KR20170056183A - 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법 - Google Patents

직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 전처리된 생선을 적당한 염도로 조절된 염지액과 조릿대진액을 첨가하여 염지한 뒤 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가공처리를 하여 급속냉각방식으로 냉각시키고 포장하여 저온의 냉장 상태에서 보관 및 유통시킬 수 있도록 제조함으로써, 생선구이의 품질이 저하되는 것을 최소한으로 줄일 수 있으며, 제조과정에서 미생물이 증식하여 생선구이가 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있고, 첨가된 조릿대진액으로 인해 조릿대의 향과 풍미가 첨가되어 생선구이의 비린맛이 감소되고 풍미가 뛰어난 장점이 있으며, 일반 가정에서 간편하게 조리하여 섭취 가능한 장점이 있도록 제조되는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법{GRILLED FISH WITH ROAST AND QUICK CHILLING METHOD, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 전처리된 생선을 적당한 염도로 조절된 염지액과 조릿대진액을 첨가하여 염지한 뒤 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가공처리를 하여 급속냉각방식으로 냉각시키고 포장하여 저온의 냉장 상태에서 보관 및 유통시킬 수 있도록 제조함으로써, 생선구이의 품질이 저하되는 것을 최소한으로 줄일 수 있으며, 제조과정에서 미생물이 증식하여 생선구이가 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있고, 첨가된 조릿대진액으로 인해 조릿대의 향과 풍미가 첨가되어 생선구이의 비린맛이 감소되고 풍미가 뛰어난 장점이 있으며, 일반 가정에서 간편하게 조리하여 섭취 가능한 장점이 있도록 제조되는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법에 관한 것이다.
수산식품은 다양한 가공방법을 사용하여 탕, 찜, 튀김, 젓갈 또는 구이 등의 다양한 음식으로 제조되며, 가공방법에 따라 수산식품의 맛, 향 및 풍미는 다양하게 변화된다. 그 중에서도 생선은 일반 가정에서 팬에 구워서 제조하는 생선구이로 많이 애용되고 있다.
그러나, 생선구이를 제조하기 위해서는 숯불, 가스 연탄불, 전기 등의 다양한 열원 중 하나를 선택하여 굽게 되는데, 생선을 굽는 과정에서 냄새가 많이 발생하게 되며, 기름이 튀게 되어 일반 가정 내에서는 생선구이를 제조하는 것을 꺼려하는 경향이 있으며, 생선을 굽는 과정에서 쉽게 타거나 덜 익을 수 있기 때문에 적당한 굽기로 생선구이를 제조하는 것은 매우 어렵다.
또한, 생선의 경우 신선도를 유지하고, 미생물이 증식되어 변성 및 변질되는 것을 방지하기 위하여 대부분 냉동상태로 유통 및 판매되게 되는데, 일반 가정 내에서 냉동된 생선을 구입하여 생선구이를 제조할 경우, 해동하는 시간이 오래 걸리고, 해동이 제대로 되지 않은 상태로 생선을 굽게 되어 생선구이 자체의 품질이 저하되는 문제가 발생될 우려가 있다.
이에 따라, 생선을 즉석에서 섭취할 수 있도록 인스턴트 형태로 제조된 생선구이 제품이 개발되고 있다. 일본 공개특허공보 특개평07-132042호는 즉석에서 조리할 수 있도록 가공된 생선의 제법에 대해 개시하고 있으며, 한국등록특허 제10-1297896호는 생선 비린내를 제거한 인스턴트 생선구이 제조방법에 대해 개시하고 있다. 서술한 공지기술은 생선을 구운 상태 그대로 포장한 뒤 냉동시켜서 유통시킴으로써 일반 가정 내에서는 생선구이를 해동시켜서 바로 섭취할 수 있는 장점이 있다.
그러나, 상기의 공지기술들은 냉동상태로 생선구이가 보관, 유통 및 판매되는 것을 특징으로 한다. 냉동상태의 생선구이는 해동시간이 오래 걸리며, 해동과정에서 급격한 온도 변화로 인해 맛과 풍미가 저감될 우려가 있다. 또한, 냉동장치가 구비되지 않은 곳에서는 쉽게 녹을 수 있으므로 이에 따른 품질 저하가 예상된다. 아울러, 수산물의 유통과정은 주로 냉동과정을 거치게 되는데, 냉동수산품의 경우 생균수의 증가 억제, 히스타민 함량의 증가 감소 및 지방질의 산패를 억제시키는 데 효과가 있다고 알려져 있으나, 냉동과정에서 유리드립과 가압드립 현상의 증가로 인해 소비자의 기호도 감소라는 문제점을 안고 있다(Lee EH, Kim MC, Kim JS, Ahn CB, Kim BK, Koo JG. 1990. Studies on the processing of frozen seasoned mackerel meat 2. Keeping Quality of Frozen Seasoned Mackerel Meat during Storage. J Korean Soc Food Nutr 19: 107-114).
따라서, 냉동장치가 구비되지 않은 곳에서도 쉽게 보관, 유통 및 판매가 가능하도록 하여 유통과정의 편의성을 증진시키고, 냉장상태에서도 냉동상태와 동일하게 미생물이 증식되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있으며, 지방질의 산패를 억제하는 등의 기름 안정성이 뛰어나도록 제조된 생선구이 제품의 개발이 필요하다. 또한, 유효성분이 뛰어난 기타 식재료를 추가로 첨가하여 냉장상태에서 보관, 유통 및 판매되는 경우에도 암모니아와 황화수소의 함량이 낮아 소비자가 후각으로 느끼는 향의 자극이 약한 장점이 있고, 지방질의 산화 안정성이 뛰어나며, 첨가된 기타 식재료의 향과 풍미가 첨가되어 생선구이의 맛과 풍미가 뛰어나도록 제조하는 방법에 대한 개발도 필요한 실정이다.
