CN112674277A - 一种富集强化降三高的青稞红曲米及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富集强化降三高的青稞红曲米及其制备方法，通过恒温及抽真空双重胁迫方式得到发芽青稞，将发芽青稞与藜麦粉复配，通过红曲发酵工艺得到富集洛伐他汀、γ氨基丁酸、β葡聚糖于一体的青稞、藜麦复合红曲，且开环洛伐他汀含量较高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富集强化降三高的青稞红曲米及其制备方法。
背景技术
青稞中富含膳食纤维及β葡聚糖，γ氨基丁酸、生育酚等多种生理功效成分，具有特殊的药用和保健功效。研究表明：β葡聚糖具有调节血脂、清肠、降胆固醇、抗肿瘤、提高免疫力等功能。γ氨基丁酸具有健脑、降血压、改善脂质代谢、抗疲劳等作用。
青稞红曲是红曲的新品种，青稞红曲用青稞代替传统红曲中的粮食稻米，经红曲霉菌进行固态发酵制得一种青稞红曲米。红曲在中国至少已有两千年以上的药食两用的历史。红曲在国内主要用于酿酒、酿醋、腐乳、食品色素以及中药。市面上的红曲产品主要集中表现在“色素红曲”和“功能性红曲”。红曲发酵过程中，青稞中的β葡聚糖随着温度、湿度等因素，发生不同程度降解，为了富集洛伐他汀和γ氨基丁酸，青稞中的β葡聚糖含量无法保全。据胡久平等人(食品与发酵工业，2017年，Vol.43No.3)的文献显示，青稞红曲中洛伐他汀含量达到1.94％，β葡聚糖含量为2.30％，较原料中下降50％以上；万强等人(食品科技，2013年第38卷，第09期)的文献显示，青稞红曲发酵会造成营养物质含量下降，发酵后青稞红曲中γ氨基丁酸平均含量为0.233％，洛伐他汀平均含量为0.434％，影响品质和营养价值。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供一种富集强化降三高的青稞红曲米，在青稞原料米原有营养品质基础上，通过本发明多重胁迫萌发工艺，富集青稞籽粒中的γ氨基丁酸；再将发芽青稞籽粒与藜麦复配，进行红曲发酵，得到富集洛伐他汀、γ氨基丁酸、β葡聚糖于一体的青稞、藜麦复合红曲，且开环洛伐他汀含量较高。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种富集强化降三高的青稞红曲米的制备方法，通过恒温及抽真空双重胁迫方式得到发芽青稞。
进一步地，所述发芽青稞通过以下步骤得到：
浸泡：选择青稞原料用25～30℃水浸泡6～10h，期间每30min换一次水，换水后通入空气干燥10～40s，使物料浸泡温度维持在25℃；
培养：浸泡好的青稞放入25～30℃发芽罐中发芽12～24h，期间每10～30min换水冲洗一次并用臭氧灭菌，每10～30min通入干燥空气换气一次，换气时间10～50s；
真空处理：青稞发芽结束后取出，过滤去多余水分，抽真空处理后于25～30℃恒温箱中放置10～24h。
进一步地，所述的青稞红曲米的制备方法包括以下步骤：
接种：将菌种按1％～2％的接种量接种于PDA斜面培养基，28～30℃培养7～8d，培养至菌丝体长满斜面培养基并变成红色；
种子培养：用无菌水反复冲洗PDA斜面制成孢子悬液，稀释至1×104个/ml，将孢子悬液按4～5％的接种量接种到液体培养基中，在温度为30～32℃，转速为180～200r/min的条件下摇床培养48h；
固态发酵培养：将150g发芽青稞酸浸泡3～4h，沥干后复配18.75g藜麦粉、1.2g酵母粉和0.3g磷酸二氢钾，0.1MPa、121℃条件下灭菌蒸煮10～15min，冷却后接种种子液8～10mL，30～32℃发酵10～15天后，在50℃下烘干6h。
进一步地，所述液态培养基包括以下重量份的组分：葡萄糖60.0-65.0g/L、蛋白胨25.0～25.5g/L、硝酸钠1.9～2.10g/L、硫酸镁0.9～1.1g/L、磷酸二氢钾0.9～1.1g/L。
进一步地，所述接种用的菌种通过以下方法得到：称取功能红曲米加到无菌水中稀释，进行平板涂布培养，挑取单个疑似菌落在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上进行斜面培养，向试管中加入无菌水刮洗菌苔，加入玻璃珠摇匀打散，将菌液稀释，进一步分离培养，多次转接培养，从分离出的菌株中选择符合要求的菌株即可。
