CN114854514A - 一种异常威克汉姆酵母的新用途及其在白酒生产中的应用 - Google Patents
一种异常威克汉姆酵母的新用途及其在白酒生产中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114854514A CN114854514A CN202210213920.6A CN202210213920A CN114854514A CN 114854514 A CN114854514 A CN 114854514A CN 202210213920 A CN202210213920 A CN 202210213920A CN 114854514 A CN114854514 A CN 114854514A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- yeast
- temperature
- present disclosure
- koji
- grains
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02E—REDUCTION OF GREENHOUSE GAS [GHG] EMISSIONS, RELATED TO ENERGY GENERATION, TRANSMISSION OR DISTRIBUTION
- Y02E50/00—Technologies for the production of fuel of non-fossil origin
- Y02E50/10—Biofuels, e.g. bio-diesel
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本公开提供了保藏号为CCTCC No:M 2020249的异常威克汉姆酵母在酿酒工艺中用于增加总酸含量、增加总酯含量、提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例、和/或降低杂醇油含量的用途。本公开还提供了使用包含所述异常威克汉姆酵母的酒曲的酿酒工艺，以及通过所述工艺获得的酒。
Description
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，特别涉及一种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)的新用途及其在白酒生产中的应用。
背景技术
白酒中的酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，有助于呈现清爽利口、醇滑绵甜的口感，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短。因此，白酒中总酸的含量对白酒的口感、风味起着至关重要的作用。
白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此，白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。但是由于自然界中可产生乳酸的微生物甚多，而尤以乳酸菌为主，它们在生产繁殖中消耗大量的糖，发酵产生乳酸，乳酸与乙醇在酯化酶的作用下相成乳酸乙酯。这样往往形成乳酸乙酯在白酒中含量较多，甚至超过乙酸乙酯，严重影响了产品的质量和风格，称之为“乳乙倒挂”。
杂醇油是酵母在酿酒发酵中产生的次生代谢产物，包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇和庚醇等。白酒中如杂醇油含量过高，不仅会导致产品辣、苦、涩，影响酒的口感，而且对人体有毒害作用。杂醇油在人体内氧化速度较乙醇慢，停留时间长，会引起头痛，神经系统充血等症状。杂醇油同时也是造成白酒出现白色浑浊的原因之一。因此，有必要降低白酒中杂醇油的含量。
目前白酒中存在的主要问题包括：总酸低、杂醇油高、总酯低、乳乙倒挂严重，从而导致基酒的酒质较差。特别是乳乙倒挂问题，已经成为绝大多数酒厂中普遍存在的难题。
中国专利申请CN113388474A中公开了一种异常威克汉姆酵母株JM-7，利用其进行发酵产酒，虽然增加了总酯含量，但却显著降低了总酸含量。
如何解决白酒酿造工艺中存在的总酸低、杂醇油高、总酯低、乳乙倒挂，一直是本领域中的巨大难题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明人经过长期探索和不断尝试，发现了一株用于酿酒工艺中能够增加总酸含量、增加总酯含量、提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例、降低杂醇油含量的异常威克汉姆酵母，从而提升了白酒的质量、口感和风味。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)在白酒酿造中用于增加总酸含量、增加总酯含量、提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例和/或降低杂醇油含量的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249；保藏地址为：中国.武汉.武汉大学，邮编：430072，电话：(027)68754052。
所述异常威克汉姆酵母的分类命名为异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8(Wickerhamomyces anomalus FBKL2.00K8)。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种酒曲，所述酒曲包含异常威克汉姆酵母、酿酒酵母和根霉，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种白酒酿造方法，所述方法至少包括以下步骤：
(1)浸泡原料；
(2)蒸粮；
(3)下曲；
(4)糖化；
(5)发酵；和
(6)蒸馏，其中在步骤(3)中加入包含异常威克汉姆酵母的酒曲，所述异常威克汉姆酵母于2020年 6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
根据本公开的一种实施方式，可以提供通过本公开所述的白酒酿造方法获得的白酒。
具体实施方式
除非另有说明，否则在本说明书和权利要求书中使用的表示含量、浓度、比例、质量、体积、时间、温度、厚度、技术效果等的所有数字在任何情况下均应理解为由术语“约”或“大致”修饰。因此，除非有相反的指示，否则以下说明书和所附权利要求书中列出的数字参数是近似值。对于本领域技术人员来说，其可以根据通过本公开寻求获得的期望性质和效果而变化，应根据有效数字位数和常规舍入方法或者本领域技术人员理解的方式来解释每个数值参数。
尽管阐述了本公开的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是尽可能精确地提供了在具体实施例中阐述的数值。然而，任何数值都会固有地包含某些误差，这些误差由于在其相应的测试测量中发现的标准偏差而必然地导致的。本说明书给出的每个数值范围将包括落入该较宽数值范围内的每个较窄数值范围，就如同这些较窄数值范围均在本文中明确写出一样。
在本文中使用时，表述“A和/或B”包括三种情况：(1)A；(2)B；以及(3)A 和B。表述“A、B和/或C”包括七种情况：(1)A；(2)B；(3)C；(4)A和B； (5)A和C；(6)B和C；以及(7)A、B和C。类似表述的含义可以此类推。
