CN106174270A - 包菜的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种包菜的腌制方法，腌制方法包括如下步骤：采集新鲜的包菜；对采集后的所述包菜进行清洗；对清洗后的所述包菜进行腌制；对腌制后的所述包菜进行加热灭菌；对加热灭菌后的所述包菜进行包装，能够降低腌制后的包菜中的亚硝酸盐含量。

Description

包菜的腌制方法

技术领域

本发明涉及蔬菜加工技术领域，特别是涉及一种包菜的腌制方法。

背景技术

包菜的营养价值非常丰富，含有丰富的维生素、矿物质等营养物质，常吃包菜对人体是非常具有好处的。在我国，腌制包菜的历史久远，深受老百姓喜爱。

然而，在传统的包菜的腌制的过程中需要大量放盐，这导致腌制后的包菜钠盐过量，常常进食过量钠盐的腌制包菜不利于人体健康，比如，会加重肾脏的负担，增高发生高血压的风险。

此外，传统包菜的腌制过程中，会产生大量的致癌物质，如亚硝酸盐，对人体的健康非常不利。

发明内容

基于此，有必要提供一种亚硝酸盐含量较低的包菜的腌制方法。

一种包菜的腌制方法，包括如下步骤：

采集新鲜的包菜；

对所述包菜进行清洗；

对所述包菜进行腌制；

对所述包菜进行加热灭菌；

对所述包菜进行包装。

在其中一个实施例中，在100℃～150℃的温度下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

在其中一个实施例中，在100℃～120℃的温度下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

在其中一个实施例中，在120℃的温度下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

在其中一个实施例中，在真空条件下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

在其中一个实施例中，采用真空包装方式对所述包菜进行包装操作。

在其中一个实施例中，采用聚乳酸包装膜对所述包菜进行包装操作。

上述包菜的腌制方法通过采用如下步骤：采集新鲜的包菜；对采集后的所述包菜进行清洗；对清洗后的所述包菜进行晾干；对晾干后的所述包菜进行冷冻保存；对所述包菜进行杀菌消毒；对消毒杀菌后的所述包菜进行腌制；对腌制后的所述包菜进行调味；对调味后的所述包菜进行加热灭菌；对灭菌后的所述包菜进行包装，能够降低腌制后的包菜中的亚硝酸盐含量。

附图说明

图1为一实施方式的包菜的腌制方法的步骤流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

例如，一种包菜的腌制方法，包括如下步骤：采集新鲜的包菜；对所述包菜进行清洗；对所述包菜进行腌制；对所述包菜进行加热灭菌；对所述包菜进行包装。

例如，又一实施方式的包菜的腌制方法，包括如下步骤：采集新鲜的包菜；对所述包菜进行清洗；对所述包菜进行晾干；对所述包菜进行冷冻保存；对所述包菜进行杀菌消毒；对所述包菜进行腌制；对所述包菜进行调味；对所述包菜进行加热灭菌；对所述包菜进行包装。

例如，又一实施方式的包菜的腌制方法，包括如下步骤：S110：采集新鲜的包菜；S120：对采集后的所述包菜进行清洗；S130：对清洗后的所述包菜进行晾干；S140：对晾干后的所述包菜进行冷冻保存；S150：对所述包菜进行杀菌消毒；S160：对消毒杀菌后的所述包菜进行腌制；S170：对腌制后的所述包菜进行调味；S180：对调味后的所述包菜进行加热灭菌；S190：对加热灭菌后的所述包菜进行包装。

为了进一步说明上述包菜的腌制方法，例如，请参阅图1，本发明一实施方式的包菜的腌制方法，包括如下步骤：

S110：采集新鲜的包菜。

采集新鲜和完整的包菜作为腌制原料，新鲜的包菜能让腌制后的包菜成品的口感保持清脆，且更利于腌制过程的进行。

可以理解，在实际生产操作中，由于采摘过程以及后处理过程的时间限制，较难一次性采集足量的新鲜的包菜进行上述包菜的腌制方法，因此，包菜的收集过程会较长，在先采集的包菜通常需要经过一定的储存时间，待采集的包菜达到足够的量时，再进行后续的腌制操作；进一步的，包菜在采集之后，还存在后续成熟的过程，即采摘的包菜会在短时间内产生软化的现象，影响口感、风味，并且容易发生腐烂变质现象，为了延长包菜的保存期，并减缓包菜变质的问题，例如，所述采集新鲜的包菜的步骤之后，还包括如下步骤：采用包菜保鲜剂喷洒在包菜的表面，这样，能够使包菜在一定时间内延缓软化问题的发生，且能够增长包菜保质期，用于确保包菜在储存后依然能够保持较好的爽脆度。

