CN106070623B

CN106070623B - 一种绞股蓝发酵乳及其制备方法

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Publication number: CN106070623B
Application number: CN201610565342.7A
Authority: CN
Inventors: 李益民; 王少武; 康晓静; 孙华钊; 常小静; 张艳艳; 赵亚莉; 白云飞; 刘红波; 吴桂凤; 张静静
Original assignee: Henan Sanjianke Agricultural Co Ltd
Current assignee: Henan Sanjianke Agricultural Co Ltd
Priority date: 2016-07-18
Filing date: 2016-07-18
Publication date: 2019-09-24
Anticipated expiration: 2036-07-18
Also published as: CN106070623A

Abstract

本发明主要涉及乳制品加工领域，具体涉及一种绞股蓝发酵乳及其制备方法，所述的一种绞股蓝发酵乳由以下重量百分比的：绞股蓝8‑12%，牛乳75‑85%，蔗糖4‑8%，黄桃果酱1‑3%，柑橘纤维0.8‑1.8%，羟丙基淀粉0.2‑1.2%经过二次发酵制成，解决了传统冲泡方式食用绞股蓝时口感苦涩，风味不佳以及其中的大分子营养物质不易被人体吸收的问题，制成的绞股蓝发酵乳护肝效果好，营养丰富，口感酸甜，风味极佳。

Description

一种绞股蓝发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及一种绞股蓝发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的不断升高，人们越来越重视健康饮食，绞股蓝作为一种保护肝脏的食品受到了人们的喜爱，绞股蓝又称天堂草、福音草、超人参、公罗锅底、遍地生根、七叶胆、五叶参和七叶参等，绞股蓝为葫芦科、绞股蓝属草质攀援植物，性寒、味甘、微苦，有补气养阴，清肺化痰，养心安神等功效，还具有降血糖、降血脂、平衡血压、抗癌、抗衰老、提高免疫力等药理作用。

现今，人们食用绞股蓝的方法主要是将绞股蓝采摘后杀青、揉捻、烘焙制成绞股蓝茶，冲泡食用，但是绞股蓝风味较苦，部分人群因为其苦味而无法食用，并且传统的食用方法也无法使绞股蓝中的营养物质充分被人体吸收，起到良好的保健的功效，因此绞股蓝的制作工艺需要进一步改进。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种绞股蓝发酵乳，使用绞股蓝，牛乳，蔗糖，黄桃果酱，柑橘纤维，羟丙基淀粉经过二次发酵制成,该绞股蓝发酵乳，酸甜可口，奶香浓郁，营养丰富，解决了冲泡饮用时口感苦涩，风味不佳以及其中的大分子营养物质不易被人体吸收的问题。

本发明通过以下技术方案实现：

一种绞股蓝发酵乳，由以下重量百分比的：绞股蓝8-12％，牛乳75-85％，蔗糖4-8％，黄桃果酱1-3％，柑橘纤维0.8-1.8％，羟丙基淀粉0.2-1.2％制成。

上述绞股蓝发酵乳的制备方法，由以下步骤组成：

(1)切断清洗：选取绞股蓝去除杂质后，使用无菌水将置于滤网水池中的绞股蓝冲洗30min；

(2)磨浆：将冲洗干净的绞股蓝控水后，按照重量比1:10的比例在绞股蓝中加入50℃热水，混合磨浆，磨浆后过100目筛；

(3)霉菌和芽孢的激活：将磨浆后的绞股蓝浆维持在40-50℃，恒温浸泡1小时；

(4)灭菌：将绞股蓝浆进行95℃，300s保温灭菌；

(5)降温接种：按照重量比4:1的比例在绞股蓝浆中加入发酵剂，所述的发酵剂为植物乳杆菌种和干酪乳杆菌，在35-40℃中培养绞股蓝浆酸度至70-80°T；

(6)牛乳的预处理：将牛乳50-60℃中预热，在15-20Mpa压力下均质，均质后采用90～95℃、5～10min保温式杀菌；

(7)二次接种发酵：将发酵后的绞股蓝浆与预处理后的牛乳按照重量比1:4的比例混合均匀，将混合液的温度调至40-45℃，按照重量比4:1的比例在牛乳与绞股蓝浆混合液中加入发酵剂，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌，鼠李糖乳杆菌，恒温发酵；