针对白酒酿造方法中普遍存在的总酸低、杂醇油高、总酯低、乳乙倒挂，造成白酒质量不佳等问题，本公开的发明人经过不断的尝试和研究，对白酒酿造工艺进行了多维度的创新，在其中使用特定的异常威克汉姆酵母，增加了总酸含量，降低了杂醇油含量，增加了总酯含量，并改善了乳乙倒挂的问题(提高了乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例)，获得的酒体无色透明、清香纯正、香气突出、醇甜爽净。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母在白酒酿造中用于增加总酸含量、增加总酯含量、提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例和/或降低杂醇油含量的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
在本公开的一些实施方式中，所述白酒为清香型白酒。
在本公开的一些实施方式中，所述白酒为小曲清香型白酒。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母在白酒酿造中用于增加总酸含量的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计)＞0.3g/L。在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计)≥0.35g/L。在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计)≥0.4g/L。在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计)≥0.45g/L。在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计)≥0.5g/L。在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计)≥0.55g/L。在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计) ≥0.6g/L。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母在白酒酿造中用于增加总酯含量的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.5g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.55g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.6g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计) ≥0.62g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.65g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.7g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.75g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.8g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.85g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.9g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.95g/L。在本公开的一些实施方式中，总酯含量 (以乙酸乙酯计)≥1g/L。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母在白酒酿造中用于提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥0.8。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥0.9。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥1。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥1.1。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥1.2。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥1.3。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥1.4。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥1.5。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥2。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥3。在本公开的一些实施方式中，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥4。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母在白酒酿造中用于降低杂醇油含量的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
在本公开的一些实施方式中，杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)≤160mg/100mL。在本公开的一些实施方式中，杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)≤158mg/100mL。在本公开的一些实施方式中，杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)≤155mg/100mL。在本公开的一些实施方式中，杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)≤150mg/100mL。在本公开的一些实施方式中，杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)≤145mg/100mL。在本公开的一些实施方式中，杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)≤140mg/100mL。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母在白酒酿造中用于增加总酯含量、且提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母在白酒酿造中用于增加总酸含量、增加总酯含量、且提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母在白酒酿造中用于增加总酸含量和降低杂醇油含量的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
