CN115399456A - 一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，属于改善肠道菌群的桑果果粉制备技术领域。本发明通过筛选出新鲜成熟无霉变的桑果，在桑果进行打浆杀菌后，加入植物乳杆菌进行发酵，改善桑果产品的口感，赋予产品特殊风味，并且提高产品营养价值，最后采用包埋技术和真空冷冻干燥法干燥果浆，减少干燥过程中热敏性成分的破坏，可以减少营养成分流失，维持桑果粉的色泽且提高益生菌的存活率。且在进行真空冷冻干燥前，对果浆进行了预冻处理，减少温度过低影响桑果产品的质量。

Description

一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法
技术领域
本发明涉及桑果果粉制备技术领域，尤其涉及一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法。
背景技术
桑果，又名桑葚、桑椹，是桑树的果实，成熟的桑果含有丰富的糖类、维生素和花青素等物质，具有滋阴补血、生津止渴、润肠通便等功效，已列入“药食两用”名单，也是一种新型的水果资源，含有丰富的营养及活性物质。近年来的研究表明，桑葚能增强人体的免疫力，促进造血细胞生长、抗衰老、降糖、降脂以及保肝、护肝；桑葚中含有芸香苷、花青素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。
乳酸菌是益生菌，对人健康有益。利用乳杆菌发酵桑果，可以改善桑果产品的口感，赋予产品特殊风味，并且可以提高产品营养价值。
随着社会生活节奏加快，速食产品受到年现代轻人的追捧，因此，果粉成了大多数喜爱饮品的人的选择，现有的果粉，通过现有工艺能将原果中的大部分营养保留，且通过制备工艺，加入增加口感和营养的成分，提高了果粉的营养价值。
然而，现有的制备果粉的工艺，在食品干燥阶段，往往采用热风干燥法、喷雾干燥法和微波干燥法，导致在干燥过程中热敏性成分的破坏，造成营养成分流失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法。根据本发明的制备益生菌发酵桑果果粉的方法，利用真空冷冻干燥法干燥食品，可以减少干燥过程中热敏性成分的破坏，减少营养成分流失，且通过在真空冷冻前进行预冻处理，减少温度过低影响食品质量，本发明采用的技术方案如下：
根据本发明的一个方面，提供了一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，b包括以下步骤：
(1)果肉选取：采摘新鲜桑果，挑选出成熟且无霉变的新鲜桑果，将新鲜桑果清洗干净备用；
(2)打浆：将步骤(1)中清洗后的桑果用打浆机打成浆状，过滤，得到桑果果浆；
(3)杀菌：对桑果果浆进行杀菌，冷却备用；
(4)发酵：在桑果果浆中接入0.1％(V:V)的植物乳杆菌，发酵20h；
(5)干燥前预处理：在发酵完成后的桑果果浆中加入复合包埋剂，并在-80℃条件下预冻2h；
(6)干燥：将步骤(4)中预冻后的桑果果浆，进行真空冷冻干燥冻干，制成桑果果粉。
优选的，所述步骤(1)中的清洗步骤为：将新鲜的桑果放入超声波清洗机内清洗1-3h，然后放入清水池中浸泡3-4h。
优选的，所述步骤(2)中的打浆机的打浆旋转轴以1000-1500r/min旋转。
优选的，所述步骤(5)中的包埋剂为麦芽糊精和β-环糊精。
优选的，所述步骤(5)中，预冻的速度为每分钟下降1-4℃，且最终预冻温度为-40℃。
优选的，所述步骤(3)中的杀菌采用超高压杀菌。
本发明采用的上述技术方案，具有如下显著效果：
(1)本发明通过筛选出新鲜成熟无霉变的桑果，在桑果进行打浆杀菌后，加入植物乳杆菌进行发酵，改善桑果产品的口感，赋予产品特殊风味，并且提高产品营养价值，最后采用真空冷冻干燥法干燥果浆，减少干燥过程中热敏性成分的破坏，可以减少营养成分流失，提高益生菌的存活率。
