CN1792201A - 一种陈香单丛茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种陈香单丛茶的加工方法，包括以下工艺步骤：选择鲜叶→杀青→揉捻→原料干燥→原料分级归堆→原料预处理→发酵→翻堆→干燥→筛制分级，装包入库。本发明可把单丛鲜叶原料加工成优质陈香茶产品，解决了夏暑单丛茶长期浪费的问题，大大提高了单丛茶的经济效益，每公倾可提高效益四万元以上，增加了茶农的经济收入，为单丛茶的利用开辟了新的途径。且工艺简单、生产成本低、可操作性强，市场应用前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种加工方法，特别是一种陈香单丛茶的加工方法。
背景技术
单丛茶品种鲜叶无论过去还是现在，一直沿用作加工乌龙茶。目前在广东省种植的62万亩茶树中，各类单丛茶的面积在20万亩左右。所占种植面积比例大。利用单丛原料加工的乌龙茶产品全年不同的季节质量差异甚大。春季和秋冬季品质好，卖价平均40-60元/公斤，但夏暑季由于生产的乌龙茶香低、味浓带涩，很难适合市场的需求，在单丛茶区一般不作茶叶加工，全年夏季茶所占比例一般只有30-40％，造成原料的极大浪费，并严重影响单丛茶经济。因此，如何利用夏暑期单丛原料，通过技术发明，创新生产新的产品解决夏暑茶鲜叶出路，是现阶段需解决的实际问题。
在现有的六大茶类中，其中陈茶(黑类茶)具有非常好的保健功效，现有研究表明，陈茶对降低胆固醇、治疗高血压、防治预防高血压、肥胖症具有非常好的作用。因经济发展，人们的保健意识的增强，陈茶日益受到关注，市场对陈茶产品的需求不断扩大，产品价格逐年攀升。目前，市场流通的陈茶产品主要以云南大叶生产的普洱茶为主。广东现有小部分用云南大叶种生产的陈茶及个别自然贮存至陈的各种茶产品。广东陈茶数量与目前红、绿、乌龙茶相比微乎其微，进一步扩大发展陈茶生产具有非常大的市场发展空间。
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺简单，可解决夏暑单丛茶出路，提高单丛茶的经济收入，为消费者提供优质陈茶产品的陈香单丛茶的加工方法。
本发明的目的可以通过以下措施来达到：一种陈香单丛茶的加工方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：选用单丛茶的嫩梢鲜叶作原料，接着是杀青，下一步是揉捻，揉捻程度以条索紧直破碎，茶汁附于体表为准，下一步是原料干燥，干燥后茶含水量在9％～13％之间，接着将上述加工后的单丛茶经分筛后按级归堆，下一步是原料预处理，将上述归堆好的单丛茶原料加一定量的水放置回潮，接着是覆盖发酵，将放置回潮的茶堆密封覆盖，使茶坯升温发酵，下一步是翻堆，2～10天翻堆一次，翻堆次数为4～9次，下一步是干燥，茶叶渥堆后的干燥方法可采用低温干燥法或通沟晾干的方法，最后把干燥好的陈香单丛茶精制分级，装包入库即可。
本发明的目的还可以通过以下措施来达到：在杀青工序中，可采用滚筒机或杀青锅，金属壁温度为220℃~240℃，杀青时间7～8分钟，杀青叶含水量一般控制在56％～62％之间。在揉捻工序中，投叶量以投满揉桶稍按下2/3容积即可，揉捻时间为35～50分钟。在原料干燥工序中，可采用低温干燥或日光晒干方法，采用晒干方法时，把揉捻下机解块后的茶均匀薄摊在晒坪上，光照强度要求50000Lux以上，晒干时每隔2～3小时翻一次，采用机械链式烘干机干燥时，第一次热风进口温度为90℃～100℃，至七成干后，摊凉复烘，第二次烘温度为80℃，茶下机后含水量为9％～13％。在原料分级归堆工序中，渥堆茶堆一般要求堆成长、宽2.5～3米，高1米方形堆。在原料预处理工序中，根据原料的量按茶堆含水量25％～45％计算进行加水，回潮放置24小时。在覆盖发酵工序中，将放置回潮的茶堆四周及底部用薄膜密封，顶部用麻袋覆盖，使茶坯升温发酵。在翻堆工序中，茶堆中心温度控制在40℃～60℃范围，当温度达到60℃时，迅速翻堆降温，然后重新造堆，一般4天翻堆一次，每次翻堆后取样审评观其品质变化，一般翻堆7次后，其品质达到要求即可。在茶叶渥堆后的干燥工序中，可采用通沟法，凉置干燥，当茶叶水分含量在25％以上时，必须每天通沟一次，茶叶水分含量在14％～20％时，每隔3～5天来回交叉开垄凉干，直到茶叶含水量在13％时即可转入仓储陈化。在茶叶渥堆后的干燥工序中，可采用低温干燥法，利用燥干机干燥，温度控制在60℃～70℃。
本发明相比现有技术具有如下优点：可把单丛鲜叶原料加工成优质陈香茶产品，解决了夏暑单丛茶长期浪费的问题，大大提高了单丛茶的经济效益，每公倾可提高效益四万元以上，增加了茶农的经济收入，为单丛茶的利用开辟了新的途径。且工艺简单、生产成本低、可操作性强，市场应用前景广阔。
