CN101899374A - 一种用三七渣发酵蒸馏制备的白酒及方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种用三七渣发酵蒸馏制备的白酒及方法。利用提取皂苷后的三七渣，发酵蒸馏，制备白酒。其制备方法包括：蒸润、糖化、发酵、蒸馏、陈化、勾兑等步骤。本发明采取一次投料多次糖化、发酵、蒸馏取酒的方法，提高白酒的品质和产率。用该方法制备生产的白酒，无色透明、醇甜柔和、具有特殊的风味，各项技术指标符合国家蒸馏酒及配制酒的卫生标准(GB 2757-81)，适于饮用。用该制备方法生产的白酒，出酒率高，安全无毒，质量稳定可控，生产周期短，易于规范化生产。该制备方法对中药材提取加工后的废渣进行综合利用，提高了资源的利用价值。不仅为白酒酿造提供了新的原料，而且对节约粮食也具有实际的意义。

Description

一种用三七渣发酵蒸馏制备的白酒及方法

技术领域

本发明属于生物发酵工程和食品工程领域，具体地说是一种利用微生物对三七渣中的淀粉进行降解和发酵，酿造发酵蒸馏制备的白酒及方法。

背景技术

三七(Panax notoginseng(Burk.)F.H.Chen)为我国重要的中药材，主产于云南省。三七提取的皂苷是制药工业和健康相关产品生产的重要原料。经提取加工后所剩下的三七渣，含有大量淀粉，是宝贵的可利用的天然资源。应用微生物发酵与食品工程技术，对三七渣进行深度加工和综合利用，变废为宝，不仅提高资源的综合利用价值，而且为白酒酿造提供新的原料，对白酒行业的减粮降耗具有实际的意义。而目前未见对三七渣进行此类应用的文献报导和应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种三七渣发酵蒸馏制备的白酒及方法，对三七渣进行深度加工和综合利用，变废为宝，不仅提高资源的综合利用价值，而且为白酒酿造提供新的原料。

本发明以三七渣为原料，通过微生物发酵，酿制蒸馏白酒。本发明采取一次投料、多次糖化、发酵、蒸馏的方法，提高白酒的品质和产率。按照本发明提供的方法生产的白酒，无色透明、醇甜柔和，各项技术指标符合国家蒸馏酒及配制酒的卫生标准(GB 2757-81)，安全无毒害作用，适于饮用。按照本发明提供的方法生产的白酒，经过陈化和勾兑，可得到具有特殊风味的、高品质的饮用白酒。本发面提供的以三七渣为原料生产的白酒，成本低、生产周期短、工艺简易、适于工业化生产。同时能为蒸馏白酒的酿造提供新原料、提高资源利用综合率、减少工业废弃物的排放，实现白酒行业倡导的减粮降耗的目的。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：

将提取三七总皂苷后的三七渣用90～95℃水分次泼洒发料，润制，蒸制，出甑，打量水，摊凉，拌曲，糖化，发酵，蒸馏，取酒，陈化，勾兑，即得三七渣发酵蒸馏饮用白酒。

上述技术方案中用于制备三七渣发酵蒸馏饮用白酒的原料为中药材三七(Panaxnotoginseng(Burk.)F.H.Chen)的富含淀粉的地下部位(根和根茎)，经提取皂苷后剩下的工业废渣。

上述技术方案中用于制备三七渣发酵蒸馏饮用白酒的原料可在三七渣中混入适量的谷物原料，包括但不限于高粱、小麦、大麦、玉米、黄豆等。

上述技术方案中用于糖化的酒曲为低温大曲、中温大曲、高温大曲、小曲、麸曲、纯种曲中的一种，或其中的两种，或两种以上的混合曲。

上述技术方案中蒸馏取酒时的流酒温度控制在20-45℃。

上述技术方案中所得到的三七渣发酵蒸馏饮用白酒的各项卫生指标均符合国家蒸馏酒及配制酒卫生标准(GB 2757-81)。

上述技术方案中所得到的三七渣发酵蒸馏饮用白酒的酒精度为55-85％vol，总酸(以乙酸计)≥0.50g/L，总酯(以乙酸乙酯计)≥0.60g/L。属于中、高度蒸馏饮用白酒。