일본 공개특허공보 특개평07-132042호 (1995.05.23.공개) 한국등록특허 제10-1297896호 (2013.08.12.등록)
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 전처리된 생선을 염지한 뒤 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가공처리를 하여 급속냉각방식으로 냉각시키고 포장하여 제조함으로써, 제조과정에서 미생물이 증식하여 생선구이가 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있고, 일반 가정에서 간편하게 조리하여 섭취 가능한 장점이 있는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
본 발명은 전처리된 생선을 적당한 염도로 조절된 염지액과 조릿대진액을 첨가하여 염지함으로써, 생선구이에서 발생하는 기름에 대해 저장 안정성이 뛰어나 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있으며, 암모니아와 황화수소의 함량이 낮아 소비자가 후각으로 느끼는 향의 자극이 약한 장점이 있고, 첨가된 조릿대진액으로 인해 조릿대의 향과 풍미가 첨가되어 생선구이의 비린맛이 감소되고 풍미가 뛰어난 장점이 있는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명은 냉장 또는 냉동상태의 원료 생선을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시킨 뒤, 세척 및 손질하는 생선전처리단계; 상기 생선전처리단계에서 손질된 생선에 염지액 및 조릿대진액을 첨가하여 염지하는 염지단계; 상기 염지단계에서 염지된 생선을 냉장 조건에서 건조시키는 냉장건조단계; 상기 냉장건조단계에서 건조된 생선을 4 내지 7분 동안 245 내지 285℃의 온도로 유지되는 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가열단계; 상기 가열단계에서 구워진 생선구이를 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30 내지 40분 동안 급속냉각 시키는 급속냉각단계; 및 상기 급속냉각단계에서 급속냉각시킨 생선구이를 진공포장한 뒤, 5℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하는 포장및보관단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 염지단계의 염지액은, 천일염을 물에 녹여서 제조하되, 염지액의 염도가 5 내지 20%가 되도록 조절된 것임을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 염지단계에서는, 손질된 생선 100중량부에 대해 염지액 0.2 내지 0.5중량부 및 조릿대진액 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 냉장건조단계에서는, 염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30 내지 60분 동안 건조시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 생선은 고등어, 삼치 또는 조기 중 어느 1종인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이를 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이는 전처리된 생선을 염지한 뒤 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가공처리를 하여 급속냉각방식으로 냉각시키고 포장하여 제조함으로써, 제조과정에서 미생물이 증식하여 생선구이가 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있고, 일반 가정에서 간편하게 조리하여 섭취 가능한 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이는 전처리된 생선을 적당한 염도로 조절된 염지액과 조릿대진액을 첨가하여 염지한 뒤 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가공처리를 하여 급속냉각방식으로 냉각시키고 포장하여 저온의 냉장 상태에서 보관 및 유통시킬 수 있도록 제조함으로써, 생선구이에서 발생하는 기름의 안정성이 뛰어나 제조, 보관 및 유통과정에서 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있으며, 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있고, 첨가된 조릿대진액으로 인해 조릿대의 향과 풍미가 첨가되어 생선구이의 비린맛이 감소되고 풍미가 뛰어난 장점이 있다.
아울러, 기존의 생선이 냉동상태로 유통되는 것과 달리, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이는 냉동과정 없이 냉각시킨 후 저온의 냉장상태로 보관 및 유통됨에도 불구하고, 기존의 냉동 유통제품과 안정성 및 품질의 측면에서 뛰어난 장점이 있으며, 암모니아와 황화수소의 함량이 낮아 소비자가 후각으로 느끼는 향의 자극이 약한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이에 포함된 benzopyrene 함유 유무를 알아보기 위해, 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 지방질을 GC-MS로 측정한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 관능검사 결과를 나타내는 그래프이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 제조방법은 냉장 또는 냉동상태의 원료 생선을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시킨 뒤, 세척 및 손질하는 생선전처리단계; 상기 생선전처리단계에서 손질된 생선에 염지액 및 조릿대진액을 첨가하여 염지하는 염지단계; 상기 염지단계에서 염지된 생선을 냉장 조건에서 건조시키는 냉장건조단계; 상기 냉장건조단계에서 건조된 생선을 4 내지 7분 동안 245 내지 285℃의 온도로 유지되는 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가열단계; 상기 가열단계에서 구워진 생선구이를 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30 내지 40분 동안 급속냉각 시키는 급속냉각단계; 및 상기 급속냉각단계에서 급속냉각시킨 생선구이를 진공포장한 뒤, 5℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하는 포장및보관단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이(이하, ‘저온유통 생선구이’ 또는 ‘생선구이’이라고도 함)의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생선은 고등어, 삼치 또는 조기 중 어느 1종인 것을 특징으로 할 수 있다.
우선, 생선전처리단계를 수행할 수 있다(S100).
냉장 또는 냉동상태의 원료 생선을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시킨 뒤, 세척 및 손질하는 생선전처리단계를 수행할 수 있다.
냉장 및 냉동상태의 원료생선을 구입하되, 눈알은 흐리지 않고 깨끗하게 맑아야 하며, 아가미는 선홍색을 띄어야 하고, 비늘이 촘촘하고 깨끗하면서도 윤이 나야 하며, 생선의 배 부분을 눌렀을 때 안이 꽉차고 단단한 것으로 선택하고, 생선의 외관은 뒤틀리지 않고 상처와 멍이 없는 생선을 선별하는 것과 같은 원재료입고검사를 실시하여 기준에 적합한 원료 생선을 준비한다.
준비한 원료생선은 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 충분히 해동시켜야 하는데, 18시간 미만 동안 해동시킬 경우, 해동이 완전히 되지 않아 추후 염지단계에서 염지액 및 조릿대진액이 생선 내부로 제대로 흡수되지 않을 우려가 있으며, 24시간을 초과하는 시간동안 해동시킬 경우, 장시간 해동시키는 과정에서 생선살이 물러지거나 생선의 근육조직이 풀어져 생선의 식감이 저하되는 등 품질이 저하될 우려가 있다.
따라서, 생선전처리단계에서는 냉장 또는 냉동상태의 원료 생선을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시키는 것이 가장 바람직하다.
또한, 생선전처리단계에서는 충분히 해동된 생선은 두절한 후, 내장을 제거하여 필렛형태로 포를 뜬 후 여러번 세척하여 준비하는 것이 바람직하다. 고등어와 조기의 경우, 상기의 방법으로 생선을 손질하고, 조기는 예외적으로 포를 뜨지 않고 생선 겉부분의 이물질을 제거하는 정도로만 손질하여 준비한다.
다음으로, 염지단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 생선전처리단계에서 손질된 생선에 염지액 및 조릿대진액을 첨가하여 염지하는 염지단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 염지단계의 염지액은, 천일염을 물에 녹여서 제조하되, 염지액의 염도가 5 내지 20%가 되도록 조절된 것임을 특징으로 할 수 있다.
염지액의 염도가 5% 미만이 되도록 조절된 것을 염지단계에서 사용할 경우, 염지액의 염도가 너무 낮기 때문에 생선에 염지를 한다고 하더라도 생선 자체의 염도가 매우 낮게 되어 추후 생선구이로 제조했을 경우 맛과 풍미가 저하될 우려가 있으며, 낮은 염도로 인해 제조과정 중 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 또한, 염지액의 염도가 20%를 초과하도록 조절된 것을 염지단계에서 사용할 경우에는 염지단계를 거쳐 제조된 생선구이 자체의 염도가 너무 높아서 맛에 대한 소비자의 기호도 및 선호도를 저감시킬 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 염지단계에서는 염도가 5 내지 20%가 되도록 조절된 염지액을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
염도는 물에 천일염을 녹여 염도계로 측정하면서 조절하되, 염도를 조절한 후 조릿대진액을 추가하여 생선에 염지한다.