(8)发酵终止：当绞股蓝发酵乳发酵至酸度为80-90°T时，将温度冷却至10-15℃，终止发酵；

(9)发酵乳的调配：在绞股蓝发酵乳中添加蔗糖、黄桃果酱、柑橘纤维，羟丙基淀粉搅拌均匀。

以下为所述的绞股蓝酸奶的感官评价：

选择20名有品尝酸奶经验的人员，参照国家标准《食品安全国家标准发酵乳》对酸奶进行感官评价并打分，评定标准见下表，结果取平均值。

上述为使用绞股蓝8-12％，牛乳75-85％，蔗糖4-8％，黄桃果酱1-3％，柑橘纤维0.8-1.8％，羟丙基淀粉0.2-1.2％制成的绞股蓝发酵乳，奶香浓郁，清香可口，无酸味过度或者异味，无苦味，涩味，腐败味等其他不良气味，凝乳均匀细腻，凝乳结实，色泽均匀。

该发明所使用的绞股蓝含有皂苷，黄酮类化合物，氨基酸，微量元素，糖类。

所述的绞股蓝中目前已分离得到的皂苷有89种，其中有绞股蓝皂苷I-LXXIX以及20(S)-达玛-24-烯-2α，20-四醇-20-0-β-D-吡喃葡萄糖苷，20(S)-达玛-24-烯-2α，6’-丙二酰基人参皂苷Rb₁，6’-丙二酰基人参皂苷Rd，6’-丙二酰基绞股蓝皂苷V，14α-甲基-5α-麦角甾-9等。所述的绞股蓝中的皂苷具有抗疲劳、抗衰老、抗疲劳、抗高温、降血脂、改善糖代谢的作用、对血清和肝脏总固醇、甘油三酯都有明显下降作用，增加免疫能力，抗肿瘤作用，并且提高肝脏、睾丸、大脑和血液蛋白的合成速率。对中枢神经具有镇静、催眠作用、阵痛作用，提高记忆能力，还可以是降低心率，降低心肌耗氧，对心肌缺血有保护作用，还具有保肝，抗胃溃疡作用。

所述的绞股蓝含有的黄酮类化合物包括3,5-二羟基-4’，7-二甲氧基黄酮，芦丁，商陆苷，啄果黄素，山奈酚，商陆素，槲皮素，异鼠李素等。

所述的绞股蓝含有18种氨基酸，包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、乌氨酸、精氨酸。

所述的绞股蓝含有23种微量元素：铁、锌、锰、铬、铜、钼、钴、硒、镍、钒、锶、硅、硼等。同时还含有5种人体必需的常量元素：钙、磷、钾、钠、镁。

所述的绞股蓝中的糖类还含有果糖、葡萄糖、半乳糖、低聚糖等，多糖水解产物中还含有鼠李糖、木糖等以及含有一定量的维生素C和丙二酸。

第一次发酵：

为了使人体能充分利用绞股蓝中的营养物质，先将配比好的绞股蓝清洗干净，按照重量比1：10的比例加入50℃的热水，将绞股蓝与热水的混合液磨浆，磨浆后恒温浸泡1小时，其目的在于：一方面使绞股蓝浆中的霉菌和芽孢被激活，为后期的灭菌做准备，另一方面绞股蓝与热水磨浆后，绞股蓝浆在50℃的热水中恒温浸泡，绞股蓝中的皂苷由于易溶于热水而充分进入到绞股蓝溶液中；

使用95℃，300s的保温杀菌方法，使绞股蓝浆中的营养物质不被破坏；

降温至35—40℃中接种植物乳杆菌和干酪乳杆菌，恒温培养。在绞股蓝浆中按照加入植物乳杆菌和干酪乳杆菌，所述的植物乳杆菌和干酪乳杆菌重量比的配比为1：1，绞股蓝浆中的果糖、葡萄糖、低聚糖，等多糖为植物乳杆菌和干酪乳杆菌提供碳源和氮源以及菌种的生长提供能量，其中绞股蓝浆中的半乳糖被转化成乳酸和醋酸等营养物质，绞股蓝浆中大分子的蛋白质发酵转换成氨基酸，很容易被人体吸收；

