CN112021436B - 一种柠檬皮丁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柠檬皮丁的制备方法，通过选材，清洗，取汁、去籽、切丁后，加入温水中浸湿后，用保鲜纸袋包住放入发酵箱中进行第一次发酵，然后第二次利用加水的方式浸湿，经过一定时间后再进行发酵，经过多次发酵来有效去除柠檬皮苦涩味道，不采用食品添加剂，食用安全，而且无需冷冻处理，不需要经过复杂的冻干过程，节约能源，而且，本发明将柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料，避免柠檬残渣浪费，能够达到并优胜于同样柠檬茶的的效果，有较好的色、香、味俱全的产品效果，解决果农卖残次果难问题、实现较大增收作出贡献。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种柠檬皮丁的制备方法。
背景技术
柠檬是世界公认的健康营养和药用价值极高的水果，柠檬富含维生素C，能化痰止咳，生津健胃。用于支气管炎，百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状，它是"坏血病"的克星。
近年来我国柠檬产业发展迅速，特别是随着柠檬饮料的盛行，但是柠檬鲜果主要集中8～12月上市，产生供大于求，柠檬摘后三五天时间便开始变色，加上库存条件和库存成本高，导致柠檬旺季供大于求，淡季又大大缺货，而有人通过改良，将柠檬切片，制作柠檬干，工艺上大都采用高温烘烤。为了改善外观色泽，使用食化添加剂或硫璜熏烤护色，带来了安全隐患，即使用真空干燥技术，也因一次性投资大，运行成本高且产量小，得不偿失，很难成为主流加工技术，即现在对于柠檬的干货制品大部分都不是纯天然的工艺，而是加入了大量的食化添加剂，不够安全卫生，而且，现有的柠檬加工很多都将柠檬皮丢弃，由于柠檬皮味道比较苦涩，又没有相对有效的办法来对柠檬皮进行处理，特别是榨汁时，很多柠檬残渣都被抛弃，资源无法得到有效的利用，而如公开号为CN102132844B的脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法专利，其需要利用冷冻技术来保存和处理柠檬，生产过程中需要经过冻干处理，投入时间多，而且冻干脱水的口感较差，不利于柠檬皮丁的生产和加工。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种不采用食品添加剂，能够有效去除柠檬皮苦涩味道，避免柠檬残渣浪费，食用安全，无需冻干处理，具有柠檬的形、色、鲜、香生物特性及营养成分的柠檬皮丁的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是：
一种柠檬皮丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min-60min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)第一次发酵：将温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在以保鲜纸袋不会浸破为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱进行慢烘干，第一次的温控发酵时间为24h-30h；
(6)多次发酵：经过第一次发酵后的柠檬皮丁呈干燥状态，形成柠檬皮干丁，将每一袋柠檬皮干丁倒入盆器，利用柠檬皮丁干的余温用净水进行加湿，加湿过程均匀搅拌，使柠檬皮丁干均匀、充分吸收水分，柠檬皮丁干形成软湿状态，之后以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，每一袋放进发酵箱用32-38度进行二次发酵，持续发酵8-12h，并按一定翻动频率进行翻动，让柠檬皮丁干自身湿温转化，酯化；慢发酵直至糖酸生成，经过多次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁；
(7)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成小颗粒；
(8)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
进一步的，所述的步骤(4)中的丁状碎块的长度是4mm-5mm。
进一步的，所述的步骤(5)中的温水温度为35-40度，所述的发酵箱慢烘干时的温度控制在32-38度。
进一步的，所述的步骤(6)中发酵箱慢发酵温度控制在32-38度，所述的翻动频率为5-6h/次。
进一步的，所述的步骤(7)中的小颗粒长度为1.5mm。
进一步的，所述的步骤(6)中经过2-8次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁。
本发明的有益效果是：
1.本发明所采用的方法是利用天然的加工方法，利用多次发酵来有效去除柠檬皮苦涩味道，不采用食品添加剂，食用安全，而且无需冷冻处理，不需要经过复杂的冻干过程；
2.本发明将柠檬皮丁加入温水，使柠檬皮丁成半湿状态，放入保鲜纸袋中后，放置到发酵箱进行慢烘干，发酵之后再进行净水加湿多次发酵；通过多次发酵能够有效的去除柠檬皮苦涩味道，不需要加入木糖醇来进行增甜的浸泡过程，而且利用的是纯天然的方法，营养价值保存良好；
3.本发明将柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料，避免柠檬残渣浪费，节约能源，利用纯天然的加工方式，整个加工过程简单，通过多次发酵和干燥时间的掌控，达到并优胜于同样柠檬茶的的效果，能够有效的助消化，有较好的色、香、味俱全的产品效果，保留了柠檬原有的风味。
附图说明