制备白酒的具体步骤如下：

(1)发料：用90～95℃以上的热水泼洒于三七渣表面，翻拌均匀，堆积润制15～22h，用水量为三七渣重量的30～80％；

(2)蒸料：将润制好的三七渣上甑蒸制，蒸制时间3～4h；

(3)打量水：将蒸制好的三七渣出甑，趁热泼洒85～90℃的热水，用水量为三七渣重量的5～15％；

(4)拌曲：泼水后的物料，经摊凉、散冷，温度降低到25～35℃时，加入酒曲，加曲量控制在投料量的2～10％；

(5)糖化：酒曲粉拌和后开始糖化，糖化时间为2～5天，温度上升到45～50℃时，即可入窖发酵；

(6)发酵：将糖化好的酒醅拌匀，入窖，密封，发酵30～40天，即可起窖蒸酒；

(7)蒸馏：起窖，拌匀，上甑蒸馏，蒸馏时量质取酒，获得原酒(第一轮)，按照酒精度进行分段收集；酒糟出甑、摊凉后循环使用，制得第二轮、第三轮、第四轮原酒；原酒经陈化与勾兑得到三七渣发酵蒸馏白酒。

上述白酒，可以直接饮用，也可以作为基酒，生产各种保健酒和配制酒。

以上所述的陈化与勾兑是将收集的第二轮、第三轮、第四轮原酒按照批次和品质分别存储陈化，陈化时间为1年以上，然后根据要求选用相应的陈化程度和酒质的原酒作为基酒进行勾兑(用调味酒勾兑)，即得三七渣发酵蒸馏饮用系列白酒。

本发明所述的方法具有如下优点：

1、提高资源利用率，减少工业废渣的排放，减少对环境的污染；

2、为中、高度白酒酿造提供新原料，减少白酒生产对粮食的消耗，实现白酒生产行业要求的减粮降耗的目的；

3、本发明白酒无色透明、无悬浮物，微带三七味，醇甜柔和、甜而爽适、回味醇厚、不伤头、不伤喉。

4、本发明采取一次投料、多次糖化、发酵、蒸馏的方法，提高白酒的品质和产率。

5、本发明制备三七渣发酵蒸馏饮用白酒各项卫生指标均符合国家蒸馏酒及配制酒卫生标准(GB 2757-81).总酸(以乙酸计)≥0.50g/L；总酯(以乙酸乙酯计)≥0.60g/L.

6、本发明制备三七渣发酵蒸馏饮用白酒的方法，得率高、安全无毒、质量稳定可控、生产成本低、制备过程简单易行、生产周期短，适宜于批量制备和工业化规范化生产。该制备方法对中药材提取加工后的废渣进行综合利用，提高了资源的利用价值。不仅为白酒酿造提供了新的原料，而且对节约粮食也具有实际的意义。

具体实施方式

下面用本发明的实施例来进一步说明本发明，但并不以此来限定本发明。

实施例1：

(1)发料：取三七渣8kg，用95℃的热水4kg分2次泼洒于三七渣表面，多次翻拌均匀，堆积润制18h。

(2)蒸料：将润制好的三七渣上甑蒸制3h，上甑时采用见汽撒料的方式轻撒匀上。

(3)打量水：将蒸制好的三七渣出甑，立即泼洒85℃的热水1kg，以补充因蒸制时损失的水分。

(4)拌曲：泼水后的物料，经摊凉，当温度降低到34℃时，加入0.2kg的中温大曲粉，并多次翻拌均匀。

(5)糖化：酒曲粉拌和后收堆，开始糖化，糖化时间为50小时。

(6)发酵：将糖化的酒醅拌匀，转入瓦罐中，密封，发酵35天。

(7)蒸馏：将发酵的酒醅上甑蒸馏，采用见汽撒料，轻撒匀上的方式上甑。蒸馏时按照酒精度进行分段收集，获得第一轮原酒。流酒温度控制在25℃。将蒸馏后的酒糟出甑、摊凉后经过拌曲、糖化、发酵、蒸馏，即可获得第二轮原酒。如此循环操作可获得第三轮、第四轮的原酒。在第二轮、第三轮、第四轮的糖化和发酵时均加入了适量的经过稀释的第一轮原酒参与发酵。

