CN114794236B - 一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法 - Google Patents
一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114794236B CN114794236B CN202210448356.6A CN202210448356A CN114794236B CN 114794236 B CN114794236 B CN 114794236B CN 202210448356 A CN202210448356 A CN 202210448356A CN 114794236 B CN114794236 B CN 114794236B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- phytosterol
- carrier
- yoghurt
- fresh milk
- zein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 87
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 24
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 24
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000002378 plant sterols Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 229920002494 Zein Polymers 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000005019 zein Substances 0.000 claims description 14
- 229940093612 zein Drugs 0.000 claims description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- LGJMUZUPVCAVPU-UHFFFAOYSA-N beta-Sitostanol Natural products C1CC2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)CCC(CC)C(C)C)C1(C)CC2 LGJMUZUPVCAVPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 8
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N (22E)-(24xi)-24-methylcholesta-5,22-dien-3beta-ol Natural products C1C=C2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)C=CC(C)C(C)C)C1(C)CC2 OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 7-Dehydrostigmasterol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CC(CC)C(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- SGNBVLSWZMBQTH-FGAXOLDCSA-N Campesterol Natural products O[C@@H]1CC=2[C@@](C)([C@@H]3[C@H]([C@H]4[C@@](C)([C@H]([C@H](CC[C@H](C(C)C)C)C)CC4)CC3)CC=2)CC1 SGNBVLSWZMBQTH-FGAXOLDCSA-N 0.000 claims description 5
- BTEISVKTSQLKST-UHFFFAOYSA-N Haliclonasterol Natural products CC(C=CC(C)C(C)(C)C)C1CCC2C3=CC=C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C BTEISVKTSQLKST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- HZYXFRGVBOPPNZ-UHFFFAOYSA-N UNPD88870 Natural products C1C=C2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)=CCC(CC)C(C)C)C1(C)CC2 HZYXFRGVBOPPNZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229940076810 beta sitosterol Drugs 0.000 claims description 5
- NJKOMDUNNDKEAI-UHFFFAOYSA-N beta-sitosterol Natural products CCC(CCC(C)C1CCC2(C)C3CC=C4CC(O)CCC4C3CCC12C)C(C)C NJKOMDUNNDKEAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- SGNBVLSWZMBQTH-PODYLUTMSA-N campesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CC[C@@H](C)C(C)C)[C@@]1(C)CC2 SGNBVLSWZMBQTH-PODYLUTMSA-N 0.000 claims description 5
- 235000000431 campesterol Nutrition 0.000 claims description 5