(2)本发明在进行真空冷冻干燥前，对果浆进行了预冻处理，减少温度过低影响桑果产品的质量，加入包埋剂，保护乳杆菌和活性成分。
附图说明
图1是本发明的10％MD添加不同量的β-CD与VC标准对照和鲜果的抗氧化能力图；
图2是本发明的20％MD添加不同量β-CD与VC标准对照和鲜果的抗氧化能力图；
图3是本发明的30％MD添加不同β-CD与VC标准对照和鲜果的抗氧化能力图；
图4是本发明的包埋剂配为10％MD+2％β-CD的真空冷冻干燥的桑果粉的微观结构图；
图5是本发明的包埋剂配为10％MD+3％β-CD的真空冷冻干燥的桑果粉的微观结构图；
图6是本发明的包埋剂配为20％MD+0％β-CD的真空冷冻干燥的桑果粉的微观结构图；
图7是本发明的包埋剂配为20％MD+1％β-CD的真空冷冻干燥的桑果粉的微观结构图；
图8是本发明的包埋剂配为20％MD+2％β-CD的真空冷冻干燥的桑果粉的微观结构图；
图9是本发明的包埋剂配为30％MD+1％β-CD的真空冷冻干燥的桑果粉的微观结构图；
图10是本发明的包埋剂配为30％MD+2％β-CD的真空冷冻干燥的桑果粉的微观结构图；
图11是现有热风干燥的桑果粉的微观结构图；
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
根据本发明的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，该方法步骤如下：
选取果肉：采摘新鲜桑果，挑选出成熟且无霉变的新鲜桑果，将新鲜的桑果放入超声波清洗机内清洗1h，然后放入清水池中浸泡3h，捞出备用；
打浆：将清洗好的桑果用打浆机打成浆状，打浆机的打浆旋转轴以1000r/min旋转，将打好的初果浆过滤，得到桑果果浆；
杀菌：将桑果果浆放置在水浴式杀菌锅中，在70℃条件下进行杀菌30min，冷却备用；
发酵：在冷却后的桑果果浆中接入0.1％(V:V)的植物乳杆菌，发酵20h；
预处理：在发酵完成后的桑果果浆中加入10％麦芽糊精(MD)和2％β-环糊精(β-CD)，麦芽糊精和β-环糊精作为包埋剂，保护乳杆菌和活性成分，在对桑果果浆进行真空冷冻干之前，加入包埋剂，使在冻结和干燥过程中，可以防止活性组分发生变性的物质，能防止有效组分随水蒸汽一起升华逸散，可用作防止桑果产品在冷冻干操过程以及储藏过程中发生氧化变质的物质，并在冷冻干澡过程和储藏过程中，能将桑果产品的pH调整到活性物质的最稳定区域。
在混合麦芽糊精后，将混合果浆进行预冻，预冻的速度为每分钟下降1℃，且最终预冻温度为-40℃，预冻2h，预冻处理可防止过低的温度影响产品的质量；
干燥：将预冻后的桑果果浆，进行真空冷冻干燥冻干，制成桑果果粉。
实施例2
根据本发明的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，该方法步骤如下：
选取果肉：采摘新鲜桑果，挑选出成熟且无霉变的新鲜桑果，将新鲜的桑果放入超声波清洗机内清洗3h，然后放入清水池中浸泡4h，捞出备用；
打浆：将清洗好的桑果用打浆机打成浆状，打浆机的打浆旋转轴以1500r/min旋转，将打好的初果浆过滤，得到桑果果浆；
杀菌：将桑果果浆放置在水浴式杀菌锅中，在70℃条件下进行杀菌30min，冷却备用；
发酵：在冷却后的桑果果浆中接入0.1％(V:V)的植物乳杆菌，发酵20h；
预处理：在发酵完成后的桑果果浆中加入10％麦芽糊精(MD)和3％β-环糊精(β-CD)，麦芽糊精和β-环糊精作为包埋剂，保护乳杆菌和活性成分，在对桑果果浆进行真空冷冻干之前，加入包埋剂，使在冻结和干燥过程中，可以防止活性组分发生变性的物质，能防止有效组分随水蒸汽一起升华逸散，可用作防止桑果产品在冷冻干操过程以及储藏过程中发生氧化变质的物质，并在冷冻干澡过程和储藏过程中，能将桑果产品的pH调整到活性物质的最稳定区域。