选择接入植物乳杆菌，是为防止绞股蓝发酵乳在第一次发酵过程中菌种数量不断增加，乳酸和氢离子含量的积累抑制后期菌种的生长，由于植物乳杆菌为兼性厌氧菌，耐酸性强，发酵过程中无需搅拌，在第二次发酵过程中依然能保证菌种数量稳定增长以及保证其菌种的细胞活力；

为增强其绞股蓝浆的发酵效率，在接种植物乳杆菌的同时接入干酪乳杆菌，其植物乳杆菌和干酪乳杆菌最适生长温度为37℃，其中干酪乳杆菌的发酵速率仅次于长状乳杆菌，高效的发酵速率大大缩短发酵的时间，加快生产效率，其中干酪乳杆菌还具有缓解乳糖不耐症，缓解过敏，提高免疫力等作用，使绞股蓝发酵乳可以适用于更多的人群；

在35-40℃中培养绞股蓝浆酸度至70-80°T，其酸度适中，适于食用和人体的吸收。第二次发酵：

将预处理后的牛乳与发酵后的绞股蓝浆按照重量比1：4的比例混合均匀，将混合液的温度调至40-45℃，将牛乳与绞股蓝浆混合液中加入保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌，鼠李糖乳杆菌恒温发酵，所述的保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌，鼠李糖乳杆菌重量比的配比为1：1：1：1；

将预处理后的牛乳与发酵后的绞股蓝浆按照重量比1：4的比例混合均匀，由于其植物乳杆菌耐酸性能好，在第二次发酵过程中，其菌种数量依然呈缓慢增长的状态，所述的植物乳杆菌具有良好的蛋白水解活力有助于促进蛋白类物质的二次水解，增加小肽和游离脂肪酸的数量进而提高形成特定香味化合物主要前体的量，使得绞股蓝浆与牛乳进行二次发酵时被赋予特殊的风味和功能，随着发酵不断进行，植物乳杆菌在发酵过程中还产生较多的胞外多糖，用以提高酸奶的黏性和组织结构，减少乳清的析出，从而使绞股蓝发酵乳具有良好的组织状态，由于植物乳杆菌发酵时间相对于其它菌种时间长，所述的植物乳杆菌在发酵期间，产生大量的自溶，植物乳杆菌的自溶性相对于嗜热链球菌等其他乳酸菌强，在自溶时释放出胞内的蛋白质酶、脂肪酶可催化牛乳发生一系列的反应，使绞股蓝发酵乳中的营养物质增多，同时增加了发酵乳中的活菌数量，并且赋予发酵乳特殊的风味和质地，使制作出的绞股蓝乳杆菌风味更佳，在绞股蓝发酵乳的冷藏期间，植物乳杆菌具有稳定的持水力和乳清析出敏感度，减少了酸奶在冷藏期间的乳清析出，从而提升了酸奶的品质；

将牛乳与绞股蓝浆混合液中加入鼠李糖乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌恒温发酵，所述的鼠李糖乳杆菌可以预防急性酒精引起的肠屏障功能障碍，保护肠道完整性和通透性，鼠李糖乳杆菌对于消化道环境具有耐受性，维持肠道菌群平衡以及增强机体免疫力，鼠李糖乳杆菌可以改善酒精性脂肪肝炎患者的肝脏酶活水平，预防、逆转酒精性脂肪肝和肝损伤，双歧杆菌能够调节肠内PH值，抑制氨的吸收，从而减少肝病的发生，使绞股蓝保健乳具有良好的保护肝脏的作用；保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌实发酵机常用的乳酸菌，是影响乳风味、质地、口感的重要因素，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌一起在乳中培养时还可促进嗜热链球菌产胞外多糖的量，进一步增加绞股蓝发酵乳的风味；

将绞股蓝发酵乳的混合物发酵至酸度为80-90°T，绞股蓝发酵乳具有适宜的酸度，使绞股蓝发酵乳酸甜适宜而且利于保藏，冷却至10-15℃，菌种在低温保持活性，终止发酵，再加入蔗糖、柑橘纤维，羟丙基淀粉，加入蔗糖和黄桃果酱调配使绞股蓝发酵乳具有更好的风味，酸甜可口，加入柑橘纤维增加其膳食纤维含量，促进人体肠道蠕动，加快营养物质的吸收，加入羟丙基淀粉使绞股蓝发酵乳更加粘稠，使口感润滑。