根据本公开的一种实施方式，可以提供异常威克汉姆酵母在白酒酿造中用于增加总酸含量、增加总酯含量、提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例和降低杂醇油含量的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计)≥0.3g/L，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.5g/L，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥0.8，杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)≤160mg/100mL。在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计)≥0.35 g/L，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.55g/L，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥0.9，杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)≤158mg/100mL。在本公开的一些实施方式中，总酸含量(以乙酸计)≥0.35g/L，总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.6g/L，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例≥1，杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)≤155mg/100mL。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种酒曲，所述酒曲包含异常威克汉姆酵母、酿酒酵母和根霉，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
在本公开的一些实施方式中，所述酒曲中所述异常威克汉姆酵母的数量：酿酒酵母的数量的比例为30-50：0.8-1.0。
在本公开的一些实施方式中，对所述酒曲中根霉的数量没有特别的限制，只要能够实现试饭糖度>11g/100g即可。
在本文中使用时，“试饭糖度”是指将100g米蒸熟冷却至32-34℃后加入0.3％的根霉，于30℃下培养24h后，采用直接滴定的方法检测得到的还原糖含量。
在本公开的一些实施方式中，所述酒曲可以是多种酒曲的混合物，也可以是一种酒曲。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述异常威克汉姆酵母的酒曲1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的酒曲3，其中酒曲1、酒曲2和酒曲3是同一种酒曲。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述异常威克汉姆酵母的酒曲1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的酒曲3，其中酒曲1、酒曲2和酒曲3是彼此不同的酒曲。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述异常威克汉姆酵母的酒曲 1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的酒曲3，其中酒曲1、酒曲2是同一种酒曲，酒曲3与酒曲1、酒曲2不同。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述异常威克汉姆酵母的酒曲1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的酒曲3，其中酒曲1、酒曲 3是同一种酒曲，酒曲2与酒曲1、酒曲3不同。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲包括：包含所述异常威克汉姆酵母的酒曲1、包含根霉的酒曲2和包含酿酒酵母的酒曲 3，其中酒曲2、酒曲3是同一种酒曲，酒曲1与酒曲2、酒曲3不同。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲2是纯种酒曲(即，该酒曲中其它微生物的含量低于根霉含量的约0.1％)。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲3是纯种酒曲(即，该酒曲中其它微生物的含量低于酿酒酵母含量的约0.1％)。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲2、酒曲3是同一种酒曲，均为华西酒曲。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲2、酒曲3是同一种酒曲，均为合州酒曲。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲2是华西酒曲，所述酒曲3是合州酒曲。在本公开的一些实施方式中，所述酒曲2是合州酒曲，所述酒曲3是华西酒曲。
在本公开的一些实施方式中，所述酒曲、所述酒曲1、所述酒曲2、所述酒曲3可通过本领域的常规制曲工艺获得。
在本公开的一些实施方式中，所述酒曲1为纯种酒曲(即，该酒曲中其它微生物的含量低于所述异常威克汉姆酵母含量的约0.1％)。
本公开的一些实施方式中，在将异常威克汉姆酵母制成纯种酒曲时，使用麸皮和/或玉米粉作为固体基质。本公开的一些实施方式中，在将异常威克汉姆酵母制成纯种酒曲时，使用约60％-80％的麸皮和约20％-40％的玉米粉作为固体基质。本公开的一些实施方式中，在将异常威克汉姆酵母制成纯种酒曲时，使用约70％-90％的麸皮和约10％-30％的玉米粉作为固体基质。本公开的一些实施方式中，在将异常威克汉姆酵母制成纯种酒曲时，使用约75％-85％的麸皮和约15％-25％的玉米粉作为固体基质。本公开的一些实施方式中，在将异常威克汉姆酵母制成纯种酒曲时，使用约80％的麸皮和约20％的玉米粉作为固体基质。
本公开的一些实施方式中，在将异常威克汉姆酵母制成纯种酒曲时，接种异常威克汉姆酵母后，在30-36℃下培养30h-45h。本公开的一些实施方式中，在将异常威克汉姆酵母制成纯种酒曲时，接种异常威克汉姆酵母后，在30-36℃下培养30h-45h，期间进行一次或更多次翻曲。本公开的一些实施方式中，在将异常威克汉姆酵母制成纯种酒曲时，接种异常威克汉姆酵母后，在30-36℃下培养30h-45h，其中培养16-18h后翻曲，6h-10h 后再次翻曲。
本公开的一些实施方式中，包含异常威克汉姆酵母的纯种酒曲中含水量为9％-12％。
由于本申请实施例部分中使用的华西酒曲、合州酒曲、安琪酿酒曲、合州根霉曲中的酿酒酵母和根霉均为普通的酿酒酵母和根霉，即，除了一般酒曲中用到的酿酒酵母和根霉的功能以外，其不具有其它特殊的功能。因此，在本申请实施例部分中已经验证了包含异常威克汉姆酵母的纯种酒曲与华西酒曲、合州酒曲、或安琪酿酒曲与合州根霉曲的组合一起使用时的有益效果的情况下，本领域技术人员能够理解，除了华西酒曲、合州酒曲、或安琪酿酒曲与合州根霉曲的组合之外，所述异常威克汉姆酵母与任何酿酒酵母和任何根霉的组合都能实现增加总酸含量、增加总酯含量、提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例、降低杂醇油含量的有益技术效果，由此得到的实施方案都涵盖在本发明的保护范围内。
根据本公开的一种实施方式，可以提供一种白酒酿造方法，所述方法至少包括以下步骤：
(1)浸泡原料；
(2)蒸粮；
(3)下曲；
(4)糖化；
(5)发酵；和
(6)蒸馏，其中在步骤(3)中加入包含异常威克汉姆酵母的酒曲，所述异常威克汉姆酵母于2020年 6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(1)中，所述原料为高粱。原则上，可以使用任何品种的高粱。在本公开的一些实施方式中，可以使用整粒高粱。在本公开的一些实施方式中，可以使用晋杂22号高粱。
在本公开的一些实施方式中，步骤(1)包括将所述原料放入78-82℃的水中，浸泡16h-20h。在本公开的一些实施方式中，步骤(1)包括将所述原料放入78-80℃的水中，浸泡18h-20h。