图1是各个实施例的色泽情况对比表；
图2是各个实施例的口味情况对比表；
图3是各个实施例的营养价值情况对比表。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详述。在此需要说明的是，下面所描述的本发明各个实施例中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
为了解决现有的柠檬皮丁采用食品添加剂去除柠檬皮苦涩味道，食用不安全的问题，本申请公开了一种柠檬皮丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min-60min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成4mm-5mm长度的丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)第一次发酵：将35-40度的温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在以保鲜纸袋不会浸破为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱用32-38度进行慢发酵，第一次的温控发酵时间为24h-30h；
(6)多次发酵：经过第一次发酵后的柠檬皮丁呈干燥状态，形成柠檬皮干丁，将每一袋柠檬皮干丁倒入容器，利用柠檬皮干丁余温未退的时候加净水进行加湿，加湿过程注意均匀搅拌，使柠檬皮干丁湿度均匀、充分吸收水分，柠檬皮干丁形成软湿状态，之后以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，每一袋放进发酵箱用32-38度进行二次发酵，持续发酵8-12h，第二次发酵过程可以适当的翻动(5-6h一次)，让柠檬皮丁干自身湿温转化，酯化；慢发酵直至糖酸生成，经过多次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁；一般经过3-8次发酵即可完成无添加柠檬皮丁的制备；
(7)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成1.5mm颗粒；
(8)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
本发明所采用的方法是利用天然的加工方法，利用多次发酵来有效去除柠檬皮苦涩味道，不采用食品添加剂，食用安全，而且无需冷冻处理，不需要经过复杂的冻干过程；本发明将柠檬皮丁加入温水，使柠檬皮丁成全湿状态，放入保鲜纸袋中后，放置到发酵箱进行慢烘干，发酵；不需要通过加入木糖醇来进行增甜的浸泡过程；本发明将柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料，避免柠檬残渣浪费，利用纯天然的加工方式，整个加工过程简单，通过多次发酵程度和干燥时间的掌控，达到并优胜于同样柠檬茶的的效果，有较好的色、香、味俱全的产品较果。
下面通过几个实施例和对比例来进一步说明。
实施例一：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成4mm长度的丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)第一次发酵：将40度的温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在以保鲜纸袋不会浸破为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱用38度进行慢烘干，第一次的温控发酵时间为24h；
(6)多次发酵：经过第一次发酵后的柠檬皮丁呈干燥状态，形成柠檬皮干丁，将每一袋柠檬皮干丁倒入盆器，利用柠檬皮丁干的余温用净水进行加湿，加湿过程均匀搅拌，使柠檬皮丁干均匀、充分吸收水分，柠檬皮丁干形成软湿状态，之后以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，每一袋放进发酵箱用38度进行二次发酵，持续发酵8h，第二次发酵过程可以适当的翻动，具体是5h翻动一次，让柠檬皮丁干自身湿温转化，酯化；慢发酵直至糖酸生成，经过三次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁；
(7)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成1.5mm颗粒；
(8)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
实施例二：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡45min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成5mm长度的丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)第一次发酵：将38度的温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在90％以上为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱用35度进行慢发酵，第一次的温控发酵时间为28h；