所述绞股蓝发酵乳经过二次发酵将绞股蓝中的大分子糖类，蛋白质等营养物质酵解为小分子的营养物质，易于人体吸收，并加入植物乳杆菌增加其发酵的风味，加入干酪乳杆菌，利用其缓解乳糖不耐症的特性，增加其可食用群体，加入鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌等益生菌加强保护肝脏的作用，制成的绞股蓝发酵乳口感酸甜，营养丰富，风味极佳。

具体实施方式

实施例1：

一种绞股蓝发酵乳，由以下重量百分比的：绞股蓝8％，牛乳85％，蔗糖4％，黄桃果酱1％，柑橘纤维0.8％，羟丙基淀粉1.2％制成。

上述绞股蓝发酵乳的制备方法，由以下步骤组成：

(4)灭菌：将绞股蓝浆进行95℃，300s保温灭菌；

实施例2：

一种绞股蓝发酵乳，由以下重量百分比的：绞股蓝12％，牛乳75％，蔗糖8％，黄桃果酱3％，柑橘纤维1.8％，羟丙基淀粉0.2％制成。

上述绞股蓝发酵乳的制备方法，由以下步骤组成：

(4)灭菌：将绞股蓝浆进行95℃，300s保温灭菌；

实施例3：

一种绞股蓝发酵乳，由以下重量百分比的：绞股蓝10％，牛乳80％，蔗糖6％，黄桃果酱2％，柑橘纤维1.3％，羟丙基淀粉0.7％制成。

上述绞股蓝发酵乳的制备方法，由以下步骤组成：

(4)灭菌：将绞股蓝浆进行95℃，300s保温灭菌；

Claims

1.一种绞股蓝发酵乳，其特征在于，由以下重量百分比的：绞股蓝8-12%，牛乳75-85%，蔗糖4-8%，黄桃果酱1-3%，柑橘纤维0.8-1.8%，羟丙基淀粉0.2-1.2%制成，其制备方法，由以下步骤组成：

（1）切断清洗：选取绞股蓝去除杂质后，使用无菌水将置于滤网水池中的绞股蓝冲洗30min；

（2）磨浆：将冲洗干净的绞股蓝控水后，按照重量比1:10的比例在绞股蓝中加入50℃热水，混合磨浆，磨浆后过100目筛；

（3）霉菌和芽孢的激活：将磨浆后的绞股蓝浆维持在40-50℃，恒温浸泡1小时；

（4）灭菌：将绞股蓝浆进行95℃，300s保温灭菌；

（5）降温接种：按照重量比4:1的比例在绞股蓝浆中加入发酵剂，所述的发酵剂为植物乳杆菌种和干酪乳杆菌，在35-40℃中培养绞股蓝浆酸度至70-80°T；

（6）牛乳的预处理：将牛乳50-60℃中预热，在15-20Mpa压力下均质，均质后采用90~95℃、5~10min保温式杀菌；

（7）二次接种发酵：将发酵后的绞股蓝浆与预处理后的牛乳按照重量比1:4的比例混合均匀，将混合液的温度调至40-45℃，按照重量比4:1的比例在牛乳与绞股蓝浆混合液中加入发酵剂，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌，鼠李糖乳杆菌，恒温发酵；

（8）发酵终止：当绞股蓝发酵乳发酵至酸度为80-90°T时，将温度冷却至10-15℃，终止发酵；

（9）发酵乳的调配：在绞股蓝发酵乳中添加蔗糖、黄桃果酱、柑橘纤维，羟丙基淀粉搅拌均匀。

2.根据权利要求1所述的一种绞股蓝发酵乳，其特征在于，由以下重量百分比的：绞股蓝8%，牛乳85%，蔗糖4%，黄桃果酱1%，柑橘纤维0.8%，羟丙基淀粉1.2%制成。

3.根据权利要求1所述的一种绞股蓝发酵乳，其特征在于，由以下重量百分比的：绞股蓝12%，牛乳75%，蔗糖8%，黄桃果酱3%，柑橘纤维1.8%，羟丙基淀粉0.2%制成。

4.根据权利要求1所述的一种绞股蓝发酵乳，其特征在于，由以下重量百分比的：绞股蓝10%，牛乳80%，蔗糖6%，黄桃果酱2%，柑橘纤维1.3%，羟丙基淀粉0.7%制成。