为了延缓包菜软化问题的发生，并且能够进一步提高所述包菜保鲜剂对包菜以及人体的安全性和无毒性，例如，所述包菜保鲜剂包括如下质量份的各组分：花椒精油3份～10份、大蒜精油4份～9份、生姜精油5份～12份、肉豆蔻精油0.5份～3份、茴香精油0.5份～2.5份、氯化钙1.5份～4份、亚麻胶0.5份～3份、壳聚糖0.2份～0.5份、魔芋甘露聚糖0.2份～2.8份、姜黄素0.3份～3.5份、花粉多糖0.5份～2.7份、山梨醇0.5份～2.1份、维生素C0.1份～4.7份、植酸0.1份～2.5份、茶多酚0.1份～1.5份、卵磷脂0.1份～1.2份和水900份～1100份。

采用如上各组分的所述包菜保鲜剂对包菜的表面进行喷雾操作，能够延缓包菜软化问题的发生，并且能够进一步提高所述包菜保鲜剂对包菜以及人体的安全性和无毒性，其主要原因在于：所述花椒精油、所述大蒜精油和所述生姜精油等精油均由天然物质中提取而来，多者复配后能够对包菜具有极好的保鲜作用，且不会影响人体健康，上述精油与所述包菜保鲜剂的其他组分复配，能够进一步提高所述包菜保鲜剂的保鲜效果。此外，在包菜软化的过程中，包菜外表存在的微生物会分泌出果胶酶用于分解果胶，其是组织软化的主要原因，所述包菜保鲜剂通过加入氯化钙和壳聚糖与所述包菜保鲜剂的其他组分复配，能够有效抑制果胶酶的活性，从而能够延缓包菜软化问题的发生，进而能够保持包菜的脆性和新鲜度，进一步的，由于氯化钙为食品级添加剂，安全性较高。所述壳聚糖与所述包菜保鲜剂的其他组分进行复配，一方面能够抑制细菌和真菌等微生物的活性，而且，其自身为能够被生物降解的无毒添加剂。可以理解，由于所述花椒精油、所述大蒜精油和所述生姜精油等精油具有较强的挥发性，所述包菜保鲜剂通过添加亚麻胶，可以减缓所述花椒精油、所述大蒜精油和所述生姜精油的快速挥发，从而能够提高所述包菜保鲜剂对包菜的保鲜效果和保鲜期限。

又如，一实施方式的所述包菜保鲜剂包括如下质量份的各组分：花椒精油3份～8.3份、大蒜精油4份～5.9份、生姜精油5份～11份、肉豆蔻精油2.3份～3份、茴香精油1.7份～2.5份、氯化钙2.4份～3.3份、亚麻胶2.1份～3份、壳聚糖0.2份～0.5份、魔芋甘露聚糖0.2份～2.5份、姜黄素0.3份～3.1份、花粉多糖0.5份～2.5份、山梨醇0.5份～1.8份、维生素C 0.1份～3.5份、植酸0.1份～1.5份、茶多酚0.1份～0.7份、卵磷脂0.1份～0.8份和水900份～1000份。

采用如上各组分的所述包菜保鲜剂能够进一步延缓包菜软化问题的发生，并且能够进一步提高所述包菜保鲜剂对包菜以及人体的安全性和无毒性。

又如，一实施方式的所述包菜保鲜剂包括如下质量份的各组分：花椒精油5.6份、大蒜精油4.6份、生姜精油8.8份、肉豆蔻精油2.5份、茴香精油2.1份、氯化钙2.9份、亚麻胶2.7份、壳聚糖0.35份、魔芋甘露聚糖1.25份、姜黄素2.8份、花粉多糖2.2份、山梨醇1.3份、维生素C 2.46份、植酸0.9份、茶多酚0.55份、卵磷脂0.76份和水950份。

