CN111676105B - 一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒，涉及酿酒技术领域；一种白酒跑窖工艺，包括以下步骤：S1一次发酵：将粮食发酵，制得粮糟；S2起糟：将粮糟取出；S3蒸酒：蒸馏，制得面酒、面醅、双轮酒、双轮醅、上层酒、上层醅、中层酒、中层醅、下层酒和下层醅；S4跑窖：将第1窖池的底层糟铺设至第1窖池中，再将第1窖池的下层醅铺设至第1窖池中；将第1窖池的中层醅铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅铺设至第2窖池中，依次类推；S5循环跑窖：重复上述步骤，完成循环跑窖。白酒跑窖工艺具有可节省场地的优点。白酒跑窖工艺制备的白酒具有工艺成本低的优点。

Description

一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其是涉及一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒。
背景技术
在制作白酒的粮食发酵过程中，有原窖工艺和跑窖工艺之分。粮食发酵在含有窖泥的窖池中进行，窖池一般按高度分为多个层级，在窖池长期使用过程中，窖池不同层级的窖泥中的微生物及其它营养物质存在一定的差异，跑窖工艺通过将不同窖池不同层级产生的粮糟进行循环交换，实现了不同窖池及不同层级之间微生物的交换，使窖池内酸度更加均衡，有利于提升白酒的品质。
为了提高窖池内酸度的均匀度，现有的跑窖工艺一般是将一个窖池内的粮糟按不同层级全部取出，分堆拌和谷壳，分别蒸酒，分堆摊凉，再按不同层级转移至别的窖池中，在跑窖过程中，需要将全部粮糟取出并分堆摊凉和转移，需要占用大量的场地，跑窖过程费时费力，增加了工艺成本。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种白酒跑窖工艺，其具有可节省场地的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种白酒，其具有工艺成本低的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种白酒跑窖工艺，包括以下步骤：
S1一次发酵：将熟粮食转入窖池中，用窖皮泥密封，发酵，制得粮糟；窖池的内腔包括从上到下依次排列的面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层；面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层中的粮糟分别为面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟；
S2起糟：将窖皮泥揭开，将每一个窖池中的面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟分别从窖池中取出；
S3蒸酒：向面糟中加入0.23倍面糟重量的谷壳和0.18-0.22倍面糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得面酒和面醅；
向双轮底糟中加入0.23倍双轮底糟重量的谷壳和0.18-0.22倍双轮底糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得双轮酒和双轮醅；
向上层糟中加入0.23倍上层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍上层糟重量的曲药和0.25倍上层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得上层酒和上层醅，将上层醅摊凉至室温待用；
向中层糟中加入0.23倍中层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍中层糟重量的曲药和0.25倍中层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得中层酒和中层醅，将中层醅摊凉至室温待用；
向下层糟中加入0.23倍下层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍下层糟重量的曲药和0.25倍下层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得下层酒和下层醅，将下层醅摊凉至室温待用；
