CN101099518B - 一种采用生物发酵制备陈香茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种采用生物发酵制备陈香茶的方法，将岭头单枞茶原料分别经过杀青、揉捻、烘干、渥堆、干燥等工序加工而成，所述渥堆工序基于生物发酵，即将烘干后的茶叶原料加入采用生物发酵制得的陈香茶菌种进行渥堆。本发明的工艺条件均采用计算机数码解析技术进行优化，工序简单，制作容易。该方法制得的陈香茶具有陈香风味，味甘，爽口，汤色红亮清晰，还保留了岭头单枞茶的香气与滋味。成茶经长时间放置，色、香、味更佳。

Description

一种采用生物发酵制备陈香茶的方法

技术领域

本发明属于陈香茶茶叶加工领域，具体涉及一种采用生物发酵法制备陈香茶的方法。

技术背景

陈香茶是广东的特色茶之一，它通常是指贮存期在1年以上的茶，或者指鲜叶经杀青、揉捻、晒干(或烘干)并经自然长时间后发酵或毛茶经渥堆而加工成的或经加工后一定时间存放至一年的茶叶。在加工过程中需经杀青、揉捻、烘干、渥堆、陈化及干燥等工序加工而成，其中渥堆是陈香茶加工中一道最关键的工序，对陈香茶品质的形成起着重要的作用。渥堆就是将经杀青、揉捻、烘干的茶叶堆放在一起，用布密封好，在一定湿度的条件堆放一段时间，让茶叶通过温度的物理作用产生生物、化学作用，从而使陈香茶的特征成分发生变化，达到滋味醇和、香气纯正、汤色黄红明亮的陈香茶品质特征。

目前陈香茶的加工，一是采取在自然条件下自然陈放几年或几十年，茶叶通过慢发酵氧化而形成陈香茶，发酵速度非常慢，茶叶品质需要漫长的时间才会提高，而且还会受存放条件的温度、湿度和通风程度的影响，造成有些茶叶经长时间存放而变质。

二是采取渥堆发酵，通过增加其渥堆时的温度、湿度来发酵，使茶叶快速转化为陈香茶，这种方法的发酵虽然较快，但这种只靠温度和湿度来控制茶叶氧化的方法，所得的陈香茶通常存在香味不够浓郁、滋味不够甘醇，品质不够高等缺点。中国专利申请号为200510120808.4的一种陈香单丛茶的加工方法就属于这种类型。

因此不管是自然陈放发酵方法还是渥堆发酵方法，均不能得到品质较高的陈香茶。

发明内容

本发明的目的是针对现有陈香茶加工方法上存在的问题，通过生物发酵技术方法，提供一种采用生物发酵的陈香茶制备方法。

为了实现上述发明目的，采用的技术方案如下：

一种采用生物发酵制备陈香茶的方法，将茶叶原料分别经过杀青、揉捻、烘干、渥堆、干燥等工序加工而成，所述渥堆工序基于生物发酵，即将烘干后的茶叶原料加入采用生物发酵制得的陈香茶菌种进行渥堆。

本发明在制备陈香茶的过程中，加入陈香茶菌种，采用生物发酵方法，不但发酵氧化速度快，而且制备的陈香茶带有生物发酵后的浓郁陈香气味，滋味甘醇，爽口，汤色红亮清晰，还能保持原有茶种的香气与滋味。

上述技术方案中，所述陈香茶菌种的制备包括提取及培养两道工序，所述提取工序为提取茶叶原料在自然发酵过程中生长的微生物，所述培养工序采用由牛肉膏、蛋白胨、氯化钠、琼脂、茶汤溶液制成的培养基对所提取的微生物进行培养，并制作成菌种。

本发明的制备方法，所述茶叶原料在进行渥堆工序之前，还经过80～85℃加热30～40分钟，以杀死残留在茶叶上的微生物。

所述渥堆工序包括生物发酵处理和循环渥堆、翻堆处理两道子工序；

所述生物发酵处理将茶叶原料，加入重量比为0.010％～0.012％的陈香茶菌种及适量无菌水，放在容器中，混合搅拌均匀，使茶叶含水量为24～26％，密封容器并调节容器内的温度为30～42℃，保温5～6天，进行生物发酵；

