CN107535918A

CN107535918A - 一种桑椹粉的制备方法及该方法制得的桑椹粉

Info

Publication number: CN107535918A
Application number: CN201710982535.7A
Authority: CN
Inventors: 刘茂祥
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-10-19
Filing date: 2017-10-19
Publication date: 2018-01-05

Abstract

本发明提供一种桑椹粉的制备方法及该方法制得的桑椹粉，属于桑椹食品技术领域。包括如下步骤：备料：选择新鲜的桑椹、洗净。发酵：在洗净后的桑椹中加入纤维素酶进行发酵处理。冷冻：将发酵后的桑椹干燥至含水量为10wt％～20wt％后进行冷冻处理。粉碎：将冷冻处理后的桑椹进行粉碎处理。杀菌：将粉碎后的桑椹进行杀菌处理和包装。此方法简单、制得的桑椹粉营养成分不会发生流失，且易被吸收，具有很好的保健功效。

Description

一种桑椹粉的制备方法及该方法制得的桑椹粉

技术领域

本发明涉及桑椹食品技术领域，具体而言，涉及一种桑椹粉的制备方法及该方法制得的桑椹粉。

背景技术

桑椹(拉丁名：Fructus Mori)是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，椭圆形，长1—3厘米，表面不平滑。未成熟时为绿色，逐渐成长变为白色、红色，成熟后为紫红色或紫黑色，味酸甜。《本草新编》有“紫者为第一，红者次之，青则不可用”的记载。桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。

人们一般食用新鲜桑椹，食用以后存在着不能吸收的部分，造成浪费。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桑椹粉的制备方法，其操作简单、制备方法，不会使桑椹的营养成分流失或遭到破坏。

本发明的另一目的在于提供上述方法制得的桑椹粉，其能够长久保存，易被吸收，营养成分不会发生流失或遭到破坏，具有很好的保健功效。

本发明是采用以下技术方案实现的：

一种桑椹粉的制备方法，包括如下步骤：

备料：选择新鲜的桑椹、洗净。

发酵：在洗净后的桑椹中加入纤维素酶进行发酵处理。

冷冻：将发酵后的桑椹干燥至含水量为10wt％～20wt％后进行冷冻处理。

粉碎：将冷冻处理后的桑椹进行粉碎处理。

杀菌：将粉碎后的桑椹进行杀菌处理和包装。

一种桑椹粉，由上述桑椹粉的制备方法制得。

本发明的较佳实施例提供的桑椹粉的制备方法的有益效果是：通过纤维素酶对洗净后的桑椹进行发酵处理，可以破除桑椹的细胞壁，以便桑椹中的有效物质的释放与吸收。将桑椹干燥至含水量为10wt％～20wt％，是因为粉碎和杀菌的过程中均会产生大量的热量，可以对桑椹进行进一步干燥，同时，不会由于热量的产生使桑椹的温度过度升高而破坏桑椹的营养物质，使桑椹粉的营养价值更高。也方便对桑椹进行冷冻处理，方便后续进行粉碎，使粉碎后桑椹的粒径更小，粉碎效果更好。

本发明提供的桑椹粉的有益效果为：其能够长久保存，易被吸收，营养成分不会发生流失或遭到破坏，具有很好的保健功效。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的桑椹粉的制备方法及该方法制得的桑椹粉进行具体说明。

桑椹粉的制备方法包括如下步骤：

1、备料：选择新鲜的桑椹，在桑椹大量生产上市的季节，由于新鲜桑椹不能快速的销售，所以制成桑椹粉，以延长桑椹的保质期，避免造成浪费，同时，使桑椹更加容易吸收，起到很好的保健效果。

将桑椹洗净，使我们制成的桑椹粉更加卫生。成熟的桑椹的表面凹凸不平、且其硬度娇软，容易发生损坏。所以，我们的清洗方式为：将NaHCO₃与NaCl共溶于水中形成溶液，再将桑椹浸泡于溶液中，并在溶液中不断地通入空气5～10min，再将浸泡后的桑椹进行冲洗。

