CN102796641B - 出窖糟醅暂存方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种出窖糟醅暂存方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种出窖糟醅暂存方法，该方法可以减少暂存糟醅中香味物质的挥发。本发明的技术方案是出窖糟醅暂存方法，包括如下步骤：a、将出窖糟醅堆积成锥形堆糟坝，泼洒黄水，压紧，抹平堆糟坝的表面，撒上熟糠壳；b、用不透气、不透水的隔离物覆盖堆糟坝，使堆糟坝与外界隔绝。该方法可用于出窖糟醅的暂存，减少香味物质的挥发，延长暂存时间。
Description
技术领域
本发明涉及出窖糟醅暂存方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
糟醅是糠、水、温、酸、淀、曲的总和或总体表现。一般把糟醅的质量称为糟醅的风格。浓香型大曲酒酿造采用续糟配料，糟醅长期循环使用，实践证明循环使用时间越长的糟醅，含有益成分越多、越丰富，产酒质量越好。糟醅中储蓄着大量有益成分，淀粉、各种酸、酯、醇、醛、酮、芳香族化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪、微生物及残体、矿物质（磷、铁、硫等）等，对发酵生香均起着不同的作用。
浓香型白酒的生产工艺为：发酵完毕的酒糟出窖，拌合原辅料后混蒸混烧，蒸馏取酒，取酒结束后摊晾，添加曲药拌匀后入窖发酵，以此工艺循环进行。在此生产过程中，由于酒糟从出窖到蒸酒需要一定时间，即将糟醅暂存。目前的糟醅暂存方式如下：发酵完毕的酒糟出窖后在生产车间规定的地方按照工艺要求堆积成四方形堆糟坝，压紧拍光。暂存的糟醅一般要求1~2天内必须进行蒸酒。如果临时发生意外，导致生产暂停，暂存时间超过3天以上糟醅中香味物质挥发损失较大，影响基础酒产量与质量。这一问题在酿酒行业长期存在，一直难以解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种出窖糟醅暂存方法，该方法可以减少暂存糟醅香味物质的挥发。
本发明解决技术问题的技术方案是出窖糟醅暂存方法，包括如下步骤：
a、将出窖糟醅堆积成锥形堆糟坝，泼洒黄水，压紧，抹平堆糟坝的表面，撒上熟糠壳；
b、用不透气、不透水的隔离物覆盖堆糟坝，使堆糟坝与外界隔绝。
其中，步骤a中所述的黄水用量为：每立方米的糟醅泼洒黄水3～5kg。
其中，步骤a中所述熟糠壳的用量为：每平方米堆糟坝表面撒熟糠壳0.5～1.5kg。
其中，步骤a中出窖糟醅体积大于4立方米时堆积成四棱锥台形堆糟坝。
优选的，步骤b中使用窖泥密封隔离物的边缘。
进一步的，窖泥围绕隔离物的边缘堆积宽3~5cm，高3~5cm的窖泥埂。
进一步的，在窖泥埂上覆盖不透气、不透水的隔离物。
其中，所述的不透气、不透水的隔离物为无毒塑料薄膜。
本发明方法可以减少糟醅在暂存过程中香味物质的挥发，保持糟醅的品质，从而保证基础酒的质量。本发明方法所使用的黄水、熟糠壳、窖泥均来自于酿酒工艺中，使用在糟醅的暂存过程中，不会带入任何杂质或其它污染物，保证了酒的质量。采用本发明方法暂存糟醅，还可以延长糟醅的暂存时间，解决了酿酒行业一直存在的技术问题，具有良好的应用前景。
具体实施方式
本发明的出窖糟醅暂存方法，包括如下步骤：
a、将出窖糟醅堆积成锥形堆糟坝，泼洒黄水，压紧，抹平堆糟坝的表面，撒上熟糠壳；
b、用不透气、不透水的隔离物覆盖堆糟坝；
其中，步骤a中所述的黄水用量为：每立方米的糟醅泼洒黄水3～5kg。
