CN113150903A - 一种窖泥制备工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种窖泥制备工艺方法，包括下列重量份的原料：磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份、碳酸钙10份、食用酒精20份、己酸菌液10份、优质黄水15份、尾水10份、油渣粉3.3份、曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、酒精2份、酵母膏2.5份、泥炭12份、磷酸二铵2份。与其它处理工艺相比，通过采用五次拌合，三次培养的方法，确保了培养的总体质量，在窖泥的培养过程中采用三次加入菌种，降低一次培养制作的菌种数量和工作量，同时提高了窖泥中成活菌种的数量，取得了非常好的效果，在培养的过程中，提高了酿酒的总产量。

Description

一种窖泥制备工艺方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体地说，尤其涉及一种窖泥制备工艺方法。

背景技术

中国白酒是我国特有的酿造酒类，历史悠久，在世界上享有很高的声誉。中国白酒因酿造工艺的差异而使不同白酒各具特色，其中浓香型白酒是最具代表性的中国白酒之一，在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱。

现有制备方法有些不足之处：现有的人工窖泥技术主要是直接将老窖泥与黄泥等原材料混合培养得到，或者通过分离老窖泥中的厌氧微生物，简单接种到黄泥等其他原料混合物中培养得到。这些方法普遍存在培养的人工窖泥中窖泥营养成份不能达标，功能菌数量少，窖泥质量差等缺点。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种窖泥制备工艺方法，通过采用五次拌合，三次培养的方法，在培养的过程通过多次拌合和检测，并根据需要及时补充所需营养成分及功能菌种液，确保窖泥培养的需要，且通过大规模窑泥培养，确保了培养的总体质量，在窖泥的培养过程中采用三次加入菌种，降低一次培养制作的菌种数量和工作量，同时提高了窖泥中成活菌种的数量，取得了非常好的效果，在培养的过程中，通过镜检和能力鉴定措施，取己酸菌液于试管中，加入硫酸铜试剂和乙醚试剂，摇匀，蓝色层越厚产己酸量越多，保证了培养的己酸的高质量，大大提高了后续培养的效果，提高了酿酒的总产量。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种窖泥制备工艺方法，包括下列重量份的原料：磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份、碳酸钙10份、食用酒精20份、己酸菌液10份、优质黄水15份、尾水10份、油渣粉3.3份、曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、酒精2份、酵母膏2.5份、泥炭12份、磷酸二铵2份，包括如下步骤：

S1、抽取原料磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份经高压灭菌冷却到一定温度时，接种前加入经干热灭菌的碳酸钙10份和食用酒精20份，后加入经优选后的己酸菌液10份，然后在一定温度中培养；

S2、卡式罐扩大培养：将巴氏培养基的各种成分扩大10倍，用蒸汽灭菌15—20分钟并冷却到一定温度，接种前加入经干热灭菌后的碳酸钙10份和食用酒精20份，再加入前面培养好的种子己酸菌液，在一定温度左右培养7天；

S3、大桶扩大生产培养：将巴氏培养基的各种成分再扩大10倍，加入适量窖泥浸出液，浸出液制备：取当天班组清扫窖壁时清出的窖泥加10倍水，煮沸30分钟，用滤布过滤后取滤液，将大桶用蒸汽灭菌，冷却至室温后加入干热灭菌碳酸钙10份和食用酒精20份，然后再加入培养好的卡式罐己酸菌液；

S4、选用合格的土质，用车拉入已选定的场所，堆积平整，先将适量黄土中杂质清除干净，风干打细，平铺地面上，再将曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、磷酸二铵2份和油渣粉3.3份等混和均匀后，撒在黄泥土上，然后将其拌匀，将上述混合材料堆成适宜高度的方形。

