CN1163583C - 轮轮双轮发酵新工艺 - Google Patents
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Abstract
轮轮双轮发酵新工艺，是针对酿酒行业作双轮底发酵时，普通加大曲药强化发酵产酯来提高出酒率和一等品率所出现的生产成本增加和酒口感质量降低的问题，而采取的一种新的改进工艺，实现了在不加大曲药条件下强化发酵产酯，从而提高了酒质和出酒率，并降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒发酵的新方法，确切地说是涉及一种酿制大曲酒发酵的新工艺方法。
背景技术
白酒在我国有悠久的历史，其工艺独特，风格各异，被誉为世界六大蒸馏酒之一。白酒品种繁多，大曲酒是我国特有的，在世界上独具一格。大曲酒是采用大曲作糖化发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而制成的一种饮料酒。大曲作为酿制浓香型大曲酒的糖化发酵剂，保藏有酿酒用的各种有益微生物，主要是起糖化作用的霉菌、酵母、细菌，起催化产脂的微生物数量较少。酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，尤其是乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。提高半成品酒的一等品率，关键在于提高半成品酒中的含酯量。酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条，一种是化学反应进行，这种反应在一般条件下极为缓慢，另一种是通过产酯微生物的作用进行酯化，为酒厂普遍采用。目前浓香型白酒生产，众多厂家采用人工培养窖泥，延长发酵期和双轮底发酵技术，赖以提高己酸乙酯含量改善半成品酒的质量。双轮底发酵，就是将已发酵成熟的母糟，起到黄浆水能浸泡到的糟子位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起，在另一角打黄水坑，将黄水滴干舀净，然后将这部分母糟全部铺平于窖底，在面上隔好篾块或撒一层熟糠，再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖发酵。隔篾以下的底糟经两轮发酵，称为双轮底糟，所产的酒称双轮底酒，由于作双轮底发酵要大大提高产酯微生物的数量，就需要在入窖的粮糟内拌以大量的曲药，导致所加曲药已占平均吨酒曲40％左右，大大提高了生产成本。这对于白酒行业努力实现提高原料出酒率，出名酒率，节粮降耗，降低生产成本的经营方针无疑是一个严重的挑战。另一方面，为了提高双轮底糟中己酸乙酯含量，在入窖粮糟中大量拌曲，期望提供更多的产酯微生物，但是实践表明，效果并不明显，不仅大幅度地增加了生产成本，而且降低了酒的口感质量。因此，为稳妥起见各曲酒厂不得不采用隔轮双轮底发酵工艺，即将传统发酵与双轮底发酵隔周期(轮)交替使用的一种工艺方法。轮的含义是指一个发酵周期，沱牌曲酒的一个双轮底发酵周期是60天。各厂家目前普遍采用的隔轮双轮底发酵，是一个双轮底发酵周期加一个传统发酵周期。作第二次双轮底发酵时，需完成前一个传统发酵周期后才能进行，因此实施这种双轮底发酵，周期长泥窖利用率低。
发明内容
本发明的目的旨在：克服采用双轮底发酵强化产酯工艺方法、提高出酒率和一等品率所出现的生产成本增加和酒的口感质量降低的缺点，为厂家提供既能有效降低生产成本，又能确保酒的质量和产量的一种不加大曲药强化发酵产酯的轮轮双轮底、双轮边发酵新工艺。
所谓轮轮双轮底、双轮边发酵即是每一个发酵周期都是双轮底、双轮边发酵，这样发酵周期相对隔轮发酵短，而窖池利用率高。
本发明的目的是通过如下工艺步骤来实现的：
一种酿制大曲酒的轮轮双轮发酵新工艺方法，依序包括有选窖、剥窖起糟、打黄水坑、滴窖、回糟、回黄水、回酒、回酒尾及回窖发酵各工艺步骤，其特征在于：经过回糟、回黄水、回酒、及回酒尾工艺处理后用作入窖发酵的母糟中不添加大曲药，其中所说的回糟是指将本窖内打黄水坑起出的发酵糟1-2甑量滴干黄水后，与上一轮发酵好窖池中的部分窖边糟和黄水坑中的下层糟1-2甑量拌合均匀后，回入本窖作为下一轮发酵的母糟，或者是将上一轮发酵好窖池中的下部糟不经取酒直接取出3-4甑量拌合均匀，回入本窖池底部作为本窖进入下一轮发酵的母糟；所说的回黄水是指将酸度在4.0g/L以上的上一轮发酵正常的黄水，按每甑母糟需用35-45kg的用量，均匀回洒在已进窖的母糟中；所说的回酒是指将70％(v/v)三级粮食酒，按每甑母糟需用9-11kg的用量，回洒在已进窖并回了黄水的母糟中；所说的回酒尾是指将发酵正常的底糟酒尾，按每甑母糟需用38-42kg的用量，均匀回洒在已进窖并已回黄水和回酒的母糟中。
附加技术特征是：在发酵期满的双轮底糟上面的未蒸镏母糟，可以用作连续双轮底发酵过程中下一轮双轮底发酵的母糟。
在上述轮轮双轮发酵新工艺方法中：
选窖是指：选取上轮发酵正常的窖池；