在本公开的一些实施方式中，步骤(2)包括初蒸和复蒸。在本公开的一些实施方式中，初蒸持续时间为约20min-30min。在本公开的一些实施方式中，复蒸持续时间为约45min-50min。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(3)中，所述酒曲还包含酿酒酵母和根霉。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(3)中，加入的全部酒曲中所述异常威克汉姆酵母的数量为30-144亿个/kg原料。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(3)中，加入的全部酒曲中酿酒酵母的数量为1.6-2.0亿个/kg原料。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(3)中，加入的全部酒曲中根霉的数量没有特别的限制，只要能够实现试饭糖度>11g/100g即可。
与使用包含酿酒酵母和根霉的酒曲(例如华西酒曲或合州酒曲或者酿酒曲与根霉曲的组合)相比，本公开的白酒酿造工艺在步骤(3)中使用的酒曲还额外包含异常威克汉姆酵母，使得能够在基本不改变原有工艺的基础上，增加了总酸含量，增加了总酯含量，提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例，降低了杂醇油含量，显著提升了白酒的质量、口感和风味。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，收箱温度为24℃-33℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，收箱温度为26℃-31℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，收箱温度为27℃-31℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，放箱温度为28℃-38℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，放箱温度为28℃-37℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，放箱温度为29℃-37℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，放箱温度为30℃-37℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，放箱温度为28℃ -36℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，放箱温度为29℃-36℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，放箱温度为30℃-36℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，培菌时间持续18h-24h。在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，培菌时间持续20h-22h。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(4)中，收箱温度为24℃-33℃，放箱温度为28℃-38℃，培菌时间持续18h-24h。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，将步骤(4)的产物与配糟混合，得到混合槽，待混合槽温度降至20℃-32℃时入窖发酵。在本公开的一些实施方式中，在步骤 (5)中，将步骤(4)的产物与配糟混合，得到混合槽，待混合槽温度降至22℃-30℃时入窖发酵。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，将步骤(4)的产物与配糟混合，得到混合槽，待混合槽温度降至23℃-29℃时入窖发酵。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，将步骤(4)的产物与配糟混合，得到混合槽，待混合槽温度降至23℃-28℃时入窖发酵。
在本文中使用时，“配糟”是指其它轮次白酒酿造过程中经过蒸馏后剩余的无质量问题的发酵糟。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，团烧温度为20℃-32℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，团烧温度为21℃-31℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，团烧温度为22℃-30℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，团烧温度为23℃-29℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，团烧温度为24℃ -28℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，头吹温度为23℃-35℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，头吹温度为24℃-34℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，头吹温度为25℃-33℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，头吹温度为26℃-32℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，头吹温度为27℃ -31℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，二吹温度为26℃-44℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，二吹温度为28℃-42℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，二吹温度为30℃-40℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，三吹温度为29℃-44℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，三吹温度为31℃-42℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，三吹温度为33℃-40℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，四吹温度为32℃-43℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，四吹温度为33℃-42℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，四吹温度为34℃-41℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，五吹温度为32℃-41℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，五吹温度为33℃-40℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，五吹温度为34℃-39℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，六吹温度为31℃-40℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，六吹温度为32℃-39℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