S4跑窖：窖池设为N个，N为大于等于2的整数，与第1窖池相邻的为第2窖池,依次类推；将第1窖池的底层糟均匀铺设至第1窖池中，均匀铺撒0.5mm-2mm厚的曲药，再均匀铺撒1mm-3mm厚的谷壳，此时第1窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设至第1窖池中；每个窖池的底层糟和下层醅均按照和第1窖池相同的方法完成填装；将第1窖池的中层醅均匀铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第2窖池中；按顺序依次类推，每个窖池的中层、上层和面层空间均被相邻窖池的中层醅和上层醅占据；
S5循环跑窖：重复上述S1-S4步骤，完成循环跑窖。
通过采用上述技术方案，面糟在窖池最上层，微生物含量较少，利用价值不高；双轮底糟因为经过两轮次发酵，营养物质已被充分利用，残留的营养物质较少，且双轮底糟酸度过大变成软泥而无骨力，不利于再次发酵，利用价值不高。因此，双轮底糟和面糟均不加入谷物，蒸酒后得到的双轮底醅和面醅均不参与跑窖过程和后续发酵过程，只需将双轮底醅和面醅从跑窖场地运走即可，无需摊凉，无需另外占据跑窖场地。底糟中微生物和营养物质含量丰富，将底糟直接翻至双轮底层的位置，无需进行蒸酒过程，直接参与二次发酵有助于充分利用底糟中的微生物和营养物质，经过二次发酵后变成双轮底糟，无需摊凉，无需另外占据跑窖场地。各个窖池中下层醅的微生物含量差别不大，而各个窖池中的中层醅和上层醅的微生物含量差异较大，底层糟和下层醅不参与跑窖，而中层醅和上层醅参与跑窖，节省了场地，降低了工艺成本。本申请在保证跑窖效率的前提下，显著节省了跑窖工艺需要的场地，降低了工艺成本，有助于跑窖工艺的推广使用。第1窖池的底糟翻转至第1窖池的双轮底层，第1窖池的下层醅占据第1窖池的底层和下层的空间，第1窖池的中层醅占据第2窖池的中层和部分上层的空间，第1窖池的上层醅占据第2窖池的部分上层和面层的空间；依次按顺序类推，面糟和双轮底糟不参与跑窖，蒸酒完成后直接运出跑窖场地；下层醅不断地补充谷物和谷壳，并在本窖池中不断向下置换，完成窖池下层及以下各层中粮糟谷物的循环添加和更新；中层醅和上层醅参与跑窖，占据相邻窖池的中层、上层和面层空间，不断添加谷物和谷壳，实现窖池的中层及以上空间粮糟中谷物的循环添加和更新，实现循环跑窖。以后酿酒过程中，可无限重复步骤S1-S4过程，完成多次循环跑窖，有助于保持窖池底部微生物群系的稳定，也有助于保持窖池中层及以上部分的微生物活性，使窖池的优良微生物扩培至整个跑窖车间，有利于整个跑窖车间微生物群系的稳定和优化。
优选的，所述N个窖池的形状大小均一致；每个所述窖池的底层糟和下层醅的总量与各自窖池的双轮底层、底层和下层的容积之和相匹配，每个所述窖池的中层醅和上层醅的总量与各自窖池的中层、上层和面层的容积之和相匹配。
通过采用上述技术方案，在酿酒中加入了谷物、谷壳和曲药，蒸酒过程中谷物会发生膨胀，双轮底层、底层和下层正好被底层糟和下层醅占据，中层、上层和面层正好被中层醅和上层醅占据，充分利用窖池空间，减少粮糟浪费，提高生产效率。
优选的，所述谷物由如下重量份谷物原料组成：高粱45份，大米20份，糯米15份，小麦15份，玉米5份；所述谷物的制备方法为：按配比称取谷物原料，混合均匀，粉碎至粒径不大于0.85mm为止，制得谷物。
通过采用上述技术方案，选用五谷杂粮酿酒，有助于提高白酒品质，用粒径大小合适的谷物，有利于谷物与粮糟的充分混合，更好地完成发酵和蒸酒工序，有助于提高白酒品质。
优选的，所述谷壳的制备方法为：取糠壳，粉碎至粒径不大于600μm为止，用100℃-110℃水蒸汽清蒸50min-80min，制得谷壳。
通过采用上述技术方案，选用粒径大小合适的谷壳，有利于谷壳与粮糟的充分混合，更好地完成发酵和蒸酒工序，有助于提高白酒品质。
优选的，所述窖池的池壁上均匀涂抹有5cm-30cm厚的窖泥，所述窖池的池底均匀铺设5cm-30cm厚的窖泥；所述窖泥中含有质量分数为1-1.5％的改性陶瓷颗粒；所述改性陶瓷颗粒的粒径为0.5mm-2mm。
通过采用上述技术方案，窖泥中含有一定量的陶瓷颗粒，有助于提高窖泥的透水性能，降低窖泥发生板结的几率，提高窖泥和粮糟之间对营养物质的交换效率，提高微生物活性，有助于改善发酵效果，提高白酒品质。
优选的，所述改性陶瓷颗粒的制备方法为：取陶瓷颗粒，加入0.8-1.2倍陶瓷颗粒重量的醋酸钾水溶液，所述醋酸钾水溶液中醋酸钾的质量浓度为2-4％，混合均匀，浸渍120min-180min，于450℃-550℃焙烧240min-360min，制得改性陶瓷颗粒。
通过采用上述技术方案，在陶瓷颗粒中加入醋酸钾，有助于提高窖泥中钾离子的含量，提高微生物活性，改善发酵效果，提高白酒品质。