剥窖起糟是指：将发酵窖池的封泥剥开后，分别起出顶层的面糟及上层糟至窖外，然后将已发酵成熟的母糟起出运至摊场备作制酒；
回糟是指：将本窖内打黄水坑起出的发酵糟1-2甑量滴干黄水后，与上一轮发酵好窖池中部分窖边糟和黄水坑中的下层糟1-2甑量拌合均匀后，回入本窖作为下一轮发酵的母糟；或者是将上一轮发酵好窖池中的下部糟不经取酒直接取出3-4甑量拌合均匀，回入本窖池底部作为本窖进入下一轮发酵的母糟。
回黄水是指：将酸度在4.0g/L以上的上一轮发酵正常的黄水，按每甑母糟35-45kg的用量，均匀回洒在已入窖的母糟中。
回酒是指：将70％(v/v)三级粮食酒，按每甑母糟9-11kg的用量，回洒在已进窖并回了黄水的母糟中。
回酒尾是指：将发酵正常的底糟酒尾，按每甑母糟38-42kg的用量，均匀回洒在已入窖并已回了黄水和回酒的母糟中。
回窖发酵是指：完成本发明前述全部工艺过程后，在母糟表面放上篾块或撒上熟糠，再将做好的粮糟装满窖池后封窖发酵。
本发明的优点在于：由于采用轮轮双轮发酵工艺，在作双轮底、双轮边发酵中不再用大曲药拌合双轮底糟，也能确保酒质、酒量，并且节约了大量曲药，因而大大降低生产成本，又由于实现了连续使用双轮底发酵窖作双轮发酵，因而提高了窖池的利用率。
附图说明
图1为本发明工艺流程图
表1为加黄水、回酒、加曲药对产酒的影响的实验数据
| B40 | 47.5 | 4.236 | 0.630 | 50.5 | 6.3 | 39.6 | ||
| 平均 | 45.7 | 3.933 | 0.609 | 50.0 | 4.2 | 39.1 |
注：以上数据均按酒精度60％(V/V)计，等级酒定级以己酸乙酯含量和口感综合评定
表2为加黄水、回酒、不加曲药对产酒影响的实验数据
注：以上数据均按酒精度60％(V/V)计，等级酒定级以己酸乙酯含量和口感综合评定。
具体实施方式
实施例1：
配料：
稻壳 20％
红糟 33％
水 113％
回糟用量：从上一轮发酵好的窖池中的下部，取母糟4甑不经取酒作本窖发酵用的母糟。
回黄水用量：取酸度为4.0g/L发酵正常的黄水，用量为每甑母糟35kg。
回酒用量：取70％(v/v)三级粮食酒，用量为每甑母糟9kg。
回酒尾用量：取发酵正常的底糟尾酒，用量为每甑母糟38kg。
出酒：一等品率 44.12％
己酸乙酯含量 3.99g/L
总酸 0.58g/L
口感 窖香浓郁，醇甜爽口，尾净
二等品率 50.1％
三等品率 5.78％
整窖60(V/V)出酒率38％
实施例2：
配料：
稻壳 20％
红糟 33％
水 113％
回糟用量：从上一轮发酵好的窖池中的下部，取母糟4甑不经取酒，作本窖发酵用的母糟；
回黄水用量：取酸度为4.2g/L发酵正常的黄水，用量为每甑母糟45kg；
回酒用量：取70％(V/V)三级粮食酒，用量为每甑母糟11kg；
回酒尾用量：取发酵正常的底糟尾酒，用量为每甑母糟42kg；
出酒：一等品率48％
己酸乙酯含量 4.12g/L
总酸 0.63g/L
口感 窖香浓郁，醇甜爽口，尾净
二等品率 49％
三等品率 3.0％
整窖60(V/V)出酒率 39.9％
实施例3：
配料：
高梁 66％
玉米 10％
大米 10％
糯米 6％
小麦 8％
稻壳 20％
红糟 33％
水 113％
回糟用量：从上一轮发酵好的窖池中的下部，取母槽4甑不经取酒作本窖发酵用的母糟；回黄水用量：取酸度为4.1g/L发酵正常的黄水，用量为每甑母糟40Kg；
回酒用量：取70％(v/v)三级粮食酒，用量为每甑母糟10Kg；
回酒尾用量：取发酵正常的底糟尾酒，用量为每甑母糟40Kg；
出酒：一等品率45.5％
己酸乙酯含量 3.996g/L
总酸 0.598g/L
口感 窖香浓郁，醇甜爽口，尾净
二等品率 49.9％
三等品率 4.6％
整窖60(v/v)出酒率 39.4％。
Claims (2)
1、一种酿制大曲酒的轮轮双轮发酵新工艺方法，依序包括有选窖、剥窖起糟、打黄水坑、滴窖、回糟、回黄水、回酒、回酒尾及回窖发酵各工艺步骤，其特征在于：经过回糟、回黄水、回酒、及回酒尾工艺处理后用作入窖发酵的母糟中不添加大曲药，其中所说的回糟是指将本窖内打黄水坑起出的发酵糟1-2甑量滴干黄水后，与上一轮发酵好窖池中的部分窖边糟和黄水坑中的下层糟1-2甑量拌合均匀后，回入本窖作为下一轮发酵的母糟，或者是将上一轮发酵好窖池中的下部糟不经取酒直接取出3-4甑量拌合均匀，回入本窖池底部作为本窖进入下一轮发酵的母糟；所说的回黄水是指将酸度在4.0g/L以上的上一轮发酵正常的黄水，按每甑母糟需用35-45kg的用量，均匀回洒在已进窖的母糟中；所说的回酒是指将70％(v/v)三级粮食酒，按每甑母糟需用9-11kg的用量，回洒在已进窖并回了黄水的母糟中；所说的回酒尾是指将发酵正常的底糟酒尾，按每甑母糟需用38-42kg的用量，均匀回洒在已进窖并已回黄水和回酒的母糟中。
2、按照权利要求1所述的酿制大曲酒的轮轮双轮发酵新工艺方法，其特征在于：在发酵期满的双轮底糟上面的未蒸镏母糟，可以用作连续双轮底发酵过程中下一轮双轮底发酵的母糟。
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