖的加入量为0.6g～1.2g。

所述步骤（1）中，在桑椹原酒中加入壳聚糖，壳聚糖的质量以桑椹原酒的体积计，每升桑椹原酒中，壳聚糖的加入量为1.0g。

所述步骤（1）中，采用硅藻土板框过滤机进行过滤时，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.45%，再用硅藻土板框过滤机进行二次过滤时，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.32%。

本发明针对现有方法制备的桑椹酒存在褐变、出现沉淀等货架期不稳定的问题，提供一种桑椹酒脱色方法。本发明首先向桑椹酒中加入壳聚糖，在28℃静置52h，然后采用硅藻土板框过滤机过滤，再在4℃下存放5天，然后再用硅藻土板框过滤机进行二次过滤，二次过滤后，再用分子量为8000～12000的超滤膜进行脱色。本发明通过提供一种新的桑椹酒脱色方法，通过优化的工艺条件，使桑椹酒有效解决了现有产品存在的褐变、出现沉淀等货架期不稳定的问题，同时使桑椹酒中的组分得到有效保留。同时，配合桑椹原酒预处理，超滤脱色选用分子量为8000～12000的超滤膜进行脱色，不仅能够有效去除桑椹酒中的花青素，而且能够避免超滤膜的损坏，且有效保留桑椹酒的营养成分。

经过理化分析测定，采用本发明所制备的桑椹酒达到了产品质量要求，产品存放12个月后，未发现产品出现沉淀、浑浊等不稳定现象，同时，花青素含量降低50%以上，桑椹酒呈宝石红、紫红色，具有较好光泽，消费者饮用后未出现“嘴唇发紫”现象。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1

在桑椹原酒中加入壳聚糖，加入壳聚糖的质量以桑椹原酒计，每升桑椹原酒中，壳聚糖的加入量为0.8g。然后将加入壳聚糖的桑椹原酒在28℃下静置45h，然后用硅藻土板框过滤机过滤，其中，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.45%。再将一次过滤后的滤液泵入冷冻罐，在4℃存放5天。然后再用硅藻土板框过滤机进行二次过滤，其中，二次过滤时，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.32%，滤液泵入调配罐。最后，用分子量10000的超滤膜进行超滤脱色，脱色后的桑椹酒转入储存罐存储。其中超滤膜购买自美国通用电气公司。脱色后即完成桑椹原酒到成品酒的转换，即可作为成品出售。

实施例2

在桑椹原酒中加入壳聚糖，加入壳聚糖的质量以桑椹原酒计，每升桑椹原酒中，壳聚糖的加入量为1.0g。然后将加入壳聚糖的桑椹原酒在30℃下静置24h，然后用硅藻土板框过滤机过滤，其中，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.45%。再将一次过滤后的滤液泵入冷冻罐，在4℃存放5天。然后再用硅藻土板框过滤机进行二次过滤，其中，二次过滤时，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.32%，滤液泵入调配罐。最后，用分子量8000的超滤膜进行超滤脱色，脱色后的桑椹酒转入储存罐存储。脱色后即完成桑椹原酒到成品酒的转换，即可作为成品出售。

实施例3

在桑椹原酒中加入壳聚糖，加入壳聚糖的质量以桑椹原酒计，每升桑椹原酒中，壳聚糖的加入量为1.2g。然后将加入壳聚糖的桑椹原酒在35℃下静置15h，然后用硅藻土板框过滤机过滤，其中，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.45%。再将一次过滤后的滤液泵入冷冻罐，在4℃存放5天。然后再用硅藻土板框过滤机进行二次过滤，其中，二次过滤时，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.32%，滤液泵入调配罐。最后，用分子量9000的超滤膜进行超滤脱色，脱色后的桑椹酒转入储存罐存储。脱色后即完成桑椹原酒到成品酒的转换，即可作为成品出售。

实施例4

在桑椹原酒中加入壳聚糖，加入壳聚糖的质量以桑椹原酒计，每升桑椹原酒中，壳聚糖的加入量为1.0g。然后将加入壳聚糖的桑椹原酒在36℃下静置24h，然后用硅藻土板框过滤机过滤，其中，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.45%。再将一次过滤后的滤液泵入冷冻罐，在4℃存放5天。然后再用硅藻土板框过滤机进行二次过滤，其中，二次过滤时，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.32%，滤液泵入调配罐。最后，用分子量8000的超滤膜进行超滤脱色，脱色后的桑椹酒转入储存罐存储。脱色后即完成桑椹原酒到成品酒的转换，即可作为成品出售。

经过测定，实施例1-4制备的桑椹酒在存放12个月后，未发现产品出现沉淀、浑浊等不稳定现象，同时，花青素含量降低50%以上。其中，实施例2、4所制备的桑椹酒，色泽更加光艳，尤其以实施例2为最佳。

