CN109393079A - 一种金花茶的散茶发花工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种金花茶的散茶发花工艺，包括将原料复水、灭菌、冷却、接种、发花、干燥的步骤，所述灭菌步骤采用高温高压灭菌处理，灭菌温度为110‑120℃，灭菌时间为15‑30min。本申请提供的金花茶的散茶发花工艺，所制备的茶叶口感更为甘甜，且嫩叶发酵后的香型更为丰富，包含花香与甜香，菌花香浓郁，尤其适用于嫩叶的发花。
Description
技术领域
本申请涉及茶叶加工技术领域，特别是涉及一种金花茶的散茶发花工艺。
背景技术
冠突散囊菌，是从安化黑茶茯砖茶内分离鉴定得到的一种真菌。冠突散囊菌在茯砖茶发花工序中大量繁殖，在茯砖茶内部形成大量金黄色闭囊壳，即茯砖茶中的“金花”。
冠突散囊菌分泌酶、多糖等代谢产物，促进黑茶中物质的转化，提高茶叶降脂、减肥的效果，并使茯砖茶带有独特的菌花香。国家标准对茯砖茶中“冠突散囊菌”的含量进行了规定，不得低于20万cfu/克茶。
但现有的发花工艺局限于茯砖茶，而茯砖茶难以拆分，不便于携带，并且无法直观看到茶砖内部的金花，限制了消费者的选择，对金花茶的市场销售产生影响。而现有的散茶发花工艺，选用的是成熟度较高的老叶，得到的产品外形粗糙，口感较差。且现有的散茶发花工艺，操作流程复杂，难以规模化生产。
因此，如何实现散茶发花，得到质量高、口感好的金花散茶，是本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的为提供一种金花茶的散茶发花工艺；本发明提供的金花茶的散茶发花工艺，所制备的茶叶口感更为甘甜，且嫩叶发酵后的香型更为丰富，包含花香与甜香，菌花香浓郁，尤其适用于嫩叶的发花。
本发明提供的技术方案如下：
一种金花茶的散茶发花工艺，包括将原料复水、灭菌、冷却、接种、发花、干燥的步骤，所述灭菌步骤采用高温高压灭菌处理，灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为15-30min。
优选地，所述冷却步骤具体为：将灭菌后的所述原料冷却至35℃-50℃。
优选地，所述接种步骤具体为：将冠突散囊菌接种到冷却后的原料中，接种量为5-10wt％。
优选地，所述冠突散囊菌具体为已保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8730的Eurotium cristatum NHRI-BC-1.5.1菌株。
优选地，所述接种步骤后，还设有混匀步骤。
优选地，所述混匀步骤具体为，将接种后的原料放入搅拌机中搅拌，使接种的菌种与所述原料混匀。
优选地，所述发花步骤具体为：将混匀后的原料，置于温度为25℃-35℃，湿度为40％-70％的环境中，发花7d-10d。
优选地，所述干燥步骤具体为：将发花后的原料，干燥至含水率为5-10wt％。
优选地，所述复水步骤具体为：将原料复水至含水率为18％-30wt％。
优选地，所述干燥步骤后，还设有密封、包装的步骤，制得成品。
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种金花茶的散茶发花工艺，包括将原料复水、灭菌、冷却、接种、发花、干燥的步骤，所述灭菌步骤采用高温高压灭菌处理，灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为15-30min。通过将原料进行复水、灭菌、冷却后，使原料的水分含量和温度处于适宜发酵的范围内，再接种冠突散囊菌，进行发花，发花完毕干燥，得到金花散茶。其中，灭菌步骤采用高温高压灭菌处理，灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为15-30min。限定灭菌步骤的温度与时间在上述范围内，可在杀灭杂菌的同时，尽可能保留原料茶叶的营养物质，避免对发酵后茶叶的风味产生影响。