优选的，所述窖泥中芽孢菌数含量不小于35万个/克，所述窖泥中细菌总数含量不低于2亿个/克。
通过采用上述技术方案，使用富含芽孢杆菌的窖泥，有助于提高白酒中己酸乙酯的含量，改善白酒香味，提高白酒品质。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种白酒，将上述的白酒跑窖工艺的步骤S3制得的面酒、上层酒、中层酒、下层酒和双轮酒分别入坛存放，制得相对应的白酒。
通过采用上述技术方案，使用本申请公开的跑窖工艺制备白酒，有助于节省场地，降低跑窖工艺成本，有助于改善白酒香味，提高白酒品质，提高白酒市场竞争力，提高白酒市场价值。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.本申请将底层的底糟直接翻至双轮底层，不参与后续蒸酒过程和跑窖过程，无需另外占据跑窖场地，直接参与二次发酵，有助于充分利用底糟中的微生物和营养物质；面糟和双轮底糟的回收利用价值不高，无需额外添加谷物，蒸酒后直接运出跑窖车间，无需摊凉，无需另外占据跑窖场地；下层醅转入原来的窖池中，不参与跑窖过程；上层醅和中层醅参与跑窖过程，转入相邻的窖池中；本申请在保证跑窖效果的前提下，节省了跑窖场地，提高了跑窖效率，降低了跑窖工艺成本；
2.本申请将第1窖池的底糟翻转至第1窖池的双轮底层中，第1窖池的下层醅占据第1窖池的底层和下层的空间，第1窖池的中层醅占据第2窖池的中层和部分上层的空间，第1窖池的上层醅占据第2窖池的部分上层和面层的空间；依次按顺序类推，面糟和双轮底糟不参与跑窖，蒸酒完成后直接运出跑窖车间；下层醅不断地补充谷物和谷壳，并在本窖池中不断向下置换，完成窖池下层及以下各层粮糟中谷物的循环添加和更新；中层醅和上层醅参与跑窖，占据相邻窖池的中层、上层和面层空间，不断添加谷物和谷壳，实现窖池的中层及以上空间粮糟中谷物的循环添加和更新，实现循环跑窖；有助于保持窖池底部微生物群系的稳定，也有助于保持窖池中层及以上部分的微生物活性，使窖池的优良微生物扩培至整个跑窖车间，有利于整个跑窖车间微生物群系的稳定和优化，提高白酒品质；
3.本申请在窖泥中加入含有钾离子的陶瓷颗粒，一方面有助于提高微生物活性，另一方面有助于提高透水性，降低窖泥发生板结现象的几率，提高窖泥与粮糟之间的物质交换效率，更好地改善白酒品质，提高白酒市场竞争力，提高白酒市场价值。
附图说明
图1为本申请白酒跑窖工艺示意图。
具体实施方式
实施例
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
本发明所涉及的原料均为市售，部分原料的型号及来源如表1所示。
表1部分原料的规格型号及来源
Figure BDA0002588502790000051
以下实施例中高粱、大米、糯米、小麦和玉米产自四川，糠壳为水稻壳，产自四川。实施例中使用的酒糟为含有45重量份高粱、20重量份大米、15重量份糯米、15重量份小麦和5重量份玉米组成的五谷杂粮制备的酒糟。窖池设为N个，每个窖池的形状大小均保持一致，任选一个窖池为第1窖池，与第1窖池相邻的为第2窖池，以此类推直到第N窖池。窖池的下层空间约为底层空间的2倍，其它各层空间与底层空间相当，上层、中层和下层的粮糟加谷物和谷壳蒸酒处理后得到的粮醅体积与蒸酒前粮糟体积的1.5倍相当。窖皮泥为在发酵时熟粮食或上层醅上方铺设的窖泥；实施例中使用的窖泥为普通窖泥与改性陶瓷颗粒混合均匀制得的改性窖泥，普通窖泥为四川广汉金雁酒业有限公司提供。陶瓷颗粒的吸水率为2.8％。以下实施例中粮糟加谷壳和谷物蒸酒处理后剩下的固体为粮醅，粮醅按不同层分别叫上层醅、中层醅和下层醅等。粮糟和粮醅一般需要摊凉至室温后再使用，室温一般不高于27℃，14℃-25℃为宜，一般不在炎热的夏季酿酒。蒸酒处理参考常规的蒸酒工艺进行，蒸酒温度范围为75℃-95℃，蒸酒温度根据需要的蒸酒汽压进行调节，蒸馏后的白酒浓度为52度。不同层粮糟蒸出的白酒分开入坛存放，本申请制备的白酒包括面酒、上层酒、中层酒、下层酒和双轮酒。
取45吨高粱、20吨大米、15吨糯米、15吨小麦和5吨玉米，混合均匀，用粉碎机粉碎，用孔径为0.85mm的筛网筛分，粒径大于0.85mm的颗粒继续筛分直至粒径不大于0.85mm为止，选用粒径不大于0.85mm的颗粒，制得谷物，待用。
取100吨糠壳，用粉碎机粉碎，用孔径为600μm的筛网筛分，粒径大于600μm的颗粒继续筛分直至粒径不大于600μm为止，选用粒径不大于600μm的颗粒，制得糠壳粉，待用。