(6)多次发酵：经过第一次发酵后的柠檬皮丁呈干燥状态，形成柠檬皮干丁，将每一袋柠檬皮干丁倒入盆器，利用柠檬皮丁干的余温用净水进行加湿，加湿过程均匀搅拌，使柠檬皮丁干均匀、充分吸收水分，柠檬皮丁干形成软湿状态，之后以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，每一袋放进发酵箱用32-38度进行二次发酵，持续发酵10h，第二次发酵过程可以适当的翻动，6h翻动一次，让柠檬皮丁干自身湿温转化，酯化；慢发酵直至糖酸生成，经过五次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁；
(7)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成1.5mm颗粒；
(8)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
实施例三：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡60min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成4.5mm长度的丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)第一次发酵：将35度的温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在以保鲜纸袋不会浸破为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱用32-38度进行慢烘干，第一次的温控发酵时间为30h；
(6)多次发酵：经过第一次发酵后的柠檬皮丁呈干燥状态，形成柠檬皮干丁，将每一袋柠檬皮干丁倒入盆器，利用柠檬皮丁干的余温用净水进行加湿，加湿过程均匀搅拌，使柠檬皮丁干均匀、充分吸收水分，柠檬皮丁干形成软湿状态，之后以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，每一袋放进发酵箱用36度进行二次发酵，持续发酵12h，第二次发酵过程可以适当的翻动(5.5h一次)，让柠檬皮丁干自身湿温转化，酯化；慢发酵直至糖酸生成，经过反复加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁；
(7)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成1.5mm颗粒；
(8)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
实施例四：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成4mm长度的丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)发酵：将40度的温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在以保鲜纸袋不会浸破为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱用38度进行慢烘干，第一次的温控发酵时间为24h；
(6)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成1.5mm颗粒；
(7)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
实施例五：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成4mm长度的丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)第一次发酵：将40度的温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在以保鲜纸袋不会浸破为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱用38度进行慢烘干，第一次的温控发酵时间为10h；
(6)多次发酵：经过第一次发酵后的柠檬皮丁呈干燥状态，形成柠檬皮干丁，将每一袋柠檬皮干丁倒入盆器，利用柠檬皮丁干的余温用净水进行加湿，加湿过程均匀搅拌，使柠檬皮丁干均匀、充分吸收水分，柠檬皮丁干形成软湿状态，之后以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，每一袋放进发酵箱用38度进行二次发酵，持续发酵5h，第二次发酵过程可以适当的翻动，具体是5h翻动一次，让柠檬皮丁干自身湿温转化，酯化；慢发酵直至糖酸生成，经过两次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁；
(7)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成1.5mm颗粒；
(8)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
实施例六：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成4mm长度的丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)第一次发酵：将40度的温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在以保鲜纸袋不会浸破为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱用38度进行慢烘干，第一次的温控发酵时间为36h；