(8)陈化与勾兑：将收集的第二轮、第三轮、第四轮原酒按照批次和品质分别存储陈化，陈化时间为1年以上，然后根据要求选用相应的陈化程度和酒质的原酒进行勾兑(用调味酒按现有的方法进行勾兑)，即得三七渣发酵蒸馏饮用系列白酒。

分段收集所得的酒检测结果如下：

*出酒率折算成20℃时60％vol的酒量计算。

实施例2：

(1)发料：取三七渣4kg与高粱(粉碎)4kg混合后，用93℃的热水6kg分3次泼洒于三七渣表面，多次翻拌均匀，堆积润制15h。

(2)蒸料：将润制好的三七渣上甑蒸制3.5h.上甑时采用见汽撒料的方式轻撒匀上。

(3)打量水：将蒸制好的三七渣出甑，立即泼洒87℃的热水0.95kg，以补充因蒸制时损失的水分。

(4)拌曲：泼水后的物料，经摊凉，当温度降低到32℃时，加入0.5kg的高温大曲粉，并多次翻拌均匀。

(5)糖化：酒曲粉拌和后收堆。糖化时间为48小时。

(6)发酵：将糖化的酒醅拌匀，转入瓦罐中，密封，发酵。发酵38天。

(7)蒸馏：将发酵好的酒醅拌匀，采用见汽撒料，轻撒匀上的方式上甑，蒸馏取酒。流酒温度控制在35℃，如实施例1所述的按照酒精度进行分段收集。

(8)按实施例1的方法进行陈化与勾兑。

分段收集所得的酒检测结果如下。

*出酒率折算成20℃时60％vol的酒量计算。

实施例3：

(1)发料：取三七渣200kg，用93℃的热水100kg分3次泼洒于三七渣表面，多次翻拌均匀，堆积润制15h.