所述循环渥堆、翻堆处理如下：

保温放置5～6天为第一次渥堆，然后打开密封盖，翻动茶叶，再混合均匀，使茶叶含水量降为19～21％，为第一次翻堆处理；

再保持原有容器内的温度，继续放置7～8天，进行第二次渥堆，然后再进行第二次翻堆处理，使茶叶含水量降为14～16％；

再保持原有容器内的温度，继续放置4～5天，进行第三次渥堆，然后再进行第三次翻堆，使茶叶含水量降为10～12％；

再保持原有容器内的温度，继续放置5～6天，进行第四次渥堆。

所述渥堆工序后，还对茶叶原料进行适量高温处理，以杀死所有微生物。

所述干燥工序采用三次干燥法，先用毛火温度为100～105℃快速干燥20～25分钟，后用足火温度为80～85℃中速干燥30～35分钟，最后用慢火温度60～65℃慢速干燥60～70分钟。

茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后，包装，得成品茶。

本发明的工艺条件均采用计算机数码解析技术进行优化，工序简单，制作容易。该方法制得的陈香茶具有陈香风味，味甘，爽口，汤色红亮清晰，还保留了岭头单枞茶的香气与滋味。成茶经长时间放置，色、香、味更佳。

附图说明

图1为本发明的工序流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的说明。

本实施例的工序流程图如附图1所示，为一种采用岭头单枞茶制备陈香茶的方法，包括如下步骤：

(1)制作陈香茶的原料处理

将岭头单枞茶先经绿茶制造工艺制得的绿茶作为制作陈香茶的原料，备用。

(2)原料前处理

由(1)制得的陈香茶原料，经80～85℃加热30～40分钟，杀死残留在茶叶上的微生物，以免产生外来微生物。

(3)生物发酵处理

将处理好的原料，放入一个密封的容器中，加入0.010％～0.012％(WT)的陈香茶菌种(菌液含菌量约为10⁶个/mL)，添加无菌水，致使茶叶含水量为24～26％，混合搅拌均匀，盖好密封盖子，调节密封容器内的温度为37℃，保温5～6天，进行生物发酵。

(4)循环渥堆、翻堆处理

保温放置5～6天，进行第一次渥堆。然后打开密封盖，进行第一次翻堆处理。翻动茶叶，再混合均匀，调节密封盖的出气窗口，让部分水散发出去，使茶叶含水量降为19～21％，再保持温度为37℃，继续放置7～8天，进行第二次渥堆。7～8天后进行第二次翻堆，翻动茶叶，混合均匀，同样调节密封盖的出气窗口，让部分水散发出去，此时使茶叶含水量降为14～16％，保温37℃，继续放置4～5天，进行第三次渥堆。4～5天后再进行第三次翻堆，翻动茶叶，混合，调节密封盖的出气窗口，使茶叶含水量降为10～12％，再保温37℃，又继续放置5～6天，进行第四次渥堆。

(5)渥堆后处理

经四次不同条件下的循环渥堆、翻堆处理后，取出茶叶，在100℃蒸气煮30～40分钟，杀死所有微生物。

(6)压饼成型

经渥堆后处理的茶叶，可采取人工或机械压饼，形成各种各样的形状。

(7)干燥

采用三次干燥法，先用毛火温度为100～105℃快速干燥20～25分钟，后用足火温度为80～85℃中速干燥30～35分钟，最后用慢火温度60～65℃慢速干燥60～70分钟。

(8)包装

茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后，包装，得成品茶。

本发明的陈香茶菌种可单独制备，制得的陈香茶菌种供生物发酵处理所用，陈香茶菌种的制备如下：

将制成绿茶的岭头单枞茶，于85℃加热40分钟，杀死残留在茶叶上的微生物。然后放入一个密封的容器中，加无菌水，使茶叶含水量为25％，在37℃下，发酵6天，使茶叶表面长满微生物。将表面长满微生物的茶叶取出，放入生理盐水中，振荡150分钟，让茶叶上的微生物转移到溶液中。取含有微生物的生理盐水溶液放在培养基(培养基配方：牛肉膏0.75～0.80g，蛋白胨1.5～2.0g，氯化钠0.75～0.80g，琼脂3.0～3.5g，茶汤溶液150～160ml，pH＝7.5～7.6)上，在36～38℃条件下培养4～5天后，得到用于陈香茶制备的微生物，再制作成菌种，备用。

