CN107446786A - 酱香型白酒的酿制方法 - Google Patents

酱香型白酒的酿制方法 Download PDF

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尚治豪
张家旭
李�东
唐开云
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    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒的酿制方法，包括以下步骤：A、首次投粮，首次投粮中润粮由5步组成，上甑蒸粮蒸至部分硬心或白心停止蒸粮；B、二次投粮；C、轮次取酒。与现有的相比，本发明酿出的酒微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

Description

酱香型白酒的酿制方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种酱香型白酒的酿制方法。
背景技术
酱香型白酒在酿造生产过程中，粮食拌入糟醅中与糟醅一同上甑，进行蒸馏过程，其中粮食在蒸馏过程中受热进行糊化作用，在出甑后赋予糟醅粘柔感和肉实感。因此酿造粮食在蒸馏过程中，首先参与了蒸馏取酒过程，粮食中的许多香味成分被蒸馏到酒中，成为酒体中重要香味成分之一，其次参与了蒸馏糊化过程，粮食吸收蒸汽热量进行糊化，为微生物发酵奠定基础。
现有的酿造方法酿制过程中酿制人员在工作场地容易摔跤，酿制出的质量不稳定，摘酒量少，酒味不佳。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种酱香型白酒的酿制方法，该方法酿出的酒微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
技术方案是：一种酱香型白酒的酿制方法，包括以下步骤：
A、首次投粮，首次投粮包括以下步骤：
⑴润粮，所述润粮包括以下5步：
①成堆；将红粮放置在水泥地面上成粮堆；
②首次润粮；润粮时往粮堆上加入沸水，沸水水温在95℃以上，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
③第二次润粮；首次润粮完1.0小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
④第三次润粮；第二次润粮完2.5小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
⑤将第三次润粮完后的粮堆堆成椎体状后待上甑蒸粮；
⑵上甑蒸粮；
将第一天润好的粮堆抓开，取上一年的第七次未取酒母糟均匀地洒在粮堆上，然后往后抓一遍再往前对翻一至二遍，使其上下红粮及母糟拌和均匀，方可上甑，上甑要求轻撒匀铺，见气上甑，保持气压平稳，切忽开大气；上甑时间25-30分钟，气匀盖甑盖；蒸粮时应中火蒸粮，蒸至部分硬心或白心停止蒸粮，蒸后带糟的红粮为粮醅；
⑶摊晾下曲，堆积发酵；
将粮醅出甑运至红砂石铺成的晾堂，向粮醅上泼温度95℃以上的水，对翻，用铲子或抓耙将粮醅均匀摊开，用木楦顺向打糙一遍，再纵向打糙一遍，探测温度可以下脚时即开始走糟，走糟时应一律顺向走一道再纵向走一道，然后每隔10分钟再重复走一道，走糟时脚底紧贴地面，呈滑行状前行，不得将粮醅踩紧，严禁在有粮醅的晾堂上任意走动，摊晾时间为45分钟以上；
摊晾后收粮成粮埂，收好粮埂后用洒水壶均匀洒上上一年第七轮尾酒，对翻一次后，将曲均匀洒在粮埂上，用木楦二人对翻三道，一人在其后用扫帚扫粮醅直至曲、粮醅充分均匀；
然后上堆堆积发酵，上堆要从四周集中交叉均匀上堆，厚薄大体一致；堆积发酵时间为3—5天；
⑷入窖发酵；
当堆积顶温达到50—55℃,手插入粮醅内有明显热感，闻有甜香味时，下堆入窖发酵；下窖前必须将窖池彻底打扫干净，用沸水烫窖杀菌，尾酒淋窖，再向窖底洒曲粉后才可以入窖；入窖时边入窖边向窖内粮醅泼洒尾酒，下少上多；下窖完毕及时清理晾堂散落的粮醅，做好窖帽，撒上盖糟曲，再撒上糠壳；待窖内粮醅自然沉降8—12小时后封窖，封窖泥柔熟不见水，厚度边缘15cm以上，中间10cm以上，入窖发酵时间为1个月；