采用如上各组分的所述包菜保鲜剂能够进一步延缓包菜软化问题的发生，并且能够进一步提高所述包菜保鲜剂对包菜以及人体的安全性和无毒性。

例如，采用所述包菜保鲜剂对包菜进行保鲜，为了简化保鲜操作，例如，采用喷雾的方式将所述包菜保鲜剂喷洒至包菜表面。

S120：对采集后的所述包菜进行清洗。

收集足量的包菜后，进入后续的腌制准备工作，通过所述步骤S120，对采集后的所述包菜进行清洗，能够去除其表面的寄生虫卵和残留农药等杂质。

为了提高对包菜的清洗效果，更好地去除包菜表面的寄生虫卵和残留农药等杂质，例如，将包菜在清水中预先浸泡2～15分钟；又如，将包菜在清水中预先浸泡10分钟，这样，能够提高对包菜的清洗效果。

可以理解的，在实际情况中，所述包菜表面会残留有对人体有害的农药成分，例如，为了减少包菜表面的农药残留量，采用包菜清洗剂对采集后的所述包菜进行清洗，这样，能够减少包菜表面的农药残留量。

为了进一步减少所述包菜表面的农药残留量，例如，所述包菜清洗剂包括如下质量份的各组分：烷基葡萄糖苷9份～14份、乙醇13份～21份、柠檬酸钾6份～11份、碳酸氢钠0.5～3.5份、食盐0.5份～4份、次氯酸钙0.01份～0.05份、紫贻贝壳粉0.5份～5.1份、磷脂0.05～3.1份、蔗糖脂肪酸酯0.02份～0.4份和水30～60份。

采用如上组分的所述包菜清洗剂能够有效地减少或去除所述包菜表面的农药残留量，尤其是对脂溶性的农药成分具有极好的去除效果，进一步，所述包菜清洗剂的各组分对包菜的粘附性极差，即所述包菜清洗剂的各组分对包菜的残留几乎为零。需要说明的是，所述包菜清洗剂的乙醇能够较好的溶解包菜表面的农药成分，如，有机农药成分。

所述包菜清洗剂通过加入柠檬酸钾，能够去除农药成分中的重金属，如，所述柠檬酸钾在所述包菜清洗剂中起到络合剂的作用。进一步的，所述紫贻贝壳粉能够有效地吸附和除去所述包菜上残留的农药成分。此外，烷基葡萄糖苷作为天然产物葡萄糖的衍生物，无毒害作用，当其与所述包菜清洗剂的其他组分复配时，能够对包菜表面的农药残留成分起到极好的去除效果，并且由于所述烷基葡萄糖苷应用于所述包菜清洗剂中，具有安全性好和洗涤力强等优点。

又如，一实施方式的所述包菜清洗剂包括如下质量份的各组分：烷基葡萄糖苷11.5份～14份、乙醇17.8份～19.5份、柠檬酸钾5.87份～10.25份、碳酸氢钠0.9份～3.5份、食盐0.5份～3.5份、次氯酸钙0.01份～0.02份、紫贻贝壳粉1.6份～5.2份、磷脂1.5份～2.8份、蔗糖脂肪酸酯0.02份～0.08份和水30份～50份。

采用如上各组分的所述包菜保鲜剂能够进一步减少或去除所述包菜表面的农药残留量，尤其是对脂溶性的农药成分具有极好的去除效果。

又如，一实施方式的所述包菜清洗剂包括如下质量份的各组分：烷基葡萄糖苷11.7份、乙醇18.5份、柠檬酸钾9.87份、碳酸氢钠2.67份、食盐2.47份、次氯酸钙0.07份、紫贻贝壳粉3.25份、磷脂2.1份、蔗糖脂肪酸酯0.07份和水45份。

