CN102382752A - 浓粘熏醋产品和其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓粘熏醋产品和其酿造方法。是用粮食为原料，麸皮为副料。醋酸发酵时不加稻壳、高粱壳或谷糠为疏松填充料，而是专用醋酸菌载体，反复使用发酵。经陈酿和熏醅后全部磨细→调配→灭菌→灌装。可生产大米浓粘熏醋、小米浓粘熏醋、玉米浓粘熏醋、糯米浓粘熏醋、柿子浓粘熏醋、山药浓粘熏醋、苹果浓粘熏醋、猕猴桃浓粘熏醋等十几种。醋的体态浓稠很粘，浓度≥20％，色紫黑，熏香味。酸味醇厚柔和。所有投入全部利用。没有淋醋工序，没有醋糟排出的环保型醋厂。
Description
浓粘熏醋产品和其酿造方法
(-)技术领域：
[0001] 本发明涉及一种食醋，特别涉及一种以粮食为原料，麸皮、瘪谷、果蔬为副料，酿造成的具有特殊熏香型的浓粘熏醋产品和其酿造方法。
(二）背景技术：
[0002] 自古以来食醋都是液体的，它美中不足的是：
[0003] 1、公知的液体醋是以粮食为主料，还用大量的麸皮、稻壳（或高粱壳、谷糠）为疏松填充料混合发酵。最后再加水浸泡，经三次套淋出液醋来。剩余大量废醋糟。如产一万吨醋就要排出废醋糟3500吨，其中一半是粮食渣、麸皮和酵母。酿醋发酵仅利用了原料中的淀粉质，而大量的蛋白质及各种矿物质都还在醋糟里。如玉米、大米、小麦、高粱，蛋白质含量9%左右，麸皮的蛋白质含量达12%-14%，扔掉太可惜。在日常生活中没有那个人用粮食煮一锅粥，然后把水淋出来喝了，稠的全扔掉。可是我国6000多家醋厂一直都是这样做法啊，习以为常，太可笑。
[0004] 2、液体醋调菜不易粘附于菜上，剩在盘底最后倒掉了。
[0005] 3、虽经长时间浸泡套淋，还含有0. 5〜的醋酸也随糟扔掉了。
[0006] 4、淋醋池占车间面积大。
[0007] 5、淋醋工序劳动强度大，时间长。
[0008] 6、荆通的《浓稠香醋产品和其酿造方法》（ZL200410060506 ·8)浓度好，但粘度差。 没有熏醋的特殊香味，方法也有欠缺。
(三）发明内容：
[0009] 1、本发明的目的：
[0010] ①酿造一种比公知的液体醋既浓稠又很粘，浓度> 20 %，色紫黑，特殊熏香味，酸味醇厚柔和，营养更好的浓粘熏醋产品。特别是浓粘度及营养成分要大于山西老陈醋。
[0011] ②创造一种浓粘熏醋的酿造方法。使生产周期缩短为1〜2个月。（山西老陈醋生产周期为1年）
[0012] ③设计一种投入全部产出的新型醋厂，没有醋糟排出的环保型企业。
[0013] 2、为实现上述目的，采取以下技术方案：
[0014] ①生产工艺流程是：把粉碎的粮食倒进蒸球或锅内，添加副料、水及淀粉酶，蒸煮达104°C，降温至60〜63°C，输进糖化罐，加入糖化酶、纤维素酶，保温1小时糖化。再降温至观〜35°C，加入酵母及蛋白酶，保温3天，完成酒精发酵。输至发酵池，再添加麸皮和醋酸菌载体，转为醋酸发酵工序，醋醅保温30〜44°C发酵，每天翻拌通气，约8天化验酒精转化完，就是醋酸发酵终止。即时将醋酸菌载体筛出，返回去再用。过筛的醋醅加食盐转入陈酿工序和熏醅工序。最后将全部醋醅磨细一调配一100°C灭菌，经化验合格后，灌装，就是产
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[0015] ②醋酸发酵工序使用的醋酸菌载体是用无毒塑料或陶瓷制成的多微孔空心体，内部填充纤维，培养醋酸菌。
[0016] ③陈酿方法是采取醋醅放在玻璃暖房里日晒加保温>40°C，容器设有假底，定时自动回浇。15〜30天，就会好于液体醋露天贮存陈酿一年的效果。
[0017] ④熏醅方法是把醋醅装进旋转式熏醅机里，密封，定时自动间歇旋转，自动控制干热温度80〜85°C，熏1〜3天。
[0018] 3、有益效果：
[0019] ①各种粮食果蔬搭配可生产几十个品种，如：大米浓粘熏醋、小米浓粘熏醋、玉米浓粘熏醋、糯米浓粘熏醋、黑米浓粘熏醋、高粱浓粘熏醋、小麦浓粘熏醋、燕麦浓粘熏醋、荞麦浓粘熏醋、红薯浓粘熏醋、山药浓粘熏醋、土豆浓粘熏醋、柿子浓粘熏醋、山楂浓粘熏醋、 苹果浓粘熏醋、葡萄浓粘熏醋、猕猴桃浓粘熏醋等。