- KZJWDPNRJALLNS-VJSFXXLFSA-N sitosterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CC[C@@H](CC)C(C)C)[C@@]1(C)CC2 KZJWDPNRJALLNS-VJSFXXLFSA-N 0.000 claims description 5
- 229950005143 sitosterol Drugs 0.000 claims description 5
- HCXVJBMSMIARIN-PHZDYDNGSA-N stigmasterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)/C=C/[C@@H](CC)C(C)C)[C@@]1(C)CC2 HCXVJBMSMIARIN-PHZDYDNGSA-N 0.000 claims description 5
- 235000016831 stigmasterol Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940032091 stigmasterol Drugs 0.000 claims description 5
- BFDNMXAIBMJLBB-UHFFFAOYSA-N stigmasterol Natural products CCC(C=CC(C)C1CCCC2C3CC=C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(C)C BFDNMXAIBMJLBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000001723 curing Methods 0.000 claims description 4
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 4
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N ethanol;hydrate Chemical compound O.CCO IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims 1
- 241000894007 species Species 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 26
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 20
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 14
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 13
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 12
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 9
- 230000008859 change Effects 0.000 description 7
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 6
- 238000001938 differential scanning calorimetry curve Methods 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 5
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 239000002105 nanoparticle Substances 0.000 description 3
- 238000001157 Fourier transform infrared spectrum Methods 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 238000013494 PH determination Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000012296 anti-solvent Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding effect Effects 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000002296 dynamic light scattering Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000009881 electrostatic interaction Effects 0.000 description 1
- 238000012854 evaluation process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000013081 microcrystal Substances 0.000 description 1
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000002715 modification method Methods 0.000 description 1
- 239000007908 nanoemulsion Substances 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000006069 physical mixture Substances 0.000 description 1