S5、干拌完后立即进行湿拌，将黄水15份、酒精2份、己酸菌液10份加入适量热水，泼在已干拌的混合材料上，边泼边混合边翻拌，充分拌匀。

S6、拌匀后收堆，盖上塑料布密封以避免杂菌感染及水份散失，温度三十二度，发酵二十五天。

S7、发酵一个周期后，抽样进行理化指标检测，根据指标检测结果，调整与确定二次培养所需的复合磷钾肥、己酸菌液3份、酒精2份、黄水15份、曲粉3.3份的具体用量，将上述配料与发酵泥及适量热水充分混合后，温度三十二度，再次堆积发酵至少二十五天。这样能够充分地挥发去掉黄泥中的窖泥臭及邪杂味，并在培养过程中富集一些营养物质。

S8、再把经过2个培养周期的基础泥进行检测，以调整与确定第三次培养的用料量，并加入己酸菌液3份，再次堆积发酵至少二十五天。

S9、启封时用八十五度热水喷洒周围，以减少杂菌侵入，并抽样进行理化指标检测，并根据指标检测结果鉴定窖泥质量标准定级，糊窖使用前，对发酵好的窖泥需要拌合混匀，即可完成制备。

优选的，所述基质土的PH值为6.5-7.2。

优选的，所述水的PH为6.5-7.0。

优选的，所述种子培养过程中灭菌的温度为35°C，且培养的温度在32°C。

优选的，所述己酸菌液内营养细胞为杆状，芽孢囊膨大，呈梭状，菌体粗壮，活力强，有大量的芽孢杆菌。

本发明的技术效果和优点：

本发明，通过采用五次拌合，三次培养的方法，在培养的过程通过多次拌合和检测，并根据需要及时补充所需营养成分及功能菌种液，确保窖泥培养的需要，且通过大规模窑泥培养，确保了培养的总体质量，在窖泥的培养过程中采用三次加入菌种，降低一次培养制作的菌种数量和工作量，同时提高了窖泥中成活菌种的数量，取得了非常好的效果，在培养的过程中，通过镜检和能力鉴定措施，取己酸菌液于试管中，加入硫酸铜试剂和乙醚试剂，摇匀，蓝色层越厚产己酸量越多，保证了培养的己酸的高质量，大大提高了后续培养的效果，提高了酿酒的总产量。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种窖泥制备工艺方法，包括下列重量份的原料：磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份、碳酸钙10份、食用酒精20份、己酸菌液10份、优质黄水15份、尾水10份、油渣粉3.3份、曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、酒精2份、酵母膏2.5份、泥炭12份、磷酸二铵2份，包括如下步骤：

S1、抽取原料磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份经高压灭菌冷却到一定温度时，接种前加入经干热灭菌的碳酸钙10份和食用酒精20份，后加入经优选后的己酸菌液10份，然后在一定温度中培养；

S2、卡式罐扩大培养：将巴氏培养基的各种成分扩大10倍，用蒸汽灭菌15—20分钟并冷却到一定温度，接种前加入经干热灭菌后的碳酸钙10份和食用酒精20份，再加入前面培养好的种子己酸菌液，在一定温度左右培养7天；

S3、大桶扩大生产培养：将巴氏培养基的各种成分再扩大10倍，加入适量窖泥浸出液，浸出液制备：取当天班组清扫窖壁时清出的窖泥加10倍水，煮沸30分钟，用滤布过滤后取滤液，将大桶用蒸汽灭菌，冷却至室温后加入干热灭菌碳酸钙10份和食用酒精20份，然后再加入培养好的卡式罐己酸菌液；

S4、选用合格的土质，用车拉入已选定的场所，堆积平整，先将适量黄土中杂质清除干净，风干打细，平铺地面上，再将曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、磷酸二铵2份和油渣粉3.3份等混和均匀后，撒在黄泥土上，然后将其拌匀，将上述混合材料堆成适宜高度的方形。

S5、干拌完后立即进行湿拌，将黄水15份、酒精2份、己酸菌液10份加入适量热水，泼在已干拌的混合材料上，边泼边混合边翻拌，充分拌匀。

S6、拌匀后收堆，盖上塑料布密封以避免杂菌感染及水份散失，温度三十二度，发酵二十五天。

S7、发酵一个周期后，抽样进行理化指标检测，根据指标检测结果，调整与确定二次培养所需的复合磷钾肥、己酸菌液3份、酒精2份、黄水15份、曲粉3.3份的具体用量，将上述配料与发酵泥及适量热水充分混合后，温度三十二度，再次堆积发酵至少二十五天。这样能够充分地挥发去掉黄泥中的窖泥臭及邪杂味，并在培养过程中富集一些营养物质。