(6)多次发酵：经过第一次发酵后的柠檬皮丁呈干燥状态，形成柠檬皮干丁，将每一袋柠檬皮干丁倒入盆器，利用柠檬皮丁干的余温用净水进行加湿，加湿过程均匀搅拌，使柠檬皮丁干均匀、充分吸收水分，柠檬皮丁干形成软湿状态，之后以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，每一袋放进发酵箱用38度进行二次发酵，持续发酵18h，第二次发酵过程可以适当的翻动，具体是5h翻动一次，让柠檬皮丁干自身湿温转化，酯化；慢发酵直至糖酸生成，经过三次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁；
(7)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成1.5mm颗粒；
(8)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
实施例七：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成4mm长度的丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)第一次发酵：将40度的温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在以保鲜纸袋不会浸破为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱用38度进行慢烘干，第一次的温控发酵时间为10h；
(6)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成1.5mm颗粒；
(7)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
实施例八：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成4mm长度的丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)脱苦：将切片浸入加有重量百分浓度为0.001％-0.003％脱苦味转化酶的溶液中，控温45℃，时间30min，进行生物酶解脱苦；
(6)浸渍木糖醇：经脱苦味后的柠檬片转入糖度为50Brix木糖醇溶液中真空或常压浸渍：真空浸渍时真空度：20Pa，时间5min：常温常压浸渍时间1h，滤干；
(7)装盘：将柠檬片平摆放至转运工作料盘中，装盘厚度45mm；
(8)冷冻：将装盘后料车送进冷冻室，密封后进行冷冻，控温-50℃，显示确认冷冻室内料温均降至设定温度为终点，时间12h；
(9)真空冷冻升华干燥、真空蒸发干燥：将料车从冷冻室迅速转入真空冷冻干燥机工作仓，进行真空冷冻升华干燥，当料温升至0℃时，冷冻停止，转入真空蒸发干燥，料温控制在60℃以下，时间22h，真空度达8Pa，水份低于5％时为干燥终点；
(10)出仓工序中转包装贮存控制：真空冷冻干燥机开仓出料前、引入经无菌过滤、湿度控制在20％以下的干燥空气，停机进仓破真空，干片出仓后迅速转入高阻氧中转容器，经200Pa真空密封、0℃以下低温保存；
本申请的实施例8采用的方法是公开号为CN102132844B的专利方法，其通过生物酶解脱苦，利用浸渍木糖醇来进行加甜，然后通过冷冻，经过12小时的冻干过程完成制备。
本申请通过以上八个实施例来综合说明对比，其中实施例一，实施例二，实施例三采用的是本发明对应的方法，而实施例四其他与实施例一相同，其不同点是仅仅进行一次发酵，没有多次发酵；实施例五与实施例一对比，发酵时间很短，发酵了两次，其中第一次的发酵时间是10h，第二次发酵时间是5h；实施例六与实施例一对比，其不同点是发酵时间太长，其中第一次的发酵时间是36h，第二次发酵时间是18h，直到烘干成为无添加柠檬皮丁；实施例七与实施例一对比，其不同点是发酵时间不够而且只有一次发酵，实施例八与实施例一对比，其通过生物酶解脱苦，利用浸渍木糖醇来进行加甜，然后通过冷冻，经过12小时的冻干过程完成制备。
本申请通过对比以上实施例所形成的成品，通过色泽、口味、营养价值三个维度对成品进行对比观察，其中色泽包含成品色泽和泡开的柠檬水色泽，成品色泽包括色泽鲜艳、色泽灰暗组成，柠檬水色泽包括颜色通透清澈，混而不濯以及颜色浑浊；而口味包含口味微甜回甘、口味苦涩和口味甜腻组成，营业价值包含维生素C含量、柠檬酸苹果酸含量、矿物质含量和其他柠檬的营养物质含量组成。如图1所示，是各个实施例的色泽情况对比表；如图2所示，是各个实施例的口味情况对比表；如图3所示，是各个实施例的营养价值情况对比表。其中对应实施例包含对应特征时会打勾。
通过图1可知，本申请对应的实施例一，实施例二，实施例三对应方法制成的成品色泽灰暗，其和茶叶的发酵过程一样，经过自然发酵的过程，所得到的柠檬皮干的成品色泽是自然的灰暗，祛除了柠檬本来的颜色，植物经过自然发酵后色素散去，就会较为灰暗，而实施例五，实施例六由于都经过多次发酵，而且发酵时间长，色泽都比较灰暗，而实施例四和实施例七由于发酵时间短而且发酵次数少，因此色泽鲜明，还保有柠檬皮的颜色。而实施例八，由于其利用冻干的方式，以及加添加剂的方式，拿出来使用解冻后，整体表面松软，色泽更鲜明，而且，保留原色。但是各个实施例成品浸泡后的柠檬水颜色区别较大，本申请的实施例一，实施例二，实施例三的成品完成的柠檬水色泽清澈，混而不濯，和很多茶叶泡好的颜色一样，宝红色，而实施例四-实施例七由于发酵不充分，其浸泡后所产出的柠檬茶都较为浑浊，不像茶水那样清澈，而实施例八其利用冻干过程，所产出的柠檬水无明显色泽。因此，本申请对应方法所制备的柠檬干丁，虽然本身色泽灰暗，但是其所泡出的柠檬水色泽清澈，最适宜作为人们日常柠檬茶的原料。