，六吹温度为33℃-38℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，七吹温度为31℃-40℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，七吹温度为32℃-39℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，七吹温度为33℃-38℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，八吹温度为30℃-39℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，八吹温度为31℃-38℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，八吹温度为32℃-37℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，九吹温度为29℃-38℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，九吹温度为30℃-37℃。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，九吹温度为31℃-36℃。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，发酵时间持续7-21天。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，发酵时间持续8-20天。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，发酵时间持续9-19天。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，团烧温度为20℃-32℃，发酵时间持续7-21天。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，进行一轮发酵。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，进行多轮发酵。在多轮发酵中，在后一个轮次中使用来自前一个轮次的配糟。随着轮次的增加，本公开酒曲的增酸、增酯效果进一步增强，乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例进一步提高，同时杂醇油含量进一步减少。
在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，进行二轮发酵。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，进行三轮发酵。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，进行四轮发酵。在本公开的一些实施方式中，在步骤(5)中，进行五轮发酵。
根据本公开的一种实施方式，可以提供通过本公开所述的白酒酿造方法获得的白酒。
上文针对本公开的用途、酒曲、白酒酿造方法、白酒所述的各种实施方式和优选项可以相互组合(只要它们彼此之间不是内在矛盾的)，由此组合而形成的各种实施方式都视为本申请公开的一部分。
下面将结合实施例以例证的方式更清楚、明确地阐述本公开的技术方案。应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，绝不旨在限制本公开的保护范围。本公开的保护范围仅通过权利要求来限定。
实施例
除非另有说明或与上下文明显矛盾，否则实施例中的所有百分比均为质量百分比。
实施例1：筛选固体基质
在无菌操作室用接种环从斜面上取1环异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2020249 接入装有40ml麦芽糖培养基(8Brix；麦芽糖浆加水稀释，将其糖度调至8Brix左右，加热至沸腾以后，关火静止，使其絮状物沉淀以后取上清液，得麦芽糖浆培养基；下同)的100ml三角瓶中，于32℃的摇床(140r/min，下同)上培养24h。
从100ml的小三角瓶转5体积％的菌悬液于装有麦芽糖培养基的大三角瓶中，于30℃的摇床上培养24h，得到了异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2020249种子液。
配置下述培养基作为固体基质：
1号培养基：100％麸皮；
2号培养基：80％麸皮，20％玉米粉；
3号培养基：85％麸皮，15％玉米粉；
4号培养基：90％麸皮，10％玉米粉；
5号培养基：95％麸皮，5％玉米粉。
所有培养基的水分含量都为80％(按照物料计算)。将培养基于121℃、30min灭菌，冷却至室温后，接种6％的异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2020249种子液，拌匀。放置30℃培养箱中培养24h。45℃烘干，检测其总菌数。
表1培养基中菌数
表1中的结果显示：在麸皮中添加玉米粉后明显增加了菌量，其中80％麸皮+20％玉米粉的培养基效果最好。
实施例2：制备包含异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2020249的酒曲
一级种子：在无菌操作室用接种环从斜面上取1环异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2020249接入装有40ml麦芽糖培养基(8Brix)的100ml三角瓶中，于32℃的摇床上培养24h。
二级种子：从100ml的小三角瓶中取5体积％的一级种子于装有麦芽糖培养基的大三角瓶中，于30℃的摇床上培养24h。
三级种子：从大三角瓶中转接5％的酵母菌悬液到卡氏罐中，28℃培养箱中培养18h，死亡率为5.4％，活菌数为1.65亿/ml。
酒曲：分别称取80％的麸皮、20％的玉米粉，混匀，加混合物重量80％的水，拌匀，灭菌，121℃，1h，摊凉，温度冷却至36℃，接种6％的三级种子。34℃培养通风床培养，17h后翻一次曲，7h后再翻一次曲，从接种到培养结束共培养42h，50℃烘干，取样检测其水分、杂菌、死亡率、活菌数。
表2.酒曲的指标
| 水分 | 杂菌 | 死亡率 | 活菌数 |
| 9.01％ | 无 | 23％ | 45.6亿/g |
实施例3：使用实施例2制备的酒曲酿造白酒
原料：粳高粱(晋杂22号)
酒曲：2‰华西酒曲(重庆市永川区渝永化工经营部，商品名为“华西牌酒曲”，彭州市华西酒曲厂，下同)+1‰实施例2制备的酒曲
晋杂22号整粒高粱78℃水温，泡粮18h(液面高于粮面10cm，下同)，初蒸 20min后，复蒸45min，摊凉至34℃时向高粱中添加2‰华西酒曲和1‰实施例2制备的酒曲翻拌均匀，得到培菌醅，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为27.3℃，培菌 20h，放箱温度为31℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至24℃时入窖，发酵9d，团烧温度(即，入窖2h时的温度)26℃，24小时后头吹温度30℃，48小时后二吹温度35.5℃，每隔24h称为1个吹口，三吹温度37℃，四吹温度37℃，五吹温度37℃，六吹温度36℃，七吹温度35℃，八吹温度35℃，至九吹温度34℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
实施例4：使用实施例2制备的酒曲酿造白酒
原料：粳高粱(晋杂22号)
酒曲：2‰华西酒曲+2‰实施例2制备的酒曲