B、二次投粮，二次投粮包括以下步骤：
⑴润粮；
⑵上甑蒸粮蒸酒；
将润好的粮堆抓开，取A中等量出窖的粮醅平铺在上面，加入糠壳，两人往后对翻一遍后再往前对翻一至二遍，使红粮和粮醅充分拌和均匀，然后开始上甑，上甑要求轻撒匀铺，见气上甑，保持气压平稳，穿气均匀；上甑时间在30—35分钟，气匀盖甑盖，盖甑盖后缓慢降低气压，让酒缓缓流出；尾酒馏完后可加大气压，蒸粮时间1.5—2.0小时。
⑶摊晾下曲，堆积发酵；
蒸熟的粮醅运至红砂石铺成的晾堂，泼水温95℃以上的水，翻糙一遍，堆积于晾堂上，然后打造2—3道，然后收边、扫拢，防止边角粮醅摊晾过冷；进行走糟，走糟时脚底部紧贴于晾堂地面呈行状前行，摊晾时间大于30分钟；
⑷入窖发酵；入窖发酵时间为1个月。
C、轮次取酒；
将B中入窖发酵1个月的粮醅取出加糠壳，拌匀，上甑蒸酒，上甑操作必须严格把关，控制好气压，上甑时间控制在30-35分钟，采用箢篼上甑，做到轻撒匀铺，见气上甑，保证全甑来气均匀盖甑盖，高温缓慢蒸馏，馏酒温度为40度以上，馏酒速度为2.5-3.0公斤/分钟。
作为优选，所述轮次取酒中，每一次在尾酒馏完之后蒸粮排酸1.5—2.5小时。
作为优选，所述二次投粮投红粮量为一次投粮红粮量的一半。
发明原理及有益效果：
经研究发现，润粮对于酱香型白酒生产的产酒力和产出的酒的品质较为关键，润粮吸收的水分过少，上甑蒸馏导致粮食较干，难以糊化，润粮吸收的水分过多，导致产酒能力差，酒的品质也不好。润粮吸收的水分过多，上甑蒸馏粮食较湿，最后产酒能力及酒的品质也不好。经研究还发现润粮时间太长或太短均会导致最后产酒能力及酒的品质也不好。
经研究还发现，红砂石铺成的地面由于红砂石一方面有一定的吸水性，另一方面其冬暖夏凉导致有一定的保温控温能力，因此摊晾及下曲时将红粮放置其上，不会有水流出而使酿制人员摔跤，而且摊晾及下曲效果好，使得酒质稳定，酒味好，出酒量高。
经过本发明润粮方法酿制酱香型白酒，摘酒量高，酿制的酒质量稳定，酱香型白酒微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
本发明中，如无特别说明，％为质量百分含量。本发明中，如无特别说明，均为现有技术。
实施例1
一种酱香型白酒的酿制方法，包括以下步骤：
A、首次投粮(下沙)，首次投粮包括以下步骤：
⑴润粮。润粮包括以下5步：
①成堆。将称取好的红粮(指颜色较红一些的高粱)及其它上甑蒸粮前需要加入的酿酒物放置在水泥地面上成粮堆。本步骤中，红粮加入量为投粮量，为900重量份。
②首次润粮。润粮时往粮堆上加入280-290重量份沸水(沸水水温在95℃以上)，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部。
③第二次润粮。首次润粮完1.0小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上加入190-200重量份沸水(沸水水温在95℃以上)。翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部。
④第三次润粮。第二次润粮完2.5小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上加入100-110公斤沸水(沸水水温在95℃以上)翻糙2遍。翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部。
第三次润粮完毕后测粮堆水分含量为30％-35％。
⑤将第三次润粮完后的粮堆堆成椎体状后待上甑蒸粮。
⑵上甑蒸粮。
将第一天润好的粮堆抓开，取上一年的第七次未取酒母糟45-72重量份均匀地洒在粮堆上，然后往后抓一遍再往前对翻一至二遍，使其上下红粮及母糟拌和均匀，方可上甑，上甑要求轻撒匀铺，见气上甑，保持气压平稳，切忽开大气。上甑时间25-30分钟，气匀盖甑盖。蒸粮时应中火蒸粮，严禁猛火蒸粮，因火力太大会造成甑底红粮过耙而上面不熟，使糊化不均匀，蒸粮时间应根据红粮品种的不同而定，以蒸至七成熟(部分硬心或白心)时即停止蒸粮。不能蒸得太熟。