具体实施方式
本发明下面将结合实施例作进一步详述：
本发明的工艺步骤为：选择鲜叶→杀青→揉捻→原料干燥→原料分级归堆→原料预处理→发酵→翻堆→干燥→筛制分级，装包入库。
鲜叶标准：选用单丛茶树的嫩梢作原料，原料等级分一级、二级、三级三个级别。
一级：一芽二叶≥40％，一芽三叶≤60％；二级：一芽二叶≥60％，一芽三叶及少量对夹叶≤40％；三级：一芽三叶及对夹叶≥20％，一芽四叶为主。
杀青：用滚筒机或杀青锅，金属壁温度220℃～240℃，投叶量按机械要求而定，先闷后扬，老茶嫩杀，嫩茶老杀。杀青时间按正常操作7～8分钟，杀青程度以毛握成团，松毛不散，嫩茎折而不断，特级和一级杀青叶含水量一般控制在56％～58％，二、三级原料水分可在60％～62％之间。
揉捻：投叶量按不同的机型而定，投叶量以投满揉桶稍按下2/3容积即可，一般265型揉捻机投叶量约130市斤，55型揉捻机70市斤～80市斤，40型揉捻机25～30市斤。揉捻时间视原料老嫩程度而定，特级和一级原料揉捻时间为35～40分钟，二、三级原料揉捻时间40～50分钟，揉捻过程的不同时段加压力度应掌握轻—重—轻的原则。揉捻程度以条索紧直不破碎，茶汁附于体表即为揉捻程度。
原料干燥(晒干或烘干)：采用晒干方法时，要求把揉捻下机解块后的茶均匀薄摊在晒坪上，光照强度要求50000Lux以上，以避免因光照强度低，晒青时间长，茶叶滋味欠鲜爽，影响毛茶品质，晒干时每隔2～3小时翻一次，晒干后茶含水量要求在9％～13％；采用机械链式烘干机干燥要求第一次热风进口温度较高90℃～100℃快档。至七成干后摊凉复烘，第二次烘温度80℃慢档，茶下机后含水量约10％即可。毛茶加工后其含水量较高，短期内进行渥堆陈化或放置于通风干燥处，以防止将茶长时间堆置于潮湿处受潮发霉变质。
加工后的毛茶按相同品种、嫩度，经分筛后按级归堆进行增湿发酵。
茶叶渥堆是加工陈茶的关键技术，茶叶在渥堆过程中，发生微生物作用，湿热作用和酶促反应，这些综合化学作用结果使茶叶内部物质发生重大变化，加速茶叶内部物质转化，形成陈茶品质特征。
增湿发酵技术包括原料预处理、覆盖发酵、翻堆和干燥等主要工序。
原料预处理：茶叶增湿发酵是加工单丛陈香茶的关键技术，具体操作是将加工好的毛茶原料根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、渥堆场地不同情况，加一定量的水放置回潮。根据原料的量按茶堆含水量25％～45％计算，进行加水。经实验渥堆茶坯水分控制在35％为最佳，陈茶外形红褐，味醇甘爽。
覆盖发酵：一般渥堆时温度高，湿度大，茶叶嫩度好泼水量相对少，渥堆茶坯水分控制在35％。渥堆茶堆一般要求堆成长、宽2.5m～3.0m，堆高1.0m的方形堆。茶堆四周及底部用塑料薄膜围垫以保水，在茶堆上面用麻袋覆盖保温，促进茶堆温度升高。在一定的温度下，通过微生物和湿热作用，加速茶叶内部物质转化。
翻堆：即将茶堆卸堆翻拌，解团散块。第一次翻堆时间要求在渥堆后的第二天进行，通过翻堆以保证茶坯水分分布均匀。茶叶经渥堆的茶堆内温度升高，茶体温度过高(超过70℃)容易烧茶，而温度太低(35℃以下)茶堆容易起黑霉(非正常霉菌)，且达不到预期效果，因此渥堆中心温度要求控制在40℃～60℃范围。翻堆的次数和间隔时间视堆温变化及茶坯含水量及水分布而灵活掌握。一般要求发现茶坯水分分布不均匀，覆盖物表面附有大量猪干色水珠或堆心温度低于40℃或高于60℃时，均应进行翻堆，约2～10天翻堆一次，经实验约4天一次为最佳。如果因茶坯水分含量低，造成茶坯温度不够40℃时应适当补水。翻堆时要求翻拌均匀使茶叶无团块，茶叶经过大约4～9个翻堆周期，经实验以7个翻堆周期为最佳。通过感官审评品质达到外形红褐，汤色褐红明亮，滋味醇爽回甘，叶底红褐色后，即完成渥堆工序，渥堆适度标志为茶叶呈红褐色，茶汤深红色带褐，然后进入干燥工序。
干燥：茶叶渥堆后的干燥方法，采用通沟法，凉置干燥；或低温干燥法。切忌用高温烘干或炒干，晒干也尽量少用，以维持其贮存时后发酵作用活力。通沟法干燥的技术操作是：当茶叶水分含量在25％以上，必须每天通沟一次；茶叶水分含量在14％～20％时，每隔3～5天来回交叉开垄凉干，直至茶叶含水量约在13％时即可转入仓储陈化。低温干燥法，当天气回潮空气相对湿度大，长时间阴雨天气一般采用此法，其技术要点是烘干温度低，烘温掌握在50℃～90℃，经实验，以60℃～70℃时品质最好。烘干后茶坯含水量11％～14％，然后装袋贮存。
不同等级原料生产的陈香单丛茶品质结果
| 外形 | 汤色 | 香气 | 滋味 | 叶底 | |
