CN102488004A - 降胆固醇0脂发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种降胆固醇0脂发酵乳及其制备方法。本发明的目的是提供一种降胆固醇0脂发酵乳及其制备方法，旨在运用最新的现代医学和营养学的研究成果，采用消费者日常生活中比较容易接受的普通食品发酵乳为载体，添加具有降胆固醇作用的双歧杆菌和植物甾醇类物质组成功能性配方，共同发挥降胆固醇的保健功能。本发明的技术方案是：降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：其原料为白砂糖、脱脂乳类、乳清蛋白、增稠剂、食用香精、植物甾醇类、酸度调节剂、乳酸菌、双歧杆菌和水。本发明适用于胆固醇偏高人群的辅助治疗，同时也适用于健康人群预防心血管疾病。

Description

降胆固醇0脂发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，特别是一种降胆固醇0脂发酵乳及其制备方法，可用于胆固醇偏高人群的辅助治疗，同时也适用于健康人群预防心血管疾病。

背景技术

心血管疾病现已成为人类的主要死因之一，且其患病率和死亡率仍呈逐年上升的趋势，而血清胆固醇水平的提高是引发冠心病的主要危险因素。降低血清胆固醇水平直接关系到人类自身的健康，因而成为目前科学研究工作的热点之一。

在调节人体血清胆固醇含量，防止高脂血症的对策大都围绕减少胆固醇的摄入量、抑制胆固醇的自身合成、促进胆固醇的转化排泄展开，而为了在转移胆固醇的同时不影响食品风味或营养成分，利用可降解胆固醇的微生物处理食品近年来受到广泛的重视。早在60、70年代，就有人发现大量服用含乳酸菌的发酵牛奶使人的血浆胆固醇浓度降低，此后对益生菌降胆固醇功能的研究日益成为人们关注的焦点。至今许多体外或体内研究也表明益生菌有一定的降胆固醇作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种降胆固醇0脂发酵乳及其制备方法，旨在运用最新的现代医学和营养学的研究成果，采用消费者日常生活中比较容易接受的普通食品发酵乳为载体，添加具有降胆固醇作用的双歧杆菌和植物甾醇类物质组成功能性配方，共同发挥降胆固醇的保健功能。

本发明所采用的技术方案是：降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：其原料为白砂糖、脱脂乳类、乳清蛋白、增稠剂、食用香精、植物甾醇类、酸度调节剂、乳酸菌、双歧杆菌和水，其中所述各成分的重量以总量1000g计为，

该发酵乳的制备方法如下：

a、混合溶解：把适量水加热到50～55℃，把称量好的脱脂乳类、白砂糖、乳清蛋白、增稠剂、酸度调节剂、食用香精和植物甾醇类充分溶解后，继续搅拌25～30min，保持奶温50～55℃；

b、均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃～70℃，均质压力15～20MPa；巴氏杀菌温度95±1℃，时间300s；

c、发酵：将乳酸菌、双歧杆菌投入到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度43～45℃，发酵时间为6～8h；

d、破乳冷却：将发酵好的酸牛奶，边搅拌边冷却到20～25℃，灌装、加盖；

e、灌装好的样品继续冷却到4-6℃，在4-6℃冷藏条件下保质期28天。

所述脱脂乳类为脱脂乳粉、脱脂鲜牛乳中的一种或两种。

所述乳清蛋白为浓缩乳清蛋白、乳清粉和乳清分离蛋白中的一种或几种。

所述植物甾醇类为植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇和植物甾烷醇酯中的一种或几种。

所述双歧杆菌为动物双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两双歧杆菌和短双歧杆菌中的一种或几种。

所述酸度调节剂为柠檬酸钠。

所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、卷曲乳杆菌、约氏乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或几种。

所述增稠剂为果胶、明胶、琼脂和改性淀粉中的一种或几种。

本发明的有益效果是：本发明利用发酵乳的大众消费特性，以0脂发酵乳为载体，添加了双歧杆菌、植物甾醇类物质等功能成分，具有良好的降低血液中降胆固醇的作用，也可作为预防心血管疾病的作用。