蒸后带糟的红粮为粮醅。
⑶摊晾下曲，堆积发酵。
粮醅出甑运至晾堂(晾堂为红砂石铺成的)，打36-45重量份的温度95℃以上的量水(指的是在粮醅上泼水，水温95℃以上)，对翻，用铲子或抓耙将粮醅均匀摊开，用木楦顺向打糙一遍，再纵向打糙一遍，探测温度可以下脚时即开始走糟，走糟时应一律顺向走一道再纵向走一道，然后每隔10分钟再重复走一道，走糟时脚底紧贴地面，呈滑行状前行，不得将粮醅踩紧，严禁在有粮醅的晾堂上任意走动。摊晾时间为45分钟以上，气温低于15℃时应根据实际情况提前结束，但必须保证上堆温度在23℃以下(起堆温度稍高，然后呈梯度向外下降)。
摊晾后收粮成粮埂，收好粮埂后用洒水壶均匀洒上18重量份的浓度大于20％vol的上一年第七轮尾酒，对翻一次后，将90重量份的曲均匀洒在粮埂上，用木楦二人对翻三道，一人在其后用扫帚扫粮醅(边糙边扫)直至曲粉、粮醅充分均匀。
然后上堆，上堆要从四周集中交叉均匀上堆，厚薄大体一致。上堆完毕，测量温度做好现场记录。堆积发酵时间为3—5天，网罗空气中的微生物，由堆心向外升温发酵。堆积粮醅要求水分34％--38％，酸度0.2-0.3。
本步骤中，均在红砂石铺成的地面上进行。
⑷入窖发酵
当堆积顶温达到50—55℃,手插入粮醅内有明显热感，闻有甜香味时，下堆入窖发酵。下窖前必须将窖池彻底打扫干净，用沸水烫窖杀菌，尾酒淋窖，再向窖底洒10重量份-15重量份曲粉后才可以入窖。入窖时边入窖边向窖内粮醅泼洒尾酒，下少上多，总量为9-13.5重量份(包括淋窖用的)。下窖完毕及时清理晾堂散落的粮醅，做好窖帽(中间高四周低)撒上5公斤左右盖糟曲，再撒上糠壳。待窖内粮醅自然沉降8—12小时后封窖，封窖泥要求柔熟不见水，厚度边缘15cm以上，中间10cm以上。入窖发酵时间为1个月。
B、二次投粮(糙沙)。二次投粮包括以下步骤：
⑴润粮。此步骤除投粮量为450重要份、润粮水为350重要份(其中第一次投润粮水量：第二次投润粮水量：第三次投润粮水量为13：9：5)外，其余与下沙润粮相同。
⑵上甑蒸粮蒸酒。
将润好的粮堆抓开，取A中等量出窖的粮醅平铺在上面，加入1.75重量份的糠壳，两人往后对翻一遍后再往前对翻一至二遍，使红粮和粮醅充分拌和均匀，然后开始上甑，上甑要求轻撒匀铺，见气上甑，保持气压平稳，穿气均匀。上甑时间控制在30—35分钟，气匀盖甑盖，盖甑盖后缓慢降低气压，让酒缓缓流出。第一次蒸得的叫生沙酒，酒量较少，可单独储存或作回窖用。尾酒馏完后可适当加大气压，但不能大于0.03MPa，因为火力太大会造成甑底红粮过耙而甑面不熟，糊化不均匀。蒸粮要求粮粒熟而不裂口为宜，蒸粮时间1.5—2.0小时。
⑶摊晾下曲，堆积发酵。
蒸熟的粮醅运至晾堂(晾堂为红砂石铺成的)，打27重量份的量水(水温95℃以上)，快速翻糙一遍，堆积于晾堂上，然后快速打造2—3道，然后收边、扫拢，防止边角粮醅摊晾过冷；稍晾片刻进行走糟，走糟时脚底部紧贴于晾堂地面呈行状前行，严禁在摊晾粮醅中任意走动，以免将粮醅踩烂成团状、片状，严重影响产品产量、质量及入曲均匀。打糙和走糟时应将摊晾不匀的粮醅调整，以便于摊晾温度基本一致。摊晾时间大于30分钟，气温在15度以下时可根据实际情况提前结束，但必须保持堆积温度在25--30度之间。
下曲、堆积发酵同第一次投粮。
⑷入窖发酵。
入窖发酵操作同第一次投粮。入窖发酵时间为1个月。
C、轮次取酒。
将B中入窖发酵1个月的粮醅取出加22.5重量份糠壳，拌匀，上甑蒸酒，上甑操作必须严格把关，控制好气压，上甑时间控制在30-35分钟，采用箢篼上甑，做到轻撒匀铺，见气上甑，保证全甑来气均匀盖甑盖，高温缓慢蒸馏，馏酒温度控制在40度以上，馏酒速度则应控制在2.5-3.0公斤/分钟。量度摘酒，特别强调的是摘酒完毕之前严禁任意加大馏酒气压，在尾酒馏完之后蒸粮排酸1.5—2.5小时。
然后进行摊晾下曲、堆积发酵、入窖发酵后进行下一轮次取酒。
轮次取酒中不再投粮。
本发明酿制出的酒(第3、4、5轮次的酒)微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
香味特征如下：
①呋喃化合物：糠醛含量较高240mg/L左右。