实施例1：白酒跑窖工艺在中试跑窖车间进行，中试跑窖车间包括5个形状大小一致的窖池，窖池为长、宽和深分别为80cm、50cm和50cm的小型窖池，窖池按顺序排列，相邻窖池的连线组成一个圆，窖池包括按顺时针等间距排列的第1窖池、第2窖池、第3窖池、第4窖池和第5窖池。取20kg陶瓷颗粒，用孔径分别为0.5mm和2mm的筛网筛分，粒径大于2mm的颗粒用粉碎机粉碎至粒径不大于2mm为止。取15kg粒径为0.5mm-2mm的陶瓷颗粒，加入15kg醋酸钾质量浓度为3％的醋酸钾水溶液，混合均匀，浸渍150min，120℃干燥100min，500℃焙烧300min，制得改性陶瓷颗粒。取1吨普通窖泥，加入12kg改性陶瓷颗粒，混合均匀，制得窖泥。向窖池的池壁上均匀涂抹有5cm厚的窖泥，向窖池的池底均匀铺设5cm厚的窖泥；窖池的内腔包括从上到下依次排列的面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层。
一种白酒跑窖工艺，包括以下步骤：
S1一次发酵：取40kg谷物，加入140kg酒糟和2kg曲药，混合均匀，于105℃水蒸汽中蒸煮60分钟，摊凉至室温，制得熟粮食，将熟粮食均匀铺设在窖池中，熟粮食从下往上堆积，使面层空间被占据80％为止，多余的熟粮食不参与发酵。将窖池用30cm厚的窖皮泥密封，于室温发酵90天，制得粮糟；面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层中的粮糟分别为面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟。
S2起糟：将窖皮泥揭开，将每一个窖池中的面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟分别从窖池中取出。
S3蒸酒：取100kg糠谷粉，于105℃水蒸汽清蒸60min，制得谷壳。向面糟中加入0.23倍面糟重量的谷壳和0.2倍面糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.2Mpa，蒸馏20min，制得面酒和面醅；向双轮底糟中加入0.23倍双轮底糟重量的谷壳和0.2倍双轮底糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.02Mpa，蒸馏20min，制得双轮酒和双轮醅；向上层糟中加入0.23倍上层糟重量的谷壳、0.2倍上层糟重量的曲药和0.25倍上层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.02Mpa，蒸馏20min，制得上层酒和上层醅，将上层醅摊凉至室温待用；向中层糟中加入0.23倍中层糟重量的谷壳、0.2倍中层糟重量的曲药和0.25倍中层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.02Mpa，蒸馏20min，制得中层酒和中层醅，将中层醅摊凉至室温待用；向下层糟中加入0.23倍下层糟重量的谷壳、0.2倍下层糟重量的曲药和0.25倍下层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.02Mpa，蒸馏20min，制得下层酒和下层醅，将下层醅摊凉至室温待用。
S4跑窖：如图1所示，将第1窖池的底层糟均匀铺设在第1窖池中，均匀铺撒1mm厚的曲药，再均匀铺撒2mm厚的谷壳，此时第1窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设在第1窖池中；每个窖池的底层糟和下层醅均按照和第1窖池相同的方法完成填装；将第1窖池的中层醅均匀铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第2窖池中；按顺时针顺序依次类推，每个窖池的中层、上层和面层空间均被相邻窖池的中层醅和上层醅占据，第1窖池的中层、上层和面层空间被第5窖池的中层醅和上层醅占据。
S5循环跑窖：将步骤S3制得的面酒、上层酒、中层酒、下层酒和双轮酒分别入坛存放，制得相对应的白酒；重复上述S1-S4步骤，依次重复5次S1-S4步骤，实现循环跑窖，每次循环的白酒单独收集和存放。