- -1 polycyclic steroid Chemical class 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000002390 rotary evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000001338 self-assembly Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000008685 targeting Effects 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，包括：在超声条件下，将植物甾醇溶液加入到玉米醇溶蛋白‑果胶溶液中，形成载体化植物甾醇；将鲜牛奶热处理，添加白砂糖和载体化植物甾醇，冷却至38～42℃，得到冷却的鲜牛奶；添加菌种至冷却的鲜牛奶中，发酵，冷却并熟化，再分装储存，得到载体化植物甾醇强化酸奶。本发明方法制得的酸奶质量稳定，植物甾醇包埋率高，而且载体化植物甾醇的添加可以缩短发酵时间，降低生产成本，使酸奶的口感更厚重，更富有弹性。
Description
技术领域
本发明涉及载体化植物甾醇在酸奶中应用的领域，具体涉及一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法。
背景技术
植物甾醇的多环甾核和侧链导致其水溶性较差，而羟基的存在又在一定程度上限制了其油溶性，因此，难以直接将植物甾醇添加到食品或药物中。目前，一系列化学或物理的改性方法已被用于提高植物甾醇的溶解度、分散性和生物利用度，以扩大其在食品工业中的应用范围。
玉米醇溶蛋白可以通过自组装将植物甾醇包埋在颗粒内部，而果胶可以通过静电相互作用吸附到颗粒表面。此外，果胶的添加还能在一定程度上提高载体化植物甾醇在模拟消化条件下的稳定性。
公开号为CN111297831A的中国发明专利申请公开一种具有肠道靶向释放功能的水溶性植物甾醇纳米分散体系制备方法，该方法包括：将植物甾醇溶于无水乙醇，得到植物甾醇溶液；再将果胶预溶解于去离子水中，加入乙醇和玉米醇溶蛋白，得到玉米醇溶蛋白果胶溶液；采用超声波处理对植物甾醇溶液和玉米醇溶蛋白溶液进行混合，得到纳米颗粒分散液，再将纳米颗粒分散液进行旋蒸，去除有机溶剂和水，得到玉米醇溶蛋白/果胶负载的植物甾醇纳米分散体系。该方法不仅制备过程耗时短、效率高，获得的分散体系粒径较小，具有重力学稳定的性质，而且增加了植物甾醇的水溶性。
但是，仅仅是测定单独的植物甾醇纳米乳液的稳定性，没有涉及添加到具体的食品中，对其性质以及整个食品体系性质的研究。因此，有必要将上述植物甾醇纳米分散体系添加到具体的食品中，以研究其稳定性以及对食品的影响。
因此，我们将上述植物甾醇纳米分散体系添加到酸奶中并研究其添加稳定性。
发明内容
本发明提供了一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，该方法制得的酸奶质量稳定，植物甾醇包埋率高，而且载体化植物甾醇的添加可以缩短发酵时间，降低生产成本，使酸奶的口感更厚重，更富有弹性。
一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，具体步骤如下：
(1)在超声条件下，将植物甾醇溶液加入到玉米醇溶蛋白-果胶溶液中，形成载体化植物甾醇；
(2)将鲜牛奶热处理，添加白砂糖和载体化植物甾醇，冷却至38～42℃，得到冷却的鲜牛奶；添加菌种至冷却的鲜牛奶中，发酵，冷却并熟化，再分装储存，得到载体化植物甾醇强化酸奶。
步骤(1)中，所述的超声的条件为：超声功率为150～250W、超声模式为0.5～2s脉冲模式、超声时间为2～5min，最优选地，超声功率为200W、超声模式为1s脉冲模式、超声时间为3min。
所述的植物甾醇溶液的制备包括：将植物甾醇溶于无水乙醇，配制成浓度为1～3mg/mL的植物甾醇溶液。
所述的植物甾醇为菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇。
所述的玉米醇溶蛋白-果胶溶液的制备包括：
将玉米醇溶蛋白溶于体积百分数75％～85％乙醇水溶液，将果胶溶于去离子水，并通过两者的快速混合，制备玉米醇溶蛋白-果胶溶液。
所述的植物甾醇溶液中植物甾醇与玉米醇溶蛋白-果胶溶液中玉米醇溶蛋白、果胶三者的质量比为5～15mg：30～80mg：3～8mg，最优选地，为10mg：50mg：5mg。
步骤(2)中，所述的热处理的条件为：80～100℃下热处理10～15min，进一步优选80℃下热处理10min。
冷却至40℃，室温下冷却的条件是至40℃。
白砂糖的添加重量为鲜牛奶重量8～12％(w/w)，载体化植物甾醇的添加重量为鲜牛奶重量0.1％-0.2％(w/w)即1000ppm。最优选的，白砂糖的添加重量为鲜牛奶重量10％(w/w)，载体化植物甾醇的添加重量为鲜牛奶重量0.1％(w/w)即1000ppm。
所述的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。所述的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加重量为冷却的鲜牛奶重量0.1％-0.2％(w/w)。添加的菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂，从安琪酵母股份有公司购买，添加量为0.1％-0.2％(w/w)。更优选，菌种添加量为0.1％。
经试验发现，不同的发酵温度对酸奶的感官品质有影响，进一步地，步骤(2)中，所述的发酵的条件为：在40～42℃的恒温培养箱中发酵6～10h。恒温培养箱应设置的条件为温度40～42℃，发酵时间6～10h。更优选，所述恒温培养箱应设置的条件为温度40℃，发酵时间7h，即在40℃的恒温培养箱中发酵7h。
冷却并熟化20～28h，最优选，冷却并熟化24h。冷却并熟化的时间为24h。将制得的酸奶分装在200mL的塑料瓶中，在4℃下储藏0、4、8、12、16天。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的酸奶中添加了载体化的植物甾醇，而且是三种复合的植物甾醇，分别是菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇，具有更高的粘稠度，更符合大多数感官评鉴人员对酸奶的心理预期。
本发明方法制得的酸奶质量稳定，植物甾醇包埋率高，而且载体化植物甾醇的添加可以缩短发酵时间，降低生产成本，使酸奶的口感更厚重，更富有弹性。
附图说明
图1为载体化植物甾醇的扫描电镜图(a)、透射电镜图(b)和原子力显微镜图(c)。
图2为植物甾醇、玉米醇溶蛋白、果胶、三者的物理混合物以及载体化植物甾醇的傅里叶变换红外光谱图(a)和DSC曲线(b)。
图3为载体化植物甾醇在储藏期内的粒径及包埋率的变化(a-d表示载体化植物甾醇的粒径及包埋率在储藏期内存在显著性差异，P<0.05)。
图4为实施例1、对比例1和对比例2的感官评鉴的雷达图。
图5为实施例1、对比例1、对比例2的对比图。
图6为实施例1、对比例1、对比例2在储藏期内的持水力的变化(a-c表示同组酸奶的持水力在储藏期内存在显著性差异，P<0.05)。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐释，本发明根据发明技术方案进行实施，给出了详细的实施方式和操作步骤，但本发明的保护范围并不限于下述的实施例。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。下列实施例采用植物甾醇中的菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇进行相应实验。
实施例1
一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，具体步骤如下：
(1)将10mg的精制植物甾醇(菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇)溶于5mL的无水乙醇，配制成浓度为2mg/mL的植物甾醇溶液。随后，将50mg的玉米醇溶蛋白溶于45mL的体积百分数80％乙醇，将5mg的果胶溶于50mL的去离子水，并通过两者的快速混合，制备玉米醇溶蛋白-果胶溶液。在超声功率为200W、超声模式为1s脉冲模式、超声时间为3min的条件下，将浓度为2mg/mL的植物甾醇溶液缓慢加入玉米醇溶蛋白-果胶溶液中，形成载体化植物甾醇。
(2)将鲜牛奶在80℃下热处理10min，添加10％(w/w)的白砂糖和0.1％(w/w)即含1000ppm植物甾醇的载体化植物甾醇；将经过热处理的鲜牛奶在室温25℃下冷却至40℃；向冷却的鲜牛奶添加0.1％(w/w)的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂(安琪酵母股份有公司)；在40℃的恒温培养箱中发酵7h；冷却并熟化24h。之后将酸奶分装在200mL的塑料瓶中，在4℃下储藏0、4、8、12和16天。
取适量上述载体化植物甾醇纳米分散体系放入样品瓶中，获取场发射表面扫描电镜图、傅里叶红外光谱图和示差量热扫描图，测定电位、粒径(Omni动态光散射粒径分析仪)、包埋率和负载量等指标，结果如图1～3和表2所示。
取适量载体化植物甾醇酸奶样品进行感官评定、pH、可滴定酸度、持水力、色度、流变特性测定，结果如表1、表3、表4和图4～6所示。
对比例1
一种植物甾醇强化酸奶的制备方法，具体步骤如下：
将鲜牛奶在80℃下热处理10min，添加10％(w/w)的白砂糖和0.1％(w/w)即1000ppm的植物甾醇；将经过热处理的鲜牛奶在室温下冷却至40℃；添加0.1％(w/w)的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂；在40℃的恒温培养箱中发酵7h；冷却并熟化24h。之后将酸奶分装在200mL的塑料瓶中，在4℃下储藏0、4、8、12和16天。
取适量植物甾醇酸奶样品进行感官评定、pH、可滴定酸度、持水力、色度、流变特性测定，结果如表1、表3、表4和图4～6所示。
实施例1采用载体化植物甾醇，对比例1采用植物甾醇。
对比例2
一种空白酸奶的制备方法，具体步骤如下：
将鲜牛奶在80℃下热处理10min，添加10％(w/w)的白砂糖，将经过热处理的鲜牛奶在室温下冷却至40℃；添加0.1％(w/w)的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂；在40℃的恒温培养箱中发酵7h；冷却并熟化24h。之后将酸奶分装在200mL的塑料瓶中，在4℃下储藏0、4、8、12和16天。
对比例2的酸奶不添加植物甾醇，为空白对照。取适量空白酸奶样品同样进行感官评定、pH、可滴定酸度、持水力、色度、流变特性测定，结果如表1、表3、表4和图4～6所示。
表1酸奶感官评鉴的评分标准
选取15名具备发酵乳感官评定专业知识的感官评鉴人员进行酸奶的感官评鉴。将酸奶从冷藏环境中取出，轻微搅拌均匀后取30g左右置于透明无味的品评杯中，评鉴过程中酸奶的温度应保持10～15℃。首先在灯光下观察酸奶的色泽和组织状态，进行色泽、组织状态的评分。随后闻其气味，用温开水漱口后品尝酸奶的滋味，进行气味和滋味的评分。酸奶的感官特征评分按表1进行，酸奶的感官评鉴结果由图4表明，三组酸奶均具备发酵乳的基本特征：色泽均匀一致，且具有自然的发酵风味和气味。其中，载体化植物甾醇酸奶的色泽偏乳黄，但并不影响其感官品质。如图5所示，在植物甾醇酸奶中观察到明显的颗粒，这可能是未经包埋的植物甾醇在酸奶中分散不均匀导致的。当温度较低时，如在酸奶的冷藏温度下，植物甾醇发生固化，使最终产品难以均质。与空白酸奶相比，载体化植物甾醇酸奶具有更高的粘稠度，更符合大多数感官评鉴人员对酸奶的心理预期。
表2 DSC曲线中的主要热力学参数
表2显示了图2(b)中的一些主要热力学参数。由图2可知，植物甾醇的DSC曲线显示了两个主要的吸热峰，其峰值温度分别为84.89℃和138.28℃。由于加热过程对果胶造成的破坏极其微小，因此果胶的DSC曲线无明显吸热峰。玉米醇溶蛋白的DSC曲线显示了两个主要的吸热峰，其峰值温度分别为159.37℃和189.89℃。载体化植物甾醇形成后，植物甾醇的特征吸热峰被抑制，这表明分散体系中的植物甾醇晶体已经转变为微晶态，植物甾醇被玉米醇溶蛋白和果胶成功包裹。在温度达到230℃之前，载体化植物甾醇的DSC曲线几乎没有波动，推测是果胶在加热过程中起到了保护作用。但从230℃开始，DSC曲线的波动较大，推测是高温破坏了载体化植物甾醇的结构。
表3酸奶在储藏期内的pH值、可滴定酸度和色度的变化
由表3可知，在储藏期内，对比例2的pH值从4.283±0.006下降到4.075±0.007，可滴定酸度从100.32±0.34°T上升116.19±1.50°T；对比例1的pH值从4.290±0.011下降到4.089±0.010，可滴定酸度从96.36±0.28°T上升到114.91±0.81°T；实施例1的pH值从4.228±0.012下降到4.021±0.006，可滴定酸度从106.48±0.85°T上升到117.07±0.82°T。不同组别的酸奶在相同储藏时间内的pH值和可滴定酸度存在显著性差异(p<0.05)，而同一组别的酸奶在整个储藏期内的pH值和可滴定酸度也存在显著性差异(p<0.05)。实施例1的酸化速率明显高于其他两组，表明载体化植物甾醇的添加可以缩短发酵时间，降低生产成本，更适合工业化生产。4.0左右的pH值是保持载体化植物甾醇颗粒结构完整性的理想选择，可以有效防止酸奶储藏期间被包埋的植物甾醇的释放。
由表3可知，在储藏期内，对比例2的L*值的范围从79.48±0.84变化到80.65±1.77；对比例1的L*值的范围从77.93±0.83变化到79.41±1.35；实施例1的L*值的范围从77.60±1.97变化到78.96±1.27。由于L*值仅存在微小的变化，因此可以肯定，在整个储藏期内，所有组别的酸奶都是明亮的。同时，L*值并没有随着储藏时间的增加而表现出明显的趋势，也就是说，亮度值与酸奶中是否添加植物甾醇以及添加的植物甾醇的存在形式之间不存在必然的联系。
在储藏期内，对比例2的a*值的范围从-1.50±0.12变化到-1.34±0.08；对比例1的a*值的范围从-1.57±0.14变化到-1.32±0.09；实施例1的a*值的范围从-1.47±0.12变化到-1.26±0.25。由不同组别间以及同一组别在整个储藏期内的微小变化，可以证明植物甾醇纳米颗粒的加入并不会对酸奶的颜色造成干扰。
同样的，在储藏期内，对比例2的b*值的范围从2.39±0.20变化到2.65±0.23；对比例1的b*值的范围从2.55±0.15变化到2.98±0.13；实施例1的b*值的范围从3.29±0.12变化到3.58±0.13。总体来说，实施例1的b*值要明显高于其他两组，这可能是由载体化植物甾醇本身所带的黄色引起的，但这种颜色上的差异无法被肉眼观察到，不会对酸奶的品质造成不良影响。
通过比较储藏0天和16天的酸奶的色度，可得到对比例2、对比例1和实施例1的ΔE*值分别为1.20±0.94、1.56±0.52和1.40±0.71。对比例2与其他两组酸奶之间存在统计学差异，由此可知，无论以何种形式添加植物甾醇，都会在储藏期内使酸奶的颜色发生更明显的变化，但这种变化很难被肉眼捕捉到，不会影响消费者对酸奶的接受度。
表4酸奶在储藏期内的屈服应力、稠度系数、复模量和表观粘度的变化
注：a-c表示同组酸奶的屈服应力、稠度系数、复模量和表观粘度在储藏期内存在显著性差异，P<0.05；A-C表示不同组酸奶的屈服应力、稠度系数、复模量和表观粘度在同一天存在显著性差异，P<0.05。
酸奶的屈服应力与其硬度呈现正相关。考虑到不同的成分在视觉上呈现出不同的硬度，因此不同组别的酸奶在相同储藏时间内的屈服应力存在显著性差异。同样的，由于成分组成和表观粘度的不同，不同组别的酸奶在相同储藏时间内的稠度系数也应存在显著性差异。通过测定酸奶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)，计算得到了复模量。当频率为1Hz时，在储藏期内，对比例2的复模量的范围从53.17±1.51Pa变化到62.82±6.94Pa；对比例1的复模量的范围从62.05±2.27Pa变化到77.60±3.18Pa；对比例1的复模量的范围从80.01±5.50Pa变化到91.80±1.99Pa。不同组别的酸奶在相同储藏时间内的复模量存在显著性差异，其中对比例1的复模量显著高于其他两组，说明载体化植物甾醇的添加促进了弱凝胶的形成，使酸奶更具有弹性。
本发明采用超声辅助反溶剂法成功制备了载体化植物甾醇，其粒径为494.07±6.21nm，多分散指数(PDI)为0.172±0.002，Zeta电位为-41.27±2.25mV，包埋率为84.14±0.29％，负载量为15.30±0.05g/100g。
SEM、TEM、AFM、傅里叶变换红外光谱和DSC曲线表明果胶成功包裹在了颗粒外部。在载体化植物甾醇的储藏期内，其粒径变化在20nm的范围内，包埋率变化在15％的范围内，显示了良好的储藏稳定性。
以玉米醇溶蛋白和果胶作为壁材制备载体化植物甾醇，将其添加到酸奶中，进行感官评鉴并测定其在储藏期内的pH值、可滴定酸度、色度、持水力和流变特性。结果表明，载体化能很好的解决植物甾醇在酸奶中分散不均匀的问题，保证酸奶的感官属性。在整个储藏期内，载体化植物甾醇酸奶pH值从4.228±0.012下降到4.021±0.006，可滴定酸度从106.48±0.85°T上升到117.07±0.82°T，表明载体化植物甾醇的添加可以缩短发酵时间，降低生产成本。同时，其表观粘度从0.683±0.01Pa·s变化到0.724±0.02Pa·s，复模量从80.01±5.50Pa变化到91.80±1.99Pa，表明载体化植物甾醇的添加可以使酸奶的口感更厚重，且更富有弹性。与空白酸奶和植物甾醇酸奶相比，将载体化植物甾醇应用于酸奶中是有效的，包埋提高了植物甾醇在酸奶中的分散性和稳定性，保证了产品的质量。
Claims (6)
1.一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）在超声条件下，将植物甾醇溶液加入到玉米醇溶蛋白-果胶溶液中，形成载体化植物甾醇；
所述的超声的条件为：超声功率为 150~250 W、 超声模式为 0.5~2 s 脉冲模式、超声时间为 2~5 min；
所述的植物甾醇为菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇；
所述的植物甾醇溶液中植物甾醇与玉米醇溶蛋白-果胶溶液中玉米醇溶蛋白、果胶三者的质量比为5~15 mg：30~80 mg：3~8 mg；
（2）将鲜牛奶热处理，添加白砂糖和载体化植物甾醇，冷却至38~42℃，得到冷却的鲜牛奶；添加菌种至冷却的鲜牛奶中，发酵，冷却并熟化，再分装储存，得到载体化植物甾醇强化酸奶；
所述的白砂糖的添加重量为鲜牛奶重量8~12%，所述的载体化植物甾醇的添加重量为鲜牛奶重量0.1%-0.2%。