其中，植物甾醇类广泛存在于植物的根、茎、叶和果实中，在结构和生化特性与胆固醇相似的甾醇类物质的总称。临床实验证明植物甾醇能减少肠道对胆固醇的吸收，从而降低有害胆固醇(LDL)的含量，有助于保持心脏健康。关于植物甾醇降低血中胆固醇机理目前有几种主要理论。1)低吸收机制：植物甾醇和植物甾烷醇可将小肠中胆固醇沉淀下来，使其呈不溶解状态，因此不能被吸收。2)阻碍胆固醇溶于胆汁酸机制：胆固醇能溶于小肠内腔胆汁酸微胶束，是被吸收的必要条件；而植物甾醇存在可将胆固醇替换出来，使之不能经胆汁酸微胶束运送到达小肠微绒毛吸收部位，β-谷甾醇阻碍胆固醇吸收作用主要发生在这一种情况下。3)竞争结合位点机制：在小肠微绒毛膜吸收胆固醇时，植物甾醇将与胆固醇相互竞争，阻碍对胆固醇吸收。

2003年，植物甾醇类对心脏的保健功能得到美国FDA的承认，美国FDA分别对植物甾醇酯和植物甾烷醇酯的正确标识作了具体说明，对植物甾醇酯可作如下标识：“每份食物中至少含有0.65g植物甾醇酯，每天与其它低饱和脂肪酸、低胆固醇膳食一起服用两次，每天总服用量不少于1.3g植物甾醇酯，可降低心脏病发病率。”对植物甾醇，FDA建议每天摄入量为至少0.8g植物甾醇。根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，中国卫生部于2010年批准植物甾醇类原料为新资源食品。

Mann和Spoerry发现，非洲人由于大量饮用由乳酸菌发酵的乳制品，其体内血清胆固醇的含量普遍较低，从而开始了乳酸菌降胆固醇机理的研究。Gilliland通过对肠道乳杆菌的降胆固醇作用进行研究，提出了乳酸菌在生长过程中通过降解胆盐促进胆固醇的分解代谢，从而降低胆固醇的观点。后来，Klaver和Van Der Meer等研究发现，某些乳杆菌和双歧杆菌对胆固醇没有吸收作用，而是借助其胆盐水解酶活性将胆盐转化为脱结合态，导致在pH低于6.0时，胆盐的溶解度较低，并与胆固醇形成沉淀，从而减少了介质中胆固醇的含量。

关于乳酸菌和双歧杆菌降低胆固醇作用的机理，国内外研究者们最近20年间开展了广泛的科学研究。但目前有几种观点并存，其中以吸收同化作用和共沉淀作用为主要作用。1)吸收同化作用，体外研究表明，在厌氧条件下培养的乳酸菌可以吸收介质中的胆固醇。此外，还有研究报道，乳酸菌吸收胆固醇到菌体的细胞壁或细胞膜上，变为细胞壁或细胞膜的一部分。2)共沉淀作用，研究表明，乳酸菌的胆盐水解酶能水解结合胆盐为游离胆酸，与胆固醇形成共沉淀。菌体能够在含结合胆盐的培养基中与胆固醇发生共沉淀，其主要原因是菌体中的胆盐水解酶水解结合胆盐为游离胆盐，后者与胆固醇形成共沉淀。胆盐和胆固醇共沉淀的作用受胆盐浓度、胆盐种类、培养基的pH值、菌种及菌体密度的影响。适当浓度的胆盐、较低的pH值和较高的菌体密度有利于胆固醇的沉淀。

果胶、明胶、琼脂、改性淀粉作为增稠剂，主要是增加产品质构和改善口感的作用。

柠檬酸钠作为酸度调节剂，对整个产品体系起到调节酸度及pH值、改善口感的作用。

乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、卷曲乳杆菌、约氏乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌)为普通食品发酵乳常用的发酵菌种，主要起发酵，增加产品风味和质构的作用。

食用香精，属复合食品添加剂，对整个产品体系起到赋香、改善口感的作用。

具体实施方式

实施例1：本实施例的原料由水、白砂糖、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白(WPC)、果胶、改性淀粉、柠檬酸钠、食用香精、植物甾烷醇酯、动物双歧杆菌和嗜热链球菌组成，其中所述各成分的重量以总量1000g计为：白砂糖80g、脱脂乳粉80g、浓缩乳清蛋白20g、果胶0.5g、改性淀粉1g、柠檬酸钠0.5g、食用香精0.8g、植物甾烷醇酯4g、动物双歧杆菌0.15g、嗜热链球菌0.05g，余量为水。