조릿대의 잎에는 페놀성 물질과 플라본 배당체 성분이 함유되어 있음이 밝혀져 있으며, Bacillus subtilis , Staphylococcus aureus , Escherichia coli , Vibrio parahaemolyticus, Salmonellaenteritidis , Pseudomonasfluorescens 등의 식중독 및 부패세균에 항균 활성을 가진다는 연구결과가 보고되고 있다(Jeon, Y. H., Chung, S. Y., Han, A. R., Sung, M. K., Jang, D. S., Lee, J., Kwon, Y. J., Lee, H. J., Seo, E. K. : P-glycoprotein inhibitory activity of two phenolic compounds, (-)-syringaresinol and tricin from Sasa borealis. Chem Biodivers, 2007, 4, 12-16; Yoon, K. D., Kim, C. Y., Huh, H. : The flavone glycosides of Sasa borealis. Kor J Pharmacogn, 2000, 31, 224-227; Park, H. S., Lim, J. H., Kim, H. J., Choi, H. J., Lee, I. S. : Antioxidant flavone glycosides from the leaves of Sasa borealis. Arch Pham Res, 2007, 30, 161-166; Ko, M. S. : Chemical components in stalks and leaves of Sasa borealis makino and antioxidative and antimicrobial activities of extracts. Korean J Food Preserv, 2008, 15, 125-132).
본 발명에서는 상기와 같이 항균활성이 뛰어난 조릿대를 이용하여 제조한 조릿대진액을 염지단계에서 첨가함으로써, 제조과정에서 미생물이 증식하여 생선구이가 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있도록 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 조릿대진액은 평균 입도가 150 메쉬 이상의 조릿대 잎 분말에 10 배수의 정제수를 가하여 교반하고 셀룰라제 및 펙티나제를 조릿대 잎 분말 중량에 3%로 첨가한 뒤 50℃의 온도와 pH 4.5의 산도로 조절한 후 16시간 동안 가수분해 시키는 단계, 100℃에서 20분간 효소를 불활성화시키는 단계, 유압착즙기를 이용하여 가압 추출하여 효소 추출액을 얻는 단계, 상기 효소 추출액을 얻는 단계의 추출 잔사에 5배수의 정제수를 가하여 120℃에서 2시간 고온 가압 열수 추출하는 단계, 상기 추출액을 유압착즙기로 가압 추출하여 1차 가압 추출액을 제조하는 단계, 상기 1차 가압 추출액을 제조하는 단계의 추출 잔사에 5배수의 정제수를 가하여 130℃에서 2시간 고온 가압 열수 추출하는 단계, 상기 추출액을 유압착즙기로 가압 추출하여 2차 가압추출액을 제조하는 단계, 1차 가압 추출액, 2차 가압 추출액 및 효소 추출액을 혼합하는 단계 및 그 혼합액을 농축하는 단계를 포함하여 제조되는 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 염지단계에서는, 손질된 생선 100중량부에 대해 염지액 0.2 내지 0.5중량부 및 조릿대진액 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 할 수 있다.
염지단계에서는 염지액은 손질된 생선 100중량부에 대해 0.2 내지 0.5중량부의 비율로 첨가되는 것이 바람직한데, 염지액이 0.2중량부 미만의 비율로 첨가될 경우, 생선에 비해 첨가되는 염지액의 비율이 너무 낮아서 생선에 염지를 한다고 하더라도 생선 자체의 염도가 매우 낮게 되어 추후 생선구이로 제조했을 경우 맛과 풍미가 저하될 우려가 있으며, 낮은 염도로 인해 제조과정 중 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 또한, 염지액이 0.5중량부를 초과하는 비율로 첨가될 경우, 생선에 비해 첨가되는 염지액의 비율이 너무 높아서 최종적으로 제조된 생선구이에 짠맛이 너무 강하게 발현될 수 있어 맛과 풍미에 대한 측면에서 소비자의 기호도 및 선호도를 저감시킬 우려가 있다.
염지단계에서는 조릿대진액은 손질된 생선 100중량부에 대해 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가되는 것이 바람직한데, 조릿대진액이 0.01중량부 미만의 비율로 첨가될 경우, 생선에 비해 첨가되는 조릿대진액의 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 생선구이에서 조릿대진액의 향과 풍미를 느낄 수 없을 우려가 있으며, 기름 안정성에 대한 효과 또한 증진시킬 수 없으므로 조릿대진액을 첨가하는 의미가 없을 우려가 있다. 또한, 조릿대진액이 0.05중량부를 초과하는 비율로 첨가될 경우, 상대적으로 조릿대진액이 과도하게 첨가되게 되어 조릿대진액의 향과 풍미가 너무 강조될 수 있으므로 생선 자체의 고유한 맛과 풍미가 저감될 수 있어 바람직하지 않다.
따라서, 염지단계에서는 손질된 생선 100중량부에 대해 염지액 0.2 내지 0.5중량부 및 조릿대진액 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가하여 염지하는 것이 가장 바람직하다.
생선의 크기에 따라 염지시간은 다양하게 변경될 수 있으며, 염도 또한 5 내지 20%의 범위 내에서 변경 가능하다.
예를 들어, 고등어의 경우 중량이 140g 이상인 경우에는 염도 약 7%로 조절된 염지액과 조릿대진액을 혼합한 것을 이용하여 염지하되, 약 5분 동안 염지하는 것이 바람직하며, 중량이 140g 미만일 경우에는 염도 약 7%로 조절된 염지액과 조릿대진액을 혼합한 것을 이용하여 염지하되, 약 4분 동안 염지하는 것이 바람직하다.
또한, 삼치의 경우 염도 약 7%로 조절된 염지액과 조릿대진액을 혼합한 것을 이용하여 염지하되, 약 4분 동안 염지하는 것이 바람직하며, 조기의 경우 염도 약 17%로 조절된 염지액과 조릿대진액을 이용하여 염지하되, 약 20분 동안 염지하는 것이 바람직하다.
다음으로, 냉장건조단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 염지단계에서 염지된 생선을 냉장 조건에서 건조시키는 냉장건조단계를 수행할 수 있다.
