CN106947676A - 一种低度葡萄味配制酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低度葡萄味配制酒及其制备方法，该方法以优质凤型白酒为基酒，辅以浓缩红葡萄汁，同时添加橡木液，精心调配出一种适合大多数人饮用的葡萄味低度配制酒。且本发明添加橡木液进行陈化的方法，比采用橡木桶对葡萄酒进行陈化的速度快很多，也避免了陈化占用贮存容器和库房、影响企业生产资金周转的问题。另外，本发明的配制酒集葡萄味香气与凤香型白酒的香气、橡木的香气于一体，诸香谐调，口感丰富，不易醉酒，适合大多数人饮用。同时，该配制酒工艺简单，适合工业化生产，且能够大大降低企业生产成本，值得推广应用。
Description
技术领域
本发明属于配制酒领域，具体而言，涉及一种低度葡萄味配制酒及其制备方法。
背景技术
葡萄酒是世界型饮品，全世界每年销量达数千万吨，不仅是人们日常生活中渲染气氛的绝佳饮品，还是一种富含多种对人体有益物质的保健饮品，其对维持和调节人体生理机能可以起到显著的效果。目前葡萄酒以及与葡萄相关的保健酒均是以葡萄或葡萄与药食两用的原料发酵而来的，其发酵期较长、产酒率相对较低，对发酵环境和设备要求高。另外，行业内多采用橡木桶陈酿来改善葡萄酒口感，稳定色泽、增强香气风味物质、促进葡萄酒成熟，但橡木桶造价高，维护贵，给生产企业带来了较大的经济负担。
发明内容
针对现有葡萄酒类产品和制备方面的成本高等问题，本发明的目的在于提供一种低度葡萄味配制酒制备方法。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究并不断优化工艺参数，在简化工艺、降低成本的同时，制得一种具有一定功效、且适合大多数人饮用的低度葡萄味配制酒及其制备方法。具体地，本发明的技术方案概况如下：
一种低度葡萄味配制酒，该配制酒含有红葡萄酒的特殊香气，所述的红葡萄酒的特殊香气由凤香型基酒、红葡萄浓缩汁和橡木浸提液勾调而得，所述的橡木浸提液是将橡木置于35％～42％vol食用酒精中浸提而得。
进一步优选地，如上所述的低度葡萄味配制酒，其中的食用酒精的浓度为38％～40％vol。
本发明还提供了一种低度葡萄味配制酒的生产方法，该方法具体包括如下步骤：
(1)葡萄汁基础液的制备：
将红葡萄浓缩汁与食用酒精以1：8～9的体积比混合调配，得到葡萄汁基础液，备用；
(2)橡木浸提液的制备：
将35％～42％vol食用酒精加入不锈钢酒罐中，然后投入干橡木片，食用酒精与干橡木片的kg/L体积质量比为1:(220～260)，浸泡2～3个月，每隔半个月搅拌一次，浸泡结束后收集浸提液，静置密封保存备用；
(3)勾调：
将凤香型基酒与步骤1)得到的葡萄汁基础液、步骤(2)得到的橡木液进行勾调，勾调后得到红葡萄酒的特殊香气，再加入4％～6％的白砂糖，边加入边搅拌，直至白砂糖全部溶解后，密封保存酒液，3天后用硅藻土过滤机粗滤酒液；
(4)再调整：
在步骤(3)所得酒液中加入0.20％～0.25％质量分数的柠檬酸，搅匀，稳定40～60h后过滤，灭菌，灌装，得低度葡萄味配制酒。
进一步优选地，如上所述低度葡萄味配制酒的生产方法，其中步骤(1)中红葡萄浓缩汁为市售产品，优选鲜活果汁工业有限公司生产的黑森林红葡萄浓缩汁。
进一步优选地，如上所述低度葡萄味配制酒的生产方法，其中步骤(2)中食用酒精的浓度为38％～40％vol。
进一步优选地，如上所述低度葡萄味配制酒的生产方法，其中所述的红葡萄酒的特殊香气是由凤香型基酒、红葡萄浓缩汁与橡木按照质量用量比为(540～560)：(65～70)：1制备而得。
与现有技术相比，本发明制得的低度葡萄味配制酒色泽为天然紫红色，不需要添加色素。橡木浸提液的加入具有一定的抗醉解酒作用，并且可以把藏在酒精后的复杂的香味散发出来，同时也能增进葡萄味配制酒的香味和丰韵，以此提高配制酒的口感，即本发明的配制酒集葡萄味香气与凤香型白酒的香气、橡木的香气于一体，诸香谐调，口感丰富，不易醉酒，适合大多数人饮用。另外，本发明添加橡木液进行陈化的方法，比采用橡木桶对葡萄酒进行陈化的速度快很多，也避免了陈化占用贮存容器和库房、影响企业生产资金周转的问题。本发明工艺合理，操作简单，设备投资少，适用于工业化生产，在满足大众口感的同时能够有效降低企业成本。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1：低度葡萄味配制酒的制备