采用如上各组分的所述包菜保鲜剂能够进一步减少或去除所述包菜表面的农药残留量，尤其是对脂溶性的农药成分具有极好的去除效果。

可以理解，传统果蔬清洗机对包菜的清洗容易造成包菜碰伤和清洗效果不理想的情况，为了减少果蔬清洗机对包菜的碰伤、提高清洗效果，例如，采用气泡式果蔬清洗机对采集后的所述包菜进行清洗；又如，预先将所述包菜清洗剂加入至所述气泡式果蔬清洗机中，之后再采用气泡式果蔬清洗机对采集后的所述包菜进行清洗，由于气泡式果蔬清洗机采用底部给气的方式，在流动或者静止的水槽中加入具有一定正压力的气体，如空气，形成正压气泡，其中，正压气泡在水槽中通过上升运动从底部逐渐达到水面直到破灭，并在整个上升过程中通过自身的运动以及与包菜表面的交互作用而达到清洗包菜的目的，通过选用气泡式果蔬清洗机，再结合所述包菜清洗剂能够进一步提高对包菜的清洗效果。

进一步的，为了提升气泡式果蔬清洗机对包菜的清洗效果，例如，在气泡式果蔬清洗机中，为保证最低的包菜损伤率，选择都包菜的清洗强度为140L/min。

此外，由于在果蔬清洗机中，损伤率随着气泡强度的增大而加大，为了减少包菜的损伤，例如，最大清洗体积比在2％～5.5％。又如，最大清洗体积比在3.5％，包菜损伤率较低。

例如，在选用包菜清洗剂对包菜进行清洗时，为了减少所述包菜清洗剂的残留量，例如，在包菜清洗剂清洗之后，再用清水冲洗一次。

S130：对清洗后的所述包菜进行晾干。

由于清洗后的包菜含有较大量的水分，为了降低所述包菜的水分残留量，从而利于后续的腌制操作。

例如，采用热风机送风的方式对清洗后的所述包菜进行晾干；采用自然晾干的方式对清洗后的所述包菜进行晾干操作。

为了减少对所述包菜的营养成分的破坏，以及减少所述晾干操作的时间，例如，采用热风的方式对清洗后的所述包菜进行所述晾干操作，如，所述热风的温度为20℃～40℃；又如，所述晾干操作持续10min～90min，这样，能够减少对所述包菜的营养成分的破坏，以及减少所述晾干操作的时间。

进一步的，为了提高晾干的效率，例如，采用39℃的热风进行晾干操作，并且持续晾干操作15min。如此，既可以将包菜表面水分降到一个适当水平，同时也缩短了晾干时间。

例如，对所述包菜进行晾干的操作之间，还对包菜进行挤压操作，用于挤出水分。

S140：对晾干后的所述包菜进行冷冻保存。

可以理解，晾干后的包菜，往往不会立即就进入腌制操作，一般会有空白停留时间，这个时间若是质量控制不好，会影响到包菜的质量，容易产生营养丢失、变质和软化等问题，从而影响到最终腌制包菜的产品质量。为了保持晾干后包菜的质量和营养，对晾干后的所述包菜进行冷冻保存。例如，在2℃～10℃的温度下，对晾干后的所述包菜进行冷冻保存，如，放入2℃～10℃的冷冻库保存，需要说明的是，温度太低容易冻伤包菜，从而影响包菜表层组织，会影响到后续腌制的质量，而温度太高包菜容易变坏，因此，将温度控制在2℃～10℃较佳。进一步的，例如，放入6℃的冷冻库保存，这样保存下来的包菜质量最为理想，营养丢失少，能保持新鲜色泽。由于冷库一般比较干燥，而包菜的保存，需要环境保持一定的湿度，不然，包菜会因为组织失水过多而硬化，这样容易造成营养的丢失，对包菜的保存也不利。而对于普通冷库，要保持湿度在90％以上，是很难达到的。要保持冷库的湿度，例如，通过定期对所述包菜，或冷库喷洒无菌水，来保持冷库的湿度。进一步地，例如，每小时对冷库喷洒无菌水一次，对冷库的湿度保持较好，并且对包菜的冷冻保存效果也有利。

例如，在进行所述冷冻保存操作时，还对所述包菜进行翻转操作，用于提高冷冻的均匀度。

S150：对所述包菜进行杀菌消毒。

由于包菜的整个腌制过程，持续时间比较长，为了确保后续的腌制过程能够顺利进行，用于提高腌制品质，并且减少后续腌制过程中产生的杂菌以及大量的有害代谢物质，尤其是减少腌制过程中产生的亚硝酸盐，通过在腌制操作之前，对所述包菜进行杀菌消毒，能够确保后续的腌制过程顺利进行，用于提高腌制品质，并且减少后续腌制过程中产生的杂菌以及大量的有害代谢物质，尤其是能够减少腌制过程中产生的亚硝酸盐。