实施例2：白酒跑窖工艺在大型跑窖车间进行，大型跑窖车间包括4个形状大小一致的窖池，窖池为长、宽和深分别为3m、2.4m和2.2m的大型窖池，窖池按顺序排列，相邻窖池的连线组成一个正方形，窖池包括按顺时针等间距排列的第1窖池、第2窖池、第3窖池和第4窖池。取800kg陶瓷颗粒，用孔径分别为0.5mm和2mm的筛网筛分，粒径大于2mm的颗粒用粉碎机粉碎至粒径不大于2mm为止。取600kg粒径为0.5mm-2mm的陶瓷颗粒，加入600kg醋酸钾质量浓度为3％的醋酸钾水溶液，混合均匀，浸渍150min，120℃干燥300min，500℃焙烧360min，制得改性陶瓷颗粒。取40吨普通窖泥，加入480kg改性陶瓷颗粒，混合均匀，制得窖泥。窖池的池壁上均匀涂抹有30cm厚的窖泥，窖池的池底均匀铺设30cm厚的窖泥；窖池的内腔包括从上到下依次排列的面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层。
一种白酒跑窖工艺，包括以下步骤：
S1一次发酵：取10吨谷物，加入35吨酒糟和0.5吨曲药，混合均匀，于105℃水蒸汽中蒸煮60分钟，摊凉至室温，制得熟粮食，将熟粮食均匀铺设在窖池中，熟粮食从下往上堆积，使面层空间被占据80％为止，多余的熟粮食不参与发酵。将窖池用30cm厚的窖皮泥密封，于室温发酵90天，制得粮糟；面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层中的粮糟分别为面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟。
S2起糟：将窖皮泥揭开，将每一个窖池中的面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟分别从窖池中取出。
S3蒸酒：取50吨糠谷粉，于105℃水蒸汽清蒸60min，制得谷壳。向面糟中加入0.23倍面糟重量的谷壳和0.2倍面糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.2Mpa，蒸馏50min，制得面酒和面醅；向双轮底糟中加入0.23倍双轮底糟重量的谷壳和0.2倍双轮底糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.02Mpa，蒸馏50min，制得双轮酒和双轮醅；向上层糟中加入0.23倍上层糟重量的谷壳、0.2倍上层糟重量的曲药和0.25倍上层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.02Mpa，蒸馏50min，制得上层酒和上层醅，将上层醅摊凉至室温待用；向中层糟中加入0.23倍中层糟重量的谷壳、0.2倍中层糟重量的曲药和0.25倍中层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.02Mpa，蒸馏50min，制得中层酒和中层醅，将中层醅摊凉至室温待用；向下层糟中加入0.23倍下层糟重量的谷壳、0.2倍下层糟重量的曲药和0.25倍下层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节温度使馏酒汽压为0.02Mpa，蒸馏50min，制得下层酒和下层醅，将下层醅摊凉至室温待用。
S4跑窖：如图1所示，将第1窖池的底层糟均匀铺设在第1窖池中，均匀铺撒1mm厚的曲药，再均匀铺撒2mm厚的谷壳，此时第1窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设在第1窖池中；每个窖池的底层糟和下层醅均按照和第1窖池相同的方法完成填装；将第1窖池的中层醅均匀铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第2窖池中；按顺时针顺序依次类推，每个窖池的中层、上层和面层空间均被相邻窖池的中层醅和上层醅占据，第1窖池的中层、上层和面层空间被第4窖池的中层醅和上层醅占据。
S5循环跑窖：将步骤S3制得的面酒、上层酒、中层酒、下层酒和双轮酒分别入坛存放，制得相对应的白酒；重复上述S1-S4步骤，依次重复5次S1-S4步骤，实现循环跑窖；每次循环的白酒单独收集和存放。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于，实施例3的窖泥中不加入改性陶瓷颗粒，其它均与实施例1保持一致。
实施例4
实施例4与实施例1的区别在于，实施例4不用醋酸钾改性陶瓷颗粒，实施例4取20kg陶瓷颗粒，用孔径分别为0.5mm和2mm的筛网筛分，粒径大于2mm的颗粒用粉碎机粉碎至粒径不大于2mm为止，选用粒径为0.5mm-2mm的陶瓷颗粒。取1吨普通窖泥，加入12kg陶瓷颗粒，混合均匀，制得窖泥。向窖池的池壁上均匀涂抹有5cm厚的窖泥，窖池的池底均匀铺设5cm厚的窖泥，其它均与实施例1保持一致。
实施例5-9