在混合麦芽糊精后，将混合果浆进行预冻，预冻的速度为每分钟下降4℃，且最终预冻温度为-40℃，预冻2h，预冻处理可防止过低的温度影响产品的质量；
干燥：将预冻后的桑果果浆，进行真空冷冻干燥冻干，制成桑果果粉。
实施例3
根据本发明的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，该方法步骤如下：
选取果肉：采摘新鲜桑果，挑选出成熟且无霉变的新鲜桑果，将新鲜的桑果放入超声波清洗机内清洗2h，然后放入清水池中浸泡4h，捞出备用；
打浆：将清洗好的桑果用打浆机打成浆状，打浆机的打浆旋转轴以1300r/min旋转，将打好的初果浆过滤，得到桑果果浆；
杀菌：将桑果果浆放置在水浴式杀菌锅中，在70℃条件下进行杀菌30min，冷却备用；
发酵：在冷却后的桑果果浆中接入0.1％(V:V)的植物乳杆菌，发酵20h；
预处理：在发酵完成后的桑果果浆中加入20％麦芽糊精(MD)和0％β-环糊精(β-CD)，麦芽糊精和β-环糊精作为包埋剂，保护乳杆菌和活性成分，在对桑果果浆进行真空冷冻干之前，加入包埋剂，使在冻结和干燥过程中，可以防止活性组分发生变性的物质，能防止有效组分随水蒸汽一起升华逸散，可用作防止桑果产品在冷冻干操过程以及储藏过程中发生氧化变质的物质，并在冷冻干澡过程和储藏过程中，能将桑果产品的pH调整到活性物质的最稳定区域。
在混合麦芽糊精后，将混合果浆进行预冻，预冻的速度为每分钟下降3℃，且最终预冻温度为-40℃，预冻2h，预冻处理可防止过低的温度影响产品的质量；
干燥：将预冻后的桑果果浆，进行真空冷冻干燥冻干，制成桑果果粉。
实施例4
根据本发明的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，该方法步骤如下：
选取果肉：采摘新鲜桑果，挑选出成熟且无霉变的新鲜桑果，将新鲜的桑果放入超声波清洗机内清洗2h，然后放入清水池中浸泡4h，捞出备用；
打浆：将清洗好的桑果用打浆机打成浆状，打浆机的打浆旋转轴以1300r/min旋转，将打好的初果浆过滤，得到桑果果浆；
杀菌：将桑果果浆放置在水浴式杀菌锅中，在70℃条件下进行杀菌30min，冷却备用；
发酵：在冷却后的桑果果浆中接入0.1％(V:V)的植物乳杆菌，发酵20h；
预处理：在发酵完成后的桑果果浆中加入20％麦芽糊精(MD)和1％β-环糊精(β-CD)，麦芽糊精和β-环糊精作为包埋剂，保护乳杆菌和活性成分，在对桑果果浆进行真空冷冻干之前，加入包埋剂，使在冻结和干燥过程中，可以防止活性组分发生变性的物质，能防止有效组分随水蒸汽一起升华逸散，可用作防止桑果产品在冷冻干操过程以及储藏过程中发生氧化变质的物质，并在冷冻干澡过程和储藏过程中，能将桑果产品的pH调整到活性物质的最稳定区域。
在混合麦芽糊精后，将混合果浆进行预冻，预冻的速度为每分钟下降3℃，且最终预冻温度为-40℃，预冻2h，预冻处理可防止过低的温度影响产品的质量；
干燥：将预冻后的桑果果浆，进行真空冷冻干燥冻干，制成桑果果粉。
实施例5
根据本发明的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，该方法步骤如下：
选取果肉：采摘新鲜桑果，挑选出成熟且无霉变的新鲜桑果，将新鲜的桑果放入超声波清洗机内清洗2h，然后放入清水池中浸泡4h，捞出备用；
打浆：将清洗好的桑果用打浆机打成浆状，打浆机的打浆旋转轴以1300r/min旋转，将打好的初果浆过滤，得到桑果果浆；
杀菌：将桑果果浆放置在水浴式杀菌锅中，在70℃条件下进行杀菌30min，冷却备用；
发酵：在冷却后的桑果果浆中接入0.1％(V:V)的植物乳杆菌，发酵20h；