| 一级 | 条索肥实色泽褐红 | 红浓明亮 | 陈香显 | 醇滑回甘 | 红褐 |
| 二级 | 条索完整色泽褐红 | 红匀明亮 | 有陈香 | 醇厚回甘 | 红褐 |
| 三级 | 条索较紧直色泽乌褐 | 褐红明亮 | 带陈香 | 醇厚 | 褐红色 |
陈香单丛茶增湿发酵过程主要化学成分含量的变化
| 0天 | 4天 | 8天 | 12天 | 16天 | 21天 | 26天 | 45天 | |
| 茶多酚％水浸出物％儿茶素mg/gTF％TR％TB％游离AA％可溶性糖％ | 34.744.31201.20.234.822.871.825.13 | 31.244.23150.20.204.052.781.444.07 | 28.144.01131.00.182.533.231.333.98 | 25.743.81117.00.162.124.281.375.01 | 21.343.5295.00.131.085.411.174.70 | 19.8142.3887.00.090.976.911.024.03 | 15.3242.3780.00.070.607.530.854.02 | 14.5241.8673.10.040.318.210.703.09 |
注：利用单丛一级原料加水35％渥堆不同阶段取样的测定结果。
Claims (10)
1.一种陈香单丛茶的加工方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：选用单丛茶的嫩梢鲜叶作原料，接着是杀青，下一步是揉捻，揉捻程度以条索紧直破碎，茶汁附于体表为准，下一步是原料干燥，干燥后茶含水量在9％～13％之间，接着将上述加工后的单丛茶经分筛后按级归堆，下一步是原料预处理，将上述归堆好的单丛茶原料加一定量的水放置回潮，接着是覆盖发酵，将放置回潮的茶堆密封覆盖，使茶坯升温发酵，下一步是翻堆，2～10天翻堆一次，翻堆次数为4～9次，下一步是干燥，茶叶渥堆后的干燥方法可采用低温干燥法或通沟晾干的方法，最后把干燥好的陈香单丛茶精制分级，装包入库即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在杀青工序中，可采用滚筒机或杀青锅，金属壁温度为220℃~240℃，杀青时间7～8分钟，杀青叶含水量一般控制在56％～62％之间。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在揉捻工序中，投叶量以投满揉桶稍按下2/3容积即可，揉捻时间为35～50分钟。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在原料干燥工序中，可采用低温干燥或日光晒干方法，采用晒干方法时，把揉捻下机解块后的茶均匀薄摊在晒坪上，光照强度要求50000Lux以上，晒干时每隔2～3小时翻一次，采用机械链式烘干机干燥时，第一次热风进口温度为90℃～100℃，至七成干后，摊凉复烘，第二次烘干温度为80℃，茶下机后含水量为9％～13％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在原料分级归堆工序中，渥堆茶堆一般要求堆成长、宽2.5～3米，高1米方形堆。
6.根据要利要求1所述的方法，其特征在于：在原料预处理工序中，根据原料的量按茶堆含水量25％～45％计算进行加水，回潮放置24小时。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在覆盖发酵工序中，将放置回潮的茶堆四周及底部用薄膜密封，顶部用麻袋覆盖，使茶坯升温发酵。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在翻堆工序中，茶堆中心温度控制在40℃～60℃范围，当温度达到60℃时，迅速翻堆降温，然后重新造堆，一般4天翻堆一次，每次翻堆后取样审评观其品质变化，一般翻堆7次后，其品质达到要求即可。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在茶叶渥堆后的干燥工序中，可采用通沟法，凉置干燥，当茶叶水分含量在25％以上时，必须每天通沟一次，茶叶水分含量在14％～20％时，每隔3～5天来回交叉开垄凉干，直到茶叶含水量在13％时即可转入仓储陈化。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在茶叶渥堆后的干燥工序中，可采用低温干燥法，利用燥干机干燥，温度控制在60℃～70℃。
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