实施例5-9与实施例1的区别在于，实施例5-9各原料的加量不同，及工艺参数不同，其它实验条件均与实施例1保持一致，实施例5-9的步骤S1均称取40kg谷物进行蒸煮，每个实施例中不同层粮糟的蒸酒压力和时间保持一致，实施例5-9各原料的加量见表2，实施例5-9的工艺参数见表3。
表2实施例5-9的各原料的加量
Figure BDA0002588502790000081
Figure BDA0002588502790000091
表3实施例5-9的步骤中的参数
Figure BDA0002588502790000092
对比例
对比例1
对比例1和实施例1的区别在于，对比例1的窖泥中不加入改性陶瓷颗粒，且对比例1不经过跑窖处理，对比例1的步骤S4将第1窖池的底层糟均匀铺设在第1窖池中，均匀铺撒1mm厚的曲药，再均匀铺撒2mm厚的谷壳，此时第1窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设在第1窖池中，将第1窖池的中层醅均匀铺设至第1窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第1窖池中；对比例1的各层粮醅均不参与跑窖。
对比例2
对比例2和对比例1的区别在于，对比例2经过跑窖处理，对比例2的步骤S4将第1窖池的底层糟均匀铺设在第2窖池中，均匀铺撒1mm厚的曲药，再均匀铺撒2mm厚的谷壳，此时第2窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设在第2窖池中，再将第1窖池的中层醅均匀铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第2窖池中，依次类推，按顺时针顺序循环跑窖，对比例1的各层粮醅和粮糟均参与跑窖。
性能检测
分别将实施例1-9和对比例1-2中第五次循环制备的中层酒进行乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量的检测，检测方法参考GB/T10345-2007《白酒分析方法》公开的检测方法进，检测结果见表4。
表4白酒中酯化物含量对比表
Figure BDA0002588502790000101
对比例1中所有层的粮醅和粮糟均不参与跑窖过程，且窖泥中不含改性陶瓷颗粒，第五次循环制备的白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯含量较少，乳酸乙酯含量较多，而白酒中的己酸乙酯对白酒的品质影响很大，对比例1的白酒品质不佳，不利于白酒的市场推广；对比例2在对比例1的基础上，窖池各层粮醅和粮糟均参与跑窖，第五次循环制备的白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯的含量明显升高，乳酸乙酯含量减少，但该技术方案中各层粮醅和粮糟均参与跑窖，需要大量的跑窖场地，跑窖过程费时费力，工艺成本较高，在一定程度上限制了跑窖工艺的推广。
对比实施例1和对比例1-2的实验结果，可以看出，在窖泥中加入改性陶瓷颗粒，将中层醅和上层醅进行跑窖，下层醅和底糟不参与跑窖，第五次循环制备的白酒中己酸乙酯含量明显提高，乳酸乙酯和乙酸乙酯含量适中，提高了白酒的品质，且只需要将中层醅和上层醅进行跑窖，节省了跑窖场地，降低了工艺成本。
对比实施例1和实施例2的实验结果，实施例2用大型发酵池进行跑窖工艺试验，实施例2是对实施例1的放大试验，制备出的白酒中己酸乙酯含量较高，乳酸乙酯和乙酸乙酯含量适中，白酒具有较高品质，有利于白酒的市场推广。相比于实施例1，实施例3的窖泥中不加入改性陶瓷颗粒，制备出的白酒中己酸乙酯含量有所降低，白酒品质降低，不利于白酒的市场推广。相比于实施例1，实施例4制备窖泥过程中不用醋酸钾改性陶瓷颗粒，制备出的白酒中己酸乙酯含量稍有降低，白酒品质降低，不利于白酒的市场推广。
相比于实施例1，实施例5-9各原料的加量不同，及工艺参数有所不同。制备出的白酒中己酸乙酯含量高，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量适中，酿造的白酒香味浓郁，提高了白酒的品质，有利于跑窖工艺的推广，提高了白酒的市场竞争力，提高了白酒的市场价值。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种白酒跑窖工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1一次发酵：将熟粮食转入窖池中，用窖皮泥密封，发酵，制得粮糟；窖池的内腔包括从上到下依次排列的面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层；面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层中的粮糟分别为面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟；