预处理：在发酵完成后的桑果果浆中加入20％麦芽糊精(MD)和2％β-环糊精(β-CD)，麦芽糊精和β-环糊精作为包埋剂，保护乳杆菌和活性成分，在对桑果果浆进行真空冷冻干之前，加入包埋剂，使在冻结和干燥过程中，可以防止活性组分发生变性的物质，能防止有效组分随水蒸汽一起升华逸散，可用作防止桑果产品在冷冻干操过程以及储藏过程中发生氧化变质的物质，并在冷冻干澡过程和储藏过程中，能将桑果产品的pH调整到活性物质的最稳定区域。
在混合麦芽糊精后，将混合果浆进行预冻，预冻的速度为每分钟下降3℃，且最终预冻温度为-40℃，预冻2h，预冻处理可防止过低的温度影响产品的质量；
干燥：将预冻后的桑果果浆，进行真空冷冻干燥冻干，制成桑果果粉。
实施例6
根据本发明的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，该方法步骤如下：
选取果肉：采摘新鲜桑果，挑选出成熟且无霉变的新鲜桑果，将新鲜的桑果放入超声波清洗机内清洗2h，然后放入清水池中浸泡4h，捞出备用；
打浆：将清洗好的桑果用打浆机打成浆状，打浆机的打浆旋转轴以1300r/min旋转，将打好的初果浆过滤，得到桑果果浆；
杀菌：将桑果果浆放置在水浴式杀菌锅中，在70℃条件下进行杀菌30min，冷却备用；
发酵：在冷却后的桑果果浆中接入0.1％(V:V)的植物乳杆菌，发酵20h；
预处理：在发酵完成后的桑果果浆中加入30％麦芽糊精(MD)和1％β-环糊精(β-CD)，麦芽糊精和β-环糊精作为包埋剂，保护乳杆菌和活性成分，在对桑果果浆进行真空冷冻干之前，加入包埋剂，使在冻结和干燥过程中，可以防止活性组分发生变性的物质，能防止有效组分随水蒸汽一起升华逸散，可用作防止桑果产品在冷冻干操过程以及储藏过程中发生氧化变质的物质，并在冷冻干澡过程和储藏过程中，能将桑果产品的pH调整到活性物质的最稳定区域。
在混合麦芽糊精后，将混合果浆进行预冻，预冻的速度为每分钟下降3℃，且最终预冻温度为-40℃，预冻2h，预冻处理可防止过低的温度影响产品的质量；
干燥：将预冻后的桑果果浆，进行真空冷冻干燥冻干，制成桑果果粉。
实施例7
根据本发明的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，该方法步骤如下：
选取果肉：采摘新鲜桑果，挑选出成熟且无霉变的新鲜桑果，将新鲜的桑果放入超声波清洗机内清洗2h，然后放入清水池中浸泡4h，捞出备用；
打浆：将清洗好的桑果用打浆机打成浆状，打浆机的打浆旋转轴以1300r/min旋转，将打好的初果浆过滤，得到桑果果浆；
杀菌：将桑果果浆放置在水浴式杀菌锅中，在70℃条件下进行杀菌30min，冷却备用；
发酵：在冷却后的桑果果浆中接入0.1％(V:V)的植物乳杆菌，发酵20h；
预处理：在发酵完成后的桑果果浆中加入30％麦芽糊精(MD)和2％β-环糊精(β-CD)，麦芽糊精和β-环糊精作为包埋剂，保护乳杆菌和活性成分，在对桑果果浆进行真空冷冻干之前，加入包埋剂，使在冻结和干燥过程中，可以防止活性组分发生变性的物质，能防止有效组分随水蒸汽一起升华逸散，可用作防止桑果产品在冷冻干操过程以及储藏过程中发生氧化变质的物质，并在冷冻干澡过程和储藏过程中，能将桑果产品的pH调整到活性物质的最稳定区域。
在混合麦芽糊精后，将混合果浆进行预冻，预冻的速度为每分钟下降3℃，且最终预冻温度为-40℃，预冻2h，预冻处理可防止过低的温度影响产品的质量；
干燥：将预冻后的桑果果浆，进行真空冷冻干燥冻干，制成桑果果粉。
包埋剂采用麦芽糊精(MD)和β-环糊精(β-CD)混合添加，并通过测定维生素C含量、多酚含量、DPPH清除能力、色差和微观结构，从而得出包埋剂最合适的量。实验结果表明：通过添加7种包埋剂用量测得VC含量最高的是10％MD+2％β-CD为0.61mg/g；DPPH清除能力最接近VC标准对照的是10％MD+2％β-CD；多酚含量如下表1所示，综合来看10％MD+2％β-CD也是7个样品较高的；色泽方面是10％MD+2％β-CD比较接近鲜果的色泽；微观结构由于包埋剂用量增加冲调性下降，因此选择包埋剂用量较少的10％MD+2％β-CD。综合可以得出10％MD+2％β-CD的包埋剂用量使得果粉品质较好，并且色泽也与鲜果较为接近，所以这个包埋剂用量最佳。