同时，本发明提供一种富集强化降三高的青稞红曲米，所述红曲米通过上述方法制备得到。
本发明提供一种青稞红曲酒，所述红曲酒通过上述所述方法制备得到的青稞红曲米发酵得到，具体操作如下：
(1)原料选择：选用的原料应符合GB/T11760和GB/T1354的规定，挑选三级以上的青稞和和二级以上的籼糯米。
(2)蒸煮、液化：将原辅料高压蒸煮20min，至无夹生心。按照料液比1:2.5-5的比例加水，调整pH5.5～7.5，温度50～70℃，加入α-淀粉酶酶解40～60min。
(3)糖化：将液化好的醪液，调整pH4.0～4.5和温度60～65℃，加入0.2％～0.4％糖化酶在恒温水浴锅中进行糖化，糖化过程中需要时常对糖化液搅拌，使之能够糖化完全。
(4)酵母活化：干酵母溶入10～20倍，35～38℃，含糖2％的水溶液复水活化15～30min后即可投入使用。
(5)酒精发酵：糖化完成，待温度降至30℃左右，加入活化后的干酵母和青稞红曲米，均匀拌入，密封发酵3～5天。
(6)压榨、过滤：先用双层纱布过滤，使酒液与糟粕分离，为了防止酒液氧化变色，加入0.05％的维生素C护色。
(7)调配、灭菌：为使产品质量稳定，过滤后的酒液中加入适当青稞原浆酒调整酒精度，再用硅藻土进行抽滤，得到酒红色颜色鲜亮，酒体澄清的发酵红曲酒，然后于85～90℃水浴中保温5min。即得发芽青稞红曲酒。
同时，本发明还提供一种青稞红曲醋，所述红曲醋是以青稞红曲酒发酵后的酒糟经过滤得到的物质作为发酵原料经酒精发酵和醋酸发酵制备得到，具体步骤如下：
(1)发酵原料：将青稞红曲酒发酵后的酒糟经纱布过滤，得到青稞红曲醋发酵原料。
(2)酒精发酵：糖化完成后，待温度降至30℃左右，加入6％发酵青稞红曲和0.2％活化后的干酵母，均匀拌入，于锥形瓶中密封发酵3-7天，至总糖不再降低时，终止发酵，灭菌。
(3)醋酸发酵：将酒精发酵后的发酵液中加入0.2％～0.7％的醋酸菌，每天进行摇瓶1次，目的是除去多余的二氧化碳，每5d测定一次总酸及pH，至总酸及pH不再降低时终止发酵，灭菌，备用。
(4)加盐后熟：醋酸发酵完毕后，过滤，滤液按0.1％～0.5％加入食盐，后熟7-10天。
(5)灭菌：将后熟完成后的醋液于58～95℃蒸汽灭菌30min后，迅速降温并过滤，滤液即为青稞红曲醋。
与现有技术相比，本发明具有以下效果：
(1)与现有技术相比，本发明通过采用谷物发芽机设备，以恒温及抽真空双重胁迫方式，得到的发芽青稞中γ-氨基丁酸含量为70mg/100以上，较原料中提升5倍以上，期间不用添加任何营养强化剂、金属离子或化学物质，较现有技术大大减少生产周期，节约生产效能，更适用于进行工业产业化；
(2)将发芽青稞与藜麦粉复配，通过红曲发酵工艺，进一步富集洛伐他汀，且通过添加藜麦，调整了青稞与藜麦发酵底物的碳氮比，使得发酵结果更优，青稞、藜麦复合红曲中，洛伐他汀含量2.118％，且开环洛伐他汀含量较高，为1.309％；
(3)通过应用发芽青稞，通过发酵工艺，得到一种集γ-氨基丁酸、洛伐他汀、β-葡聚糖于一体的高附加值的功能性青稞食品原料，且可以直接应用于功能性青稞红曲酒、青稞红曲醋产品中，具有良好的应用前景。
本发明初步将此功能性原料分别应用于酿造发酵发芽青稞红曲酒、红曲醋中，不但提升了青稞原料的营养保健价值，同时开发了青稞保健酒、青稞保健醋品类，将吃青稞变成了喝青稞，通过研究开发高端产品和功能性产品，使青藏高原传统的青稞系列食品升级，形成一批优势产品、专利产品，使资源优势转化为技术优势下的经济优势，对于推动青藏高原青稞食品产业的科技进步和新型产业的发展，具有积极的促进意义。
具体实施方式
为使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种富集强化降三高的青稞红曲米的制备方法，包括以下步骤得到：
(1)发芽青稞制备
浸泡：选择青稞原料用25～30℃水浸泡6～10h，期间每30min换一次水，换水后通入空气干燥10～40s，使物料浸泡温度维持在25℃；