염지된 생선의 등부분을 2 내지 3군데 어슷하게 칼집을 내어 가열시 등껍질이 부풀어 오르는 것을 방지하도록 한 뒤 대차팬에 나열하고, 물기를 제거하기 위해서 냉장실에서 건조시키되, 오븐에서 굽는 가열단계에서 염지된 생선 표면에 수분이 포함되어 있지 않도록 하기 위해 염지 후 물기만 제거하는 정도로 냉장건조시킨다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 냉장건조단계에서는, 염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30 내지 60분 동안 건조시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30분 미만의 시간동안 건조시킬 경우, 염지된 생선의 물기가 제대로 제거되지 않아서 추후 가열단계에서 생선에 포함된 수분이 외부로 방출되는 과정에서 생선구이의 맛과 풍미가 저하되고, 생선구이 자체의 품질이 저하될 우려가 있다. 또한, 염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 60분을 초과하는 시간동안 건조시킬 경우, 염지된 생선이 장시간 건조되게 되어 생선살에 포함된 생선 자체의 수분까지 제거될 수 있으므로 생선살이 딱딱한 식감을 나타낼 수 있기 때문에 최종적으로 제조된 생선구이의 품질이 저하될 우려가 있다.
따라서, 냉장건조단계에서는 염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30 내지 60분 동안 건조시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 가열단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 냉장건조단계에서 건조된 생선을 4 내지 7분 동안 245 내지 285℃의 온도로 유지되는 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가열단계를 수행할 수 있다.
냉장건조단계에서 표면의 물기만 제거되도록 건조된 필렛형태의 생선 또는 형태가 그대로 유지되도록 손질된 생선을 대차팬에서 코팅팬으로 옮겨 닮는다. 구이용 코팅팬 표면에는 미리 식용유를 발라두어 생선이 눌러붙는 것을 방지한다. 코팅팬에 옮겨 담은 생선은 4 내지 7분 동안 245 내지 285℃의 온도로 유지되는 오븐에서 직화구이 방식으로 구어서 생선구이로 제조한다.
직화구이법의 경우 생선 표면의 수분 및 내부의 수분을 적당량 제거시키는 과정을 통해 미생물의 증식을 감소시킬 수 있으며, 표면의 적절한 그을음을 형성하기 때문에 생선 특유의 풍미를 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 오븐은 제트오븐을 사용하여, 가열시간 및 가열온도를 설정한 후 코팅팬을 오븐 컨베이어밸트에 놓아 두어, 컨베이어밸트의 이동에 따라 생선이 직화로 구이되어 제조되도록 하는 것을 특징으로 할 수 있다.
가열단계에서는 생선이 4 내지 7분 동안 245 내지 285℃의 온도로 유지되는 오븐에서 직화구이 방식으로 구워지는 것이 바람직한데, 상기 가열시간과 가열온도의 범위 내에서 생선의 종류, 생선의 중량 또는 원료 생선의 상태에 따라 가열시간과 가열온도는 다양하게 변경이 가능하다.
예를 들면, 생선의 종류가 고등어이고, 원료 생선이 생물일 경우 약 5분 동안 약 280℃의 온도에서 가열단계를 수행하는 것이 바람직하다. 생선의 종류가 고등어이고 원료 생선이 냉동일 경우에는, 중량이 140g 이상일 때는 약 5분 동안 약 265℃의 온도에서 가열단계를 수행하고, 중량이 140g 미만일 경우에는 약 4분 30초 동안 약 250℃의 온도에서 가열단계를 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 생선의 종류가 삼치일 경우 약 6분 30초 동안 약 270℃의 온도에서 가열단계를 수행하는 것이 바람직하다.
아울러, 생선의 종류가 조기일 경우, 중량이 100g 이상일 때는 약 6분 30초 동안 약 280℃의 온도에서 가열단계를 수행하고, 중량이 100g 미만일 경우에는 약 4분 30초 동안 약 250℃의 온도에서 가열단계를 수행하는 것이 바람직하다.
가열단계를 거쳐 제조된 생선구이는 중심온도를 측정하였을 때, 생선구이의 내부온도가 80℃ 이상이 되는 것이 가장 바람직하며, 생선구이의 외관을 확인한다.
다음으로, 급속냉각단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 가열단계에서 구워진 생선구이를 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30 내지 40분 동안 급속냉각 시키는 급속냉각단계를 수행할 수 있다.
가열단계에서 구워진 생선구이를 코팅팬에서 대차팬으로 옮겨 담은 후 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30 내지 40분 동안 급속냉각 시키되, 생선구이의 중심온도를 측정하였을 때 내부온도가 0 내지 5℃의 온도가 되도록 급속냉각 시키는 것이 가장 바람직하다.
가열단계에서 구워진 생선구이를 코팅팬에서 대차팬으로 옮겨 담은 후 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30분 미만의 시간동안 급속냉각시킬 경우, 생선구이의 중심온도를 측정하였을 때 내부온도가 5℃를 초과하는 온도가 될 수 있으며, 이에 따라 충분히 냉각되지 않아 추후 포장, 보관 및 유통과정에서 생선구이가 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 또한, 가열단계에서 구워진 생선구이를 코팅팬에서 대차팬으로 옮겨 담은 후 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 60분을 초과하는 시간동안 급속냉각시킬 경우, 생선구이의 중심온도를 측정하였을 때 내부온도가 0℃ 미만의 온도가 되어 냉동상태가 될 수 있으므로, 냉장상태로 제조하여 냉장상태의 조건하에서 보관 및 유통되는 생선구이를 제조하지 못할 우려가 있다.
제조된 생선구이를 급속냉각시키는 이유는 미생물의 증식을 최대한 억제시키기 위함이다. 생선이 오븐에서 구워져 나온 후부터 진공포장되기 전까지 최대한 교차오염이 되지 않는 것이 중요하기 때문에 생선구이의 온도를 떨어뜨려서 급속냉각시킬 경우 미생물의 증식이 억제되어 유통기한이 연장되고, 신선도를 유지할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에서는 가열단계에서 제조된 생선구이를 먼저 진공포장을 한 뒤에 급속냉각단계를 거치는 것이 아니라, 가열단계에서 제조된 생선구이를 먼저 급속냉각시키는 급속냉각단계를 거친 뒤, 진공포장 하는 것을 특징으로 한다. 이는, 가열단계를 거쳐 제조된 생선구이 그대로를 바로 진공포장을 하게 될 경우, 포장지에 생선구이의 기름이 묻어날 수 있으며, 포장이 깔끔하게 되지 않을 우려가 있어 오염될 여지가 있을 수 있기 때문이다. 본 발명의 일 실시형태에 따라 가열단계를 거쳐 제조된 생선구이를 급속냉각시킨 뒤 진공포장 할 경우, 생선구이의 기름기 생성을 억제할 수 있으므로 진공포장시 깔끔하게 포장될 수 있는 장점이 있다.