表1不同量包埋剂的桑果粉多酚含量
Figure BDA0003773898710000081
Figure BDA0003773898710000091
注：表中不同小写字母的处理表示差异显著(p<0.05)
多酚具备强抗氧化、预防慢性病、抗衰老等作用，被称为人体的“第七营养素”，但是多酚的含量受诸多因素影响，如成熟程度、加工过程、温度、储存条件等，分析判断它对品质有重要意义。
通过表1可以知道鲜果的多酚含量是最高的，并且其他样品的多酚含量存在显著差异，说明制作工艺对于果粉的多酚含量有明显影响。在添加相同量的10％MD中，β-CD含量增加，多酚含量也是上升的；在添加相同量20％MD中，β-CD的量增加，多酚含量并没有升高，而是中间的添加量为1％β-CD含有的多酚是最高的；在添加相同量的30％MD中，β-CD的添加量增多，多酚含量也是增加的；基本上β-CD的量越多则多酚含量越大，这是因为β-CD对于光、热、空气等不稳定的物质起到稳定的作用，提高果粉的品质，所以β-CD的量对多酚含量的影响是比较显著的。
在添加相同量的β-CD中，MD增多多酚含量减少，是由于麦芽糊精的量增加，把果粉颗粒包裹更紧密，从而使得颗粒释放的有效物质变少，因此测定时多酚含量急剧减少。
添加包埋剂不同量的桑果粉中DPPH清除率差异分析：
表2桑果果粉和鲜果与VC对照的DPPH清除率
Figure BDA0003773898710000092
Figure BDA0003773898710000101
注：表中不同小写字母的处理表示差异显著(p<0.05)
桑果具有较强的抗氧化能力，可以清除体内过多的自由基，以达到预防和治疗疾病、延缓衰老的效果，因此测定桑果粉的DPPH能力对于桑果粉的综合利用和开发具有一定的现实意义和应用价值。
通过对比与鲜果和VC标准对照比较DPPH能力可以知道7个样品的果粉中DPPH能力哪个更接近VC标准对照，说明其清除自由基的能力更强，对于果粉的品质也更好。如图1所示，确定麦芽糊精的量来与鲜果和VC标准曲线绘制成图进行更加直观的比较。
由图1可知三个样品的大致曲线方向都与VC标准对照的曲线类似，说明桑果体积浓度越高清除效率越高，但是到40％后清除效率开始变得缓慢。
三个样品与VC标准对照中抗氧化能力最接近的是鲜果其次是10％MD+3％β-CD，最后是10％MD+2％β-CD。在没有进行任何处理以及未添加任何的包埋剂时，新鲜水果的抗氧化能力是最好的也是最接近VC标准对照的，可以说明在果粉的制作过程中导致DPPH清除能力减弱，这是由于麦芽糊精与β-环糊精将果粉颗粒包埋，使得有效成分无法渗透出来，导致加入包埋剂的果粉DPPH清除能力降低；在添加相同量的MD中，由于β-CD具有抗氧化的作用，所以β-CD的量多则使得DPPH清除能力与VC接近。
由图2可知鲜果的抗氧化能力是最接近VC对照的，其次就是20％MD+0β-CD，与VC标准对照曲线走向相差较大的就是20％MD+2％β-CD，这与10％麦芽糊精的DPPH清除能力的结论不一样，这是由于包埋剂增多，导致果粉颗粒被包裹的更密，以至于高速粉碎和测定时有效成分渗透得更少，反而是包埋剂少的样品DPPH清除能力更高。
由图3可以看出鲜果是添加30％的麦芽糊精量中DPPH清除能力最接近VC标准对照，并且也是三个样品中DPPH清除能力最好的，而β-CD的量越少，则曲线走向越接近VC标准对照，导致这结果的是由于包埋剂增加，使得果粉颗粒包裹更严密，而β-CD的量少，有效物质渗透就会比2％β-CD多，这也使得DPPH清除能力高于2％β-CD。
在添加相同的β-环糊精中，麦芽糊精的量越多对于DPPH清除能力来说就会越弱，这也是因为包埋剂增加，把颗粒包裹得更密，有效物质渗透不出，所以DPPH清除能力就减弱。