通过图2可知，本申请对应的实施例一，实施例二，实施例三对应方法制成的成品口味微甜，因为其都经过多次发酵，发酵时间适度，去除了柠檬皮的苦涩，但由于利用了自然的方法，又保留了柠檬的风味，因此效果最佳，其口味微甜回甘，细品丰厚圆滑有色有味，喝完之后会生口水，润口，给人们提供了日常需要的纯正的柠檬茶使用。而对于实施例四，五，七，其要么只经过一次发酵，要么发酵时间过长，或者发酵时间过短，都大大的破坏了产品本身的口味，对于只经过一次发酵的，由于发酵时间和次数不够，因此，对应的口味都较为苦涩，而如果过分发酵，而实施例六发酵时间太长，则柠檬的口味都会被发酵，丧失了柠檬本来的风味，而对于实施例八，其由于加入了木糖醇及酶解，也丧失了柠檬本来的风味，味道也过分甜腻，不适合用于柠檬皮丁的制备。
通过图3可知，本申请对应的实施例一，实施例二，实施例三对应方法制成的成品富含柠檬酸苹果酸，富含矿物质，富含其他柠檬的营养物质，对人体十分有益。本申请申请人特地将各个实施例对应的成品寄送到特定检测机构进行检测，最终发现对于实施例实施例一，实施例二，实施例三，其最终维生素C均小于l mg/kg，而实施例四，五，七由于发酵时间少，因此，其维生素C为l。4mg/kg，而对于实施例六，由于发酵时间长，其最终维生素C均小于l mg/kg，而实施例八经过多个酶解过程，其维生素C远大于l mg/kg，而维生素C经过一定的温度都会消失，因此，本申请的各个实施例利用自然的方式来实现加工，无法避免了丢失了维生素C这一营养物质，而实施例八在中间加入了化学添加剂，即使在冻干和其他加热过程，仍然富含维生素C，但是该维生素C是化学添加的结果，因此，进一步印证了本申请的自然加工效果。柠檬酸苹果酸可以生津解暑，开胃醒脾。夏季暑湿较重，很多人神疲乏力，长时间工作或学习之后往往胃口不佳，喝一杯柠檬泡水，清新酸爽的味道让人精神一振，更可以打开胃口。矿物质更是人体不可或缺的物质。因为本申请的实施例一，实施例二，实施例三都经过多次自然发酵，发酵时间适合，因此不会导致营养流失，富含柠檬酸苹果酸、富含矿物质和富含其他柠檬的营养物质，保留了柠檬最初的风味。而对于实施例四，五，七，其只经过一次发酵，或者发酵时间短，因此也富含柠檬酸苹果酸、富含矿物质和富含其他柠檬的营养物质，但是由于发酵时间不够，很苦涩。而对于实施例六，过分发酵，部分硬硬物质丢失，特别是缺乏矿物质。而实施例八由于其加入了酶解以及木糖醇，更加入了冷冻的过程，大大的损失了价值。
综上所述，对于本申请的实施例一，实施例二，实施例三的方法所生产的柠檬皮干，其成品色泽灰暗，柠檬水色泽清澈，混而不濯，浓而不浑，口味微甜回甘，微含维生素C，富含柠檬酸苹果酸，富含矿物质，而对于实施例四，五，六，七，其要么只经过一次发酵，要么发酵时间过长，或者发酵时间过短，都没法兼顾口味，色泽和营养价值的效果，因此，无法很好的实际使用，达到并优胜于同样柠檬茶的的效果，有较好的色、香、味俱全的产品较果。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围之内。
Claims (5)
1.一种柠檬皮丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；
(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min-60min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；
(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器提取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；
(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；
(5)一次发酵：将温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在90％以上为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱进行慢发酵，第一次的温控发酵时间为24h-30h；
(6)二次发酵：经过第一次发酵后的柠檬皮丁呈干燥状态，已经形成柠檬皮干丁，将每一袋柠檬皮干丁倒入容器，可利用柠檬皮干丁的余温用净水进行加湿，加湿过程均匀搅拌，使柠檬皮丁干均匀、充分吸收水分，柠檬皮丁干形成软湿状态，之后以每袋1000g一包，放入保鲜袋，每一袋放进发酵箱用32-38度进行二次发酵，持续发酵8-12h，并按一定翻动频率进行翻动，让柠檬皮丁干自身湿温转化，酯化；慢发酵直至糖酸生成，必要时再经过多次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁，所述的步骤(6)中发酵箱慢发酵温度控制在32-38度，所述的翻动频率为5-6h/次；
(7)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成小颗粒；
(8)包装：柠檬皮丁成品完成后，采用过滤纸，以每小袋4g包装，使用全自动计量包装机，完成自动计量、独立分装、自动封口，完成柠檬皮丁的制备。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬皮丁的制备方法，其特征在于：所述的步骤(4)中的丁状碎块的长度是4mm-5mm。
3.根据权利要求1所述的一种柠檬皮丁的制备方法，其特征在于：所述的步骤(5)中的温水温度为35-40度，所述的发酵箱慢烘干时的温度控制在32-38度。
4.根据权利要求1所述的一种柠檬皮丁的制备方法，其特征在于：所述的步骤(7)中的小颗粒长度为1.5mm。
5.根据权利要求1所述的一种柠檬皮丁的制备方法，其特征在于：所述的步骤(6)中经过2-8次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁。
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