다음으로, 포장및보관단계를 수행할 수 있다(S600).
상기 급속냉각단계에서 급속냉각시킨 생선구이를 진공포장한 뒤, 5℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하는 포장및보관단계를 수행할 수 있다.
급속냉각시킨 생선구이는 산소투과율이 약 2% 이하로 되는 진공포장지 내부에 삽입한 뒤, 진공포장기를 이용하여 진공의 상태로 포장한다. 포장된 저온유통 생선구이는 금속검출기를 통과시켜 금속 검출 여부를 확인한 뒤, 5℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하고, 냉장의 상태로 유통 및 판매될 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 저온유통 생선구이와 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 상업적인 냉동유통 생선에 대한 성분분석시험 및 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이는 후술하는 성분분석시험 및 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 저온유통 생선구이를 제조하되, 생선은 고등어로 선택하여 저온유통 생선구이를 제조하였다.
1. 생선전처리단계 : 원료 생선인 고등어를 약 5℃로 유지되는 해동실에서 약 22시간 동안 해동시킨 뒤, 두절하고 내장을 제거하여 필렛형태로 포를 뜬 후 여러번 세척하여 준비한다.
2. 염지단계 : 손질된 고등어 100중량부에 대해 천일염을 물에 녹여서 약 7%의 염도가 되도록 조절된 염지액 0.05중량부와 조릿대진액 0.02중량부의 비율로 첨가한 뒤 약 5분 동안 염지한다.
3. 냉장건조단계 : 염지된 고등어 필렛의 등부분을 2~3군데 어슷하게 칼집을 낸 상태로 대차팬에 나열한 후, 물기를 제거하기 위하여 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 약 50분 동안 냉장건조시킨다.
4. 가열단계 : 냉장건조된 고등어 필렛을 구이용 코핑챈에 옮겨 담은 후, 제트오븐의 컨베이어벨트에 두고, 제트오븐을 온도는 270℃로 설정하고 시간은 5분으로 설정하여 고등어를 직화구이로 구워서 고등어구이를 제조한다. 제조된 고등어구이의 내부온도가 80℃ 이상의 온도인지 확인하고, 색상 및 구이정도를 확인 하는 것과 같이 고등어구이의 외관을 확인한다.
5. 급속냉각단계 : 제조된 고등어구이를 대차팬으로 옮겨 담은 후, 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 고등어구이의 내부온도가 0 내지 5℃의 온도가 되도록 약 35분 동안 급속냉각시킨다.
6. 포장및보관단계 : 급속냉각시킨 고등어구이를 진공포장한 뒤, 5℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관한다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 저온유통 생선구이를 제조하되, 생선은 삼치로 선택하여 저온유통 생선구이를 제조하였다.
1. 생선전처리단계 : 원료 생선인 삼치를 약 5℃로 유지되는 해동실에서 약 22시간 동안 해동시킨 뒤, 두절하고 내장을 제거하여 필렛형태로 포를 뜬 후 여러번 세척하여 준비한다.
2. 염지단계 : 손질된 삼치 100중량부에 대해 천일염을 물에 녹여서 약 7%의 염도가 되도록 조절된 염지액 0.05중량부와 조릿대진액 0.02중량부의 비율로 첨가한 뒤 약 4분 동안 염지한다.
3. 냉장건조단계 : 염지된 삼치 필렛의 등부분을 2~3군데 어슷하게 칼집을 낸 상태로 대차팬에 나열한 후, 물기를 제거하기 위하여 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 약 50분 동안 냉장건조시킨다.
4. 가열단계 : 냉장건조된 삼치 필렛을 구이용 코핑챈에 옮겨 담은 후, 제트오븐의 컨베이어벨트에 두고, 제트오븐을 온도는 270℃로 설정하고 시간은 6분 30초로 설정하여 삼치를 직화구이로 구워서 삼치구이를 제조한다. 제조된 삼치구이의 내부온도가 80℃ 이상의 온도인지 확인하고, 색상 및 구이정도를 확인 하는 것과 같이 삼치구이의 외관을 확인한다.
5. 급속냉각단계 : 제조된 삼치구이를 대차팬으로 옮겨 담은 후, 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 삼치구이의 내부온도가 0 내지 5℃의 온도가 되도록 약 35분 동안 급속냉각시킨다.
6. 포장및보관단계 : 급속냉각시킨 삼치구이를 진공포장한 뒤, 5℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관한다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 저온유통 생선구이를 제조하되, 생선은 조기로 선택하여 저온유통 생선구이를 제조하였다.
1. 생선전처리단계 : 원료 생선인 조기를 약 5℃로 유지되는 해동실에서 약 22시간 동안 해동시킨 뒤, 포를 뜨지 않고 생선 겉부분의 이물질을 제거하는 정도로만 손질하여 준비한다.
2. 염지단계 : 손질된 조기 100중량부에 대해 천일염을 물에 녹여서 약 17%의 염도가 되도록 조절된 염지액 0.05중량부와 조릿대진액 0.02중량부의 비율로 첨가한 뒤 약 20분 동안 염지한다.
3. 냉장건조단계 : 염지된 조기를 대차팬에 나열한 후 물기를 제거하기 위하여 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 약 50분 동안 냉장건조시킨다.
4. 가열단계 : 냉장건조된 조기를 구이용 코핑챈에 옮겨 담은 후, 제트오븐의 컨베이어벨트에 두고, 제트오븐을 온도는 280℃로 설정하고 시간은 6분 30초로 설정하여 조기를 직화구이로 구워서 조기구이를 제조한다. 제조된 조기구이의 내부온도가 80℃ 이상의 온도인지 확인하고, 색상 및 구이정도를 확인 하는 것과 같이 조기구이의 외관을 확인한다.
5. 급속냉각단계 : 제조된 조기구이를 대차팬으로 옮겨 담은 후, 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 조기구이의 내부온도가 0 내지 5℃의 온도가 되도록 약 35분 동안 급속냉각시킨다.
6. 포장및보관단계 : 급속냉각시킨 조기구이를 진공포장한 뒤, 5℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 저온유통 생선구이와 일반적으로 시중에 유통되고 있는 상업적인 냉동유통 생선에 대한 성분분석시험을 실시하였다.
실시예 1의 방법에 의해 제조된 저온유통 고등어구이를 실험군으로 설정하였으며, pan-fried 고등어 제품(냉동 보관 제품, 시중에 유통되고 있는 상업적인 냉동유통 생선)을 대조군으로 설정하여, 하기의 성분분석시험을 실시하였다. 실험군은 “저온유통 고등어구이”, “고등어구이” 또는 “Grilled mackerel”로 표기되어 있으며, 대조군은 “상업적인 냉동유통 고등어” 또는 “Commercial mackerel”로 표기되어 있다.