下面分别列举三个实施例对本发明做进一步的说明。

实施例一具体制备步骤为：

(11)原料：制作陈香茶的原料主要为岭头单枞茶，茶叶先经绿茶制造工艺制得的绿茶作为制作陈香茶的原料，备用。

(12)原料处理：由(11)制得的陈香茶原料，需经85℃加热35分钟，杀死残留在茶叶上的微生物，以免产生外来微生物。

(13)生物发酵：将处理好的原料，放入一个密封的容器中，加入重量比为0.011％的陈香茶菌种(菌液含菌量约为10⁶个/mL)，添加无菌水，致使茶叶含水量为25％，混合搅拌均匀，盖好密封盖子，调节密封容器内的温度为37℃，保温6天，进行生物发酵。

(14)循环渥堆、翻堆：保温放置6天，进行第一次渥堆。然后打开密封盖，进行第一次翻堆处理。翻动茶叶，再混合均匀，调节密封盖的出气窗口，让部分水散发出去，使茶叶含水量降为20％，再保持温度为37℃，继续放置7天，进行第二次渥堆。7天后进行第二次翻堆，翻动茶叶，混合均匀，同样调节密封盖的出气窗口，让部分水散发出去，此时使茶叶含水量降为15％，保温37℃，继续放置4天，进行第三次渥堆。4天后再进行第三次翻堆，翻动茶叶，混合，调节密封盖的出气窗口，使茶叶含水量降为11％，再保温37℃，又继续放置6天，进行第四次渥堆。

(15)渥堆后处理：经四次不同条件下的循环渥堆、翻堆处理后，取出茶叶，在100℃蒸气煮30分钟，杀死所有微生物。

(16)压饼成型：经渥堆后处理的茶叶，可采取人工或机械压饼，形成各种各样的形状。

(17)干燥：采用三次干燥法，先用毛火温度为105℃快速干燥20分钟，后用足火温度为80℃中速干燥30分钟，最后用慢火温度60℃慢速干燥60分钟。

(18)包装：茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后，包装，得成品茶。

实施例二具体制备步骤：

(21)原料：制作陈香茶的原料主要为岭头单枞茶，茶叶先经绿茶制造工艺制得的绿茶作为制作陈香茶的原料，备用。

(22)原料处理：由(21)制得的陈香茶原料，需经80℃加热30分钟，杀死残留在茶叶上的微生物，以免产生外来微生物。

(23)生物发酵：将处理好的原料，放入一个密封的容器中，加入重量比为0.010％的陈香茶菌种(菌液含菌量约为10⁶个/mL)，添加无菌水，致使茶叶含水量为24％，混合搅拌均匀，盖好密封盖子，调节密封容器内的温度为37℃，保温5天，进行生物发酵。

(24)循环渥堆、翻堆：保温放置5天，进行第一次渥堆。然后打开密封盖，进行第一次翻堆处理。翻动茶叶，再混合均匀，调节密封盖的出气窗口，让部分水散发出去，使茶叶含水量降为19％，再保持温度为37℃，继续放置7天，进行第二次渥堆。7天后进行第二次翻堆，翻动茶叶，混合均匀，同样调节密封盖的出气窗口，让部分水散发出去，此时使茶叶含水量降为14％，保温37℃，继续放置4天，进行第三次渥堆。4天后再进行第三次翻堆，翻动茶叶，混合，调节密封盖的出气窗口，使茶叶含水量降为10％，再保温37℃，又继续放置6天，进行第四次渥堆。