S2起糟：将窖皮泥揭开，将每一个窖池中的面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟分别从窖池中取出；
S3蒸酒：向面糟中加入0.23倍面糟重量的谷壳和0.18-0.22倍面糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得面酒和面醅；
向双轮底糟中加入0.23倍双轮底糟重量的谷壳和0.18-0.22倍双轮底糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得双轮酒和双轮醅；
向上层糟中加入0.23倍上层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍上层糟重量的曲药和0.25倍上层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得上层酒和上层醅，将上层醅摊凉至室温待用；
向中层糟中加入0.23倍中层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍中层糟重量的曲药和0.25倍中层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得中层酒和中层醅，将中层醅摊凉至室温待用；
向下层糟中加入0.23倍下层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍下层糟重量的曲药和0.25倍下层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得下层酒和下层醅，将下层醅摊凉至室温待用；
S4跑窖：窖池设为N个，N为大于等于2的整数，与第1窖池相邻的为第2窖池,依次类推；将第1窖池的底层糟均匀铺设至第1窖池中，均匀铺撒0.5mm-2mm厚的曲药，再均匀铺撒1mm-3mm厚的谷壳，此时第1窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设至第1窖池中；每个窖池的底层糟和下层醅均按照和第1窖池相同的方法完成填装；将第1窖池的中层醅均匀铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第2窖池中；按顺序依次类推，每个窖池的中层、上层和面层空间均被相邻窖池的中层醅和上层醅占据；
S5循环跑窖：重复上述S1-S4步骤，完成循环跑窖；
所述窖池的池壁上均匀涂抹有5cm-30cm厚的窖泥，所述窖池的池底均匀铺设5cm-30cm厚的窖泥；所述窖泥中含有质量分数为1-1.5%的改性陶瓷颗粒；所述改性陶瓷颗粒的粒径为0.5mm-2mm；
所述改性陶瓷颗粒的制备方法为：取陶瓷颗粒，加入0.8-1.2倍陶瓷颗粒重量的醋酸钾水溶液，所述醋酸钾水溶液中醋酸钾的质量浓度为2-4%，混合均匀，浸渍120min-180min，于450℃-550℃焙烧240min-360min，制得改性陶瓷颗粒。
2.根据权利要求1所述的一种白酒跑窖工艺，其特征在于：所述N个窖池的形状大小均一致；每个所述窖池的底层糟和下层醅的总量与各自窖池的双轮底层、底层和下层的容积之和相匹配，每个所述窖池的中层醅和上层醅的总量与各自窖池的中层、上层和面层的容积之和相匹配。
3.根据权利要求1所述的一种白酒跑窖工艺，其特征在于：所述谷物由如下重量份谷物原料组成：高粱45份，大米20份，糯米15份，小麦15份，玉米5份；所述谷物的制备方法为：按配比称取谷物原料，混合均匀，粉碎至粒径不大于0.85mm为止，制得谷物。
4.根据权利要求1所述的一种白酒跑窖工艺，其特征在于，所述谷壳的制备方法为：取糠壳，粉碎至粒径不大于600μm为止，用100℃-110℃水蒸汽清蒸50min-80min，制得谷壳。
5.根据权利要求1所述的一种白酒跑窖工艺，其特征在于：所述窖泥中芽孢菌数含量不小于35万个/克，所述窖泥中细菌总数含量不低于2亿个/克。
6.一种白酒，其特征在于：将权利要求1-5任意一项所述的白酒跑窖工艺的步骤S3制得的面酒、上层酒、中层酒、下层酒和双轮酒分别入坛存放，制得相对应的白酒。
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