S8、再把经过2个培养周期的基础泥进行检测，以调整与确定第三次培养的用料量，并加入己酸菌液3份，再次堆积发酵至少二十五天。

S9、启封时用八十五度热水喷洒周围，以减少杂菌侵入，并抽样进行理化指标检测，并根据指标检测结果鉴定窖泥质量标准定级，糊窖使用前，对发酵好的窖泥需要拌合混匀，即可完成制备。

优选的，所述基质土的PH值为6.5。

优选的，所述水的PH为6.5。

优选的，所述种子培养过程中灭菌的温度为35°C，且培养的温度在32°C。

优选的，所述己酸菌液内营养细胞为杆状，芽孢囊膨大，呈梭状，菌体粗壮，活力强，有大量的芽孢杆菌。

采用上述酿酒工艺，窑泥中菌种数量为个10^7/g鲜土，符合培养的标准。

实施例2

一种窖泥制备工艺方法，包括下列重量份的原料：磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份、碳酸钙10份、食用酒精20份、己酸菌液10份、优质黄水15份、尾水10份、油渣粉3.3份、曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、酒精2份、酵母膏2.5份、泥炭12份、磷酸二铵2份，包括如下步骤：

S1、抽取原料磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份经高压灭菌冷却到一定温度时，接种前加入经干热灭菌的碳酸钙10份和食用酒精20份，后加入经优选后的己酸菌液10份，然后在一定温度中培养；

S2、卡式罐扩大培养：将巴氏培养基的各种成分扩大10倍，用蒸汽灭菌15—20分钟并冷却到一定温度，接种前加入经干热灭菌后的碳酸钙10份和食用酒精20份，再加入前面培养好的种子己酸菌液，在一定温度左右培养7天；

S3、大桶扩大生产培养：将巴氏培养基的各种成分再扩大10倍，加入适量窖泥浸出液，浸出液制备：取当天班组清扫窖壁时清出的窖泥加10倍水，煮沸30分钟，用滤布过滤后取滤液，将大桶用蒸汽灭菌，冷却至室温后加入干热灭菌碳酸钙10份和食用酒精20份，然后再加入培养好的卡式罐己酸菌液；

S4、选用合格的土质，用车拉入已选定的场所，堆积平整，先将适量黄土中杂质清除干净，风干打细，平铺地面上，再将曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、磷酸二铵2份和油渣粉3.3份等混和均匀后，撒在黄泥土上，然后将其拌匀，将上述混合材料堆成适宜高度的方形。

S5、干拌完后立即进行湿拌，将黄水15份、酒精2份、己酸菌液10份加入适量热水，泼在已干拌的混合材料上，边泼边混合边翻拌，充分拌匀。

S6、拌匀后收堆，盖上塑料布密封以避免杂菌感染及水份散失，温度三十二度，发酵二十五天。

S7、发酵一个周期后，抽样进行理化指标检测，根据指标检测结果，调整与确定二次培养所需的复合磷钾肥、己酸菌液3份、酒精2份、黄水15份、曲粉3.3份的具体用量，将上述配料与发酵泥及适量热水充分混合后，温度三十二度，再次堆积发酵至少二十五天。这样能够充分地挥发去掉黄泥中的窖泥臭及邪杂味，并在培养过程中富集一些营养物质。

S8、再把经过2个培养周期的基础泥进行检测，以调整与确定第三次培养的用料量，并加入己酸菌液3份，再次堆积发酵至少二十五天。

S9、启封时用八十五度热水喷洒周围，以减少杂菌侵入，并抽样进行理化指标检测，并根据指标检测结果鉴定窖泥质量标准定级，糊窖使用前，对发酵好的窖泥需要拌合混匀，即可完成制备。