(1)葡萄汁基础液的制备：
将红葡萄浓缩汁(由鲜活果汁工业有限公司制造的黑森林红葡萄浓缩汁、2.2kg/桶)与食用酒精以1：9的体积比混合调配，得到葡萄汁基础液，备用。
(2)橡木浸提液的制备：
将250L的40％vol食用酒精加入不锈钢酒罐中，准确称取1.0kg干橡木片，平均分装至10个食用级纱布袋中，并将纱布袋投至不锈钢酒罐中浸泡3个月，每隔15d搅拌一次，浸提完毕后取出纱布袋，浸提液静置密封保存，勾调时降至所需度数。
(3)勾调：
将凤香型基酒、食用酒精与步骤1)得到的葡萄汁基础液、步骤(2)得到的橡木液进行调配(勾调前，所有参与勾调的液体均为13％voL，勾调比例为61:2:17:20)，勾调后的酒液散发出红葡萄酒的特殊香气，为了调整酒液的甜度，加入5％的白砂糖，边加入边搅拌，直至白砂糖全部溶解后，密封保存酒液，72h后用硅藻土过滤机粗滤酒液。
(4)再调整：
加入适量柠檬酸调节步骤3)中酒液的口感，其中柠檬酸的添加量为0.23％，稳定48h后过滤，采用常规方法灭菌、灌装即得低度葡萄味配制酒。
感官评价：制得的葡萄味配制酒为紫红色，色泽透明，入口时甜味、酒味、酸味谐调，香醇爽口；橡木液的加入降低了葡萄味配制酒的涩味和苦味，同时增进了葡萄味配制酒的香味和丰韵，使红葡萄酒香气更加怡人。
对比例1：低度葡萄味配制酒的制备(不添加橡木浸提液)
(1)葡萄汁基础液的制备：
将红葡萄浓缩汁(由鲜活果汁工业有限公司制造的黑森林红葡萄浓缩汁、2.2kg/桶)与食用酒精以1:9的体积比混合调配，得到葡萄汁基础液，备用。
(2)勾调：
将凤香型基酒、食用酒精与步骤1)得到的葡萄汁基础液进行调配(勾调前，所有参与勾调的液体均为13％voL，勾调比例为61:2:37)，加入5％的白砂糖，边加入边搅拌，直至白砂糖全部溶解后，密封保存酒液，72h后用硅藻土过滤机粗滤酒液。
(3)再调整：
加入适量柠檬酸调节步骤3)中酒液的口感，其中柠檬酸的添加量为0.23％，稳定48h后过滤，采用常规方法灭菌、灌装即得低度葡萄味配制酒。
感官评价：制得的葡萄味配制酒为紫红色，色泽透明，入口时涩味突出，酒味、酸味不谐调，果香不突出，陈味不足。
对比例2：低度葡萄味配制酒的制备(红葡萄浓缩汁与橡木用量比低)
(1)葡萄汁基础液的制备：
将红葡萄浓缩汁(由鲜活果汁工业有限公司制造的黑森林红葡萄浓缩汁、2.2kg/桶)与食用酒精以1:9的体积比混合调配，得到葡萄汁基础液，备用。
(2)橡木浸提液的制备：
将250L的40％vol食用酒精加入不锈钢酒罐中，准确称取1.0kg干橡木片，平均分装至10个食用级纱布袋中，并将纱布袋投至不锈钢酒罐中浸泡3个月，每隔15d搅拌一次，浸提完毕后取出纱布袋，浸提液静置密封保存，勾调时降至所需度数。
(3)勾调：
将凤香型基酒、食用酒精与步骤1)得到的葡萄汁基础液、步骤(2)得到的橡木液进行调配(勾调前，所有参与勾调的液体均为13％voL)，勾调比例为61:2:12:25，为了调整酒液的甜度，加入5％的白砂糖，边加入边搅拌，直至白砂糖全部溶解后，密封保存酒液，72h后用硅藻土过滤机粗滤酒液。
(4)再调整：
加入适量柠檬酸调节步骤3)中酒液的口感，其中柠檬酸的添加量为0.23％，稳定48h后过滤，采用常规方法灭菌、灌装即得低度葡萄味配制酒。
感官评价：制得的葡萄味配制酒为淡紫红色，色泽透明，入口时较涩，果香味不突出，酒味、酸味较谐调，陈味不足。
对比例3：低度葡萄味配制酒的制备(红葡萄浓缩汁与橡木用量比高)
(1)葡萄汁基础液的制备：
将红葡萄浓缩汁(由鲜活果汁工业有限公司制造的黑森林红葡萄浓缩汁、2.2kg/桶)与食用酒精以1:9的体积比混合调配，得到葡萄汁基础液，备用。
(2)橡木浸提液的制备：