本实施例的制备步骤为：软化水→混料→均质杀菌→接种→保温发酵→翻缸冷却→酸奶暂存→灌装→冷却→入库，具体如下：

a、混合溶解：把适量水加热到50～55℃，把称量好的脱脂乳粉、白砂糖、浓缩乳清蛋白、果胶、改性淀粉、柠檬酸钠、食用香精和植物甾烷醇酯充分溶解后，继续搅拌25～30min，保持奶温50～55℃；

b、均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃～70℃，均质压力15～20MPa；巴氏杀菌温度95±1℃，时间300s；

c、发酵：将动物双歧杆菌、嗜热链球菌投入到发酵罐奶液后进行发酵得到酸牛奶，发酵温度43～45℃，发酵时间为6～8h；

d、破乳冷却：将发酵好的酸牛奶，边搅拌边冷却到20～25℃，灌装、加盖；

e、灌装好的样品继续冷却到4-6℃，冷藏条件下(4-6℃)保质期28天。

实施例2：本实施例的原料由水、白砂糖、脱脂鲜牛乳、浓缩乳清蛋白(WPC)、果胶、改性淀粉、柠檬酸钠、食用香精、植物甾醇、青春双歧杆菌和保加利亚乳杆菌组成，其中所述各成分的重量以总量1000g计为：白砂糖80g、脱脂鲜牛乳800g、浓缩乳清蛋白10g、果胶0.5g、改性淀粉1g、柠檬酸钠0.5g，食用香精0.8g、植物甾醇2g、青春双歧杆菌0.1g、保加利亚乳杆菌0.05g，余量为水。

制备方法与实施例1基本相同，所不同的是：步骤a中脱脂鲜牛乳替代脱脂乳粉，植物甾醇替代植物甾烷醇酯，步骤c中青春双歧杆菌替代动物双歧杆菌，保加利亚乳杆菌替代嗜热链球菌。

实施例3：本实施例的原料由水、白砂糖、脱脂鲜牛乳、乳清粉、果胶、琼脂、柠檬酸钠、食用香精、植物甾烷醇、长双歧杆菌和植物乳杆菌组成，其中所述各成分的重量以总量1000g计为：白砂糖80g、脱脂鲜牛乳800g、乳清粉20g，果胶0.5g、琼脂2g、柠檬酸钠0.5g，食用香精0.8g、植物甾烷醇3g、长双歧杆菌0.1g、植物乳杆菌0.05g，余量为水。

制备方法与实施例1基本相同，所不同的是：步骤a中脱脂鲜牛乳替代脱脂乳粉，乳清粉替代浓缩乳清蛋白，琼脂替代改性淀粉，植物甾烷醇替代植物甾烷醇酯，步骤c中长双歧杆菌替代动物双歧杆菌，植物乳杆菌替代嗜热链球菌。

实施例4：本实施例的原料由水、白砂糖、脱脂鲜牛乳、乳清分离蛋白(WPI)、明胶、改性淀粉、柠檬酸钠、食用香精、植物甾醇酯、长双歧杆菌和瑞士乳杆菌组成，其中所述各成分的重量以总量1000g计为：白砂糖40g、脱脂鲜牛乳750g、乳清分离蛋白10g、明胶0.5g、改性淀粉2g、柠檬酸钠0.5g，食用香精1.0g、植物甾醇酯4g、长双歧杆菌0.1g、瑞士乳杆菌0.1g，余量为水。

制备方法与实施例1基本相同，所不同的是：步骤a中脱脂鲜牛乳替代脱脂乳粉，乳清分离蛋白替代浓缩乳清蛋白，明胶替代果胶，植物甾醇酯替代植物甾烷醇酯，步骤c中长双歧杆菌替代动物双歧杆菌，瑞士乳杆菌替代嗜热链球菌。

实施例5：本实施例的原料由水、白砂糖、脱脂乳粉、乳清分离蛋白、琼脂、改性淀粉、柠檬酸钠、食用香精、植物甾醇、婴儿双歧杆菌和约氏乳杆菌组成，其中所述各成分的重量以总量1000g计为：白砂糖70g、脱脂乳粉80g、乳清分离蛋白20g、琼脂0.5g、改性淀粉1g、柠檬酸钠0.5g，食用香精0.8g、植物甾醇3g、婴儿双歧杆菌0.15g、约氏乳杆菌0.05g，余量为水。

制备方法与实施例1基本相同，所不同的是：步骤a中乳清分离蛋白替代浓缩乳清蛋白，琼脂替代果胶，植物甾醇替代植物甾烷醇酯，步骤c中婴儿双歧杆菌替代动物双歧杆菌，约氏乳杆菌替代嗜热链球菌。