培养：浸泡好的青稞放入25～30℃发芽罐中发芽12～24h，期间每10～30min换水冲洗一次并用臭氧灭菌，每10～30min通入干燥空气换气一次，换气时间10～50s；
真空处理：青稞发芽结束后取出，过滤去多余水分，抽真空处理后于25～30℃恒温箱中放置10～24h。
(2)发芽青稞发酵
接种：将菌种按1％～2％的接种量接种于PDA斜面培养基，28～30℃培养7～8d，培养至菌丝体长满斜面培养基并变成红色；
种子培养：用无菌水反复冲洗PDA斜面制成孢子悬液，稀释至1×104个/ml，将孢子悬液按4～5％的接种量接种到液体培养基中，在温度为30～32℃，转速为180～200r/min的条件下摇床培养48h，本发明所用液态培养基包括以下重量份的组分：葡萄糖60.0-65.0g/L、蛋白胨25.0～25.5g/L、硝酸钠1.9～2.10g/L、硫酸镁0.9～1.1g/L、磷酸二氢钾0.9～1.1g/L。
固态发酵培养：将150g发芽青稞酸浸泡3～4h，沥干后复配18.75g藜麦粉、1.2g酵母粉和0.3g磷酸二氢钾，0.1MPa、121℃条件下灭菌蒸煮10～15min，冷却后接种种子液8～10mL，30～32℃发酵10～15天后，在50℃下烘干6h。
实施例2
本实施例提供一种利用本发明方法制备得到的红曲米用于制备青稞红曲酒的具体制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选用的原料应符合GB/T11760和GB/T1354的规定，挑选三级以上的青稞和和二级以上的籼糯米。
(2)蒸煮、液化：将原辅料高压蒸煮20min，至无夹生心。按照料液比1:2.5-5的比例加水，调整pH5.5～7.5，温度50～70℃，加入α-淀粉酶酶解40～60min。
(3)糖化：将液化好的醪液，调整pH4.0～4.5和温度60～65℃，加入0.2％～0.4％糖化酶在恒温水浴锅中进行糖化，糖化过程中需要时常对糖化液搅拌，使之能够糖化完全。
(4)酵母活化：干酵母溶入10～20倍，35～38℃，含糖2％的水溶液复水活化15～30min后即可投入使用。
(5)酒精发酵：糖化完成，待温度降至30℃左右，加入活化后的干酵母和青稞红曲米，均匀拌入，密封发酵3～5天。
(6)压榨、过滤：先用双层纱布过滤，使酒液与糟粕分离，为了防止酒液氧化变色，加入0.05％的维生素C护色。
(7)调配、灭菌：为使产品质量稳定，过滤后的酒液中加入适当青稞原浆酒调整酒精度，再用硅藻土进行抽滤，得到酒红色颜色鲜亮，酒体澄清的发酵红曲酒，然后于85～90℃水浴中保温5min。即得发芽青稞红曲酒。
实施例3
本实施例提供一种利用本发明方法制备得到的红曲米用于制备青稞红曲醋的具体制备方法，所述红曲醋是以青稞红曲酒发酵后的酒糟经过滤得到的物质作为发酵原料经酒精发酵和醋酸发酵制备得到，具体步骤如下：
(1)发酵原料：将青稞红曲酒发酵后的酒糟经纱布过滤，得到青稞红曲醋发酵原料。
(2)酒精发酵：糖化完成后，待温度降至30℃左右，加入6％发酵青稞红曲和0.2％活化后的干酵母，均匀拌入，于锥形瓶中密封发酵3-7天，至总糖不再降低时，终止发酵，灭菌。
(3)醋酸发酵：将酒精发酵后的发酵液中加入0.2％～0.7％的醋酸菌，每天进行摇瓶1次，目的是除去多余的二氧化碳，每5d测定一次总酸及pH，至总酸及pH不再降低时终止发酵，灭菌，备用。
(4)加盐后熟：醋酸发酵完毕后，过滤，滤液按0.1％～0.5％加入食盐，后熟7-10天。
(5)灭菌：将后熟完成后的醋液于58～95℃蒸汽灭菌30min后，迅速降温并过滤，滤液即为青稞红曲醋。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种富集强化降三高的青稞红曲米的制备方法，其特征在于：通过恒温及抽真空双重胁迫方式得到发芽青稞。
2.根据权利要求1所述的一种富集强化降三高的青稞红曲米的制备方法，其特征在于：所述发芽青稞通过以下步骤得到：
浸泡：选择青稞原料用25～30℃水浸泡6～10h，期间每30min换一次水，换水后通入空气干燥10～40s，使物料浸泡温度维持在25℃；