优选的，所述基质土的PH值为7.0。

优选的，所述水的PH为6.8。

优选的，所述种子培养过程中灭菌的温度为35°C，且培养的温度在32°C。

优选的，所述己酸菌液内营养细胞为杆状，芽孢囊膨大，呈梭状，菌体粗壮，活力强，有大量的芽孢杆菌。

采用上述酿酒工艺，窑泥中菌种数量为个10^8/g鲜土，符合培养的标准。

实施例3

一种窖泥制备工艺方法，包括下列重量份的原料：磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份、碳酸钙10份、食用酒精20份、己酸菌液10份、优质黄水15份、尾水10份、油渣粉3.3份、曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、酒精2份、酵母膏2.5份、泥炭12份、磷酸二铵2份，包括如下步骤：

S1、抽取原料磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份经高压灭菌冷却到一定温度时，接种前加入经干热灭菌的碳酸钙10份和食用酒精20份，后加入经优选后的己酸菌液10份，然后在一定温度中培养；

S2、卡式罐扩大培养：将巴氏培养基的各种成分扩大10倍，用蒸汽灭菌15—20分钟并冷却到一定温度，接种前加入经干热灭菌后的碳酸钙10份和食用酒精20份，再加入前面培养好的种子己酸菌液，在一定温度左右培养7天；

S3、大桶扩大生产培养：将巴氏培养基的各种成分再扩大10倍，加入适量窖泥浸出液，浸出液制备：取当天班组清扫窖壁时清出的窖泥加10倍水，煮沸30分钟，用滤布过滤后取滤液，将大桶用蒸汽灭菌，冷却至室温后加入干热灭菌碳酸钙10份和食用酒精20份，然后再加入培养好的卡式罐己酸菌液；

S4、选用合格的土质，用车拉入已选定的场所，堆积平整，先将适量黄土中杂质清除干净，风干打细，平铺地面上，再将曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、磷酸二铵2份和油渣粉3.3份等混和均匀后，撒在黄泥土上，然后将其拌匀，将上述混合材料堆成适宜高度的方形。

S5、干拌完后立即进行湿拌，将黄水15份、酒精2份、己酸菌液10份加入适量热水，泼在已干拌的混合材料上，边泼边混合边翻拌，充分拌匀。

S6、拌匀后收堆，盖上塑料布密封以避免杂菌感染及水份散失，温度三十二度，发酵二十五天。

S7、发酵一个周期后，抽样进行理化指标检测，根据指标检测结果，调整与确定二次培养所需的复合磷钾肥、己酸菌液3份、酒精2份、黄水15份、曲粉3.3份的具体用量，将上述配料与发酵泥及适量热水充分混合后，温度三十二度，再次堆积发酵至少二十五天。这样能够充分地挥发去掉黄泥中的窖泥臭及邪杂味，并在培养过程中富集一些营养物质。

S8、再把经过2个培养周期的基础泥进行检测，以调整与确定第三次培养的用料量，并加入己酸菌液3份，再次堆积发酵至少二十五天。

S9、启封时用八十五度热水喷洒周围，以减少杂菌侵入，并抽样进行理化指标检测，并根据指标检测结果鉴定窖泥质量标准定级，糊窖使用前，对发酵好的窖泥需要拌合混匀，即可完成制备。

优选的，所述基质土的PH值为7.2。

优选的，所述水的PH为7.0。

优选的，所述种子培养过程中灭菌的温度为35°C，且培养的温度在32°C。

优选的，所述己酸菌液内营养细胞为杆状，芽孢囊膨大，呈梭状，菌体粗壮，活力强，有大量的芽孢杆菌。

采用上述酿酒工艺，窑泥中菌种数量为个10^9/g鲜土，符合培养的标准。

综上：本发明提供的一种窖泥制备工艺方法，与其它处理工艺相比，具备以下优点：通过采用五次拌合，三次培养的方法，在培养的过程通过多次拌合和检测，并根据需要及时补充所需营养成分及功能菌种液，确保窖泥培养的需要，且通过大规模窑泥培养，确保了培养的总体质量，在窖泥的培养过程中采用三次加入菌种，降低一次培养制作的菌种数量和工作量，同时提高了窖泥中成活菌种的数量，取得了非常好的效果，在培养的过程中，通过镜检和能力鉴定措施，取己酸菌液于试管中，加入硫酸铜试剂和乙醚试剂，摇匀，蓝色层越厚产己酸量越多，保证了培养的己酸的高质量，大大提高了后续培养的效果，提高了酿酒的总产量。