采用本发明提供的金花茶的散茶发花工艺，可以选用较嫩的茶叶原料进行生产，保证在灭菌、发花过程中，嫩叶不会碎裂、变质。嫩叶是指单芽或一芽一叶的原料。而传统的黑茶发花，使用的均是较老的茶叶，通常是一芽二叶或更老的茶叶。使用嫩叶制作金花茶，可以解决原料等级问题，突破原料茶叶品类限制。同时，嫩叶中含有的营养物质经本申请提供的工艺，采用冠突散囊菌发酵后，口感更为甘甜，且嫩叶发酵后的香型更为丰富，包含花香与甜香，菌花香浓郁。较使用老叶口感更好，避免使用老叶导致口感单一，或使用老叶可能出现的坚硬的茶梗、碎叶等影响成品汤色与口感的问题。
此外，本发明提供的是金花茶的散茶发花工艺，无需将原料压制成茶砖再进行发酵，可以使冠突散囊菌与散开的茶叶充分接触，增加发酵后茶叶中金花的含量，发花后成品的冠突散囊菌含量≧6×105CFU/g，冠突散囊菌含量的增加，促进茶叶微生物反应，利于对人体有利的营养物质功能性物质的含量增加。同时散茶便于饮用、携带，更加受到消费者的青睐。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例1与对比例1制得的茶叶照片，其中A1为实施例1制备的茶叶。B1为对比例1制备的茶叶。
图2为本发明实施例1与对比例1制得的茶叶冲泡的茶汤照片，其中A2为实施例1制备的茶叶冲泡的茶汤。B1为对比例1制备的茶叶冲泡的茶汤。
图3为本发明实施例1与对比例1制得的茶叶冲泡后的叶片外观的照片,其中A3为实施例1制备的茶叶冲泡后的叶片，B3为对比例1制备的茶叶冲泡后的叶片。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
请如图1至图3所示，本发明实施例提供一种金花茶的散茶发花工艺，包括将原料复水、灭菌、冷却、接种、发花、干燥的步骤，所述灭菌步骤采用高温高压灭菌处理，灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为15-30min。
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种金花茶的散茶发花工艺，包括将原料复水、灭菌、冷却、接种、发花、干燥的步骤，所述灭菌步骤采用高温高压灭菌处理，灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为15-30min。通过将原料进行复水、灭菌、冷却后，使原料的水分含量和温度处于适宜发酵的范围内，再接种冠突散囊菌，进行发花，发花完毕干燥，得到金花散茶。其中，灭菌步骤采用高温高压灭菌处理，灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为15-30min。限定灭菌步骤的温度与时间在上述范围内，可在杀灭杂菌的同时，尽可能保留原料茶叶的营养物质，避免对发酵后茶叶的风味产生影响。
采用本发明提供的金花茶的散茶发花工艺，可以选用较嫩的茶叶原料进行生产，保证在灭菌、发花过程中，嫩叶不会碎裂、变质。嫩叶是指单芽或一芽一叶的原料。而传统的黑茶发花，使用的均是较老的茶叶，通常是一芽二叶或更老的茶叶。使用嫩叶制作金花茶，可以解决原料等级问题，突破原料茶叶品类限制。同时，嫩叶中含有的营养物质经本申请提供的工艺，采用冠突散囊菌发酵后，口感更为甘甜，且嫩叶发酵后的香型更为丰富，包含花香与甜香，菌花香浓郁。较使用老叶口感更好，避免使用老叶导致口感单一，或使用老叶可能出现的坚硬的茶梗、碎叶等影响成品汤色与口感的问题。
此外，本发明提供的是金花茶的散茶发花工艺，无需将原料压制成茶砖再进行发酵，可以使冠突散囊菌与散开的茶叶充分接触，增加发酵后茶叶中金花的含量，发花后成品的冠突散囊菌含量≧6×105CFU/g，冠突散囊菌含量的增加，促进茶叶微生物反应，利于对人体有利的营养物质功能性物质的含量增加。同时散茶便于饮用、携带，更加受到消费者的青睐。
优选地，所述冷却步骤具体为：将灭菌后的所述原料冷却至35℃-50℃。
灭菌后的原料，经冷却后再接种，可以为菌种提供适宜的生长温度。优选将将灭菌后的所述原料冷却至35℃-50℃，再接种。