培养：浸泡好的青稞放入25～30℃发芽罐中发芽12～24h，期间每10～30min换水冲洗一次并用臭氧灭菌，每10～30min通入干燥空气换气一次，换气时间10～50s；
真空处理：青稞发芽结束后取出，过滤去多余水分，抽真空处理后于25～30℃恒温箱中放置10～24h。
3.根据权利要求1所述的一种富集强化降三高的青稞红曲米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
接种：将菌种按1％～2％的接种量接种于PDA斜面培养基，28～30℃培养7～8d，培养至菌丝体长满斜面培养基并变成红色；
种子培养：用无菌水反复冲洗PDA斜面制成孢子悬液，稀释至1×104个/ml，将孢子悬液按4～5％的接种量接种到液体培养基中，在温度为30～32℃，转速为180～200r/min的条件下摇床培养48h；
固态发酵培养：将150g发芽青稞酸浸泡3～4h，沥干后复配18.75g藜麦粉、1.2g酵母粉和0.3g磷酸二氢钾，0.1MPa、121℃条件下灭菌蒸煮10～15min，冷却后接种种子液8～10mL，30～32℃发酵10～15天后，在50℃下烘干6h。
4.根据权利要求3所述的青稞红曲米的制备方法，其特征在于：所述液态培养基包括以下重量份的组分：葡萄糖60.0～65.0g/L、蛋白胨25.0～25.5g/L、硝酸钠1.9～2.10g/L、硫酸镁0.9～1.1g/L、磷酸二氢钾0.9～1.1g/L。
5.根据权利要求3所述的青稞红曲米的制备方法，其特征在于：所述接种用的菌种通过以下方法得到：称取功能红曲米加到无菌水中稀释，进行平板涂布培养，挑取单个疑似菌落在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上进行斜面培养，向试管中加入无菌水刮洗菌苔，加入玻璃珠摇匀打散，将菌液稀释，进一步分离培养，多次转接培养，从分离出的菌株中选择符合要求的菌株即可。
6.一种富集强化降三高的青稞红曲米，其特征在于：所述红曲米通过权利要求1～5的方法制备得到。
7.一种青稞红曲酒，其特征在于：所述红曲酒由权利要求1～6所述方法制备得到的青稞红曲米发酵得到。
8.根据权利要求7所述的一种青稞红曲酒，其特征在于：所述红曲酒通过以下步骤得到：
原料选择：挑选三级以上的青稞和和二级以上的籼糯米；
蒸煮、液化：将原辅料高压蒸煮20～25min至无夹生心，按照料液比1：2.5～5的比例加水，调整pH5.5～7.5，温度50～70℃，加入α-淀粉酶酶解40～60min；
糖化：将液化好液体调整pH4.0～4.5，温度60～65℃，加入0.2％～0.4％糖化酶在恒温水浴锅中进行糖化，搅拌；
酵母活化：将干酵母溶入10～20倍，35～38℃，含糖2％的水溶液，复水活化15～30min；
酒精发酵：糖化后的液体待温度降至30～32℃，加入活化后的干酵母和青稞红曲米，密封发酵3～5天；
压榨、过滤：过滤使酒液与糟粕分离，过滤时加入0.05％的维生素C护色；
调配、灭菌：过滤后的酒液中加入青稞原浆酒调整酒精度，再用硅藻土进行抽滤，得到酒红色酒体澄清的发酵红曲酒，然后于85～90℃水浴中保温5min，即得发芽青稞红曲酒。
9.一种青稞红曲醋，其特征在于：所述红曲醋由权利要求8得到的青稞红曲酒发酵后的酒糟经过滤得到的物质作为发酵原料经酒精发酵和醋酸发酵制备得到。
10.根据权利要求9所述的青稞红曲醋，其特征在于：通过以下方法制备得到：
发酵原料：将青稞红曲酒发酵后的酒糟经纱布过滤，得到青稞红曲醋发酵原料；
酒精发酵：糖化完成后待温度降至30～32℃，加入6％发酵青稞红曲和0.2％活化后的干酵母，密封发酵3～7天至总糖不再降低时终止发酵，灭菌；
醋酸发酵：将酒精发酵后的发酵液中加入0.2％～0.7％的醋酸菌，每天摇瓶1次，每5天测定一次总酸及pH，至总酸及pH不再降低时终止发酵；
加盐后熟：醋酸发酵完毕后，过滤，滤液按0.1％～0.5％加入食盐，后熟7～10天；
灭菌：将后熟完成后的醋液于58～95℃蒸汽灭菌30～35min，迅速降温并过滤，滤液即为青稞红曲醋。
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