1. p - Anisidine value( p -AV)측정
저온유통 고등어구이의 p-AV값을 측정하기 위해 AOCS법(AOCS. 1990. Official and tentative methods of the AOCS. 4th ed. Method Ti la-64. American Oil Chemists’ Society Press, Champaign, IL, USA)을 이용하였다. p-AV값이란 지방질이 산화되었을 때 만들어지는 물질의 양을 측정한 값으로 값이 높을수록 지방의 품질이 저하되고 있음을 의미한다. 고등어구이 기름 100㎎을 취한 후 isooctane 25mL을 가하여 지질을 용해하고, 350 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 용액 2.5mL에 0.25%(w/v) para-anisidine/acetic acid 용액 0.5mL을 넣고 15분간 반응시킨 후, 동일한 파장에서 흡광도를 측정하였으며, 하기의 식에 대입하여 p-AV를 계산하였다.
Figure pat00001
저온유통 고등어구이(실험군)와 상업적 냉동유통 고등어(대조군)의 p-AV값을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
Figure pat00002
실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 p-AV 함량 측정 결과를 살펴보면, 실험군의 p-AV값은 8.56±1.53이고, 대조군의 p-AV값은 9.26±2.43으로, 실험군의 p-AV값이 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05).
수산물을 포함한 유지 식품이 산패가 진행되면, aldehyde 계열의 물질이 급격히 증가한다. Acetic acid 존재 시 p-anisidine은 aldehyde 계열의 물질과 반응하여 황색의 복합체를 형성하게 되는데, 이를 흡광도의 특정 파장(350nm)에서 측정하여 anisidine의 함량을 계산할 수 있다. 이러한 anisidine의 함량은 산패의 진행 정도와 상관관계를 가진다. p-Anisidine과 결합하는 주된 aldehyde 계열의 물질은 2-alkenal 혹은 2,4-alkadiene가 알려져 있다(Choe E, Min DB. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. J Food Sci 72:R77-R86).
결과적으로, 구이 및 급냉각의 저장으로 유통되는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 고등어구이(실험군)가 기존의 냉동 유통제품(대조군)보다 낮은 p-AV값을 보이고 있으며, 이러한 결과는 급냉각 고등어구이에서의 기름 안정성이 우수함을 의미한다.
2. Acid value (AV, 산가)측정
저온유통 고등어구이의 AV값은 AOCS법(AOCS. 1990. AOCS Official and Tentative Methods. 10th ed. AOCS Official Method Cd 30-63. American Oil Chemists' Society, Chicago, IL, USA.)을 이용하여 실험하였다. 삼각 플라스크에 고등어구이 지질을 1g을 취한 후 ethanol:ether을 1:1(v/v) 혼합한 용액 30mL를 넣어 지질을 용해시킨 후, 여기에 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein)용액 100μL을 가하여 잘 섞은 뒤 엷은 홍색이 될 때까지 0.1N potassium hydroxide(KOH) in ethanol 용액으로 적정하였다. 시료가 없는 공시험을 진행하였고, 다음 식에 대입하여 산가를 계산하였다.
Figure pat00003
저온유통 고등어구이(실험군)와 상업적 냉동유통 고등어(대조군)의 AV값을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
Figure pat00004
실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 AV 함량 측정 결과를 살펴보면, 실험군의 AV값은 2.96±0.16이고, 대조군의 AV값은 3.35±0.27로, 실험군의 AV값이 유의적으로 낮게 나타났으며(P<0.05), 이는 p-AV와 동일한 결과이다.
대부분의 식용유지는 트리글리세리드의 중성지방질 형태로 구성되어 있지만, 유지의 저장과정에서의 품질저하는 글리세롤과 유리지방산으로 분해가 생겨나게 된다. 이러한 유리지방산의 생성 정도를 비교해 볼 때 고등어구이(실험군)의 유지 제품으로서의 안정성이 상업적인 냉동유통 고등어(대조군)에 비교해 볼 때, 더욱 우수한 안정성을 보여준다고 볼 수 있다(Nam HY, Lee KT. 2007. Analysis of characterization in commercial extra virgin olive oils. J Korean Soc Food Sci Nutr. 36: 866-873; Choe E, Min DB. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. J Food Sci 72:R77-R86).
결과적으로, 구이 및 급냉각의 저장으로 유통되는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 고등어구이(실험군)가 기존의 냉동 유통제품(대조군)보다 낮은 AV값을 보이고 있으며, 이러한 결과는 저온유통 고등어구이에서의 기름 저장 안정성이 우수함을 의미한다.
3. 벤조피렌 함량
저온유통 고등어구이에서 추출한 지질을 이용하여 벤조피렌 함량을 구하였다. 시료 10g 정도를 취하여 n-hexane 50mL에 녹여 분액깔대기에 옮기고, DMF(N,N-dimethylformamide):H2O(9:1, v/v) 25mL을 가하여 흔들어 분리시킨 후 DMF:H2O(9:1, v/v) 부분을 따로 분리하여 n-hexane 층에 다시 DMF:H2O(9:1, v/v)를 25mL씩 2회 가하여 분리시켜 합한 후, 여기에 1% 황산나트륨 용액 50mL을 넣고, n-hexane 50 mL을 더 가하여 흔들어 혼합 및 정치하여 n-hexane층을 분리하였다. DMF:H2O(9:1, v/v)층에 n-hexane 20mL씩을 넣고 위와 같이 2회 반복하여 n-hexane 층을 합한 후, H2O 50mL씩 3회 정도 가하여 혼합 분리하여 H2O층을 제거한 다음 n-hexane층에 무수황산나트륨을 가하여 탈수 여과하여 40℃ water bath에서 감압 농축하였다. 농축한 액에 n-hexane 10mL과 n-hexane:dichloromethane (3:1, v/v) 5mL을 가하여 용출시킨 후 다시 농축 후 0.45μm membrane filter로 여과하여 GC/MS(Agilent 5973 Mass, Agilent Technologies)를 이용하여 분석하였다(KFDA. 2011. Food code. Korea Food & Drug Administration, Cheongwon, Korea. Vol 2, p 10-7-48). 이때 사용한 장치와 분석조건은 하기 표 3과 같다.