实施例6：本实施例的原料由水、白砂糖、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、琼脂、改性淀粉、柠檬酸钠、食用香精、植物甾醇、两双歧杆菌和植物乳杆菌组成，其中所述各成分的重量以总量1000g计为：白砂糖20g、脱脂乳粉50g、浓缩乳清蛋白10g、琼脂0.5g、改性淀粉0.5g、柠檬酸钠0.1g，食用香精0.5g、植物甾醇1g、两双歧杆菌0.05g、植物乳杆菌0.05g，余量为水。

制备方法与实施例1基本相同，所不同的是：步骤a中琼脂替代果胶，植物甾醇替代植物甾烷醇酯，步骤c中两双歧杆菌替代动物双歧杆菌，植物乳杆菌替代嗜热链球菌。

实施例7：本实施例的原料由水、白砂糖、脱脂鲜牛乳、浓缩乳清蛋白、琼脂、改性淀粉、柠檬酸钠、食用香精、植物甾醇、短双歧杆菌和卷曲乳杆菌组成，其中所述各成分的重量以总量1000g计为：白砂糖20g、脱脂鲜牛乳900g、浓缩乳清蛋白10g、琼脂0.5g、改性淀粉0.5g、柠檬酸钠0.1g，食用香精0.5g、植物甾醇1g、短双歧杆菌0.05g、卷曲乳杆菌0.05g，余量为水。

制备方法与实施例6基本相同，所不同的是：步骤a中脱脂鲜牛乳替代脱脂乳粉，步骤c中短双歧杆菌替代两双歧杆菌，卷曲乳杆菌替代植物乳杆菌。

实施例8：本实施例的原料由水、白砂糖、脱脂鲜牛乳、乳清粉、果胶、琼脂、柠檬酸钠、食用香精、植物甾烷醇、短双歧杆菌和干酪乳杆菌组成，其中所述各成分的重量以总量1000g计为：白砂糖100g、脱脂鲜牛乳600g、乳清粉30g、果胶5g、琼脂5g、柠檬酸钠1g、食用香精1.5g、植物甾烷醇10g、短双歧杆菌1g和干酪乳杆菌0.15g，余量为水。

制备方法与实施例3基本相同，所不同的是：步骤c中短双歧杆菌替代长双歧杆菌，干酪乳杆菌替代植物乳杆菌。

Claims (8)

1.一种降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：其原料为白砂糖、脱脂乳类、乳清蛋白、增稠剂、食用香精、植物甾醇类、酸度调节剂、乳酸菌、双歧杆菌和水，其中所述各成分的重量以总量1000g计为，

白砂糖            20~100克

脱脂乳类          50~900克

乳清蛋白          10~30 克

增稠剂            1.0~10克

食用香精          0.5~1.5克

植物甾醇类        1.0~10克

酸度调节剂        0.1~1.0克

乳酸菌            0.05~0.15克

双歧杆菌          0.05~1.0克

水                余量；

该发酵乳的制备方法如下：

a、混合溶解：把适量水加热到50~55℃，把称量好的脱脂乳类、白砂糖、乳清蛋白、增稠剂、酸度调节剂、食用香精和植物甾醇类充分溶解后，继续搅拌25～30 min，保持奶温50～55℃；

b、均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃~70 ℃，均质压力15~20MPa；巴氏杀菌温度95±1 ℃，时间300 s；

c、发酵：将乳酸菌、双歧杆菌投入到发酵罐奶液后进行发酵得到酸牛奶，发酵温度43~45℃，发酵时间为6～8 h；

d、破乳冷却：将发酵好的酸牛奶，边搅拌边冷却到20～25℃，灌装、加盖；

e、灌装好的样品继续冷却到4-6℃，在4-6℃冷藏条件下保质期28天。

2.根据权利要求1所述的降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：所述脱脂乳类为脱脂乳粉、脱脂鲜牛乳中的一种或两种。

3.根据权利要求1所述的降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：所述乳清蛋白为浓缩乳清蛋白、乳清粉和乳清分离蛋白中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：所述植物甾醇类为植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇和植物甾烷醇酯中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：所述双歧杆菌为动物双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两双歧杆菌和短双歧杆菌中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸钠。

7.根据权利要求1所述的降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、卷曲乳杆菌、约氏乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或几种。

8.根据权利要求1所述的降胆固醇0脂发酵乳，其特征在于：所述增稠剂为果胶、明胶、琼脂和改性淀粉中的一种或几种。