晋杂22号整粒高粱80℃水温，泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min-50min,摊凉至34℃时向高粱中添加2‰华西酒曲和2‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为28.7℃，培菌20h，放箱温度为32℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至24.3℃时入窖，发酵9d，团烧温度25.5℃，24小时后头吹温度29.2℃，48小时后二吹温度 34.6℃，三吹温度38.2℃，四吹温度37℃，五吹温度37℃，六吹温度35℃，七吹温度 35℃，八吹温度35℃，至九吹温度34℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
实施例5：使用实施例2制备的酒曲酿造白酒
高粱：粳高粱(晋杂22号)
酒曲：2‰华西酒曲+3‰实施例2制备的酒曲
晋杂22号整粒高粱80℃水温，泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰华西酒曲和3‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为28.7℃，培菌20h，放箱温度为31.0℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至25.3℃时入窖，发酵9d，团烧温度25.8℃，24小时后头吹温度28.4℃，48小时后二吹温度 36.4℃，三吹温度39.8℃，四吹温度37.7℃，五吹温度35.8℃，六吹温度35℃，七吹温度35℃，八吹温度34.1℃，至九吹温度34℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速 2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
实施例6：使用实施例2制备的酒曲酿造白酒
高粱：粳高粱(晋杂22号)
酒曲：2‰合州酒曲(商品名为“合州牌Q303优质酒曲”，重庆市合川区鑫星曲药厂，下同)+2‰实施例2制备的酒曲
晋杂22号整粒高粱78℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰合州酒曲和2‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为29.7℃，培菌20h，放箱温度为32.3℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至24.5℃时入窖，发酵9d，团烧温度24.8℃，24小时后头吹温度27.5℃，48小时后二吹温度 34.9℃，三吹温度37℃，四吹温度40.1℃，五吹温度38℃，六吹温度37.3℃，七吹温度 36.1℃，八吹温度35.1℃，至九吹温度34.4℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速 2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
实施例7：使用实施例2制备的酒曲酿造白酒
高粱：粳高粱(晋杂22号)
酒曲：2‰合州酒曲+3‰实施例2制备的酒曲
晋杂22号整粒高粱78℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰合州酒曲和3‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为28℃，培菌20h，放箱温度为34℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至26.4℃时入窖，发酵9d，团烧温度27℃，24小时后头吹温度30℃，48小时后二吹温度36℃，三吹温度40℃，四吹温度40℃，五吹温度38.5℃，六吹温度37.5℃，七吹温度37℃，八吹温度36℃，至九吹温度35℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度 25℃，摘去酒头3.0kg。
实施例8：
高粱：粳高粱(晋杂22号)
酒曲：包含酿酒酵母的酒曲(商品名为“安琪酿酒曲”，安琪酵母股份有限公司) +包含根霉的酒曲(商品名为“合州牌5-5根霉曲”，重庆市合川区鑫星曲药厂)+2‰实施例2制备的酒曲，其中安琪酿酒曲和合州牌5-5根霉曲的总量为2‰，合州牌5-5 根霉曲的量：安琪酿酒曲的量＝9.3:0.7
晋杂22号整粒高粱78℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰(酿酒酵母(安琪酿酒酵母)+根霉(合州根霉))+和2‰实施例 2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为29℃，培菌 20h，放箱温度为33℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至27.4℃时入窖，发酵9d，团烧温度28℃，24小时后头吹温度30℃，48小时后二吹温度37℃，三吹温度40℃，四吹温度39.8℃，五吹温度 38.5℃，六吹温度37.6℃，七吹温度37.2℃，八吹温度36.1℃，至九吹温度35.5℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
实施例9：使用实施例2制备的酒曲酿造白酒
高粱：粳高粱(晋杂22号)
酒曲：2‰华西酒曲+2‰实施例2制备的酒曲
第一轮次：
晋杂22号整粒高粱80℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰合州酒曲和2‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为29.7℃，培菌20h，放箱温度为35.3℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，混合糟温度23.5℃入窖，发酵 9d，团烧温度26℃，24小时后头吹温度28℃，48小时后二吹温度32℃，三吹温度 33.5℃，四吹温度34℃，五吹温度34℃，六吹温度33.5℃，七吹温度33℃，八吹温度 32℃，至九吹温度32℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
第二轮次：
晋杂22号整粒高粱80℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰合州酒曲和2‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为27.7℃，培菌20h，放箱温度为33.7℃，得到培菌糟，然后将配糟(该配糟来自第二轮次)与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至25.2℃时入窖，发酵9d，团烧温度25.8℃，24小时后头吹温度29℃，48 小时后二吹温度32.5℃，三吹温度37℃，四吹温度37℃，五吹温度36℃，六吹温度 36℃，七吹温度35℃，八吹温度35℃，至九吹温度34.5℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
第三轮次：
晋杂22号整粒高粱80℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰合州酒曲和2‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为29.7℃，培菌20h，放箱温度为34.7℃，得到培菌糟，然后将配糟(该配糟来自第三轮次)与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至24.5℃时入窖，发酵9d，团烧温度25℃，24小时后头吹温度28.5℃，48 小时后二吹温度30.5℃，三吹温度36℃，四吹温度36℃，五吹温度36℃，六吹温度 35.3℃，七吹温度34.7℃，八吹温度34℃，至九吹温度33℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