Figure pat00005
구이과정에서 발생 가능한 발암물질인 벤조피렌의 유무를 판단하고자 저온유통 고등어구이(실험군)의 유지에서 벤조피렌을 추출하여 그 함량을 측정하였으며, 그 결과는 도 2에 나타내었다. 도 2에 표시된 (a)는 벤조피렌(benzopyrene)의 표준품을 GC/MS로 측정한 결과를 나타내는 그래프이며, (b)는 저온유통 고등어구이(실험군)의 지방질을 GC-MS로 측정한 결과를 나타내는 그래프이다.
상업적으로 시판되는 벤조피렌 표준품(도 2의 (a))의 크로마토그램을 토대로 실험군(저온유통 고등어구이)의 유지(도 2의 (b))에서의 벤조피렌의 유무를 확인한 결과 벤조피렌은 검출되지 않았다. 일반적으로 벤조피렌은 유지를 다량 함유한 식품 소재의 구이 과정에서 발생 빈도가 높다고 알려져 있으나 본 발명의 저온유통 고등어구이 조건에서는 검출되지 않아 본 과정이 안정성이 높다고 판단된다.
4. Rancimat 측정
Rancimat 측정법은 기름의 산화안정성 시험법으로 실험군(저온유통 고등어구이)의 지방을 추출하여 대조군(상업적 냉동유통 고등어)과의 산화안정성을 비교해 보았다. 실험을 위해 rancimat 장비(Metrohm CH series 892, Metrohm AG, Herisau, Switzerland)를 이용하였다(Nam HY, Lee KT. 2007. Analysis of characterization in commercial extra virgin olive oils. J Korean Soc Food Sci Nutr. 36: 866-873). 추출된 지질 3g을 튜브에 넣고, 고등어구이의 지질을 이용하여 산화 안정성을 확인하였다. 강제산화를 위해 지질이 포함된 tube에 20L/hr의 조건으로 공기를 주입하여 120℃의 온도에서 실험을 진행하였다. 산화과정을 통해서 발생된 formic acid, ketones, aldehydes, carboxylic acids와 같은 산화생성물을 측정 sensor를 통해서 산소유도기간을 측정하였다. 산소유도기간은 기름이 안정한 기간을 의미하며, 기간이 길면 더욱 안정된 기간이 길어진다고 알려져 있다.
실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 산소유도기간(induction period)을 비교하고자 Rancimat 검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
Figure pat00006
산소유도기간의 측정은 지질 산화로 인해 생성된 휘발성 dicarboxylic acids의 형성으로 인한 전기적 전도도의 증가를 측정하여 지질의 항산화 활성 및 안정성을 평가하는 지표로 알려져 있다. 저온유통 고등어구이(실험군)에서 추출한 지질에서의 산소유도기간은 5.48hr이며, 상업적인 냉동유통 고등어(대조군)에서는 이보다 조금 더 연장된 5.54hr를 나타내었다.
실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 산소유도기간(induction period)을 비교한 결과를 살펴보면, 구이 및 급냉각의 저장으로 유통되는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 저온유통 고등어구이가 냉동 과정이 없음에도 불구하고, 기존의 냉동 유통제품과 큰 차이를 보이지 않고 있는 것으로 나타났다.
5. 점도측정
구이를 통한 고등어의 지질의 점도를 측정하고자 점도계(Brookfield DV2T Viscometer, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., New York, NY, USA)를 이용하였다. 측정을 위해 지질 50g을 취하여 점도계의 LV-3 spindle(spindle entry code No. 63)을 사용하여 30rpm으로 1분씩 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 점도 측정에 사용되는 샘플은 실험군(저온유통 고등어구이)의 지질과 시판되는 대조군(상업적 냉동유통 고등어)가 사용되었으며, 측정에 적합한 추(spindle)를 설정한 뒤, 점도 측정은 25℃에서 실시하였고, 각 시료의 측정치는 5회 이상 반복 실험하여 평균값과 표준편차로 표시하였다.
실험군(저온유통 고등어구이) 지질과 대조군(상업적 냉동유통 고등어) 지질의 점도를 측정한 결과 하기 표 5에 나타내었다.
Figure pat00007
실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 지질 점도를 측정한 결과를 살펴보면, 실험군의 점도는 32.0±0.1(cP)으로 측정되었으며, 대조군의 점도는 28.0±0.2(cP)으로 측정되었다. 결과적으로, 저온유통 고등어구이가 가지는 점도가 더 강한 것으로 확인된다.
6. 색도측정
색도는 색차계(CR-400, Konica Minolta Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 색도를 측정하였다. 사용되는 색도 수치는 명도(lightness, L-value), 적색도(redness, a-value), 및 황색도(yellowness, b-value)를 이용하였고, 각 샘플 당 3회 이상 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 표준 백색판의 명도(L)는 76.3, 적색도(a)는 0.37, 황색도(b)는 1.03 이었다.
색도는 색차계를 사용하여 Hunter color value를 통해 측정하였으며, 실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 색도를 비교한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
Figure pat00008
명도(lightness)는 실험군의 유지가 대조군의 유지에 비해 유의적 (P<0.05)으로 더 높게 나타났으며, 적색도(a) 및 황색도(b)에서도 실험군에서 추출한 유지가 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
결과적으로, 실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 색도를 측정한 결과를 살펴보면, 저온유통 고등어구이(실험군)가 더욱 우수한 명도를 보유하고 있으며, 붉은 빛과 황색 계열의 색상을 가지고 있음을 확인 하였다.
7. Electronic-nose (E-nose) 분석
실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 냄새성분에 대해 알아보기 위하여, E-nose (E-Nose Integral, e-nose Instruments Co., Atsugi, Japan)를 이용하여 생고등어에서 구이를 거친 후의 냄새성분을 분석하였다. 냄새의 흡입은 E-nose에 내장된 진공펌프를 사용하여 10분간 흡입하여 여과막을 통과시켜 고체성분을 제거하고 흡착된 냄새성분에서 향질(fragrance), 강도(strength), 암모니아(NH3), 그리고 황화수소(H2S)를 측정하였다.
실험군(저온유통 고등어구이)의 냄새성분에 대해 분석하기 위해서, E-nose를 이용하여 대조군(상업적 냉동유통 고등어)과의 냄새성분을 분석하였으며, 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
Figure pat00009
Electronic-nose (E-nose) 분석에서 나타내는 냄새성분은 무취 상태에서 샘플과의 상대적인 측정값(단위 없음)으로 무취상태를 0으로 설정 후 실험에 사용한 결과이다. 대조군에서 구이과정을 거친 후 냄새성분의 질적인 상승을 나타내는 fragrance는 휘발성 물질 중 공기보다 무거운 분자인 불쾌 취에 대한 휘발성이 높고 공기보다 가벼운 상쾌 취에 대한 비율을 나타내고 있어 높은 fragrance가 더욱 긍정적인 수치로 알려져 있다. 대조군의 fragrance는 55±2로 나타났으며, 실험군의 fragrance는 59±2로 나타나, 구이과정에서 향의 질적인 부분이 상승하였음을 확인하였다.