综上所述，鲜果的DPPH清除能力最接近VC标准对照，其他7个样品中最接近的是添加10％麦芽糊精的两个样品。包埋剂的量增多，果粉接触空气减少，使得果粉吸潮性降低，贮藏性增加，但是包埋剂的量并不是越高越好的，增加包埋剂的量，果粉颗粒包裹严密，导致有效成分难以渗透，使得包埋剂的量越多DPPH清除能力就越弱。
添加包埋剂不同量的桑果粉中维生素C含量分析：
表3桑果粉与鲜果的VC含量
Figure BDA0003773898710000111
注：表中不同小写字母的处理表示差异显著(p<0.05)
VC可以增强身体的免疫功能和抵抗力，具抗氧化、解毒、防癌等功效，对于人体是非常有益的，而且也是桑果的一个重要营养成分，分析和判断果粉中的VC对于品质有很大影响。
桑果粉中的VC含量对于果粉品质也是有很大的影响的，通过对比鲜果的VC含量，得到样品中VC含量最高的包埋剂配比。由表3中可以看出鲜果的VC含量是最高的，说明在制作工艺中桑果粉的VC有一定的损失。在相同的10％MD中，β-CD量越多，VC含量就越少；相同20％MD中，β-CD并没有随着添加量的增多而VC减少或增加，反而是处于20％MD+1％β-CD的VC含量最高；在相同30％MD中，β-CD的量增加而VC含量增加；由以上三种情况可以知道在相同的麦芽糊精情况下，VC含量并不随着β-环糊精的量增加或者减少，但是因为在相同量的β-环糊精下，样品VC含量差异是较大的，说明与β-环糊精的量是有明显关系的。可能由于β-CD对于维生素C实现一定程度的包埋，因此β-CD的量增加导致桑果粉中维生素C的减少。
在相同1％β-CD中，添加量为20％MD和30％MD其差异并不显著；在相同添加量2％β-CD中，VC含量最高的是添加量为10％MD，但是根据显著性分析我们由表3可以知道其三个样品的差异也不显著；在10％MD+3％β-CD和20％MD+0β-CD的样品中，VC含量相同也没有显著差异；由以上可知，在相同添加量中VC含量的差异性并不显著，说明麦芽糊精对于VC含量并没有太大关系。
添加包埋剂不同量的桑果粉色差对比：
表4桑果与鲜果的色差对比
Figure BDA0003773898710000121
注：表中不同小写字母的处理表示差异显著(p<0.05)
色泽是对于果粉来说是一个很重要的感官指标，也是对于果粉的可接受度有重要影响。果粉是通过添加麦芽糊精(MD)和β-环糊精(β-CD)在真空冷冻干燥后再经过高速粉碎得到的，所以包埋剂的量也会影响到色泽，表4中是反映了添加不同量的果粉的色差变化，通过与鲜果的色泽对比其变化程度。
由表4可知色差仪的L*、a*、C*值有显著差异(P<0.05)，鲜果的a*、L*、C*都是最低的，说明鲜果的色泽并不是很红，但是偏暗，饱和度也是较低的，导致我们肉眼上观看鲜果是最深红的；在相同的10％MD和30％MD的情况下，a*是降低的，L*、C*升高，说明β-CD的量越多，色泽是变淡的，且更亮白，饱和度越高；相同20％MD中，三个样品L*值具有显著差异，a*、C*差异性并不大，添加量为1％β-CD的a*、L*、C*都是最高的，说明这个样品果粉颜色较红，并且饱和度高。
在1％β-CD中，麦芽糊精量越高，a*、L*差异显著，C*无显著差异，说明麦芽糊精添加的量越多，色泽越暗淡，饱和度没有明显差异。在2％β-CD中，麦芽糊精量越高，a*降低，C*、L*升高，说明颜色亮度越高，色泽越淡，饱和度升高。
通过上述分析可以得出a*值随着包埋剂用量的增加不是降低就是不变，L*则是增加或者不变，由此我们可以推出a*、L*值与包埋剂的量有关，包埋剂的量越多，果粉色泽就会变淡并且亮度越高，这可能是由于包埋剂的增加掩盖了果粉原有的色泽，以及使得果粉亮度增加。
样品颜色要与鲜果颜色相接近，就要寻找a*、L*、C*都是最低的，但是由于样品的a*、L*、C*与鲜果的a*、L*、C*相差较大，也寻找最低的a*、L*、C*则会导致我们在肉眼上看到的样品颜色最浅，也是最不接近的，所以需要样品的a*最高，L*、C*最低，这样在肉眼上就会得到与鲜果色泽最接近的颜色。