第四轮次：
晋杂22号整粒高粱80℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰合州酒曲和2‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为28℃，培菌20h，放箱温度为34℃，得到培菌糟，然后将配糟(该配糟来自第四轮次)与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至26.4℃时入窖，发酵9d，团烧温度27℃，24小时后头吹温度30℃，48小时后二吹温度36℃，三吹温度40℃，四吹温度40℃，五吹温度38.5℃，六吹温度37.5℃，七吹温度37℃，八吹温度36℃，至九吹温度35℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速 2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
实施例10：使用实施例2制备的酒曲酿造白酒
高粱：粳高粱(晋杂22号)
酒曲：2‰华西酒曲+2‰实施例2制备的酒曲
晋杂22号整粒高粱80℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰合州酒曲和2‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为30.3℃，培菌20h，放箱温度为34.5℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，混合糟温度26.7℃入窖，发酵 9d，团烧温度27.1℃，24小时后头吹温度30.5℃，48小时后二吹温度40℃，三吹温度 39.8℃，四吹温度36.8℃，五吹温度35.2℃，六吹温度35.2℃，七吹温度34.2℃，八吹温度32.6℃，至九吹温度31.6℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度 25℃，摘去酒头3.0kg。
实施例11：使用实施例2制备的酒曲酿造白酒
高粱：粳高粱(晋杂22号)
酒曲：2‰华西酒曲+2‰实施例2制备的酒曲
晋杂22号整粒高粱78℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰合州酒曲和2‰实施例2制备的酒曲的功能曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为30℃，培菌20h，放箱温度为30.7℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，混合糟温度26.4℃，发酵19d，团烧温度27.1℃，24小时后头吹温度30.5℃，48小时后二吹温度36℃，三吹温度 40℃，四吹温度40℃，五吹温度39℃，六吹温度37℃，七吹温度35℃，八吹温度 36.3℃，九吹温度至十九吹温度31℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
对比例1：
高粱：晋杂22号
酒曲：2‰华西酒曲
晋杂22号整粒高粱80℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰华西酒曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为27.8℃，培菌20h，放箱温度为32.4℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至27.4℃时入窖，发酵9d，团烧温度28℃，24小时后头吹温度30℃，48小时后二吹温度36.7℃，三吹温度39℃，四吹温度39℃，五吹温度38℃，六吹温度36℃，七吹温度35℃，八吹温度34℃，至九吹温度33.5℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
对比例2：
高粱：晋杂22号
酒曲：2‰合州酒曲
晋杂22号整粒高粱80℃水温下泡粮18h，初蒸20min后，复蒸45min,摊凉至36℃时向高粱中添加2‰合州酒曲翻拌均匀，将培菌醅铲入糖化箱内，收箱温度为26.8℃，培菌20h，放箱温度为32℃，得到培菌糟，然后将配糟与培菌糟按照1:1的比例混合均匀，得到混合糟，待混合糟温度降至26.8℃时入窖，发酵9d，团烧温度30℃，24小时后头吹温度31℃，48小时后二吹温度35.1℃，三吹温度38℃，四吹温度38℃，五吹温度36.5℃，六吹温度35.1℃，七吹温度34.7℃，八吹温度34℃，至九吹温度33.8℃，发酵结束。按照探汽上甑的方法进行蒸馏，使其发酵糟疏松均匀且上汽平稳。上完甑后，盖上云盘，进行蒸馏，流速2.5kg/min，流酒温度25℃，摘去酒头3.0kg。
表3对比例1-2和实施例3-11基酒感官品评结果
表4实施例3-8和对比例1-2基酒中微量成分及理化指标
表5实施例9每轮次基酒中各指标的变化
表6实施例10-11基酒中的指标
表3-6的结果显示，与对比例1-2中使用合州酒曲或华西酒曲相比，实施例3-11中使用本公开的酒曲(在合州酒曲或华西酒曲或酿酒酵母与根霉的组合的基础上添加异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2020249)进行白酒酿造，在基本不改变工艺参数的情况下，显著增加了基酒中总酸和总酯的含量，提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例，解决了乳乙倒挂问题，此外还实现了降低杂醇油的效果。另外，从实施例9的结果能够看出，随着轮次的增加，本公开酒曲的增酸、增酯效果在叠加，而杂醇油的含量在减少，突出了小曲清香型白酒的风格特征。此外，不论是在长发酵(实施例11)还是短发酵(实施例3-10)中，添加本公开的酒曲后都能明显地增加基酒中的总酸、总酯，降低杂醇油，并显著改善乳乙倒挂的问题。
Claims (10)
1.异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)在白酒酿造中用于增加总酸含量、增加总酯含量、提高乙酸乙酯含量与乳酸乙酯含量的比例、和/或降低杂醇油含量的用途，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
2.一种酒曲，所述酒曲包含异常威克汉姆酵母、酿酒酵母和根霉，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No：M2020249。
3.一种白酒酿造方法，所述方法至少包括以下步骤：
(1)浸泡原料；
(2)蒸粮；
(3)下曲；
(4)糖化；
(5)发酵；和
(6)蒸馏，
其中在步骤(3)中加入包含异常威克汉姆酵母的酒曲，所述异常威克汉姆酵母于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC
No：M2020249。
4.如权利要求3所述的白酒酿造方法，其中在步骤(3)中，所述酒曲还包含酿酒酵母和根霉。
5.如权利要求3或4所述的白酒酿造方法，其中，在步骤(3)中，加入的全部酒曲中所述异常威克汉姆酵母的数量为30-144亿个/kg原料。
6.如权利要求3-5中任一项所述的白酒酿造方法，其中，所述步骤(1)包括将所述原料放入78-82℃的水中，浸泡16h-20h。
7.如权利要求3-6中任一项所述的白酒酿造方法，其中，在步骤(4)中，收箱温度为24℃-33℃。
8.如权利要求3-7中任一项所述的白酒酿造方法，其中，在步骤(4)中，放箱温度为28℃-38℃。
9.如权利要求3-8中任一项所述的白酒酿造方法，其中，在步骤(5)中，团烧温度为20℃-32℃。