향의 강도를 나타내는 strength를 비교해 볼 때, 대조군의 strength는 3,323±19로 나타났으며, 실험군의 strength는 3,729±98로 나타나, 구이과정에서 향의 양적인 부분 역시 상승하였음을 확인하였다.
NH3의 수치에서는 대조군에서는 514±14로 측정되었으며, 실험군에서는 743±36로 측정되었다. 또한, H2S의 함량은 대조군에서는 2,485±44로 측정되었으며, 실험군에서는 2,538±50으로 측정되어, NH3와 H2S의 함량 역시 구이 과정을 거친 후 상승하는 것으로 판단할 수 있었다.
결과적으로, 실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)의 Electronic-nose (E-nose) 분석을 실시한 결과, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 저온유통 고등어구이(실험군)는 향기의 강도, 암모니아와 황화수소의 함량이 더 낮게 나타났다. 이러한 부분은 소비자가 후각으로 느끼는 향의 자극이 덜하다는 장점을 가진다고 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 저온유통 생선구이(실험군)와 일반적으로 시중에 유통되고 있는 상업적인 냉동 유통 생선(대조군)에 대한 관능검사를 실시하였다.
고등어구이의 소비자들의 기호도를 평가하기 위해 관능검사를 실시하였다. 실험군(저온유통 고등어구이)과 기존의 pan-fried 고등어 제품인 대조군(상업적 냉동유통 고등어)에 대해 상대적인 식감을 비교하였다. 관능검사를 위해 경남과학기술대학교 재학생 15명을 패널요원으로 선정하였으며, 9-scale method(1~9점)를 적용하였고, 1점은 가장 약한 강도이며, 9점은 가장 높은 강도로 나타내었다. 검사항목은 색도, 향(비릿내), 짠맛, 쓴맛, 신맛 그리고 종합적 선호도를 조사하였다. 모든 실험은 공복시에 진행하고 매일 일정 시간(오전 11시)에 진행하여 검사의 신뢰도를 높였다.
고등어구이의 잠재력을 확인하기 위해 관능검사를 실시하였고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군(저온유통 고등어구이)의 기호성을 비교하기 위해 대조군(상업적 냉동유통 고등어)을 비교대상으로 실험을 실시하였으며, 그 결과는 도 3과 같다.
관능적인 부분에서 수산물 제품의 특징적인 부분인 향기, 짠맛 그리고 씹는 느낌(texture)의 강도가 매우 중요한 부분으로 대두 되었다. 대조군과의 비교에서 실험군의 냄새 정도는 구이 가공의 특성상 더 높게 나타났으며, 이는 비린내와 구이의 구이향의 복합적인 요소로 판단된다. 색도의 경우 실험군이 더 밝은 색을 유지하고 있었고, 신맛의 경우는 실험군이 다소 높게 나타났다. 고등어구이를 통해 수분의 유출로 짠맛이 더욱 농축되는 효과로 강하게 느껴질 것으로 판단되었으나 오히려 대조군에서 더 강한 짠맛을 낸다고 응답하였다. 이는 냉동과 해동의 과정에서 유출되는 드립(drip)현상에 의한 것으로 판단된다. 또한 드립현상에 의한 것으로 판단되는 부분은 질감(texture)에서도 찾아볼 수 있었다. 씹는 강도는 대조군에서 더 높게 나타났지만, 구이 과정에서 생성되는 풍미성분으로 인해 기호성이 떨어지는 질감이었다는 것이 응답자 다수 의견이었다.
즉, 실험군(저온유통 고등어구이)과 대조군(상업적 냉동유통 고등어)에 대한 관능검사를 실시한 결과, 색도, 향(비릿내), 짠맛, 쓴맛, 신맛과 같은 5가지 항목을 비교해 볼 때 전체적인 선호도에서는 대조군보다는 실험군에 대한 선호도가 높게 나타나는 것으로 확인되었다.
결론적으로, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이(저온유통 생선구이)는 전처리된 생선을 적당한 염도로 조절된 염지액과 조릿대진액을 첨가하여 염지한 뒤 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가공처리를 하여 급속냉각방식으로 냉각시키고 포장하여 저온의 냉장 상태에서 보관 및 유통시킬 수 있도록 제조함으로써, 생선구이에서 발생하는 기름의 안정성이 뛰어나 제조, 보관 및 유통과정에서 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있으며, 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있고, 첨가된 조릿대진액으로 인해 조릿대의 향과 풍미가 첨가되어 생선구이의 비린맛이 감소되고 풍미가 뛰어난 장점이 있다. 또한, 기존의 생선이 냉동상태로 유통되는 것과 달리, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이는 냉동과정 없이 냉각시킨 후 저온의 냉장상태로 보관 및 유통됨에도 불구하고, 기존의 냉동 유통제품과 안정성 및 품질의 측면에서 뛰어난 장점이 있으며, 암모니아와 황화수소의 함량이 낮아 소비자가 후각으로 느끼는 향의 자극이 약한 장점이 있다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 냉장 또는 냉동상태의 원료 생선을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시킨 뒤, 세척 및 손질하는 생선전처리단계;
    상기 생선전처리단계에서 손질된 생선에 염지액 및 조릿대진액을 첨가하여 염지하는 염지단계;
    상기 염지단계에서 염지된 생선을 냉장 조건에서 건조시키는 냉장건조단계;
    상기 냉장건조단계에서 건조된 생선을 4 내지 7분 동안 245 내지 285℃의 온도로 유지되는 오븐에서 직화구이 방식으로 굽는 가열단계;
    상기 가열단계에서 구워진 생선구이를 20 내지 40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30 내지 40분 동안 급속냉각 시키는 급속냉각단계; 및
    상기 급속냉각단계에서 급속냉각시킨 생선구이를 진공포장한 뒤, 5℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하는 포장및보관단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 염지단계의 염지액은,
    천일염을 물에 녹여서 제조하되, 염지액의 염도가 5 내지 20%가 되도록 조절된 것임을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 염지단계에서는,
    손질된 생선 100중량부에 대해 염지액 0.2 내지 0.5중량부 및 조릿대진액 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 냉장건조단계에서는,
    염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30 내지 60분 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 제조방법.
  5. 청구항 1, 3, 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 생선은 고등어, 삼치 또는 조기 중 어느 1종인 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이의 제조방법.
  6. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이.
  7. 청구항 5의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 생선구이.
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