成熟的桑椹表面会有农药残留，单独使用水不能很好地去除，所以，我们使用加入了NaHCO₃和NaCl的水溶液，可以更好地将农药溶于溶液中，更加有利于食用者的身体健康。同时，在清洗的时候，不断地从溶液中通入空气，使溶液不断流动，从而使溶液中的桑椹上下抖动，桑椹表面的缝隙中的杂质会进入到水中，并且不会破坏桑椹的表面，避免农药残留进入桑椹表皮内，也使农药完成进入溶液中，使桑椹的清洗更加干净。

优选地，通入空气的时间为5～10min，该时间能够将桑椹表面完全洗净，再将浸泡后的桑椹进行冲洗，将桑椹表面的溶液冲洗干净，保证桑椹的口味不会受到污染，在清洗桑椹的过程中，完全没有对桑椹形成挤压，不会造成桑椹的损坏，使其外表更加美观。

具体地，NaHCO₃与NaCl的摩尔比为1：(3～5)，NaCl与水的质量比为1:10～20。该比例得到的溶液能够更好地洗净桑椹表面的农药残留，有利于人体的健康。同时，桑椹中的功能性成分主要是芦丁、花青素、白黎芦醇，其不会与NaHCO₃和NaCl，保证桑椹的营养成分不会在清洗的过程中流失，更有营养价值。

2、发酵：在洗净后的桑椹中加入纤维素酶进行发酵处理，由于桑椹中含有较多的膳食纤维，而膳食纤维使指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。桑椹中的膳食纤维主要来自桑椹的细胞壁，纤维素酶对膳食纤维作用，可以破除桑椹的细胞壁，便于桑椹中有效物质的释放和吸收，同时，将膳食纤维中不能吸收的部分转化成人体能够吸收的物质，使桑椹的营养价值增加。

发酵处理的方式为：在洗净后的桑椹中加入纤维素酶，在温度为15～25℃、pH为6.5～7.5的条件下酶解桑椹1～3天。在15～25℃、中性条件下进行酶解，桑椹中的有效物质能够释放且不会被破坏。

3、将发酵后的桑椹干燥至含水量为10wt％～20wt％后进行冷冻处理，留一部分水分，方便对桑椹进行冷冻处理和后续进行粉碎的处理，使粉碎后桑椹的粒径更小，粉碎效果更好。

优选地，干燥的方式为：在温度为20～30℃的条件下真空干燥。桑椹在不较低的温度下干燥，不会使其营养成分流失，在真空条件下干燥，可以加快其干燥速率，使其可以进行批量化生产。

类似的实施方式还可以是：将桑椹阴干使桑椹的水分含量为10wt％～20wt％，避免阳光的直射、暴晒，使其营养流失。

本发明中，冷冻处理的温度为-5～-10℃。冷冻处理的温度不会过低，避免桑椹被冻坏，使桑椹的营养价值不会遭到破坏。

4、向桑椹中加入助干剂和膨松剂。助干剂可以有助于桑椹的干燥，避免其受潮，最后得到干燥的桑椹粉，延长保质期。而由于桑椹中含糖量较高，粉碎后容易粘连成块状，容易变质，加入膨松剂，使得到的桑椹粉不会发生粘连，不易发生变质。

本发明中，助干剂为麦芽糊精，膨松剂为化学膨松剂，在粉碎产热的过程中，化学膨松剂会受热产生大量气体，避免桑椹在粉碎中结块。优选地，化学膨松剂为碳酸氢钠或碳酸氢铵。

5、粉碎：将冷冻处理后的桑椹进行粉碎处理，粉碎处理后得到桑椹粉末，冷冻处理后的桑椹硬度更高，其更加容易粉碎，减少能量的消耗。第3步中，桑椹干燥至含水量为10wt％～20wt％，是因为粉碎和杀菌的过程中均会产生大量的热量，可以对桑椹进行进一步干燥，同时，不会由于热量的产生使桑椹的温度过度升高而破坏桑椹的营养物质，使桑椹粉的营养价值更高。