将250L的40％vol食用酒精加入不锈钢酒罐中，准确称取1.0kg干橡木片，平均分装至10个食用级纱布袋中，并将纱布袋投至不锈钢酒罐中浸泡3个月，每隔15d搅拌一次，浸提完毕后取出纱布袋，浸提液静置密封保存，勾调时降至所需度数。
(3)勾调：
将凤香型基酒、食用酒精与步骤1)得到的葡萄汁基础液、步骤(2)得到的橡木液进行调配(勾调前，所有参与勾调的液体均为13％voL，勾调比例为61:2:25:12)，为了调整酒液的甜度，加入5％的白砂糖，边加入边搅拌，直至白砂糖全部溶解后，密封保存酒液，72h后用硅藻土过滤机粗滤酒液。
(4)再调整：
加入适量柠檬酸调节步骤3)中酒液的口感，其中柠檬酸的添加量为0.23％，稳定48h后过滤，采用常规方法灭菌、灌装即得低度葡萄味配制酒。
感官评价：制得的葡萄味配制酒为紫红色，色泽透明，果香较突出，陈味较好，但入口时酒味、酸味不谐调。
实施例2：橡木浸提液的的解酒特性研究
发明人在前期的试验中发现，橡木提取液具有一定的抗醉解酒作用，其试验研究如下：
橡木提取液的制备：将加入不锈钢酒罐中，将干橡木片50g装入纱布袋中，并将纱布袋浸入40％乙醇中，固液比为1:250(g/ml)，密封，浸泡2个月，每隔10d搅拌一次，浸泡完毕后取出纱布袋，浸提液静置，过滤，滤液旋转蒸发除去乙醇，然后加纯化水稀释至100ml，备用。
KM小鼠48只，把小鼠随机分成四组，每组12只，雌雄各半。第1组，灌喂0.05ml/10g体重的生理盐水，第2小组，灌喂0.05ml/10g体重的橡木提取液，第3小组，灌喂0.1ml/10g体重的橡木提取液，第4小组，灌喂0.2ml/10g体重的橡木提取液。30min后，给每一小组小鼠灌喂0.15ml/10g体重的凤香型基酒。以小鼠翻正反射消失作为睡眠指标，记录各小组小鼠平均翻正反射消失时间及恢复时间，计算出平均耐受时间(从灌喂凤香型基酒到翻正反射消失的时间)及维持时间(从翻正反射消失到恢复的时间)。结果见表1。
表1 橡木浸提液对醉酒小鼠睡眠时间的影响
与生理盐水组比较，*P＜0.01
由表1的实验结果可以看出：随着橡木提取液剂量的增加，小鼠的睡眠耐受时间也逐渐增加，睡眠时间显著缩短。结果表明，橡木浸提液有一定的抗醉解酒作用。
Claims (6)
1.一种低度葡萄味配制酒，其特征在于，该配制酒含有红葡萄酒的特殊香气，所述的红葡萄酒的特殊香气由凤香型基酒、红葡萄浓缩汁和橡木浸提液勾调而得，所述的橡木浸提液是将橡木置于35％～42％vol食用酒精中浸提而得。
2.根据权利要求1所述的低度葡萄味配制酒，其特征在于，所述的食用酒精的浓度为38％～40％vol。
3.一种低度葡萄味配制酒的生产方法，其特征在于，该方法具体包括如下步骤：
(1)葡萄汁基础液的制备：
将红葡萄浓缩汁与食用酒精以1：8～9的体积比混合调配，得到葡萄汁基础液，备用；
(2)橡木浸提液的制备：
将35％～42％vol食用酒精加入不锈钢酒罐中，然后投入干橡木片，食用酒精与干橡木片的kg/L体积质量比为1:(220～260)，浸泡2～3个月，每隔半个月搅拌一次，浸泡结束后收集浸提液，静置密封保存备用；
(3)勾调：
将凤香型基酒与步骤1)得到的葡萄汁基础液、步骤(2)得到的橡木液进行勾调，勾调后得到红葡萄酒的特殊香气，再加入4％～6％的白砂糖，边加入边搅拌，直至白砂糖全部溶解后，密封保存酒液，3天后用硅藻土过滤机粗滤酒液；
(4)再调整：
在步骤(3)所得酒液中加入0.20％～0.25％质量分数的柠檬酸，搅匀，稳定40～60h后过滤，灭菌，灌装，得低度葡萄味配制酒。
4.根据权利要求3所述低度葡萄味配制酒的生产方法，其特征在于，步骤(1)中红葡萄浓缩汁为市售产品。
5.根据权利要求3所述低度葡萄味配制酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)中食用酒精的浓度为38％～40％vol。
6.根据权利要求3所述低度葡萄味配制酒的生产方法，其特征在于，所述的红葡萄酒的特殊香气是由凤香型基酒、红葡萄浓缩汁与橡木按照质量用量比为(540～560)：(65～70)：1制备而得。
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