为了保证包菜的食品安全质量，例如，所述杀菌消毒处理方式为臭氧消毒。为了提高消毒操作的便捷性，例如，采用臭氧发生器产生臭氧的方式对所述包菜进行杀菌消毒操作，这样，既能够提高消毒操作的便捷性，又能够保证包菜的食品安全质量。

进一步的，为了减少臭氧消毒中包菜营养的损失，例如，采用浓度为5ppm的臭氧水对包菜杀菌20秒～30秒，如，25秒，如此，包菜表面90％以上的细菌都能被杀死，这样操作便利的同时还能减少臭氧消毒中包菜营养的损失。

进一步地，由于臭氧消毒对包菜表面的氧化比较严重，会造成包菜营养的丢失，为了降低对包菜营养的破坏，例如，对所述包菜进行杀菌消毒的操作中，将所述包菜浸泡在所述包菜杀菌消毒液中，这样，能够缓解臭氧消毒对包菜的营养的破坏的问题。当然，还可以单独采用所述包菜杀菌消毒液对所述包菜进行杀菌消毒。

为了提高对包菜的杀菌消毒效果，例如，所述包菜杀菌消毒液包括如下质量份的各组分：薰衣草5份～16份、桂枝6份～12份、五味子3份～9份、丁香9份～14份、翠云草15份～21份、白英7份～16份、鬼针草8份～20份、苍术3份～11份、鱼腥草11份～20份、连翘5份～14份、野菊花5份～12份、细辛4份～11份、半边莲7份～11份、菝葜5份～12份、山银花7份～12份、佩兰4份～11份、玫瑰花2份～6份、白芷4份～8份、青皮2份～8份、梓叶1份～6份、苹果酸2份～7份、风轮菜2份～7份、泽泻1份～5份、苦参3份～7份、大叶桉2份～5份、壳聚糖2份～4份、大叶狼豆柴叶3份～6份、水牛角2份～11份、乙醇30份～60份和水300份～500份。

采用如上各草本植物复配得到的所述包菜杀菌消毒液能够提高对包菜的杀菌消毒效果，尤其是能够在杀菌消毒的过程中，能够锁紧所述包菜自身的营养成分，用于减少所述杀菌消毒操作对所述包菜营养成分的破坏。

例如，将所述包菜浸泡于所述包菜杀菌消毒液中，进行所述杀菌消毒操作。

又如，一实施方式的所述包菜杀菌消毒液包括如下质量份的各组分：薰衣草5份～13.5份、桂枝6份～12份、五味子3份～9份、丁香9份～14份、翠云草15份～21份、白英7份～16份、鬼针草8份～15.6份、苍术3份～11份、鱼腥草11份～20份、连翘5份～14份、野菊花6.7份～12份、细辛4份～11份、半边莲7份～11份、菝葜5份～12份、山银花7份～11.5份、佩兰4份～11份、玫瑰花2份～6份、白芷4份～8份、青皮2份～8份、梓叶1份～6份、苹果酸2份～7份、风轮菜2份～7份、泽泻1份～5份、苦参3份～7份、大叶桉2份～2.8份、壳聚糖2份～4份、大叶狼豆柴叶3份～6份、水牛角2份～11份、乙醇30份～60份和水300份～500份。

采用如上各草本植物复配得到的所述包菜杀菌消毒液能够进一步提高对包菜的杀菌消毒效果，尤其是能够在杀菌消毒的过程中，能够锁紧所述包菜自身的营养成分，用于减少所述杀菌消毒操作对所述包菜营养成分的破坏。

