CN103897936A - 鲜豌豆白酒 - Google Patents

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张思祥
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张思祥
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Abstract

本发明公开了一种鲜豌豆白酒,它涉及白酒酿造领域,解决白酒中缺少鲜豌豆的清香味的问题。通过将鲜嫩的豌豆烫煮、去皮、破碎、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等一系列加工过程,酿造成鲜豌豆白酒,使白酒口感更好。本发明可广泛应用于所有能够种植青食豌豆的地区。

Description

鲜豌豆白酒
技术领域
[0001] 本发明涉及一种鲜豌豆白酒,尤其是一种利用乳熟期豌豆酿造的白酒。
背景技术
[0002]目前,白酒市场上都是以干粮、薯类、水果、含糖的桔杆作原料酿造的酒发明内容
[0003] 本发明的目的在于增添一种具有鲜豌豆清香味道的白酒,并为牛羊等养殖业提供优质的青忙饲料原料。
[0004] 本发明通过以下方案予以实现:采收乳熟期的豌豆,去除杂质、虫蛀和腐烂的部分,清洗干净,先用沸水烫一下,以能扒掉皮为度,去皮,适度破碎,粒径0.2cm~0.4cm,再蒸熟或煮熟,以熟透而不糊为度,也可以先适度破碎后再蒸煮,但会流失一部分豆浆;盛装时避免用铜质的和铁质的容器,不锈钢除外。先破碎后熟制的容易结成块,出锅时应立即放在干净平坦的物体上打散、摊薄、摊匀,并用冷风或冷水降温至60°C以下,加入0.5%的糖化发酵剂,翻拌均匀,加盖保温物,温度下降到45 °C~35 °C时再添加I %~2 %的糖化发酵剂,翻拌均匀,装进保温的箱或桶或窖中,上部拍紧,表面盖一层40°C左右的酒糟,厚度5cm~10cm,做好吹口,用塑料薄膜或灭过菌的泥封表面,顶上插一竹筒通至醅中,其中挂一温度计,每天用清洁水喷洒封口泥,使其湿润。
[0005] 按时检查吹口及品温,正常时吹口的状况是:头吹缓或谓头吹较小;二吹较旺,在物料进桶20~34小时,吹口带甜香气味;三吹降低;四吹断吹,即发酵结束。通常自二吹后,吹口带酒味及刺鼻气味。发酵期间,一吹24小时,品温升TC~3°C,;二吹48小时,品温升4°C~8°C ;三吹72小时,品温升1°C~3°C ;四吹、五吹品温稳定或略下降0.5°C~10C.发酵品温比进桶时变化10°C~15°C。
[0006] 经5~8天发酵,开箱或桶或窖。在蒸馏前15小时左右,应将箱或桶或窖底部的黄水排入黄水坑,并对黄水进行评析,判断发酵效果。①若黄水呈茶黄色或樱桃色,手感良好,则表明发酵正常。②若黄水带黑色,稀而不黏,表明入箱或桶或窖品温太低。③黄水呈白色,表明入箱或桶或窖品温太高。④黄水带灰白色,且很黏,则表明发酵过程水分不足。⑤若黄水呈红褐色或红黑色,则表明发酵过程中水分过剩。
[0007] 蒸馏前向锅内倒入上批的尾酒及黄水,用清洁水向锅内注水至距甄箅IOcm左右。装甄要轻倒匀铺,逐层探汽上甄,疏松均匀;装甄时火力要大。装甄完毕立即压盘。装好的过汽桶与冷凝器相连,待开 始流酒时开冷凝水馏酒。酒头含甲醇较多,可做烹调酒,酒尾系丙醇至十八醇等醇类,应截头去尾,保证酒质。做到缓火流酒。酒温控制在30°C以内。当酒花断后,立即摘断成品酒,同时回收酒尾至无酒汽为止,此时应大火追尾。蒸馏完毕,敞开盖子蒸10~15分钟,以保证配糟水分、酸度适宜。