(2)蒸料：将润制好的三七渣上甑蒸制3.0h.上甑时采用见汽撒料的方式轻撒匀上。

(3)打量水：将蒸制好的三七渣出甑，立即泼洒85℃的热水25kg，以补充因蒸制时损失的水分。

(4)拌曲：泼水后的物料，经摊凉，当温度降低到25℃时，加入20kg的小曲粉，并多次翻拌均匀。

(5)糖化；曲粉拌和后收堆糖化。糖化时间为120小时。

(6)发酵：糖化好的酒醅经拌匀，拌匀后将酒醅转入瓦罐中，密封，发酵。发酵时间32天。

(7)蒸馏：将发酵好的酒醅倒出，拌匀后采用见汽撒料，轻撒匀上的方式上甑蒸馏。蒸馏时流酒温度控制在45℃，如实施例1所述的按照酒精度进行分段收集。

(8)按实施例1的方法进行陈化与勾兑。

对分段收集所得的酒检测结果如下。

*出酒率折算成20℃时60％vol的酒量计算。

实施例4：

(1)发料：取三七渣150kg与高粱(粉碎)50kg混合后，用90℃的热水60kg分3次泼洒于三七渣表面，多次翻拌均匀，堆积润制15h。

(2)蒸料：将润制好的三七渣上甑蒸制3.0h。上甑时采用见汽撒料的方式轻撒匀上。

(3)打量水：将蒸制好的三七渣出甑，立即泼洒89℃的热水25kg，以补充因蒸制时损失的水分。

(4)拌曲：泼水后的物料，经摊凉，当温度降低到30℃时，加入10kg的麸曲粉，并多次翻拌均匀。

(5)糖化：曲粉拌和后收堆糖化。糖化时间为100小时。

(6)发酵：糖化好的酒醅经拌匀，拌匀后将酒醅转入瓦罐中，密封，发酵。发酵时间为33天。

(7)蒸馏：将发酵好的酒醅倒出，拌匀后采用见汽撒料，轻撒匀上的方式上甑蒸馏。蒸馏时流酒温度控制在40℃，如实施例1所述的按照酒精度进行分段收集。

(8)按实施例1的方法进行陈化与勾兑。

对分段收集所得的酒分别检测结果如下。

*出酒率折算成20℃时60％vol的酒量计算。

实施例5：

(1)发料：取三七渣100kg与小麦(粉碎)100kg混合后，用95℃的热水160kg分3次泼洒于三七渣表面，多次翻拌均匀，堆积润制22h。

(2)蒸料：将润制好的三七渣上甑蒸制4h。上甑时采用见汽撒料的方式轻撒匀上。

(3)打量水：将蒸制好的三七渣出甑，立即泼洒85℃的热水30kg，以补充因蒸制时损失的水分。

(4)拌曲：泼水后的物料，经摊凉，当温度降低到32℃时，加入8kg的低温大曲粉，并多次翻拌均匀。

(5)糖化：曲粉拌和后收堆糖化。糖化时间为72小时。

(6)发酵：糖化好的酒醅经拌匀，拌匀后将酒醅转入瓦罐中，密封，发酵。发酵时间31天。

(7)蒸馏：将发酵好的酒醅倒出，拌匀后采用见汽撒料，轻撒匀上的方式上甑蒸馏。蒸馏时流酒温度控制在30℃，如实施例1所述的按照酒精度进行分段收集。

(8)按实施例1的方法进行陈化与勾兑。

对分段收集所得的酒分别检测结果如下。

*出酒率折算成20℃时60％vol的酒量计算。

Claims (6)

1.一种用三七渣发酵蒸馏制备白酒的方法，其特征在于以提取皂苷后的三七渣为原料，按以下具体步骤制备白酒：

(1)发料：用90～95℃的热水泼洒于三七渣表面，翻拌均匀，堆积润制15～22h，用水量为三七渣重量的30～80％；

(2)蒸料：将润制好的三七渣上甑蒸制，蒸制时间3～4h；

(3)打量水：将蒸制好的三七渣出甑，趁热泼洒85～90℃的热水，用水量为三七渣重量的5～15％；

(4)拌曲：泼水后的物料，经摊凉、散冷，温度降低到25～35℃时，加入酒曲，加曲量控制在投料量的2～10％；

(5)糖化：酒曲粉拌和后开始糖化，糖化时间为2～5天，温度上升到45～50℃时，即可入窖发酵；

(6)发酵：将糖化好的酒醅拌匀，入窖，密封，发酵30～40天，即可起窖蒸酒；

(7)蒸馏：起窖，拌匀，上甑蒸馏，将蒸馏后量质取酒，获得原酒，酒糟出甑、摊凉后循环使用，原酒经陈化与勾兑得到三七渣发酵蒸馏白酒。

2.根据权利要求1所述的用三七渣发酵蒸馏制备白酒的方法，其特征在于酿造三七渣发酵蒸馏白酒的原料，是三七渣与谷物任意比例混合的原料，谷物包括高粱、小麦、玉米。

3.根据权利要求1所述的用三七渣发酵蒸馏制备白酒的方法，其特征在于制备发酵蒸馏白酒所用的酒曲为低温大曲、中温大曲、高温大曲、小曲、麸曲、纯种曲中的一种或几种的混合曲。

4.根据权利要求1所述的用三七渣发酵蒸馏制备白酒的方法，其特征在于蒸馏取酒时的流酒温度控制在20-45℃。

5.根据权利要求1所述的用三七渣发酵蒸馏制备白酒的方法，其特征在于蒸料上甑时采用见汽撒料的方式轻撒匀上。

6.根据权利要求1所述的用三七渣发酵蒸馏制备白酒的方法，其特征在于所述的陈化与勾兑是将收集的原酒按照批次和品质分别存储陈化，陈化时间为1年以上，然后根据要求选用相应的陈化程度和酒质的原酒进行勾兑，可得到具有特殊风味的、高质量的饮用白酒。