6、杀菌，将粉碎后的桑椹进行杀菌处理，可以避免桑椹粉末被细菌腐蚀，可以延长其保质期。由于桑椹粉末中含有少量的水，杀菌时产生的热量会进一步对桑椹粉末进行干燥，得到保质期长的干燥的桑椹粉末，同时，水分的作用可以进一步避免由于杀菌作用产生的热量破坏桑椹粉末中的营养物质，保证最后得到的桑椹粉具有很高的营养价值。

杀菌处理的方式为：辐照杀菌或紫外线杀菌，该杀菌的方式为物理杀菌，不会引入有害化学物质，同时，其杀菌效果好。

本发明中，杀菌处理的时间为10～20min。避免桑椹在杀菌的过程中的温度升而造成营养价值的流失。

7、除湿处理，由于粉碎处理和杀菌处理均产生大量的热量，使桑椹中的剩余水分发生蒸发，会在桑椹粉末的周围产生水蒸气，进行除湿处理，可以将桑椹粉末周围的水蒸气去除，避免桑椹粉末受潮，使其包装后的保质期延长。

8、包装杀菌后的桑椹粉末，得到包装后的桑椹粉。优选地，进行真空包装，使桑椹粉的保质期更长。

通过上述桑椹粉的制备方法制得的桑椹粉，能够长久保存，易被吸收，营养成分不会发生流失或遭到破坏，具有很好的保健功效。

实施例1

选择新鲜的桑椹，洗净，在洗净后的桑椹中加入纤维素酶进行发酵处理，干燥发酵后的桑椹，使桑椹的水分含量为10wt％，将干燥后的桑椹在-5℃的条件下进行冷冻处理，将冷冻后的桑椹进行粉碎，再进行杀菌处理和包装得到桑椹粉。

实施例2

选择新鲜的桑椹，将NaHCO₃与NaCl共溶于水中形成溶液，再将桑椹浸泡于溶液中，并在溶液中不断地通入空气5min，再将浸泡后的桑椹进行冲洗，在洗净后的桑椹中加入纤维素酶，在温度为15℃、pH为6.5的条件下酶解桑椹1天进行发酵处理，将发酵后的桑椹在20℃的条件下真空干燥，使桑椹的水分含量为20wt％，将干燥后的桑椹在-10℃的条件下进行冷冻处理，将冷冻后的桑椹进行粉碎，再进行辐照杀菌20min，后进行除湿处理，最后包装得到桑椹粉。

实施例3

选择新鲜的桑椹，将NaHCO₃与NaCl共溶于水中形成溶液，再将桑椹浸泡于溶液中，并在溶液中不断地通入空气10min，再将浸泡后的桑椹进行冲洗，在洗净后的桑椹中加入纤维素酶，在温度为25℃、pH为7.5的条件下酶解桑椹3天进行发酵处理，将发酵后的桑椹在30℃的条件下真空干燥，使桑椹的水分含量为15wt％，将干燥后的桑椹在-8℃的条件下进行冷冻处理，向冷冻后的桑椹中加入助干剂和膨松剂，后进行粉碎，再进行紫外杀菌10min，最后包装得到桑椹粉。

实施例4

选择新鲜的桑椹，将NaHCO₃与NaCl共溶于水中形成溶液，再将桑椹浸泡于溶液中，并在溶液中不断地通入空气8min，再将浸泡后的桑椹进行冲洗，在洗净后的桑椹中加入纤维素酶，在温度为20℃、pH为7的条件下酶解桑椹2天进行发酵处理，将发酵后的桑椹在25℃的条件下真空干燥，使桑椹的水分含量为15wt％，将干燥后的桑椹在-8℃的条件下进行冷冻处理，向冷冻后的桑椹中加入助干剂和碳酸氢钠，后进行粉碎，再进行紫外杀菌15min，最后包装得到桑椹粉。