(25)渥堆后处理：经四次不同条件下的循环渥堆、翻堆处理后，取出茶叶，在100℃蒸气煮35分钟，杀死所有微生物。

(26)压饼成型：经渥堆后处理的茶叶，可采取人工或机械压饼，形成各种各样的形状。

(27)干燥：采用三次干燥法，先用毛火温度为103℃快速干燥25分钟，后用足火温度为85℃中速干燥35分钟，最后用慢火温度65℃慢速干燥65分钟。

(28)包装：茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后，包装，得成品茶。

实施例三具体制备步骤：

(31)原料：制作陈香茶的原料主要为岭头单枞茶，茶叶先经绿茶制造工艺制得的绿茶作为制作陈香茶的原料，备用。

(32)原料处理：由(31)制得的陈香茶原料，需经85℃加热40分钟，杀死残留在茶叶上的微生物，以免产生外来微生物。

(33)生物发酵：将处理好的原料，放入一个密封的容器中，加入重量比为0.012％的陈香茶菌种(菌液含菌量约为10⁶个/mL)，添加无菌水，致使茶叶含水量为26％，混合搅拌均匀，盖好密封盖子，调节密封容器内的温度为37℃，保温6天，进行生物发酵。

(34)循环渥堆、翻堆：保温放置6天，进行第一次渥堆。然后打开密封盖，进行第一次翻堆处理。翻动茶叶，再混合均匀，调节密封盖的出气窗口，让部分水散发出去，使茶叶含水量降为21％，再保持温度为37℃，继续放置8天，进行第二次渥堆。8天后进行第二次翻堆，翻动茶叶，混合均匀，同样调节密封盖的出气窗口，让部分水散发出去，此时使茶叶含水量降为16％，保温37℃，继续放置5天，进行第三次渥堆。5天后再进行第三次翻堆，翻动茶叶，混合，调节密封盖的出气窗口，使茶叶含水量降为10％，再保温37℃，又继续放置6天，进行第四次渥堆。

(35)渥堆后处理：经四次不同条件下的循环渥堆、翻堆处理后，取出茶叶，在100℃蒸气煮40分钟，杀死所有微生物。

(36)压饼成型：经渥堆后处理的茶叶，可采取人工或机械压饼，形成各种各样的形状。

(37)干燥：采用三次干燥法，先用毛火温度为105℃快速干燥25分钟，后用足火温度为85℃中速干燥30分钟，最后用慢火温度65℃慢速干燥70分钟。

(38)包装：茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后，包装，得成品茶。

Claims (3)

1.一种采用生物发酵制备陈香茶的方法，将茶叶原料至少经过杀青、揉捻、烘干、渥堆、干燥工序加工而成，所述渥堆工序基于生物发酵，即将烘干后的茶叶原料加入采用生物发酵制得的陈香茶菌种进行渥堆，所述陈香茶菌种的制备包括提取及培养两道工序，所述提取工序为提取茶叶原料在自然发酵过程中生长的微生物，所述培养工序采用由牛肉膏、蛋白胨、氯化钠、琼脂、茶汤溶液制成的培养基对所提取的微生物进行培养，并制作成菌种；

其特征在于所述渥堆工序包括生物发酵处理和循环渥堆、翻堆处理两道子工序；

所述生物发酵处理将茶叶原料，加入重量比为0.010％～0.012％的陈香茶菌种及适量无菌水，放在容器中，混合搅拌均匀，使茶叶含水量为24～26％，密封容器并调节容器内的温度为30～42℃，保温5～6天，进行生物发酵；

所述循环渥堆、翻堆处理如下：

保温放置5～6天为第一次渥堆，然后打开密封盖，翻动茶叶，再混合均匀，使茶叶含水量降为19～21％，为第一次翻堆处理；

再保持原有容器内的温度，继续放置7～8天，进行第二次渥堆，然后再进行第二次翻堆处理，使茶叶含水量降为14～16％；

再保持原有容器内的温度，继续放置4～5天，进行第三次渥堆，然后再进行第三次翻堆，使茶叶含水量降为10～12％；

再保持原有容器内的温度，继续放置5～6天，进行第四次渥堆。

2.根据权利要求1所述的制备陈香茶的方法，其特征在于所述茶叶原料在进行渥堆工序之前，还经过80～85℃加热30～40分钟，以杀死残留在茶叶上的微生物。

3.根据权利要求1或2所述的制备陈香茶的方法，其特征在于所述干燥工序采用三次干燥法，先用毛火温度为100～105℃快速干燥20～25分钟，后用足火温度为80～85℃中速干燥30～35分钟，最后用慢火温度60～65℃慢速干燥60～70分钟。