10.通过权利要求3-9中任一项所述的白酒酿造方法获得的白酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210213920.6A CN114854514A (zh) | 2022-03-04 | 2022-03-04 | 一种异常威克汉姆酵母的新用途及其在白酒生产中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210213920.6A CN114854514A (zh) | 2022-03-04 | 2022-03-04 | 一种异常威克汉姆酵母的新用途及其在白酒生产中的应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114854514A true CN114854514A (zh) | 2022-08-05 |
Family
ID=82627930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210213920.6A Pending CN114854514A (zh) | 2022-03-04 | 2022-03-04 | 一种异常威克汉姆酵母的新用途及其在白酒生产中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114854514A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114752510A (zh) * | 2022-03-28 | 2022-07-15 | 贵州大学 | 一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105349444A (zh) * | 2015-11-27 | 2016-02-24 | 四川理工学院 | 一株低温条件下高产乙酸乙酯的酵母菌及其应用 |
| CN105695278A (zh) * | 2016-04-06 | 2016-06-22 | 祥云源海酒业有限公司 | 一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法 |
| CN107488602A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-19 | 安徽瑞思威尔科技有限公司 | 异常威克汉姆酵母gjyd15及其在制备低温大曲中的应用 |
| CN110205254A (zh) * | 2019-06-26 | 2019-09-06 | 贵州大学 | 一株低产高级醇的异常威克汉姆酵母及其在低度米酒酿造中的应用 |
| CN112375639A (zh) * | 2020-11-04 | 2021-02-19 | 农业农村部规划设计研究院 | 一种新型黄酒的酿造方法 |
-
2022
- 2022-03-04 CN CN202210213920.6A patent/CN114854514A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105349444A (zh) * | 2015-11-27 | 2016-02-24 | 四川理工学院 | 一株低温条件下高产乙酸乙酯的酵母菌及其应用 |
| CN105695278A (zh) * | 2016-04-06 | 2016-06-22 | 祥云源海酒业有限公司 | 一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法 |
| CN107488602A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-19 | 安徽瑞思威尔科技有限公司 | 异常威克汉姆酵母gjyd15及其在制备低温大曲中的应用 |
| CN110205254A (zh) * | 2019-06-26 | 2019-09-06 | 贵州大学 | 一株低产高级醇的异常威克汉姆酵母及其在低度米酒酿造中的应用 |
| CN112375639A (zh) * | 2020-11-04 | 2021-02-19 | 农业农村部规划设计研究院 | 一种新型黄酒的酿造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114752510A (zh) * | 2022-03-28 | 2022-07-15 | 贵州大学 | 一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109486645B (zh) | 应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法 | |
| CN106906106B (zh) | 一种酿造酒的酯化红曲制备方法 | |
| CN107058143B (zh) | 一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂 | |
| CN106701518A (zh) | 一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法 | |
| CN106701519A (zh) | 一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法 | |
| CN102102084A (zh) | 东方伊萨酵母菌、其组合物和应用 | |
| CN112280632A (zh) | 一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒 | |
| CN111560304B (zh) | 一种含有超氧化物歧化酶sod活性酒 | |
| CN110760404A (zh) | 一种芽孢杆菌混菌麸曲及其制备工艺、应用 | |
| CN111925951A (zh) | 酿酒酵母和菌剂及其应用、白酒和黄酒以及它们的酿造方法 | |
| CN100400641C (zh) | 采用多菌种生产山西老陈醋的方法 | |
| CN110317734B (zh) | 一种高产糖化酶、酯化酶和蛋白酶的红曲霉及其分离培养方法和应用 | |
| CN111019785A (zh) | 一种白酒酿造辅助曲的制备工艺 | |
| CN114854514A (zh) | 一种异常威克汉姆酵母的新用途及其在白酒生产中的应用 | |
| CN108165501B (zh) | 一株啤酒酿酒酵母菌及其培养方法与应用 | |
| CN110106048A (zh) | 发酵白酒用小曲和应用以及清香型小曲白酒和制备方法 | |
| CN107058196B (zh) | 一株耐乙醇及高产乳酸的耐酸乳杆菌及其应用 | |
| CN115704001A (zh) | 己酸菌菌粉、其制造方法及应用 | |
| CN111304102A (zh) | 一种酯化红曲的制作及应用方法 | |
| WO2023029569A1 (zh) | 菌株hscy 2073及其分离筛选和在提高食醋风味品质中的应用 | |
| CN110699208A (zh) | 一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法 | |
| CN107574074B (zh) | 一种清香型白酒制曲的方法 | |
| CN105087286A (zh) | 新型固态发酵生产酱香型白酒的方法 | |
| CN103074190B (zh) | 增香菌剂及其使用方法 | |
| CN113151005B (zh) | 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌w-4及其应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |