CN104920609A

CN104920609A - 一种绞股蓝功能酸奶制品及其制备方法

Info

Publication number: CN104920609A
Application number: CN201510275049.2A
Authority: CN
Inventors: 林斌; 官雪芳; 吴唐青; 徐庆贤
Original assignee: Fujian Huarenxing Food Technology Co ltd; FUJIAN ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES
Current assignee: Fujian Huarenxing Food Technology Co ltd; FUJIAN ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES
Priority date: 2015-05-27
Filing date: 2015-05-27
Publication date: 2015-09-23
Anticipated expiration: 2035-05-27
Also published as: CN104920609B

Abstract

本发明公开了一种绞股蓝功能酸奶制品及其制备方法，在鲜奶、3wt.%绞股蓝浸提液、蔗糖和纯净水中加入植物乳杆菌HLX37（Lactobacillus plantarumHLX37）经高温发酵工艺制得。制得的绞股蓝功能酸奶制品在灭活与未灭活的状态下，均能显著降低高脂饲料对大鼠肝细胞的损伤、显著降低高血脂大鼠血清中的胆固醇和葡萄糖含量、具有对抗脂质过氧化的药理作用；同时还可显著提高大鼠肠道的免疫能力。该绞股蓝功能酸奶可应用于人类缓解或降低三高症状的发生，同时提高人体的免疫机能，为人类的健康起到很到的保健作用。

Description

一种绞股蓝功能酸奶制品及其制备方法

技术领域

本发明属于保健乳制品领域，具体涉及一种绞股蓝功能酸奶制品及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对肉类、蛋类及油炸类高脂肪、高油脂及高胆固醇等食品的摄入量也不断增加，而生活方式的改变使得人们的运动量大大减少，造成体内多余脂肪严重堆积，使得肥胖、高血压、高脂血症等心脑血管方面疾病的发病率日渐增加，并呈现逐年上升的趋势。流行病学报告显示：目前我国血液中脂质异常的患病率为18.7％，患病人数约为2.43亿人，糖尿病患者的人数有4000万人～5000万人，高血压的患病率约为18.5％左右，高达2.41亿人，其中多为集数种慢性病于一身的患者。如今，这种趋势已导致了我国心脑血管疾病的“三高”现象：高发病率、高死亡率和高致残率。因此，摄入能缓解、降低三高等疾病发生的食物，同时增强机体抵抗力以预防疾病发生的又不影响口感的功能食品越来越受到人们的青睐。

现代化学与药理学证明，绞股蓝所含有的83种与人参皂苷有类似结构骨架的达玛烷型皂苷，在降低胆固醇、降血糖、抗炎和免疫调节等众多方面的生物活性及药理作用上疗效显著，并且具有良好地降低TC、TG、LDL-C以及升高HDL-C的功效。通过调节相关脂肪代谢，绞股蓝有减肥作用，且无泻下等副作用，但由于绞股蓝性偏寒，长期或过多食用会导致胃泛酸和吐酸水等胃寒症状，甚至引发慢性胃炎。

酸奶性温，酸奶中的乳酸菌可作用于人体肠道内壁形成有益菌群及生物屏障，抑制肠道内腐败菌等的繁殖生长，抑制有害物质对肠道的侵入，形成良好的机体肠道微生态平衡系统，对机体的保健起着重要的作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种绞股蓝功能酸奶制品及其制备方法，可应用于人类缓解或降低三高症状的发生，同时提高人体的免疫机能，为人类的健康起到很到的保健作用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种绞股蓝功能酸奶制品，原料为鲜奶、3wt.%绞股蓝浸提液、蔗糖、植物乳杆菌HLX37（Lactobacillus plantarumHLX37）和纯净水。按重量百分数计：鲜奶70%、3wt.%绞股蓝浸提液20%、蔗糖8%、纯净水2%。

植物乳杆菌HLX37（Lactobacillus plantarumHLX37），已于2015年3月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏编号为CGMCC NO: 10632。

制备方法：在鲜奶、3wt.%绞股蓝浸提液、蔗糖和纯净水中，加入植物乳杆菌HLX37（Lactobacillus plantarumHLX37），经高温发酵工艺制得所述的绞股蓝功能酸奶制品。

将常温干燥的绞股蓝干样加入纯净水中，加入量为3wt.%，85℃水浴20min，300目滤网过滤，得到3wt.%绞股蓝浸提液。将鲜奶、3wt.%绞股蓝浸提液、蔗糖和纯净水以2000rpm的速度搅拌10min，水浴加热至混合液中心温度为95℃，保温30min，冷却至室温，按1wt.%的接菌量接入植物乳杆菌HLX37母液，混合均匀，42℃发酵10h，4℃冷藏保存，即得绞股蓝功能酸奶制品。

本发明的有益效果在于：植物乳杆菌HLX37（Lactobacillus plantarumHLX37），具有很强的降解胆固醇、耐酸及耐胆碱能力，同时还有很强的黏附能力。将对降低三高有明显作用的绞股蓝浸提液根据适合的浓度加入鲜奶中，配以蔗糖等增加口感等物质，同时加入对胆固醇有很强降解能力的酸奶发酵菌种植物乳杆菌HLX37进行发酵，获得绞股蓝功能酸奶，基于深度发酵可除去物质寒性的特质，绞股蓝经过植物乳杆菌HLX37的高温发酵后，再加上酸奶及HLX37菌对胃肠菌群的调节保护作用、对胆固醇的降解能力及黏附能力，发酵后制得的绞股蓝酸奶既保持了绞股蓝降三高的特性、增加了酸奶性温及益生特性，同时也避免绞股蓝对机体产生的畏寒等副作用。制得的绞股蓝功能酸奶制品在灭活与未灭活的状态下，均能显著降低高脂饲料对大鼠肝细胞的损伤、显著降低高血脂大鼠血清中的胆固醇和葡萄糖含量、具有对抗脂质过氧化的药理作用。同时还可显著提高大鼠肠道的免疫能力。该绞股蓝功能酸奶可应用于人类缓解或降低三高症状的发生，同时提高人体的免疫机能，为人类的健康起到很到的保健作用。

具体实施方式

以下是本发明结合图形详细阐述该技术方案的详细描述：

本发明绞股蓝功能酸奶制品是由本实验室自有的菌种植物乳杆菌HLX37，发酵绞股蓝与鲜奶的混合液后获得的。具体为：

一、绞股蓝功能酸奶制作工艺及配方的确定

1、最适鲜奶量加入比例的筛选

根据鲜奶重量65%、70%、80%、92%，蔗糖8%，纯净水调节至100%的量配制发酵原乳液，水浴锅水浴至中心温度为95℃，灭菌30min。冷却至40℃，按1% 的接种量接种HLX37母液，42℃分别发酵12h，感官品评发酵后各处理的风味，结果见表1：可知当鲜奶加入量为70%，口感最佳。

表1 适合鲜奶加入量的确定

2、绞股蓝酸奶最佳发酵时间的确定

按3%的绞股蓝浸提液 15%、鲜奶70%、蔗糖8%、纯净水7%的量配制发酵乳原液，水浴锅水浴至中心温度达到95℃，灭菌30min。冷却至40℃，按1% 的接种量接种HLX37母液，42℃分别发酵8、9、10、11、12、13、14（h）, 结果见表2：发酵8h凝固不完全，9h、10h、11h、12h完全凝固，有发酵味和奶香味，13h和14h由于发酵过度、有严重的乳清析出现象。感官品评确定最适发酵时间为10-11h。

表2 绞股蓝酸奶最佳发酵时间的确定

3、蔗糖添加量的确实

按3%的绞股蓝浸提液 15%，鲜奶70%，蔗糖4、6、8、10、12（%），加纯净水至100%，配制发酵乳原液，水浴锅水浴至中心温度达到95℃，灭菌30min。冷却至40℃，1% 的接种量接种HLX37母液，42℃分别发酵，感官品评见表3，可知发酵后确定蔗糖适宜加入量为8%。

表3 绞股蓝酸奶最佳发酵时间的确定

4、绞股蓝添加量及奶源的确定

4.1、发酵原料为奶粉时最适绞股蓝添加量的确定

取3%的绞股蓝浸提液按10%、20%、30%、40%、50%添加，奶粉12%，蔗糖8%，纯净水调至100%的量配制发酵乳原液，水浴锅水浴至中心温度达到95℃，灭菌30min。冷却至40℃，按1% 的接种量接种HLX37母液，42℃发酵10h,感官品评发酵结果，结果见表4。表明添加绞股蓝添加总量为0.6%-0.9%时，的绞股蓝酸奶的口感最佳。

表4 绞股蓝最适添加量的确实

4.2、发酵原料为鲜奶时最适绞股蓝添加量的确定

参考4.1的结果，分别取6%的绞股蓝浸提液一次按5%、10%、15%，20%（绞股蓝最终添加量为0.3%，0.6%，0.9%，1.2%）的添加量，加入70%的鲜奶中，再加入8%的蔗糖，纯净水调至100%，配制发酵乳原液，水浴锅水浴至中心温度达到95℃，灭菌30min。冷却至40℃，按1% 的接种量接种HLX37母液，42℃发酵10h，结果表明，添加绞股蓝浓度为0.6%时，酸奶中有淡淡的绞股蓝味和奶香味，比较适合大众口味，添加量为0.9%，有较浓厚的绞股蓝及奶香味，适合重口味人群。

比较4.1中使用奶粉及4.2中使用鲜奶为原料发酵绞股蓝酸奶，使用鲜牛奶为原料发酵的酸奶有明显的浓厚的奶香味，口感更佳，因此确定采用鲜牛奶为最适合的发酵原料，0.6%的绞股蓝添加量为适合大部分人群口感的添加浓度，0.9%为适合重口味人群的添加浓度。

综合以上分析结果，绞股蓝酸奶的配方及发酵工艺为：

发酵原料：鲜奶：70%；3%绞股蓝浸提液：20%；蔗糖：8%；纯净水2.0%。

发酵工艺：将以上发酵原料于均质机中2 000rpm搅拌10min，将混合好的溶液于水浴锅中水浴至溶液中心温度为95℃，水浴30min，冷却至室温，以1%接菌量接入的植物乳酸菌HLX37母液，混合均匀。42℃发酵10h，4℃冷藏保存，即制得绞股蓝功能酸奶制品。

各培养基的配方及溶液的配置方法如下：

绞股蓝浸提液的制备：称取常温干燥的绞股蓝干样30（60）g，加入纯净水970（940）g，85℃水浴锅中水浴20min后， 300目滤网过滤，收集滤液即获得3%（6%）的绞股蓝浸提液。

植物乳杆菌HLX37发酵母液的制备：按1‰的接种量将实验室保藏的植物乳杆菌HLX37接种于装有MRS培养基的发酵罐中42℃静置培养24h，即为植物乳杆菌HLX37母液。

培养基（1L）：蛋白胨 10.0g、牛肉粉 5.0 g、酵母粉 4.0g、葡萄糖 20.0g、吐温 80 1.0mL、K₂HPO₄·3H₂O 1.5g、无水乙酸钠 3.0g、柠檬酸三铵2.0g、MgSO₄·7H₂O 0.2g、MnSO₄·H₂O 0.04g。 (将上述成分加入蒸馏水中，定容到 1000 mL，加热溶解，调节pH6.2，分装后 121 ℃高压灭菌 20 min。（注：固体培养基在这基础上加琼脂粉 20.0g）

二. 绞股蓝功能酸奶对大鼠降三高及提高免疫力的应用实验研究

取大鼠62只，每10-11只作为一组，具体分组信息见表5。各组大鼠灌胃绞股蓝浸提液和绞股蓝发酵液，每日一次，每次按照1ml/100g*大鼠体重进行灌胃，连续65d，以灌胃等体积生理盐水为对照组（处理CK、CCK）。给药期间对大鼠的体重、进食量进行称量统计，连续65d后，末次给药 2 h 后，眼球采血2mL于肝素钠抗凝管中，测定血清谷草转氨酶（AST测定试剂盒，南京建成生物科技有限公司）、谷丙转氨酶（ALT测定试剂盒，南京建成生物科技有限公司）、血糖（葡萄糖测定试剂盒，CAT:361500，上海荣盛生物药业有限公司）、MDA（采用丙二醛测定试剂盒，TBA法，南京建成）、SOD(采用总超氧化物歧化酶测定试剂盒，WST-1法，南京建成)等各指标。肝脏生化：在相同部位取肝脏制成10％匀浆，提取上清液，用酶法测定甘油三酯（采用TG生化试剂盒，批号：010M081，南京建成）、总胆固醇（采用TC生化试剂盒，批号：011M087，南京建成）含量。肠道SIgA在十二指肠相同部位取肠道制成10％匀浆，提取上清液，用Elisa法测定肠道SIgA含量。

表5 大鼠降三高实验分组

注：各处理根据以上配方称取所需的原料于容器中，于均质机中2 000rpm搅拌10min，将混合好的溶液于水浴锅中水浴至溶液中心温度为95℃以上，水浴30min，冷却至室温，发酵样品接种入1%的植物乳酸菌HLX37，混合均匀。按每瓶100ml分装于酸奶发酵瓶中，42℃发酵10h，4℃冷藏备用。

5、大鼠生存状况

各组大鼠生存率、死亡率及进食量情况见表6。各样本死亡率未达到统计学差异，符合实验要求。普通饲料CCK组中大鼠进食量及体重显著大于高脂饲料组，说明高脂饲料会影响大鼠的进食，进而影响其体重；虽然高脂组M1与M2组的进食量略高于其它高脂组，但进食量属于正常范围，各处理体重未达到统计学差异，符合实验要求。

表6 各组大鼠生存、进食及生长状况

6、对高血脂大鼠血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）的影响

目前临床肝功能检查的主要指标是ALT和AST，当肝细胞受损时，含量将显著增高。本实验测定ALT和AST的含量（表7），评价绞股蓝酸奶对抑制实验性高脂血症大鼠肝脏损伤的作用。发现高脂饲料CK组的ALT和AST要明显高于普通饲料CCK组，说明高脂饲料的食用对大鼠肝细胞造成明显损伤；但处理组F1、M1、F2、M2（以下简称处理组）的ALT和AST含量明显低于CK组，说明喂养绞股蓝功能酸奶后可显著降低高脂饲料对肝细胞的损伤。

表 7 各组大鼠的血清转氨酶活力() (U/L)

注：同一列中不同字母表示差异显著（p＜0.05）

7、对高血脂大鼠血清胆固醇(TCHO)、甘油三酯(TG)、血糖(GIU)的影响

高脂血症(Hyperlipidemia，HLP)为血脂代谢异常的疾病，常表现为血液中的血脂成分总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)及血糖(GIU)浓度偏高。本实验发现（表8）：和CCK组相比，CK组的TCHO、TG、GIU的浓度均显著偏高，反映出大鼠食用高脂饲料后出现了高脂血症。处理组中GIU与TCHO基本上都低于CK组，说明绞股蓝功能酸奶可显著降低高血脂大鼠血清中的胆固醇及和葡萄糖含量，这与植物乳杆菌HLX37能降解胆固醇，能分解利用葡萄糖的特性一致。

表 8 各组大鼠的血脂()（mmol/L）

注：同一列中不同字母表示差异显著（p＜0.05）

8、对高血脂大鼠血清MDA、超氧化物歧化酶(SOD)的影响

高脂血症引起脂肪肝与脂质过氧化损伤有着密切的关系。SOD是机体细胞中重要的抗氧化酶．是维持生物体自由基产生和过氧化物清除能力平衡的重要物质。而MDA是氧自由基攻击生物膜中的多聚不饱和脂肪酸而形成的脂质过氧化物。当血脂升高时，脂质代谢紊乱，机体产生过多的氧自由基，SOD活性降低，MDA含量增加。本实验发现（表9）：在血清中，CK组与CCK组相比，MDA显著升高， SOD显著下降，说明CK组出现明显的高血脂症；与CK组相比，绞股蓝酸奶处理组均可明显提高SOD水平，显著下调MDA含量，说明绞股蓝酸奶具有对抗脂质过氧化的药理作用。

表9各大鼠处理组血清中 MDA （nmol/mL）、SOD （U/mL）含量

注：同一列中不同字母表示差异显著（p＜0.05）

9、对高血脂大鼠血清免疫球蛋白SIgA的影响

肠道SIgA是一个至关重要的免疫保护组成部分，是肠道黏膜表面的第一道免疫防线。

因SIgA主要由肠黏膜中的lgA浆细胞分泌，其分泌量受IgA量的限制．因此肠道营养能提高SIgA水平。本实验发现（表10）：与CK及CCK组相比，绞股蓝酸奶组均能显著降提高肠道的SIgA含量。说明绞股蓝功能酸奶能显著提高大鼠肠道的免疫能力。

表 10 各组大鼠的血脂() （μg/ml）

注：同一列中不同字母表示差异显著（p＜0.05）

以上大鼠实验分析结果表明，浓度为0.6%及0.9%的绞股蓝功能酸奶，在灭活与未灭活时均能显著降低高脂饲料对肝细胞的损伤、显著降低高血脂大鼠血清中的胆固醇和葡萄糖含量、具有对抗脂质过氧化的药理作用。同时绞股蓝酸奶还可显著提高大鼠肠道的免疫能力。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种绞股蓝功能酸奶制品，其特征在于：原料为鲜奶、3wt.%绞股蓝浸提液、蔗糖、植物乳杆菌HLX37（Lactobacillus plantarumHLX37）和纯净水。

2.根据权利要求1所述的绞股蓝功能酸奶制品，其特征在于：按重量百分数计：鲜奶70%、3wt.%绞股蓝浸提液20%、蔗糖8%、纯净水2%。

3.一种制备如权利要求1所述的绞股蓝功能酸奶制品的方法，其特征在于：在鲜奶、3wt.%绞股蓝浸提液、蔗糖和纯净水中，加入植物乳杆菌HLX37（Lactobacillus plantarumHLX37），经高温发酵工艺制得所述的绞股蓝功能酸奶制品。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：将常温干燥的绞股蓝干样加入纯净水中，加入量为3wt.%，85℃水浴20min，300目滤网过滤，得到3wt.%绞股蓝浸提液。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：将鲜奶、3wt.%绞股蓝浸提液、蔗糖和纯净水以2000rpm的速度搅拌10min，水浴加热至混合液中心温度为95℃，保温30min，冷却至室温，按1wt.%的接菌量接入植物乳杆菌HLX37母液，混合均匀，42℃发酵10h，4℃冷藏保存，即得绞股蓝功能酸奶制品。