实验例1

将实施例1～4包装后得到的桑椹进行膳食纤维含量的检测，并将桑椹干燥后作为对照例进行膳食纤维含量的检测，得到表1。

表1桑椹的保质期

	膳食纤维(mg/g)
		实施例1	2.5
实施例2	2.4
		实施例3	2.3
实施例4	2.2
		对照例	33

通过表1可以看出，本发明中桑椹粉的制备方法制得的桑椹粉的膳食纤维大量减少，说明纤维素酶破坏了桑椹的细胞壁，从而使桑椹中的营养物质更加容易释放和吸收。

实验例2

将新鲜干燥后的桑椹和实施例1～4得到的桑椹粉使用高效液相色谱法进行芦丁含量的检测，得到表2。

表2桑椹中芦丁的含量

	芦丁含量(mg/g)
		实施例1	0.428
实施例2	0.435
		实施例3	0.437
实施例4	0.429
		新鲜干燥后的桑椹	0.434

从表2中可以看出，本发明中桑椹粉的制备方法制得的桑椹粉的功能性成分芦丁的含量没有发生减少，其营养成分未发生流失。

实验例3

将新鲜干燥后的桑椹和实施例1～4得到的桑椹粉使用pH示差法进行花青素含量的检测，得到表3。

表3桑椹中花青素的含量

从表3中可以看出，本发明中桑椹粉的制备方法制得的桑椹粉的功能性成分花青素的含量没有发生减少，其营养成分未发生流失。

实验例4

将新鲜干燥后的桑椹和实施例1～4得到的桑椹粉使用高效液相色谱法进行白藜芦醇含量的检测，得到表4。

表4桑椹中白藜芦醇的含量

	白藜芦醇含量(μg/g)
		实施例1	64.5
实施例2	65.9
		实施例3	65.7
实施例4	64.9
		新鲜干燥后的桑椹	65.1

从表4中可以看出，本发明中桑椹粉的制备方法制得的桑椹粉功能性成分白藜芦醇的含量没有发生减少，其营养成分未发生流失。

通过上述实验例可以看出，本发明中桑椹粉的制备方法制得的桑椹粉的膳食纤维等不能消化的物质大大减少，同时，其营养价值得到了完整的保存，没有发生流失，能够容易被人体吸收。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims

1.一种桑椹粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

备料：选择新鲜的桑椹、洗净；

发酵：在洗净后的桑椹中加入纤维素酶进行发酵处理；

冷冻：将发酵后的桑椹干燥至含水量为10wt％～20wt％后进行冷冻处理；

粉碎：将冷冻处理后的桑椹进行粉碎处理；

杀菌：将粉碎后的桑椹进行杀菌处理和包装。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在备料步骤中，所述洗净的方式为：将NaHCO₃与NaCl共溶于水中形成溶液，再将桑椹浸泡于溶液中，并在溶液中不断地通入空气5～10min，再将浸泡后的桑椹进行冲洗。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述NaHCO₃与NaCl的摩尔比为1：(3～5)，所述NaCl与所述水的质量比为1:10～20。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的方式为：在洗净后的所述桑椹中加入所述纤维素酶，在温度为15～25℃、pH为6.5～7.5的条件下酶解所述桑椹1～3天。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻步骤中，所述干燥的方式为：在温度为20～30℃的条件下真空干燥。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻处理的温度为-5～-10℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述冷冻之后，所述粉碎之前，向桑椹中加入助干剂和膨松剂。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌处理的方式为：通过辐照杀菌或紫外线杀菌的方式进行10～20min。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，杀菌处理后，包装之前，进行除湿处理。

10.一种桑椹粉，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述的桑椹粉的制备方法制得。