[0008] 与现有产品和技术相比,本发明的有益效果是,一是具有其它酒类所没有的鲜豌豆的清香;二是提高了秸杆的利用价具体实施方式
[0009] 操作前,必须把所有相关的工具、容器经过严格的清洗和灭菌。先用清洁水洗净,再分别用石灰水和沸水灭菌,最后用每立方米10克硫磺点燃熏蒸I小时。
[0010] 采收乳熟期的豌豆,去除杂质、虫蛀和腐烂的部分,清洗干净,先用沸水烫一下,以能扒掉皮为度,去皮,适度破碎,粒径0.2cm~0.4cm,再蒸熟或煮熟,以熟透而不糊为度,也可以先适度破碎后再蒸煮,但会流失一部分豆浆;盛装时避免用铜质的和铁质的容器,不锈钢除外。先破碎后熟制的容易结成块,出锅时应立即在干净平坦的物体上打散、摊薄、摊匀,并用冷风或冷水降温至60°C以下,加入0.5%的糖化发酵剂,翻拌均匀,加盖干净的保温物,温度下降到45°C~35°C时再添加1%~2%的糖化发酵剂,翻拌均匀,装进保温的箱或桶或窖中,上部拍紧,表面盖一层40°C左右的酒糟,厚度5cm~10cm,做好吹口,用塑料薄膜或灭过菌的泥封表面,顶上插一竹筒通至醅中,其中挂一温度计,每天用清洁水喷洒封口泥,使其湿润。
[0011] 按时检查吹口及品温,正常时吹口的状况是:头吹缓或谓头吹较小;二吹较旺,在物料进桶20~34小时,吹口带甜香气味;三吹降低;四吹断吹,即发酵结束。通常自二吹后,吹口带酒味及刺鼻气味。发酵期间,一吹24小时,品温升TC~3°C,;二吹48小时,品温升4°C~8°C ;三吹72小时,品温升1°C~3°C ;四吹、五吹品温稳定或略下降0.5°C~10C.发酵品温比进桶时变化10°C~15°C。[0012] 经5~8天发酵,开箱或桶或窖。在蒸馏前15小时左右,应将箱或桶或窖底部的黄水排入黄水坑,并对黄水进行评析,判断发酵效果。①若黄水呈茶黄色或樱桃色,手感良好,则表明发酵正常。②若黄水带黑色,稀而不黏,表明入箱或桶或窖品温太低。③黄水呈白色,表明入箱或桶或窖品温太高。④黄水带灰白色,且很黏,则表明发酵过程水分不足。⑤若黄水呈红褐色或红黑色,则表明发酵过程中水分过剩。
[0013] 蒸馏前向锅内倒入上批的尾酒及黄水,用清洁水向锅内注水至距甄箅IOcm左右。装甄要轻倒匀铺,逐层探汽上甄,疏松均匀;装甄时火力要大。装甄完毕立即压盘。装好的过汽桶与冷凝器相连,待开始流酒时开冷凝水馏酒。酒头含甲醇较多,可做烹调酒,酒尾系丙醇、丁醇至十八醇等醇类,应截头去尾,保证酒质。做到缓火流酒。酒温控制在30°C以内。当酒花断后,立即摘断成品酒,同时回收酒尾至无酒汽为止,此时应大火追尾。蒸馏完毕,敞开盖子蒸10~15分钟,以保证配糟水分、酸度适宜。

Claims (1)

1.一种鲜豌豆白酒,包括酒母、根霉、酵母等糖化发酵剂的制备,其特征是,采收乳熟期的豌豆,去除杂质、虫蛀和腐烂部分,清洗干净,烫煮,以能够扒掉皮为度,去皮、适度破碎,粒径0.2cm~0. 4cm,蒸熟或煮熟,也可以熟制后破碎,要熟而不糊,出锅时,立即打散降温,温度下降到60°C以下时,分一次或两次加入糖化发酵剂发酵、蒸馏、陈酿,获得鲜豌豆白酒。
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