又如，一实施方式的所述包菜杀菌消毒液包括如下质量份的各组分：薰衣草12.5份、桂枝7.8份、五味子8.7份、丁香10.2份、翠云草20.5份、白英14.5份、鬼针草10.5份、苍术7.7份、鱼腥草16.6份、连翘10.4份、野菊花8.6份、细辛4份～11份、半边莲10.1份、菝葜6.4份、山银花8.4份、佩兰9.9份、玫瑰花5.4份、白芷7.7份、青皮3.5份、梓叶5.1份、苹果酸6.8份、风轮菜5.5份、泽泻4.7份、苦参6.5份、大叶桉2.5份、壳聚糖3.5份、大叶狼豆柴叶5.6份、水牛角10.1份、乙醇45份和水450份。

采用如上各草本植物复配得到的所述包菜杀菌消毒液能够进一步提高对包菜的杀菌消毒效果，尤其是能够在杀菌消毒的过程中，能够锁紧所述包菜自身的营养成分，用于减少所述杀菌消毒操作对所述包菜营养成分的破坏。

需要指出的是，在使用杀菌消毒剂对包菜进行消毒之后，可以选择对去除包菜表面的杀菌消毒剂进行清洗操作，例如，用无菌水对所述消毒之后的包菜进行清洗一次。

S160：对消毒杀菌后的所述包菜进行腌制。

采用腌制液对消毒杀菌后的所述包菜进行腌制，例如，所述腌制液为浓度为3％～12％的食盐水，可以理解，盐水的浓度不能太高，以免腌制后的包菜钠盐含量过高，不利于人体健康。同时，盐水的浓度也不能太低，盐水的浓度太低会影响腌制包菜的保存时间和口感。为了增强腌制包菜的安全性，减少盐水中杂菌的带入率，例如，食盐水经过消毒灭菌，例如，煮沸灭菌，又如，过滤除菌，滤膜为0.22微米。

需要说明的是，为了使包菜能够较好的被腌制，例如，所述腌制液与包菜的质量比为1：(0.4～0.9)，通过将腌制比例控制在这个范围，得出的腌制包菜较佳。进一步的，从控制成本和节省空间的角度，例如，所述腌制液与包菜的质量比为1：0.8，这样综合较佳。

需要说明的是，新鲜的包菜含有硝酸盐，是吸收土壤中氮肥后氮素存于包菜体内的结果，硝酸盐本身没有毒性，但若在包菜的腌制过程中，混入了一些微生物，这些微生物有一套硝酸还原酶系统，包菜中的硝酸盐经过这些硝酸还原酶作用，就会变成亚硝酸盐，对人体的健康不利。因此，为了抑制在所述腌制过程中，亚硝酸盐的产生，例如，在每10升～15升的腌制液中加入如下质量份的各组分的亚硝酸盐抑制剂：蒜粉20份～30份、姜粉15份～20份、抗坏血酸1份～4份、柠檬酸10～20份、槲皮素2份～6份、咖啡酸5份～10份、黄酮0.05份～0.20份、α-萘基黄酮0.05份～0.15份、谷胱甘肽0.02份～0.21份和硫辛酸0.02份～0.26份。

通过在所述腌制液中加入所述亚硝酸盐抑制剂，可以较好的抑制包菜中亚硝酸盐的产生，其中，蒜粉含有的硫化物能阻断亚硝基化合物和亚硝胺的形成，姜粉含有庚烷类化合物具有抗氧化性，对二甲基亚硝胺的合成有一定的阻断作用，抗坏血酸可以抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑制亚硝酸盐的产生，柠檬酸具有防腐抑菌的作用；槲皮素、咖啡酸、黄酮、α-萘基黄酮、谷胱甘肽、硫辛酸都会亚硝酸盐的生成有一定的抑制作用。通过选用上述复配组方的亚硝酸盐抑制剂，可以较好的抑制包菜中亚硝酸盐的产生。

为了进一步地增强抑制效果，例如，在每10L盐水中中加入以下亚硝酸盐抑制剂：蒜粉22份、姜粉17份、抗坏血酸1.5份、柠檬酸11份、槲皮素3份、咖啡酸6份、黄酮0.15份、α-萘基黄酮0.07份、谷胱甘肽0.06份、硫辛酸0.06份。通过选用上述亚硝酸抑制剂组分，能够进一步的抑制腌制包菜中亚硝酸的产生。