2.根据权利要求1所述的载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的植物甾醇溶液的制备包括：将植物甾醇溶于无水乙醇，配制成浓度为 1~3mg/mL的植物甾醇溶液。
3.根据权利要求1所述的载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的玉米醇溶蛋白-果胶溶液的制备包括：
将玉米醇溶蛋白溶于体积百分数75%~85%乙醇水溶液，将果胶溶于去离子水，并通过两者的快速混合，制备玉米醇溶蛋白-果胶溶液。
4.根据权利要求1所述的载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的热处理的条件为：80~100℃下热处理 10~15min。
5.根据权利要求1所述的载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；
所述的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加重量为冷却的鲜牛奶重量0.1%-0.2%。
6.根据权利要求1所述的载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的发酵的条件为：在 40~42℃的恒温培养箱中发酵 6~10h；
冷却并熟化20~28h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210448356.6A CN114794236B (zh) | 2022-04-26 | 2022-04-26 | 一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210448356.6A CN114794236B (zh) | 2022-04-26 | 2022-04-26 | 一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114794236A CN114794236A (zh) | 2022-07-29 |
| CN114794236B true CN114794236B (zh) | 2023-08-01 |
Family
ID=82506924
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210448356.6A Active CN114794236B (zh) | 2022-04-26 | 2022-04-26 | 一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114794236B (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101243811A (zh) * | 2008-03-21 | 2008-08-20 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 强化植物甾醇酯的乳制品及其生产方法 |
| CN102488004A (zh) * | 2011-12-01 | 2012-06-13 | 杭州娃哈哈集团有限公司 | 降胆固醇0脂发酵乳及其制备方法 |
| CN103461487A (zh) * | 2013-08-02 | 2013-12-25 | 张释文 | 含有植物甾醇的酸奶及其制备方法 |
| CN105410934A (zh) * | 2015-11-16 | 2016-03-23 | 华南理工大学 | 一种水溶性蛋白-植物甾醇纳米颗粒及制备与应用 |
| CN108606952A (zh) * | 2018-05-15 | 2018-10-02 | 浙江工业大学 | 一种玉米醇溶蛋白负载植物甾醇的纳米乳液的制备方法 |
| CN111297831A (zh) * | 2020-03-24 | 2020-06-19 | 浙江工业大学 | 一种具有肠道靶向释放功能的水溶性植物甾醇纳米分散体系的制备方法 |
| CN113854576A (zh) * | 2021-09-23 | 2021-12-31 | 江南大学 | 一种酪蛋白酸钠-果胶-植物甾醇纳米颗粒的制备方法 |
-
2022
- 2022-04-26 CN CN202210448356.6A patent/CN114794236B/zh active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101243811A (zh) * | 2008-03-21 | 2008-08-20 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 强化植物甾醇酯的乳制品及其生产方法 |
| CN102488004A (zh) * | 2011-12-01 | 2012-06-13 | 杭州娃哈哈集团有限公司 | 降胆固醇0脂发酵乳及其制备方法 |
| CN103461487A (zh) * | 2013-08-02 | 2013-12-25 | 张释文 | 含有植物甾醇的酸奶及其制备方法 |
| CN105410934A (zh) * | 2015-11-16 | 2016-03-23 | 华南理工大学 | 一种水溶性蛋白-植物甾醇纳米颗粒及制备与应用 |
| CN108606952A (zh) * | 2018-05-15 | 2018-10-02 | 浙江工业大学 | 一种玉米醇溶蛋白负载植物甾醇的纳米乳液的制备方法 |
| CN111297831A (zh) * | 2020-03-24 | 2020-06-19 | 浙江工业大学 | 一种具有肠道靶向释放功能的水溶性植物甾醇纳米分散体系的制备方法 |
| CN113854576A (zh) * | 2021-09-23 | 2021-12-31 | 江南大学 | 一种酪蛋白酸钠-果胶-植物甾醇纳米颗粒的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 植物甾醇乙酸酯酸奶工艺的研究;姚晓玲;黄琴;陈茂彬;;中国乳品工业(10);39-41 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114794236A (zh) | 2022-07-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Dönmez et al. | Syneresis and rheological behaviors of set yogurt containing green tea and green coffee powders | |