其中，步骤a中所述熟糠壳的用量为：每平方米堆糟坝表面撒熟糠壳0.5～1.5kg。
其中，步骤a中出窖糟醅体积大于4立方米时堆积成四棱锥台形堆糟坝。
优选的，步骤b中使用窖泥密封隔离物的边缘。
进一步的，窖泥围绕隔离物的边缘堆积宽3~5cm，高3~5cm的窖泥埂。
进一步的，在窖泥埂上覆盖不透气、不透水的隔离物。
其中，所述的不透气、不透水的隔离物为无毒塑料薄膜。
本发明中，黄水是发酵过程中产生的液态产物，含有丰富的微量香味成分。发明人发现，泼洒黄水可减少堆糟坝中空气的含量，减少糟醅香味物质的挥发，降低氧气含量，抑制好养杂菌生长；也可增加糟醅含水量和其他香味成分，为糟醅补充营养，此外，黄水中酸度较高，可抑制杂菌的生长，为己酸菌等功能菌提供适合的生存环境。进一步研究发现，如果泼洒黄水的量太多，会导致糟醅中含水量过高，影响后续蒸馏取酒的效果；如果泼洒黄水太少，糟醅中含水量较低，不利于暂存糟醅。因此，黄水的用量以每立方米糟醅泼洒黄水3～5kg为佳。
本发明中，在拍实的堆糟坝表面撒上一层熟糠壳，是为了进一步防止香味成分的挥发。
在本发明中，将糟醅堆积成锤形堆糟坝是为了使堆糟坝的表面积小，以降低糟醅与空气的接触面积，减少水分及香味物质的挥发。在糟醅体积较大时，如堆成锥形、圆柱型，则会占用大量生产场地，或者会使高度过高，会增加与空气的接触面积，增大挥发，都不利于生产。而糟醅量较大，堆积成四棱锥台形堆糟坝，可以根据场地大小来调整底面积大小，还能控制堆糟的高度，减少香味物质的挥发。
本发明中，用不透水、不透气的隔离物覆盖使堆糟坝与外界隔离。此操作的目的是为了达到杜绝空气与杂菌进入糟醅的目的，抑制杂菌生长，同时也可以阻止水分以及香味物质的挥发，从而可延长暂存时间。由于酿酒是传统产业，要求无毒、无添加，因此优选无毒的隔离物。
本发明中，窖泥来自于酿酒工艺中，发酵过程中与糟醅相互作用，是非常适合用于密封隔离物。在隔离物的边缘堆积宽3~5cm，高3~5cm的窖泥埂可防止空气、水分的流通影响暂存效果。此外，在暂存过程中流出来的糟醅浸出液可被窖泥吸收，还可起到养护窖泥的作用。在窖泥埂的表面覆盖隔离物是为了防止因水分蒸发导致封窖泥质量下降，影响暂存效果。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述。
实施例1采用本发明方法暂存糟醅
临时停产，剩余2甑（每甑体积2.0立方米）糟醅，堆积成锤形堆糟坝，泼洒12kg黄水，压紧，表面抹平，每平方米堆糟坝表面撒0.5kg熟糠壳。
堆糟坝表面上在铺上一层无毒塑料薄膜，薄膜四周边上用窖泥压紧，压实，封窖泥围绕堆糟坝堆积成宽3cm，高3cm的窖泥埂，窖泥埂表面铺上一层无毒塑料薄膜。
暂存3天后继续进行后续生产，按照正常生产工艺投入粮食、糠壳，蒸馏摘酒。实施例2采用本发明方法暂存出窖糟醅
临时停产，堆糟坝剩余1甑（每甑体积2.0立方米）糟醅，按照堆糟工艺要求整理糟醅，堆积成锤形堆糟坝，泼洒9kg黄水，压紧，表面抹平，糟堆表面每平方米撒1.2kg熟糠壳。
堆糟坝表面上在铺上一层无毒塑料薄膜，薄膜四周边上用窖泥压紧，压实，封窖泥围绕堆糟坝堆积成宽3cm，高4cm的窖泥埂，窖泥埂表面铺上一层无毒塑料薄膜。
暂存5天后继续进行后续生产，按照正常生产工艺投入粮食、糠壳，蒸馏摘酒。实施例3采用本发明方法暂存出窖糟醅
临时停产，堆糟坝剩余4甑（每甑体积2.0立方米）糟醅，按照堆糟工艺要求整理糟醅，堆积成上小下大的四棱锥台形堆糟坝，泼洒40kg黄水，压紧拍光，糟堆表面每平方米撒1.5kg熟糠壳。