需要说明的是，酸包菜也是人们喜爱的食品，包菜会变成酸包菜，是因为在包菜的腌制过程中，发生了以乳酸发酵为主的发酵后所形成的酸包菜产品。酸包菜属于发酵性腌制品，由于其具有咸酸适宜，鲜香嫩脆的特有品质风味而深受人们喜爱。

为了达到这一风味，例如，在包菜腌制过程中，加入乳酸菌，用于使包菜发生酸化，并且这样做出来的酸包菜也比较健康。并且，乳酸菌在其生命活动过程中，发酵产生乳酸以及多种氨基酸、维生素和酶等，既起到防腐作用，又可改善包菜风味；在低盐条件下利用乳酸菌发酵代谢可进一步改善榨菜制品的营养价值、安全性和品质。此外，乳酸菌还可以延迟腌制包菜的保存期，那是因为，乳酸菌生长繁殖能够产生许多具有抗菌活性的物质，如乙醇、过氧化氧和细菌素等，能够延长腌制包菜的保质期。乳酸菌也是一种益生菌，对人体的健康也非常有利。

为了进一步提高所述腌制后的包菜的风味，例如，所述乳酸菌包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌和发酵乳杆菌中至少一种，又如，选用植物乳杆菌和瑞士乳杆菌进行菌种接种。

可以理解，植物乳杆菌的接种量不能太少，太少不利于乳酸菌高生长，因此，合适的接种密度尤为重要，例如，腌制液中接种密度为10⁷～10⁹/L为适宜。进一步的，例如，腌制液中接种密度为5.25×10⁷/L，如此，腌制出来的酸包菜保健性好，质量也安全。为了创造有利于植物乳杆菌的温度环境，同时考虑成本，例如，腌制温度控制在27.5℃，如此便可以既保证植物乳酸菌的良好增殖，同时也能将温度降低以控制能耗成本。

为了控制腌制包菜的口感和质量，例如，腌制时间为10天～21天，如此，包菜的口感较佳。时间太短，腌制时间不够，包菜比较生，不宜生吃，口感也不好，同时，如果进入了杂菌，包菜腌制时间过短，亚硝酸盐含量也会比较高，不利于人体健康；而腌制时间太长，口感又会下降，将腌制时间控制在10～21天可以获得较好质量的腌制包菜和口感。又如，腌制时间为17天，如此便可以获得口感更佳、营养好的腌制包菜。

例如，包菜在腌制过程中，需要放入密闭容器中进行。并且，为了保证腌制包菜的产品质量，腌制容器需要预先进行消毒处理，例如，腌制容器预先进行臭氧消毒处理，又如，腌制容器预先蒸汽灭菌处理。

S170：对腌制后的所述包菜进行调味。

为了提高腌制包菜的风味，将腌制后的包菜添加调味剂着味处理，这样腌制得到的包菜风味更佳，例如，采用调味剂对腌制后的所述包菜进行调味；又如，所述调味剂包括如下质量份的各组分：猴头菇粉11份～13份、香菇粉9份～14份、玉米淀粉1份～4份、卡拉胶0.5份～3份、魔芋胶0.5份～2份、肉粉0.5份～2.5份、蘑菇精0.5份～2.5份、胡椒粉0.05份～1份、八角粉0.05～1份、辣椒粉0.05～0.5份、迷迭香粉0.02份～1份、茴香0.02份～1份、蚝油0.1份～1份、白糖0.5份～5份、谷氨酸钙0.1份～0.8份、油酸0.05份～0.2份、亚油酸0.05份～0.5份、鸟苷酸二钠0.01份～0.1份和肌苷酸钠0.01份～0.1份。其中，所述肉粉包括猪肉粉和牛肉粉。

通过加入上述组分的复合调味剂组分，风味独特，并且具有保健功能，猴头菇，味香、鲜美可口，具有养胃和中的功效；拥有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。香菇，素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首，含有丰富的谷胱甘肽、微量元素硒等，对人体的健康非常有利，并且与猴头菇、香菇结合作为调味剂，可以增添猴头菇、香菇的鲜味，并且通过添加少量的成品菇精，味道更佳。迷迭香，清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味，通过将迷迭香与食用菌以及肉粉、胡椒粉、八角粉、辣椒粉、茴香等组合使用，增添了腌制包菜的风味，多味并陈。而通过添加谷氨酸钙，既进一步增添了鲜味，还补充了钙。油酸、亚油酸、鸟苷酸二钠、肌苷酸钠进一步增添了腌制包菜的口感。通过将上述组分组合在一起，味道非常可口、清爽，既有菇类的清香，又有肉类的芳香，同时还有多种难以言齿的多种味道。