| Fahimdanesh et al. | Effect of microencapsulation plus resistant starch on survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum in mayonnaise sauce | |
| Beirami-Serizkani et al. | The effect of microbial transglutaminase enzyme and Persian gum on the characteristics of traditional kefir drink | |
| BRPI0613529A2 (pt) | produtos alimentìcios fermentados contendo cepas probìoticas e seu procedimento de preparo | |
| DE69735633T3 (de) | Metabolisch veränderte milchsäurebakterien und ihre verwendung | |
| US11632965B2 (en) | Fermented milk and preparation methods thereof | |
| CN111317142A (zh) | 一种稳定的功能性藻蓝蛋白多重乳液及其制备方法与应用 | |
| CA2664895C (fr) | Utilisation de la gomme arabique pour ameliorer la croissance et la survie des bifidobacteries. | |
| EP2096930B1 (fr) | Produits fermentes a base de fibres alimentaires et leurs procedes de preparation | |
| CN116096856A (zh) | 利用辛烯基琥珀酸酐淀粉-壳聚糖复合团聚体微囊化微生物培养物 | |
| Ehsani et al. | Chemical characteristics, and effect of inulin extracted from artichoke (Cynara scolymus L.) root on biochemical properties of synbiotic yogurt at the end of fermentation | |
| CN114794236B (zh) | 一种载体化植物甾醇强化酸奶的制备方法 | |
| Mohammadi et al. | Survival of alginate-prebiotic microencapsulated Lactobacillus acidophilus in mayonnaise sauce | |
| FR2776167A1 (fr) | Emulsion alimentaire eau dans l'huile comprenant dans la phase aqueuse des bacteries vivantes probiotiques, procedes de fabrication | |
| EA037592B1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами | |
| da SILVA et al. | Fermented milk supplemented with pequi oil microcapsules: effects on physicochemical properties, stability, in vitro digestion, and bioaccessibility | |
| Zomorodi | Survival of free and microencapsulated Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in Doogh (a yogurt drink) | |
| EP4250957A1 (en) | Probiotic compositions and methods of fermentation thereof | |
| CN106665830A (zh) | 一种可提高粘度和寡糖的功能性发酵乳的制备方法 | |
| Patel et al. | Development of functional ice cream using niger [Guizotia abyssinica (Lf) Cass.] seed oil microcapsules | |
| Mongkontanawat et al. | Probiotic Beverage from Mangosteen Juice Fermented with Lactobacillus Strains | |
| CN112006097A (zh) | 一种货架期后酸可控的乳制品及其制备方法 | |
| Ghosi Hoojaghan et al. | Characterization of Iranian Doogh enriched with gum Tragacanth and fennel extract (Foeniculum Vulgare) | |
| JP3910597B2 (ja) | 液状発酵乳製品の製造方法 | |
| AU2013345683A1 (en) | Fermented milk composition containing cellulose ether and production method therefor |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |