CN102154079B - 浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法涉及酿酒技术领域。采取“对原有的第五双轮底层酒醅留存8－20％与第四中间层酒醅共同组成扩培双轮底”关键技术，浓香型白酒生产发酵成熟后对窖池中取出备用的第四中间层酒醅与第五双轮底层酒醅留存的8－20％再添加5公斤酿酒所用大曲粉和30度酒15公斤拌匀后放入第五双轮底层酒醅空间内共同组成扩培双轮底；为实施浓香型白酒生产的下一个发酵周期做好准备；待发酵周期完成后，重复上述操作。用于浓香型白酒工艺中的双轮底。摆脱传统落后，真正作到了“千年的窖池，万年的糟”，保持了种糟的连续性、酒产品原风味的一致性、酒产品质量的恒定性、酒产品不同批次的统一性。

Description

浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法

技术领域

本发明浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及酿酒中双轮底制备的技术领域；具体涉及浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法技术领域。

背景技术

就浓香型白酒技术领域来说，有一句大家都知道的明言，就是“千年的窖池，万年的糟”，说的就是发酵池中的双轮底，充分说明了双轮底的重要性。双轮底工艺具有保持种糟（即双轮底酒醅内微生物群系）的连续性、保持酒产品原风味的一致性、保持酒产品质量的恒定性、保持酒产品不同批次的统一性……等不可替代的特有作用，它为共认的调香酒、调味酒、优质酒创造了良好的条件。目前，各酒业生产单位使用的均为传统方式的双轮底，即将第五双轮底层全部取出而由第四中间层充当下一个发酵周期的第五双轮底层，存在着仍然继续沿用传统落后的第五双轮底层工艺、没有真正作到所述的“千年的窖池，万年的糟”，对所述保持种糟（即双轮底酒醅内微生物群系）连续性、酒产品原风味一致性、酒产品质量恒定性、酒产品不同批次统一性不够完善彻底的不足、缺陷与弊端。鉴于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本发明就是在认真而充分的对双轮底酒醅成分和微生物群系分析、试验、总结已有公知技术与现状基础上，以采取“对原有的第五双轮底层酒醅留存8－20％与第四中间层酒醅共同组成扩培双轮底”的关键技术而研制成功的。

发明内容

本发明采取“对原有的第五双轮底层酒醅留存8－20％与第四中间层酒醅共同组成扩培双轮底”的关键技术，提供浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法；即浓香型白酒生产发酵成熟后对窖池中取出备用的第四中间层酒醅与第五双轮底层酒醅留存的8－20％再添加5公斤酿酒所用大曲粉和30度酒15公斤拌匀后放入第五双轮底层酒醅空间内共同组成扩培双轮底；为实施浓香型白酒生产的下一个发酵周期做好准备；待发酵周期完成后，重复上述操作。

通过本发明达到的目的是：①、采取“对原有的第五双轮底层酒醅留存8－20％与第四中间层酒醅共同组成扩培双轮底”的关键技术，提供浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法；②、摆脱传统落后的双轮底层工艺，实施扩培双轮底工艺；③、真正作到浓香型白酒工艺“千年的窖池，万年的糟”的俗称，并应用扩培双轮底真正作到保持种糟（即双轮底酒醅内微生物群系）的连续性、酒产品原风味的一致性、酒产品质量的恒定性、酒产品不同批次的统一性及提高酒优质品率；④、使扩培双轮底的方法科学合理、实施简便易行、资源应用合理、效果稳定可靠；⑤、便于标准化、规范化、规模化生产，利于广泛推广应用。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法，浓香型白酒生产发酵成熟后对窖池中的第一上面层酒醅、第二中间层酒醅、第三中间层酒醅、第四中间酒醅层、第五双轮底层酒醅操作步骤如下：

①、对所述第一上面层酒醅、第二中间层酒醅、第三中间层酒醅依次取出备用；

②、对所述第四中间层酒醅取出备用；

③、对所述第五双轮底层酒醅取出80－92％且经蒸馏酒后备用，留存8－20％；

④、将取出备用的所述第四中间层酒醅与所述的第五双轮底层酒醅留存的8－20％再添加5公斤酿酒所用大曲粉和30度酒15公斤拌匀后放入所述的第五双轮底层酒醅空间内共同组成扩培双轮底；所述第四中间层酒醅的剩余部分备用；

⑤、将所述第四中间层酒醅的剩余部分与所述第三中间层酒醅添加新原料与新辅料经蒸馏酒、再经糊化60分钟出甑冷却后添加所述新原料的15％酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第四中间层酒醅空间内，将所述第四中间层酒醅空间放满后的剩余部分酒醅与所述第二中间层酒醅添加新原料与新辅料经蒸馏酒、再经糊化60分钟出甑冷却后添加所述新原料的15％酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第三中间层酒醅空间内，将所述第三中间层酒醅空间放满后的剩余部分酒醅与所述第一上面层酒醅添加新原料与新辅料经蒸馏酒、再经糊化60分钟出甑冷却后添加所述新原料的15％酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第二中间层酒醅空间内，所述第二中间层酒醅空间放满后的剩余部分酒醅与所述经蒸馏酒后备用的第五双轮底层酒醅再添加12公斤酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第一上面层酒醅空间内；所述取出备用的第一上面层酒醅经蒸馏酒后为俗称酒糟的丢糟；

⑥、为浓香型白酒生产的下一个发酵周期做好准备；

⑦、实施所述浓香型白酒生产的下一个发酵过程；

⑧、所述浓香型白酒生产的下一个发酵过程完成后，重复所述的操作步骤。

由于采用了本发明所提供的技术方案；由于本发明采取了“对原有的第五双轮底层酒醅留存8－20％与第四中间层酒醅共同组成扩培双轮底”的关键技术；由于本发明是浓香型白酒生产发酵成熟后对窖池中取出备用的第四中间层酒醅放入被取出80－92％的第五双轮底层酒醅空间内与第五双轮底层酒醅留存的8－20％再添加5公斤酿酒所用大曲粉和30度酒后拌匀后共同组成扩培双轮底；为实施浓香型白酒生产的下一个发酵周期做好准备；待发酵周期完成后，重复上述操作。使得本发明与已有公知技术与现状相比，获得的有益效果是：

1、本发明提供了“浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法”；

2、本发明摆脱了传统落后的双轮底层工艺，实施了扩培双轮底工艺；

3、本发明所述的扩培双轮底中，在每个发酵周期中均保留了上个发酵周期第五双轮底层酒醅的8－20％，这个8－20％的酒醅，在本次发酵周期中起到了像蒸馒头前发面预留面肥那样的作用――对整体面团的启酵作用，所以，上个发酵周期第五双轮底层酒醅的8－20％就是对本次发酵周期起到了启酵的作用，更具体的说，是对本次发酵周期中的微生物（即双轮底酒醅内微生物群系）起到了扩大培养的作用；

4、本发明真正作到了浓香型白酒工艺“千年的窖池，万年的糟”的俗称，并应用扩培双轮底真正作到了保持种糟（即双轮底酒醅内微生物群系）的连续性、酒产品原风味的一致性、酒产品质量的恒定性、酒产品不同批次的统一性及提高酒优质品率；

5、本发明所述扩培双轮底的方法科学合理、实施简便易行、资源应用合理、效果稳定可靠；

6、本发明为浓香型白酒的生产工艺创造良好的条件；

7、本发明便于标准化、规范化、规模化生产，利于广泛推广应用。

具体实施方式

下面对本发明作详细描述：

一种浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法，浓香型白酒生产发酵成熟后对窖池中的第一上面层酒醅、第二中间层酒醅、第三中间层酒醅、第四中间酒醅层、第五双轮底层酒醅操作步骤如下：

①、对所述第一上面层酒醅、第二中间层酒醅、第三中间层酒醅依次取出备用；

②、对所述第四中间层酒醅取出备用；

③、对所述第五双轮底层酒醅取出80－92％且经蒸馏酒后备用，留存8－20％；

④、将取出备用的所述第四中间层酒醅与所述的第五双轮底层酒醅留存的8－20％再添加5公斤酿酒所用大曲粉和30度酒15公斤拌匀后放入所述的第五双轮底层酒醅空间内共同组成扩培双轮底；所述第四中间层酒醅的剩余部分备用；

⑤、将所述第四中间层酒醅的剩余部分与所述第三中间层酒醅添加新原料与新辅料经蒸馏酒、再经糊化60分钟出甑冷却后添加所述新原料的15％酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第四中间层酒醅空间内，将所述第四中间层酒醅空间放满后的剩余部分酒醅与所述第二中间层酒醅添加新原料与新辅料经蒸馏酒、再经糊化60分钟出甑冷却后添加所述新原料的15％酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第三中间层酒醅空间内，将所述第三中间层酒醅空间放满后的剩余部分酒醅与所述第一上面层酒醅添加新原料与新辅料经蒸馏酒、再经糊化60分钟出甑冷却后添加所述新原料的15％酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第二中间层酒醅空间内，所述第二中间层酒醅空间放满后的剩余部分酒醅与所述经蒸馏酒后备用的第五双轮底层酒醅再添加12公斤酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第一上面层酒醅空间内；所述取出备用的第一中面层酒醅经蒸馏酒后为俗称酒糟的丢糟；

⑥、为浓香型白酒生产的下一个发酵周期做好准备；

⑦、实施所述浓香型白酒生产的下一个发酵过程；

⑧、所述浓香型白酒生产的下一个发酵过程完成后，重复所述的操作步骤。

    在上述的具体实施过程中：对所述第五双轮底层酒醅取出量分别以80、81、82、83、84、85、86、87、88、89、90、91、92％而留存量分别以8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20％进行了实施；均收到了预期的良好效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按以上所述，而顺畅地实施；但在不脱离本发明技术方案而作出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。

Claims (1)

1.一种浓香型白酒生产中扩培双轮底的制备方法，其特征在于：浓香型白酒生产发酵成熟后对窖池中的第一上面层酒醅、第二中间层酒醅、第三中间层酒醅、第四中间酒醅层、第五双轮底层酒醅操作步骤如下：

①、对所述第一上面层酒醅、第二中间层酒醅、第三中间层酒醅依次取出备用；

②、对所述第四中间层酒醅取出备用；

③、对所述第五双轮底层酒醅取出80－92％且经蒸馏酒后备用，留存8－20％；

④、将取出备用的所述第四中间层酒醅与所述的第五双轮底层酒醅留存的8－20％再添加5公斤酿酒所用大曲粉和30度酒15公斤拌匀后放入所述的第五双轮底层酒醅空间内共同组成扩培双轮底；所述第四中间层酒醅的剩余部分备用；

⑤、将所述第四中间层酒醅的剩余部分与所述第三中间层酒醅添加新原料与新辅料经蒸馏酒、再经糊化60分钟出甑冷却后添加所述新原料的15％酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第四中间层酒醅空间内，将所述第四中间层酒醅空间放满后的剩余部分酒醅与所述第二中间层酒醅添加新原料与新辅料经蒸馏酒、再经糊化60分钟出甑冷却后添加所述新原料的15％酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第三中间层酒醅空间内，将所述第三中间层酒醅空间放满后的剩余部分酒醅与所述第一上面层酒醅添加新原料与新辅料经蒸馏酒、再经糊化60分钟出甑冷却后添加所述新原料的15％酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第二中间层酒醅空间内，所述第二中间层酒醅空间放满后的剩余部分酒醅与所述经蒸馏酒后备用的第五双轮底层酒醅再添加12公斤酿酒所用大曲粉拌匀后放入被取出的所述第一上面层酒醅空间内；所述取出备用的第一上面层酒醅经蒸馏酒后为俗称酒糟的丢糟；

⑥、为浓香型白酒生产的下一个发酵周期做好准备；

⑦、实施所述浓香型白酒生产的下一个发酵过程；

⑧、所述浓香型白酒生产的下一个发酵过程完成后，重复所述的操作步骤。