②芳香族化合物：有苯甲醛、4--乙基愈创木酚等。
③吡嗪类化合物；以四甲基吡嗪为主，含量高达4000mg/L左右。
④酒体组成：香味成分分为三大类：酱香酒、醇甜、窖底香。
⑤含氮化合物高：正丙醇、庚醇、辛醇等。
本发明产酒率约50％。

Claims (3)

1.一种酱香型白酒的酿制方法，包括以下步骤：
A、首次投粮，首次投粮包括以下步骤：
⑴润粮，所述润粮包括以下5步：
①成堆；将红粮放置在水泥地面上成粮堆；
②首次润粮；润粮时往粮堆上加入沸水，沸水水温在95℃以上，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
③第二次润粮；首次润粮完1.0小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
④第三次润粮；第二次润粮完2.5小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；
⑤将第三次润粮完后的粮堆堆成椎体状后待上甑蒸粮；
⑵上甑蒸粮；
将第一天润好的粮堆抓开，取上一年的第七次未取酒母糟均匀地洒在粮堆上，然后往后抓一遍再往前对翻一至二遍，使其上下红粮及母糟拌和均匀，方可上甑，上甑要求轻撒匀铺，见气上甑，保持气压平稳，切忽开大气；上甑时间25-30分钟，气匀盖甑盖；蒸粮时应中火蒸粮，蒸至部分硬心或白心停止蒸粮，蒸后带糟的红粮为粮醅；
⑶摊晾下曲，堆积发酵；
将粮醅出甑运至红砂石铺成的晾堂，向粮醅上泼温度95℃以上的水，对翻，用铲子或抓耙将粮醅均匀摊开，用木楦顺向打糙一遍，再纵向打糙一遍，探测温度可以下脚时即开始走糟，走糟时应一律顺向走一道再纵向走一道，然后每隔10分钟再重复走一道，走糟时脚底紧贴地面，呈滑行状前行，不得将粮醅踩紧，严禁在有粮醅的晾堂上任意走动，摊晾时间为45分钟以上；
摊晾后收粮成粮埂，收好粮埂后用洒水壶均匀洒上上一年第七轮尾酒，对翻一次后，将曲均匀洒在粮埂上，用木楦二人对翻三道，一人在其后用扫帚扫粮醅直至曲、粮醅充分均匀；
然后上堆堆积发酵，上堆要从四周集中交叉均匀上堆，厚薄大体一致；堆积发酵时间为3—5天；
⑷入窖发酵；
当堆积顶温达到50—55℃,手插入粮醅内有明显热感，闻有甜香味时，下堆入窖发酵；下窖前必须将窖池彻底打扫干净，用沸水烫窖杀菌，尾酒淋窖，再向窖底洒曲粉后才可以入窖；入窖时边入窖边向窖内粮醅泼洒尾酒，下少上多；下窖完毕及时清理晾堂散落的粮醅，做好窖帽，撒上盖糟曲，再撒上糠壳；待窖内粮醅自然沉降8—12小时后封窖，封窖泥柔熟不见水，厚度边缘15cm以上，中间10cm以上，入窖发酵时间为1个月；
B、二次投粮，二次投粮包括以下步骤：
⑴润粮；
⑵上甑蒸粮蒸酒；
将润好的粮堆抓开，取A中等量出窖的粮醅平铺在上面，加入糠壳，两人往后对翻一遍后再往前对翻一至二遍，使红粮和粮醅充分拌和均匀，然后开始上甑，上甑要求轻撒匀铺，见气上甑，保持气压平稳，穿气均匀；上甑时间在30—35分钟，气匀盖甑盖，盖甑盖后缓慢降低气压，让酒缓缓流出；尾酒馏完后可加大气压，蒸粮时间1.5—2.0小时。
⑶摊晾下曲，堆积发酵；
蒸熟的粮醅运至红砂石铺成的晾堂，泼水温95℃以上的水，翻糙一遍，堆积于晾堂上，然后打造2—3道，然后收边、扫拢，防止边角粮醅摊晾过冷；进行走糟，走糟时脚底部紧贴于晾堂地面呈行状前行，摊晾时间大于30分钟；
⑷入窖发酵；入窖发酵时间为1个月。
C、轮次取酒；
将B中入窖发酵1个月的粮醅取出加糠壳，拌匀，上甑蒸酒，上甑操作必须严格把关，控制好气压，上甑时间控制在30-35分钟，采用箢篼上甑，做到轻撒匀铺，见气上甑，保证全甑来气均匀盖甑盖，高温缓慢蒸馏，馏酒温度为40度以上，馏酒速度为2.5-3.0公斤/分钟。
2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿制方法，其特征在于：所述轮次取酒中，每一次在尾酒馏完之后蒸粮排酸1.5—2.5小时。
3.根据权利要求1-2任一所述的酱香型白酒的酿制方法，其特征在于：所述二次投粮投红粮量为一次投粮红粮量的一半。
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