优选地，所述接种步骤具体为：将冠突散囊菌接种到冷却后的原料中，接种量为5-10wt％。
优选地，所述冠突散囊菌具体为已保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8730的Eurotium cristatum NHRI-BC-1.5.1菌株。
优选用纯化分离的冠突散囊菌进行接种，接种量优选为5-10wt％。更优选，采用从湖南安化茶厂的产品中分离纯化，并经选育得到的冠突散囊菌菌株，利于控制成品茶叶的品质。该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号CGMCC No.8730。该菌种能耐受高温、闭囊壳产量高，且接种在茶叶中发酵后，金花含量高、生长均匀。可以避免3.冠突散囊菌种类多、杂，品质不一，导致茶叶品质波动的问题发生。
优选地，所述接种步骤后，还设有混匀步骤。
优选地，所述混匀步骤具体为，将接种后的原料放入搅拌机中搅拌，使接种的菌种与所述原料混匀。
作为优选，在接种步骤后，增加混匀步骤，利于接种的菌株与原料混合均匀，利于发花的进行。优选地混匀步骤具体为，将接种后的原料放入搅拌机中搅拌，使接种的菌种与所述原料混匀。
优选地，所述发花步骤具体为：将混匀后的原料，置于温度为25℃-35℃，湿度为40％-70％的环境中，发花7d-10d。
优选发花步骤具体为将混匀后的原料，置于温度为25℃-35℃，湿度为40％-70％的环境中，发花7d-10d。可以将接种的原料放入烘房中，通过加湿器、风扇及加热器的运转，控制烘房内的温度为25℃-35℃，湿度为40％-70％，将原料发花7-10天。烘房可以设置空气过滤装置，使补充进入烘房的空气不含杂菌，利于冠突散囊菌的生长和发酵过程进行。发花过程中，可定期抽样检查金花菌的含量，以便控制发花的进度。当检测到产品中的金花菌含量大于等于≧6×105CFU/g时可以停止发花。优选地，所述干燥步骤具体为：将发花后的原料，干燥至含水率为5-10wt％。
发花工序完成后，进行干燥，至含水率为5-10wt％。干燥步骤，可以避免冠突散囊菌的发酵过度进行，影响茶叶品质。同时，干燥后的茶叶利于储存、包装及运输。
优选地，所述复水步骤具体为：将原料复水至含水率为18％-30wt％。
散茶发花，目前多使用毛茶作为原料。不同时期采摘的茶叶，其含水率有区别，导致发花后的茶叶品质出现波动。因此，设置复水工序，通过喷洒纯净水等方式，使原料复水至含水率为18％-30wt％。
优选地，所述干燥步骤后，还设有密封、包装的步骤，制得成品。
发花干燥后的原料，经密封、包装，制得产品。本发明提供的金花茶的散茶发花工艺，无需压制茶砖，可以将发花干燥后制得的茶叶，用小袋或小盒包装，消费者购买后可直接冲泡，避免茶砖取茶的困难。且小包装的茶叶便于携带。
实施例1
本发明提供的金花茶的散茶发花工艺，包括以下步骤：原料准备→复水→装瓶→灭菌→冷却→接种→混匀→发花→干燥→密封→包装→成品。
具体而言：
1.复水：将1吨原料(单芽或一芽一叶)经过复水搅拌机进行复水使其含水率为18％-30wt％；
2.装瓶：复水后的茶叶进入旋转式装瓶机分装进装料瓶中；
3.灭菌：装瓶后的茶叶堆码后进入高温高压灭菌器进行灭菌处理，灭菌处理的温度为110-125℃，灭菌时间为15-30min；
4.冷却：灭菌后的装料瓶进入冷却间进行冷却处理，使其温度降至30℃-50℃；
5.接种：将冷却后的茶叶进入接种间进行接种，接种量为5-10wt％。；
6.混匀：将接种后的茶叶进行混匀，让菌种均匀分布在茶叶中；
7.发花：将混匀后的茶叶移至烘房发花，发花温度为25℃-35℃，湿度为40％-70％，时间为7d-10d；
8.干燥：发花结束后的茶叶进入自动出料机，将茶叶从料瓶中取出，放入烘盘中烘干至含水率为5-10wt％；
9.密封：将干燥后的茶叶装袋密封；
10.包装：根据产品的要求将茶叶包装成成品。
对发花干燥后的茶叶进行检测，其中冠突散囊菌含量≧6×105CFU/g。
对比例1