关于澄清剂壳聚糖的优化选择试验

1. 试验方法

（1）扫描确定测定波长

以蒸馏水为参比，在400nm~800nm范围内测定透光率，以此确定澄清度的测定波长。

（2）配制澄清剂

分别配制10%蛋清（OVO）溶液、1%壳聚糖溶液、10%皂土溶液。

（3）单因素与正交试验

分别对各种试剂的澄清效果进行测定，确定最佳的澄清试剂；再对最佳澄清试剂的各种使用条件的影响进行检测，进而进行正交试验，确定澄清效果最佳试剂的使用条件。

（4）测定方法

澄清度测定：取2mL酒样，以蒸馏水做参比，测定720nm下的透光率，以T720表示；

残糖量测定：使用手持折光仪；

（5）感官指标评定

酒体澄清透明，有光泽，有悦人的玫瑰红色；具有桑果酒应有的芳香，口味柔和纯正，有余味。

2. 试验结果

（1）扫描确定测定波长

对成品桑椹酒进行400nm~800nm范围内的透光率测定，其结果显示桑椹酒在720nm处有最大透光率56.2%，因此，取720nm作为测定桑椹酒透光率的波长。

（2）桑椹酒最佳澄清剂的确定

A.不同浓度蛋清OVO的澄清效果

向装有10mL桑椹酒的比色管中分别加入蛋清(OVO)溶液,每支做三个平行，使酒样中蛋清浓度分别达到0g/L、5g/L、10g/L、15g/L、20g/L、25g/L，混匀后静置24h，取上清液进行检测其透光率。结果显示蛋清浓度为15g/L时，澄清效果最好，透光率达到63.2%，在蛋清浓度达到20g/L时，酒体中的蛋清开始稍有剩余，会使整个酒体透光率出现明显下降。

B. 不同浓度壳聚糖的澄清效果

分别向装有10mL桑椹酒的比色管中加入壳聚糖溶液每支做三个平行，使酒样中壳聚糖浓度分别达到0.0g/L、0.5g/L、1.0g/L、1.5g/L、2.0g/L、2.5g/L，充分混合后静置24h，取上清液测其透光率，结果显示壳聚糖浓度为1.0g/L时，透光率达到76.2%，其后随着壳聚糖添加量的增加，酒体透光率几乎无变化。

C. 不同浓度皂土的澄清效果

向装有10mL桑椹酒的比色管中分别加入皂土悬浮液，每支做三个平行，使酒样中皂土浓度分别达到0.0g/L、0.5g/L、1.0g/L、1.5g/L、2.0g/L、2.5g/L，充分混合后静置24h，取上清液测其透光率，结果显示当皂土浓度达到2.0g/L时，酒体透光率达到69.1%，而当皂土浓度达到2.5g/L时，酒体透光率略有下降，酒体中出现极少量的悬浮物。

综合：以每种澄清剂的最佳添加量对桑椹酒进行处理后，测定其各项理化与感官指标，进行比较，结果显示：从澄清效果来说，壳聚糖的澄清效果较好；从感官分析来说，壳聚糖和皂土对桑椹酒的风味影响较小。综合考虑澄清剂对桑椹酒的澄清度、色泽和品质的影响，选择1.0g/L壳聚糖作为最佳澄清剂。

（3）澄清条件对壳聚糖澄清效果的影响

A. 温度对壳聚糖澄清效果的影响

使用壳聚糖的澄清过程中，温度对澄清效果会有一定的影响，本试验研究了桑椹酒透光率与温度的关系，在壳聚糖使用量为1.0g/L，澄清时间为24h时，温度在25~40℃之间澄清效果较好，透光率在75%以上，在其他范围内澄清效果较差，说明温度对澄清效果影响也较为明显。

B. 澄清时间对壳聚糖澄清效果的影响

本试验研究了澄清时间对壳聚糖澄清效果的影响，壳聚糖使用量为1.0g/L，澄清时间以12h为间隔，结果显示桑椹酒在澄清24h以后，澄清时间对壳聚糖的澄清效果几乎无影响，透光率几乎没有变化，因此，可以确定壳聚糖的澄清时间为24h。

（4）壳聚糖最佳澄清条件的确定

经过正交试验确定，在加入壳聚糖后，在25~40℃静止24小时后过滤，得到的桑椹酒酒体澄清透明，玫瑰红色，有光泽，具有桑果酒应有的芳香，口味柔和纯正，有余味，且含糖量与pH值几乎无变化。

桑椹酒的澄清和保存是一个十分复杂的问题，采用本发明能够保证桑椹酒应有的口感和风味。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (4)

1.一种桑椹酒脱色方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）桑椹原酒预处理：在桑椹原酒中加入壳聚糖，在25-40℃下静置12-48h，然后用硅藻土板框过滤机过滤，将滤液收集至冷冻罐，在4℃存放5天，再用硅藻土板框过滤机进行二次过滤，二次过滤后，将滤液收集至调配罐中；

（2）超滤脱色：将调配罐中的滤液用分子量为8000～12000的超滤膜进行脱色，即可；

所述步骤（1）中，在桑椹原酒中加入壳聚糖，壳聚糖的质量以桑椹原酒的体积计，每升桑椹原酒中，壳聚糖的加入量为0.6g～1.2g。

2.根据权利要求1所述的桑椹酒脱色方法，其特征在于，所述步骤（1）中，在桑椹原酒中加入壳聚糖，在25-40℃下静置24h。

3.根据权利要求1所述的桑椹酒脱色方法，其特征在于，所述步骤（1）中，在桑椹原酒中加入壳聚糖，壳聚糖的质量以桑椹原酒的体积计，每升桑椹原酒中，壳聚糖的加入量为1.0g。

4.根据权利要求1-3任一所述的桑椹酒脱色方法，其特征在于，所述步骤（1）中，采用硅藻土板框过滤机进行过滤时，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.45%，再用硅藻土板框过滤机进行二次过滤时，向硅藻土板框过滤机中加入的硅藻土的质量为桑椹原酒质量的0.32%。