堆糟坝表面上在铺上一层无毒塑料薄膜，薄膜四周边上用封窖泥压紧，压实，封窖泥围绕堆糟坝堆积成宽5cm，高5cm的窖泥埂，窖泥埂表面铺上一层无毒塑料薄膜。
暂存6天后继续进行后续生产，按照正常生产工艺投入粮食、糠壳，蒸馏摘酒。
实施例4采用本发明方法暂存出窖糟醅
临时停产，堆糟坝剩余5甑（每甑体积2.0立方米）糟醅，按照堆糟工艺要求整理糟醅，堆积成上小下大的四棱锥台形堆糟坝，泼洒40kg黄水，压紧拍光，糟堆表面每平方米撒1.0kg熟糠壳。
堆糟坝表面上在铺上一层无毒塑料薄膜，薄膜四周边上用窖泥压紧，压实，封窖泥围绕堆糟坝堆积成宽5cm，高3cm的窖泥埂，窖泥埂表面铺上一层无毒塑料薄膜。
暂存4天后继续进行后续生产，按照正常生产工艺投入粮食、糠壳，蒸馏摘酒。
对比例使用现有方法暂存出窖糟醅
发酵完毕的糟醅出窖后在生产车间规定的地方按照堆糟工艺堆糟，压紧拍光，遇到临时停产2天，3～4天内才蒸酒完成，拌合原辅料入窖。
对实施例1~4、对比例中的糟醅感官、基础酒感官进行品评，同时用色谱法检测基础酒（检测方法按照GB/T10345,白酒分析方法[S].2007），结果如表1、表2、表3所示。
表1暂存后糟醅感官评定
| 感官评定 | |
| 实施例1 | 含水适宜、红润、光泽好、浓香醇厚 |
| 实施例2 | 含水适宜、红润、光泽好、浓香醇厚 |
| 实施例3 | 含水适宜、红润、光泽较好、浓香醇厚 |
| 实施例4 | 含水适宜、红润、光泽较好、浓香醇厚 |
| 对比例 | 含水量减少、光泽差、香味变淡 |
从表1中结果可以看出，采用本发明方法暂存糟醅可以减少糟醅水分和香味物质的挥发。
表2基础酒感官品评结果
| 品评结果 | |
| 实施例1 | 窖香浓郁、酒体丰满、后味较绵长，风格典型突出 |
| 实施例2 | 窖香浓郁、酒体丰满、后味较绵长，风格典型突出 |
| 实施例3 | 窖香浓郁、酒体丰满、后味较绵长，风格典型突出 |
| 实施例4 | 窖香浓郁、酒体丰满、后味较绵长，风格典型突出 |
| 对比例 | 窖香浓郁、酒体丰满、香味较协调 |
注：由国家级白酒尝评员进行基础酒感官品评。
表3基础酒色谱数据测定结果
从表2、3可以看出，采用本发明方法暂存糟醅能有效保证糟醅的质量，所得基础酒的品质也比较优异。从实施例1~4的数据可以看出，采用本发明方法暂存糟醅使香味物质含量损失减少5～10%，保证了酒体风格；同时也延长了暂存时间，在生产中具有重要的应用价值。
Claims (4)
1.出窖糟醅暂存方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、将出窖糟醅堆积成锥形堆糟坝，泼洒黄水，压紧，抹平堆糟坝的表面，撒上熟糠壳；所述的黄水用量为：每立方米的糟醅泼洒黄水3～5kg；
b、用不透气、不透水的隔离物覆盖堆糟坝，使堆糟坝与外界隔绝；并使用窖泥密封隔离物的边缘；窖泥围绕隔离物的边缘堆积宽3~5cm，高3~5cm的窖泥埂；还在所述窖泥埂上覆盖不透气、不透水的隔离物。
2.根据权利要求1所述的出窖糟醅暂存方法，其特征在于：步骤a中所述熟糠壳的用量为：每平方米堆糟坝表面撒熟糠壳0.5～1.5kg。
3.根据权利要求1所述的出窖糟醅暂存方法，其特征在于：步骤a中出窖糟醅体积大于4立方米时堆积成四棱锥台形堆糟坝。
4.根据权利要求1所述的出窖糟醅暂存方法，其特征在于：所述的不透气、不透水的隔离物为无毒塑料薄膜。
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