[0020] ②公知的醋酸发酵需加用大量稻壳或高粱壳或谷糠，作为疏松填充料，本发明不用。是用醋酸菌载体，反复循环使用。不但减少成本，而更重要的是投入的主副料全部利用了没有废糟排出，环保又卫生。
(四）附图说明：
[0021] 附图1是本发明浓粘熏醋产品的酿造方法的工艺流程方框图。每个工序的工艺参数如温度、时间等均已表明。
(五）具体实施方式：
[0022] 1、在附图1中，关于粮食的粉碎一蒸煮一糖化一酒精发酵各工序和最后段的调配 —灭菌及化验、灌装等工序都是醋厂公知技术，不必赘述。
[0023] 2、公知的醋酸发酵，是在酒精醪里必需添加大量的稻壳或高粱壳或谷糠，作为疏松填充料，用以贮存空气。因为醋酸菌是好气性菌，没有空气就不发酵，甚至死亡。既然有大量稻壳等填充料，最后就必然有大量废醋糟排出。而这些醋糟有一半是粮食、麸皮、酵母等好营养物，应珍惜利用。本发明醋酸发酵不用上述稻壳、高粱壳或谷糠等填充料。而是用醋酸菌载体，它是由无毒塑料或陶瓷制成的多微孔空心体，内部填充纤维存空气，培养醋酸菌。可以反复循环使用。其尺寸应比筛孔稍大。而筛孔应能使醋醅顺利筛出。
[0024] 3、公知的发酵池，在车间气温低于15°C时就不易发酵，所以在北方冬季大都停产 2〜3个月。本设计可使醋醅自动保温30〜44°C发酵，可常年均衡生产。
[0025] 4、陈酿是老陈醋质量的关键。传统山西老陈醋是把淋出来的醋液放在露天大缸里敞口，“夏日晒冬捞冰”，经三伏一冬，陈酿一年。为了克服时间太长又不卫生的缺点。本发明陈酿工序是把醋醅放在玻璃暖房里日晒。容器设有假底和夹层，可定时自动升温> 400C， 并定时自动回浇，陈酿15〜30天。由于温度高，美拉德反应快，回浇和热胀冷缩等联合作用，所以陈酿快，效果好。应说明的是：醋醅陈酿有原基质，即使最后灌装进瓶里密封也会继续陈酿，所以越陈久越好。而醋液陈酿已无原基质，陈放再久已是“无米之炊”。如山西老陈醋，100公斤高粱淋出400公斤醋，经“夏日晒冬捞冰”陈酿一年，最后只剩120公斤醋。品质确实很好，但数量损失太大。
[0026] 5、本发明的熏醅方法是把成熟的醋醅装进旋转式熏醅机里，密封，定时自动间歇旋转，自动控制干热温度80〜85°C，熏1〜3天。密封是为了减少损失。机内设有刮板，旋转能使醋醅均勻熏、不粘锅、不糊焦。
[0027] 6、磨细操作很简单，用不锈钢砂轮磨，磨几遍即可。
Claims (5)
1. 一种以粮食为主料，麸皮、瘪谷、果、蔬为副料，酿成的浓粘熏醋产品和其酿造方法， 其特征是：醋的体态浓粘，浓度> 20%，色紫黑，熏香味，酸味醇厚柔和，总酸> 4. 5%，其酿造方法是：先把粮食粉碎，添加副料，水、淀粉酶，蒸煮达104°C，再降温至60〜63°C，加入糖化酶和纤维素酶，糖化1小时，再降温保持观〜35°C，添加酵母和蛋白酶，3天完成酒精发酵，再加入麸皮和醋酸菌载体，转为醋酸发酵工序，醋醅保温30〜44°C发酵，每天翻拌，8天酒精转化完，就是醋酸发酵终止，即时将醋酸菌载体筛出，返回去再用，过筛的醋醅加食盐， 转入陈酿工序和熏醅工序，最后磨细，调配、灭菌、灌装成为浓粘熏醋产品。
2.根据权利要求1所述的浓粘熏醋产品和其酿造方法，其特征是：具体的产品有：大米浓粘熏醋、小米浓粘熏醋、玉米浓粘熏醋、糯米浓粘熏醋、黑米浓粘熏醋、高粱浓粘熏醋、小麦浓粘熏醋、荞麦浓粘熏醋、燕麦浓粘熏醋、红薯浓粘熏醋、山药浓粘熏醋、土豆浓粘熏醋、 柿子浓粘熏醋、山楂浓粘熏醋、苹果浓粘熏醋、葡萄浓粘熏醋、猕猴桃浓粘熏醋。
3.根据权利要求1所述的浓粘熏醋产品和其酿造方法，其特征是：所述的醋酸菌载体， 是用无毒塑料或陶瓷制成的多微孔空心载体，内部充填纤维，培养醋酸菌。
4.根据权利要求1所述的浓粘熏醋产品和其酿造方法，其特征是：醋醅是在玻璃暖房里日晒，自动保温彡40°C，定时自动回浇，陈酿15〜30天。
5.根据权利要求1所述的浓粘熏醋产品和其酿造方法，其特征是：熏醅方法是把醋醅装进旋转式熏醅机里，密封，定时自动间歇旋转，自动控制干热温度80〜85°C，熏1〜3天。
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| PB01 | Publication | ||
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