使用老叶(一芽二叶或一芽三叶)，按照实施例1的步骤进行散茶发花，只是灭菌温度与实施例1不同。灭菌温度为95-105℃，灭菌时间为20-35min。
茶叶对比
将实施例1与对比例1制得的茶叶进行比对，如图1至图3所示。
图1为实施例1与对比例1制得的茶叶照片，其中A1为实施例1制备的茶叶。B1为对比例1制备的茶叶。从图1可以看出，实施例1制备的茶叶，颜色更为鲜亮，且茶叶较软，冲泡过程中能较快散发茶味和茶香，坚硬的茶梗、碎叶较少。
图2为实施例1与对比例1制得的茶叶冲泡的茶汤照片，其中A2为实施例1制备的茶叶冲泡的茶汤。B1为对比例1制备的茶叶冲泡的茶汤。从图2可以看出，实施例1制备的茶叶所冲泡茶汤，汤色清澈、透亮，且茶香更为丰富，包含花香与甜香，菌花香浓郁。
图3为实施例1与对比例1制得的茶叶冲泡后的叶片外观的照片，其中A3为实施例1制备的茶叶冲泡后的叶片，B3为对比例1制备的茶叶冲泡后的叶片。从图3可以看出，实施例1制备的茶叶冲泡后，叶型完整，茶梗和碎叶较少。
从上述对比可以看出，本发明提供的金花茶的散茶发花工艺，所制备的茶叶口感更为甘甜，且嫩叶发酵后的香型更为丰富，包含花香与甜香，菌花香浓郁。较使用老叶口感更好，避免使用老叶导致口感单一，或使用老叶可能出现的坚硬的茶梗、碎叶等影响成品汤色与口感的问题。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种金花茶的散茶发花工艺，包括将原料复水、灭菌、冷却、接种、发花、干燥的步骤，其特征在于，所述灭菌步骤采用高温高压灭菌处理，灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为15-30min。
2.根据权利要求1所述的散茶发花工艺，其特征在于，所述冷却步骤具体为：将灭菌后的所述原料冷却至35℃-50℃。
3.根据权利要求2所述的散茶发花工艺，其特征在于，所述接种步骤具体为：将冠突散囊菌接种到冷却后的原料中，接种量为5-10wt％。
4.根据权利要求3所述的散茶发花工艺，其特征在于，所述冠突散囊菌具体为已保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8730的Eurotiumcristatum NHRI-BC-1.5.1菌株。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的散茶发花工艺，其特征在于，所述接种步骤后，还设有混匀步骤。
6.根据权利要求5所述的散茶发花工艺，其特征在于，所述混匀步骤具体为，将接种后的原料放入搅拌机中搅拌，使接种的菌种与所述原料混匀。
7.根据权利要求1所述的散茶发花工艺，其特征在于，所述发花步骤具体为：将混匀后的原料，置于温度为25℃-35℃，湿度为40％-70％的环境中，发花7d-10d。
8.根据权利要求1所述的散茶发花工艺，其特征在于，所述干燥步骤具体为：将发花后的原料，干燥至含水率为5-10wt％。
9.根据权利要求1所述的散茶发花工艺，其特征在于，所述复水步骤具体为：将原料复水至含水率为18％-30wt％。
10.根据权利要求6-9中任一项所述的散茶发花工艺，其特征在于，所述干燥步骤后，还设有密封、包装的步骤，制得成品。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110393222A (zh) * | 2019-08-15 | 2019-11-01 | 湖南省湘茶高科技有限公司 | 一种以黑毛茶和绿毛茶为原料生产金花黑茶的方法 |
Citations (1)
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| CN102187920A (zh) * | 2011-06-23 | 2011-09-21 | 牛乃秀 | 一种接种真菌微生物制作金花普洱茶的方法 |
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