由以上分析我们可以得到最接近鲜果颜色的是10％MD+2％β-CD的样品。
添加包埋剂不同量的桑果微观结构分析：
如图4-11所示，为通过在×500倍数下观察7个样品的真空冷冻干燥技术和热风干燥技术得到的桑果粉的微观结构，对比其两种不同方法得到的果粉其结构有何不同。但是通过观察微观结构可以知道果粉颗粒度并不均匀且颗粒间空隙较大且多，这样会更利于果粉的溶解与分散，使其冲调性能较好；结构疏松，出现类似于“骨架”的架构，这是由于冻结物质中的冰可以防止其结构不易产生萎缩和坍塌，使得冻干后的样品的性状并没有太大变化；真空冷冻干燥得到的果粉表面也较为光滑，但是大多数颗粒之间发生粘结现象。
7个样品之间的差异是包埋剂用量不同，并且从图4-10中可以看出包埋剂用量越大其空隙变多、变小且不均匀，说明包埋剂的用量大果粉颗粒之间更紧密，使得类似“骨架”结构更牢固，不易产生萎缩和塌陷，也能降低果粉吸潮速度，但是并不利于果粉的溶解和分散，使得果粉冲调性能降低。
如图11所示，热风干燥的得到的果粉之间颗粒结构较小且不均匀，且颗粒之间发生了皱缩和结块现象，是干燥过程中的温度变化梯度和湿度变化梯度变化较快所导致的，导致果粉在冲调后也较难恢复原来的颗粒结构，冲调性也较差；热风干燥后得到的果粉表面有层轻微的薄膜，表面也较为粗糙。
通过检验上述实施例中的益生菌发酵桑果粉，得出桑果加工前后活性成分对比，如表5所示。
表5桑果加工前后活性成分对比
Figure BDA0003773898710000131
经过本申请的方法制备的桑果粉，总酚含量为1.02mg/g，保留率为89.47％；黄酮含量为0.38mg/g，保留率为85.29％；花色苷含量为3.88mg/g，保留率为89.81％。活菌数为6.5lg(CFU/g)，菌存活率为43.6％。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)果肉选取：采摘新鲜桑果，挑选出成熟且无霉变的新鲜桑果，将新鲜桑果清洗干净备用；
(2)打浆：将步骤(1)中清洗后的桑果用打浆机打成浆状，过滤，得到桑果果浆；
(3)杀菌：对桑果果浆进行杀菌，冷却备用；
(4)发酵：在桑果果浆中接入0.1％(V:V)的植物乳杆菌，发酵20h；
(5)干燥前预处理：在发酵完成后的桑果果浆中加入复合包埋剂，并在-80℃条件下预冻2h；
(6)干燥：将步骤(4)中预冻后的桑果果浆，进行真空冷冻干燥冻干，制成桑果果粉。
2.根据权利要求1所述的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，其特征在于：所述步骤(1)中的清洗步骤为：将新鲜的桑果放入超声波清洗机内清洗1-3h，然后放入清水池中浸泡3-4h。
3.根据权利要求1所述的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，其特征在于：所述步骤(2)中的打浆机的打浆旋转轴以1000-1500r/min旋转。
4.根据权利要求1所述的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，其特征在于：所述步骤(5)中的包埋剂为麦芽糊精和β-环糊精。
5.根据权利要求1所述的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，其特征在于：所述步骤(5)中，预冻的速度为每分钟下降1-4℃，且最终预冻温度为-40℃。
6.根据权利要求1所述的一种制备益生菌发酵桑果果粉的方法，其特征在于：所述步骤(3)中的杀菌采用超高压杀菌。
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