进一步的，为了提高腌制包菜的风味，例如，所述调味剂包括如下质量份的各组分：猴头菇粉10份、香菇粉12份、玉米淀粉2份、卡拉胶2份、魔芋胶1份、肉粉1.0份、蘑菇精1.5份、胡椒粉0.1份、八角粉0.1份、辣椒粉0.1份、迷迭香粉0.1份、茴香0.1份、蚝油0.3份、白糖2份、谷氨酸钙0.5份、油酸0.1、亚油酸0.1、鸟苷酸二钠0.02份和肌苷酸钠0.02。

通过上述优化后组分配置出来的调味剂，味道更鲜美，形成了腌制包菜的独特风味。

为了保证腌制包菜的产品质量，例如，将上述调味剂在与腌制后的包菜调味之前，将调味剂进行，灭菌操作，如，采用辐照灭菌方式进行灭菌操作，如此，可以控制调味剂中杂菌对腌制包菜产品的污染。

S180：对调味后的所述包菜进行加热灭菌。

通过进行对调味后的包菜进行加热灭菌操作，更有利于后续包装操作的进行。

例如，在100℃～150℃的温度下，对所述包菜进行加热灭菌操作；又如，在100℃～120℃的温度下，对所述包菜进行加热灭菌操作；又如，在120℃的温度下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

例如，在真空条件下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

S190：对加热灭菌后的所述包菜进行包装。

对调味后的所述包菜进行质量控制检测，检测合格后，进行包装。

可以理解的，为了控制腌制包菜的产品质量，包装时注意无菌操作，例如，无菌条件下进行真空包装，如此可以延长腌制包菜的保存期限。又如，包装袋预先被辐照灭菌。

又如，在无菌环境条件下，直接普通封口包装。

为了提高腌制包菜产品的安全性，减少传统包装材料的毒害，例如，包装材料选用聚乳酸包装膜。聚乳酸是以乳酸为主要原料聚合得到的聚合物，原料来源充分而且可以再生。聚乳酸的生产过程无污染，而且产品可以生物降解，实现在自然界中的循环，因此是理想的绿色高分子材料。通过用聚乳酸包装膜对腌制包菜进行包装，既可以提高腌制包菜的产品质量，又可以减少传统包装膜对环境的污染，同时还能延长腌制包菜中乳酸菌的保质期。

上述包菜的腌制方法通过采用如下步骤：S110：采集新鲜的包菜；S120：对采集后的所述包菜进行清洗；S130：对清洗后的所述包菜进行晾干；S140：对晾干后的所述包菜进行冷冻保存；S150：对所述包菜进行杀菌消毒；S160：对消毒杀菌后的所述包菜进行腌制；S170：对腌制后的所述包菜进行调味；S180：对调味后的所述包菜进行加热灭菌；S190：对加热灭菌后的所述包菜进行包装，能够降低腌制后的包菜中的亚硝酸盐含量。

需要说明的是，上述各实施方式的“份”包括千克、克、毫克、升和毫升等计量单位，且在各实施方式中，所述“份”代表的含义相同或相异。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种包菜的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：

采集新鲜的包菜；

对所述包菜进行清洗；

对所述包菜进行腌制；

对所述包菜进行加热灭菌；

对所述包菜进行包装。

2.根据权利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于，在100℃～150℃的温度下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

3.根据权利要求2所述的包菜的腌制方法，其特征在于，在100℃～120℃的温度下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

4.根据权利要求3所述的包菜的腌制方法，其特征在于，在120℃的温度下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

5.根据权利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于，在真空条件下，对所述包菜进行加热灭菌操作。

6.根据权利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于，采用真空包装方式对所述包菜进行包装操作。

7.根据权利要求1所述的包菜的腌制方法，其特征在于，采用聚乳酸包装膜对所述包菜进行包装操作。