最后应说明的是：以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种窖泥制备工艺方法，其特征在于：包括下列重量份的原料：磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份、碳酸钙10份、食用酒精20份、己酸菌液10份、优质黄水15份、尾水10份、油渣粉3.3份、曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、酒精2份、酵母膏2.5份、泥炭12份、磷酸二铵2份，包括如下步骤：

S1、抽取原料磷酸氢二钾4份、无水乙酸钠5份、硫酸铵5份、硫酸镁2份、水100份，酵母膏10份经高压灭菌冷却到一定温度时，接种前加入经干热灭菌的碳酸钙10份和食用酒精20份，后加入经优选后的己酸菌液10份，然后在一定温度中培养；

S2、卡式罐扩大培养：将巴氏培养基的各种成分扩大10倍，用蒸汽灭菌15—20分钟并冷却到一定温度，接种前加入经干热灭菌后的碳酸钙10份和食用酒精20份，再加入前面培养好的种子己酸菌液，在一定温度左右培养7天；

S3、大桶扩大生产培养：将巴氏培养基的各种成分再扩大10倍，加入适量窖泥浸出液，浸出液制备：取当天班组清扫窖壁时清出的窖泥加10倍水，煮沸30分钟，用滤布过滤后取滤液，将大桶用蒸汽灭菌，冷却至室温后加入干热灭菌碳酸钙10份和食用酒精20份，然后再加入培养好的卡式罐己酸菌液；

S4、选用合格的土质，用车拉入已选定的场所，堆积平整，先将适量黄土中杂质清除干净，风干打细，平铺地面上，再将曲粉3.3份、丢糟6份、磷酸二氢钾3.3份、磷酸二铵2份和油渣粉3.3份等混和均匀后，撒在黄泥土上，然后将其拌匀，将上述混合材料堆成适宜高度的方形；

S5、干拌完后立即进行湿拌，将黄水15份、酒精2份、己酸菌液10份加入适量热水，泼在已干拌的混合材料上，边泼边混合边翻拌，充分拌匀；

S6、拌匀后收堆，盖上塑料布密封以避免杂菌感染及水份散失，温度三十二度，发酵二十五天；

S7、发酵一个周期后，抽样进行理化指标检测，根据指标检测结果，调整与确定二次培养所需的复合磷钾肥、己酸菌液3份、酒精2份、黄水15份、曲粉3.3份的具体用量，将上述配料与发酵泥及适量热水充分混合后，温度三十二度，再次堆积发酵至少二十五天，这样能够充分地挥发去掉黄泥中的窖泥臭及邪杂味，并在培养过程中富集一些营养物质；

S8、再把经过2个培养周期的基础泥进行检测，以调整与确定第三次培养的用料量，并加入己酸菌液3份，再次堆积发酵至少二十五天；

S9、启封时用八十五度热水喷洒周围，以减少杂菌侵入，并抽样进行理化指标检测，并根据指标检测结果鉴定窖泥质量标准定级，糊窖使用前，对发酵好的窖泥需要拌合混匀，即可完成制备。

2.根据权利要求1所述的一种窖泥制备工艺方法，其特征在于：所述基质土的PH值为6.5-7.2。

3.根据权利要求1所述的一种窖泥制备工艺方法，其特征在于：所述水的PH为6.5-7.0。

4.根据权利要求1所述的一种窖泥制备工艺方法，其特征在于：所述种子培养过程中灭菌的温度为35℃，且培养的温度在32℃。

5.根据权利要求1所述的一种窖泥制备工艺方法，其特征在于：所述己酸菌液内营养细胞为杆状，芽孢囊膨大，呈梭状，菌体粗壮，活力强，有大量的芽孢杆菌。